Mestre Confeiteiro

MASTER CONFEITEIRO
Sumário
- Higiene e Manipulação de alimentos ......... 01 Marshmallow ...................................... 40
- Estoque e armazenamento ........................ 03 - Cobertura Ganache branco ................ 41
- Alimentos e Insumos .................................. 06 - Cobertura Ganache ao leite .............. 42
- Erros e acertos ........................................... 11 - Geleia de morango ............................. 43
- Massa básica de pão de ló ........................12 - Geleia de Maracujá ........................... 44
- Massa especial de Capuccino ...................13 - Geléia de brilho .................................. 45
- Massa de bolo Chiffon ...............................14 - Gel de brilho .......................................46
- Massa especial de Chocolate .................... 15 - Glaçagem colorida .............................. 47
- Massa de Pão de ló de Coco ..................... 16 - Glaçagem profissional ........................ 48
- Massa de Pão de ló Duo ............................ 17 - Bolo Sonho de Valsa .......................... 49
- Massa de Leite quente ............................... 18 - Bolo Ouro Branco ............................... 50
- Massa Amanteigada...................................19 - Bolo Suflair..........................................51
- Massa Esponja de Laranja ....................... 20 - Bolo Nhá Benta .................................. 52
- Massa Red Velvet ...................................... 21 - Bolo Espelho de morango ..................53
- Recheio de Floresta negra ........................ 22 - Bolo Chokito .......................................54
- Recheio de Cocada cremosa .................... 23 - Bolo Doce de leite com nozes ............ 55
- Recheio de Brigadeiro ............................... 24 - Bolo Nuvem de Coco .......................... 56
- Recheio de Capuccino .............................. 25 - Bolo Capuccino ................................... 57
- Recheio de Baba de moça ........................ 26 - Bolo Floresta Negra ............................ 58
- Creme de Baunilha.....................................27 - Bolo de Brigadeiro ............................... 59
- Recheio de Sonho de valsa ....................... 28 - Tabela de Cálculo de Massas .............60
- Recheio Suflair .......................................... 29 - Tabela com peso aproximado .............62
- Recheio Rafaello ....................................... 30 - Utensílios para Confeitaria ..................63
- Mousse de Morango ..................................31 - Conversor de Medidas ....................... 68
- Mousse de Chocolate ................................32
- Calda de especiarias ................................. 33
- Calda 4 Leites ............................................ 34
- Calda básica de Chocolate ........................ 35
- Calda Capuccino ....................................... 36
- Calda básica de confeitaria ....................... 37
- Chantily de Chocolate ............................... 38
- Buttercream ............................................... 39
-
01
Higiene e Manipulação de Alimenttos
Toda manipulação de alimentos requer cuidados básicos para garantir a

segurança alimentar e prevenir riscos à saúde dos consumidores. Quem produz,
coleta, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento é considerado
manipulador de alimentos.
As fases de pré-preparo, preparo, manutenção e distribuição exigem cuidados
por parte do manipulador como:
• Cuidar bem da saúde;

• Manter o uniforme sempre limpo e conservado;
• Manter cabelos sempre cobertos por touca ou rede;
• Evitar falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos;
• Manter as unhas curtas e limpas;
• Higienizar as mãos frequentemente;
• Usar luvas ao manipular alimentos prontos para o consumo.
Deve-se evitar:
• Provar alimentos com as mãos. Ao provar com uma colher, não colocá-la
novamente no recipiente antes de lavá-la;
• Fumar durante o trabalho;
• Tocar em dinheiro;
• Passar as mãos no cabelo durante a atividade;
• Usar o uniforme fora da área de trabalho;
• Enxugar o suor do rosto com as mãos, pano de prato ou avental;
• Coçar-se ou assoar o nariz durante a manipulação de alimentos;
• Usar cabelos compridos e barba;
• Anéis, brincos, pulseiras e roupas com botões para que não caiam sobre os
alimentos.
2
Higiene
As mãos e os antebraços devem ser higienizados antes do profissional entrar
na área de preparo dos alimentos, sempre que trocar de atividade, ao utilizar saco
de lixo, após manipular alimentos crus ou não higienizados, ao tocar em alimentos
estragados e, é claro, após sair do banheiro.
As luvas são usadas para proteger os funcionários dos utensílios e de
substâncias que possam causar danos ou irritação; para reduzir a contaminação
cruzada de micro-organismos presentes tanto nas mãos de pessoas quanto nos
alimentos. O material deve ser substituído quando se romper, após tocar qualquer
superfície possivelmente contaminada como puxadores, produtos de limpeza, latas
de lixo, rosto, cabelo e também depois de ter tossido ou espirrado.
O lixo acumulado na cozinha é uma fonte de micro-organismos, por isso deve
ser removido sempre que necessário. O lixo deve ser armazenado de forma a evitar
presença de insetos, roedores e outras pragas.
A solução clorada é preparada pela mistura de uma colher de sopa de água
sanitária (com 2% de cloro) para um litro de água limpa. Para desinfetar, borrife a
superfície do alimento ou objeto ou deixe o utensílio de molho por 2 minutos,
voltando a reutilizá-lo 15 minutos depois.
Doenças transmitidas por alimentos

Ao tomar esses cuidados, os manipuladores de alimentos evitam as chamadas
doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados (DTA) e por perigos
biológicos (bactérias, vírus, parasitas e fungos). São exemplos, salmonelose,
hepatite A, giardíase, gastroenterite etc.
As doenças transmitidas por alimentos ocorrem devido à falta de higiene, ao cruzamento
entre alimentos crus e cozidos, ao uso de alimentos contaminados e à exposição prolongada
dos alimentos a temperatura ambiente.
3
A Organização e o Conttrole do dos

Alimenttos e Insumos
• O estoque de alimentos é o local de armazenamento das matérias-primas que são
utilizadas na elaboração das refeições.
• Os alimentos são armazenados de acordo com as suas características

organolépticas. O local deve ter estrados e estantes apropriados para armazenar
os alimentos não perecíveis, câmara fria (ou geladeira industrial e freezer) para
armazenar os alimentos perecíveis e os semiperecíveis e adega para os vinhos.
• As condições físicas e estruturais do local devem estar de acordo com a

organização, limpeza, higiene e o trabalho dos funcionários.
• As orientações atuais são de manter o estoque de produtos armazenados baixo e

uma alta frequência de reposição e rotatividade.
• Os cuidados são relacionados com a logística do fornecedor na entrega e na

disponibilidade dos produtos adquiridos para o restaurante, o que garante a
possibilidade de diversificar os produtos com maior frequência e aproveitar melhor
as ofertas apresentadas.
• As compras dos produtos alimentícios in natura devem apresentar padronização.

