Apostila Restauração e Buffet 2014-2

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE RESTAURAÇÃO E BUFFET

2014/2
RESTAURAÇÃO E BUFFETS
NORMAS DA DISCIPLINA DE RESTAURAÇÃO
A sala será dividida em 3 (três grupos), com igual número de pessoas.

Todos os grupos terão reuniões com o professor responsável pela disciplina no
período de aula antes do início da disciplina em dias pré-determinados e
disponibilizados no plano de ensino.
Os grupos deverão, ao término da disciplina, no dia indicado no plano de ensino
e dentro do período de provas N2, designado no calendário acadêmico da
universidade, entregar o trabalho escrito em encadernação simples e de acordo
com as normas da ABNT, disponíveis no site da Universidade.
O trabalho deve conter a proposta, o cardápio, as fichas técnicas, o plano de
ataque/fluxograma, o organograma, as listas de insumos, utensílios e enxoval
de salão e a conclusão.
Cada grupo deve convidar 24 (vinte e quatro) pessoas para comparecer ao seu
restaurante. O grupo que terá os convidados é aquele responsável pela
operação do dia. Os outros dois grupos serão responsáveis um, pelo salão e
outro, pela cozinha (auxiliares). O grupo principal terá as funções principais na
cozinha e elegerá um integrante para ser maître.
A ordem dos grupos será sorteada pelo professor na primeira reunião.
O prazo para a entrega do cardápio e das listas de insumos, utensílios de
cozinha e enxoval de salão, ora designado “pré-projeto”, deve seguir a data
indicada no plano de ensino da disciplina, e deverão ser enviados, por e-mail,
ao professor responsável, dentro do formato disponível no Blackboard.
É imprescindível, antes da confecção das listas, a verificação do
inventário de utensílios de cozinha e do enxoval de salão disponível
na faculdade, que poderão ser encontrados no almoxarifado de
utensílios e no CTHG, respectivamente.
A localização do “restaurante” será em local pré-deteminado e divulgado pelo
professor responsável pela disciplina, nas reuniões antecedentes ao início do
módulo.
2
OBJETIVOS PROPOSTOS
O grupo deverá elaborar um cardápio composto por:
• 01 Couvert
• 02 Opções de entradas
• 02 Opções de pratos principais, sendo um composto por 1 proteína e 2
guarnições e o outro, ovolactovegetariana
• 02 Opções de sobremesas cada uma composta por 3 elementos
• Café e petit four servidos na mesa
Cada grupo terá disponível uma verba de R$750,00 (Setecentos e cinqüenta
reais) dada pela universidade somente e, tão somente, em insumos
alimentícios. Para a utilização dessa verba, o grupo deverá entregar, no pré-
projeto, a lista de insumos (uma lista de compras) necessários à elaboração do
seu cardápio e com os valores determinados através da listagem disponibilizada
no blackboard e com a especificação técnica correta. Os insumos deverão
ser escolhidos baseados na listagem em questão.
Em cada dia de pré-preparo, os grupos terão disponíveis duas proteínas em
quantidades pré-estabelecidas e divulgadas pelo professor da disciplina, e
deverão utilizar TODA essa quantidade em seu cardápio, não importando em
qual prato.
Os insumos deverão ser pedidos em litros, kilogramas ou unidade, porém
tomando o cuidado de atingir as embalagens comerciais disponíveis na
Universidade, devendo as sobras ser administradas, pois a cota será atingida
não com a quantidade líquida necessária e sim, por produtos comprados. Ex.:
se a embalagem comercial do produto contiver 500g e o grupo solicitar 296g,
serão computados, para a cota, os 500g, pois seria impossível comprar 296g do
3
produto em questão. Por isso deve-se tomar cuidado com produtos que serão
utilizados em doses mínimas!
As sobras excessivas serão consideradas erro de planejamento e, portanto, o
grupo responsável sofrerá penalidades em relação às notas.
O grupo terá um dia de pré-preparo, sempre em dia anterior ao dia da
operação do restaurante, que será exatamente o tempo limite de aula. No dia
seguinte, o aluno deverá chegar no horário normal de aula e terá pelo menos
1h de pré-preparo de cozinha e salão antes da abertura do restaurante.
A cozinha e o salão deverão ser entregues em, no máximo, 30 minutos antes
do término da aula.
Os últimos minutos serão dedicados às considerações finais do professor.
Qualquer alteração feita pelo professor responsável pela disciplina será
repassada aos alunos nas reuniões que antecedem o início da disciplina.
4
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
O módulo de restauração é baseado em uma operação de restaurante, desde a
elaboração de cardápio, decoração, serviço à mesa e logística de cozinha,
contando com a elaboração de fichas técnicas, divisão de brigada, pedido e
conferência de utensílios de cozinha, enxoval de salão e especificação técnica
de ingredientes. O foco principal é a operação em si e não somente o cardápio
elaborado. Os itens que também serão avaliados são:
• Apresentação pessoal e pontualidade
• Organização e limpeza
• Técnica e habilidades
• Apresentação dos pratos
• Criatividade
• Construção do sabor
• Temperatura e ponto de cocção
• Planejamento
A nota corresponderá a metade da nota N2, sendo composta pela parte prática
(envolvendo os três dias de pré-preparo e os outros três de operação),
representando 60% e trabalho escrito, incluindo o pré-projeto, representando
40%.
5
NORMAS DA DISCIPLINA DE FUNDAMENTOS DE EVENTOS E BUFFET
A sala será dividida em 4 (quatro grupos), com igual número de pessoas. Cada
grupo será responsável por um dos eventos da seguinte maneira:
O grupo 1 será responsável pelo coquetel, enquanto, neste dia, o grupo 2
estará no salão, fazendo o serviço e os grupos 3 e 4, serão auxiliares de
cozinha. O grupo 1 deverá convidar 24 (vinte e quatro) pessoas para seu
evento.
O aluno deverá requisitar uma lista de utensílios para o seu evento com, no
mínimo, 20 (vinte) dias de antecedência da data do evento, através de e-mail
enviado ao chef responsável pela disciplina e nos moldes do CTHG,
disponibilizado na Web.
Nos próximos eventos, acontecerá da mesma forma, sucessivamente com os
outros grupos.
No dia do pré-preparo de todos os eventos, todos os alunos farão o trabalho de
cozinha, sendo divididos por praças, de acordo com a orientação do grupo
responsável, com a ajuda e aprovação do professor responsável pela disciplina.
O grupo responsável pelo evento do dia deverá organizar a decoração do salão
de acordo com o tema e a orientação do professor.
Ao final do módulo, o aluno deverá um relatório final do evento, contendo todo
o fluxo operacional.
Os alunos serão avaliados TODOS os dias, durante o pré-preparo e o evento,
independentemente se fazem parte do grupo responsável por aquele evento e
esta nota fará parte da avaliação N1.
6
INTRODUÇÃO
A indústria de buffet é um ótimo negócio para aqueles profissionais que

possuem metas bem orientadas e que consideram o desafio de resolver
problemas um jogo agradável.
Para ser um bom banqueteiro, é necessário que se goste de COMIDA, FESTAS
E PESSOAS. Esta carreira é muito atraente às pessoas de espírito livre, porém
ela demanda uma grande dose de organização e administração, além de
inspiração e criatividade. Todos os passos devem ser planejados até o último
detalhe, sem que entretanto se perca a flexibilidade para se aceitar mudanças e
conseguir resolve-las.
A principal preocupação que um banqueteiro deve ter é de prover aos seus
clientes um excelente serviço, incluindo comida, bebida, equipamento e mão de
obra. Conquistando isto, o banqueteiro conseguirá manter uma reputação
sólida e assegurará um negócio rentável.
O que faz esta carreira tão interessante na Gastronomia é que cada trabalho é
único e diferente dos demais!
TIPOS DE BUFFET:
1) O banqueteiro possui seu próprio espaço. Ex: Rosa Rosarum, Torres.
2) O banqueteiro não possui seu próprio espaço (mais comum dos dois).
Geralmente o que se possui é um espaço para cozinhar e um escritório, mas
não um salão fixo para realizar as festas.
É necessário que, antes que se comece qualquer um dos dois tipos de buffet,
decidir sobre o que se quer realmente servir: cozinhar e servir ou serviço de
entrega. A entrega da comida possui ou não algum tipo de serviço? A sua
especialidade será de festas de casamento, aniversários, ou apenas pequenos
jantares mais formais ou informais?
Visualize o que você quer fazer, para que possa haver um planejamento
adequado de acordo com o seu desejo. Seja o mais específico possível. Pense
na comida e no serviço que você quer oferecer e nas suas habilidades e
7
recursos. Quanto mais específico você for sobre o que irá oferecer, mais feliz
ficará seu cliente.
O CLIENTE
Este pode variar desde seus amigos e família bem como escolas, organizações
políticas e/ou religiosas, empresas, e assim por diante. O importante é que se
tenha jogo de cintura para que seja mostrado o que há de melhor para se
oferecer sem controlar o desejo de seu cliente. Você precisará manter um lápis
em mãos para tomar notas, organiza-las, e passa-las de volta ao cliente para
ver se suas expectativas estão de acordo com suas idéias. Seus clientes
poderão variar desde aqueles que sabem exatamente o que eles querem até os
que não têm nenhuma idéia e/ou preferem ler a lista do que você tem a
oferecer e optar dentre elas.
Algumas perguntas deverão ser feitas repetidamente: Quantas pessoas?
Quando? Onde? O quê? Por quê? E assim por diante...O importante é que
ambas as partes saiam ganhando, ou seja, que você consiga ter o seu lucro, e
seu cliente sinta que está ganhando o máximo possível pelo quanto está
gastando.
A melhor maneira de se começar fazer clientela é pelo “boca à boca”. Uma vez
que você deixe as pessoas saberem sobre sua disponibilidade e interesse de
realizar festas e eventos, seus amigos e família serão possivelmente seus
primeiros clientes. Comece um arquivo pessoal das pessoas que você conhece e
que costumam dar festas, ou daquelas que já alguma vez te pediram para
realizar algum tipo de evento. Qualquer organização ou grupo que você seja
associado pode ser informado sobre o seu novo negócio.
• Leia os jornais para ficar à par de eventuais eventos, inaugurações, ou
novos projetos na cidade.
• Não relute em utilizar as páginas amarelas ou ligar para aqueles que
você tem interesse em que venham a se tornar seus clientes.
8
• Descubra quem está responsável pela contratação de buffets, converse

