POC3016

Cópia não controlada

Estabelecer o procedimento e condições a cumprir na recolha, conservação e eliminação de

amostras preventivas, de forma a assegurar a possibilidade de confirmação analítica, em caso de
suspeita de toxinfeção alimentar ou outro desvio que o justifique.

Aplica-se aos produtos servidos a grupos com menu definido, em serviço empratado (entrada, prato
e sobremesa). Aplica-se também aos produtos servidos em buffet (quentes de origem animal; pelo
menos uma salada composta (ou simples); pelo menos uma sobremesa confecionada no hotel, com
ovos / natas frescas). Recolha opcional de amostras de produtos 4ª e 5ª gama.

• Manual do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

• NP EN ISO 9001:2015 – Sistema de Gestão da Qualidade
• NP EN ISO 22000:2018 – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar
• Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene

PPR – Programa de Pré-Requisitos

SGSA – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

A identificação de situações de falhas do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar que possam

ter impacto na segurança alimentar, podem ser identificadas por qualquer trabalhador, sendo as
mesmas analisadas pela Equipa de Segurança Alimentar com a finalidade de perceber o seu real
impacto.

Uma amostra preventiva deverá ser representativa das práticas de produção alimentar
implementadas e não deverá sofrer qualquer alteração decorrente do processo de recolha,
incluindo os utensílios / recipientes utilizados nesse processo.
Assim, as amostras preventivas deverão ser cuidadosamente recolhidas, pelo colaborador de
serviço na restauração, imediatamente após a produção, seguindo os passos apresentados em
seguida:
− preparação de saco esterilizado para recolher a amostra pretendida, identificando-o com o
nome do produto em amostra, data e hora da recolha, e assinatura do colaborador que
recolhe a amostra;
− lavagem e desinfeção das mãos (colaborador que recolhe a amostra), e dos utensílios a
utilizar na recolha (passagem pela chama do fogão);
− abertura do saco (mão apenas no EXTERIOR do saco) e recolha de 150 a 200g de amostra
para o saco (apenas poderão contactar com o interior do saco os utensílios), tendo o
cuidado de não falar ou fazer movimentos bruscos enquanto decorre o processo de
recolha;
− fecho completo do saco, retirando o máximo de ar possível, e colocação em gelo, para
arrefecimento rápido;

Edição n.º 0 Emitido por: Joana Ribeiro Aprovado por: Gilberto Rodrigues
Data: 18/01/2024

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Cópia não controlada

− armazenamento resguardado em refrigeração (0 a 5C) e conservação por período nunca

inferior a 72 horas;
− registo no Registo Diário da Produção – IMPC3010, na secção 4.;
− eliminação, após o período de prevenção. Todas as amostras preventivas serão registadas
utilizando o impresso Amostras Preventivas.

A recolha será repetida no caso de não terem sido cumpridos os passos 2. a 4., do procedimento
acima definido, existindo suspeitas de contaminação na recolha da amostra ou não tendo sido
recolhida a quantidade necessária.
As restantes situações de incumprimento deste procedimento, serão corrigidas, no imediato, pelo
trabalhador de serviço e/ou Chefe de Cozinha.

IMPC3010 - Registo Diário da Produção

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Data: 18/01/2024

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