Curso de Nutrição: Caderno de Estudos de Técnicas Dietéticas e Gastronômicas

Curso de Nutrição
Caderno de Estudos de
Técnicas Dietéticas e Gastronômicas
Equipe de Prof: Clarissa Magalhães Cervenka

Graziela Milanese
Jurucê Borovac
Rosana Freire
Aluno:_____________________________________ RA.:___________ Sala:______
São Paulo
2023/1
CUSC - TDG 2023.1
Prof. Clarissa Magalhães Cervenka, Graziela Milanese, Jurucê Borovac e Rosana Freire
I- INFORMAÇÕES GERAIS SOBRE A DISCIPLINA
Ementa: A disciplina aborda conhecimentos teórico-práticos de preparo dos alimentos para

confecção de cardápios destinados à diversas clientelas em padrões diversificados, de
acordo com técnicas de culinária e normas de controle higiênico- sanitário
Observa-se que há correlação desta disciplina com Higiene dos Alimentos, Dietética e seus
conhecimentos são aplicáveis em Dietoterapia, Administração de Unidades de Alimentação
e Nutrição, Nutrição em Saúde Pública, entre outras.
Objetivos:
Geral:
O aluno deverá conhecer preparações adequadas para aplicação em cardápios de

diferentes clientelas, segundo a complexidade de elaboração, bem como o porcionamento
aplicado nas Unidades de Alimentação e Nutrição
Específicos:
1- Desenvolver corretamente técnicas de pesagem e medição no estudo experimental de

alimentos e preparações;
2- Reconhecer os diferentes tipos de serviços de mesa e suas aplicabilidades;
3- Reconhecer a técnica correta de elaboração de receitas e receituários;
4- Identificar e aplicar os termos habitualmente utilizados na culinária;
5- Reconhecer e utilizar bases da cozinha e condimentos no preparo de refeições;
6- Desenvolver cardápios para situações específicas, analisando todos os fatores
intervenientes;
7- Desenvolver preparações culinárias para diversas situações, utilizando os conceitos de
gastronomia e nutrição;
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II - NORMAS E CONDUTAS DO LABORATÓRIO TÉCNICAS DIETÉTICAS E

GASTRONÔMICAS
1. É obrigatório uso de máscaras facial durante todo período de aula.
2. Os alunos deverão ter unhas curtas, sem esmaltes/base, sem unha postiça ou
francesinha; barba, cavanhaque e/ou bigode aparados e protegidos com máscara
própria.
3. É proibido uso de joias, piercing e/ou bijuterias.
4. A entrada no laboratório é permitida somente após estar completamente uniformizado
e no horário, sendo a tolerância máxima de 15 minutos.
5. É obrigatório o uso do uniforme padronizado, limpo e passado: avental, camisa, sapato
funcional de bidensidade, meia, protetor para cabelos e calça de tecido não sintético em
todas as atividades da disciplina no laboratório.
6. Lavar bem as mãos, com sabonete ou sabão, antes de iniciar qualquer tarefa;
7. É proibido levar lanches ou outros alimentos para o laboratório, como também é proibido
sair / dar alimentos produzidos no laboratório;
8. É proibido comer enquanto são preparadas as receitas ou testes;
9. É proibida a permanência de pessoas estranhas e sem autorização do professor
responsável no laboratório;
10. Reunir todo o material e ingredientes necessários antes de começar o trabalho;
11. Usar o mínimo de utensílios possível, procurando racionalizar tarefas;
12. Medir primeiro os ingredientes secos;
13. Não carregar os alimentos nas mãos, mas em utensílios adequados;
14. Escolher panelas com capacidade adequada à receita a ser preparada;
15. Colocar água nos utensílios, tão logo termine o uso, para facilitar a higienização
posterior.
16. Cada utensílio utilizado deve ser lavado, enxuto e colocado em seu respectivo lugar,
evitando a desorganização;
17. Manter a sua Unidade de Trabalho (bancada) sempre organizada, completa e limpa,
checando seus equipamentos e utensílios individuais antes e após uso;
18. Comunicar ao professor imediatamente, no caso de quebra, inutilização ou defeito de
algum utensílio ou equipamento;
19. Não pegar “nada” (alimentos) nos armários ou geladeira, sem prévia autorização dos
professores.
20. Verificar sempre o prazo de validade dos alimentos, comunicando ao professor no caso
de produtos com prazo vencido;
21. Não falar ou conversar ao manipular alimentos;
22. O uso do celular será permitido SOMENTE no fechamento da aula para registro
fotográfico das preparações, salvo autorização prévia do professor;
23. Laboratório não é lugar para dançar, pular ou correr, pois há diversos riscos, portanto,
cuidado e postura;
24. Os alunos deverão desenvolver e respeitar as funções pré-estabelecidas pelos
professores da disciplina;
25. O aluno será avaliado também pela adesão das normas acima e aquele que não
participar da aula prática terá zero (0,0) na nota atitudinal.
26. No caso de falta, a entrega de atividade referente a aula prática será aceita com nota
integral mediante atestado deferido pela instituição ou terá desconto de 50% do valor
original quando não justificado e acordado com o professor até 1 semana após a falta.
27. Não haverá reposição de nota atitudinal nas faltas em aulas práticas.
Caso o aluno viole alguma dessas normas acima citadas, este será avaliado pelos professores e poderá
não participar da aula. Em caso de resistência, será levado à coordenação. Portaria CVS 05/13-SS-
Publicada em DOC 19/04/2013. Portaria 2619/11 - SMS – Publicada em DOC 06/12/2011.
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III- Roteiro para desenvolvimento das funções
Setores existentes em uma UAN: armazenamento, pré-preparo, cocção, higienização e

administrativo. Cada aluno do grupo será responsável por um setor, desenvolvendo as
atividades pertinentes à área. A troca de funções será feita toda aula de acordo com a
escala pré-determinada.
Administrativo: acompanhar todo o fluxograma da preparação, degustação durante preparo

e registro de todos os dados para ficha técnica, inclusive fotografia do prato. Elaboração da
etiqueta de preparação para apresentação ao professor.
Armazenamento: separação e registro de produtos retirados do estoque para o grupo,

quantificação do peso bruto (PB), embalagem e etiquetagem dos produtos em sobra,
limpeza de balanças e suas bancadas. Guarda de utensílios limpos nos seus devidos
lugares.
Pré-preparo: higienização e corte dos alimentos, quantificação de peso líquido (PL).

Limpeza de sua área de trabalho. Limpeza das mesas de degustação, inclusive do
professor.
Cocção: cocção dos alimentos, degustação, quantificação de rendimento e porção.

Limpeza do fogão.
Higienização: higienização dos utensílios, cuba e bancada de trabalho
Tournant: Auxílio em todos os setores.
RELATÓRIO E FICHA TÉCNICA
Ao final de cada aula desenvolvida, serão descritos os itens exigidos para elaboração do
relatório. Lembrando que todos os relatórios deverão conter uma capa e duas folhas de
rosto, sendo que nestas deve ter o nome e o RA de cada componente do grupo que
compareceu a aula.
Será elaborada uma ficha técnica para cada preparação realizada.
Segue abaixo o modelo de ficha técnica completa.
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FICHA TÉCNICA DE AULA PRÁTICA

Foto colorida da
preparação
Tema da Aula: _______________________________________
Nome da preparação Culinária:__________________________
Categoria da receita culinária ___________________________
Padronização da receita culinária:

Ingredientes Medida Peso Peso F.C. Per Per
Caseira Bruto (g) Líquido (g) capita (g) capita (g)
Padrão (VN)
Modo de Preparo:
P.Coz. Rend. Nº Nº porções Peso Tempo TºC

I.C.
(g) (g) porções (VN) porção (g) Preparo cocção
Medida caseira da porção:_________________________________
Utensílios usados:________________________________________________________
Equipamentos usados:____________________________________________________
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PREENCHIMENTO DA FICHA TÉCNICA
O Nome da preparação culinária deve esclarecer do que ela é composta. Caso o nome
seja fantasia apresentar entre parênteses sua breve composição.
EX: Filé do Chef (escalope de filet mignon grelhado com cebolas e ervilhas na manteiga)
Padronização da receita culinária:

Ingredientes: deve-se descrever todos os ingredientes utilizados (na ordem em que
aparecem no modo de preparo), assim como a medida caseira em utensílios
padronizados, o PB (Peso bruto = peso do alimento a ser adquirido), o PL (Peso
líquido = peso do alimento limpo para ser preparado, usado no cálculo do V.N.), o FC
(Fator de correção = índice que determina perdas durante o pré-preparo do alimento,
interferindo diretamente no per capita e porção) e o Per Capita (quantidade
de alimento cru e limpo para uma pessoa). Lembrando que:
FC = PB/PL. O FC, deve conter duas casas decimais e não deve ser “arredondado”.
Exemplo: 1,587 = considerar 1,58.
Per Capita = PL/ nº de porções, deve conter também duas casas decimais sem
arredondamento.
Per capita (VN)= PL/ Nº de porções (VN), deve conter também duas casas decimais sem
arredondamento.
Importante: Caso a preparação seja dividida em, por exemplo, massa e recheio, estas
informações devem estar no quadro. Exemplo:
MASSA:
Farinha de
trigo
Leite integral
Ovos
RECHEIO:
Atum
Cebola
Tomate
Modo de Preparo: descrito de modo claro e objetivo. Pode ser apresentado em tópicos
(mais indicado tecnicamente) ou de forma narrativa. É imprescindível o uso dos
verbos sempre conjugados no mesmo tempo verbal (infinitivo ou imperativo).
Exemplo: Se começar com “aquecer” o próximo verbo deverá ser “levar”, ou se
começar com “aqueça” próximo verbo deverá ser “leve”. Não esquecer que a ordem
dos ingredientes no modo de preparo deve ser a mesma que aparecem na listagem
de ingredientes. Exemplo: se o modo de preparo começar com “bata os ovos com o
açúcar, acrescente o leite...” Na lista de ingredientes devem estar respectivamente:
ovos, açúcar, leite.
Deve-se preencher também os dados de Peso cozido, IC (Índice de cocção = determina
perdas ou rendimento do alimento durante o processo de cocção, IC = Peso cozido / Peso
líquido), rendimento (peso final da preparação), nº de porções em valor inteiro sempre
com arredondamento para baixo ( porção = quantidade de alimento pronto para uma
pessoa), nº de porções (VN) deve conter também duas casas decimais sem
arredondamento, peso da porção, tempo de preparo e temperatura final da preparação.
Em uma preparação na qual não for possível determinar o ingrediente principal, o peso
cozido será igual ao rendimento total e neste caso deve-se preencher apenas o rendimento
total, ocultando o quadro do peso cozido.
O custo da porção será obtido utilizando o impresso a seguir.
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Estudo de custo da preparação
Preparação _____________________________________________________
Alimento Embalagem / Valor P.B. Custo P.B. (R$)

Peso unitário unitário (g)
(R$)
TOTAL (R$)
Nº de
porções
Custo
porção (R$)
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IV- AULAS PRÁTICAS
Estudo Experimental de Carnes Bovinas
Objetivos
✓ Identificar a ação da temperatura
✓ Executar técnicas adequadas de diferentes cortes de carne, com o emprego de
diferentes tipos de calor.
Definição: carne é o conjunto de tecidos, de cor e consistência características, que recobre

o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais
que servem de alimentos ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça e peixes
(PHILIPPI, 2003).
Estrutura: tecido muscular, tecido conjuntivo (branco ou amarelo), gordura, ossos e

cartilagem.
Pigmentos: hemoglobina e a mioglobina.
Agentes amaciadores: ação mecânica, ação enzimática, ação química e maturação a

vácuo.
CORTES DE CARNE DO BOI
QUARTO DIANTEIRO:
(1) Pescoço: é um dos cortes mais econômicos, com bastante gordura, geralmente usado
no preparo de sopas ou cozidos.
(2) Acém: é uma parte considerada dura e gordurosa, faz parte do lombo do boi e é usada
para o preparo de sopas, bifes de caldo, ensopados, assado de panela.
(3) Peito: constituído de músculos e fibras duras, usado em cozidos ou para fazer caldos,
carne enrolada, carne moída.
(4) Braço, pá ou paleta: corte formado por músculos com bastante nervos e gordura. Serve
para moer, ensopar, fazer caldos, picados.
(16) Músculo: corte formado por músculos, de consistência mais rija usado para fazer
sopas, cozidos, caldos.
(21) Cupim: corte com bastante gordura usado para churrascos e assados.
(17) Tutano: é uma substância rosada, mole e gordurosa que se encontra dentro dos ossos
longos. Usado como componente de molhos e acompanhamentos. O conjunto do músculo
com o osso é chamado de ossobuco.
QUARTO TRASEIRO:
(5) Fraldinha: corte pequeno de fibras longas, é a parede da carne que forra o abdome.
Usada para ensopados, refogados, assados de panela, espetinhos, churrasco.
(6) Ponta de agulha: é a parte constituída pelas últimas costelas, com músculos duros e
fibras grossas e compridas. Usado para sopas e ensopados.
(7) Filé mignon: corte macio localizado ao longo do dorso do animal. Usado para bifes
altos (medalhão, chateaubriant), estrogonofe, escalope.
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PONTA DO CONTRAFILÉ:
(8) Filé de costela: em geral é usado no preparo de ensopados.

