Processo de fabricação do biscoito recheado

Alunos: Kauã Pedro, Nadja Araújo e Nadja de Lira

Disciplina: Processos tecnológicos de alimentos
Professora: Lígia Sampaio
Do que é feito?

• De acordo PORTARIA N° 674, DE

18 DE AGOSTO DE 2022 ,
biscoito ou bolacha:
• “São os produtos obtidos pela
mistura de farinha(s), amido(s) e ou
fécula(s) com outros ingredientes,
submetidos a processos de
amassamento e cocção,
fermentados ou não. Podem
apresentar cobertura, recheio,
formato e textura diversos. ”
INGREDIENTES DA MASSA
Farinha de Trigo
• Fornece a matriz em torno da qual os demais
ingredientes são misturados.

DEVE APRESENTAR:
• Teor de Proteína entre 8 e 11% ;
• Teor de amido danificado deve ser o mais baixo
possível (menor capacidade de absorção de água);
• Teor de umidade baixo (13 a 14%) ;
• Tamanho de partículas – 55% tamanho inferior a 40µm,
35% entre 40 a 90µm (farinha muito fina produz
bolachas leves, tenras e frágeis).
USADA:
Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico
(Farinha fraca).
Açúcar

Cor castanha dourada

Influi nas propriedades
Gosto doce; (Por reações de Maillard
plásticas das massas;
e caramelização);

• Tem importância na • Após o arrefecimento, é

USADO: Açúcar de
conservação do produto a solidificação do açúcar
confeiteiro + Açúcar
cozido e depois do que tornará, em parte, as
invertido.
cozimento; bolachas indeformáveis.
Sal

• Diminui a absorção de água;

• Ajuda o fortalecimento do glúten;
• Contribui com uma melhor textura e volume final;
• Realça o sabor do produto.

• USADO: Sal refinado seco.

Gordura

• Auxilia na lubrificação do glúten, facilitando o trabalho de mistura mecânica e evitando ressecamento da massa;
• Aumenta e ajudam na absorção de líquidos;
• Uniformiza o aroma da massa;
• Suaviza a textura do produto, concedendo maciez;
• Confere sabor e aroma ao produto.

• USADA: Gordura vegetal hidrogenada.

Amidos
• Principal função é diluir a proteína e atuar como agente estrutural.
• Podem ser utilizados amido de trigo, farinha de arroz e fécula de
mandioca, embora o mais empregado seja o amido de milho.
Leite
•Retém a umidade da massa; ​
•Melhora a cor da crosta; ​
•Melhora a estrutura porosa do biscoito, devido a presença de caseína; ​
•Reduz a doçura; ​
•Melhora a consistência da massa, facilitando o seu manuseio nos equipa-mentos; ​
•Agrega mais sabor e aspectos nutritivos ao produto. ​
•USADO: Leite em pó e soro de leite em pó.​
Água
•Principal função é de dissolver os ingredientes solúveis além de hidratar o glúten, possibilitando o seu
desenvolvimento.
•Influencia algumas propriedades físicas da massa, tais como a consistência, maleabilidade, pegajosidade,
extensibilidade, elasticidade, etc.
•Toda a água adicionada às massas dos biscoitos é subsequentemente removida no forno.

•USADA: Água potável parcialmente dura.

Fermentos químicos

• Utilizados para fazer “crescer”

as massas;

• USADOS: Bicarbonato de sódio e

Bicarbonato de amônio.
Aditivos

• A INSTRUÇÃO NORMATIVA - IN N°
221, DE 17 DE ABRIL DE 2023 –
ANVISA apresenta os aditivos permitidos
para a categoria de biscoitos e similares
com ou sem recheio, com ou sem
cobertura.

