Data versão inicial: Edição: 02 Data da Revisão:

Março/2011 Revisão: 04 Março/ 2019

Válido: 04 anos

MANUAL DO FORNECEDOR DE ALIMENTOS

Sumário Páginas

Introdução ...................................... 02 a 03

Controlando os perigos no transporte ...................................................... 04

Controlando os perigos na entrega........................................................... 05

Controle de Qualidade.............................................................................. 06

Emissão de notas fiscais .................................................. 07

Reposição e devolução de mercadorias.................................................... 07

Visitas a fornecedores........................................................... 08

Solicitação e programação de entregas................................................... 08 a 09

Procedimento de entrega e recebimento de mercadorias........................ 09 a 10

Supervisão da entrega.............................................................................. 10

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MANUAL DO FORNECEDOR DE ALIMENTOS PARA O SETOR DE
NUTRIÇÃO DO HOSPITAL UNIMED PETRÓPOLIS

1. Introdução

O Almoxarifado do Setor de Nutrição e Dietética (SND) do

Hospital Unimed Petrópolis tem por finalidade efetuar o recebimento e
armazenamento de todos os gêneros alimentícios. Durante todo o
processo de recebimento é realizado o controle de quantidade e
qualidade, conforme as legislações vigentes.
Para assegurar a qualidade da refeição oferecida aos nossos
clientes é fundamental a qualificação e a parceria dos fornecedores de
alimentos.
O objetivo deste manual é esclarecer e orientar o fornecedor,
definindo normas de higiene, condições físicas e de temperatura de
transporte de gêneros, de apresentação pessoal do entregador,
programação de entregas, preenchimento de notas fiscais e
documentos.
O Setor de Nutrição do Hospital Unimed Petrópolis tem como
princípios fundamentais a garantia da:

• Segurança dos alimentos: È a garantia de que os alimentos

não causem danos ao consumidor, quando preparados e ou
consumidos de acordo com o uso a que se destinam.

• Qualidade: Busca da excelência no atendimento. Atender,

Satisfazer e Surpreender aos nossos clientes.

• Sustentabilidade: O uso dos recursos naturais deve suprir as

necessidades da geração presente sem afetar a possibilidade
das gerações futuras de suprir as suas.

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1.1 O que compromete a qualidade e a segurança dos alimentos?

A qualidade e a segurança dos alimentos podem ser comprometidas

em qualquer ponto da cadeia de produção ao transporte dos mesmos,
por um agente biológico, químico ou físico, ou por uma propriedade do
alimento, com potencial para desencadear um efeito adverso à saúde
do consumidor.

1.1.2 Quais as consequências que os perigos dos alimentos

trazem?

• Prejuízo por perda do produto

• Divulgação pela mídia
• Custos com processos, multas e indenizações.
• Fechamento da empresa

1.1.3 Como controlar os Perigos?

Através da aplicação das Boas Práticas em toda a cadeia da produção

ao transporte de alimentos.
As Boas Práticas são procedimentos higiênicos, sanitários e
operacionais aplicados em todo o fluxo de produção, desde a
obtenção dos ingredientes e matérias-primas até a distribuição do
produto final, com o objetivo de garantir a qualidade, conformidade e
segurança dos produtos destinados à alimentação.

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2- Controlando os Perigos no transporte

2.1 Veículos

2.1.1. Os veículos devem apresentar-se higienizados, isentos de

resíduos de alimentos e materiais como caixas, sacos, palhas e
outros, para evitar contaminações dos produtos transportados.

2.1.2. O veículo aberto deve ser coberto com lona para evitar prejuízos
à qualidade do produto (hortifrutigranjeiros, sacarias e produtos in
natura de modo geral), ou caminhão baú protegendo o gênero
transportado.

2.1.3. Os gêneros resfriados e/ou congelados devem ser

transportados em veículos refrigerados, com temperatura de até 10ºC
e/ou em caixas isotérmicas higienizadas e em boas condições com
utilização de “geloc” para garantir a temperatura interna da caixa,os
gêneros transportados neles, devem manter uma temperatura ideal,
não ultrapassando os limites superiores abaixo determinados:

• Resfriados: 6 C a 10 C (carnes, laticínios, requeijão sache,

margarina, manteiga sache, embutidos e massas).
• Congelados: - 8 C com tolerância até – 10 C (carne, frango,
peixes, legumes congelados.Os produtos congelados não
poderão apresentar partes amolecidas.

OBS: Os produtos que não estiverem em conformidade com a

temperatura recomendada no ato da entrega não serão recebidos.