(9) Contrafilé ou filé de lombo: carne macia, de forma redonda, fica ao longo da parte
externa da coluna vertebral. Usado para bifes na chapa ou grelhado, rosbife, estrogonofe,
churrasco, escalope e medalhão.
(10) Capa de filé: tem textura desigual e muitos nervos. Usado para assados, refogados e
ensopados.
(11) Alcatra: forma alongada e fibras semelhantes às do coxão mole. É usada
principalmente para bifes de chapa ou grelhado, refogado, assado, picadinho, espeto,
escalope, medalhão, estrogonofe e churrasco.
(12) Patinho: parte menos macia que a alcatra, indicado para assados e cozidos, carne
moída, bife rolê, cubos.
(13) Coxão duro ou chã de fora: músculo grande, pouco fibroso. Indicado para cozidos,
carne moída, caldos, ensopados, bife rolê, rosbife.
(14) Coxão mole ou chã de dentro: músculo do interior da perna, arredondado, com fibras
curtas e de consistência macia. Usado para assado, bife rolê, refogado, à milanesa,
estrogonofe, espetinho, picado, moído.
(15) Lagarto: parte da coxa do boi, de fibras longas. Usado para assado, bife, rosbife,
carpaccio.
(18) Aba de filé: corte menos macio que o filé mignon, usado para carne moída.
(19) Maminha de alcatra: corte macio usado para assados, bifes, grelhados.
(20) Picanha: corte muito macio utilizado para churrascos.
MOCOTÓ: é o produto do cozimento de cartilagens e tendões das patas de bois e porcos,

sendo muito usado em algumas regiões do Brasil.
CARNE DE SOL: é a carne de boi desossada ligeiramente salgada e exposta a temperatura

baixa. A desidratação é superficial e forma uma camada protetora, que conserva a parte de
dentro da carne úmida, macia e suculenta. Este processo deve ser feito em cortes de carnes
macias para o preparo não exigir cozimento longo, devendo ser grelhada ou frita.
CARNE SECA: São retalhos de carne desossada e sobrepostas em camadas (pilhas) com
sal entre elas. Estas pilhas são constantemente trocadas de posição para facilitar a
evaporação da água e completa desidratação, além de evitar que a carne estrague. O
cozimento desta carne é mais demorado, pois para ficar no ponto ela deve estar quase
"desmanchando".
OBS: A portaria CVS-6/99, regulamenta que, no caso de carnes salgadas, o dessalgue
deve ser feito por meio de imersão em água, no máximo a 21ºC, trocada a cada 4 horas;
em água sob refrigeração ou através de fervura.
CORTES:
BIFES: o fatiamento das peças de carne para retirada de bifes deve ser feito no sentido
transversal à fibra, seccionando-a (cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a
cocção). De acordo com o tipo de corte, recebem as seguintes denominações:
➢ Medalhão: cerca de 120 a 150g, 3 cm de altura, formato arredondado ou oval.
➢ Turnedô: cerca de 180a 220g, 4 a 5 cm de altura, formato arredondado.
➢ Chateaubriand: cerca de 300 a 400g, 6 a 7 cm de altura, formato arredondado.
➢ Escalope: cerca de 80g, espessura bem fina.
➢ Émincé: cortado em tiras.
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PICADOS: devem obedecer ao mesmo padrão de tamanho e formato para garantir a boa
aparência da preparação. Há preparações que exigem determinados tamanhos de cortes:
➢ Brochette ou espeto: cubos com cerca de 3 cm
➢ Goulash: cubos com cerca de 4 cm
➢ Picadinho: cubos com cerca de 2 cm
➢ Iscas: tiras de aproximadamente 5 cm de comprimento x 1 cm de largura
MOÍDAS: utilizadas em muitos tipos de preparações.
ASSADOS: indicado para peças grandes (cerca de 2kg ou mais). Utiliza-se a peça inteira
ou boa parte dela.
FORMAS DE PREPARO:
ASSAR:
➢ Forno
➢ Panela
➢ Grelha
➢ Espeto
FRITAR:
➢ Bife simples
➢ Empanado com farinha de rosca (à milanesa)
➢ Empanado com massa a base de farinha de trigo e ovos ( à dorê)
ENSOPAR:
➢ Peça inteira
➢ Picadinho
➢ Carne moída
OBSERVAÇÃO 1: a carne de vitela é proveniente do novilho com menos de 6 meses de

idade. A carne de vitela é mais tenra, de cor muito mais clara e menos gordurosa que a de
boi. Esta diferença se deve à alimentação a à falta de movimentos. A vitela só se alimenta
de leite, e por isso, seu sangue fica com pouco ferro (o que dá cor vermelha à carne). Como
não anda muito, seus músculos não são exercitados e a carne não chega a ficar dura.
Existem as vitelas de leite (abatidas depois de 20 dias de nascidas) e as vitelas de
confinamento (abatidas com aproximadamente 4 meses). Para cada um tipo existem cortes
diferentes da carne:
✓ Vitela de leite: pescoço, pá (perna da frente), carré, costelinhas, peito e pernil.
✓ Vitela de confinamento: costelas, bistecas, lombo, T-Bone (corresponde ao contrafilé do
boi), ossobuco e mocotó.
Devido ao tempo de abatimento e à introdução da alimentação além do leite (forragem), a
vitela de confinamento tem cor mais escura e menos macia. Seus cortes são bem
semelhantes ao do boi e a forma de preparo é a mesma, havendo diferenças principalmente
no nome dos cortes.
OBSERVAÇÃO 2: ovinos compreendem cordeiro de leite (até 03 meses), cordeiro (4 a 12

meses) e carneiro (animal adulto e castrado). A carne mais fácil de encontrar e mais
consumida é a de cordeiro. Normalmente é vendido inteiro ou em cortes: pernil, paleta,
lombo, carré, selle, medalhões, bisteca, costelinhas, T-Bone, peito e pescoço.
OBSERVAÇÃO 3: caprinos são cabritos (2 a 3 meses), bode e cabra (macho e fêmea,

respectivamente, adultos). São apreciados principalmente na cozinha nordestina e os
produtos da cabra (leite e derivados) são bastante consumidos.
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PORÇÕES PADRONIZADAS
Preparação Trabalhador Trabalhador Paciente
braçal Administrativo
Carne assada recheada, 120 a 140g 120 g 100 g
Carne Louca
Estrogonofe 140 a 160g 140 g 120g
Bife empanado 120 a 140g 120 g ------
Kibe Assado 120 a 140g 120 g 100 g
Espeto misto 140 a 160g 140 g 120g
Almôndegas 180 a 200 g 180 g 140 g
1- Estrogonofe (filé mignon)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Filé mignon emincé 1000 Gramas
Óleo de soja 02 Colher de sopa
Cebola brunoise 1 Unidade média
Água quente 300 Mililitros
Sal refinado Q.S. --
Manteiga sem sal 50 Gramas
Noz moscada Q.S. --
Páprica Picante Q.S. --
Conhaque 100 Mililitros
Molho Inglês 60 Mililitros
Champignon laminado 200 Gramas
Catchup 100 Gramas
Mostarda 30 Gramas
Creme de leite fresco 500 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Corte a carne em iscas;

2. Em uma panela aqueça bem parte do óleo e sele a carne em lotes sem deixar formar
água. Reserve.
3. Acrescente metade da manteiga, metade da cebola e refogue até que fique translúcida
4. Volte a carne à panela e flambe com o conhaque. Reserve a carne para retornar ao final
da preparação.
5. Refogue bem a cebola no restante de manteiga e depois o champignon laminado.
6. Faça um molho juntando um pouco de água, noz moscada, páprica, molho inglês,
catchup e a mostarda.
7. Acrescente o creme de leite e mexa delicadamente. Se necessário, reduza o molho.
8. Com o molho no ponto, retorne a carne no final da preparação e cozinhe por mais 3
minutos sem ferver para a carne não ficar dura. Acerte o sal e os temperos se necessário.
9. Servir.
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2 - Bife Empanado
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Alcatra em Bife 01 Quilogramas
Pimenta do reino branca Q.S. --
moída
Ovo 9 Unidades
Farinha de trigo 250 Gramas
Farinha de Rosca 1 Pacote
Óleo de soja 1 Litro
Modo de Preparo:
1. Temperar os bifes com a pimenta e o sal. Reservar por 20 minutos.

2. Bater os ovos, temperar com sal e deixar em um recipiente;
3. Colocar a farinha de trigo temperada com sal e pimenta do reino e a de rosca temperada
igualmente em pratos separados e na sequência empanar os bifes passando na farinha
de trigo, no ovo e na farinha de rosca. Reservar.
4. Aquecer bem o óleo e fazer a fritura em meia imersão.
5. Colocar em grade ou papel absorvente. Servir.
3- Carne assada recheada