com eles ou mande uma carta de apresentação de seu negócio.
• Converse com aqueles que são freqüentemente perguntados sobre
algum buffet como floriculturas, mercados locais especializados em comida
gourmet ou equipamentos de cozinha, entre outros.
É muito importante que você mantenha, além do seu estilo pessoal, uma
constante pesquisa de mercado para saber o que está acontecendo. Em outras
palavras, é importante que você se mantenha atualizado, através da leitura de
revistas e jornais especializados na área de comida e entretenimento.
Quando finalmente você conseguir um cliente interessado em seus serviços,

siga o seguinte roteiro:
1. Marque uma reunião para receber dele um “briefing” do evento;
2. Tente marcar a reunião já no local onde será realizado o evento para ver
as possibilidades e o que será necessário;
3. Verifique o local e vistorie os equipamentos disponíveis, bem como o
espaço para cozinhar, se há geladeira, freezer, se há onde lavar louças e
utensílios, etc.
4. Visite o cliente levando consigo: cartões de visita, papel e caneta para
anotar tudo, fotos de eventos previamente feitos por sua empresa, idéias
de orçamento, etc.
5. Tente tirar do cliente a idéia do que ele tem em mente, e então faça
sugestões encima disto.
6. Veja se ele tem preferências quanto à equipe, uniformização, decoração,
etc.
7. Veja se há dentre os convidados algum com restrições alimentares, como
crianças, diabéticos, etc.
8. Verifique se será necessário alugar equipamento, louça, serviço, etc ou
se o cliente tem este material disponível. Caso ele o tenha, vistorie-o
também.
9
Em suma, você precisará nesta reunião ver toda a agenda do evento e seu
estilo geral. Uma grande vantagem em se visitar o cliente pessoalmente é
poder perceber seu perfil e o que ele espera de você para melhor atendê-lo.
DIMENSÃO DO EVENTO E ESCOLHA DO CARDÁPIO
A dimensão do evento e suas características são informações essenciais para a

boa execução do mesmo e a definição do cardápio.
Apenas após a reunião com o cliente, quando a empresa já recolheu todas as
informações sobre o evento, deve-se começar a planejar o cardápio.
Estas informações são importantes pois para poder escolher o tipo
de serviço é extremamente importante saber o seguinte, pois:
INFORMAÇÃO PROVIDÊNCIA
Tipo americano – pessoas comendo em A comida deve ser em pedaços

pé e sentadas. pequenos pois o comensal não poderá
usar faca.
Evento de empresa Deve-se Ter cuidado com a quantidade
e tipo de bebidas, assim como idealizar
um cardápio que não iniba funcionários
menos instruídos. Ex. servir caviar,
coisas difíceis de cortar ou que exijam
alguma habilidade, etc..
Buffet – self service Deve-se Ter uma quantidade maior de
comida pois o convidado pode repetir
várias vezes
Empratado Torna mais fácil o cálculo da quantidade
de comida a ser preparada, visto que os
convidados não costumas repetir.
10
Local e facilidades Verifique se há fogões, fornos e

geladeiras disponíveis e tente trabalhar
apenas com 1 ou 2 ítens em cada um
deles, ou; nunca trabalhe no cardápio
muitas coisas que precisam de
refrigeração ou muitos assados ou
muitas coisas que precisam ser
finalizadas em fogão. Mescle sempre.
Número de pessoas Quanto maior o número de pessoas,
mais prática deve ser a montagem do
buffet. Ex. nunca planeje um cardápio
com um prato empratado que demande
uma decoração especial para um jantar
com mais de 40 pessoas, não sirva uma
sobremesa quente se a festa for muito
grande, prefira as frias que são mais
práticas de armazenar, etc..
Estação do ano No verão as pessoas comem menos e
bebem mais, e no inverno o contrário.
Característica dos convidados Convidados íntimos costumam comer e
interferir mais do que convidados menos
íntimos e, geralmente as festas para
íntimos demoram mais, portanto
consome-se mais.
Definidos então estes fatores, e muitos outros que se possa constatar, é

chegada a hora de montar o cardápio.
11
MONTAGEM DO CARDÁPIO
A montagem do cardápio desencadeará uma série de fatores importantes que
serão vistos posteriormente mas que não se deve esquecer, como:
ü Pratos
ü Baixela
ü Decoração
ü Bebidas
ü Custo
ü Brigada, etc.
O cardápio, ou opções de cardápio, enviado ao cliente deve ser convidativo e

interessante a ponto de fazer o cliente “ viajar” , sentir previamente os sabores,
o cheiro e visualizar o evento. Deve constar todas as informações com bastante
detalhes e deve ao mesmo tempo se fácil de ler.
Uma coisa desafiadora de se fazer eventos é que o cliente nunca saberá como
será o resultado final até que a festa aconteça. Quando ele planeja algo num
restaurante ele pode visualizá-lo e provar a comida, imaginando literalmente
como será a festa.
Mesmo que seu buffet já seja conhecido, a apresentação visual da proposta é a
melhor ferramenta para atrair e aguçar a imaginação do cliente. Neste
momento você começa a transformar o sonho do evento perfeito em realidade
e é para isto que você é pago. Esta proposta deve aguçar o cliente e inspirar
confiança.
Para escolher e planejar um cardápio devemos em primeiro lugar saber qual a
categoria ou tipo de festa, veja alguns exemplos:
• ANO NOVO
• PASCOA
• CASAMENTO
• NOIVADO
• ANIVERSÁRIO
12
• COMEMORAÇÃO FORMAL (formatura, defesa de tese, etc.)

• ALMOÇO EXECUTIVO
• COQUETEL
• BUFFET DE VERÃO
• BATIZADO
• BUFFET TEMÁTICO
A partir daí podemos começar a elaborar o cardápio.

Esta etapa é bastante importante e deve ser feita em equipe, isto é, o chef e
toda a equipe devem ser consultados para sabermos se há equipamento,
matéria prima disponível na época e até mesmo se a equipe está devidamente
treinada para executá-lo.
Uma das considerações mais importantes é: preparo simples e rápido e serviço
para o maior número de convidados possível ao mesmo tempo, portanto o
cardápio para eventos deve ser o mais simples possível.
Tenha também sempre "na manga" uma opção mais barata para aquele
cardápio idealizado, assim você poderá sempre ganhar o cliente. Seja criativo !!
Uma bela salada verde com um excelente vinagrete vale muito mais do que
endívias e ovas mal preparadas. Opte pela praticidade e cuidado na preparação
se saiba transformar ingredientes baratos em produtos exclusivos.
Saiba trabalhar os produtos da época, eles são sempre mais baratos e sempre
tem um melhor sabor.
Tente vender aqueles produtos que você já está acostumado a trabalhar e
conhece bem, seja óbvio em ocasiões óbvias (peru e tender no Natal, peixe na
semana santa, etc.).
13
LAY OUT DA PROPOSTA:
Depois de feita a visita ao cliente, tendo já a idéia geral do cardápio a ser

“vendido”, será necessária a impressão de uma proposta para ser enviada ao
cliente. Nesta proposta deverão constar os seguintes itens:
1. Nome do cliente
2. Data e local do evento
3. Horário do evento - se será almoço, jantar, work lunch, etc.
4. Número de convidados
Este número será o mesmo para base de cálculo d custo e deve ser fechado
antes da cobrança final do evento.
5. Cardápio
Normalmente mais de uma opção para que o cliente escolha e monte o
cardápio de sua preferência.
6. Material
Louça, talheres, copos, toalha, etc.. Deve sempre constar na proposta se o
material será seu, alugado ou do cliente com todas as especificações.
7. Staff - Quem e em que número.
8. Bebidas
Sugestão de bebidas a serem servidas com quantidade, incluindo tina e gelo.
9. Decoração
Detalhes e preço da decoração.
10. Som e iluminação
11. Valet Parking
12. Custo do evento e condições de pagamento.
Esta é a parte mais importante e delicada desta etapa. Passe sempre todos
os preços separadamente pois desta forma a proposta se torna mais viável e o
cliente pode fazer ajustes de acordo com seu orçamento. Geralmente o
banqueteiro lucra apenas ou principalmente com a comida, capriche no preço e
faça-o parecer atraente.
14
COMO CALCULAR O CUSTO?
Para calcular o custo de um evento você sempre precisará das seguintes

informações:
ü Ficha técnica de todas as receitas com as quais você trabalha

ü Planilha de custos de seu local de trabalho (despesas fixas)
ü Tabelas de preço de seus fornecedores e colaboradores
ü Tabela de preços de prestadores de serviço
Com estas informações em mãos você poderá calcular o custo do evento. O

primeiro passo é calcular o custo de todos os pratos do cardápio através da
ficha técnica, multiplicando o custo de cada receita pelo número de vezes que
ela será feita (lembre-se à sempre produza 15% a mais do que o número de
pessoas previsto e informe o cliente que ele terá 10% de margem – assim você
sempre estará seguro quanto à quantidade de comida a ser servida).
Some a este valor seu custo fixo da seguinte maneira: faça uma média de
gastos mensais fixos no ano (contas de luz, água, telefone, funcionários e
encargos à eles, papelaria, etc.) e divida este valor por mês e depois por 20
(dias úteis). Calcule quantos dias de trabalho você perderá para produzir este
evento e multiplique este valor por este número de dias.
Ex.:
R$ 2.300,00 – média anual de custo fixo mensal
R$ 115,00 – custo fixo diário
Para este evento a empresa trabalhará 3 dias, então some ao custo em matéria
prima o valor de R$ 345,00.
Feitos estes cálculos você terá o custo “neto” do evento. Divida ele então pelo
número de pessoas e você terá o custo por convidado.
15
De acordo com o perfil do evento, de seu cliente e da imagem que você deseja
passar, calcule então a margem de lucro a ser cobrada. Esta conta sempre irá
variar, não existe regra.
Depois de calculado o preço de venda do evento, faça uma cotaçã de todos os
serviços que serão cobrados à parte, como: pessoal extra, locação de material,
custo de bebidas (que deve sempre ser passado separadamente), custo de
decoração, valet parking, etc.
Passe na proposta cada preço embaixo da descrição de cada serviço.
CONDIÇÕES DE PAGAMENTO
A condição de pagamento irá depender do cliente e de sua proximidade dele.

