Nomas e procedimentos

CENTRO GASTRONÔMICO
Normas e procedimentos – Centro Gastronômico
CST EM GASTRONOMIA
PÓS GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA

CST em Gastronomia
UnP | Salgado Filho
Normas &
2023.1
 Normas & Procedimentos
Centro Gastronômico

Procedimentos
CST em Gastronomia
Centro Gastronômico
Prezado (a) Aluno (a):

O presente instrumento de Normas e procedimentos do Aluno do

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, em conjunto com o Passaporte
do aluno, Contrato pedagógico e o Calendário Acadêmico, representam os
principais documentos de referência para a orientação de sua rotina
acadêmica. Tais documentos se encontram na sua sala virtual das
disciplinas/Unidades Curriculares no Ulife.
Recomendamos a leitura de todos como forma de se familiarizar com
os diversos processos que fazem parte do cotidiano universitário, bem como
sua consulta nos casos de dúvidas referentes a quaisquer procedimentos que
você necessite utilizar e seus respectivos prazos.
Esta leitura é importante, pois as regras e procedimentos descritos
neste Manual são adotados e cumpridos de forma padronizada em todo o
curso de Gastronomia da Universidade Potiguar, não sendo aceitos
argumentos de desconhecimento de seus conteúdos.
Ficamos felizes em tê-lo (a) em nossa comunidade e desejamos
sucesso em seus estudos.

J USSELE S. L OURENÇO
Coordenadora de Grande Área- SF
jussele.santiago@animaeducacao.com.br

SUMÁRIO

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Centro Gastronômico

1. ESTRUTURA FÍSICA DO CENTRO GASTRONÔMICO

1.1 ARMÁRIOS PARA GUARDA DE OBJETOS PESSOAIS:
1.2 EQUIPAMENTOS
1.3 UTENSÍLIOS DO CENTRO GASTRONÔMICO
1.4 FLUXO OPERACIONAL
1.5 PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO
2. DESENVOLVIMENTO PEDAGÓGICO:
2.1 CONDUTA DO ALUNO NO CENTRO GASTRONÔMICO:
2.2 MATERIAIS NECESSÁRIOS PARA AS AULAS PRÁTICAS
2.2.1 Material Didático:
2.2.2 Material Pessoal Do Aluno
2.2.3 Uniformes:
2.2.3.1 Padronização do Bordado na Dolman
2.3 DESEMPENHO ACADÊMICO:
3. UTILIZAÇÃO DA COZINHA EXTRACLASSE

LISTA DE TABELAS

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Tabela 01 - Lista de utensílios de cozinha

Tabela 02 – Padronização do Uniforme do Aluno de Gastronomia
Tabela 03 – Critérios de Avaliação do Desempenho Acadêmico

1. ESTRUTURA FÍSICA DO CENTRO GASTRONÔMICO

O centro Gastronômico da Unidade Salgado Filho é composto por 3 Cozinhas
Pedagógicas, 1 Laboratório de Metodologia Ativa (Restaurante Simulado), 2 Vestiário com

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cabines individuais e 1 Estoque de alimentos secos, e 1 Estoque destinado para frios,

recebimento e manipulação de hortifrute para suporte as aulas práticas.
Dentre as nossas Cozinhas pedagógicas 02 delas são equipadas com 08 bancadas
destinadas ao aluno e 01 equipada com 06 bancadas. Todas as Cozinhas pedagógicas
constam com forno e refrigerados de acordo com as demandas de suas especialidades.
Só será permitida a entrada de aluno na Cozinha Pedagógica após a chegada do
professor responsável.

1.1 ARMÁRIOS PARA GUARDA DE OBJETOS PESSOAIS:

a Universidade disponibiliza armários para guarda de objetos pessoais, cuja utilização
será permitida ao aluno no momento da aula prática e/ou atividades acadêmicas, mediante a
utilização de um cadeado pessoal. O aluno deve colocar todo o seu material pessoal dentro dos
armários, portanto, traga apenas o necessário. A Universidade não se responsabilizará por
objetos perdidos nas áreas do Centro Gastronômico.