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3- Controlando os Perigos na Entrega

3.1 Os funcionários das empresas responsáveis pelas entregas

deverão apresentar-se com vestuário adequado:
✓ Uniformes ou jaleco de cor clara, sapato fechado, boné ou touca,
todos em boas condições de higiene e conservação.
✓ Não serão permitidas vestimentas inadequadas como short,
bermuda, camiseta, sandálias ou chinelo.

3.1.2 O fornecedor deverá enviar funcionários em número suficiente

para descarga das mercadorias. Em casos, como dos
hortifrutigranjeiros (frutas, legumes, frango), que são entregues em
caixas de comercialização as mesmas deverão ser de plástico (não
podendo ser de madeira ou papelão), os entregadores deverão
transferir as mercadorias para os monoblocos do hospital juntamente
com o Estoquista responsável pelo recebimento, para fins de seleção,
excluindo-se os produtos sem condições de consumo.

3.1.3 Os funcionários responsáveis pelas entregas deverão ser

orientados a descarregar os gêneros/materiais no Setor de estoque da
Nutrição somente na presença do funcionário da Nutrição responsável
pelo recebimento.

3.1.4 As entregas deverão ser realizadas de acordo com a

programação estabelecida pelo Almoxarifado da Nutrição, sendo
obrigatório o cumprimento do horário de entrega ( 7:30h as 12:00h e
das 13:00h as 17:30h) de segunda a sábado, na data solicitada.As
mercadorias entregues em dias e horários não programados serão
devolvidas.Em caso de eventuais problemas com as entregas, o
fornecedor deverá comunicar-se com o Setor de Compras , solicitando
alteração prévia da data de entrega e horário.

3.1.5 O pão francês deverá ser entregue das 5:00 h .Os pães de
forma e de leite as entregas deverão ser das 7:30h as 9:00h.Os
lanches prontos 5:00 h as 10:00h.

3.1.6 Os legumes deverão ser entregues das 8:00 h as 9:30h.

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4- Controle de Qualidade

4.1 O funcionário do Almoxarifado da Nutrição responsável pelo

recebimento de mercadorias (ESTOQUISTA) realiza vários testes no
ato do recebimento das mercadorias que visam assegurar a
quantidade e qualidade das mesmas. Se necessário, o fornecedor
deverá aguardar os resultados dos testes para que seja efetuada
descarga.

4.1.2 Todas as mercadorias são pesadas e/ou contadas na presença

do entregador e sempre avaliadas quanto às características sensoriais
(aparência, textura, odor, sabor, tipo de embalagem e suas
condições). Essas avaliações variam de acordo com cada mercadoria.

4.1.3 Todas as embalagens devem ser transparentes no caso de

perecíveis e estar identificadas. O rótulo deve conter:
✓ Nome do produto e composição do produto.
✓ Lote
✓ Data de fabricação e validade
✓ Número de registro no órgão oficial
✓ Endereço do fabricante e distribuidor
✓ Peso e condições de armazenamento
✓ Valor nutricional do produto.

4.1.4 O Setor de Nutrição poderá solicitar laudo de análise

microbiológica dos produtos sempre que julgar necessário.

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5. Emissão de Notas Fiscais

5.1.1 As notas deverão trazer especificadas, sempre as mercadorias a

serem entregues, bem como embalagens e quantidades corretas,
preços unitários e totais.

5.1.2 O “corpo” da nota fiscal deve conter: razão social, data da

emissão e data da entrega, faturas, descrição e valor total da nota,
cálculo do imposto, endereço e nome do Hospital e CNPJ.

5.1.3 Após ser conferida pelo Estoquista a qualidade e quantidade das

mercadorias, o entregador receberá o canhoto ou a terceira via da
nota fiscal e ou recibos, devidamente assinada e carimbada pelo
Estoquista responsável pelo recebimento.

5.1.4 Caso a nota fiscal apresente alguma irregularidade, será

solicitada uma carta de correção, que deverá ser enviada no prazo de
24h, para que a possa ser enviada ao Setor de Almoxarifado de
Nutrição.
❖ Carta de correção: é um documento oficial preenchido pelo
fornecedor, contendo as correções necessárias da Nota Fiscal
emitida que deve ser enviada a Setor de Almoxarifado Nutrição.

6. Reposição/ Devolução de mercadorias

6.1 Caso a mercadoria não esteja de acordo com a especificação (em

relação à quantidade e qualidade) será devolvida, e caso necessário
sua reposição deverá ser feita no dia seguinte ou conforme a
necessidade do Setor de Almoxarifado Nutrição.