Sempre exija que 50% do valor seja pago com antecedência para garantir o
evento e negocie o restante da maneira que lhe convir.
Informe sempre na proposta um número de conta bancária para que seja feito
o depósito ou transferência e só comece a trabalhar quando receber este valor.
Negocie comissões com seus parceiros (empresas de locação de material,
distribuidoras de bebidas, etc.) mas sempre sugira que o cliente pague
diretamente a eles, desta forma você evita lançamentos bancários excessivos e
evita problemas. Sua comissão pode ser retirada com a empresa em espécie ou
a título de permuta.
PARCERIAS
Tenha sempre uma lista de parceiros (de preferência 2 ou 3 em cada setor)

sempre à mão e disponha dos seguintes:
- Empresas de locação de material
- Cooperativas de garçons e cozinheiros
- Empresas de valet parking
- Decoradores e floristas
- Distribuidoras de bebidas (por bairro)
16
- Doceiras
- Empresas de segurança
- Gráficas para impressão de cardápios e convites
- Locadoras de veículos (paratransporte de material, pessoal e comida)
- Empresas de limpeza especializada
- Demais: toldos, coberturas, som, imagem, móveis e objetos, etc.
Quanto mais parceiros você tiver, melhores serão as condições de prestação de

serviço a seu cliente !!
CÁLCULO DE QUANTIDADES
Uma conceituada empresa de eventos, que realizou uma pesquisa entre seus
clientes constatou que a maior preocupação do cliente é saber se a comida
oferecida será servida e se a quantidade será suficiente.
O cálculo de quantidades a serem servidas num evento é de extrema
importância pois nada deve sobrar nem faltar. A falta denotará incompetência e
o excesso implicará numa queda no lucro de sua empresa.
Logicamente não existe uma ciência nesta área, visto que diversos fatores irão
influenciar nesta “conta”. O evento pode durar mais ou menos tempo, os
convidados podem ser mais ou menos conhecidos, etc.. Para auxiliar, seguem
algumas bases já testadas.
17
COQUETEL – salgados
Duração da festa Quantidade por pessoa
30 minutos 6
45 minutos 8
1 hora 12
1 hora e meia 14
2 horas 16
3 horas 18
REFEIÇÃO
Produto Quantidade por pessoa
Proteína 150 g
Salada de folhas 4 folhas – 1/8 de pé
Salada de vegetais 50 g
Arroz 100 g – já cozido
Molho para proteína 60 ml
Massa 200g já cozida
Molho para massa 100 ml
Batata 100 g
Acompanhamento adicional 100 g
Crepe 2 unidades
Massa recheada 200 g – já cozida
Carpaccio 50 g
Frios 50 g
Sopa 250 ml
Sorvete 100 g
Pão 50 g
Queijos 100 g
Sobremesas 150 g
Docinho 5 unidades
18
BEBIDAS EM COQUETEL
Duração da festa Doses por pessoa
30 minutos 2
45 minutos 2e½
1 hora 3
1 hora e meia 3e½
2 horas 4
3 horas 5
BEBIDAS EM REFEIÇÕES
Tipo de bebida doses por pessoa em ml
Minerais 450
Refrigerantes 300
Cerveja 750
Vinho branco 250
Vinho tinto 250
Champanhe ou vinho 150
de sobremesa
Todos estes números e tabelas são apenas números referenciais pois cada
evento é diferente do outro e existem inúmeros fatores que irão influenciar,
como:
ü Em festas de família e almoços o consumo de alimentos é maior;
ü Em jantares precedidos de cocktail o consumo de comida durante o jantar é
menor;
ü Num evento para empresa logo após o expediente o consumo de comida é
maior;
ü Em jantares com serviço empratado o convidado não costuma repetir,
enquanto num serviço tipo buffet ele repete e come mais;
ü Etc..
19
Estas informações devem ser tiradas do cliente quando ele está contratando o
serviço. É extremamente importante ter o maior número possível de
informações do cliente a respeito do “tipo” da festa para poder calcular com
maior precisão a quantidade de comida.
PADRONIZAÇÃO DE RECEITAS
Depois de escolhido o cardápio, definido o tipo de serviço e o número de

Convidados, o próximo passo será a produção dos alimentos.
A produção de alimentos em grande escala é muito diferente do serviço “a la
carte” e exige certos cuidados. O primeiro e mais importante deles é calcular
com precisão pesos e medidas quando da multiplicação das receitas.
Esta padronização é feita através da ficha técnica, item indispensável em
qualquer cozinha de qualidade. Uma dica, faça várias fichas da mesma receita
com números de porção diferentes, assim você sempre terá à mão com
facilidade a receita para produzir.
PESSOAL
O recrutamento de pessoal para um evento deve ser feita de maneira segura

pois um serviço mal feito pode arruinar um evento de sucesso.
As empresas de eventos costumam trabalhar de duas maneiras: com brigada
fixa (contratada) ou com prestadores de serviço. Esta última é a opção mais
segura e econômica, pois o tamanho do evento costuma variar e mão de obra
contratada implica no pagamento de muitos encargos.
Existem empresas e cooperativas de garçons e cozinheiros que prestam serviço
por preços tabelados. O único cuidado que se deve ter é o de informar com
muita antecedência a data dos eventos para não correr o risco de não
encontrar pessoal para trabalhar. Muito cuidado com festas de final de ano e
datas festivas, pois nestes períodos a oferta de mão de obra costuma cair.
20
Outro fator muito importante quando se trabalha com mão de obra terceirizada
é o de sempre informar (mesmo que poucos minutos antes da festa) todos os
detalhes do evento. É necessário “brifar” todos os garçons, maitres e
cozinheiros sobre o evento, não esquecendo de informações como:
- quem é o cliente (“dono” da festa, aniversariante, homenageado, etc.)
- qual o cardápio, com detalhes de ingredientes
- quais serão as opções de bebida e que bebida é mais aconselhada para
acompanhar cada prato
- onde estão os toilletes
- quantas pessoas são esperadas
- qual será a ordem do serviço com horários
- etc.
Todo e qualquer funcionário que esteja trabalhando em seu evento deve

ter total conhecimento de todas estas informações, isto fará com que sua
empresa tenha credibilidade e aparente eficiência.
Os serviços comuns à eventos são:
ü cozinheiros (prefira sempre uma brigada fixa nesta área)
ü garçons e copeiras
ü recepcionistas
ü motorista e carregadores (para transporte de alimentos e material)
ü manobristas
21
Serviço à Serviço à
Profissional Coquetel
francesa americana
Gerente/coordenador 1/50 1/100 1/100
Maître 1/50 1/100 1/100
Garçon 1/10 1/30 1/30
Barman 1/50 1/100 1/80
Ajudante de bar/garçon 1/100 1/150 1/160
Chefe de cozinha 1/50 1/100 1/100
Cozinheiro 1/30 1/80 1/100
Ajudantes de cozinha 1/30 1/80 1/100
Confeiteiro 1/80 1/100 -
Ajudante de confeitaria 1/80 1/100 -
Considerar sempre números aproximados
OBS.: Não se esqueça que todo este pessoal deverá ser alimentado antes do
início da festa, tenha sempre comida, bebida e louça para funcionários.
MATERIAL
Considere que para a realização de um evento será necessário, no mínimo, o

seguinte material:
ü mobiliário (mesas, cadeiras, aparadores, sofás, etc.)
ü louça (para comer, de serviço e decoração)
ü talheres (para comer e de serviço)
ü rouparia (toalhas, guardanapos, panos de serviço, etc.)
ü equipamentos (fornos, fogões de alta pressão, estufas, etc.)
ü material de apoio (cinzeiros, baldes de gelo, bandejas, rechauds, etc.)
ü vidraria (copos, vasos, travessas, etc.)
ü prataria (castiçais, travessas, etc.)
ü material de cozinha (grelhas, panelas, frigideiras, etc.)
22
Existem empresas no mercado que oferecem todo e qualquer tipo de

material para locação.
A empresa pode também optar por ter o seu próprio, mas esta segunda opção
acaba sendo mais dispendiosa pois além das quebras e variações de material
utilizado (contando aí até fatores como “moda” e artigos personalizados), será
necessário ter um local apropriado para armazenamento deste material e mão
de obra para cuidar deste armazenamento, manutenção e limpeza do mesmo.
Se você optar pela locação terá sempre artigos bem cuidados e variados. Tenha
acordo com pelo menos 3 empresas de médio e grande porte que possuam
material diferente pois cada festa exigirá um padrão. Negocie descontos e
condições de pagamento e, se possível escolha sempre o material em
companhia do cliente.
Tenha sempre uma lista atualizada de tudo o que as empresas com as quais
você trabalha possuem com quantidades e especificações.
As empresas que locam este tipo de material costumam entregar e retirar o
material no local do evento e, caso você opte por ter seu próprio material, não
esqueça de que será necessário contratar um carro especial e mão de obra
para realizar este transporte.
Elabore previamente listas de material necessário para diferentes tipos de
eventos e tenha-as à mão pois isto facilitará seu trabalho. Ex.: jantar para 50
pessoas em salão vazio, festa para 20 pessoas na casa do cliente, festa para
500 pessoas em buffet, etc..
O cliente poderá também optar por utilizar seu próprio material, se isto ocorrer,
faça previamente uma vistoria de todo o material para assegurar que nada irá
faltar. Mencione isto na proposta e solicite para que o material esteja disponível
1 dia antes do evento.
23
TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS PROCESSADOS
Esta é uma fase bastante importante, visto que se não houver um cuidado
especial sua empresa correrá riscos de contaminação ou poderá perder
alimentos já prontos.
Tudo o que for produzido deve ser resfriado rapidamente, com o uso de
câmaras de resfriamento a gás e deve ser armazenado em recipientes plásticos
limpos e tampados com etiquetas. Nunca transporte nada em panelas e
assadeiras !!!
Uma boa opção são as embalagens descartáveis e sacos plásticos que farão
com que haja menos preocupação com perda e limpeza de embalagens.
Dependendo do tamanho do evento será necessário locar carros frigoríficos
para fazer o transporte, caso seja menos comida o transporte de alimentos que
precisam de refrigeração poderá ser feito em caixas de isopor com gelo.
Outro fator importante é verificar se o local do evento possui geladeiras e/ou
freezeres para o armazenamento dos alimentos durante serviço. Caso não
haja, será necessário locar.
Segue uma tabela de estocagem fria de alimentos para referência:
Gênero Temperatura em º C
Carnes cruas 0a4
Carnes cozidas 4a8
Peixes frescos -5 a 0
Aves frescas 0a4
Ovos 6a8
Leite e produtos derivados 6a8
Queijos 6a8
Legumes e folhas frescas 6a8
Frutas frescas 6 a 10
Doces 6a8
24
MODELO DE PROPOSTA
ALMOÇO ESPECIALMENTE ELABORADO PARA

GIOVANNA DE ALBUQUERQUE
Data: 26/08/00
Número de convidados: 130
Local: Salão de festa do cliente
CARDÁPIO SUGERIDO
Saladas – escolher 3 tipos
ü Salada verde com nozes, pétalas e molho de gorgonzola