Lagarto (peça) 1000 Gramas (Peça)
Linguiça calabresa 0,2 kg
defumada
Óleo de soja 02 Colheres de sopa
Pimenta do reino moída Q.S. --
Alho amassado ou 01 Dente
picadinho
Salsão ½ Talo
Vinho branco seco 100 Mililitros
Água fervente 1500 Mililitros
Molho:
Molho shoyo 02 Colheres de sopa
Modo de preparo:
1. Limpe a carne, abra e recheie com linguiça sem pele. Deixe marinando por 15 min. Com
todo o tempero.
2. Aqueça o óleo e "sele" a peça de lagarto em panela de pressão. Após selado, retirar a
carne e coloque os temperos sólidos da marinada na panela de pressão até que fiquem
translúcidos;
3. Despeje a carne já selada nesse refogado, e misture. Durante esse processo, acrescente
aos poucos o líquido do tempero para que não queime o fundo da panela;
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4. Acrescente a água fervente, tampe a panela, e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos.
5. Ao final do cozimento, coar o caldo da panela e reservar.
Molho:
1. Em outra panela, coloque a manteiga com a farinha de trigo e mexa até formar uma
mistura homogênea. Misture por cerca de 3 minutos;
2. Acrescente o caldo que está reservado e mexa rapidamente para que não ocorra o
surgimento de grumos;
3. Após alcançar a consistência desejada, acrescente o shoyo e corrija o sal se necessário.
Montagem:
1. Fatie a carne, regue com o molho, e leve ao forno por aproximadamente 8 minutos.
Servir.
4 - Carne Louca
Coxão mole peça 01 Quilogramas
Pimenta do reino branca Q.S. --
moída
Alho amassado 04 Dentes
Água 02 Xícaras de chá
Cebola em tiras 02 Unidades médias
Pimentão Vermelho tiras 01 Unidade
finas
Pimentão Verde tiras 01 Unidade
finas
Tomate Concassé 03 Unidades
Manteiga sem sal 02 Colheres de sopa
Cebolinha picada 02 Colheres de sopa
Pão Francês 10 Unidades
Modo de Preparo:
1. Fazer com uma faca alguns furos na carne e temperar (marinado) com vinho, pimenta,
alho e sal. Deixar por aproximadamente 20 minutos no tempero.
2. Em uma panela de pressão fritar só a carne no óleo. Depois de dourada adicionar o
marinado e adicionar a água. Depois de cozida desfiar e Reservar.
3. Cozinhar mais se houver necessidade.
4. Em outra panela fritar a cebola na manteiga e os pimentões em tiras finas. Adicionar as
tiras de tomate concassé. Reservar.
5. Acrescentar a carne à mistura de cebola e pimentões à carne desfiada. Colocar a
cebolinha. Servir com o pão.
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5 - Espeto misto (alcatra em cubos, bacon, linguiça toscana, cebola , pimentão e tomate)
Alcatra (peça) 800 gramas
Sal Q.S.
Pimenta do reino preta moída Q.S.
Linguiça toscana 600 gramas
Bacon (peça) 400 gramas
Cebola 2 Unidade
Pimentão verde 2 Unidade
Tomate sem semente 3 Unidades
Óleo de soja 80 Mililitros
Azeite 60 Mililitros
Espeto de madeira 1 Pacote
Modo de Preparo:
1. Corte a carne em cubos de +/- 3 cm e tempere com sal e pimenta do reino preta moída.
Afervente a linguiça e corte em rodelas médias.
2. Corte em cubos, padrão do cortado para a carne, o bacon sem couro, a cebola, o
pimentão e o tomate sem semente .
3. Hidrate os espetos de madeira. Reserve. Monte os espetos, alternando a carne, o bacon,
a linguiça, a cebola, o pimentão e o tomate.
4. Sele os espetos em óleo antes de levar ao forno.
5. Adicione 1 fio de azeite e cubra com papel alumínio. Asse até o ponto desejado.
6 - Kibe Assado
Ingredientes para a massa:
Cebola 1 Unidade
Trigo fino (triguilho) 2 Xícaras (chá)
Água gelada 1 Xícaras (chá)
Carne moída (patinho) 500 Gramas
Folhas de hortelã fresca 2 Ramos
Pimenta -do-reino moída 1/4 colher (chá)
Pimenta -síria 1/2 colher (chá)
Sal 1 1/2 colher (chá)
Gelo 5 pedras
Ingredientes para o recheio:
Manteiga 1 Colheres de Sopa
Pinolis ½ Xícara de chá
Óleo 3 colheres (sopa)
Cebolas picadas 2 Unidades médias
Carne moída (capa de filé); 500 Gramas
Salsinha picada 3 colheres (sopa)
Pimenta-do-reino moída ¼ colher (chá)
pimenta-síria 1 colher (chá)
Sal 1 colher (chá)
Azeite 8 Colheres sopa
Modo de Preparo da Massa:

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1. Limpe e corte a cebola ao meio e cada metade em 3 pedaços. Reserve.

2. Numa tigela, coloque o trigo e 1 xícara (chá) de água. Deixe de molho por 15 minutos.
Escorra e esprema com as mãos. Reserve.
3. No processador de alimentos, junte a carne, o trigo, a cebola, os temperos e o gelo. Bata
por 30 segundos, misture com uma colher e bata novamente até ficar uma massa
homogênea. Em duas tigelas, separe as massas e reserve na geladeira.
Modo de Preparo do Recheio:

1. Numa frigideira média, derreta 1 colher (sopa) de manteiga em fogo médio.
2. Coloque os pinolis e deixe dourar por 10 minutos. Transfira para um prato. Reserve um
pouco para a decoração.
3. Leve a mesma frigideira com o óleo ao fogo médio. Quando esquentar, refogue a cebola
e frite a carne em lotes. Reserve.
4. Tempere com a salsinha, os condimentos e o sal. Por último, acrescente os pinolis e
misture.
5. Regue com o azeite depois de montar o kibe na forma.
Modo de Preparo da Montagem:

1. Pré-aqueça o forno 200º (temperatura alta).
2. Numa travessa refratária de 20 x 20 cm, espalhe 1 parte da massa com as mãos úmidas
até que fique com 1 cm de espessura.
3. Espalhe o recheio e cubra com o restante da massa, usando porções pequenas para
encaixar na travessa, como um quebra-cabeça. Alise a superfície novamente com as
mãos úmidas até ficar com a mesma espessura de 1 cm.
4. Risque o quibe, formando quadrados.
5. Decore cada quadrado com um pinoli no centro. Regue com o azeite.
6. Leve o quibe ao forno por 20 minutos ou até dourar.
7. Sirva quente ou frio decorado com hortelã.
7 – Almôndegas
Ingredientes para a massa:
Carne moída (patinho) 1 kg
Cebola 1 unidade
Alho 2 dentes
Salsa areia 2 Colheres de sopa
Ovo 1 unidade
Farinha de rosca 2 Colheres de sopa
Azeite 2 Colheres de sopa
Pimenta -do-reino preta moída Q.S.
Sal Q.S.
Ingredientes para o molho:

tomate pelado 1 lata
cebola 1 unidade
alho 2 dentes
salsa ¼ Xicara
azeite 2 colheres (sopa)
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manteiga 1 colher sopa

louro 1 folha
sal Q.S.
pimenta-do-reino preta moída Q.S.
Modo de Preparo:
1. Descasque a cebola e corte em brunoise. Esprema o alho fazendo uma pasta
2. Corte a salsa areia
3. Num recipiente, coloque todos os ingredientes, menos o azeite, e misture muito bem.
Faça bolinhas, com as mãos, do tamanho que desejar.
4. Em uma panela grande, coloque o azeite e leve ao fogo médio, até aquecer. Coloque
algumas almôndegas e doure de todos os lados. A panela não deve ficar cheia de
almôndegas para a carne não soltar água e cozinhar as almôndegas, em vez de fritá-
las.
5. Depois de dourar, transfira as almôndegas para um prato e prepare o molho.
Modo de preparo do molho :

1. Descasque e pique a cebola, os dentes de alho em brunoise e a salsa em areia.
2. Numa panela, coloque o azeite e a manteiga. Leve ao fogo baixo. Quando aquecer,
coloque a cebola, refogue até ficar ligeiramente dourada, acrescente o alho e deixe
dourar rapidamente. Junte a folha de louro e o tomate sem pele. Mexa vigorosamente e
3. Abaixe o fogo, junte 1 copo de água e deixe cozinhar na panela por 3 minutos, mexendo
de vez em quando para não queimar.
4. Bata no liquidificador e volte para fogo e cozinhe por mais 10 minutos
5. Coloque as almôndegas no molho e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Desligue o fogo
e sirva bem quente.
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Estudo Experimental de Embutidos, Miúdos/ Vísceras e Suínos
Objetivos:
✓ Reconhecer alguns embutidos, vísceras, miúdos e sua utilização na culinária;

✓ Analisar o comportamento de embutidos vísceras e miúdos frente à técnica empregada;
✓ Analisar o FC, IC, rendimento e no de porções para cada tipo de carne.
EMBUTIDOS
Definição: são feitos com carnes de porcos, boi ou aves (sozinhas ou misturadas) e depois
acondicionados em membranas ou tripas resistentes. Os processos mais conhecidos são:
secagem, defumação e cozimento. Pode-se utilizar mais de um processo ao mesmo tempo
e depois de prontos os embutidos sofrem um processo de maturação para apurar o sabor.
O sabor varia conforme a carne e os temperos utilizados:
➢ Bacon
➢ Chouriços
➢ Paio
➢ Mortadela
➢ Presunto
➢ Salame
➢ Fiambre
➢ Salsicha
➢ Linguiça
MIÚDOS
Definição: são os órgãos internos dos animais, também chamados de vísceras; possuem
elevado valor nutritivo (ferro e vitaminas do complexo B) e são de baixo custo. Em geral,
denomina-se miúdos os órgãos provenientes das aves, e vísceras, os órgãos dos outros
animais (boi, porco e vitela) (PHILIPPI, 2003).
➢ Fígado (vitela, boi porco)

➢ Língua (vitela, boi porco)
➢ Dobradinha ou bucho (boi)
➢ Rabo (boi)
➢ Rim (vitela, boi porco)
➢ Coração ( boi, porco, vitela, carneiro, frango)
➢ Miolo ( boi, porco, vitela, carneiro)
➢ Pulmão ou bofe (boi)
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SUÍNOS
Definição: o porco é um mamífero adulto, descendente do javali e criado para alimentação

humana. Quando novo chama-se leitão (PHILIPPI,2003).
CORTES DE CARNE DO PORCO

(1) Acém: é uma parte que começa perto das vértebras, abaixo do pescoço. Usada para
bistecas, assado e picadinhos.
(2) Paleta: tem a carne escura com muitos nervos e tendões, é usada na produção de
embutidos
(3) Lombo com osso (carré): abrange todo o dorso do corpo, inclusive as costeletas do
lombo e o próprio lombo. O carré é ótimo para frituras, assados ou grelhados. O lombo
(carne protegida pelas costelas) é ótimo para assar, mas também pode ser frito ou
moído para uso em recheios.
(4) Costela: parte traseira da coluna. Pode ser frita, assada ou grelhada.
(5) Pernil: constituído por todo o membro traseiro do porco, exceto o pé. Pode ser assado,
frito ou grelhado.
(6) Joelho: utilizado em pratos típicos alemães.
(7) Pé: é um pertence para feijoadas e utilizado na culinária francesa e irlandesa.
(8) Barriga: localizada no lado de trás da costela, da barriga se extrai a banha e o toucinho.
Apesar de atualmente serem criados em condições de sério controle higiênico sanitário, as

carnes de porco podem transmitir parasitoses. Por isso, deve-se estar atento à proveniência
da carne bem como à temperatura de cocção, a qual deve atingir 75ºC no centro
geométrico.
Preparações Culinárias:
Fígado grelhado (baixa 100 a 120g 100g 80g
aceitabilidade)
Dobradinha 250 a 300g 250 a 300g (baixa ----------------
aceitabilidade)
Lombo de porco 120 a 140g 120 g ------------------
Linguiça toscana aperitivo 120 a 140 g 120 g
acebolada
Costelinha de porco ao molho 300 g 250 g
mediterrâneo
1-Fígado de Boi – Grelhado Acebolado

Bife de Fígado 500 Gramas
Alho bem amassado 03 Dentes
Sal Q.S ----
Óleo de Soja 50 Mililitros
Cebola 02 Unidades
Molho Inglês 2 Colheres de Sopa
Salsinha areia 1 Colher de sopa
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Modo de Preparo:
1. Limpar se necessário. Temperar os bifes (pode ser feito em iscas também) com alho e
sal. Reservar por 20 minutos.
2. Fritar em chapa ou frigideira com pouco óleo, sem queimar.
3. Cortar as cebolas em rodelas finas e fritar (até ficarem douradas) na mesma frigideira
após fritar o fígado . Se necessário colocar mais óleo para fritar.
4. Adicione o molho inglês e um pouco de sal se necessário.
5. Para servir monte num prato os bifes ou tiras e coloque a cebola frita por cima.
6. Salpicar com a salsinha areia.
2- Dobradinha

