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REGULAMENTO TÉCNICO PARA AS AULAS PRÁTICAS DO

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA GASTRONOMIA DO CES/JF
Em conformidade com a Resolução da Diretoria Colegiada/ANVISA -
RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.

1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Estabelecer procedimentos de boas práticas de conduta para as aulas práticas do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia do Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora - CES/JF, a fim de garantir as
condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados, precauções de segurança e normativas acadêmicas
para alunos, professores, monitores, estagiários e colaboradores ligados a este curso.
1.2. Âmbito de Aplicação
Aplica-se às atividades prático-teóricas no Centro Gastronômico e em quaisquer outros locais em que
os alunos venham a realizar algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, transporte, preparo e consumo de alimentos no Curso de Gastronomia do
CES/JF.

2. DEFINIÇÕES
Para efeito deste Regulamento considera-se:
2.1. Antissepsia: operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele a níveis
seguros, por meio de lavagem das mãos com sabonete ou detergente antisséptico, ou por uso de agente
antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
2.2. Boas práticas: procedimentos que devem ser adotados pelos manipuladores a fim de garantir
a segurança higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
2.3. Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao
alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
2.4. Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou por agente químico, do número de
microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
2.5. Equipamento de proteção individual (E.P.I.): qualquer equipamento destinado a ser usado ou
detido pelo manipulador para a proteção contra um ou mais riscos susceptíveis de ameaçar a sua segurança,
saúde, bem como qualquer complemento ou acessório destinado para tal fim.
2.6. Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
2.7. Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais
como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
2.8. Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e
entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem,
armazenamento e transporte.
2.9. Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa que tenha acesso às cozinhas didáticas e que
tenha contato direto ou indireto com os alimentos, equipamentos e utensílios.
2.10. Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos in natura, produtos semi-preparados ou
produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições
especiais de temperatura ou embalagem para sua conservação.
2.11. Registro: anotação de ocorrência em planilha e ou documento, apresentando data e
identificação do responsável pelo seu preenchimento.
2.12. Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação.
2.13. Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou
desinfestação, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
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3. DO ACESSO ÀS COZINHAS DIDÁTICAS
3.1. Terão acesso às cozinhas didáticas somente professores, monitores, estagiários, colaboradores,
visitantes previamente autorizados e os alunos com a presença do professor e/ou supervisor designado.
3.2. Os alunos devem se apresentar devidamente paramentados e equipados para participar das
atividades práticas, conforme disposto neste regulamento, ficando sob responsabilidade do professor impedir
o ingresso daqueles que se apresentarem fora das especificações.
3.3. As senhas de abertura das portas das cozinhas didáticas são de uso exclusivo de professores,
estagiários e colaboradores autorizados.
3.4. O aluno que se apresentar com mais de 15 (quinze) minutos de atraso só terá acesso à cozinha
didática se apresentar justificativa que seja aceita pelo professor.

4. DA HIGIENE PESSOAL E SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA

4.1. Os alunos devem se apresentar para as atividades com perfeito asseio pessoal, com os
respectivos uniformes completos, conservados e limpos, e serão avaliados em tais quesitos.
4.2. Cabelos devem estar perfeitamente presos e cobertos ou protegidos por redes, toucas ou outro
acessório eficiente para este fim.
4.3. Conforme a legislação pertinente, os manipuladores devem se apresentar perfeitamente
imberbes (bigode ou barba por fazer configuram infração), com unhas curtas sem esmalte ou base, sem
nenhum tipo de maquiagem, sem joias, sem acessórios ou adornos de qualquer espécie.
4.4. Não é admitido o uso de perfumes e colônias, e os desodorantes utilizados devem ser do tipo
“sem perfume”.
4.5. Piercings não removíveis devem ser cobertos com esparadrapo branco conforme critério do
professor.
4.6. Luvas descartáveis somente serão permitidas em caso de alguns ferimentos nas mãos do
manipulador, ficando vetada a manipulação dos alimentos.