ü Salada de arroz selvagem com amendoim, coco e molho oriental
ü Salada verde com frutas cristalizadas e vinagrete de framboesa
ü Salada de salmão com aspargos frescos
ü Salada de alface com presunto crú, pêras, queijo parmesão, cenoura e
salsão com molho francês
ü Salada de tomate com mozzarela de búfalo e rucula com azeite de
manjericão.
Prato quente
ü Roulade de frango recheado com damasco e semente de papoula em seu

molho
25
Massas – escolher 2 tipos
ü Penne ao molho de gorgonzola com rúcula

ü Penne ao molho de funghi secchi
ü Lasagna de vegetais (abobrinha, berinjela, tomate, espinafre, brócole)
ü Rondeli ao molho de tomates frescos e manjericão
ü Agnelotti de ricota com espinafre em molho de mel
ü Risoto de alcachofra
ü Risoto de aspargos frescos
Bolo – escolher 1 tipo
ü Bolo de maracujá recheado de mousse

ü Bolo de nozes com doce de leite e ameixas secas
ü Bolo de chocolate com recheio cremoso de chocolate e massa folhada
Sobremesas – escolher 1 tipo
ü Cheesecake com calda de goiaba

ü Tronco de chocolate com amêndoas
ü Torta Crumble de maças com nozes e frutas secas
ü Pêras ao champagne
ü Brownie com calda quente de chocolate
* Qualquer sobremesa escolhida acompanha sorvete de creme
26
MATERIAL
Todo o material será locado pela empresa TAL com a qual temos acordo
cordial. A cotação será enviada pela própria empresa ainda hoje via fax. Favor
informar a aceitação ou não para que possamos confirmar o pedido.
PESSOAL
5 Copeiras
6 Garçons
3 Cozinheiros
R$ 80,00 por prestador de serviços
BEBIDAS
Todas as bebidas incorrerão por conta do cliente. Sugerimos o seguinte:

Minerais com e sem gás – xxx litros
Refrigerantes (incluindo diet) – xxx litros
Vinho branco – xxx litros
Whisky ou caipirinha/batida de frutas – xx litros
Cerveja – xxx litros
CUSTOS
Preço por pessoa calculado para base de 130 pessoas: R$ 135,00 excluindo
bebidas, pessoal, material e decoração.
27
CONDIÇÕES DE PAGAMENTO:
ü Depósito de 50% do valor no aceite da proposta (até 24/08).

ü Pagamento dos 50% restantes do valor em cheque no dia do evento.
ü O pagamento do material locado deve ser feito diretamente à empresa TAL
no ato da retirada do material.
ü O pagamento de garçons e copeiras deve ser feito em espécie no dia do
evento.
Solicito a gentileza de confirmar aceitação ou não, assim como a escolha do

cardápio até o final do dia de hoje para que possamos providenciar tudo.
Acreditando estar tudo conforme solicitado, agradeço desde já e coloco-me à
disposição para dúvidas ou esclarecimentos que se façam necessários.
Atenciosamente,
28
EVENTO 1 – COQUETEL COM PRATO PASSADO
COQUETEL
PASTEL DE ANGU RECHEADO COM RAGOUT DE RABADA

Massa
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fubá mimoso 700 Gramas

Óleo de milho 30 Mililitros
Água 1,5 Litros
Sal refinado 10 Gramas
Ovo branco tipo extra 01 Unidade
Bicarbonato de sódio 2,5 Gramas
Polvilho azedo 50 Gramas
Rabada
Rabo bovino 01 Kilograma

Fundo bovino 1,5 Litros
Tomate pelatti 400 Gramas
Vinho tinto 150 Mililitros
Cenoura 100 Gramas
Cebola pera 100 Gramas
Azeite extravirgem 50 Mililitros
Folha de louro 01 Unidade
Sal refinado QB Gramas
Pimenta do reino preta QB Gramas
moida
29
Modo de Preparo:
1. Retirar o excesso de gordura do rabo bovino e temperar com sal e
pimenta do reino.
2. Em uma panela de pressão, colocar o azeite e dourar a carne.
3. Na mesma panela acrescentar a cebola e a cenoura picadas em cubos
pequenos, o tomate pelado e o vinho.
4. Tampar a panela e cozinhar por cerca de 50 minutos.
5. Soltar toda a carne dos ossos e desfiar bem.
6. Voltar a carne no molho e reduzir corrigindo sal e pimenta.
7. Retirar da panela e esfriar.
Massa:
1. Em uma panela grande ferver a água com o sal e o óleo.
2. Colocar o bicarbonato e em seguida o fubá, mexendo sempre até
cozinhar.
3. Retirar do fogo e acrescentar o ovo e o polvilho azedo misturando até
esfriar.
4. Cubrir a massa com filme e rechear os pastéis com o ragu de rabada.
5. Fritar em óleo a 180˚C.
CAROLINAS RECHEADAS COM CREME DE QUEIJO

Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Água 400 Mililitros
Manteiga integral sem sal 160 Gramas
Açúcar refinado 2 Gramas
Farinha de trigo 240 Gramas
Ovo branco tipo extra +-8 Unidades
30
Modo de Preparo:
1. Ferver a água, a manteiga, o açúcar e o sal.
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por
alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o
fundo da panela.
3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar.
4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e
brilhante.
5. Sobre um silpat, moldar as carolinas, com aproximadamente 1cm de
diâmetro.
6. Assar a 200º C por cerca de 10 minutos, abaixar o forno para 170˚C e
assar até secar.
Creme de Queijos
Leite integral 500 Mililitros
Manteiga clarificada 25 Gramas
Cebola piquet 01 Unidade
Queijo gruyère 100 Gramas
Queijo ementhal 100 Gramas
Noz moscada QB Gramas

moída
Método:
1. Fazer um béchamel (a cebola piqué deverá ser feita com a cebola
pérola) com nappé médio.

2. Retirar do fogo e finalizar com os queijos ralados. Acertar os temperos.
31
CREME DE ABÓBORA JAPONESA COM CAMARÃO

Abóbora cabotian 02 Unidade
Sálvia fresca QB Maço
Manjericão fresco QB Maço
Alecrim fresco QB Maço
Cebola pera brunoise 200 Gramas
Alho brunoise 30 Gramas
Creme de leite fresco 600 Mililitros
Camarão sete barbas 700 Gramas
Pimenta do reino preta
QB Gramas
moída
Fundo de Vegetais 01 Litro
Modo de preparo:
1. Assar a 180°C, a abóbora com casca, temperada com ervas e parte do
azeite (100ml), coberta por papel alumínio.
2. Suar a cebola e o alho no azeite (20ml).
3. Acrescentar o purê de abóbora (retirar a polpa da abóbora depois de
assada) e finalizar com o creme de leite e o fundo de vegetais.
4. Acertar os temperos e finalizar com o camarão temperado e salteado no
restante do azeite (30ml).
32
CAPONATA ITALIANA SERVIDA COM CRISPS DE PÃO SÍRIO

Berinjela média 500 Gramas
Salsão 125 Gramas
Pimentão vermelho 250 Gramas
Pimentão amarelo 250 Gramas
Azeite extra-virgem 120 Mililitros
Tomate pelado italiano 400 Gramas
Alho branco 3 Dentes
Azeitonas verdes em
200 Gramas
rodelas
Pinoli 50 Gramas
Alcaparra em conserva 50 Gramas
Uvas passas brancas 80 Gramas
Pimenta do reino preta em
QB Gramas
grãos
Orégano seco QB Gramas
Vinagre de vinho branco 125 Mililitros
Pão Pitta médio 01 Pacotes
33
Método:
1. Cortar a berinjela e os outros vegetais em cubos pequenos, com
excessão do alho, que é em brunoise.
2. Fritar a berinjela por imersão e colocá-la em papel absorvente. Reservar.
3. Em uma panela grande, colocar um pouco de azeite e suar os vegetais,
um a um. Acrescentar os tomates cortados em cubos pequenos e suar
um pouco. Adicionar a berinjela e misturar bem.
4. Acrescentar os outros ingredientes e suar por alguns minutos. Acertar os
temperos e finalizar com a mistura de vinagre e açúcar.
5. Servir frio.
ROSBIFE FATIADO COM CONFIT DE CEBOLA ROXA E MOSTARDA

DIJON SOBRE TORRADINHAS
Filet mignon 01 Kilograma
moida
Óleo de soja 50 Mililitros
Cebola roxa 01 Kilograma
Açúcar mascavo 10 Gramas
Vinho branco seco 100 Mililitros
Fundo de ave 100 Mililitros
Mostarda em pó 10 Gramas
Pão de forma sem casca 01 Pacote
derretida
Ciboulette para decorar QB Maço
34
Método:
1. Limpar o filet mignon, amarrar com barbante e temperar com sal e pimenta.
Aquecer uma sauteuse grande com óleo (50ml) e selar a peça de carne até
todos os lados estarem bem dourados. Deixar esfriar.
2. Congelar a peça de rosbife enrolada em filme plástico para poder fatiar no
dia seguinte.
3. Fatiar finamente a cebola roxa com o auxilio de um mandolin, aquecer uma
panela média com óleo (50ml) e caramelizar a cebola.
4. Adicionar o açúcar mascavo e deixar no fogo até começar a grudar no fundo
da panela, deglacear com o vinho branco e depois de evaporado
completamente colocar o fundo e temperar com sal e pimenta.
5. Cozinhar por cerca de 10 a 15 minutos. Pode ser necessário adicionar um
pouco mais de fundo. Refrigerar.
6. Cortar as fatias de pão de forma sem casca em triângulos e levar ao forno
pré aquecido a 180˚C para tostar.
7. Fazer uma manteiga composta, misturando a manteiga, a mostarda e sal.
8. Fatiar finamente o rosbife congelado, utilizando um fatiador de frios.
Montagem: sobre cada fatia de pão, passar um pouco da manteiga composta.

