POC3015

Cópia não controlada

Estabelecer o procedimento e as medidas a implementar na manutenção de alimentos prontos a

consumir, de forma a prevenir a sua contaminação e o comprometimento da segurança alimentar.

Aplica-se a todos os produtos alimentares prontos para consumo, em serviço, ou a aguardar serviço
(em buffet ou à Carta).

• Manual do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

• NP EN ISO 9001:2015 – Sistema de Gestão da Qualidade
• NP EN ISO 22000:2018 – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar
• Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene

PPR – Programa de Pré-Requisitos

SGSA – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

A identificação de situações de falhas do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar que possam

ter impacto na segurança alimentar, podem ser identificadas por qualquer trabalhador, sendo as
mesmas analisadas pela Equipa de Segurança Alimentar com a finalidade de perceber o seu real
impacto.

Os produtos prontos para consumo deverão ser servidos em materiais próprios para contacto com
alimentos, facilmente higienizados e em boas condições de higiene e conservação (assegurar que
materiais em madeira, ou outros materiais porosos, não contactam diretamente com alimentos,
utensílios ou consumíveis alimentares).

Os produtos deverão ser servidos de acordo com as especificações constantes da respetiva Ficha
Técnica de Produto Acabado.

Deverá ser dado o acesso, aos clientes, à informação sobre os alergénios que estão presentes nos
alimentos servidos pelo hotel, de forma a possibilitar uma escolha consciente e informada.
Consoante o tipo de produtos e o serviço, a informação poderá estar contida nos menus, etiquetas
(junto aos alimentos), e/ou na Lista de Ingredientes e Alergénios (BDDC3013). No caso dos
alimentos disponibilizados aos clientes, na forma de pré-embalados, essa informação deverá
constar das embalagens originais.
Os alimentos prontos para consumo poderão ser produzidos para serviço à Carta, devendo essa
produção ser realizada, pelo trabalhador de serviço na restauração, o mais próximo possível do
serviço. Os produtos servidos à Carta e não consumidos pelo cliente deverão ser eliminados.
No serviço em Buffet, o mesmo deverá ser montado o mais próximo possível da hora de abertura
aos clientes (registada na secção 7. do Registo Diário da Produção – IMPC3010), e considerando os
seguintes requisitos:

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Data: 18/01/2024

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− os equipamentos de manutenção da temperatura (frio e quente) deverão ser ligados com

antecedência suficiente para atingirem a temperatura desejada e necessária antes da
exposição dos alimentos (deverão encontrar-se em boas condições de conservação e
higiene);
− a montagem será iniciada pelos alimentos que não têm necessidade de conservação a frio
ou a quente;
− a quantidade de alimentos em exposição (aplicável a todos os alimentos com necessidade
de temperatura de conservação e a alimentos não pré-embalados) deverá ser a mínima
necessária, considerando o período máximo de serviço e exposição; as necessárias
reposições, e o número de clientes previstos;
− os recipientes de exposição e utensílios deverão ser próprios para contacto com alimentos
e em bom estado de conservação (os cabos dos utensílios deverão ter comprimento
adequado, de forma a que não fiquem mergulhados nos alimentos, entre utilizações), e
deverá existir um utensílio por tipo de produto exposto, substituído sempre que exista
utilização indevida;
− assegurar o máximo de proteção, para os alimentos, contra possíveis fontes de
contaminação, como o ambiente envolvente, clientes e outros alimentos (p.ex.: unidoses;
produtos pré-embalados; proteção ou recipientes com tampa; um utensílio por alimento,
para evitar contaminação cruzada; acessibilidade a todos os alimentos expostos, para que
os clientes se sirvam facilmente, sem contactos indevidos com os alimentos);
− manter os alimentos quentes (depois de aquecidos / confecionados), enquanto aguardam
serviço e em serviço, a temperatura superior a 65C, não mais de 2 horas (poderá ser
necessário mexer os alimentos para assegurar homogeneidade de temperatura em todo o
alimento);
− manter os alimentos refrigerados completamente protegidos, enquanto aguardam
serviço, a temperatura inferior a 5C (câmara de refrigeração); em exposição, deverão ser
mantidos a temperatura inferior a 10C, não mais de 2 horas (poderá ser necessário,
quando possível, mexer os alimentos para assegurar homogeneidade de temperatura em
todo o alimento);
− as reposições deverão ser realizadas em novo recipiente (não juntar a recipiente e/ou
produto já em exposição), devidamente higienizado, sempre que necessário e quando
exista utilização indevida.