É importante, também, verificar se as caixas de transporte são de polipropileno,
material passível de lavagem e esterilização.
Nos produtos industrializados devem ser verificados:
• Os registros de acordo com a Vigilância Sanitária;
• As rotulagens que devem apresentar nome da marca, identificação da origem, tipo

de conteúdo, lote, preparo e instruções de uso, lista dos ingredientes, declaração
dos nutrientes e prazo de validade;
• Verificar se as embalagens estão íntegras e não apresentam amassados,

rasgados, trincas, ferrugem, furos, vazamentos, abertos ou outros problemas;
04
• Verificar as condições de sanidade de todos os produtos, as datas de validade, o

peso e a integridade das embalagens.
• Fazer aferição da temperatura dos produtos refrigerados e congelados antes de

armazená-los;
• São recomendações da ANVISA que as embalagens devem ser limpas antes de

serem armazenadas e lavadas antes de utilizadas (latas, vidros, caixas tipo longa
vida, garrafas plásticas, etc.).
• O profissional responsável pelo recebimento dos produtos – o estoquista – deve

ter informações sobre a mercadoria adquirida e verificar se estão dentro das
exigências legais para recebimento.
O Fornecedor
Para escolha e seleção dos fornecedores de produtos alimentícios e insumos,
devem ser analisadas se as condições técnicas estão de acordo com as exigências
da ANVISA.
O Armazenamento dos Alimentos

Para manter a qualidade e integridade dos alimentos armazenados no estoque, são
necessários que vários pré-requisitos sejam respeitados para evitar perdas ou
riscos na utilização de produtos com data de validade vencida ou estragados por
armazenamentos inadequados.
Observar nos produtos armazenados a data de aquisição e de validade e priorizar o
uso dos que já se encontram armazenados quando houver a compra de novos.
Primeiro que vence – Primeiro que sai. PV -
PS
Para manter a integridade, os alimentos são classificados em:

Alimentos perecíveis:
São alimentos que apresentam rápida multiplicação microbiana. Têm características
microbiológicas, sensoriais, nutricionais e físico-químicas com prazo de validade menor
que os demais produtos.
Devem ser armazenada em baixa temperatura na câmara fria, geladeira ou congelados

(em freezer). São exemplos de alimentos perecíveis:
5
• Carnes: bovinos, peixes, aves, suínos, vísceras, embutidos.

• Laticínios: leite, iogurte, manteiga, alguns queijos.
• Ovos.
Produtos congelados.
Alimentos não perecíveis:

Podem ser armazenados em temperatura ambiente, apresentam estabilidade na
sua conservação e possui baixa ou nenhuma umidade.
Apresentam características microbiológicas e físico-químicas garantidas até o
prazo de validade, desde que conservados no local adequado.
São submetidos a processos de conservação para aumentar a vida útil por meio de técnicas de
conservação e das embalagens, como os enlatados, em vidros, desidratados, etc.
São exemplos de alimentos não perecíveis:
• Grãos secos: arroz, milho, feijão, soja, amendoim, grão-de-bico, lentilha.

• As farinhas: de trigo, de milho, de mandioca.
• Os cereais matinais.
• Subprodutos de farinhas: massas, biscoito, bolachas, pães, bolos.
• Enlatados: ervilhas, milho verde, palmito, molhos prontos (condimentados).
• Carnes desidratadas ou salgadas.
• Produtos pasteurizados: sucos, molhos (in natura), geleias.
• Doces industrializados: enlatados, em vidro ou secos.
Alimentos semiperecíveis
São produtos com umidade relativa e devem ser mantidos sob refrigeração. Exemplos
de alimentos semiperecíveis:
• Hortaliças: folhas, flores, frutos, raízes, caules.

Frutas: Cítricas, não cítricas. .
6
Forno elétrico
• Precisão de temperatura e cozimento não uniforme.
• Temperatura: 50°C a 250°C.
• Aquecimento: 10 a 15 min.
Forno de convecção
• Precisão de temperatura e cozimento uniforme.
• Assa mais rápido.
• Aquecimento: 5 a 10 min
Forno a gás
• Temperatura que oscila e cozimento não uniforme.
• Aquecimento: 20 a 30 min.
• Baixo ou brando – 160°C.
• Médio ou regular – 180°C.
• Alto ou quente – 200°C.
• Forte ou bem quente – 250°C
Batedeiras
• Portátil
• Orbital
• Planetária
• Industrial
Ovos Ação
• Responsável por parte da estrutura do bolo.
• Colabora com a gordura da gema e a parte líquida da clara.
Cuidados
• Pesar os ovos.
• Retirar da refrigeração 30 min. antes de usar.
• Abrir um a um separadamente
Tipos e origens dos ovos

• Tipos: branco e vermelho.
• Origens: granja, caipira e orgânico.
7
Peso médio dos ovos

• Jumbo – mínimo de 66 g
• Extra – 60 a 65 g
• Grande – 55 a 59 g
• Médio – 50 e 54 g
• Pequeno – 45 e 49 g
• Industrial – abaixo de 45 g
Ovo pasteurizado Vantagens

• Zero desperdício.
• Economia de tempo.
• Segurança alimentar.
Desvantagens
• Desperdício em pequenas produções.
• Inadequado para algumas produções
Gordura Ação
• Confere umidade à massa.
Cuidados
• Usar em temperatura ambiente.
• Óleos: preferência por óleo de milho ou de canola.
Tipos de óleos e gorduras

• Vegetal: hidrogenada, óleos e margarinas.
• Animal: manteiga e banha
Tipos de óleos e gorduras

• Vegetal: hidrogenada, óleos e margarinas.
• Animal: manteiga e banha
Sal
• Ação
• Age como melhorador de sabor
• Cuidados
• Usar em pequena quantidade
09
Farinha de trigo
• Ação
• Responsável pela estrutura do bolo
• Cuidados • Usar tipo 00 ou tipo 1
• Peneirar antes de empregar
• Usar farinhas sem fermento
Tipos e aplicações de farinhas de trigo