Enrole ou faça uma trouxinha com cada fatia de rosbife, colocar sobre a torrada
e decorar com o confit de cebola e a ciboulette.
35
PRATO PASSADO
RISOTTO DE ASPARGOS E AÇAFRÃO

Arroz arbóreo 01 Kilograma
Cebola pera em brunoise 500 Gramas
Vinho branco comum 500 Mililitros
Fundo de ave 04 Litros
Aspargo verde fresco 01 Kilograma
Queijo parmesão 500 Gramas
Açafrão em pó 04 Envelopes
Sal refinado QB Kilogramas
Pimenta do reino preta
QB Kilogramas
moída
Método:
1. Suar a cebola em uma parte da manteiga.
2. Acrescentar o arroz, suar bem e adicionar o açafrão.
3. Adicionar o vinho branco e deixar reduzir.
4. Adicionar pouco a pouco o fundo de legumes até que o arroz fique al
dente.
5. Finalizar com o aspargo branqueado, queijo parmesão ralado, manteiga
gelada e acertar os temperos.
36
WALDORF SALAD
Ingredientes Quantidade Unidade
Maçã verde com casca em cubos
900 Gramas
médios
Salsão em brunoise 250 Gramas
Maionese 400 Gramas
Alface lisa 03 Maços
Nozes picadas tostadas 150 Gramas
Sal Refinado QB Gramas
Método:
1. Higienizar os vegetais utilizando hipoclorito.
2. Combinar a maçã, salsão, maionese e as nozes.
3. Temperar com sal e servir sobre uma cama de alface rasgada.
37
SOBREMESA MONTADA
APPLE PIE (RENDIMENTO: 2 UNIDADES MÉDIAS)

Recheio
Maçãs Granny Smith 600 Gramas
Açúcar cristal 100 Gramas
Canela em pó 10 Gramas
Limão tahiti 01 Unidade
Modo de preparo:
1. Cortar as maçãs descascadas, em fatias e esprema o suco de limão.
2. Saltear todos os ingredientes na manteiga. Refriar e reservar.
Massa
gelada em cubos
Água 80 Mililitros
38
Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes até que a massa fique homogênea.
Descansar 15 minutos na geladeira.
2. Dividir a massa em 4 porções.
3. Abrir a massa e dispor em uma forma de fundo removível.
4. Rechear a massa com as maçãs e cobrir com a outra parte.
3. Fazer furos no centro para que o vapor possa sair.
4. Assar a 170˚C por, aproximadamente, 30 minutos ou até que a massa
esteja dourada.
TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE (RENDIMENTO: 2 UNIDADES)

Pâte à genoise de cacau
Ovo branco tipo extra 10 Unidades
Cacau em pó 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC. Bater, na
batedeira com o globo, até esfriar completamente;
2. Acrescentar o cacau e a farinha de trigo, peneirados aos poucos,
incorporando delicadamente com uma espátula;
3. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo
cuidadosamente.
4. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em
forma de 20 cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga
untado
39
Mousse de chocolate
Chocolate 63% Unique 400 Gramas
Creme de leite fresco 01 Litro
Gema pasteurizada 400 Gramas
Cacau em pó 140 Unidades
Modo de preparo:
1. Pâte à bombe: Bater as gemas na batedeira por 15 minutos ou até que
fiquem claras e fofas;
2. Preparar uma calda com o açúcar e a água (ponto de bolha 114o C – como
para o merengue italiano).
3. Despejar a calda num fio contínuo sobre as gemas e continuar batendo até
amornar (como se estive preparando um merengue italiano);
4. Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria e misturar o chocolate
em pó peneirado;
5. Incorporá-los à mistura de gemas;
6. Bater o creme de leite em picos médios. Acrescentar 1/3 dele na mistura de
chocolate e gemas, misturar bem com o fouet e depois incorporar os 2/3
restantes cuidadosamente, para que não perca volume;
7. Reservar.
PRALINÉ DE PISTACHE
Pistache cru sem casca 300 Gramas
40
Modo de preparo:
1. Numa panela levar o açúcar ao fogo até caramelizar. Acrescentar então
o pistache picado.
2. Misturar e derramar a mistura numa superfície untada com manteiga ou
no silpat.
3. Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente, usando uma faca ou com
o auxílio de um rolo de macarrão. Reservar.
Montagem:
1. Sobre a massa assada e fria, em um aro envolto com acetato, disponha a
mousse de chocolate.
2. Decore com o praliné de pistache e sirva com o anglaise.
ANGLAISE DE PISTACHE
Creme de leite fresco 500 Gramas
Gema pasteurizada 200 Gramas
Pasta de pistache Fabbri 60 Gramas
Modo de preparo:
3. Faça um creme anglaise até a temperatura atingir 82˚C.
4. Adicione a pasta de pistache e resfrie.
41
TRAVESSA DE FRUTAS FRESCAS – Abacaxi, Melão e Uva Thompson
MESA DE CAFÉ E PETIT FOUR
MINI BROWNIE
Chocolate meio amargo 500 Gramas
Sal refinado 01 Pitada
Nozes picadas 300 Gramas
Modo de Preparo:
1. Derreter em banho-maria o chocolate e a manteiga;
2. Bater os ovos por 15 minutos, acrescentando o açúcar aos poucos;
3. Misturar delicadamente ao chocolate;
4. Juntar a farinha de trigo peneirada aos poucos, misturando
delicadamente;
5. Adicionar as nozes picadas;
6. Espalhar em forma untada e forrada de papel manteiga;
7. Assar em forno pré-aquecido à 160ºC por 20 a 25 minutos;
8. Resfriar e guardar na geladeira até o evento para então cortar os
quadradinhos
42
CAFÉ
Café em pó 120 Gramas
Método:
1. Aquecer 1,5 litro de água sem permitir que ela ferva.
2. Colocar o pó no coador (dividir o pó em dois coadores) e umedecer com
um pouco da água.
3. Esperar alguns segundos e despejar o restante da água, em fio contínuo,
no centro do coador.
ÁGUA AROMATIZADA COM HORTELÃ E LIMÃO SICILIANO

REFRIGERANTE NORMAL E ZERO
43
EVENTO 2 – SERVIÇO EMPRATADO

COUVERT – Pão Rústico, e Manteiga Composta
MANTEIGA COMPOSTA
Salsa finamente picada 50 Gramas
Limão Tahiti 70 Mililitros
Pimenta do reino branca QB Gramas
moída
Método:
1. Misturar todos os ingredientes (a manteiga deve estar em pomada para
que os ingredientes sejam misturados a ela), embalar e refrigerar.
44
ENTRADA
TARTINES DE CHÈVRE AQUECIDAS SOBRE SALADA VERDE AO MOLHO
DE MOSTARDA DIJON
Alface frisée 01 Maço
Alface roxa 03 Maços
Alface romana 02 Maços
Mini rúcula 02 Maços
Mostarda Dijon 300 Gramas
Ciboulette QB Gramas
Azeite virgem 200 Mililitros
Pimenta do reino preta moída QB Gramas
Queijo de cabra crottin 01 Kilograma
Baguette 02 Unidades
Método:
1. Cortar o queijo em rodelas de, aproximadamente, 30 gramas.
2. Cortar a baguette em rodelas de aproximadamente 0,5cm.
3. Higienizar as folhas e reservar refrigerado.
4. Para o molho, misturar a mostarda, o creme de leite, o azeite em fio e
finalizar com sal, pimenta e ciboullete.
5. Montar o prato de salada e regar com o molho ou usar o método toss.
6. Servir uma fatia de baguette tostada com o queijo de cabra aquecido no
forno a 200˚C por cima.
45
PRIMEIRO PRATO - MASSA

RAVIOLI DE ESPINAFRE COM RICOTA E NOZES NA MANTEIGA E
SÁLVIA
Massa
Ovo tipo extra +-10 Unidades
Semolina 500 Gramas
Azeite de oliva 50 Mililitros
Método:
1. Em um bowl, colocar a farinha, a semolina e fazer um buraco no centro
(como um vulcão).
2. Acrescentar os ovos, o azeite e sal no centro deste vulcão.
3. Vagarosamente misturar a farinha no sentido do centro para fora.
4. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma das mãos até obter
uma mistura bem homogênea.
5. Sovar a massa com as mãos até que ela esteja elástica e lisa.
6. Descansar a massa por 30 minutos.
7. Abrir a massa e rechear.
46
Recheio de espinafre com ricota

Espinafre Fresco(folhas) 500 Gramas
Ricota fresca 400 Gramas
Cebola pérola em brunoise 120 Gramas
Alho brunoise 02 Dentes
Gema de ovo tipo extra 05 Unidade
Azeite comum 50 Mililitros
Nozes mariposa picadas 120 Gramas
Pimenta do reino moída QB Gramas
Noz moscada moída QB Gramas
Queijo tipo parmesão 60 Gramas
ralado
Método:
1. Branquear, picar e reservar o espinafre.
2. Suar a cebola e o alho no azeite.
3. Acrescentar o espinafre e saltear por alguns minutos.
4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
5. Retirar do fogo e deixar esfriar.
6. Passar a ricota pela peneira e acrescentar o espinafre salteado, o queijo
parmesão, as nozes e a gema.
7. Colocar o recheio num saco de confeitar e rechear a massa, fazendo o
formato desejado.
47
Molho para massa recheada

Sálvia fresca QB Gramas
Método:
1. Aquecer a manteiga com a sálvia até liberar o sabor e temperar com sal.
2. Juntar a massa nesta manteiga envolver bem (puxar na manteiga), com o
auxílio de um pouco da água da cocção da massa.
3. Ajustar sal e pimenta e servir imediatamente.
48
OPÇÃO 1 - PEIXE
SALMÃO EM CROSTA DE PISTACHE E REDUÇÃO DE LARANJA COM
COUSCOUS MARROQUINO, ASPARGOS E CONFIT DE TOMATE CEREJA
Filé de salmão sem pele e 20 Porções de aprox. 120g
sem espinha
Pistache cru 300 Gramas
Azeite extra virgem 150 Mililitros
Alho em brunoise 20 Gramas
Salsa lisa QB Maço
moída
Método:
1. Porcionar o salmão com 120 gramas cada peça.
2. Processar no liquidificador todos os ingredientes da crosta (usar
somente 300ml do azeite).
3. Untar uma assadeira com azeite, temperar o salmão e dispor a crosta
por cima de cada um.
4. Levar ao forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 15
minutos, tomando o cuidado de não queimar a crosta.
49
REDUÇÃO DE LARANJA
Suco de laranja 02 Litros
Açúcar refinado QB Gramas
Método:
1. Reduzir lentamente o suco de laranja e acertar o sabor e a
consistência com o açúcar.
2. Montar com manteiga gelada.
ACOMPANHAMENTO
Aspargo fresco 01 Kilograma
Tomate cereja 800 Gramas
Alho branco 01 Dente
Azeite extra-virgem 150 Mililitros
Pimenta do reino preta QB Kilogramas
moída
Método:
1. Confitar o tomate no azeite com um dente de alho amassado e
alecrim fresco.
2. Branquear o aspargo e saltear em azeite, temperado com sal e
pimenta.
50
COUSCOUS MARROQUINO
Couscous marroquino 01 Kilograma
moída
Método:
1. Pré-preparar o couscous e manter aquecido.
2. Finalizar com a manteiga gelada e acertar os temperos.
OPÇÃO 2 - CARNE
COSTELETA DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS
Pão de forma sem casca 01 Pacote
Tomilho fresco QB Maço
Costeletas de cordeiro 40 Unidades
Manteiga clarificada 500 Gramas
Método:
1. Processar o pão e as ervas. Reservar.
2. Limpar as costeletas de cordeiro e separá-las.
3. Temperar com sal e pimenta.
4. Empanar as costeletas na farinha, no ovo e na mistura de pão com
ervas.
5. Fritar em frigideira na manteiga clarificada.
51
LENTILHA DU PUY E CRISPS DE BACON