Durante o período de exposição em buffet, será medida a temperatura a três alimentos

diferentes (alternados diariamente), em cada serviço. A temperatura será medida na
superfície dos alimentos, com termómetro de infravermelhos, a meio (1ª medição) e no final
(2ª medição) do serviço, com registo na secção 7. do IMPC3010. Serão ainda registados
lote(s), validade(s) e hora(s) de reposição dos produtos expostos em frio e a quente.

No final do serviço em buffet, os produtos quentes e os produtos frios (não pré-embalados)

sobrantes deverão ser eliminados. No caso dos produtos sem temperatura específica de
conservação, poderão ser conservados (devidamente identificados com rótulo original /
IMPC3008 – Controlo de Produto), desde que:
− sejam produtos pré-embalados e a sua embalagem se mantenha fechada;
− se encontrem em dispensadores que não permitam contacto com o cliente;

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− padaria e pastelaria (sem cremes à base de ovo ou natas), desde que a exposição /
serviço pelo cliente confira proteção razoável do alimento (consumo até ao final do
dia).

Os produtos serão segregados para a Zona de Produto Não Conforme correspondente, agrupados
e identificados com sinalética Produto Não Conforme (IMPC3007), no caso de:

− alteração das características organoléticas (cor, odor e/ou textura anormais;

desenvolvimento visível de microrganismos) ou contaminação por produtos químicos,
corpos estranhos ou pragas;
− embalagens abertas ou danificadas (com exposição do produto; inchadas; embalagens em
vácuo com ar no interior; latas amolgadas ou oxidadas), com sujidade, ou impróprias para
contacto com alimentos;
− contaminação cruzada de um produto pronto para consumo por um produto cru ou
insuficientemente processado;
− data de validade / de utilização ultrapassada;
− rotulagem / etiqueta (IMPC3008) ausente (não visível) – falta de informações obrigatórias
(em português);
− contacto direto com o pavimento (eliminação imediata);
− produtos com tempo de arrefecimento superior a 2 horas.

Produtos com temperatura insuficiente (superior a 10°C) deverão manter-se no processo até
atingirem, no centro, temperatura inferior a 10°C, não ultrapassando as 2 horas de arrefecimento.

Se o equipamento / procedimento não permitir o cumprimento dos tempos e temperatura deverá

ser informado o a Diretora de Serviços Técnicos e Qualidade e o Chefe de Cozinha, para avaliação.
Se a causa for o equipamento, será identificado com sinalética IMPC1002 e será informado o
Responsável da Manutenção, para avaliação e eventual reparação.

A Diretora de Serviços Técnicos e Qualidade e o Chefe de cozinha serão informados das

ocorrências para decisão sobre os produtos segregados (eliminação / devolução / utilização
condicional), e registará as ações corretivas no IMPC3010. As restantes situações de
incumprimento deste procedimento, serão corrigidas, no imediato, pelo trabalhador de serviço
e/ou Chefe de Cozinha.

Ficha Técnica de Produto Acabado;

BDDC3013 - Lista de Ingredientes e Alergénios;
IMPC3010 - Registo Diário da Produção;
IMPC3007 - Produto Não Conforme;
IMPC3008 – Controlo de Produto;
IMPC1002 – Equipamento Avariado / Fora de Serviço;
Reclamações (clientes).

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