ROTEIRO PARA COLETA DE ALIMENTO EM CASO DE SURTOS DE

DOENÇAS TRANSMITIDA POR ALIMENTO – DTA

1) PRIMEIRO PASSO - Recebimento da Notificação:

Quando recebida a notificação de surto de DTA, deve-se notificar imediatamente o
fato ocorrido a Vigilância Epidemiológica.

2) SEGUNDO PASSO – Procedimento de Investigação:

Antes de se dirigir ao local da ocorrência, o fiscal deve conferir no check list os
documentos e materiais que devem ser levados.
2.1 Documentos necessários:
Auto de Coleta de Amostra para Análise (alimento) sendo 01 para cada
alimento.
Formulário 01 de Surto de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar –
DTHA (anexo B do Manual de orientação para coleta de produtos sujeitos a
Vigilância Sanitária do LACEN).
Lista de Verificação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação da
Resolução Normativa 003/DIVS/2010.
Legislação sanitária.
Auto de Intimação e Auto de infração.

IMPORTANTE: É imprescindível que a autoridade sanitária registre todas as

informações solicitadas no Formulário de Registro de DTA, principalmente os sinais e
sintomas, a data e hora da ingestão dos alimentos suspeitos e a hora do início dos
sintomas. A falta desses dados dificulta a realização das análises no laboratório e a
elucidação dos casos de suspeita de DTHA.

2.2 Materiais necessários para a Coleta:

Sacos plásticos transparentes e de primeiro uso para coleta de alimentos.
Lacre ou outro material que torne a amostra inviolável.
Fita crepe.
Álcool a 70 %.
01 termômetro de uso geral.
01 termômetro de introdução.
01 caixa térmica (24 litros) com gelo reciclado, para armazenar e transportar.
Equipamento de proteção individual (EPI) como guarda-pós, tocas, luvas
descartáveis e outro material de proteção conforme o caso.

2.3 Vistoria no estabelecimento:

 O fiscal deve realizar vistoria no estabelecimento, preenchendo a Lista de
Verificação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Resolução Normativa
003/DIVS/2010, devendo:
- Identificar os Pontos Críticos de Controle na Cadeia Alimentar, fazendo o fluxograma
com tempo e temperatura, desde a recepção do alimento, observando a preparação até o
armazenamento para consumo e verificar em cada etapa do fluxograma de cada alimento
envolvido na DTHA, a ocorrência de contaminação por meio dos perigos físicos,
químicos e biológicos (em quais etapas os perigos não foram ou não estão controlados);
- Para estabelecimento comercial lavrar, quando necessário, auto de Intimação contendo:
a) Descrição das irregularidades e exigências;
b) Medida Cautelar: Afastar das atividades os manipuladores que prepararam os
alimentos na data de contágio, até estar apto para entrar em contato com alimentos;
c) Proceder a Interdição do estabelecimento como Medida Cautelar.
d) Poderá ser também lavrado o auto de infração, de acordo com as
irregularidades encontradas.
IMPORTANTE: Evitar que os alimentos suspeitos continuem sendo consumidos ou
vendidos;
- Para casos de surtos de DTA em domicílios, guardar, sob refrigeração, todas as sobras
de alimentos, na forma em que se encontram acondicionadas até a chegada do grupo
encarregado pela investigação;
- Quando se tratar de produtos industrializados suspeitos é necessário preservar as
embalagens e respectivos acondicionamentos; encaminhar a embalagem ao laboratório.
- Orientar os doentes a procurar o serviço de saúde.

2.4 Procedimentos para a Coleta de Alimento:

- Obter a lista completa dos alimentos servidos/consumidos;
- Utilizar o Inquérito Epidemiológico (preenchido pelos técnicos da Vigilância
Epidemiológica) para decidir quais alimentos coletar, pois somente os alimentos
efetivamente consumidos pela maioria dos afetados deverão ser coletados.
- Coletar, com o auxílio de utensílios adequados (higienizados, um diferente para cada
alimento), porções de diferentes partes do alimento (superfície, centro e laterais).
Transferir a porção para saco plástico de primeiro uso.
- Dispensa-se a coleta da amostra sempre que o produto estiver visivelmente alterado,
deteriorado ou com prazo de validade vencido.
- As Amostras de Surtos de DTHA devem ter no mínimo 100g ou 100ml, porém na
impossibilidade desta quantidade aceita-se quantidades menores de amostras.
- Todas as amostras devem ser devidamente identificadas, acondicionadas em
recipientes apropriados e acompanhadas de Auto de Coleta de Amostras, Formulário 01 e
cópia do Inquérito Epidemiológico.
- O responsável pela coleta deverá comunicar ao laboratório, o mais rápido
possível, sobre o envio das amostras para análise, indicando quantos e quais alimentos
serão encaminhados, número de pessoas envolvidas e doentes, sintomas e período de
incubação.