1.2 EQUIPAMENTOS
O laboratório é montado com equipamentos apropriados para a realização das aulas
práticas, estando disponíveis para o uso dos alunos durante as suas aulas práticas, baseado
no cronograma diário de produção em aula bem como no planejamento das atividades extras.
Antes de utilizar qualquer equipamento o aluno deve consultar o professor ou técnicos para sua
segurança e integridade do equipamento.

1.3 UTENSÍLIOS DO CENTRO GASTRONÔMICO

Todos os utensílios existentes no laboratório são para uso exclusivo das aulas. Os
procedimentos de uso serão explicados pelos professores no decorrer das aulas, mediante
necessidade.
Cada cozinha pedagógica é equipada com utensílios de cozinha específico, de modo
que a distribuição e organização desses utensílios nas diferentes cozinhas devem ser
preservadas. Fica, portanto, na responsabilidade do aluno a manutenção da organização dos

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armários e dos utensílios. Vale ressaltar que os utensílios e equipamentos devem ser
higienizados e devidamente alocado após o seu uso.

1.4 FLUXO OPERACIONAL

O fluxo operacional no laboratório seguirá de acordo com as aulas e suas necessidades.
Para conservação e organização dos gêneros alimentícios, existe uma estrutura física montada
de acordo com as especificações exigidas pela legislação sanitária vigente. Os gêneros são
recebidos onde existe a conferência e a identificação da validade (utilizando etiquetas) para
posterior armazenamento em estoque seco (armários e prateleiras) e estoque de perecíveis
(geladeiras e freezers).

1.5 PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO

Durante a aula, cada aluno é responsável pela higienização de equipamentos e dos
utensílios utilizados por ele e pela manutenção geral da organização de sua Bancada bem como
de todo o laboratório. A higienização dessas superfícies deve seguir os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs) disponíveis no Apêndice 1.
Os 45 minutos finais das atividades práticas (aulas e avaliações) são destinados à
limpeza geral da cozinha. Ao término da atividade, cada grupo de alunos deve indicar a
finalização de suas tarefas ao professor responsável para que ele verifique a organização e
higiene de sua bancada e assim libere a sua saída.
O não cumprimento dos protocolos de higienização pode compreender em despontuação
na avaliação de desempenho prática dos alunos, estando o aluno sujeito à sanções
disciplinares.

2. DESENVOLVIMENTO PEDAGÓGICO:
2.1 CONDUTA DO ALUNO NO CENTRO GASTRONÔMICO:
O código de conduta tem como objetivo promover a ordem e a segurança do aluno e de
todos os colaboradores do Curso de Gastronomia.

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Diante disso, os alunos devem apresentar-se nas cozinhas pedagógicas com uniforme
completo, sem mochilas ou malas, com todo o material necessário para a aula (utensílios de
cozinha pessoais) e com as fichas técnicas das aulas práticas impressas, quando aplicável.

Atrasos: Haverá uma tolerância de 15 minutos (sem apontamento de falta).

Fica a critério do professor a entrada após este prazo; inclusive após o intervalo.

Homens ou mulheres com esmaltes e/ou base não poderão entrar nas cozinhas
pedagógicas e as unhas deverão estar curtas e limpas. Não será permitido o uso de
maquiagens durante as aulas práticas, nem de qualquer outro cosmético.
O uso de brincos, piercings, anéis, alianças, relógios, cordões, pulseiras e adornos em
geral não serão permitidos dentro das cozinhas pedagógicas. No bolso da dólman (lateral)
podem ser colocados apenas 1 caneta e o termômetro (quando aplicável).
O cabelo deve estar sempre limpo e penteado. Todo cabelo longo deve ser usado preso.
Todos os alunos (incluindo aqueles com a cabeça raspada ou sem cabelos) devem proteger os
cabelos com touca descartável branca sendo utilizadas por cima da orelha, garantindo a
cobertura completa dos cabelos. O uso do toque também é obrigatório. Além disso, Homens
com barba e/ou bigode não poderão entrar nas cozinhas pedagógicas
O uso do celular só será permitido no fim das aulas práticas para o registro das
produções feitas ou quando o professor autorizar.