Lentilha du Puy 01 Kilograma
Bacon em peça 300 Gramas
Alho brunoise 50 Gramas
Tomate Débora concassé 600 Gramas
Pimenta do reino moída QB Gramas
Método:
1. Cozinhar a lentilha até ficar al dente.
2. Caramelizar o bacon em cubos pequenos e reservar.
3. Nessa gordura, suar a cebola, o alho e o tomate rapidamente.
4. Adicionar a lentilha e servir com a costeleta.
52
SOBREMESA
BAVAROIS COM CALDA DE CARAMELO E NOZES
CRÈME ANGLAISE
Leite integral longa vida 750 Mililitros
Gemas pasteurizadas 300 Gramas
Fava de baunilha 2 Unidades
Método:
1. Ferver o leite (reservar um pouco), o creme de leite, a metade do açúcar
e a fava de baunilha.
2. À parte misturar as gemas com o restante do açúcar e o leite reservado.
3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo, mexendo bem até começar a
engrossar (ponto de nappé – 82˚C). Coar e reservar.
53
BAVAROIS
Crème anglaise 1,5 Kilogramas
Gelatina em pó sem
36 Gramas
sabor
Água para hidratar a
150 Mililitros
gelatina
Método:
1. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida crème anglaise, em
temperatura ambiente.
2. Acrescentar o crème fouettée (creme de leite batido em picos médios)
1/3+1/3+1/3.
3. Despejar numa forma untada com óleo.
4. Gelar por 4 horas em geladeira ou levar ao freezer por 1 hora,
dependendo do tamanho da forma utilizada.
5. Servir com a calda de caramelo e nozes.
SAUCE CARAMEL PARA BAVAROIS

Nozes picadas 150 Gramas
Modo de Preparo:
1. Caramelizar o açúcar.
2. Acrescentar o creme de leite e deixar reduzir até nappé.
3. Esfriar e acrescentar as nozes picadas e levemente tostadas.
4. Utilizar frio.
54
TUILE DE AMÊNDOAS
Clara de ovo 180 Gramas
Açúcar impalpável 180 Gramas
Amêndoas em lascas 180 Gramas
Método:
1. Misturar os ingredientes secos peneirados, com excessão das amêndoas
em lascas.
2. Adicionar a manteiga derretida e fria e, em seguida, a clara de ovo.
3. Colocar sobre um silpat porções da massa, com o formato desejado e
polvilhar as lascas de amêndoas.
4. Levar ao forno 170°C por aproximadamente 8 a 10 minutos.
OPÇÃO DE FRUTA - ABACAXI
CAFÉ e PETIT FOUR
CAFÉ
Café Melitta 120 Gramas
Método:
um pouco da água.
55
MINI MADELEINES
Ovo branco extra 06 Unidades
Fermento químico em pó 9 Gramas
Essência de baunilha 15 Mililitros
Método:
1. Aquecer o forno a 200º C.
2. Num bowl peneirar a farinha e o fermento. Reservar.
3. Derreter a manteiga e deixar esfriar. Reservar.
4. Misturar os ovos e o açúcar com um batedor de arame.
5. Aos poucos juntar a mistura de farinha e fermento alternadamente
com a manteiga derretida.
6. Juntar as raspas de limão e por último a baunilha.
7. Completar a forma de silicone com a massa, apenas ¾ da sua
capacidade.
8. Cozinhar a 200ºC por 5 minutos e então abaixar a temperatura do
forno para 160ºC e terminar de cozinhar por mais alguns minutos.
9. Retirar do forno, desenformar e resfriar sobre uma grelha.
SUCO DE UVA
56
EVENTO 3 – BRASILEIRO
PASTEL
Massa:
Farinha de trigo 1,5 Kilograma
Cachaça 130 Mililitros
Água morna 500 Mililitros
Método de Preparo:
1. Misturar a farinha e o sal.
2. Fazer um furo no meio da massa e adicionar a cachaça e o óleo.
3. Misturar tudo e ir acrescentando a água aos poucos até dar liga.
4. Sovar até que a massa fique totalmente lisa e brilhante.
5. Descansar por pelo menos 30 minutos.
6. Com auxílio de uma máquina de macarrão abrir na espessura desejada.
7. Rechear e fritar em óleo aquecido a 180˚C. Servir em seguida.
57
Recheio de carne:
Carne moída 400 Gramas
Alho roxo em brunoise 10 Gramas
Ovo cozido duro 02 Unidades
Azeitona verde sem caroço 100 Gramas
Salsa fresca QB Maço
Método de Preparo:
1. Suar o alho e a cebola na manteiga, em seguida adicionar a carne e
refogar bem, deixando bem soltinha.
2. Incorporar a azeitona e os ovos picados.
3. Acertar os temperos e finalizar com salsa areia.
58
Recheio de palmito:
Palmito em conserva 300 Gramas
Tomate Débora 200 Gramas
Método de Preparo:
1. Suar o alho e a cebola no azeite, em seguida adicionar o palmito picado
em cubos pequenos e suar rapidamente.
2. Polvilhar a farinha de trigo.
3. Incorporar o tomate picado e a água e cozinhar até engrossar.
59
Recheio de camarão:
Camarão médio limpo 300 Gramas
Tomate Débora 200 Gramas
Método de Preparo:
1. Suar o alho e a cebola no azeite, em seguida adicionar o camarão picado
em cubos pequenos e suar rapidamente.
2. Polvilhar a farinha de trigo.
3. Incorporar o tomate picado e a água e cozinhar até engrossar.
60
FEIJOADA
Feijão preto 03 Kilogramas
Carne seca 03 Kilogramas
Costelinha salgada 02 Kilogramas
Lombo salgado 01 Kilogramas
Orelha salgada 300 Gramas
Pé de porco salgado 01 Unidade
Rabo de porco salgado 01 Unidade
Paio defumado 04 Unidades
Lingüiça portuguesa 04 Unidades
Bacon em peça 01 Kilograma
Louro seco em folha 02 Unidades
Alho roxo 400 Gramas
Cebola pera 01 Kilograma
Banha de porco 200 Gramas
Laranja pera 01 Unidade
Cachaça Sagatiba 50 Mililitros
61
Método de Preparo:
1. Colocar de véspera o pé, o rabo, a carne seca e a costelinha de molho
em água fria, trocando 1 vez a água.
2. Aferventar estas carnes por 2 vezes para retirar o excesso de sal;
eliminar a água da fervura; cozinhar em nova água e, quando as carnes
estiverem firmes e macias, retirar, cada uma em seu tempo de
cozimento. Reservar o caldo deste cozimento.
3. Em outra panela, colocar para cozinhar o feijão em 3 litros de água com
as folhas de louro e um fio de óleo. Quando os grãos começarem a
ficarem macios, agregar as lingüiças, os paios e as carnes previamente
cozidas e cortadas à panela do feijão e cozinhar mais um pouco.
4. Aquecer a banha em uma panela, dourar o alho e a cebola, finamente
picados, e juntar à panela da feijoada. Colocar uma laranja com casca
cortada pelas extremidades e a cachaça. Juntar um pouco de caldo
reservado do cozimento das carnes e deixar cozinhar até o feijão
engrossar e as carnes ficarem pretas e bem macias.
5. Servir com arroz branco, couve, torresmo, farofa, laranja pêra em gomos
e molho vinagrete com pimenta malagueta, precedida do caldinho de
feijão da própria feijoada.
62
ARROZ BRANCO
Arroz agulhinha tipo 1 02 Kilogramas
Água fervente 04 Litros
Método de preparo:
1. Lavar o arroz e deixar escorrer até secar.
2. Aquecer a água (manter aquecida).
3. Suar a cebola, finamente picada, no óleo, adicionar o arroz e mexer até
que os grãos fiquem bem envoltos na gordura.
4. Adicionar a água quente e o sal, e levar à fervura.
5. Tampar e levar ao fogo brando.
6. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam
macios.
7. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja
liberado e o arroz fique solto.
8. Retirar do fogo e soltar bem os grãos, utilizando um garfo.
TORRESMOS PARA TIRA-GOSTO
Toucinho fresco magro
04 Kg
(barriga)
Água QB Gramas
Banha de porco QB Gramas
Método de Preparo:
1. Cortar o toucinho em tiras salgar e descansar por 15 minutos.
2. Cozinhar o toucinho em água por 20 minutos. Escorrer.
3. Aquecer a banha e, quando estiver bem quente, colocar o toucinho
cozido aos poucos, sem esfriar a banha, até dourar (pururucar).
63
COUVE
Couve-manteiga 10 Maços
Alho roxo 02 Cabeças
Método de Preparo:
1. Limpar, lavar bem e retirar os talos das folhas de couve. Empilhar uma
folha em cima da outra, enrolar bem apertado e, com uma faca afiada,
cortar o mais fino possível.
2. Suar o alho finamente picado, no óleo. Juntar a couve e assustar por
alguns segundos, mexendo sempre, somente até ficar bem verde e
brilhante. Temperar com sal a gosto. Tirar do fogo, colocar numa
travessa e levar à mesa.
GOMOS DE LARANJA
Laranja Bahia 12 Unidades
Método de Preparo:
1. Descascar as laranjas e cortá-las em gomos, sem pele.
2. Reservar e servir como acompanhamento da feijoada
FAROFA
Farinha de mandioca crua 2,5 Kg
Método de Preparo:
1. Picar finamente a cebola e suar na manteiga.
2. Acrescentar a farinha de mandioca e torrar.
3. Temperar com o sal e servir com a feijoada.
64
MOLHO DE PIMENTA
Pimenta dedo de moça 10 Unidades
Pimenta Malagueta 03 Unidades
Tomate Débora 05 Unidades
Cebola pera 02 Unidades
Azeite de oliva comum 300 Mililitros
Caldo de feijão preto 500 Mililitros
Método de preparo:
1. Misturar as pimenta e a cebola, finamente picados e o tomate sem pele
e sem sementes, cortado em pequenos cubos, temperar com sal, azeite
e gotas de limão.
2. Acrescentar o caldo de feijão e reservar.
CAIPIRINHA
Limão Taiti 12 Unidades
Açúcar refinado QB Gramas
Cachaça 300 Mililitros
Gelo QB Kg
Método de Preparo:
1. Lavar bem o limão, cortar em quatro pedaços e retirar a parte branca
interna.
2. Colocar o limão um copo baixo largo, juntar o açúcar, com a ajuda de
um sacador, amassar até liberar todo o suco.
3. Acrescentar o gelo triturado, a cachaça e misturar bem.
65
MANJAR (RENDIMENTO: 2 UNIDADES)