Feijão branco 300 Gramas
Limão 2 Unidades
Cebola em gomos 01 Unidades
Alho 03 Dentes
Tomate sem semente 03 Unidades
Pimenta dedo-de-moça s/ 1 Unidade
semente
Óleo de soja ¼ Xícara de chá
Estômago bovino em tiras 300 Gramas
Linguiça portuguesa 250 Gramas
cortada em rodelas sem
casca
Água fervente 1000 Mililitros
Vinho branco seco 1 Xícara de chá
Modo de Preparo:
1. Faça o remolho quente do feijão por 3 minutos, 1 medida de grão e 3 medidas de

água. Despreze a água do remolho e retorne o grão à pressão, 1 medida de grão
para 3 de água, cozinhando por 10 minutos (ele deve ficar al dente).
2. Corte o estômago em cubos pequenos ou tiras e cozinhe em pressão com suco de
limão e água por 25 minutos dividido em 3 vezes. Despreze a água.
3. Passe pelo processador ou liquidificador a cebola, o alho, o tomate e a pimenta
dedo-de-moça.
4. Coloque na panela o óleo e frite bem a linguiça, refogue muito bem todos os
temperos por 10 minutos. Junte o estômago e refogue por mais 1 minuto.
5. Acrescente 03 xícaras de água quente.
6. Tampe a panela e cozinhe por 20 minutos, a partir do momento da fervura.
7. Retire do fogo, deixe sair a pressão e abra a tampa.
8. Junte o feijão (após pré-cozido), o sal, o vinho branco e a água restante.
9. Deixe cozinhar até o ponto desejado. Sirva quente.
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3- Lombo de porco no molho de mostarda e mel

Lombo 1,5 kg
Sal Q.S.
Pimenta do reino branca em pó Q.S.
Óleo vegetal 6 Colheres de sopa
Alecrim Q.S.
Água ou fundo escuro 1,2 Litro
Mostarda ¼ xícara
Mel ¼ Xícara
Limão 1 Unidade
Amido de milho 2 Colheres de sopa
Água 4 Colheres de sopa
Modo de preparo:
1. Aqueça a panela de pressão
2. Tempere o lombo com sal, pimenta e unte com o óleo .
3. Sele o lombo nos quatro lados. Deglaceie com o fundo ou água durante esse processo.
4. Coloque o alecrim picado .
5. Acrescente o restante do líquido e deixe ferver.
6. Tampe a panela e espere 20 minutos na pressão.
7. Retire a carne, coloque a mostarda e o mel e acerte o sal
8. Coloque o suco de limão e se necessário espesse com amido de milho diluído em água.
Fatie e sirva com molho.
4- Costelinha de porco ao molho mediterrâneo

▪ Ingredientes Quantidade Unidade de medida
costela de porco 1,5 kg
Cebola 1 unidade
Alho 2 dentes
Tomate pelado 2 latas
Vinho tinto 2 xicaras
Caldo de legumes 0,5 litro
Limão siciliano 1 unidade
louro 1 folha
tomilho 2 ramos
páprica defumada 1 colher de chá
pimenta calabresa seca ½ colher de chá
Sementes de erva doce ½ Colher de chá
Óleo 1 Colher de sopa
Sal 1 Colher de sopa
Modo de preparo:
1. Descasque e pique fino a cebola e os dentes de alho. Lave e seque os talos de tomilho
e o limão siciliano. Faça zestes com a casca do limão.
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CUSC - TDG 2023.1
2. Corte as costelas em ripas - procure posicionar a faca bem no meio, entre os ossos,
para que todas as costelinhas fiquem com carne dos dois lados. Transfira para uma
tigela e deixe em temperatura ambiente no vinho com o tomilho e a casca de limão
enquanto prepara os outros ingredientes.
3. Leve ao fogo médio uma panela grande (nós usamos uma caçarola de 24 cm de
diâmetro com fundo triplo). De um lado, posicione a tigela com as costelinhas e, do
outro, uma travessa. Quando a panela aquecer, regue com 1 colher (sopa) de óleo e
doure cerca de 4 costelinhas por 3 minutos - coloque o lado convexo para baixo. Vire e
deixe dourar o outro lado por mais 2 minutos. Transfira para a travessa. As demais
levam 2 minutos de cada lado. Resista à tentação de colocar todas ao mesmo tempo!
Em vez de dourar, elas vão soltar o próprio líquido e cozinhar no vapor.
4. Depois de dourar as costelinhas, mantenha a panela em fogo médio e junte a cebola -
a gordura da carne é suficiente para refogar a cebola. Mexa por 3 minutos, raspando
bem o fundo da panela - esses queimadinhos da carne são essenciais para o molho.
5. Quando a cebola dourar, junte o alho, a folha de louro e mexa por 1 minuto para
perfumar. Tempere com o sal, a páprica defumada, a pimenta calabresa seca e a erva-
doce. Misture bem.
6. Acrescente o tomate pelado (com o líquido) e misture por 1 minuto, raspando bem o
fundo da panela. Regue com o líquido do tempero da carne coado, junte o caldo e
aumente o fogo.
7. Assim que começar a ferver, volte as costelinhas para a panela. Debulhe as folhas de
tomilho e misture; junte também a casca de limão. Diminua o fogo para baixo e deixe
cozinhar por 40 minutos com a tampa entreaberta.
8. Em seguida, retire a tampa e deixe cozinhar por mais 10 minutos, até que a ponta dos
ossinhos das costelas apareça e o molho fique encorpado. Regue com o caldo de limão,
misture bem e sirva a seguir.
5- Linguiça toscana aperitivo acebolada

Linguiça toscana aperitivo fresca 500 gramas
Cebola 1 Unidade
Tomates sweet grape ½ xícara
Cachaça ¼ xícara
Azeite 1 Colher de sopa
Modo de preparo:
1. Corte a cebola ao meio, descasque e corte as pontas. Fatie cada metade em 5 gomos
para formar pétalas. Lave, seque e corte os tomates ao meio, no sentido do comprimento.
2. Leve uma frigideira grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o azeite, junte a
linguiça e deixe dourar por cerca de 12 minutos - mexa de vez em quando para dourar
por igual.
3. Mantenha a frigideira em fogo médio, junte a cebola fatiada e refogue por cerca de 2
minutos - a ideia é manter a cebola ainda crocante. Acrescente os tomates e misture
bem.
4. Para flambar: coloque a cachaça numa concha, aproxime de outra chama do fogão
acesa e incline levemente para pegar fogo; regue as linguiças com a cachaça e deixe
flambar até o fogo apagar sozinho. Cuidado: ao flambar as linguiças, a chama pode ficar
bem alta. Sirva a seguir.
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Estudo Experimental de Aves
Objetivos
✓ Utilizar um mesmo corte de frango para diferentes tipos de preparações;

✓ Analisar o tipo de calor adequado no mesmo corte de ave em função da preparação
✓ Analisar PC, porção, rendimento e IC para ave.
Definição: refere-se a aves domésticas ou de caça, utilizadas na alimentação. Os tipos

mais comuns de aves são frango, peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha-d'angola,
codorna, perdiz, pombo e chester (PHILIPPI,2003).
FRANGO
É o mais utilizado na alimentação, sendo classificado em:
➢ Frango de leite ou galeto: até 3 meses com cerca de 600g. Possui carne macia, com
cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha bem rápido e pode
ser preparado assado, grelhado ou frito.
➢ Frango comum: 3 a 7 meses, pesa mais de 01kg. Em geral são animais machos pois as
fêmeas se destinam à postura de ovos e são abatidas somente quando ficam adultas.
Sua carne tem mais gordura e sabor mais acentuado, seus ossos e cartilagens são mais
duros do que no galeto. Pode ser preparado grelhado, frito, assado ou ensopado.
➢ Galo ou galinha: mais que 7 meses e pesam cerca de 1,5kg. A carne é mais saborosa
e varia segundo o tipo de alimentação que o animal recebeu. O galo tem a carne mais
firme do que a galinha, menos gordura, por isso seu tempo de cozimento é maior em
relação à galinha. É indicado para o preparo de ensopados e para a canja.
➢ Frango capão: é o frango castrado para que possa engordar mais. É abatido com 7
meses e pesa mais que o galo e a galinha comuns. Sua carne tem bastante gordura,
por isso a melhor forma de preparo é assado.
Observação: O frango fresco, dentro dos padrões de qualidade, deve ter as seguintes
características: o cheiro é suave; a pele tem de ser macia e deve ter cor clara, entre o
amarelo e o branco sem manchas escuras; a carne deve ter uma consistência elástica, nem
dura nem mole demais; o bico e os pés são flexíveis quando apertados assim como o osso
do peito.
PARTES DO FRANGO
➢ Peito: carne branca e macia, boa para grelhar, assar e fritar.
➢ Sobrecoxa: carne escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas as formas, com
ou sem osso.
➢ Coxa: carne muito saborosa, pode ser ensopada ou grelhada.
➢ Asa: pode ser assada, grelhada ou ensopada.
➢ Pescoço: parte escura com pequenos ossos usada em sopas e caldos.
➢ Miúdos: fígado, coração, moela. Podem ser refogados ou usados para recheios.
➢ Pés: usados para caldos e sopas.
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CUSC - TDG 2023.1
FORMAS DE PREPARO:
ASSAR: inteiro com osso, desossado, recheado, em partes.

FRITAR: mais indicado para pedaços pequenos e sem osso ou filés. Pode ser empanado
ou simples.
GRELHAR: inteiro com osso, desossado, recheado, em partes.
ENSOPAR: qualquer parte da ave.
REFOGAR
COZIDOS: mais indicado galo ou galinha devido à quantidade de gordura e textura da carne
(exige maior tempo de cocção).
QUADRO DE TEMPO DE COCÇÃO
ANIMAIS TENROS ANIMAIS ADULTOS

TIPO DE AVE
Assar Grelhar Cozer Assar Cozer
Frango 40 a 50 min. 30 a 35 min. 40 a 50 min. - -
Frango de leite 30 min. 25 a 30 min. 30 min. - -
Galinha - - - - 2 a 3 horas
Capão - - - 50 a 60 min. -
Galinha D’Angola 25 a 30 min. - - 1 a 1:30h -
Pato Doméstico 35 a 40 min. - - 2 a 2:30h -
Pato Selvagem 20 min. - - 2 a 2:30h -
Perdiz 30 a 45 min. - - 1 a 1:20h -
Faisão 25 a 30 min. - - 1 a 1:20h -
Peru (*) 2h - - 4 a 5h -
Ganso 1:30 a 2h - - 2 a 3h -
Codorna 15 min. - - 45 a 60 min. -
Pombo 20 min. - - - -
(*)- A relação entre o peso do peru tenro e o tempo de cocção é de 20 min/Kg.
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Frango xadrez / 140 a 160g 140 a 160g 120 g
estrogonofe
Cordon Bleu / Rolê ------------------ 140 g 120 g
Sobrecoxa assada com 180g 180g
páprica e ervas
1- Frango xadrez com amendoim