5. DOS PROCEDIMENTOS DE SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA

5.1. Ao ingressar nas cozinhas didáticas, os alunos devem realizar a antissepsia, higienizando
cuidadosamente as mãos antes de manipular qualquer alimento, equipamento ou utensílio.
5.2. A operação de antissepsia deve ser repetida quantas vezes forem necessárias nas transições de
tarefas e toda vez que o aluno retornar à cozinha didática, para evitar a contaminação cruzada entre
alimentos de vários tipos, crus ou cozidos, equipamentos e utensílios.
5.3. Ao sair das cozinhas didáticas com previsão de retorno o aluno deverá retirar e resguardar seu
avental e dólmã.
5.4. O uniforme é para uso dentro da cozinha, sendo proibido o trânsito de alunos fora dos trechos
entre as cozinhas didáticas e os vestiários, cabendo repreensão e providências contra os infratores que
transitarem em via pública uniformizados, sentarem-se em escadas ou colocarem seus uniformes em contato
com superfícies contaminantes.
5.5. É permitido o uso do uniforme na área da cantina durantes os intervalos regulamentares, desde
que o avental e dólmã sejam resguardados.
5.6. Como medida de segurança microbiológica, conforme a legislação vigente, os alunos são
proibidos de falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar próximo às áreas de preparo, cuspir, tossir,
manipular dinheiro, chaves, aparelhos eletrônicos, ou praticar outros atos que possam difundir contaminação
nas cozinhas didáticas.
5.7. Os alunos que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos
enquanto persistirem essas condições de saúde.
5.8. É proibido degustar alimentos sem uso dos talheres de prova, exceto quando o professor instruir
a realização do ato como tradicional ou próprio do alimento.
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5.9. O uso de aparelhos eletrônicos para quaisquer fins é proibido, exceto com prévia autorização do
professor, tomadas as devidas cautelas de segurança, e seguido pelo ritual de assepsia das mãos.

6. DOS VISITANTES
6.1. Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os
manipuladores, além de observar as normas deste regulamento.

7. DO USO DOS VESTIÁRIOS E ARMÁRIOS

7.1. Os alunos deverão utilizar os vestiários para trocar suas roupas por seus uniformes.
7.2. Os pertences que não forem ingressar nas cozinhas didáticas podem ser guardados pelos
alunos nos armários disponíveis, os quais poderão ser trancados com cadeado próprio ou senha, liberando-
os ao final das aulas, já que são de uso rotativo entre as turmas. O CES/JF se reserva ao direito de abrir os
armários trancados além do prazo definido, arrombando cadeados se necessário for.

8. DOS UNIFORMES DE COZINHA

8.1. O uniforme de cozinha do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do CES/JF possui
modelagem e cor assim definidas: a) dólmã branca com mangas longas com logotipos do curso e da
instituição bordados e nome do aluno bordado; b) calça xadrez pied-de-poule; c) avental de cintura branco; d)
protetor para cabeça branco que cubra completamente os cabelos; e) meias de algodão brancas de cano alto,
para maior segurança; f) calçados projetados como equipamento de proteção individual (E.P.I.) com número
de certificado de aprovação (C.A.) apropriado para cozinha, obrigatoriamente nas cores branca ou preta.

9. DOS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS PESSOAIS DOS ALUNOS

9.1. Os alunos devem portar seu próprio “enxoval mínimo de curso”, conforme a peculiaridade de
cada aula prática, sendo tal enxoval composto por: a) talheres de prova (garfo, colher e faca de mesa); b)
pano(s) branco de algodão sem adornos ou bordados(torchon); c) acendedor de gás longo e próprio para
cozinha; d) descascador de legumes; e) “pão duro”; f) espátula de silicone; g) fouet pequeno; h) pinça para
espinhas de peixe; i) equipamentos de cutelaria.
9.2. Estipula-se como equipamento mínimo de cutelaria: a) faca chef 8”; b) faca para legumes 3”; c)
faca de desossa 6”; d) faca de filetar 6”; chaira 8”.
9.3. Ao ingressar na cozinha didática o aluno deverá portar apenas os materiais necessários para a
respectiva aula, conforme estipulado por cada professor.
9.4. O aluno é totalmente responsável por adquirir, zelar e reparar seus utensílios de uso particular,
recomendando-se a gravação de nome do aluno em relevo.
9.5. No caso de localização de utensílios e equipamentos particulares esquecidos, o aluno deve
comunicar o fato ao professor e encaminhá-los ao “achados e perdidos”, através dos colaboradores e
estagiários.
9.6. Os itens guardados no “achados e perdidos” serão mantidos até o fim do semestre em
andamento, período após o qual todos os itens que não tiverem sido reclamados por seus proprietários serão
doados ou descartados.