2.5 Auto de coleta

2.5.1 Deve-se especificar:

- Modalidade de análise.
- A natureza – origem do produto (vegetal, animal).
- A quantidade.
- Nome e/ou marca.
- Lote.
- Data de fabricação.
- Data de validade.
- Procedência, nome e endereço da empresa (completo incluindo telefone e CEP) e do
detentor do produto.
- Procedência da VISA, município, endereço e telefone.
- Suspeita de irregularidade no produto.
- Informar se o produto está interditado e a causa da interdição.

- As VISA devem enviar um OFÍCIO de encaminhamento do produto especificando

o motivo da coleta, em papel timbrado, com identificação e contato e endereço da
VISA.

IMPORTANTE: com a finalidade de orientar a ação laboratorial, a VISA deve informar

se o produto encontra-se interditado, a causa da interdição e a suspeita de irregularidade
no produto.

OBS: o LACEN encaminha todos os documentos relativos ao produto coletado ao

protocolo da VISA estadual para abertura de processo.

2.5.2 Modalidade de análise em caso de DTA

Análise de orientação: esta modalidade de análise não está prevista na legislação, é
realizada pelo laboratório, em comum acordo com os órgãos fiscalizadores, com a
finalidade de fornecer subsídio às ações pertinentes aos programas de verificação da
qualidade dos produtos, cuja natureza, dificulta ou não permite a realização da coleta para
análise fiscal imediata ou sobre amostras encaminhadas a VISA por denúncia de
consumidores.

3) TERCEIRO PASSO
3.1 Embalagem, Acondicionamento, Transporte e Envio de Amostras ao
Laboratório
O acondicionamento impróprio das amostras para realização das análises é
responsável por um número considerável de análises não realizadas, em virtude de
avarias no transporte ou de embalagens inadequadas.

3.2 Transporte de alimentos

- Produtos perecíveis refrigerados devem ser conservados e transportados em caixas
isotérmicas com gelo reciclável (gelox) para manter a temperatura de 0 a 4ºC. Não
devem ser congelados.
- Amostras perecíveis mas não refrigeradas, (acima de10ºC), devem ser resfriadas (0 a
4ºC).
- Amostras congeladas em sua origem devem ser mantidas com uso de gelo seco.
- Amostras não perecíveis, já embaladas ou secas devem ser enviadas em temperatura
ambiente.
É conveniente o uso de caixas de papelão ou de isopor (para produtos termo
sensíveis) como embalagens para proteção das amostras. Para embalagens de vidro ou
plástico, recomenda-se colocar flocos de isopor, espuma ou pedaços de papel, de modo a
evitar quebras por atrito ou empilhamento.

4) QUARTO PASSO:

4.1 Documentos que deverão acompanhar as amostras coletadas enviadas ao

LACEN:
a) Auto(s) de coleta.
b) Formulário 01 - Surto de Doenças de Transmitida por alimento – DTA.
c) Inquérito Epidemiológico ou a ficha de investigação epidemiológica (preenchido pelos
técnicos da Vigilância Epidemiológica).
d) Ofício em papel timbrado de encaminhamento do produto especificando o motivo da
coleta, com endereço e telefone da VISA.
e) Relatório de inspeção realizada no local (caso for indústria/serviço de alimentação).
f) Em casos de suspeita de botulismo enviar uma cópia da notificação no SINAM.

4.2 Documentos que deverão ser encaminhados para a Diretoria de Vigilância

Sanitária
O fiscal deve elaborar o Relatório de Inspeção Sanitária em Surto de DTA (o
modelo de Relatório de Inspeção está disponível para dowload na página da Vigilância
Sanitária Estadual) e encaminhá-lo para a Vigilância Sanitária Estadual e Vigilância
Epidemiológica, nos endereços:
- Diretoria de Vigilância Sanitária/Divisão de Alimentos (DIALI): Av. Rio Branco,
nº. 152, Centro, Florianópolis/SC. CEP: 88015-200. Fone: (48) 3251-7892.
- Vigilância Epidemiológica/Setor de DTHA: Rua Felipe Schmidt, nº. 774. Ed.
Montreal, Centro, Florianópolis/SC. CEP 88010-002. Fone: (48) 3221-8400. FAX: (48)
3221-8445.

5) QUINTO PASSO

Emissão dos Resultados Analíticos

O Laudo Analítico será enviado por fax a VISA de origem e ao setor
DTHA/DIVE pela Divisão de Alimentos/GEIPS/DIVS/SC, posteriormente será enviado
via correio. Para tanto é imprescindível o preenchimento correto do auto de coleta com os
dados da vigilância sanitária municipal, endereço, telefone, e-mail e nome do fiscal
responsável pela ação para contato do laboratório.
A VISA responsável pela investigação do caso/surto de DTA deve adotar/aplicar
as medidas legais cabíveis, conforme previsto em legislação vigente.