Importadas
Nacionais
• Tipo 1 → Uso geral, mais adequada para bolos.
• Tipo 2 → Pães e pizzas.
• Integral → Uso geral.
Açúcar Ação
• Responsável pelo sabor
• Faz parte também da estrutura
• Umidade Cuidados
• Usar na quantidade correta
Tipos de açúcar
• Mascavo
• Demerara
• Orgânico
• Cristal
• Refinado
• Confeiteiro
• Impalpável
Gelado
• Invertido
Leite Ação
• Responsável pela gelatinização do amido Cuidados
• Evite o em pó
• Use integral
• Em temperatura ambiente
10
Fermento em pó Ação
• Responsável pelo aumento do volume do bolo
• Cavidades de gás para deixar a massa fofa Cuidados
• Não guardar na geladeira
Tipos de fermento
Bicarbonato
• Químico
• Biológico seco
• Biológico fresco
Bicarbonato Ação
• Aumenta um pouco o volume do bolo
• Escurece a massa
• Mais umidade Cuidados
• Não usar em massa branca
• Necessita de um elemento ácido
Tipos de massas
• Pão de ló
• Genoise
• Chiffon
• Amanteigada
• Para bolo esculpido
• Para naked cake
Pão de ló Base
• Açúcar
• Ovos Aplicação
• Montagens de um andar
• Massa neutra
Genoise Base Amanteigada Base

• Ovos • Manteiga
• Açúcar • Açúcar Aplicações
• Farinha • Bolos decorados
• Manteiga Aplicação • Naked cake
11
Erros e acertos com massas
- Bater a clara em neve demasiadamente, até ficar ressecada

Adicionar o líquido muito quente ou de uma só vez
Bater muito a massa depois de colocar a farinha
Farinha sem peneirar
Principais erros de forneamento
- Deixar a massa parada depois de pronta, aguardando liberar o forno ou

assadeiras.
Tirar do forno e colocar direto numa superfície gelada. Deixar a
massa esfriar dentro do forno
Abrir o forno antes de 20 minutos.
Colocar os bolos na mesma direção dentro no forno quando houver mais de uma grade
Desenformar o bolo muito quente ou completamente frio
Defeitos e suas causas na produção de massas
- Massa solada Provável causa • Excesso de líquido

Massa compacta e pesada Provável causa • Fermento vencido/inativo • Pouco
fermento • Excesso de gordura • Uso de farinha específica para pães e pizzas
Massa que afundou no centro Provável causa • Ingredientes secos insuficientes •
Temperatura de forno muito alta • Mistura leve em forma muito alta • Abertura de
porta do forno
Massa tipo vulcão Provável causa • Excesso de temperatura • Excesso de massa
amanteigada na forma
Massa rachada Provável causa • Assou por mais tempo que o necessário
Massa melada Provável causa • Excesso de açúcar
Massa com bolhas na superfície Provável causa • Excesso de fermento
12
Massa básica de
Pão de Ló
Ingredientes Preparo
230g de Farinha de trigo Inicie batendo os ovos com o açúcar na
200g de Açúcar refinado batedeira por 10 minutos, até que ele
4 Ovos fique um creme bem aerado.
120ml de Água quente Peneire o fermento junto com a farinha, e
10ml de essência de sua preferência vá agregando ao creme batido
8g de Fermento em pó intercalando com a água quente.
Misture delicadamente com o fuê.
Unte uma assadeira de 23cm de Diâmetro
e leve para assar em forno 180 graus
aproximadamente 30 minutos
Conservação Rendimento
4 dias refrigerado 650g de Massa

60 dias congelado
13
Massa especial
de Capuccino
300g de Farinha de trigo peneirada Inicie batendo as claras em neve, quando ela
200g de Açúcar refinado levantar acrescente metade do açúcar da receita.
200ml de Leite Peneire a farinha com o fermento e reserve.
4 Claras Bata as gemas com o açúcar até virar um creme
4 Gemas branco, acrescente o óleo e o leite em seguida.
120ml de Óleo Misture o pó para capuccino junto com a farinha
10g de Fermento em pó e o fermento. e vá agregando junto a mistura que
50g de Pó para Capuccino foi batida na batedeira.
Acrescente as claras em neve e mexa
delicadamente.
Untar uma assadeira de 20cm (ou até 24cm) e
leve para assar em forno 180 graus por
aproximadamente 30 a 35 minutos.

60 dias congelado
14
Massa de bolo
Chifon
360g de Farinha de Trigo Inicie misturando o leite e o óleo em uma
240ml de Leite panela, e leve para aquecer.
270g de Açúcar refinado Bata no liquidificador a mistura do óleo com o
150ml de Óleo leite aquecido, junto com as gemas, o açúcar e
50g de Coco ralado o coco. Reserve.
10g de Fermento em pó Peneire a farinha junto com o fermento.
5 Gemas Bata as claras em ponto médio. Reserve.
5 Claras Comece agregando a farinha e o fermento, á
mistura batida no liquidificador.
Agregue as claras em neve e misture
delicadamente com o fuê.
Unte uma assadeira de 25cm, e leve para assar
em forno 180 graus aproximadamente 35
minutos.
4 dias refrigerado 1100kg de Massa

60 dias congelado
15
Massa especial
de chocolatte
360g de Farinha de trigo Em uma panela coloque a manteiga, o açúcar
270g de Açúcar refinado e o leite, e leve para aquecer levemente.
240ml de Leite Acrescente o chocolate em pó neste liquido
4 Ovos morno, e leve para bater no liquidificador junto
80g de Chocolate 50% cacau com os ovos.
200g de Manteiga ou margarina Peneire os secos, farinha e fermento.
10g de Fermento em pó Agregue os secos a essa mistura e mexa bem
com o fuê.
Unte uma assadeira de 22cm de diâmetro, e
leve para assar em forno 180 graus
aproximadamente 35 minutos.
4 dias refrigerado 1.150g de Massa

60 dias congelado
16
Massa de
Pão de ló de coco
230g de Farinha de trigo Inicie batendo as claras em neve com metade
200g de Açúcar refinado do açúcar da receita.
4 Gemas Bata as gemas com o restante do açúcar, até
4 Claras virar um creme bem clarinho.
100ml de Leite de coco Agregue o óleo a essa mistura, e acrescente o
30ml de Óleo leite de coco intercalando com a farinha,e logo
10g de Fermento em pó após coloque o fermento e mexa bem.
Acrescente as claras em neve e mexa com o
fuê até ficar uma massa bem aerada.
Unte uma assadeira de 20cm de diâmetro e
leve para assar em forno 180 graus por

60 dias congelado
17
Massa de
Pão de ló (duo)
270g de Açúcar refinado Peneire a farinha com o fermento e reserve.
150ml de Água Bata os ovos com o açúcar por 10 minutos.
300g de Farinha de trigo Misture o óleo e a água e bata mais 30
50g de Chocolate em pó 50% cacau segundos.
6 Ovos Vá colocando a farinha em 3 etapas mexendo
50ml de Óleo delicadamente, e por ultimo a essência.

