REPÚBLICA FEDERATIVA DO BRASIL

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
COORDENAÇÃO DO CURSO DE NUTRIÇÃO

PLANO DE ENSINO EMERGENCIAL PARA OFERTA DE FORMA

NÃO PRESENCIAL, EXCLUSIVAMENTE DURANTE A PANDEMIA DE COVID-19

Componente curricular acadêmico ofertado por meio de recursos educacionais digitais, tecnologias de
informação e comunicação ou outros meios convencionais, exclusivamente no que se refere às práticas
profissionais de estágios ou às práticas que exijam laboratórios especializados, em caráter emergencial,
devido à Pandemia de COVID-19, em substituição aos componentes ofertados de modo presencial, em
cursos regularmente autorizados.

DISCIPLINA: Estágio Ciências dos Alimentos CÓDIGO: DNU0067

CRÉDITOS: 8 CARGA HORÁRIA: 120 hs
BLOCO DE OFERTA: 6º Bloco PERÍODO LETIVO: 2021.1
DOCENTE(S) RESPONSÁVEL(IS): ProfªDra.Clélia de Moura Fé Campos

I – EMENTA
Analises físico-químico, química, sensorial, microbiologia e microscópicos de alimentos. Desenvolvimento e
otimização de alimentos utilizando matérias primas regionais e não convencionais. Programa alimentos seguros.
Educação alimentar.

II – OBJETIVO GERAL
Realizar controle de qualidade físico-químico, química, sensorial, microbiológico e microscópio de alimentos e
dietas, aplicando o Programa de Alimentos Seguros nos campo de estágio/no desenvolvimento de novos
alimentos e no controle de qualidade

III – OBJETIVOS ESPECÍFICOS

▪ Desenvolver postura profissional e ético no ambiente laboratorial e industrial.

▪ Conhecer as estrutura operacional e funcional das industriais.
▪ Analisar físico-quimicamente matérias-primas e produtos alimentícios.
▪ Analisar quimicamente matérias-primas e produtos alimentícios.
▪ Analisar microbiologicamente matérias-primas e produtos alimentícios.
▪ Analisar e microscopicamente matérias-primas e produtos alimentícios.
▪ Analisar sensorialmente a matéria-prima e produtos alimentícios.
▪ Aplicar o PAS nos campos de estágio.
▪ Desenvolver alimentos com matérias-primas regionais convencionais e não convencionais.
▪ Realizar controle de qualidade de alimentos/ dietas / água/ campo de estágio

IV – CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

▪ Apresentação de áreas e caracterização estrutura física.

▪ Estrutura operacional do laboratório/indústria.
▪ Analise físico-químico, química, microbiológica, microscópica e sensorial de alimentos.
 ▪ Desenvolvimento de novos alimentos.
▪ Controle de qualidade total de Alimentos

V – METODOLOGIA – PROCEDIMENTOS DE ENSINO E APRENDIZAGEM

Realização das atividades presenciais propostas inerentes à CA correspondendo a no mínimo 80% da carga
horária total do estágio, mediante:
▪ Observação in loco, participação ativa na rotina do serviço de alimentação;
▪ Pesquisa em campo;
▪ Treinamento em serviço;
▪ Aplicação das normas técnicas específicas (nas situações em que o estagiário necessita planejar e executar a
ação proposta), sob supervisão.

Observação: A realização das atividades presenciais será acompanhada pelos nutricionistas preceptores do
serviço de alimentação. Já a supervisão do professor da Universidade Federal do Piauí será remota,
acompanhado a realização das atividades previstas neste Plano de Ensino.

Realização de atividades remotas para complementação da Carga Horária total (máximo de 20%):
Pesquisas científicas para estudo comparativo dos dados levantados na UAN e Sala de Nutrição Enteral com a
literatura;
▪ Produção de materiais para o desenvolvimento de atividades educativas entre funcionários da UAN e e Sala
de Nutrição Enteral;
▪ Elaboração de folderes;
▪ Acompanhamento do desenvolvimento das atividades presenciais de forma remota.
▪ Apresentação do relatório final de estágio

Recomenda-se que, no máximo, 20% da carga horária total do estágio supervisionado ocorra de forma remota,
conforme ATA nº 001/2020 do NDE do Curso de Nutrição.

VI – RECURSOS DIDÁTICOS

Carga horaria presencial do estágio: Acompanhamento da rotina da UAN e Sala de Nutrição Enteral e execução
das atividades práticas previstas no conteúdo programático; Carga horária remota de estágio: uso do ambiente
virtual de aprendizagem como mídia principal (turma virtual no SIGAA) e Google Meet para discussões e
execução de atividades não presenciais.