Peito de frango sem osso e sem pele 1000 Gramas
Cebola em cubos grandes 1½ Unidades grandes
Salsão em fatias finas 1 Talo
Pimentão verde em cubos grandes ½ Unidade
Pimentão vermelho em cubos grandes ½ Unidades
Pimentão amarelo em cubos grandes ½ Unidade
Sake 100 Mililitros
Glutamato monossódico 01 Colher de sopa
Cenoura em rodelas inclinadas 1½ Unidade
Molho de soja (shoyo) 150 Mililitros
Caldo de frango (1/2 tablete) 1000 Litros
Amido de milho 25 Gramas
Óleo de gergelim Torrado 20 Mililitros
Amendoim Torrado sem pele 150 Gramas
Modo de preparo:
1. Aqueça o óleo na panela tipo Wok, ou similar e sele o frango já cortado em cubos;
2. Reserve o frango para retornar mais adiante na preparação.
3. Adicione refogando bem a cenoura, o salsão, pimentões e por último a cebola;
4. Em seguida adicione o glutamato monossódico, sake e o caldo de frango ou o fundo.
5. Aguarde o cozimento, coloque o amido de milho dissolvido em água e aumente o
fogo;
6. Retorne o frango para terminar o cozimento.
7. Para finalizar, acrescente o amendoim torrado e regue com óleo de gergelim.
2-Peito de Frango à Cordon Bleu
Peito de Frango sem osso 02 Unidades
Suco de limão Q.S. --
Pimenta do reino branca moída Q.S. --
presunto cozido ralado 150 Gramas
queijo gruyère em fatias ou ralado grosso. 150 Gramas
Ovo Batido 04 Unidades
Farinha de rosca 400 Gramas
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CUSC - TDG 2023.1
Modo de Preparo:
1. Temperar o frango com sal, algumas gotas de suco de limão, pimenta do reino. Reserve.
2. Rechear o peito (após furar só o centro) com o presunto picado e o queijo gruyère ralado.
3. Passar na farinha de trigo temperada com sal e pimenta, nos ovos e depois na farinha
de rosca temperada com sal e pimenta. Repetir o processo nos ovos farinha de rosca.
4. Levar ao congelador por 30 minutos antes de fritar em uma panela funda e de diâmetro
pequeno em óleo bem quente.
5. Finalizar no forno até alcançar 70º centro da carne.
3- Rolê de Frango
Filé de Frango 10 Filés
Alho 4 Dentes
Vagem 150 Gramas
Cenoura 2 Unidades
Bacon 100 Gramas
Cebola brunoise 1 Unidade
Shoyo 50 Mililitros
Caldo de frango 500 Mililitros
Modo de preparo:
1. Tempere os filés com sal, alho amassado, vinho e pimenta do reino branca. Deixe por
15 minutos.
2. Lave e divida a vagem em dois. Reserve
3. Descasque a cenoura após lavar e corte em bastonete mais finos. Assim como o bacon.
4. Recheie o filé com um pedaço de vagem, um de cenoura e um de bacon. Feche o role
com palito ou linha.
5. Doure na panela de pressão com óleo quente bem quente. Retire e Reserve.
6. No fundo da mesma panela adicione a cebola e deixe ficar transparente, acrescente o
shoyo, os role e o caldo de frango. Cozinhe em pressão por 8 a 10 minutos. Retire os
roles para reduzir o molho. Sirva após reduzir o molho
4- Estrogonofe de frango
Peito de frango em iscas 1000 Gramas
Água quente 200 Mililitros
Noz moscada Q.S. --
Páprica Picante Q.S. --
Conhaque 100 Mililitros
Molho Inglês 60 Mililitros
Champignon laminado 200 Gramas
Catchup 80 Gramas
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Mostarda 30 Gramas
Creme de leite fresco 500 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Corte o frango em iscas;
2. Em uma panela coloque o óleo e sele o frango em pequenos lotes. Volte todo o frango,
coloque o conhaque e flambe. Reserve.
3. Derreta a manteiga e sue a cebola, coloque a noz moscada, páprica e molho inglês.
4. Acrescente o champignon salteado na manteiga, catchup e mostarda.
5. Coloque o creme de leite e mexa delicadamente.
6. Deixe reduzir e acrescente o frango para terminar de cozinhar.
5- Sobrecoxas assadas com páprica e ervas

Sobrecoxas de frango com pele e osso 1,2 kg
Cebola roxa grande 1 unidade
Dentes de alho grandes 6 unidades
Caldo de limão peneirado 1/3 xícara
Água 1½ xícara
Sálvia fresca 12 folhas
Orégano fresco 8 ramos
Sementes de erva doce ½ Colher de chá
Páprica doce 1 Colher de chá
Sal 1½ Colher de chá
Pimenta do reino preta moída na hora q.s.
Modo de Preparo:
1. Bata as sementes de erva-doce e misture com o sal, a páprica e a pimenta-do-reino

moída na hora a gosto.
2. Numa travessa, coloque as sobrecoxas e tempere com a mistura de especiarias.
Esfregue bem para cobrir toda a superfície da carne, passando também sobre e sob a
pele – cuidado para não descolar completamente a pele da carne.
3. Disponha as sobrecoxas com a pele voltada para cima e leve o refratário aberto à
geladeira por 20 minutos – nesse período a pele vai perder parte da sua umidade e ficará
mais crocante depois de assada; já o sal vai penetrar melhor na carne deixando o frango
mais saboroso.
4. Passados os 20 minutos, retire o frango da geladeira e deixe em temperatura ambiente
por 20 minutos para perder o gelo.
5. Corte a cebola roxa ao meio e cada metade em 3 gomos, passando a faca pela raiz e
descasque – assim as pétalas permanecem unidas ao assar. Com a lateral da faca,
amasse e descasque os dentes de alho.
6. Numa assadeira grande, distribua os gomos de cebola, os dentes de alho, as folhas de
sálvia e os ramos de orégano. Tempere as cebolas com sal a gosto e regue o fundo da
assadeira com o caldo de limão e a água – assim você prepara a assadeira antes de
colocar as sobrecoxas sem correr o risco de molhar a pele, garantindo maior crocância
ao assar.
7. Com um pedaço de papel-toalha (ou pano de prato limpo), seque bem a pele das
sobrecoxas e disponha cada uma na assadeira, com a pele para cima. Regue o frango
e as cebolas com o azeite.
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CUSC - TDG 2023.1
8. Leve ao forno para assar por cerca de 1 hora, ou até a pele ficar dourada e a carne
cozida. Retire do forno e deixe descansar por 5 minutos antes de servir – nesse tempo
os sucos da carne se redistribuem e as sobrecoxas ficam ainda mais gostosas. Sirva
com as cebolas e o caldinho formado na assadeira.
Modo convecção
Caso você esteja usando um forno que tenha a função assar por convecção, pode usar.
Mas atenção: pré-aqueça o forno a 190 ºC (temperatura média) e fique atento ao tempo
de cozimento, o frango assa em cerca de 50 minutos.
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Estudo Experimental de Pescados
Objetivos
✓ Reconhecer as técnicas de pré-preparo e preparo adequadas;

✓ Determinar per capita, porção, rendimento, índices de cocção e perdas do alimento (IC
e FC).
Definição: pescados são todos os animais aquáticos que servem de alimento para o
homem, os quais podem ser consumidos diretamente ou aproveitados para
industrialização. Podem ser marinhos ou de água doce (PHILIPPI, 2003).
Classificação: peixes, mariscos, cetáceos e quelônios.
Deterioração dos pescados: ocorre devido a fatores como a ação dos sucos digestivos,
enzimas dos tecidos e desenvolvimento bacteriano.
PEIXES
São animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e apresentam

guelras (PHILIPPI, 2003).
Podem ser de água doce ou salgada. As espécies de peixes migratórias possuem músculos
escuros e maior quantidade de gordura devido ao maior esforço natatório que realizam para
captura de alimentos.
Os peixes frescos, próprios para o consumo devem apresentar as seguintes características:
superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; olhos transparentes, brilhantes,
salientes, ocupando completamente as órbitas; guelras róseas ou vermelhas, úmidas e
brilhantes com odor natural, próprio e suave; ventre roliço, firme, não deixando impressão
duradoura à pressão dos dedos; escamas brilhantes, bem aderentes à pele; nadadeiras
apresentando certa resistência ao movimentos provocados; carne firme, consistência
elástica, de cor própria à espécie; cauda firme, na direção do corpo; vísceras íntegras,
perfeitamente diferenciadas; cheiro característico.
Peixes de mar
➢ Arraia: carne semelhante ao cação. Não é muito consumida no Brasil

➢ Salmão: carne rosada. É considerado um peixe refinado.
➢ Bagre Amarelo: sua carne tem que ser muito bem temperada para agradar o paladar.
➢ Abrótea: é da família do bacalhau. Seu consumo não é grande.
➢ Merluza: muito consumida na forma de filés.
➢ Garoupa: carne leve e pouco gordurosa.
➢ Badejo: pode ser preparado assado inteiro, cortado em postas e frito.
➢ Cherne: preparado em postas.
➢ Mero: tem carne saborosa.
➢ Manjuba: tamanho pequeno, semelhante à sardinha, é preparada frita inteira.
➢ Anchova: fica muito boa assada, apesar da sua carne ser fácil de desmanchar.
➢ Pescada: é um dos peixes mais consumidos no Brasil. Apresenta carne branca, quase
sem espinhas e de sabor delicado. Há vários tipos: amarela, branca, grande, média,
pequena. Todas podem ser cortadas em filés e ser preparadas de várias formas.
➢ Maria-mole: sabor semelhante ao da pescada.
➢ Pargo: carne magra e branca.
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➢ Cação: quando pequeno chama-se caçonete. Normalmente é preparado em postas.

➢ Atum: quando fresco pode ser preparado inteiro ou em postas. É muito utilizado em
conserva.
➢ Bacalhau: o verdadeiro não existe no Brasil. Tem carne branca e muito saborosa que
pode ser utilizada em inúmeras preparações.
➢ Cavala: carne muito magra, de baixo valor calórico.
➢ Corvina: normalmente é preparada assada inteira.
➢ Bonito: pode ser assado ou cozido.
➢ Linguado: é um peixe considerado requintado, normalmente preparado em filés.
➢ Namorado: carne magra, branca e sem espinhas.
➢ Tainha: carne gorda, pode ser assada, grelhada, frita ou cozida.
➢ Robalo: é um peixe considerado requintado, normalmente preparado em filés ou postas.
➢ Arenque: raro no brasil. Tem alto custo e é consumido defumado ou em conserva
➢ Sardinha: muito popular no Brasil por seu baixo custo. Pode ser frita, assada ou grelhada
ou ainda em conserva.
Peixes de rio
➢ Pirarucu: carne gorda. Preparado assado