10ml de essência de baunilha Divida a massa em duas partes iguais e
10g de Fermento em pó acrescente o chocolate peneirado em uma das
partes.
Asse em duas formas de 20cm de diâmetro a
180 graus aproximadamente 35 minutos.
4 dias refrigerado Duas massas de 480g cada

60 dias congelado
.
18
Massa de Leitte
quentte
450g de Farinha de trigo Peneire os ingredientes secos e reserve.
450g de Açúcar refinado Bata as claras com a metade do açúcar até o ponto
8 Claras de neve.
8 Gemas Em outro ball, bata as gemas com o restante do
15g de Fermento e pó açúcar até virar um creme bem clarinho.
20ml de Essência de baunilha Vá agregando a farinha e o leite a esta mistura em
300ml de Leite aquecido 3 etapas, e por final, agregue as claras em neve
também em 3 etapas, mexendo delicadamente
para não perder o ar que foi incorporado.
Leve para assar em uma forma de 35x25 untada e
enfarinhada em forno 170 graus por
4 dias em temnperatura 2 massas de 20cm de diâmetro de 700g c

ambiente ou
ou
60 dias congelado
1 de 1.400g na forma de
35cm X 25cm
.
19
Massa Amantteigada
300g de Farinha de trigo Inicie peneirando os ingredientes secos, farinha,
250g de Açúcar refinado amido e fermento.
240ml de Leite Bata na batedeira a manteiga com o açúcar até virar
4 Ovos um creme bem clarinho. Vá agregando os ovos um a
60g de Amido de milho um e misture bem.
200g de Manteiga ou margarina Vá intercalando os secos com o leite a esta mistura e
10g de Fermento em pó vá mexendo com o fouet delicadamente.
Leve para assar em forma de 20 a 22cm de diâmetro
untada em forno 180 graus aproximadamente 40
minutos.
4 dias refrigerado 1 massa de 1.020g..

60 dias congelado
.
20
Massa esponja
de Laranja
450g de Farinha de trigo Inicie peneirando todos os ingredientes secos e
350g de Açúcar refinado reserve.
240ml de Leite Bata os ovos inteiros na batedeira até que ele comece
6 Ovos a levantar, por mais ou menos 3 minutos, vá
50g de Amido de milho agregando o açúcar aos poucos e continue batendo
120ml de Suco de laranja por mais 2 minutos.
120ml de Óleo Passe essa massa para um ball, e acrescente o óleo
20g de Fermento em pó mexendo com o fuê e misture bem, vá intercalando
Raspas de 2 laranjas os secos em 4 etapas intercalando com o suco de
laranja e o leite e mexa delicadamente.
Por último acrescente as raspas de laranja e mexa
bem. Leve para assar em forno 180 graus forma de
25cm de diâmetro por aproximadamente 40 minutos.
4 dias refrigerado 1 massa de 1.400g..

60 dias congelado
.
21
Massa para bolo

Red Velvett
300g de Açúcar refinado Inicie fazendo um buttermilk com o leite e o
300ml de Leite vinagre e deixe descansando por 30 minutos.
350g de Farinha de trigo Bata a manteiga com o açúcar até ficar uma
3 Ovos creme bem claro.
200g de manteiga Acrescente os ovos um a um e continue
1 colher de sopa de chocolate em pó batendo.
50% cacau Peneire os secos , a farinha, o chocolate e o
1 colher sopa de vinagre branco fermento e intercale em 3 etapas com o
1 colher de sopa de essência de baunilha buttermilk. Termine colocando a essência e o
10g de Fermento em pó corante na cor desejada.
Corante vermelho quanto baste Asse em duas formas de 20cm de diâmetro a
180 graus aproximadamente 35 minutos.
4 dias refrigerado Duas massas de 590g cada

60 dias congelado
.
22
Recheio de
Florestta Negra
200g de Chantily batido industrializado, Inicie fazendo um ganache, misture o
não o fresco. chocolate com o creme de leite e mexa bem.
200g de Chocolate branco derretido Misture o ganache com o chantily e mexa
80g de Creme de leite levemente.
200g de Cerejas picadas Acrescente as cerejas picadas.
Levar a geladeira por 30 minutos antes de
utilizar
4 dias refrigerado 680g de Recheio

30 dias congelado.
23
Recheio de
Cocada cremosa
300g de Coco em flocos Colocar todos os ingredientes em uma
395g de Leite condensado panela e levar ao fogo médio.
200g de Creme de leite Deixe cozinhar até ficar levemente espesso.
200ml de Leite de coco Deixe resfriar antes de utilizar.
120g de açúcar refinado
20g de Margarina
4 dias Refrigerado 1kg de Recheio

30 dias congelado.
24
Recheio de
Brigadeiro
2 latas de leite condensado Em uma panela coloque o leite
400g de Creme de leite condensado e peneire a farinha, misture os
300g de Chocolate (ao leite ou meio dois juntos até dissolver a farinha por
amargo) completo.
10g de Farinha de trigo Acrescente o restante dos ingredientes e
leve ao fogo baixo até ficar cremoso, não
precisa desgrudar do fundo da panela.
Deixe resfriar antes de utilizar.
4 dias Refrigerado 1.280kg de Recheio

30 dias congelado.
.
.
25
Recheio de
Capuccino
400g de Chocolate meio amargo Inicie misturando o creme de leite com o pó para
derretido capuccino.
300g de Chantily batido Acrescente o chocolate derretido á mistura e
200g de Creme de leite mexa bem.
50g de Pó para capuccino Agregue o chantily e mexa delicadamente.
Colocar um plastico filme em contato e levar
para gelar por no mínimo 2 horas até firmar.
4 dias Refrigerado. 950g de Recheio