>> Fica vetado ao aluno:

▪ Ameaçar ou colocar em perigo a saúde ou segurança própria ou de outros;
▪ Tentativa de roubo ou roubo de qualquer espécie (desde equipamentos, pertences
pessoais de outros, alimentos, etc) dentro das instalações da Universidade;
▪ Vandalismo, quebra ou uso inadequado dos equipamentos da Universidade.
▪ Violação do código de higiene e regras do uso do uniforme;
▪ O uso de celular fora dos momentos definidos pelo docente;
▪ Portar alimentos e bebidas trazidos de fora, bem como servir e confeccionar alimentos
dentro de sala que não sejam da própria aula.
▪ Utilizar sobras de aulas e realizar degustações sem a autorização do professor.

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▪ Sair das cozinhas pedagógicas ou do restaurante simulado portando algum alimento

ou preparação feita ou utilizada em aula;
▪ Realizar eventos dentro de sala de aula e no horário de aula sem a devida comunicação
e autorização;
▪ Fumar no ambiente do laboratório e/ou estando uniformizado;
▪ Apresentar modificação de comportamento por uso de bebidas alcoólicas ou drogas;
▪ Não deixar a cozinha limpa e em condições de uso para as turmas do próximo período.
▪ Sair da cozinha pedagógica sem a autorização do professor;
▪ Desacatar qualquer membro do corpo discente, docente e técnico administrativo.

Qualquer conduta descrita acima estará sujeita a sanções disciplinares.

2.2 MATERIAIS NECESSÁRIOS PARA AS AULAS PRÁTICAS

2.2.1 Material Didático:
Cada disciplina terá seu conteúdo de aula disponível na plataforma Ulife. A sua
reprodução é uma responsabilidade e custo individual do aluno, sendo assim fica sob
responsabilidade do aluno a impressão do material necessário à aula prática.
Este material tem por função dar apoio ao aprendizado, devendo ocorrer por parte do
aluno um estudo complementar baseado em consulta de bibliografia disponível na biblioteca
e/ou particular. Os materiais deverão ser lidos previamente pelo aluno para que as dúvidas
possam ser levantadas e sanadas no período de aula.

2.2.2 Material Pessoal Do Aluno

Todo aluno também deverá providenciar lista de utensílios essenciais para utilizar nas
aulas práticas. É obrigatório gravar ou identificar todo o material, inclusive o UNIFORME.
O aluno deverá entrar nas cozinhas portando apenas os utensílios essenciais (ou algum
utensílio específico a pedido do professor), não sendo permitida a entrada de malas de metal,
malas plásticas tipo “caixa de ferramentas”, pasta de “corvin” ou tecido, ou seja, qualquer objeto
utilizado para armazenamento de suas facas e utensílios.

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A seguir são apresentados os utensílios de cozinha essenciais e opcionais a serem

providenciados pelos alunos. Vale ressaltar que os utensílios listados como essenciais são
fundamentais para o desenvolvimento das atividades do aluno nas cozinhas pedagógicas.

Tabela 01 - Lista de utensílios de cozinha

NÍVEL DE
DESCRIÇÃO OBSERVAÇÃO
NECESSIDADE
Garrafa de água para uso pessoal
Faca de chef de 8” ou 10” (cabo de polipropileno ou inox).
Essencial
Espátula de silicone.

Faca de legumes (cabo de polipropileno ou inox).