10. DA CONDUTA NA COZINHA DIDÁTICA

10.1. Os alunos serão avaliados pela sua conduta nas cozinhas didáticas e deverão se comportar
com urbanidade e de forma adequada aos riscos presentes em locais de preparação de alimentos, devendo
alertar a todos ao se locomover com utensílios aquecidos e ao realizar outras operações perigosas, sendo
totalmente proibidos quaisquer tipos de brincadeiras e discussões, ficando os infratores sujeitos a serem
privados das atividades conforme determinação do professor.
10.2. Caso seja fornecida ficha técnica para a realização das atividades práticas o aluno deverá levá-
la impressa na aula e será avaliado pela sua capacidade de interpretar a mesma em conformidade com os
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conteúdos ministrados nas aulas teóricas, e deve estudá-la com antecedência, não podendo alterar qualquer
etapa da execução sem prévia determinação do professor.
10.3. Quando for o caso, conforme orientação do professor, os alunos poderão ingressar nas
cozinhas didáticas portando caneta e um pequeno bloco de anotações, devendo tomar todas as precauções
para evitar contaminação pelo uso e presença de tais objetos.

11. DOS INSUMOS DIDÁTICOS

11.1. Os ingredientes da aula constituem material de aprendizado e não será permitido ao aluno levar
consigo amostras, sobras de preparo e alimentos preparados.
11.2. Os alunos são responsáveis pela conservação e higiene dos ingredientes utilizados na aula, e
deverão acondicionar ou descartar as sobras de preparo conforme orientação do professor, sendo avaliados
pelo seu senso de responsabilidade no trato com produtos perecíveis e resíduos.
11.3. Os alunos não podem utilizar insumos que embora presentes nas cozinhas didáticas, não
tenham sido disponibilizados pelo professor.
11.4. Os alunos também serão avaliados visando o uso consciente dos saneantes, para evitar
desperdícios.

12. DAS SOLICITAÇÕES AO ALMOXARIFADO

12.1. Somente o professor está autorizado a solicitar insumos e equipamentos alocados em outra
cozinha.
12.2. O acesso aos almoxarifados é exclusivo aos colaboradores autorizados pela coordenação e
estagiários.

13. DO USO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DIDÁTICOS

13.1. Os alunos não devem utilizar utensílios ou operar equipamentos para os quais não tenham
recebido instrução prévia, e serão responsabilizados por danos e acidentes causados por imprudência,
negligência ou vandalismo deliberado.
13.2. É obrigatório o uso dos equipamentos de proteção individual (E.P.I.) disponíveis para operar os
respectivos equipamentos, como luvas térmicas, pegadores, alças de silicone, tampas, etc.
13.3. O uso de equipamentos e utensílios das cozinhas didáticas é exclusivo para atividades
acadêmicas, proibido o uso para fins particulares.
13.4. Ao término das aulas, os fornos e fogões deverão ser desligados e conferidos por mais de uma
pessoa. O gás dos fogões deverá ser esgotado através de queima após fechar o registro.
13.5. Qualquer espécie de acidente ou danos aos equipamentos e utensílios deverá ser
imediatamente comunicado ao professor, para registro e providências posteriores de prevenção.
13.6. Alunos menores de 18 (dezoito) anos devem apresentar à Coordenação de Curso autorização
dos pais para manusear equipamentos perfurocortantes.

14. DAS OPERAÇÕES DE LIMPEZA E FINALIZAÇÃO DAS AULAS

14.1. Cabe aos alunos ou equipe de alunos higienizar, durante e ao final das aulas práticas, todas as
áreas de preparo, utensílios, equipamentos e materiais que foram utilizados, com as cautelas necessárias
para evitar danos e quebras, restituindo estes aos seus devidos lugares, de forma a deixar a cozinha didática
em condições de operação imediata, não se considerando finalizada a aula até o cumprimento de tais tarefas.
Esta atividade não deverá ser executada somente em equipamentos que necessitem de mão de obra
especializada para higienização, conforme orientação do professor.