RESPOSTA TÉCNICA

Título

Preparação de pasta de amêndoa de caju

Resumo

Informações sobre a preparação de pasta de amêndoa de caju.

Palavras-chave

Amêndoa; caju; doce em pasta; processamento do alimento

Assunto

Fabricação de doces em massa ou pasta de frutas diversas

Demanda

Gostaria de receber uma sugestão de formulação de pasta à base de amêndoa de caju.

Solução apresentada

Introdução

A castanha, o fruto verdadeiro do cajueiro, é constituído basicamente de três partes: a

casca, a película e a amêndoa. O produto de maior expressão econômica do cajueiro é a
amêndoa, que é a parte comestível, representando, em termos médios, 30% de seu peso
Paiva et al. (2000 apud LIMA; DUARTE, 2006).

O processamento da castanha de caju, através de sistema mecanizado, gera cerca de

40% da produção de amêndoas quebradas, enquanto que no processamento manual
esse valor se reduz para, aproximadamente, 20% Leite (1994 apud LIMA, 2006).

Figura 1 – Pasta de amêndoa de castanha de caju

Fonte: (BANCO DE TECNOLOGIAS, [200-?])

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As amêndoas quebradas não alcançam preço elevado no mercado e, por isso, têm-se
estudado alternativas tecnológicas para elaboração de novos produtos (LIMA; DUARTE,
2006).

Segundo o Banco de Tecnologias ([200-?]):

A pasta de amêndoa de castanha de caju é um alimento feito à base de

amêndoas, inteiras ou quebradas, fritas ou cruas. A metodologia básica
para a produção de pastas à base de amêndoas é moer a matéria-prima
em partículas finas e misturá-la aos demais insumos (sal, açúcar,
estabilizantes, emulsificantes e antioxidantes) visando obter uma massa
homogênea que poderá ter sua forma de consumo semelhante à do
creme de amendoim (peanut butter), produto bastante consumido no
exterior, tanto puro como no pão, em recheios de bolos, biscoitos, tortas,
entre outros (BANCO DE TECNOLOGIAS, [200-?]).

Etapas para elaboração de pasta de amêndoa de castanha de caju

O fluxograma representado pela Figura 2 apresenta as etapas para a produção de uma

formulação básica de pasta de amêndoa de caju (LIMA, 2006).

Figura 2 – Fluxograma do processamento para obtenção de pasta de amêndoa de caju

Fonte: (LIMA, 2006)

Seleção - Na seleção da matéria-prima deve-se optar por amêndoas

de boa qualidade, ou seja, que não apresentem crescimento de
fungos, resíduos de casca, materiais estranhos, etc.;

Tostagem - A tostagem contribui para o desenvolvimento de aromas

e sabores característicos. Aconselha-se fazer a tostagem por
imersão das amêndoas em óleo vegetal, a 135 ºC, por 1-2 minutos.

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 Após a tostagem, deve-se deixar eliminar o excesso de óleo,
utilizando-se cestas perfuradas que permitam que o excesso de óleo
escorra das amêndoas;

Incorporação de insumos - Na incorporação de insumos, são

adicionados os componentes necessários para formação e
estabilidade da pasta. A adição de sal, açúcar e lecitina de soja
melhora o aroma, sabor e aceitação global do produto. A lecitina
pode, também, atuar como estabilizante e antioxidante. O sal, em
níveis de 1 a 2%, pode, também, atuar como preservativo. Esses
insumos devem ser incorporados durante o processo de moagem;

Moagem - Durante a moagem, rompem-se as células das amêndoas

e parte do óleo é liberado, levando à formação da pasta. A moagem
deve ser realizada em processador doméstico ou industrial, com
lâminas metálicas tipo faca (cutter). Uma pasta de aparência
homogênea será obtida com quatro a cinco minutos de
processamento. Durante esse período, a amêndoa de castanha de
caju passa pela forma de farinha, de massa e, finalmente, de uma
pasta semi-sólida. A temperatura deve ser mantida a mais baixa
possível, não devendo ultrapassar 60 °C;

Acondicionamento - As pastas devem ser acondicionadas em

embalagens rígidas de polipropileno ou em frascos de vidro. As
embalagens, antes de sua utilização, devem ser lavadas com
detergente, enxaguadas em água limpa (da rede pública ou tratada
na proporção de uma colher de sopa de hipoclorito de sódio para
cada 5 L de água – cerca de 20 ppm de cloro livre) e secas. O
acondicionamento deve ser feito imediatamente após a moagem, e
as embalagens devem ficar em repouso até que as pastas atinjam
temperatura ambiente, para que se promova a cristalização
adequada da gordura, favorecendo sua textura;

Armazenamento As pastas podem ser armazenadas à temperatura

ambiente, por até dez meses. Durante o armazenamento, pode
ocorrer reduzida separação de óleo, observada pela formação de
uma fina camada na superfície do produto. Esse fato não caracteriza
problema para o consumo, bastando que se homogenize a pasta
antes de sua utilização (LIMA, 2006).

A Figura 3 apresenta a formulação básica para a pasta de amêndoa de caju de acordo

com Lima (2006).

Figura 3 – Formulação básica para pasta de amêndoa de castanha de caju

(LIMA, 2006)

Conclusões e recomendações

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A pasta de amêndoa de caju pode servir como alternativa para os produtores de
castanha de caju que desejam evitar o desperdício das amêndoas quebradas, pois
agrega valor a esta.

Fontes consultadas

BANCO DE TECNOLOGIAS. Pasta de amêndoa de castanha de caju. [S.I.], [200-?].

Disponível em:
<http://www.cnpat.embrapa.br/cnpat/resultadoIntranet.php?ConsID=0021>. Acesso em:
12 set. 2011.

LIMA, J. R.; DUARTE, E. de A. Pastas de castanha-de-caju com incorporação de

sabores. Fortaleza, 2006. Disponível em: < http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-
204X2006000800019&script=sci_arttext>. Acesso em: 12 set. 2011.

LIMA, J. R. Orientações para Elaboração de Pasta de Amêndoa de Castanha de

Caju. Fortaleza, 2006. Disponível em:
<http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_3128.pdf>. Acesso em: 13 set.
2011.

Elaborado por

Mônica Belo Nunes – Engenheira de Alimentos

Nome da Instituição respondente

REDETEC – Rede de Tecnologia e Inovação do Rio de Janeiro

Data de finalização

13 set. 2011

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