Leite Integral 02 Litros
Amido de milho 130 Gramas
Leite de coco 400 Mililitros
Ameixa seca sem caroço 400 Gramas
Água para calda 600 Mililitros
Açúcar refinado (calda) 200 Gramas
Método de Preparo:
1. Ferver o leite, coar e amornar.
2. Dissolver o amido de milho no leite de coco e adicionar ao leite, junto
com o açúcar.
3. Cozinhar em fogo lento e cozinhar até formar um mingau espesso, sem
parar de mexer.
4. Molhar uma forma com água, despejar o mingau e levar para gelar e
firmar.
5. Fazer uma calda com o açúcar, água e as ameixas.
6. Desenformar o manjar e servir com a calda de ameixas.
66
QUINDIM (RENDIMENTO: 35 UNIDADES)

Gema de ovo 800 Gramas
Açúcar refinado 01 Kilogramas
Coco fresco ralado picado
400 Gramas
finamente
Manteiga sem sal para
60 Gramas
untar
Açúcar refinado para
80 Gramas
polvilhar
Modo de Preparo:
1. Derreter a manteiga em banho-maria e esfriar;
2. Separar e peneirar as gemas, acrescentar o açúcar, o coco bem fininho e
a manteiga, mexer tudo muito bem;
3. Despejar em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar;
4. Cobrir e descansar na geladeira por 30 minutos;
5. Assar em banho-maria em forno pré-aquecido a 165ºC até que esteja
dourado.
SUCOS DE MANGABA E CAJÁ
CAFÉ
Café Melitta 120 Gramas
Método:
um pouco da água.
67
EVENTO 4 – BRUNCH
PRAÇA DOS OVOS

- Ovos mexidos, ovos fritos, omelete, ovos en cocotte
Ovo tipo extra 50 Unidades
Manteiga integral sem sal 0,2 Kilogramas
Manteiga clarificada 0,2 Kilogramas
Salsa fresca QB Gramas
Bacon en peça 0,5 Kilogramas
Presunto cozido 0,5 Kilogramas
Mussarela em peça 0,5 Kilogramas
Queijo parmesão 0,5 Kilogramas
Tomate Débora 0,5 Kilogramas
Azeite extravirgem 0,25 Litros
moída
68
PRAÇA DA TAPIOCA, WAFFLE E PANQUECAS

PANQUECA AMERICANA

Fermento em pó 40 Gramas

Leite integral 01 Litro
Manteiga clarificada QB Gramas
Maple syrup 200 Gramas
Método :
1. Misture os ingredientes secos em uma vasilha e os líquidos em outra.
2. Adicione os líquidos aos secos, incorporando levemente.
3. Deixe a massa descansar por 5 minutos.
4. Frite as panquecas em frigideira untada com manteiga clarificada.
5. As panquecas devem ser espessas e ficar bem douradas.
6. Sirva com maple syrup.
69
WAFFLES
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Manteiga derretida 50 Gramas
Ovos levemente batidos 1,5 Unidade
Açúcar refinado 7,5 Gramas
Bicarbonato de sódio 1,5 Gramas
Mel comum 100 Gramas
Nutella 350 Gramas
Geléia de frutas vermelhas 300 Gramas
Método:
1. Misture tudo e deixe descansar por 1 hora.
2. Aqueça a máquina de fazer waffles e molde-os.
3. Sirva-os com geléia, mel ou nutella.
TAPIOCA
Goma 01 Kilogramas
Coco fresco ralado 0,5 Kilogramas
Leite condensado 01 Lata
Método :
1. Aqueça uma sauteuse e acrescente a goma peneirando, fazendo uma
panqueca, apertando para dar firmeza.
2. Quando estiver cozida, vire.
3. Tire a panqueca do fogo, recheie-a com o coco e dobre-a ao meio.
4. Sirva com leite condensado.
70
PRAÇA DE GARDE MANGER

- Salmão defumado, Gravlax, Salada verde, tábua de frios
Salmão defumado 0,3 Kilogramas
Gravlax 0,3 Kilogramas
Salame italiano 0,3 Kilogramas
Peito de peru defumado 0,3 Kilogramas
Queijo minas frescal 0,5 Kilogramas
SALADA VERDE AO VINAGRETE DE LIMÃO SICILIANO

Alface crespa 02 Maços
Alface roxa 02 Maços
Rúcula selvática 01 Maço
Mini agrião 01 Maço
Suco de limão siciliano 100 Mililitros
moída
Método :
1. Higienize as folhas e sirva com a vinagrete separada.
71
PRAÇA DAS QUICHES

MASSA DE QUICHE (Rendimento: 8 Unidades)
Farinha de trigo 01 Kilograma
gelada
Água 60 Mililitros
Método :
1. Prepare a massa misturando a farinha, o fermento e o sal,
incorporando a manteiga gelada com a ponta dos dedos até parecer
uma farofa.
2. Adicione a água.
3. Trabalhe a massa até ficar homogênea. Não trabalhar demais para não
endurecer.Caso precise de um pouco mais de água acrescentar.
4. Cubra com filme plástico e descanse a massa na geladeira por 30
minutos.
5. Abra a massa em uma assadeira apropriada.
6. Asse a massa a 180ºC, para selar a superfície. Retire do forno e deixe
esfriar.
QUICHE LORRAINE
Bacon em peça cortado 300 Gramas
em cubos pequenos
Queijo tipo gruyère ralado 150 Gramas
Ovosgrosso
tipo extra 12 Unidades
Noz moscada
moída em pó QB Gramas
72
Método :
1. Doure o bacon em uma sauteuse até ficar crocante. Descarte a
gordura e reserve.
2. Misture todos os ingredientes do recheio em um bowl com o auxílio de
um batedor.
3. Tempere com sal, pimenta branca e noz-moscada.
4. Despeje o recheio na massa, apare as bordas (se necessário) e asse
em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 1 hora ou até
que a quiche esteja firme e dourada.
QUICHE ALHO PORO

Alho Poro 04 Unidades
Manteiga Integral 30 Gramas
Queijo tipo gruyère ralado 100 Gramas
Ovosgrosso
tipo extra 12 Unidades
moída
Noz moscada em pó QB Gramas
Método :
1. Abra a massa em uma assadeira apropriada, faça pequenos furos no
fundo da massa e pincele com um pouco de clara.
2. Asse a massa a 180ºC, para selar a superfície. Retire do forno e deixe
esfriar.
3. Doure o alho poro em uma sauteuse com a manteiga e reserve.
4. Misture todos os ingredientes do recheio em um bowl com o auxílio de
um batedor.
5. Tempere com sal, pimenta branca e noz-moscada.
73
6. Despeje o recheio na massa, disponha sobre o recheio o alho poro

refogado, apare as bordas (se necessário) e asse em forno pré-aquecido
a 180ºC por aproximadamente 1 hora ou até que a quiche esteja firme e
dourada.
PRAÇA DA MASSA
RAVIOLI DE MUSSARELA DE BÚFALA
Massa de Macarrão Básica
Semolina 250 Gramas
Azeite de oliva virgem 50 Mililitros
Mussarela de búfala 900 Gramas
cerejinha
Método:
1. Em um bowl, colocar a farinha e a semolina e fazer um buraco no centro
(como um vulcão).
2. Acrescentar os ovo,o azeite e sal no centro deste vulcão.
3. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma das mãos até obter
uma mistura bem homogênea.
4. Sovar a massa com as mãos até que ela esteja elástica e lisa.
5. Descansar a massa por 30 minutos.
6. Abrir a massa e rechear com a mussarela processada e temperada.
74
MOLHO DE TOMATE
Tomate San Marzano maduro 3,5 Kilogramas
Alho em brunoise 05 Dentes
Cebola em brunoise 250 Gramas
Purê de tomate 600 Mililitros
Manjericão fresco QB Maço
Método:
1. Preparar o tomate concassé em cubos médios.
2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o
alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns
minutos.
3. Acrescentar o tomate e o purê de tomate.
4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé
com água aquecida quando necessário.
5. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal,
pimenta e o manjericão fresco.
6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.
7. Processar metade do molho e misturar à outra parte.
8. Sirva com a massa.
75
PRAÇA DOS ASSADOS

