Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO

Disciplina: Cozinha de Carnes e Aves

Professor(a): Yury Feliciano

PRATO: Schnitzel vom Schwein (escalope de porco à moda de Viena)

Categoria: Principal Rendimento: 1 porção

INGREDIENTE: QUANT. UNIDADE OBSERVAÇÕES

Lombo suíno 200 g
Sal fino q.b. 20 g de sal por Kg de carne
Ovo 1 Unidade
Farinha de trigo 30 g
Rale pão duro no ralador
Farinha panko (farinha de pão) 50 g grosso e obtenha uma farinha
semelhante a baixo custo
Pimenta do reino branca e preta moídas
q.b.
na hora
Óleo para fritar q.b.

MODO DE PREPARO:

1. Faça um corte borboleta no lombo para abri-lo, e bata o bife com martelo de carne ou outro
instrumento adequado para amaciar e expandir, deixando-o relativamente fino, o que
ajudará na cocção. Às vezes o schnitzel é maior que o prato onde é servido.
2. Tempere com o sal e a pimenta do reino moída na hora.
3. Passe o bife em farinha de trigo.
4. Bata o ovo com fouet ou garfo, e mergulhe o bife, seguindo-se pelo empanamento em
farinha panko.
5. Frite em óleo (raso ou por imersão) a partir de 140 ºC até 160 ºC, até dourar.
OBSERVAÇÕES:

• Os restaurantes mais tradicionais fritam o schnitzel em três frigideiras de óleo quente,

uma seguida da outra e em poucos segundos.
• O schnitzel de vitelo é o prato símbolo da Áustria, mas no Brasil as receitas de bifes
empanados são conhecidas como bife à milanesa.
• O tradicional de vitela se chama "Wiener schnitzel", e as autoridades austríacas
exigem indicação no menu quando o bife for de outra carne: "Schnitzel vom
Schwein" (de porco), "Schweinsschnitzel Wiener Art" (escalope de porco à moda de
Viena."; “Schnitzel von der Pute" (de peru).
• Normalmente é servido com salada de batatas e rodelas de limão.
• Também são opções de acompanhamento as batatas assadas, batatas fritas, arroz e
o molho de frutos silvestres, mas os tradicionalistas rejeitam estas alternativas.