30 dias congelado.
26
Recheio de
Baba de Moça
Simplificada
1 lata de leite condensado Inicie peneirando a farinha no leite
100ml de Leite de coco condensado e mexa bem até dissolver.
100g de Creme de leite Misture o restante dos ingredientes em uma
4 Gemas peneiradas panela e leve ao fogo baixo até virar um
80ml de Suco de maracujá concentrado creme.
10g de Farinha de trigo Cubra com um plástico filme em contato e

20g de Margarina ou manteiga leve para resfriar. Utilize frio.
4 dias refrigerado. 680g de Recheio

30 dias congelado.
27
Creme de Baunilha
2 Latas de leite condensado Inicie dissolvendo o amido de milho no leite.
400ml de Creme de leite Em uma panela grossa, leve todos os
500ml de Leite ingredientes ao fogo baixo menos a essência,
50g de Amido de milho mexendo sempre até virar um creme,
4 Gemas peneiradas Após virar um creme, tire no fogo e acrescente
20ml de Essência de baunilha a essência de baunilha.
Coloque um plastico filme em contato e deixe
resfriar. Utilizar frio.
4 dias refrigerado . 1.580kg de Recheio

30 dias congelado.
28
Sonho de Valsa
300g de Chocolate branco derretido Inicie fazendo um ganache com o chocolate
120g de Chantily batido derretido e o creme de leite.
100g de Creme de leite Acrescente o creme de amendoim e o doce de
150g de Pasta de amendoim leite, mexa bem e por último acrescente o
200g de Doce de leite firme chantily e mexa delicadamente. Leve para
resfriar.

30 dias congelado.
29
Recheio Suflair
400g de Chocolate meio amargo derretido Em um ball coloque o chocolate derretido
300g de Creme de leite com o creme de leite e mexa até virar um
200g de Doce de leite ganache.

30g de Emulsificante para sorvete Acrescente os outros ingredientes e bata
com a batedeira por aproximadamente 2
minutos.
Leve para geladeira até firmar.
Utilize.

30 dias congelado.
30
Recheio Rafaello
300g de Chocolate branco derretido Inicie batendo o Cream cheese e o leite
350g de Chantilly batido em ponto médio condensado até dissolver. Coloque o
60g de Coco ralado chocolate branco derretido e continue
100g de leite condensado batendo.
150g de Cream Cheese Em seguida acrescente o chantilly em ponto
50g de Avelãs torradas e batidas médio e mexa com a espatula para não perder
grosseiramente o ar que foi incorporado.
Acrescente o coco ralado, as avelãs e mexa
um pouco com a espátula.
Cubra com um plástico filme em contato e
deixe descansar.
5 dias refrigerado. 1.010g de recheio...

30 dias congelado.
31
Mousse de
Morango
Geléia
Leve todos os ingredientes da geléia em fogo
2 caixas de morangos picados
baixo, e mexa até que ela fique espessa com
1 xícara de açúcar refinado
uma cor de vermelho mais escuro. Deixe
100g de Glucose branca
resfriar por completo.
Mousse Inicie hidratando a gelatina na água e deixe
400g de Chocolate branco derretido descansar por 10 minutos, em seguida leve ao
250g de Geléia de morango microondas por 10 segundos.
250g de Chantilly batido em ponto médio Em um ball, misture o chocolate branco
120g de Creme de leite derretido, o leite condensado, o creme de leite
100g de Leite condensado e a gelatina e misture delicadamente para não
30ml de água talhar.
6g de Gelatina sem sabor Agora acrescente a geleia, misture um pouco, e
logo em seguida, agregue o chantilly batido e
misture delicadamente. Se preferir pode
colocar uma gota de corante vermelho para
deixar uma cor ainda mais bonita.
5 dias refrigerado.
1.150g de mousse..
30 dias congelado.
32
Mousse de
Chocolatte
500g de Chocolate ao leite derretido Hidrate a gelatina na água e deixe descansar
300g de Chantilly batido em ponto médio por 10 minutos, em seguida leve ao
30ml de Água microondas por 10 segundos.
6g de Gelatina sem sabor Em um ball, coloque o chocolate derretido, o
100g de Leite condensado creme de leite, leite condensado e a gelatina,
120g de Creme de leite misture tudo .
Em seguida acrescente o chantilly e misture
delicadamente.
Coloque um filme plastico em contato e deixe
descansar por no mínimo 6 horas.
5 dias refrigerado. 1050g de mousse..

30 dias congelado.
33
Calda de
Especiarias
1 Litro de água Em uma panela, leve ao fogo todos os
3 pedaços de maçã ou pera ingredientes, menos a essência de
150g de Açúcar refinado baunilha.
2 pau de canela Quando começar a ferver, conte 5
5 cravos minutos, tire do fogo e coe
Casca de limão ou laranja imediatamente para não amargar,
20ml de Essência de baunilha acrescente a essência.
Deixe resfriar. Utilize.
30 dias refrigerado e 60 dias congelado. 1 Litro de calda

34
Calda 4 leittes
300ml de Leite Misture todos os ingredientes. Utilize.

100ml de Leite de coco
100g de Leite condensado
100g de Creme de leite
5 dias refrigerado e 60 dias 600ml de Calda

congelado
35
Calda básica
de chocolatte
300ml de Leite morno Misture todos os ingredientes, mexer bem.
50g de Chocolate em pó 32% cacau Empregar.
5 dias refrigerado, e 400ml de Calda

60 dias congelado.
36
Calda Capuccino
300ml de Leite morno Mexer bem os dois ingrediente com o
50g de pó para capuccino fuê até dissolver. Empregue.
5 dias refrigerado e 350ml de Calda

60 dias congelado.
37
Calda básica
de confeittaria
300ml de Água Misture bem todos os ingredientes.
100g de Leite condensado Empregar.
10ml de Essência de sua preferencia
5 dias refrigerado e 400ml de Calda

60 dias congelado.
38
Chanttilly de
Chocolatte
500ml de Chantilly gelado Misture os dois ingredientes,e bata na
80g de Chocolate 50% Cacau batedeira em velocidade baixa até o
ponto de alisamento.
5 dias refrigerado 580ml

39
Buttttercream
300g de Açúcar de confeiteiro (glaçúcar da Bater a gordura vegetal, a margarina e o

união) leite condensado na batedeira por 10
200g de Gordura vegetal em temperatura minutos.
ambiente Acrescentar o açúcar de confeiteiro e por
200g de Margarina último o suco de limão e bater por mais 5
Suco de 1 limão minutos.
8 dias refrigerado 870g