6.1.2 Em todas as devoluções sem exceção, são emitidas e enviadas

juntamente com a mercadoria um relatório, do qual devem constar
nome da mercadoria, quantidade, número da nota fiscal, nome da
firma, carimbo do recebedor, motivo pelo qual a mercadoria foi
devolvida e a data a ser efetuada a reposição.O relatório deve ser
confeccionado em duas vias, sendo assinadas e carimbadas pelo
Estoquista e pelo entregador.A primeira via permanece com o
Almoxarifado e a segunda é enviada ao fornecedor.

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7. Visitas ao fornecedor

7.1 Antes que um fornecedor seja aprovado para fazer o

fornecimento de mercadorias para o hospital ou sempre que
necessário, o Setor de Nutrição solicitará visita ao fornecedor
com finalidade de conhecer e acompanhar todo o processo de
produção, áreas físicas, de instalação, condições higiênicas
ambientais, de pessoal e de equipamentos utilizados durante o
processamento de mercadorias. Após a visita será elaborado um
relatório sobre esta atividade e enviado via e-mail ao Setor de
Compras, e este dará ciência ao fornecedor das observações
realizadas e também informadas as providências com prazos a
serem adotadas. Essas visitas contribuirão para discussão de
problemas inerentes às entregas, qualidade e intercorrências
que ocorram durante o fornecimento.

8. Solicitação e Programação de Entregas

8.1 Verduras, frutas e legumes: os pedidos são feitos pelo Setor de

Compras com 48 h de antecedência da data de entrega (toda terça e
sexta para legumes e frutas e diariamente para verduras), podendo
ser alterados até 24 h de antecedência ou de acordo com a
necessidade do Setor.
8.2 Carnes, frango, peixe: os pedidos são feitos com antecedência de
no mínimo 2 dias e são entregues as segundas,quartas e sextas.
8.3. Gêneros estocáveis: os pedidos são feitos com no mínimo,24 h de
antecedência para a entrega.Essas entregas ocorrem 2 vezes por mês
conforme cronograma de entrega, em horário fixado pelo Setor de
Nutrição.
8.4 Todos os pedidos são feitos pelo Setor de Compras,
rigorosamente nas datas e períodos de antecedência mencionados
acima (por telefone, fax ou e-mail); qualquer alteração, por
necessidade do Setor de Nutrição será comunicada imediatamente ao
fornecedor.
9.5 Caso a mercadoria solicitada não esteja adequada para a entrega
ou em falta no mercado, o fornecedor deverá comunicar-se
previamente com o Setor de Compras a fim de possibilitar substituição
ou reprogramação para entrega.
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 10. Procedimento para entrega e recebimento de mercadorias.

10.1 Carnes,frangos, peixes produtos congelados ou resfriados

O Estoquista responsável pelo recebimento:
✓ Verifica a apresentação e a integridade da embalagem e o
acondicionamento em caixas de papelão lacradas.
✓ Pesa cada tipo de mercadoria a ser entregue com conferência
do tipo de mercadoria, peso de cada caixa, data de fabricação e
validade.
✓ Mede a temperatura da mercadoria.

10.1.2 Verduras, frutas e legumes.

O Estoquista responsável pelo recebimento:
✓ Verifica as características sensoriais e a qualidade
✓ Pesa cada gênero separadamente ou em caso de caixas, realiza
a contagem de uma caixa como amostra.

10.1.3 Pães
O funcionário responsável pelo recebimento:
✓ Verifica a características sensoriais e validade;
✓ Avalia as condições higiênicas das embalagens
✓ Confere o peso ou unidade da mercadoria.

10.1.4 Gêneros estocáveis

O Estoquista responsável pelo recebimento:
✓ Verifica de acordo com a característica de cada gênero, as
características sensoriais, a embalagem, o peso, a umidade, a
data de fabricação, validade, número de lote.
✓ Verifica a marca da mercadoria, peso da embalagem entregue
ou quantidade;
✓ No caso de latarias, são recusadas as latas estufadas,
amassadas, enferrujadas, sem rótulos e sem data de fabricação;

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11. Supervisão da entrega

A mercadoria quando entregue no Setor de Almoxarifado de Nutrição

do Hospital Unimed Petrópolis, é recebida pelo Estoquista que realiza
o controle de qualidade e quantidade de cada gênero. Caso seja
detectado qualquer problema no ato do recebimento, os Estoquistas
solicitam a presença da Nutricionista para avaliação.
Quando as mercadorias forem utilizadas, serão novamente avaliadas
pela Nutricionista responsável pela produção de refeições. Caso haja
alguma intercorrência após a mercadoria ser manipulada e preparada
o Setor de Compras será notificado e fará contato com a empresa
fornecedora para as devidas providências.

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