UNIVERSIDADE CESUMAR - UNICESUMAR

NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

CURRÍCULO SÉRIE/ ANO

PLANO DE ENSINO 2023 1° ano 2023
CURSO Superior de Tecnologia em Gastronomia

DISCIPLINA Habilidades de Cozinha

CARGA HORÁRIA TURMAS

80 1
COORDENADOR TITULAÇÃO
Andrea Cristina Shima da Motta Mestre

EMENTA
Noções básicas das principais técnicas de cozinha. Principais molhos, bases, caldos. Tipos de cortes.
Manipulação de carnes, aves, pescados e legumes. Importância e técnicas de preparo e padronização.
Métodos de cocção.

COMPETÊNCIAS
Conhecer e compreender técnicas culinárias, utensílios, equipamentos e matéria-prima para execução
das preparações em estabelecimentos alimentícios.
Criar preparações e valorizar a ciência dos ingredientes.
Planejar, gerenciar e operacionaliza produções culinárias nas diferentes fases dos serviços de alimentos
e bebidas.

HABILIDADES A SEREM DESENVOLVIDAS

Reconhecer as técnicas cortes e os métodos cocção.
Identificar os equipamentos e utensílios de cozinha.
Classificar os ingredientes e produtos gastronômicos.
 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Unidade 01: Introdução ao Mundo da Gastronomia:
 Introdução à Profissão de Cozinheiro;
 Hábitos Saudáveis de Higiene no Trabalho;
 Segurança Pessoal e Coletiva na Cozinha.

Unidade 02: Identificação de Facas, Afiação e Utilização:

 Anatomia e Identificação de Facas; Procedimentos de Manuseio Correto de Facas;
 Facas Tipicidade;
 Procedimento de Afiação e Manutenção da Linha de Corte.

Unidade 03: Equipamentos e Utensílios na Cozinha Profissional:

 A Cozinha Profissional;
 Principais Equipamentos e suas Funções;
 Principais Utensílios e suas Funções.

Unidade 04: Principais Grupos de Alimentos e Insumos:

 Insumos: Leite e ovos
 Insumos: Frutas, Cereais e Hortaliças;
 Insumos: Carnes

Unidade 05: Técnicas de Corte em Vegetais e Carnes

 A importância da Técnica de Corte
 Pré-preparo da área de Trabalho
 Cortes clássicos de vegetais e ervas frescas
 Carnes: limpeza e cortes clássicos

Unidade 06: Fundos, Molhos Clássicos e Derivados, Sopas e Consommès

 Mise-en-place para fundos, molhos e sopas
 Preparo de fundos claros, escuros e fumets
 Molhos clássicos e derivados
 Sopas e Consommès

Unidade 07: Métodos de Cocção

 O calor e sua relação com alimento
 Fontes e transmissão de calor
 Métodos de cocção
 METODOLOGIA DA DISCIPLINA
A disciplina conta com aulas conceituais que são disponibilizadas aos alunos no AVA (ambiente virtual
de aprendizagem). Em cada disciplina há um livro didático com unidades de estudo que apresentam o
conteúdo conforme programa da mesma e atividades de autoestudo.
Também integra a metodologia da disciplina atividades on-line e prova on-line.
Nesse contexto, o aluno terá à sua disposição tutores mediadores para esclarecimento de dúvidas
acerca dos conteúdos trabalhados, bem como para a discussão dos mesmos quando julgar necessário.

AVALIAÇÃO DA DISCIPLINA
A composição da nota final desta disciplina do módulo se dá conforme apresentado abaixo:
- Prova on-line de Conhecimentos Específicos: 6,0
-Atividades de Estudos: 4,0
- TOTAL: 10,0
1. Prova on-line - disciplinar: É obrigatória. O período de realização desta prova ocorre conforme
calendário acadêmico. Para os alunos que não obtiveram nota suficiente para aprovação é possível
realizar a SUB - Prova Substitutiva, que deve ser solicitada eletronicamente no ambiente virtual. Os
prazos para solicitação e realização desta prova constam no calendário acadêmico.
2. Atividade de Estudo: Para cada atividade de estudo são previstas 10 questões objetivas com
diferentes níveis de dificuldade, realizadas conforme calendário acadêmico.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA DA DISCIPLINA NO CURSO

CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaína Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha.Unicesumar
- Maringá-PR, 2015.
Eleutério, Helio Fundamentos de gastronomia / Hélio Eleutério. -- 1. ed. -- São Paulo : Érica, 2014.
FARROW, Joanna. Escola de Chefs. Barueri, SP. Manole, 2009.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR DA DISCIPLINA NO CURSO

PELT, Jean-Marie. Especiarias e Ervas Aromáticas: história, botânica e culinária. Rio de Janeiro. Jorge
Zahar, 2012.
WOLKE, Robert L.; LONDRES, Helena. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha: inclui
receitas. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2003.
RIPPINGTON, Neil. Curso introdutório de chef profissional. Barueri, Manole, 2014
Revista Gula - Disponível em: <http://www.revistagula.com.br> Acesso em 14 Mar. 2023.
Revista Menu - Disponível em: <https://revistamenu.com.br> Acesso em 14 Mar. 2023.
APROVAÇÃO DO COLEGIADO DO CURSO