40
Marshmallow
120ml de Água Inicie fazendo uma calda com o açúcar e a água em
300g de Açúcar ponto de fio médio ou 120 graus.
6 claras Quando chegar a 110 graus, bater as claras em
50g de Açúcar neve, polvilhando os 50g de açúcar, deixar em ponto
firme.
Colocar a calda em fio com a batedeira ligada, deixar
bater até esfriar (35 graus) Conforme explicação em
vídeo.
500g de Marshmallow.
Empregar imediatamente sobre o Decora um bolo até aro 25cm
bolo.
41
Coberttura Ganache
Branco
100g de chocolate branco derretido Aquecer o creme de leite por 20 segundos no
70g de creme de leite aquecido po 20 micro e colocar sobre o chocolate branco,
segundos no micro. mexer bem e agregar a glucose aquecida.
40g de glucose aquecida por 15 Mexer bem ,
segundos no micro Espere esfriar e empregue.
15 dias refrigerado e 210g

30 dias congelado.
42
Coberttura
Ganache ao leitte
100g de Chocolate ao leite ou meio amargo Em um boll colocar todos os
100g de Creme de leite aquecido por 20 ingredientes e mexer bem.
segundos no micro. Deixar resfriar por aproximadamente 1
40g de Glucose aquecida (10 segundos no hora.
micro) Se preferir utilizar chocolate meio
amargo coloque 150g de creme de
leite.

30 dias congelado.
43
Geléia de Morango
500g de Morangos Coloque todos os ingredientes em uma
150g de Açúcar refinado panela.
40g de Glucose branca Leve ao fogo por aproximadamente 15
minutos até reduzir.
Deixe esfriar. Utilize.

30 dias congelado.
44
Geléia de Maracujá
Polpa de 2 Maracujás Coloque todos os ingredientes em uma
150g de Açúcar panela.
100g de Glucose branca Leve ao fogo até ferver e começar a
reduzir.

60 dias congelado.
45
Geléia de Brilho
150g de Açúcar refinado Hidrate a gelatina em 50ml de água e reserve.
240ml de água Coloque os outros ingredientes em uma panela
120g Glucose branca e leve ao fogo até ferver e derreter o açúcar.
50ml de Água Retire ,acrescente a gelatina hidratada e mexa.
8g de Gelatina sem sabor Deixe esfriar. Utilize.
Suco de meio limão

46
Gel de Brilho
500ml de Água Inicie dissolvendo o amido na água.
270g de Açúcar refinado Na panela coloque o restante da água
60g de Amido de milho o açúcar e a glucose e leve para
100g de Glucose branca ferver. Assim que ferver acrescente o
10ml de Essência de baunilha amido dissolvido. Mexa por 2 minutos
Corante de sua preferencia até engrossar. Depois de pronto
acrescente a essência e pode colorir.
Deixe esfriar. Utilize.

47
Glaçagem colorida
200g Leite condensado Vá acrescentando o suco de limão no
50g Geléia de brilho leite condensado até dar consistência
Suco de 1 limão desejada, acrescente a geléia de brilho e
Corantes corante à gosto.
15 dias refrigerado 270g

48
Glaçagem
Profissional
300g de chocolate branco derretido Inicie hidratando a gelatina sem sabor na
150g de açúcar refinado metade da água da receita e deixe descansar
240ml de água por 10 minutos.
6g de gelatina sem sabor Na panela coloque o açúcar, a agua, o leite
200g de leite condensado condensado e a glucose.
100g de glucose branca Ligue no fogo baixo e deixe começar a
levantar fervura e mexa. Desligue o fogo e
acrescente a gelatina e mexa para dissolver ,
coloque o chocolate derretido mexa bem e
passe pela peneira. deixe resfriar até chegar
de 32 à 35 graus para utilizar.
5 dias refrigerado 950g de glaçagem

49
Monttagem Bolo
Sonho de valsa
Pão de ló de chocolate (pag 17) Montagem conforme explicação em
Calda de especiarias (pag 33) video.
Recheio Sonho de valsa (pag 28)
Ganache cobertura ao leite (pag 42)
300ml de Chantilly batido
4 Sonho de valsa cortado ao meio
5 sonho de valsa picados
4 dias refrigerado Calcular conforme tabela recheios

pesados.
50
Monttagem Bolo
Ouro branco
Pão de ló de chocolate (pag 17) Montagem conforme explicação em vídeo
Calda 4 leites (pag 34)
700g de Creme baunilha (pag 27)
Ganache cobertura branco (pag 41)
Ganache cobertura meio amargo (pag 42)
300ml de Chantily batido
8 ouro branco picado
5 ouro branco cortado em 4

pesados..
51
Monttagem Bolo
Suflair
Calda de chocolate (pag 35)
Metade da receita de Recheio Suflair (pag 29)
100g de chocolate ao leite ralado
2 Suflair cortado
4 dias refrigerado Calcular conforme tabela recheios leves

52
Monttagem Nhá
Bentta
Metade da receita de Marshmallow para
o recheio (com gelatina) (pag 40)
1 receita de Marshmallow para cobertura (sem gelatina)
Calda básica de confeitaria (pag 37)
200g Chocolate ao leite picado
6g Gelatina incolor
30ml de Água

pesados.
53
Monttagem Bolo
Espelho de morango
Massa básica de Pão de ló (pag 12) Montagem conforme explicação em vídeo

1 Receita de Creme Baunilha (pag 27)
Calda básica de Confeitaria (pag 37)
10 Morangos inteiros
1 Receita Geléia de morango (pag 43)
Meia receita de Gel de brilho vermelho (pag 46)

pesados.
54
Monttagem Bolo
Chokitto

700g de Creme baunilha (pag 27)
200g de Chocolate ao leite picado
100g de Flocos de arroz

400g de Doce de leite
Chokito para decorar

pesados..
55
Monttagem Bolo Doce

de leitte com nozes
Massa básica de pão de ló (pag 12) Montagem conforme explicação em vídeo
Recheio Baba de moça (pag 26)
300g de Doce de leite

100g de Nozes trituradas
Ganache meio amargo ou amargo (pag
42)
Ganache branco (pag 41)
Chantily batido
Nozes inteiras (para decorar)
Fisales (para decorar)
Calcular conforme tabela recheios