VII – SISTEMÁTICA DE AVALIAÇÃO

A nota final (NF) da disciplina será a média aritmética das 04 (quatro) notas parciais (NP) descritas abaixo:
1ª NP: Caderno de Laboratório (10,0 pontos).
2ª NP: Avaliação Supervisores de Campo (10,0 pontos)
3ª NP: Avaliação do Docente Supervisor (10,0 pontos)
4ª NP: Relatório Final – 10,0 pontos (apresentação 5,0 pontos e trabalho escrito 5,0 pontos)
NF: A nota final será a soma da nota do Caderno de Laboratório, nota do Supervisor de Campo, nota do
Supervisor Docente e nota do Relatório Final dividido por quatro.

A sistemática de avaliação obedecerá as normas previstas na Resolução nº 013/2021 -CEPEX, que estabelece a
retomada do período 2020.2. Destaca-se que: Art. 12 A avaliação do rendimento acadêmico será feita por meio
do acompanhamento contínuo do desempenho do aluno, sob forma de prova escrita, oral ou prática, trabalho de
pesquisa, individual ou em grupo, seminário, ou outros instrumentos constantes no plano de disciplina. Art. 13
Para a integralização dos Componentes Curriculares cursados por meio de atividades não presenciais serão
considerados tanto o tempo despendido para as atividades síncronas, quanto o tempo dedicado às
atividades assíncronas.
Obs.:
✓ A comunicação entre professor e alunos dar-se-á durante as reuniões e/ou por meio do SIGAA
e/ou e-mail institucional.
✓ Os alunos que entregarem atividades fora do prazo estipulado pelo docente perderão 25% na nota
máxima estipulada para a atividade. A recepção das atividades respeitará o prazo máximo de 3
dias úteis após a primeira data estipulada pela professora responsável pela disciplina, caso
contrário, será atribuída nota 0,0 (zero).
✓ A professora responsável pela disciplina gravará as aulas e atividades desenvolvidas junto aos
alunos para fins de registro. No entanto, a professora não disponibilizará o conteúdo gravado nem
os slides para os alunos.
✓ Aos alunos e quaisquer outros que porventura assistam às aulas e demais atividades da disciplina
fica proibido gravar, fotografar e divulgar as aulas e atividades teóricas e/ou atividades práticas
e/ou durante processo de avaliação da aprendizagem. Salvo em casos previamente autorizados pela
professora responsável pela atividade.
✓ É proibido a troca de material (is) durante a realização de processos de avaliação de aprendizagem,
bem como o uso de aparelhos eletrônicos e documentos eletrônicos/digitais/impressos que não
tenham sido autorizados, previamente, pela docente;
✓ O aluno deverá respeitar os prazos e normativas estabelecidas em cada atividade da disciplina
estipuladas pelo docente responsável

VIII – BIBLIOGRAFIA

BÁSICA:

1. DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O. R. Química de Alimentos de Fennema. 4ª

edição. Porto Alegre: Artmed, 2010.
2. FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.
3. SILVA JÚNIOR, Eneo Alves. Manual de Controle Higiênico Sanitário de Alimentos. São
Paulo: Varela, 1995.
4. DUTCOSKY, S. D. Analise Sensorial de Alimentos. Editora Universitária Champagnat. Curitiba
– PR, 2013. 531p.

COMPLEMENTAR:

1. LOPES, Hellen Almeida. Guia para elaboração de procedimentos operacionais padronizados

exigidos pela RDC Nº 275 da ANVISA. São Paulo: Varela, 2004.
2. FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2003.
3. BOBBIO, F. O., BOBBIO, P. A. Introdução à Química de alimentos. São Paulo: Varela, 1989.
4. COULTATE, T. P. Alimento: a química de componentes. 3ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2003.
5. MORETO, E. ; FETT, R..; GONZAGA, L. V.; KUSKORKI, E. N. Introdução à Ciência de
Alimentos, Florianópolis, 2002.
6. SALINAS, RD. Alimentos e Nutrição – Introdução à Bromatologia. 3ª ed. Porto Alegre:
Artmed, 2002.
7. CHEFTEL, J. C.; CHEFTEL H. Introducción a la Bioquimica y Tecnologia de los Alimentos.
Ed. Zaragoza: Acribia, 1983. (Volume I e Volume II).

8. JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6ª edição. Porto Alegre: Artmed; 2005.

 9. BARUFFALDI, Renato. Fundamento de tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1998.
10. Bases de Dados: Periodicos CAPES, Scielo, FSTA, Medline, Lilacs, Bireme.
11. Artigos de periódicos científicos

SUBMISSÃO AO NÚCLEO DOCENTE ESTRUTURANTE (NDE) E COLEGIADO DO

CURSO DE NUTRIÇÃO

Data de envio: / /

Data de aprovação:24/08/2021

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ProfªDra.Clélia de Moura Fé Campos
Coordenadora da Disciplina
Professora Dra.Clélia de Moura Fé Campos
- Departamento de Nutrição
SIAPE nº:1446983

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Dra. Gilmara Péres Rodrigues
Presidente do NDE e Colegiado do Curso de Nutrição
Professora Adjunto - Departamento de Nutrição
SIAPE nº: 1952348