POC3017

Cópia não controlada

Estabelecer o procedimento a cumprir na identificação, avaliação, segregação e tratamento de

produtos suspeitos ou não conforme, de forma a assegurar que não são utilizados ou consumidos
inadvertidamente.

Aplica-se também aos produtos servidos em buffet (quentes de origem animal; pelo menos uma
salada composta (ou simples); pelo menos uma sobremesa confecionada no hotel, com ovos / natas
frescas). Recolha opcional de amostras de produtos 4ª e 5ª gama.

• Manual do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

• NP EN ISO 9001:2015 – Sistema de Gestão da Qualidade
• NP EN ISO 22000:2018 – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar
• Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene

PPR – Programa de Pré-Requisitos

SGSA – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

A identificação de situações de falhas do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar que possam

ter impacto na segurança alimentar, podem ser identificadas por qualquer trabalhador, sendo as
mesmas analisadas pela Equipa de Segurança Alimentar com a finalidade de perceber o seu real
impacto.

Ao longo deste Manual estão definidos Procedimentos e Pré-Requisitos de segurança alimentar,

que deverão ser implementados no sentido de evitar situações geradoras de produto não conforme,
assim como estão definidas as ações corretivas a implementar para assegurar que as situações
detetadas são corrigidas e os produtos afetados não são consumidos, não comprometendo a saúde
dos consumidores.
Consideram-se Produto Não Conforme (PNC), o produto que apresente as seguintes
características:
− alteração das características organoléticas expectáveis (cor, odor e/ou textura anormais;
desenvolvimento visível de microrganismos; produtos congelados com cristais de gelo;
produtos secos com humidade);
− contaminação por produtos químicos, por corpos estranhos, por pragas (ou indícios da sua
passagem), ou por outros alimentos, nas várias etapas da produção alimentar;
− contaminação por contacto indevido com cliente / utensílio ou com o pavimento;

Edição n.º 0 Emitido por: Joana Ribeiro Aprovado por: Gilberto Rodrigues
Data: 18/01/2024

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− produtos acondicionados em embalagens abertas ou danificadas (com exposição do

produto; inchadas; embalagens em vácuo com ar no interior; latas amolgadas ou oxidadas),
ou com sujidade;
− produtos acondicionados em materiais impróprios para contacto com alimentos (ou em
incumprimento das condições de utilização determinadas pelo fabricante);
− data de validade (embalagem original) ou de utilização (Controlo de Produto – IMPC3008)
ultrapassada;
− rotulagem / etiqueta IMPC3008 ausente (não visível) ou falta de informações obrigatórias
e em português;
− incumprimento dos tempos e limites de temperatura previstos para o produto/etapa.

O cumprimento deste procedimento será verificado em auditorias periódicas, realizadas por

empresa externa qualificada.

Os PNC deverão ser imediatamente segregados para a Zona de Produto Não Conforme
(correspondente à sua temperatura de conservação), pelo trabalhador de serviço na restauração ou
pelo Chefe de Cozinha. Deverão, ainda, ser agrupados e identificados com sinalética Produto Não
Conforme (IMPC3007). A Diretora de Serviços Técnicos e Qualidade será informada das
ocorrências (incluindo reclamações de clientes) para decisão sobre os PNC (eliminação / devolução
/ utilização condicional).

Os PNC, detetados na receção de mercadorias, deverão ser imediatamente devolvidos ao

fornecedor. A Diretora de Serviços Técnicos e Qualidade, o Chefe de Cozinha ou a Ecónoma farão
o registo da não conformidade no Registo de Não Conformidade de Fornecedor IMPB1004).

Se os equipamentos / procedimentos não permitirem o cumprimento dos tempos e temperaturas

previstos para o produto / etapa, deverá ser informada a Diretora de Serviços Técnicos e Qualidade
ou o Chefe de Cozinha, para avaliação e ajuste. Se a causa for um equipamento não funcional, este
será identificado com sinalética IMPC3002 – Equipamento Avariado / Fora de Serviço e será
informado o Responsável da Manutenção, para avaliação e reparação.

As situações de incumprimento dos procedimentos, incluindo o não preenchimento dos

documentos de registo, serão corrigidas, no imediato, pelo trabalhador de serviço e/ou Chefe de
Cozinha ou Diretora de Serviços Técnicos e Qualidade. As ações corretivas, conforme aplicável,
serão registadas no Registo Diário da Produção – IMPC3010. As situações recorrentes e as
situações de desvio detetadas em auditorias de verificação do Sistema de Segurança Alimentar
serão lançadas, pela Diretora de Serviços Técnicos e Qualidade em Plano de Ação (IMPC3016) para
tratamento e seguimento, que poderá incluir sessões de sensibilização / informação aos
colaboradores, formalizadas no IMPC2004 – Folha de Sumário e Presenças.

Manual do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar (Procedimentos, Programa de Pré-

Requisitos);

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IMPC3008 – Controlo de Produto;

IMPC3007 - Produto Não Conforme;
IMPB1004 - Registo de Não Conformidade de Fornecedor;
IMPC1002 – Equipamento Avariado / Fora de Serviço;
IMPC3010 - Regista Diário da Produção;
IMPOC3016 - Plano de Ação;
IMPC2004 – Folha de Sumário e Presenças.

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