➢ Truta: peixe raro, por isso tem um alto custo
➢ Curimbatá: pode ser assado ou frito.
➢ Lambari: preparado frito.
➢ Piranha: muitas espinhas miúdas.
➢ Dourado: excelente sabor. Preparado assado inteiro ou em postas.
➢ Pacu: carne gorda sem muitas espinhas.
➢ Traíra: carne com bom sabor, porém com muitas espinhas.
➢ Carpa: consumida principalmente pela colônia europeia, israelita e japonesa.
➢ Bagre: consumido em postas ou assado inteiro.
➢ Pintado: carne muito saborosa. Prato típico: Pintado na brasa.
➢ Tilápia: carne com muita espinha, é consumida frita inteira.
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CUSC - TDG 2023.1
MARISCOS são classificados em:
1) Crustáceos: possuem uma carapaça dura e um pigmento esverdeado chamado

astaxantina, que ao sofrer aquecimento fica vermelha, exemplos: camarão, lagosta e
caranguejo (PHILIPPI, 2003).
Os crustáceos frescos, próprios para o consumo devem apresentar as seguintes
características: aspecto geral brilhante, úmido; corpo em curvatura natural, rígida; carapaça
bem aderente ao corpo; coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
olhos vivos, destacados; cheiro característico e suave. Camarões devem ter carne firme,
de cor branca acinzentada, tornando-se rosada quando cozida; cheiro e sabor agradáveis.
As lagostas, siris e caranguejos, devem ser adquiridos e levado à cocção ainda vivos.
Camarão: pode ser adquirido fresco, congelado, em conserva ou seco e salgado. Pode ser
preparado cozido, grelhados, abafados, ensopados ou fritos.
Lagosta: as usadas na alimentação têm cerca de 30 a 50 cm de comprimento e pesam

entre 1 e 2 kg. A lagosta depois de limpa pode ser preparada com casca ou sem casca. No
primeiro caso ela é cozida, grelhada ou assada no forno. Sem a casca a carne fica saborosa
frita ou cozida, sendo indicada para o preparo de saladas e canapés.
Siri: a carne de siri é mais suave que a de caranguejo, é delicada e de cor branca ou
rosada. Difere do caranguejo por possuir o corpo mais ovalado e ter o último par de pernas
em forma de nadadeiras. Pode ser servida apenas cozida ou como componente de outra
preparação como saladas, recheios moquecas, ensopados.
Caranguejo: sua carne pode ser servida apenas cozida ou como componente de outra
preparação como saladas, recheios moquecas, ensopados.
2) Moluscos: apresentam conchas (valvas) ou não. Podem ter uma concha (caracóis e
escargot) ou duas (mexilhões, ostra e sururu). Os moluscos sem conchas apresentam
coluna vertebral cartilaginosa como a lula e o polvo (PHILIPPI, 2003).
Os moluscos frescos, próprios para o consumo devem apresentar as seguintes
características: vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas
conchas; cheiro agradável; carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso,
de cor clara (acinzentada nas ostras e amarelada nos mexilhões). O polvo e a lula devem
ter pele lisa e úmida; olhos vivos e salientes nas bordas; carne consistente e elástica; cheiro
característico.
Mexilhão: costuma ser chamado erroneamente de marisco, quando na verdade é apenas

um tipo de marisco. Em geral são servidos como entrada, crus ou cozidos, acompanhados
de molho vinagrete ou simplesmente limão. Podem também ser usados no preparo de
sopas, ensopados, refogado, assados ou como acompanhamento de outros pratos.
Ostra: são servidas cruas e apenas temperadas com limão. Mas, também podem ser
cozidas, guisadas, preparadas como sopa ou acompanhando peixes.
Lula: podem ser fritas, ensopados ou assadas. Uma das principais características da lula
é a bolsa de sépia, um pequeno saco que fica no interior do corpo e que contêm uma tinta
bem escura. Esta tinta é uma defesa da lula e na culinária é utilizada em algumas
preparações e como corante natural.
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CUSC - TDG 2023.1
Polvo: assim como a lula tem tentáculos ao redor da boca. Também tem uma bolsa de tinta
negra, mas não é aproveitada na culinária. Pode ser preparado basicamente de três
maneiras: aferventado apenas em água e sal para depois ser refogado ou frito, fervido em
um caldo para depois ser preparado com algum molho e ensopado junto com outros
ingredientes. O polvo não pode ser cozido por mais de uma hora porque a carne fica
"borrachenta" e sem sabor.
Preparações com frutos do mar.

FRUTOS DO MAR E PREPARAÇÕES
FRUTOS DO PREPARAÇÕES
MAR
Peixe Ao molho, à dorê, empanado, frito, grelhado, ensopado, à milanesa, à
escabeche, marinado, defumado, sashimi
Camarão Ao molho, alho e óleo, frito, refogado, ao vapor, ao leite de coco, ao
molho branco, com arroz
Mexilhão Com molho vinagrete ou limão, caldo, ensopado, assado, cozido
Ostra Crua na própria concha com limão, assada, gratinada, caldo
Vôngole Cozido com molho vinagrete, em molhos para massas, refogado, com
arroz
Lula Cozida, paella, com arroz, frita, à milanesa, recheada
Carangueja Cozido, patinho à milanesa ou frita, torta, casquinha
Siri Casquinha, cozido, mariscada
Lagosta Assada, cozida, frita ( sem a casca para saladas e coquetéis)
Polvo Refogado, frito, ao molho, ensopado, sashimi
(PHILIPPI, 2003)
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CUSC - TDG 2023.1
Preparação Trabalhador Trab. Paciente
Peixe com leite de coco 180 a 200g 180 g 100g
Filé de peixe à dorê 120g 100g ----
Molho tártaro 30 g 30g ----
Lula à vinagrete --- 60 g ----
Casquinha de Siri 1unidade 1unidade ----
Salmão em crosta de ervas 1 unidade
(120 g)
Sardinha frita com fubá 2 unidades 2 unidades
1. Peixe com Leite de Coco

Posta de robalo 1500 Gramas
Limão Tahiti ½ unidade --
Cebola brunoise 02 Unidades
Alho picado ou amassado 02 Dentes
Azeitonas verdes sem caroço 100 Gramas
Pimentão verde em cubos médios 01 Unidade
Polpa de tomate 340 Gramas
Coentro Q.S. --
Azeite de dendê 01 Colher de sopa
Pimenta dedo de moça brunoise (s/semente) Q.S. --
Água 500 Mililitros
Leite de coco 200 Mililitros
Modo de preparo:
1. Lave as postas de peixe. Tempere bem com sal e limão. Reserve.
2. Refogue muito bem na manteiga o alho, a cebola, o pimentão e a pimenta.
3. Acrescente a polpa de tomate e reduza bem até formar um molho espesso.
4. Acrescente o leite de coco e o azeite de dendê, as azeitonas, as postas de peixe e
deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Se necessário ao final ajuste os
temperos e a textura do molho.
5. Finalize com o coentro picado.
2 - Filé de Peixe à Dorê com Molho Tártaro

Peixe:
Filé de Pescada 10 Filés
Suco de limão Q.S. --
Farinha de trigo +/- 400 Gramas
Ovo 02 Unidades
Leite integral 550 Mililitros
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Molho tártaro:
Picles (brunoise) 100 Gramas
Alcaparras (brunoise) 01 Colheres de sopa
Cebolinha ¼ Maço pequeno
Salsinha ¼ Maço pequeno
Gema cozida 02 Gemas
Maionese 02 Xícaras
Mostarda 01 Colheres de Sopa
Salsa crespa (decoração) 2 ramos
Modo de preparo:
Para o peixe:
1. Tempere os filés com sal, suco de limão e pimenta do reino branca.
2. À parte, faça uma massa semilíquida com o ovo, o leite e a farinha de trigo (acrescente
aos poucos), Passe os filés bem escorridos da marinada nessa massa e leve para fritar
em óleo quente.
3. Escorra o excesso de óleo em grade ou papel absorvente
Para o molho tártaro:

1. Pique os picles e alcaparra em brunoise, salsinha areia e cebolinha bem fina.
Amasse a gema. Misture com a maionese. (as claras picadas podem também
entrar no molho se desejado).
2. Use os demais ingredientes. Decore com a salsa crespa. Sirva bem gelado.
3-Casquinha de siri
Carne de siri 1000 Quilograma
Alho Picado 4 Dentes
Cheiro Verde Q.S. --
Pimenta dedo de moça brunoise (sem 1 Unidade Pequena
semente)
Manteiga 120 Gramas
Cebola 1 1/2 Unidade pequena
Tomate sem pele e sem semente 4 Unidades
Suco de limão 1 Unidade
Pimentão Verde brunoise 1/2 Unidade
Polpa de Tomate (se necessário) 1/2 Xícara de chá
Farinha de rosca 1/2 Xícara de chá
Queijo ralado 50 Gramas
Leite de coco 120 Ml
Modo de preparo:
1. Cate a carne de siri sobre peneira, retirando restos de carapaça.
2. Em uma panela, refogue muito bem na manteiga, o alho, a cebola, o pimentão e os
tomates sem pele e sem semente.
3. Junte a carne de siri e tempere com sal e limão. Adicione o leite de coco e cheiro verde.
Deixe cozinhar.
4.Unte as casquinhas com manteiga e recheie (outra opção é colocar em uma travessa ou
forma untada), polvilhe com farinha de rosca e o queijo ralado. Leve para dourar.
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CUSC - TDG 2023.1
4-Lula à vinagrete
Anéis de Lula 700 Quilograma
Alho brunoise 2 Dentes
Salsa areia Q.S. --
Vinagre branco 60 Mililitros
Cebola 2 Unidades
Tomate sem pele e sem semente 4 Unidades
Azeite 200 Mililitros
Pão Francês 5 Unidades
Modo de preparo:
1.Sue a cebola em 40 ml de azeite, acrescente o alho e refogue bem.
2.Limpe bem as lulas, cozinhe rapidamente em água quente com sal para não enrijecer.
3.Resfrie e corte em pedaços menores.
4.Corte os pães em fatias finas, regue com azeite e leve ao forno para dourar ligeiramente.
5.Misture as lulas com o refogado já frio e os tomates.
6.Tempere com salsa, pimenta, vinagre, sal e restante do azeite.
7.Sirva com pão
5-Salmão em crosta de ervas

Tranches (postas) de salmão (sem 4 Unidades
pele, cerca de 150 g cada)
Tomilho seco 1 Colher de sopa
Alecrim seco 1 Colher de sopa
Orégano seco 1 Colher de sopa
Alho desidratado 1 Colher de chá
Semente de cominho 1 Colher de chá
Páprica doce 1 Colher de sopa
Sal 1 Colher de chá
Azeite Q. S.
Modo de preparo:
1.Bata bem as ervas com as especiarias, o alho e o sal – estes ingredientes vão formar a
crosta e temperar o salmão. Se preferir, pique fino com faca o tomilho, o alecrim, o
orégano, o alho e a semente de cominho e misture com a páprica e o sal
2.Num prato fundo, coloque a mistura de temperos e passe nas tranches de salmão em
um lado, pressionando para aderir. Atenção: não cubra as laterais.
3.Leve uma frigideira ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite
e coloque quantas tranches de salmão couberem, uma ao lado da outra, com a crosta em
contato da frigideira. Deixe dourar, sem mexer, por cerca de 3 minutos. Com uma pinça,
vire delicadamente e deixe cozinhar por mais 3 minutos – a ideia é obter uma casquinha
bem crocante e deixar uma faixa estreita no miolo de peixe praticamente cru. Transfira para
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CUSC - TDG 2023.1
um prato e repita com o restante, regando a frigideira com azeite a cada leva. Sirva com
vinagrete de pepino
Vinagrete de pepino
Pepinos japoneses 2 unidades
Cebola roxa 1 unidade
Gengibre ralado 2 Colheres de chá
Azeite ¾ Xícara
Vinagre de arroz 1/3 xícara
Pimenta dedo de moça 1 Unidade
Sal Q. S.
Modo de preparo:
1. Lave bem a casca dos pepinos sob água corrente. Descarte as pontas e corte os pepinos
ao meio no sentido do comprimento; retire as sementes, corte cada metade em 4 tiras e
as tiras em cubos de 0,5 cm. Descasque e corte a cebola em cubos pequenos.
2. Lave e corte a pimenta dedo-de-moça ao meio, no sentido do comprimento. Descarte as
sementes e fatie fino as metades.
3. Numa tigela, coloque os legumes e tempere com o azeite, o vinagre e sal. Sirva a seguir
ou mantenha na geladeira até a hora de servir – o vinagrete fica ainda mais gostoso se
curtir por 20 minutos na geladeira antes de servir
6-Sardinhas fritas com fubá

sardinhas frescas com pele, limpas e 14 unidades
abertas
Fubá 2 Xícaras de chá
Limão – apenas o caldo 2 unidades
Sal Q. S.
Pimenta do reino moída na hora Q. S.
Óleo para fritar 2,5 xícaras
Limão – gomos para servir 3 unidades
Modo de preparo:
1. Numa travessa coloque as sardinhas, regue com o caldo de limão e tempere com sal e
pimenta a gosto. Deixe em temperatura ambiente enquanto separa os outros
ingredientes.
2. Coloque o fubá num prato, tempere com sal e misture. Forre uma travessa com papel-
toalha.
3. Leve ao fogo médio uma frigideira com cerca de ⅓ de xícara (chá) de óleo para aquecer
- a quantidade de óleo pode variar de acordo com o tamanho da frigideira, use o
suficiente apenas para cobrir o fundo.
4. Retire 2 sardinhas do tempero e deixe escorrer o excesso de caldo de limão. Passe
pelo fubá, empanando bem dos dois lados - pressione delicadamente com as mãos
para grudar.
5. Quando o óleo estiver quente, coloque delicadamente as sardinhas empanadas. Deixe
por cerca de 3 minutos até ficar com a casquinha dourada. Com uma escumadeira, vire
para dourar o outro lado por igual. Enquanto isso, empane as sardinhas restantes.
6. Transfira as sardinhas douradas para a travessa forrada com papel-toalha e frite o
restante. Sirva a seguir com gomos de limão.
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ESTUDO PRÁTICO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – OPERACIONAL
Preparação Trabalhador
Salada de folhas 20 a 30 gramas