ROSBIFE DE FILÉ MIGNON
Filé mignon 03 Kilogramas
Mostarda colman’s 20 Gramas
Molho inglês 80 Mililitros
Alho roxo 8 Dentes
Páprica picante QB Gramas
Nóz moscada QB Gramas
Pimenta em grão preta QB Gramas
Método:
1. Limpe a proteína e remova eventuais tecidos.
2. Misture a mostarda, o sal, o molho inglês, o azeite, a pimenta, o
alecrim, a páprica e os dentes de alho picados.
3. Aplique na proteína, envolva-a no filme plástico e coloque no
refrigerador por 30 minutos.
4. Coloque em forno a 160ºc por cerca de 30 minutos
76
PRAÇA DA BATATA
BATATA ROSTI
Batata baraka 01 Kilogramas
Óleo de milho 0,2 Litros
Bacon em peça 0,5 Kilogramas
moída
Salsa fresca picada QB Gramas
Método :
1. Cozinhe as batatas inteiras e com casca até que estejam ainda firmes
no centro.
2. Descasque as batatas e rale-as no ralo grosso.
3. Aqueça o óleo em uma frigideira.
4. Molde panquecas com a batata já temperada com sal e pimenta a
gosto, achatando-as um pouco.
5. Doure os dois lados. Salpique com salsinha picada e sirva.
PÃES – Pães do dia (pão de queijo, mini ciabatta e mini pão de leite)
PÃO DE QUEIJO
Polvilho azedo 800 Gramas
Queijo meia cura ralado 720 Gramas
Óleo de milho para enrolar QB Mililitros
77
Método :
1. Ferva o leite com a manteiga e despeje sobre o polvilho, escaldando-o.
2. Misture e espere amornar
3. Acrescente o ovo e sove até obter uma massa homogênea.
4. Junte o queijo ralado e misture bem.
5. Se necessário, acrescente mais leite para ajustar a consistência.
6. Faça bolinhas do tamanho desejado, com as mãos untadas com óleo de
milho.
7. Descanse a massa por pelo menos 30 minutos.
8. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC, até dourar (10 a 15’).
GRANOLA
Aveia em flocos 180 Gramas
Gérmen de trigo 90 Gramas
Gergelim branco 45 Gramas
Flocos de milho 60 Gramas
Amêndoas laminadas 45 Gramas
Castanha do Pará picada 45 Gramas
Açúcar demerara 75 Gramas
Canela em pó 15 Gramas
Uva passa preta sem 90 Gramas
Salcaroço
refinado QB Gramas
Método :
1. Misture todos os ingredientes, com exceção da uva passa.
2. Leve ao forno pré-aquecido a 150ºC, mexendo a cada 10 minutos até
mais ou menos 30 minutos ou que os cereais estejam ligeiramente
dourados.
3. Depois de frio, misture a uva passa e guarde em potes
hermeticamente fechados.
78
FINANCIER
Manteiga (noisette) 300 Gramas
Claras 300 Gramas
Mel 60 Gramas
Raspas de laranja 04 Gramas
Farinha de amêndoas 195 Gramas
Amêndoas inteiras para 80 Gramas
enfeitar
Método:
1. Em uma panela derreter a manteiga e cozinhar até que ela fique
levemente dourada e desprenda um aroma de nozes.
2. Passar esta manteiga por um chinoix ou por uma peneira bem fina.
Resfriar.
3. Na batedeira, bater as claras até que comece a formar uma espuma.
4. Juntar o açúcar. Bater até misturar.
5. Juntar então a farinha de trigo, a farinha de amêndoas, o mel, as raspas
de laranja e por último a manteiga já fria. Misturar até formar uma
massa homogênea.
6. Distribuir a massa nas formas de silicone ou em forminhas untadas com
manteiga e polvilhadas com farinha de trigo.
7. Assar no forno pré-aquecido a 180º C até que estejam dourados e ao
enfiar um palito este saia limpo.
8. Resfriar sobre uma grelha.
79
MUFFINS DE CHOCOLATE
Farinha de trigo com fermento 480 Gramas

Chocolate em pó 120 Gramas
Açúcar mascavo 320 Gramas
Gotas de chocolate ao leite 400 Gramas
Ovo branco extra 4 Unidade
Iogurte natural 740 Gramas
Manteiga sem sal derretida 180 Gramas
Gotas de chocolate para enfeitar 100 Gramas
Açúcar impalpável para polvilhar 50 Gramas
Método:
1. Aquecer o forno a 180o C.
2. Untar um tabuleiro para muffins (6 unidades cada um) com manteiga ou
óleo.
3. Numa vasilha peneirar as farinhas e o chocolate em pó. Juntar o açúcar
e as pastilhas de chocolate e fazer uma cova no centro.
4. Bater os ovos com o iogurte e derramar junto com a manteiga derretida,
na cova feita com os ingredientes secos. Misturar apenas até que todos
os ingredientes estejam incorporados. Tomar cuidado para não mexer
demais. A mistura deve ficar com grumos.
5. Encher as forminhas até ¾ da capacidade. Espalhar as pastilhas de
chocolate restantes sobre a superfície, comprimindo-as ligeiramente.
6. Levar para assar por cerca de 30 minutos ou até que ao enfiar o palito
no centro do muffin, ele saia limpo.
7. Retirar do forno e deixar os muffins na forma por uns 5 minutos.
8. Desenformar os muffins e colocá-los para resfriar sobre uma grelha.
Antes de servir polvilhar com açúcar impalpável.
80
POUND CAKE AU CITRON (LIMÃO)

Fermento químico em pó 10 Gramas
Creme de Leite Fresco 150 Mililitros
Raspas de limão Taiti 1 Unidade
Manteiga integral p/untar 10 Gramas
Farinha de trigo p/untar 20 Gramas
CALDA DE LIMÃO
Suco de Limão 50 Mililitros
Rum 30 Mililitros
Açúcar Refinado 200 Gramas
Método :
1. Prepara a calda de limão, misturando todos os ingredientes e ferver
apenas até que o açúcar esteja dissolvido. Reservar.
2. Pré-aquecer o forno a 170ºC.
3. Peneirar a farinha junto com o fermente e reservar.
4. Derreter a manteiga e misturá-la ao creme de leite. Reservar.
5. Bater o açúcar e os ovos até formar uma mistura homogênea e juntar
a mistura de creme de leite e manteiga.
6. Juntar as raspas de limão e por último a farinha peneirada com o
fermento, até a massa ficar homogênea.
7. Levar para assar em forma untada e forrada com papel manteiga por
cerca de 30 minutos a 170ºC
8. Assim que o bolo sair do forno, pincelar com a calda de limão.
81
BOLO INGLÊS
Ingredientes Quantidades Unidade de Medida
Uva passa branca 80 Gramas
Uva passa preta 80 Gramas
Frutas cristalizadas 120 Gramas
Rum 75 Mililitros
Açúcar Refinado 300 Gramas
Manteiga sem sal 300 Gramas
Ovos inteiros 300 Gramas
Fermento em pó
peneirada 6 Gramas
Método :
1. Método cremoso.
2. Retire da batedeira, misture a farinha de trigo sem bater, as frutas
cristalizadas e as passas demolhadas no rum.
3. Assar em forma de bolo inglês untada e polvilhada em forno pré-
aquecido em temperatura de 160ºC.
SUCOS – MELANCIA E LARANJA

CAFÉ E CHÁ DE HORTELÃ
IOGURTE NATURAL
FRUTAS FRESCAS – ABACAXI, MELÃO, MAMÃO, UVA VERDE E ROXA
82
Bibliografia
Larousse gastronomic, Prosper Montagne.
The Professional chef,Culinary Institute of America.
Off-Premisse Catering Management,Bill Hansen.
Festas Recepções:Gastronomia,Organização e Cerimonial,Francisco

Tommy,Editora SENAC.
Manual de banquetes,Aristides de Oliveira Pacheco,Editora SENAC.
83

Apostila Restauração e Buffet 2014-2

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila Restauração e Buffet 2014-2

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE RESTAURAÇÃO E BUFFET

NORMAS DA DISCIPLINA DE RESTAURAÇÃO

A sala será dividida em 3 (três grupos), com igual número de pessoas.

O grupo deverá elaborar um cardápio composto por:

• 02 Opções de pratos principais, sendo um composto por 1 proteína e 2

guarnições e o outro, ovolactovegetariana

• 02 Opções de sobremesas cada uma composta por 3 elementos

• Café e petit four servidos na mesa

Cada grupo terá disponível uma verba de R$750,00 (Setecentos e cinqüenta

reais) dada pela universidade somente e, tão somente, em insumos

alimentícios. Para a utilização dessa verba, o grupo deverá entregar, no pré-

projeto, a lista de insumos (uma lista de compras) necessários à elaboração do

seu cardápio e com os valores determinados através da listagem disponibilizada

no blackboard e com a especificação técnica correta. Os insumos deverão

ser escolhidos baseados na listagem em questão.

Em cada dia de pré-preparo, os grupos terão disponíveis duas proteínas em

quantidades pré-estabelecidas e divulgadas pelo professor da disciplina, e

deverão utilizar TODA essa quantidade em seu cardápio, não importando em

Os insumos deverão ser pedidos em litros, kilogramas ou unidade, porém

tomando o cuidado de atingir as embalagens comerciais disponíveis na

Universidade, devendo as sobras ser administradas, pois a cota será atingida

se a embalagem comercial do produto contiver 500g e o grupo solicitar 296g,

utilizados em doses mínimas!

As sobras excessivas serão consideradas erro de planejamento e, portanto, o

grupo responsável sofrerá penalidades em relação às notas.

O grupo terá um dia de pré-preparo, sempre em dia anterior ao dia da

operação do restaurante, que será exatamente o tempo limite de aula. No dia

1h de pré-preparo de cozinha e salão antes da abertura do restaurante.

A cozinha e o salão deverão ser entregues em, no máximo, 30 minutos antes

Os últimos minutos serão dedicados às considerações finais do professor.

Qualquer alteração feita pelo professor responsável pela disciplina será

repassada aos alunos nas reuniões que antecedem o início da disciplina.

O módulo de restauração é baseado em uma operação de restaurante, desde a

elaboração de cardápio, decoração, serviço à mesa e logística de cozinha,

contando com a elaboração de fichas técnicas, divisão de brigada, pedido e

conferência de utensílios de cozinha, enxoval de salão e especificação técnica

de ingredientes. O foco principal é a operação em si e não somente o cardápio

elaborado. Os itens que também serão avaliados são:

• Apresentação pessoal e pontualidade

• Apresentação dos pratos

• Temperatura e ponto de cocção

(envolvendo os três dias de pré-preparo e os outros três de operação),

representando 60% e trabalho escrito, incluindo o pré-projeto, representando

NORMAS DA DISCIPLINA DE FUNDAMENTOS DE EVENTOS E BUFFET

A indústria de buffet é um ótimo negócio para aqueles profissionais que

• Descubra quem está responsável pela contratação de buffets, converse

Quando finalmente você conseguir um cliente interessado em seus serviços,

DIMENSÃO DO EVENTO E ESCOLHA DO CARDÁPIO

A dimensão do evento e suas características são informações essenciais para a

Tipo americano – pessoas comendo em A comida deve ser em pedaços

Local e facilidades Verifique se há fogões, fornos e

Definidos então estes fatores, e muitos outros que se possa constatar, é

O cardápio, ou opções de cardápio, enviado ao cliente deve ser convidativo e

• COMEMORAÇÃO FORMAL (formatura, defesa de tese, etc.)

A partir daí podemos começar a elaborar o cardápio.

LAY OUT DA PROPOSTA:

Depois de feita a visita ao cliente, tendo já a idéia geral do cardápio a ser

COMO CALCULAR O CUSTO?

Para calcular o custo de um evento você sempre precisará das seguintes

ü Ficha técnica de todas as receitas com as quais você trabalha

Com estas informações em mãos você poderá calcular o custo do evento. O

A condição de pagamento irá depender do cliente e de sua proximidade dele.

Tenha sempre uma lista de parceiros (de preferência 2 ou 3 em cada setor)