• Dentre os tipos: Acidulantes, Reguladores

de acidez, Antiumectantes e
Antiglutinantes, Antioxidantes, Corantes,
Emulsificantes, Estabilizantes,
Melhoradores de farinha e Fermentos
químicos.
Moldadora

• A etapa de modelagem envolve a

criação da forma desejada para os
biscoitos. A massa do biscoito é
moldada em diferentes formatos,
como redondo, quadrado,
retangular, entre outros. Isso pode
ser feito usando máquinas de
moldagem específicas, que
pressionam ou cortam a massa em
diferentes formas.
Forneamento

• Após a moldagem, os biscoitos são

enviados para o forneamento.
Nessa etapa, os biscoitos são
colocados em bandejas e levados a
um forno, onde são assados a uma
temperatura específica por um
tempo determinado. O calor do
forno faz com que a massa cresça,
obtenha sua textura característica e
desenvolva uma cor dourada.
Resfriamento
• Após o forneamento, os biscoitos são transferidos para uma esteira ou superfície de resfriamento.
Nessa etapa, os biscoitos são deixados em repouso para que esfriem e atinjam a temperatura
ambiente. O resfriamento é importante para que os biscoitos fiquem firmes e crocantes antes de
passarem para a próxima etapa.
 TESTES DE
QUALIDADE PARA
A MASSA

Avaliação física dos biscoitos:

• Determinação do peso inicial da massa;
• Determinação do peso do biscoito assado;
• Dureza dos biscoitos;
• Fatores de expansão (diâmetro/espessura);
• Falhas na moldagem;
• Assamento;
• Umidade;
• Aspecto visual do biscoito (se há imperfeições).
INGREDIENTES DO RECHEIO
Gordura

• Transporte dos ingredientes e açúcar;

• Propicia características de mastigação
(textura);
• Melhora a palatabilidade;
• Confere maciez e sabor (aroma);
• Devem dar consistência firme em
temperatura ambiente mas devem derreter
rapidamente quando a bolacha é
consumida.

• USADA: Gordura vegetal hidrogenada.

Açúcar

• Adoça;
• Agente de corpo;
• Ajuda a retardar a rancidez da
gordura;
• Confere consistência e textura ao
creme.

• USADO: Açúcar de confeiteiro.

 Aromatizantes

CONFERE AROMA; REALÇADOR DE VALORIZA O

SABOR; PRODUTO FINAL.

USADOS: CORANTE: REAL-

BAUNILHA, LIMÃO, ÇAM A COR DO
CACAU E ALIMENTO.
MORANGO.
Estabilizantes

• Impede a separação dos diferentes ingredientes (facilita a dissolução) ,

mantendo a aparência homogênea do creme;
• Aumenta a viscosidade dos ingredientes;
• Ajudam a evitar a formação de cristais que afetariam a textura.

• USADO: Lecitina de soja.

FLUXOGRAMA GERAL DA PRODUÇÃO
DE RECHEIO PARA BISCOITO
Batimento da gordura e
emulsificante
Pesagem dos
(velocidade
ingredientes
4/30s; velocidade
2/30s)

Adição de açúcar e
Batimento (velocidade
demais ingredientes
8/1min; velocidade
(velocidade 4/1min;
10/30s)
velocidade 6/1min)
Sanduicheira

• A etapa da sanduicheira refere-se

ao processo de adicionar o recheio
entre dois biscoitos para criar um
biscoito recheado. As duas metades
do biscoito são unidas, geralmente
por meio de uma máquina
específica, que coloca uma
quantidade adequada de recheio
entre elas, formando assim o
sanduíche.
Resfriamento do recheio

• Após a sanduicheira, os biscoitos recheados passam por

uma etapa adicional de resfriamento. Isso permite que o
recheio se firme e adquira a consistência desejada. O
resfriamento também ajuda a evitar que o recheio se
espalhe ou vaze dos biscoitos.
TESTES DE QUALIDADE
PARA O RECHEIO

Avaliação física do creme:

• Peso do creme;
• Se há ausência de creme na bolacha;
• Ponto (consistência);
• Densidade;
• Se o creme está rancificado antes da validade
pretendida.
EMBALAGEM
Principais Funções

• Proteger o produto contra danos

mecânicos;
• Evitar perda ou ganho de umidade,
além de contaminações externas;
• Proteger contra insetos, poeira ou
qualquer material estranho;
• Proteger contra excesso de luz; •
Barreira ao oxigênio, à gordura e a
compostos voláteis.
Materiais utilizados

• Polietileno de Baixa Densidade (PEBD)

• Polietileno de Alta Densidade (PEAD)
• Polipropileno (PP)
• A maioria das embalagens para biscoitos são elaboradas com polipropileno ou polipropileno biorientado (BOPP),
algumas perolizadas.
No rótulo da embalagem primária e da embalagem secundária deverão constar, principalmente, de forma clara e
que não possa ser apagada, as seguintes informações:

Identificação do produto, inclusive a marca;

Nome e endereço do fabricante;

Lista de ingredientes;

Conteúdo líquido;

Data de fabricação;

Data de validade ou prazo máximo para consumo;

Número do lote.