Descascador de legumes (branco ou inox).
Fouet (batedor de arame) médio (cabo de polipropileno ou inox).
Opcional Pincel de silicone.
Termômetro digital tipo espeto (escala de temperatura de -500C a +3000C)
Balança digital para auxílio na confecção das fichas técnicas
Bolsa de transporte dos utensílios

Os utensílios listados como opcionais não são obrigatórios, contudo tais utensílios
otimizam o trabalho operacional dentro das cozinhas pedagógicas e portanto sugere-se a sua
aquisição.
Para o transporte dos utensílios, os alunos poderão utilizar bolsas com modelos
destinados para este fim, do material de sua preferência. Entretanto, é importante ressaltar que
as bolsas de guarda desses utensílios deverão ficar nos armários dos alunos.
Além disso, os alunos deverão solicitar a declaração especial de matrícula e portar
dessas declaração sempre que estiver transportando seus utensílios.

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2.2.3 Uniformes:
O uniforme compreende um Equipamento de Proteção Individual (EPI), portanto seu uso
é obrigatório e de reponsabilidade do aluno. O uniforme deverá estar sempre limpo e deverá
ser vestido somente quando chegar à Universidade, visto que compreende um EPI. Além disso,
em casos de se estar na cozinha pedagógica e precisar sair ou ir ao banheiro, o aluno deverá
retirar a Dolman, o avental e toque e touca.
Para que o aluno tenha acesso às Cozinhas Pedagógicas ele deverá estar em
conformidade com as recomendações da tabela seguir:

Tabela 02 – Padronização do Uniforme do Aluno de Gastronomia

UNIFORME DETALHAMENTO OBSERVAÇÕES
Touca Modelo: Descartável. Não será permitida toucas de tecido.

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Cor: Branca
Modelo: simples e descartável com a logomarca da Universidade
Toque
Cor: Branca Não será permitido toques de tecido.
Modelo: de chef sem nenhum detalhe ou Deverá estar bodada com o nome do aluno e a
viés, feita com tecido de fibra natural TAG com logomarca da Universidade
(Algodão, brim) ou mistas (algodão+ (conforme o detalhamento apresentado no
microfibra ou poliester) e com botões de tópico 2.4.1)
Dólman pressão. Não se recomenda Dolman de tecido sintético
Cor: Branca (Oxford – 100% poliester) devido ao risco de
queimaduras. Esse material é obtido a partir do
petróleo e sob altas temperaturas, pode causar
graves queimaduras.
Lenço de Modelo: Para o pescoço.
tecido Cor: Laranja
Modelo: “pied-de-poule” de chef (xadrez) Não é permitido o uso de calça jeans. Alunas
Calça
com bainhas feitas. gestantes poderão usar calça preta.

Avental
Modelo: Avental Saia (de cintura) ▪ Graduação: branco
Cor: da série em desenvolvimento
Modelo: completamente fechados, Não serão permitidas sandálias abertas nem
impermeáveis, antiderrapante, sem salto e sapatos que deixem o peito do pé desprotegido
Sapatos
sem cadarço
Cor: pretos
Cor: branca ou preta Não se recomenda que o aluno entre na
Camiseta Modelo: Simples cozinha pedagógica sem camiseta por baixo da
Dolman

2.2.3.1 Padronização do Bordado na Dolman

A dolman deverá estar bordada sinalizando o primeiro e o segundo nome do aluno. O
bordado deverá seguir as seguintes recomendações:

O que e como bordar:

▪ Primeiro e segundo nome do aluno
▪ Fonte: Arial
▪ Local: Lado esquerdo da dólman
▪ Cor: preto ou azul escuro

O não cumprimento das normas acima ou a falta de algum

item do uniforme, impedirá o ingresso ao centro gastronômico.

