Outros aspectos de qualidade

• Teor de açúcares redutores:

– Açúcares redutores naturais da farinha – importantes na
adaptação das leveduras na massa

• Pentosanas:
– Pentosanas (arabinoxilanas e outras fibras) – aumentam a
absorção de água
 Outros aspectos de qualidade
• Granulometria:
– impacto na homogeneidade da mistura da massa. Afeta a
cor da farinha (particulas maiores = menor oxidação
pigmentos).

• Cor (farelo, pigmentos e a própria granulometria):

– pode indicar maturidade da farinha, o grau de extração e a
sanidade microbiológica.
 Outros aspectos de qualidade
• Teste de panificação experimental:
– Volume total (cm3)
– Volume específico (cm3/g)
– Aspectos externos: simetria, cor de crosta,
aspecto da quebra

– Aspectos internos: espessura da crosta, cor de miolo,

estrutura (das bolhas de ar) do miolo
 VolScan Profiler - perfil de volume
• medidor a laser: registra a superfície e reproduz imagem
digital, capaz de fornecer vários dados (principalmente
volume e aspectos externos).

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 QUALIDADE DE FARINHA
• Não esquecer: qualidade é caracterizada pela
habilidade da farinha em fazer pão;
• Farinhas de qualidades distintas para
diferentes tipos de produtos (pão, bolo, biscoito,
massas alimentícias, etc) DIFICULTA UM PADRÃO.

• Determinar a melhor matéria-prima depende

de uma AMPLA avaliação das várias
propriedades tecnológicas, elegendo as mais
importantes no produto alvo.
TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO, MASSA, AMIDO
E DERIVADOS

TEMA 2 – PROCESSAMENTO DE PÃES

• Introdução: panorama da produção brasileira
de pães.
• Principais ingredientes na produção de pães.
• Etapas do processamento industrial.
• Métodos de panificação.
• Pães artesanais (se der tempo!)
 Panorama da Panificação

Comissão Nacional de Classificação – CONCLA

RESOLUÇÃO CONCLA nº 02/2010 (DOU: 29.06.2010):
Altera a denominação de códigos, enquadrando as padarias como
INDÚSTRIAS

A Panificação está entre os maiores segmentos industriais

do país:
• 97% são micro e pequenas empresas familiares.
• 98% dos brasileiros consomem produtos panificados
diariamente.

(Adaptado).
 Panorama da Panificação
• Consumo de pães no Brasil é pequeno, abaixo do
recomendado pela OMS (60 kg per capita pães/ano).
83 % pão ditos “artesanais”
Brasil: 33,5 kg
(destes, 46% é pão francês)
• Um dos mais baixos da América Latina: Chile: 98 kg
Argentina: 82.5 kg

• Considerando apenas os “pães industriais”, o consumo

per capita é ainda menor: 2.3 kg/ano

• Potencial para crescimento de consumo.

 DEFINIÇÃO
• "REGULAMENTO TÉCNICO PARA PRODUTOS DE
CEREAIS, AMIDOS, FARINHAS E FARELOS"
Resolução RDC nº 263, ANVISA, de 22/09/2005.

• Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo

e ou outras farinhas, adicionados de líquido,
resultantes do processo de fermentação ou não e
cocção, podendo conter outros ingredientes,
desde que não descaracterizem os produtos.
Podem apresentar cobertura, recheio, formato e
textura diversos.
 TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO
• O estudo da tecnologia de panificação divide-se,
didaticamente, na abordagem de, no mínimo, os
seguintes pontos:

– Ingredientes em panificação;
– Etapas do processamento;
– Métodos de panificação.
 INGREDIENTES EM PANIFICAÇÃO
ADITIVOS:
ESSENCIAIS: • Oxidantes
• Farinha de Trigo • Enzimas
• Água • Conservantes
• Fermento biológico • Emulsificantes
• Açúcar
OPCIONAIS:
• Sal
• Ovos
• Gordura
• Leite
• Outras farinhas
 FARINHA DE TRIGO
• Funções:
– Quantitativo: é o componente com maior % na formulação – “corpo”
– Funcionalidade típica dos seus componentes principais:
• Gliadina – garante expansão da massa: volume
• Glutenina – garante a retenção do ar na massa e a manutenção do
formato do produto
• Amido – fonte de substrato para fermentação,
dá estruturação ao miolo
• Enzimas (amilases) – degradam o amido
(oferece o substrato para fermentação e
compostos para desenvolvimento da cor dos
pães).

• Preparo:
– Peneiramento
– Dosagem
Qualidade tecnológica da farinha para pão

Falling Number (s) 250

Farinografia:
Absorção de água (%) 60
Tempo de Desenvolvimento (min) 6,5
Estabilidade (min) 8

W (104J) 190
Extensografia a 45’ :
Rmax (U.E.) 600
Extensibilidade (mm) 150
Amido danificado (%) 3
 ÁGUA
• Características:
– Potável
– pH: entre 5 e 6
– Dureza da água: moderadamente
dura (50 a 100 ppm de sais)
• Funções:
– Quantitativo: segundo maior componente em %
– Solvente, meio de difusão e ambiente para reações químicas
– Hidratação dos componentes insolúveis da farinha
– Plasticizante: determina a consistência da massa
– Controle de temperatura da massa
• Preparo:
– Temperatura e dosagem
 FERMENTO BIOLÓGICO
LEVEDURAS: Saccharomyces cerevisiae
• Tipos comerciais e características:
• Fermento fresco: leveduras intactas, na forma de massa
prensada, 70% de umidade (armazenamento sob
refrigeração, 4°C).
• Fermento seco e fermento instantâneo: células desidratadas,
na forma granulada, 4 a 8% de umidade, pode necessitar de
re-hidratação antes de uso.

• Funções:
– Produção de CO2 VOLUME (em aerobiose)
– Compostos secundários: conferem odor e sabor
característicos do pão (etanol, aldeídos, ácidos, ésteres e cetonas)
Tipos comerciais de fermentos biológicos
 INGREDIENTES
AÇÚCAR
• Tipos: sacarose (principal)
– Outros: xarope de glicose, açúcar invertido, HFCS, mel

• Funções:
– Substrato para fermentação
– Desenvolvimento de compostos de cor e
sabor (forneamento)
– Retarda o envelhecimento (retenção de água)

Influência da adição de sacarose na cor da crosta do pão

 INGREDIENTES

SAL (cloreto de sódio)

• Funções:
– SABOR
– Controle da fermentação (retarda o metabolismo)
– Ação sobre o glúten (pontes salinas)

PREPARO – se usados como ingredientes secos, sal e

açúcar devem ser peneirados antes da pesagem;
podem também ser solubilizados em água, o que é
comum em sistemas contínuos de produção de pães.
 GORDURAS
• Tipos:
– Gordura vegetal hidrogenada: características específicas
para diferentes tipos de produtos
– Manteiga, margarina, banha, óleo refinado: as gorduras
(sólidas a temperatura ambiente) são consideradas por
permitirem maior volume e vida de prateleira nos pães, em
comparação aos óleos vegetais.
– “Sob medida” para indústria.
Tipos e aplicações de gorduras
 GORDURAS
• Funções:
– Auxilia na incorporação de ar na massa (consistência)
– Auxilia na retenção de ar na massa (emulsificação)
– Interação com proteínas: aumenta extensibilidade
– Interação com amido: retarda o envelhecimento
– Cor da crosta, brilho, sabor.