Salada de cenoura em rodela inclinada 30 gramas
Molho vinagrete 15 gramas
Arroz branco 100 a 150gramas
Arroz integral 100 a 150 gramas
Feijão 100 a 150gramas
Goulash 180 gramas
Linguiça toscana acebolada 120 gramas
Almondegas de lentilha 160 gramas
Batata assada 120 gramas
Gelatina de limão 80 gramas
Melancia 250 gramas
Suco de laranja 200 a 250 ml
Salada de alface americana e rúcula

Alface americana 1 Pé
Rúcula 1 maço
Modo de preparo:
1. Lavar folha por folha em água corrente;
2. Colocar em imersão no hipoclorito de sódio;
3. Enxaguar
4. Rasgar as folhas de alface em pedaços pequenos
5. Misturar as folhas
Salada de cenouras
Cenoura 400 Gramas
Sal Q.S. --
Modo de preparo:
1. Lavar e descascar as cenouras
2. Cortar em rodelas inclinadas em espessura fina
3. Cozinhar com sal.
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CUSC - TDG 2023.1
Vinagrete
Azeite extravirgem 90 Mililitros
Vinagre de vinho branco 30 Mililitros
Pimenta do Reino Branca moída Q.S. --
Modo de Preparo:
Emulsionar primeiramente o azeite com o vinagre, juntar o sal e a pimenta. Misturar. Servir
imediatamente.
Arroz polido
Arroz 500 Gramas
Óleo vegetal 2 Colher sopa
Alho 1 Dente
Sal Q.S. --
Cebola picada ½ Unidade
Modo de preparo
1. Aquecer a água (2 medidas do arroz).
2. Aquecer o óleo e suar a cebola até ficar translúcida.
3. Juntar o alho em pasta e esperar dourar.
4. Acrescentar o arroz e dextrinizar bem.
5. Juntar a água e o sal, reduzir a chama do fogão e esperar aproximadamente 15 minutos
ou até secar toda a água.
6. Deixar descansar tampado por alguns minutos.
Arroz integral
Arroz 500 Gramas
Manteiga sem sal 2 Colher sopa
Alho 1 Dente
Sal Q.S. --
Cebola picada 1/2 Unidade
Salsa areia Q.B
Modo de preparo
1. Cozinhar o arroz em água fervente (3 medidas do arroz) e sal por aproximadamente 20
minutos com panela tampada ou até o arroz amolecer.
2. Deixar descansar por 5 minutos.
3. Aquecer a manteiga e suar a cebola até ficar translúcida.
4. Juntar o alho em pasta e esperar dourar.
5. Acrescentar o arroz e misturar.
6. Acertar o sal.
7. Misturar a salsa
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CUSC - TDG 2023.1
Feijão carioquinha
Feijão carioquinha 400 Gramas
Louro 01 Folha
Bacon 100 Gramas
Cebola brunoise 02 Colheres de sopa
Alho amassado ou picadinho 01 Dente
Modo de Preparo:
1. Fazer o processo de catação e colocar o feijão escolhido em água na proporção de 3
partes de água para 1 de grão.
2. Cozinhar por 3 minutos em panela de pressão.
3. Desprezar a água do remolho.
4. Colocar outra água na panela na mesma proporção de 3 para 1, acrescentar a folha de
louro e contar o tempo de pressão (aproximadamente 20 minutos). PESAR O GRÃO
COZIDO (IC) E RESERVAR CALDO
5. Aquecer o óleo e fritar o bacon em cubos e sem couro. Reserve
6. Refogar a cebola e depois acrescentar o alho.
7. Quando os temperos estiverem bem refogados, despejar por cima uma concha de feijão
já cozido (apenas os grãos, sem o caldo) e amassar bem com um garfo.
8. Juntar tudo na panela do feijão e mexer bem. Acrescentar o sal e deixar ferver até o
caldo engrossar
Goulash
COXÃO MOLE em cubos 1 kg
Páprica doce 1/2 Colher de chá
Páprica picante 1/2 Colher de chá
Sal Q.S
Pimenta do reino preta moída Q.S
Farinha de trigo 2 Colheres de sopa
Manteiga 80 Gramas
Cebola brunoise 500 Gramas
Alho brunoise 1 Dente
Tomate concasse cubos pequenos 2 Unidades
Extrato de tomate 2 Colheres de sopa
Vinho branco ½ Xicara chá
Caldo de carne quente (não use caldo frio) 1000 Ml
Tomilho Q.S
Pimentão vermelho sem pele 1 Unidade
Pimentão amarelo sem pele 1 Unidade
Limão siciliano ½ Unidade
Creme de leite fresco 1/2 ´xicara
Modo de Preparo:
1. Tire a pele e semente dos pimentões e reserve.
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CUSC - TDG 2023.1
2. Numa tigela, tempere os cubos de carne com a páprica doce, a páprica picante, sal e
pimenta-do-reino a gosto. Polvilhe com um pouco de farinha de trigo. Isso fará com que
a carne fique com uma cor mais bonita. Reserve.
3. Leve uma panela ao fogo médio. Quando aquecer, coloque o óleo e os cubos de carne
em lotes e deixe que dourem por igual. Reserve a carne.
4. Na mesma panela, coloque a manteiga e acrescente o alho e a cebola. Quando a cebola
ficar translúcida, coloque o tomate e cozinhe. Adicione o extrato e seque-o
5. Volte a carne à panela e regue com o vinho branco, deixe que evapore.
6. Reserve ½ xicara do caldo de carne. Acrescente lentamente o restante do caldo na
carne e as folhas de tomilho. Quando o caldo tiver reduzido, deixe cozinhar por mais 5
minutos e desligue o fogo.
7. No liquidificador, bata os pimentões assados com o caldo de carne reservado. Coloque
este creme na panela com a carne e ferva, adicione o suco e as raspas de limão e o
creme de leite fresco.
8. Caso deseje um molho mais liso pode ser batido no liquidificador antes de retornar a
carne e adicionar o creme de leite.
9. Verifique os temperos e o ponto correto do molho. Sirva
Linguiça toscana acebolada

Linguiça toscana 1 Kg
Cebola 2 Unidades
Salsa areia Q.S.
Modo de preparo:
1. Aqueça água suficiente para cobrir a linguiça. Quando a água estiver quase levantando
fervura, coloque a linguiça e deixe cozinhar até que ela fique firme. Retire a linguiça e
escorra o excesso de água.
2. Coloque em uma assadeira e regue com metade óleo e leve ao forno para dourar.
3. Aqueça o óleo restante e frite a cebola cortada em meia lua até ela fique cozida. Retire
a linguiça do forno e coloque a cebola sobre ela e salpique com salsa
ALMÔNDEGA DE LENTILHA E AVEIA COM MOLHO DE TOMATE

Lentilha seca 180 g
Cebola ralada 1 Unidade
Alho picado 1 Dente
Cheiro verde picado QS
Beterraba ralada 50 g
Ervas secas QS
Aveia em flocos 1½ Xicara
Óleo para untar QS
Modo de preparo:
1. Cozinhar a lentilha em água suficiente até ficar macia e escorrer bem a água.
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CUSC - TDG 2023.1
2. Amassar bem a lentilha com o garfo e reservar.

3. Misturar todos os ingredientes, exceto a aveia.
4. Ir adicionando a aveia aos poucos, até o ponto em que soltar das mãos e ficar fácil
de modelar bolinhas.
5. Moldar em bolinhas e colocar em uma forma untada com óleo para assar a 180ºC
por 20 a 30 minutos.
6. Servir com molho de tomate.
Molho de tomate

Tomate pelado com liquido 2 Latas
Manjericão 2 Ramos
Azeite 3 Colheres
Cebola 1/2 Unidade
Sal 1 Colher de chá
Pimenta do reino preta moída QS
Modo de preparo
Bata os tomates pelados no liquificador com o próprio líquido.
Numa panela média, aqueça o azeite em fogo médio.
Quando o azeite estiver quente, adicione 1 ramo de manjericão e deixe fritar por 2
minutos para aromatizar.
Retire a panela do fogo, acrescente a cebola sem picar e o tomate batido.
Volte a panela ao fogo médio e deixe cozinhar por 6 minutos, contados após a fervura.
Desligue o fogo, retire a cebola e o ramo de manjericão . Acrescente o restante do
manjericão (folhas) fresco. Acerte os temperos, sal e pimenta do reino.
Batata assada
Batata 1 kg
Manteiga 2 Colheres de sopa
Tomilho QB
Sal Q.B
Pimenta do reino branca moída Q.B
Modo de preparo
1. Lave bem as batatas.
2. Descasque e corte no sentido do comprimento em fatias grossas (caso desejado podem
ser assadas com cascas e cortadas em gomos para variar a categoria).
3. Coloque em uma panela com água e deixe cozinhar rapidamente (pré-cozimento, tire do
fogo ainda firme.)
4. Em um refratário espalhe azeite, coloque as batatas, tempere com sal e pimenta do reino
à gosto
5. Salpique alecrim e tomilho.
6. Pique manteiga e espalhe sobre as batatas.
7. Leve as batatas ao forno até dourar por fora e ficarem macias por dentro.
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CUSC - TDG 2023.1
Gelatina de limão
Ingredientes Quantidade Unidade
Pó para gelatina de limão 3 Caixas
Modo de Preparo:
1. Coloque o pó para gelatina em um bowl, despeje água fervente na quantidade de 700
ml. Mexa até dissolver.
2. Acrescente mais 700 ml de gelo e mexa novamente até este derreter
3. Porcione e leve à geladeira.
Melancia
Melancia 1 Unidade
Modo de Preparo:
1. Lavar, descascar e porcionar em pedaços. Varia-se o corte dependendo da
categoria.
Suco de laranja

Suco LANJAL 500 ML
Água 2500 ML
Modo de Preparo:
Acrescentar a água no concentrado aos poucos e ir provando até conseguir o ponto .
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CUSC - TDG 2023.1
ESTUDO PRÁTICO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO -

ADMINISTRATIVO
Salada de folhas 20 gramas
Salada de cenoura em rodela inclinada com gergelim negro 20 gramas
Salada de tomate em gomos 40 gramas
Arroz branco 100 a 150gramas
Arroz integral 100 a 150 gramas
Feijão 100 gramas
Filé de frango grelhado ao molho de limão 140 gramas
Goulash 180 gramas
Batata assada 120 gramas
Ervilha torta refogada 80 gramas
Crocante de maçã 80 a 100 gramas
Gelatina de limão 80 gramas
Melancia 150 gramas
Salada de cenouras com gergelim negro

Cenoura 300 Unidades
Sal Q.S. --
Gergelim negro 1 Colher sopa
Modo de preparo:
1. Lavar e descascar as cenouras
2. Cortar em rodelas inclinadas com espessura fina
3. Cozinhar com sal
4. Polvilhar gergelim
Salada de tomate
Tomate 6 Unidades
Modo de preparo:
1. Lavar os tomates em água corrente
2. Colocar em imersão no hipoclorito de sódio
3. Enxaguar.
4. Cortar cada tomate em quatro gomos (ou corte dependendo da categoria).
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CUSC - TDG 2023.1
Filé frango grelhado ao molho de limão

Peito de Frango filé 10 Unidades
Sal Q.S
Pimenta do reino moída Q.S
Manteiga 2 Colheres de sopa
Farinha de trigo Q.S
Vinho Branco seco 3/4 Xícara
Limão Tahiti em suco 3 colheres
Alcaparras 2 Colheres de sopa
Caldo de galinha 1 1/4 Xícara
Roux:
Manteiga integral 2 Colheres de sopa
Farinha de trigo 2 Colheres de sopa
Modo de preparo:
1. Tempere os filés com o sal e a pimenta-do-reino.