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2.3 DESEMPENHO ACADÊMICO:

A avaliação do desempenho acadêmico é feita por disciplina, da seguinte forma:

Tabela 03 – Critérios de Avaliação do Desempenho Acadêmico

TIPO DE TIPO DE CRITÉRIOS DE
DESCRIÇÃO
DISCIPLINA AVALIAÇÃO AVALIAÇÃO
Avaliação
Definidos pelo professor Definidos pelo professor
Teórica
Conduta, Interesse, Participação,
Disciplinas
Conduta do Aluno Aproveitamento, Organização, Habilidade e
práticas
Avaliação Higiene,
Prática Procedimentos práticos, Técnica e Domínio das
Avaliação do produto
habilidades culinárias baseadas na especificidade
produzido
de cada disciplina.
Disciplinas Avaliação De acordo com o critério estabelecido em cada disciplina, conforme orientação
Teóricas Teórica do professor responsável.

Cada disciplina estabelecerá, além dos critérios acima descritos, outros específicos,
conforme plano de ensino e orientação do professor responsável.

É considerado aprovado o aluno que: registre frequência de no

mínimo 75% às aulas e obtenha média final igual ou superior a 70 pontos.

O aluno reprovado por não ter alcançado a frequência e/ou as notas exigidas ficará em
DEPENDÊNCIA (DP) e deverá arcar com os custos equivalentes.

3. UTILIZAÇÃO DA COZINHA EXTRACLASSE

Para utilização das instalações do Centro Gastronômico fora do horário de aula, se faz
necessário o agendamento prévio, de acordo com a disponibilidade, com pelo menos 24 horas
de antecedência juntamente a supervisão do Centro Gastronômico ou ao auxiliar administrativo

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no horário de funcionamento, a saber: 8h as 12h; 14h as 17h e 18h as 22h. Só será permitida
a entrada até uma hora depois do horário de início dos turnos. Manhã 9h, tarde 15h e noite 20h.
Os discentes serão acompanhados pelo professor/monitor ou técnico durante o uso das
instalações.
Vale salientar que a cozinha só será liberada para uso na presença do técnico
responsável. Além disso, para a liberação das cozinhas faz-se necessário que os discentes
estejam devidamente uniformizados e cumprindo todas as regras de conduta e higiene pessoal
listadas neste manual.
Os discentes só poderão utilizar as cozinhas para desenvolver produções ou testar
produtos que tenham sido designados pelo professor em sala de aula e deverão trazer todo o
material e insumos necessários para o desenvolvimento dos testes, exceto, sal refinado,
pimenta do reino preta em pó e azeite.
O aluno deverá entregar a cozinha devidamente organizada e higienizada, devendo
iniciar a organização da bancada meia hora antes do horário de saída para não haver atrasos.
Esperamos que possamos conviver de maneira harmoniosa e saudável durante os
semestres do Curso. Sejam bem-vindos e bem-vindas.

Equipe do Centro Gastronômico

Unidade Salgado Filho

Wenderson
Supervisor

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APENDICE 1 – Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

POP 01 - HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS

DETALHAMENTO
Responsáveis pela limpeza Discentes em Aula
Periodicidade Após o uso
1. Detergente;
Materiais necessários 2. Solução sanificante: hipoclorito de sódio (1%);
3. Bucha dupla face;

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4. Panos de limpeza.
5. Rodo de Pia
6. Papel toalha descartável

Para a realização da limpeza são adotados os seguintes passos:

1. Retirar os resíduos e desprezá-los no lixo;
2. Lavar a bancada com bucha e detergente.
3. Retirar o sabão com pano embebido em água limpa;
4. Aplicar sanificante com borrifador.
5. Secar a bancada com papel.

POP 02 - HIGIENIZAÇÃO DE LIQUIDIFICADORES OU OUTROS EQUIPAMENTOS

DESMONTÁVEIS

DETALHAMENTO
Responsáveis pela limpeza Discentes em Aula
Periodicidade Após o uso
7. Detergente
Materiais necessários
8. Bucha dupla face;

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9. Solução sanificante: hipoclorito de sódio (1%);

10. Papel toalha descartável

Para a realização da limpeza são adotados os seguintes passos:

1. Retirar os resíduos e desprezá-los no lixo;
2. Lavar com bucha e detergente.
3. Enxágue em água corrente;
4. Desinfete (com água quente por 15 minutos ou pelo uso de desinfetantes apropriados: Aplicar
sanificante com borrifador)
5. Secar com papel.
6. Guardar no armário e cozinha adequados.