Gramatura;

Espessura;
Embaladora

• A etapa final é a embalagem dos biscoitos.

Nessa fase, os biscoitos recheados são
colocados em embalagens individuais, como
saquinhos ou pacotes, que são selados para
preservar a frescura e proteger os biscoitos
contra danos externos, como umidade e
contaminação. A embaladora é responsável
por realizar esse processo de forma
automática ou semi-automática.
TESTES DE
QUALIDADE PARA
EMBALAGENS

Avaliação física das embalagens:

• Pacote aberto;
• Falta de uniformidade no pacote;
• Lote e validade inexistente no pacote;
• Contentores mal fechados;
• Contentores com menos embalagens;
• Nº de bolachas no pacote (pode ser
insuficiente ou elevado);
• Encravamento e pesadora.
ARMAZENAMENTO

Condições ideais de estocagem:

• Em prateleiras afastadas da parede;
• Local seco;
• Ventilado.
FLUXOGRAMA GERAL:
Vídeos

• Empacotamento:
https://youtu.be/K6JQYq20GNc
• Linha de produção:
https://youtu.be/-o6oa69-Cms
• Explicação das principais etapas:
https://youtu.be/i6QxCQMh7gc
VIDA ÚTIL

O biscoito recheado é uma composição de diversos ingredientes, que juntos irão refletir o prazo de validade.

Prazo de validade: normalmente 08 meses. (depende do tipo e fabricante)

No final
de cada turno se retiram as amostras que ficam guardadas até terminar a vida útil do produto, para certificado de saúde, envelheci
mento, aw ou para análises microbiológicas ou químicas.
OUTROS TESTES
DE QUALIDADE

• Avaliação microbiológica:
•Determinação de coliformes a 45°C
e Salmonella sp., segundo padrões
microbiológicos recomendados pela
legislação brasileira (BRASIL,
2001).

•Análise sensorial:
•Teste de aceitação
•Teste de intenção de compra.
REFERÊNCIAS
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. PORTARIA N° 600, DE 7 DE JUNHO DE 2023 Disponível em:<
https://alimentusconsultoria.com.br/portaria-n-674-de-18-de-agosto-de-2022-anvisa/ > . Acesso em: 17 jun. 2023.

• FIGUEIRAS, S.I.dos S. Controlo das Linhas de Produção: Bolachas Recheadas e Milfolhas. Dissertação para obtenção do Grau de Mestre,
130p, Universidade Nova de Lisboa, Outubro, 2012.

• INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Tecnologia de biscoitos: manual técnico

• n. 1. Campinas: ITAL, Rede de Informação de Tecnologia Industrial Básica, 1988. 86 p.

• MARCELINO, J.S.; MARCELINO, M.S. Fabricação de Bolachas e Biscoitos. Dossiê Técnico, 33p, Instituto de Tecnologia do Paraná, Julho,
2012.

• MENITA, P.R.; VIEIRA JUNIOR, M.; VANALLE, R.M.; LUCATO, W.C. Fatores determinantes para o desempenho dos processos de produção de
fluxo contínuo: estudo de caso na indústria de biscoitos. XXXI encontro Nacional De Engenharia De Produção, 12p, Belo Horizonte, MG,
Brasil, 04 a 07 de outubro de 2011.

• NALOTO, S.O.R.; CRUZ, C.L.C.V.; ALVIM,I.D.; NABESHIMA, E.H.; LUCCAS, V.; MIGUEL, A.M.R.O. Recheio de biscoito com adição de
hidrocoloide e fruta desidratada. 4° Congresso interinstitucional de iniciação científica - CIIC 2012, Nº 10242. Instituto Agronômico - IAC,
Campinas/SP, 2010.

• SAYDELLES, B.M.; OLIVEIRA, V.R.de; VIERA, V.B.; MARQUES, C.T.; ROSA, C.S.da. Elaboração e análise sensorial de biscoito recheado
enriquecido com fibras e com menor teor de gordura. Ciência Rural, Santa Maria, v.40, n.3, p.644-647, março de 2010.