Refrigerado por 4 dias
pesados.
56
Monttagem Bolo
Nuvem de coco
Massa Chifon (pag 14) Montagem conforme explicação em vídeo
Calda 4 leites (pag 34)
Recheio cocada cremosa (pag 23)
Chantily batido
Refrigerado por 3 dias Calcular conforme tabela recheios

pesados.
57
Monttagem Bolo
Capuccino
montagem Preparo
Massa especial de Capuccino (pag 13) Montagem conforme explicação em vídeo
Calda capuccino (pag 36)
600g Recheio de Capuccino (pag 25)
400g do Recheio (para cobertura)
Refrigerado por 4 dias Calcular conforme tabela recheios leves

58
Monttagem Bolo
Florestta negra
montagem Preparo
Massa de Pão de ló de Chocolate (pag 17) Montagem conforme explicação em vídeo
1 xícara de calda da cereja misturado com 1
xícara de água
Recheio Floresta negra (pag 22)
Cerejas com cabos
Raspas de chocolate
Chantily batido
Refrigerado por 4 dias Calcular conforme tabela recheios leves.

59
Monttagem Bolo
de Brigadeiro
Montagem Preparo
Massa especial de chocolate (pag 15) Montagem conforme explicação em vídeo
Calda básica de chocolate (pag 35)
Recheio de Brigadeiro (pag 24)
Refrigerado por 4 dias Calcular conforme tabela recheios

pesados.
60
Tabela para calcular quanttidade

de massa nas formas
Assista o vídeo "Como calcular quantidade de massas para
cada tipo de forma", e acompanhe o cálculo
Margem de erro 5% a mais

61
62
Abaixo uma ttabela com peso

aproximado do bolo já prontto
63
Uttensílios básicos para iniciar na Confeittaria
1- Batedeira: F-U-N-D-A-M-E-N-T-A-L ! Aquela história de bater massa de bolo

como a sua avó fazia há anos atrás já era, item essencial para bater massas,
suspiros, merengues, marshamallow, chantilly e glacê.
2- Fouet: Você já deve ter visto nos mercados, mas nunca deu bola. O fouet
pode ser um grande amigo seu na cozinha, ele é ótimo para mexer massas ou
recheios, você encontra em inox ou silicone.
3- Balança: Fazer receitas usando xícaras não dá né? Sem ela você não tem
como padronizar seus produtos, nem calcular o custo final.
4- Espátula Bolo: Você vai precisar para dar acabamento.
5- Pão Duro: Raspar latinha de leite condensando com colher dá trabalho, o pão
duro nessas horas dá uma forcinha, também é ótimo para mexer recheios.
6- Copo Medidor: Se você insistir em não comprar a balança, compre ao menos

o copo medidor, ele quebra galho!
7- Bico de Confeitar: Existem diversos modelos e marcas, cada modelo faz um

acabamento diferente. Ficou na dúvida? Eu indico comprar os pitangas, o
acabamento fica muito bonito.
8- Saco de Confeitar: Se vai usar o bico, você precisa comprar o saco.
9- Aro/Assadeiras Bolos: Tão importante quanto a batedeira. Compre formas de

tamanhos diferentes, para bolos de 20, 30, 35, 40 cm de diãmetros.
10- Panela: Compre uma panela de ÓTIMA QUALIDADE, isso vai garantir que
seu brigadeiro não grude!
64
Assadeira Alumínio/Inox
Encontramos em mercados/supermercados são ótimas, acessíveis e duram um bom tempo !!

Ótimos condutores de calor, cozinham os alimentos de forma uniforme. Mas não mantenha os
alimentos nas formas de alumínio, pois ele tende a deixar gosto nos alimentos.
Indicado Para: Biscoitos, pães, tortas, bolos.
Assadeira Fundo Falso/Removível
Ideais para montagens de tortas ou bolos no próprio aro, só tome cuidado para não perder o
fundo ou deixar que amasse. Caso você não tenha esse tipo de assadeira, não tem problema,
basta usar um saquinho plástico na hora da montagem do seu bolo.
Indicado Para: Biscoitos, pães, tortas, bolos.
65
Assadeira de Vidro
Ótimos condutores de calor. Receitas com açúcar podem começar a dourar antes mesmo de
estarem cozidos por dentro. O vidro é indicado para lasanhas, guisados, pudim de pão.
Indicado Para: Receitas Salgadas e Pudim de Pão.
Assadeira antiaderente
Para algumas receitas não há necessita de untar esse tipo de assadeira. São práticas,
cozinham os alimentos de forma uniforme.Só deve tomar cuidado para não estragar sua
proteção antiaderente, caso isso aconteça, não é aconselhável continuar usando a forma.
Indicado Para: Biscoitos, bolos, pães, tortas.
66
Assadeira com formato
São lindas e de encher os olhos !! Mas prepare seu bolso, são caras por serem de ótima
qualidade e importadas, seu bolo já sai assado no modelo escolhido da forma.
Indicado Para: Bolos, Cupcakes.
Assadeira de Cerâmica
Em alguns aspectos a cerâmica é como o vidro, pode causar escurecimento em alimentos com
açúcar, a maior vantagem da cerâmica é sua beleza, muito mais bonita que os vidros para levar
a mesa. Indicado Para: Receitas Salgadas e Pudim de Pão.
67
Assadeira de Silicone
Ótimas para quem deseja facilidade na hora de desinformar. Na primeira vez que for usar é
indicado untar com óleo ou azeite. Indicado Para: Uso no microondas, cupcakes, bolos que
serão decorados.
68
Conversão de Medidas
AÇÚCAR REFINADO MANTEIGA / MARGARINA
1 xícara 180 g 1 xícara 200g
1 colher de sopa 10 g 1 colher de sopa 12g
1 colher de chá 5g 1 colher de chá 4g
AÇÚCAR CRISTAL CHOCOLATE 35 A 45% / ACHOCOLATADO EM
1 xícara 140g PÓ
1 colher de sopa 9 g 1 xícara 90g
1 colher de chá 3g 1 colher de sopa 6g
1 colher de chá 2g
FARINHA DE TRIGO
1 xícara 110g DICA DA CHEF - Chocolates em pó, ou cacau,
1 colher de sopa 8g com maiores teores ( 55 a 85%) são mais
1 colher de chá 3g pesados devido à gordura do chocolate e menos
açúcar, por isso podem variar entre 10 a 20% do