POP 03 - HIGIENIZAÇÃO DO FOGÃO

DETALHAMENTO
Responsáveis pela limpeza Discentes em Aula

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Periodicidade Após o uso

11. Detergente
12. Bucha dupla face e/ou fibraço;;
Materiais necessários
13. Pano de Limpeza (perfex)
14. Papel toalha descartável

Para a realização da limpeza são adotados os seguintes passos:

1. Retirar as peças removíveis e reservar ao lado.
2. Lavar com bucha e detergente as bandejas do fogão;
3. Retirar o sabão com pano embebido em água limpa;
4. Retirar os resíduos sólidos e de gordura das partes fixas do fogão.
5. Lavar com bucha e detergente as partes fixas do fogão.
6. Retirar o sabão com pano embebido em água limpa;
7. Secar com papel (certifique-se de não deixar nenhuma parte molhada).
8. Colocar novamente a grelha;
9. Colocar novamente as bandejas do fogão.

POP 04 - HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS

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DETALHAMENTO
Responsáveis pela limpeza Discentes em Aula
Periodicidade Após o uso
15. Detergente
16. Bucha dupla face e/ou fibraço;;
Materiais necessários
17. Alcool 70%
18. Papel toalha descartável

Para a realização da limpeza são adotados os seguintes passos:

1. Retirar as sujidades.
2. Lavar com bucha e detergente até que toda a superfície esteja limpa;
3. Enxágue em água corrente, até retirar todo o resíduo de detergente;
4. Colocar em uma bancada limpa e higienizada;
5. Borrifar álcool 70%;
6. Secar com papel (certifique-se de não deixar nenhuma parte molhada).
7. Guardar no local (armário e cozinha) adequados.
8. Garantir a secagem completa antes de guardar os utensílios.

POP 05 - HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS

Responsáveis pela limpeza
Periodicidade
Materiais necessários
DETALHAMENTO
Todos os manipuladores
1. A cada troca de tarefa
2. Ao entrar na área de manipulação
3. Ao espirrar, tossir, coçar a cabeça ou o corpo;
4. sempre que necessário;
19. Sabonete bactericida (antisséptico)
20. Alcool 70% em gel
21. Papel toalha descartável

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Para a realização da limpeza são adotados os seguintes passos:

1. Abrir a torneira e molhar as mãos, evitando encostar-se à pia.
2. Aplicar na palma da mão quantidade suficiente de sabão para cobrir todas as superfícies das mãos;
3. Ensaboar as palmas das mãos, friccionando-as entre si;
4. Esfregar a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda entrelaçando os dedos e vice-
versa. Garantir que os espaços entre os dedos também sejam esfregados;
5. Colocar as pontas dos dedos da mão esquerda contra a palma da mão direita, fechada em concha,
fazendo movimento circular e vice-versa;
6. Esfregar o polegar direito, com o auxílio da palma da mão esquerda, em movimento circulares e
vice-versa;
7. Esfregar o punho esquerdo, com o auxílio da palma da mão direita, utilizando movimento circular e
vice-versa;
8. Enxaguar as mãos, retirando os resíduos de sabão. Evitar contato direto das mãos ensaboadas com
a torneira;
9. Secar as mãos com papel-toalha descartável, iniciando pelas mãos e seguindo pelos punhos.
Desprezar o papel-toalha na lixeira para resíduos comuns;
10. Aplicar na palma da mão quantidade suficiente de álcool para cobrir todas as superfícies das mãos
e deixar secar naturalmente.

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