FARINHA DE TRIGO INTEGRAL E peso acima .
CENTEIO
1 xícara 140g LÍQUIDOS - Água, leite e óleos

1 colher de sopa 10 g 1 xícara 240ml
1 colher de chá 4g 1 copo americano 200ml
1 colher de sopa 15ml
1 colher de chá 5ml

AMÊNDOAS, NOZES, CASTANHAS ARROZ
1 xícara 140g 1 xícara 200g
AVEIA AMIDO DE MILHO (Maizena)
1 xicara 80g 1 xícara 150g
1 colher de sopa 5g 1 colher de sopa 9g
1 colher de chá 1,5g 1 colher de chá 3g
COCO RALADO FRESCO MEL / GLUCOSE
1 xícara 80g 1 xícara ....................... 300g
1 colher de sopa 5g 1 colher de sopa ............ 18g
1 colher de chá 1,5g 1 colher de chá ................ 6g
FARINHA DE MANDIOCA POLVILHO / FÉCULA DE MANDIOCA.
1 xícara 150g 1 xícara ............................ 150g
1 colher de sopa 9g 1 colher de sopa .................. 9g
1 colher de chá 3g 1 colher de chá .................... 3g
FARINHA DE ROSCA QUEIJO PARMESÃO RALADO ( Fino)
1 xícara 80g 1 xícara .................................. 80g
1 colher de sopa 5g 1 colher de sopa .................... 10g
1 colher de chá 2g 1 colher de chá ....................... 3g

QUEIJO PARMESÃO RALADO ( Grosso) FERMENTO EM PÓ (químico)
1 xícara ..................................70g 1 colher de chá (cheia) 10g
1 colher de sopa ..................... 3g 1 colher de sopa (cheia) 18g
1 colher de chá .................... 1,5g
FERMENTO EM PÓ (Biológico Seco)
OVOS INTEIROS ( Unidade s/ casca) 1 colher de chá (cheia) 8g
Tipo A ( EXTRA) ........... 55g - 1 colher de sopa (cheia) 12g
Fracionado........ gema = 15g - clara =
40g DICA DA CHEF - Para substituir o fermento
biológico seco pelo fresco da receita basta
Tipo B ( GRANDE).........50g - dividir a quantidade em 3. Exemplo: 30 g de
Fracionado........ gema = 16g - clara = fermento biológico fresco corresponde à 10 g
34g do seco.
Levei em conta as medidas normais dos objetos ( xícara e colheres ) que estão no mercado
e pesquisei entre os fabricantes das mesmas, as medidas médias delas, por isso as
medidas
poderão divergir, conforme os objetos que forem usados tenham diferenças de forma e
padrão destas as quais assinalei, mas que não deverão comprometer a receita.
Quando a receita pedir 1/2, 1/3 0u 1/4 de xícara basta dividir o valor de 1 xícara pelo divisor
da fração....meia (2) terço(3) e quarto(4)

Mestre Confeiteiro

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Mestre Confeiteiro

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

MASTER CONFEITEIRO

Higiene e Manipulação de Alimenttos

Toda manipulação de alimentos requer cuidados básicos para garantir a

• Cuidar bem da saúde;

Doenças transmitidas por alimentos

A Organização e o Conttrole do dos

• Os alimentos são armazenados de acordo com as suas características

• As condições físicas e estruturais do local devem estar de acordo com a

• As orientações atuais são de manter o estoque de produtos armazenados baixo e

• Os cuidados são relacionados com a logística do fornecedor na entrega e na

• As compras dos produtos alimentícios in natura devem apresentar padronização.

Nos produtos industrializados devem ser verificados:

• Os registros de acordo com a Vigilância Sanitária;

• As rotulagens que devem apresentar nome da marca, identificação da origem, tipo

• Verificar se as embalagens estão íntegras e não apresentam amassados,

• Verificar as condições de sanidade de todos os produtos, as datas de validade, o

• Fazer aferição da temperatura dos produtos refrigerados e congelados antes de

• São recomendações da ANVISA que as embalagens devem ser limpas antes de

• O profissional responsável pelo recebimento dos produtos – o estoquista – deve

O Armazenamento dos Alimentos

Para manter a integridade, os alimentos são classificados em:

Devem ser armazenada em baixa temperatura na câmara fria, geladeira ou congelados

• Carnes: bovinos, peixes, aves, suínos, vísceras, embutidos.

Alimentos não perecíveis:

• Grãos secos: arroz, milho, feijão, soja, amendoim, grão-de-bico, lentilha.

• Hortaliças: folhas, flores, frutos, raízes, caules.

Tipos e origens dos ovos

Peso médio dos ovos

Ovo pasteurizado Vantagens

Tipos de óleos e gorduras

Tipos de óleos e gorduras

Tipos e aplicações de farinhas de trigo

Genoise Base Amanteigada Base

Erros e acertos com massas

- Bater a clara em neve demasiadamente, até ficar ressecada

Principais erros de forneamento

- Deixar a massa parada depois de pronta, aguardando liberar o forno ou

Defeitos e suas causas na produção de massas

- Massa solada Provável causa • Excesso de líquido

Misture delicadamente com o fuê.

Unte uma assadeira de 23cm de Diâmetro

e leve para assar em forno 180 graus

4 dias refrigerado 650g de Massa

200g de Açúcar refinado levantar acrescente metade do açúcar da receita.

200ml de Leite Peneire a farinha com o fermento e reserve.

4 Claras Bata as gemas com o açúcar até virar um creme

4 Gemas branco, acrescente o óleo e o leite em seguida.

120ml de Óleo Misture o pó para capuccino junto com a farinha

10g de Fermento em pó e o fermento. e vá agregando junto a mistura que

50g de Pó para Capuccino foi batida na batedeira.

Acrescente as claras em neve e mexa

Untar uma assadeira de 20cm (ou até 24cm) e

leve para assar em forno 180 graus por

4 dias refrigerado 900g de Massa

240ml de Leite panela, e leve para aquecer.

270g de Açúcar refinado Bata no liquidificador a mistura do óleo com o

150ml de Óleo leite aquecido, junto com as gemas, o açúcar e

50g de Coco ralado o coco. Reserve.

10g de Fermento em pó Peneire a farinha junto com o fermento.

5 Gemas Bata as claras em ponto médio. Reserve.

5 Claras Comece agregando a farinha e o fermento, á

mistura batida no liquidificador.

Agregue as claras em neve e misture