2. Passe-os pela farinha de trigo, cobrindo bem, e depois retire o excesso.
3. Em uma frigideira, frite os filés na manteiga até dourarem de ambos os lados.
Reserve.
4. Faça um roux claro.
5. Adicione o vinho branco e o caldo de galinha. Cozinhe até encorpar.
6. Junte as alcaparras e o suco de limão no final.
7. Acerte os temperos e a textura do molho.
8. Retorne os filés e finalize a preparação.
Ervilha torta salteada

Ervilha torta 600 G
Cebola 1/2 Unidade pequena
Salsa QB
Sal Q.B
Pimenta do reino branca moída Q.B
Modo de preparo
1. Lave bem as ervilhas e remova o "fio" duro que elas têm puxando pelo cabinho, até soltar
2. Corte a cebola brunoise
3. Aqueça o azeite numa frigideira, doure a cebola e coloque as ervilhas
4. Mexa as ervilhas até ficarem macias e começarem a dourar.
5. Tempere com sal e pimenta do reino
6. Adicione a salsa e misture bem.
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CUSC - TDG 2023.1
Crocante de maçã
Farinha de trigo 1½ Xícara de chá
Manteiga em cubos ¾ Xícara de chá
(gelada)
Açúcar ½ Xícara de chá
Amêndoas laminadas ½ Xícara de chá
Açúcar 2 Colheres de sopa
Suco de limão 1 Colher de sopa
Canela em pó ½ Colher de chá
Maçã vermelha Fuji 1 kg
Noz moscada 1 Colher de café
Modo de preparo:
1. Aqueça o forno em temperatura média.
2. Deixar a manteiga picada em refrigeração
3. Corte as maçãs lavadas e sanitizadas ao meio sem descascar.
4. Retire as sementes e corte em fatias de 0,5 cm
5. Coloque as fatias em bowl com água e suco de limão
6. Numa tigela, misture a canela e a noz moscada com 2 colheres de açúcar.
7. Escorra as fatias de maçã.
8. Disponha as fatias de maçã em forma, polvilhando-as com a mistura de canela.
Reserve.
9. Somente na hora de assar, misture o açúcar à manteiga bem gelada e à farinha de
trigo com a ponta dos dedos até obter uma farofa grossa e cheia de pedaços de
manteiga.
10. Junte as amêndoas.
11. Distribua essa farofa sobre as maçãs e leve ao forno por 50 minutos ou até que a
cobertura doure.
Suco de laranja
Laranja pera 24 UNIDADES
Modo de Preparo:
Lavar as laranjas e espremer.
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CUSC - TDG 2023.1
ESTUDO PRÁTICO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - DIRETORIA
Azeitonas 2unidades/30/2pedaços
pretas/hommus/pão sírio
Salada de folhas 10 gramas
Salada de cenoura em rodela 20 gramas
inclinada com gergelim negro
Salada de tomate em gomos 30 a 40 gramas
Salada Waldorf 40 a 60 gramas
Sopa purê de abobora 150 gramas
Arroz branco 100 gramas
Arroz integral 100 gramas
Feijão 100 gramas
Penne integral com tomate 150 gramas
cereja, queijo fresco e
manjericão
Camarão a provençal 120 gramas
Filé de frango grelhado ao 140 gramas
molho de limão
Goulash 180 gramas
Palmito pupunha no forno 100 gramas
Batata corada 120 gramas
Ervilha torta 80 gramas
Brownie com sorvete de 60 / 60 gramas
creme
Crocante de maçã 80 a 100 gramas
Gelatina de limão 60 a 80 gramas
Melancia boleada 150 gramas
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CUSC - TDG 2023.1
Couvert
Azeitonas pretas chilenas 150 Gramas
Hommus - Pasta de Grão de Bico com Tahine

Grão de bico demolhado 250 Gramas
Azeite de oliva p/ regar 120 Mililitros
Páprica doce Q.B. --
Pão árabe (como acompanhamento) 7 Unidades
Modo de Preparo:
1. Bater o grão de bico cozido sem pele no liquidificador usando um pouco da água do
cozimento, até virar uma pasta homogênea bem espessa
2. Adicionar o molho de tahine (ver a seguir) à pasta de grão de bico
3. Decorar com azeite e polvilhar páprica doce no azeite
4. Servir acompanhado de pão árabe cortado em 8 triângulos (como pizza)
Molho de Tahine
Tahine 75 Gramas
Alho em pasta 1 Dente
Sal fino Q.B. --
Limão Tahiti 1/2 Unidade
Água Gelada 1/4 Xícara
Modo de preparo:
1. Num bowl colocar o tahine, o suco do limão, o alho em pasta, a água e o sal, emulsionar
até ficar homogêneo, lembrando que o molho deve ficar esbranquiçado e pouco
alongado (resultado da ação do limão e da água).
2. Aplicar o molho na pasta de grão de bico. Se necessário, corrigir o tempero após a
aplicação.
Salada Waldorf
Maçã verde em cubos pequenos 02 Unidades
Salsão fatiado fino 4 Talos
Maionese industrializada 150 Gramas
Nozes tostadas e picadas 120 Gramas
Modo de preparo:
Misture a maçã, o salsão, sal, maionese e as nozes.
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CUSC - TDG 2023.1
Sopa purê de abobora

Azeite extravirgem 2 Colher de sopa
Cebola picada 1 Unidade pequena
Alho picado 2 Dentes
Abobora cabotiá em cubos 500 Gramas
Leite 300 Gramas
Caldo de galinha 1/2 Tablete
Água fervente 450 Ml
Louro 1 Folha
Manjericão fresco 10 Folhas
Pimenta do reino branca moída Q.B.
Sal Q.B.
Modo de preparo:
1. Em uma panela coloque o azeite e doure a cebola e o alho.
2. Acrescente a abóbora descascada e cortada em cubos regulares.
3. Refogue um pouco e cubra com o leite e o caldo de legumes ( ½ tablete diluído na água
fervente).
4. Coloque a folha de louro e o ramo de manjericão.
5. Tampe a panela e deixe em fogo baixo até que a abóbora esteja cozida.
6. Coe os sólidos e reserve o líquido do cozimento. Despreze a folha de louro
7. Bata os sólidos no liquidificador juntando o líquido aos poucos, até obter a consistência
desejada.
8. Se ficar muito grossa, acrescentar um pouco de leite ou água.
9. Ajuste sal e pimenta do reino
Penne integral com tomate cereja, queijo fresco e manjericão

Macarrão integral tipo Penne 500 Gramas
Cebola em cubos médios 1 unidade
Azeite extravirgem 1/2 Xícara
Tomate cereja cortados ao meio 400 Gramas
Manjericão 20 folhas
Muçarela de búfala cortada em tiras 200 Gramas
ou fatias
Azeitonas pretas picadas 20 Unidades
Sal Q.S.
Modo de preparo:
1. Cozinhe o macarrão em uma panela com água e sal.
2. Em uma panela média refogue a cebola, em fogo baixo, no azeite até que fique
transparente. Então aumente o fogo e acrescente o tomate o manjericão e deixe o tomate
amolecer um pouco.
3. Em seguida coloque a azeitona preta e o macarrão reservado e misture delicadamente,
acerte o sal. Desligue e SOMENTE NO FIM coloque a muçarela de búfala para servir.
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CUSC - TDG 2023.1
Camarão a provençal
Camarão rosa grande limpo 30 Unidades
Alho brunoise 4 dentes
Azeite 70 Ml
Manteiga 130 Gramas
Herbes de Provence desidratada 2 Colheres de sopa
Conhaque 100 Ml
Salsa areia 3 Colheres de sopa
Ceboulette 3 Colheres de sopa
Sal Q.S
Pimenta do reino Q.S
Modo de Preparo:
1. Lave e limpe bem os camarões.
2. Leve uma frigideira ao fogo. Quando estiver quente, derreta a manteiga junto com o óleo
de oliva.
3. Jogue os camarões e deixe-os dourar em fogo médio.
4. Tempere com sal, pimenta e junte o alho. Acrescente as ervas de Provence e deixe de
2 a 3 minutos no fogo.
5. Coloque o conhaque e flambe.
6. Por último, polvilhe a salsinha e a ciboulette sobre os camarões e sirva imediatamente.
Palmito pupunha assado

Pupunha em toletes 800 g
Manteiga 2 Colheres sopa
Sal Q.S.
azeite 4 Colheres
pimenta do reino moída 1 unidade
Cebolinha 1 Colher sopa
manjericão 1 Colher de sopa
Tomilho 1 Colher sopa
Alecrim ½ Colher sopa
Limão (suco) 1 unidade
Gengibre ralado ½ Colher sopa
Saquê ½ xicara
Modo de Preparo:
1. Unte o palmito com manteiga e sal;
2. Embrulhe o palmito em papel-alumínio e leve ao forno médio por aproximadamente 30
minutos;
3. Faça um molho com o azeite, o limão, o sal, pimenta, saquê, gengibre, cebolinha,
alecrim, manjericão e tomilho. Reserve;
4. Quando estiver cozido, abra o papel alumínio e regue com molho e deixe mais 10
minutos no formo para dourar.
5. Faça uma apresentação para a categoria.
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CUSC - TDG 2023.1
Brownie
Chocolate meio amargo 250 Gramas
Manteiga 140 Gramas
Açúcar refinado 300 Gramas
Ovos 4 Unidades
Farinha de trigo peneirada 120 Gramas
Nozes picadas 100 Gramas
Chocolate em pó 10 Gramas
Sal 1 Pitada
Essência de baunilha 1 Colher de chá
Sorvete de creme \1 Litro
Modo de Preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 180C.
2. Untar e passar chocolate em pó ou cacau em pó em uma forma retangular de 20cm x
25cm.
3. Derreter o chocolate com a manteiga em banho maria ou no micro-ondas. Reservar.
4. Em outro recipiente misturar os ovos e a essência de baunilha com o açúcar.
5. Adicionar o chocolate com a manteiga e misturar até ficar homogêneo.
6. Adicionar a farinha com o sal e misturar só até incorporar.
7. Por último somar as nozes.
8. Colocar a massa na forma e levar pra assar a 180C por mais ou menos 20 - 25min.
9. Deixar esfriar e cortar em quadradinhos de 6cmx5cm.
10. Sirva com uma bola de sorvete de creme.
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CUSC - TDG 2023.1
GASTRONOMIA HOSPITALAR
Preparação Paciente
Salada de legumes 100 g (geral)
Verdura refogada (guarnição) 60 g
Legumes cozidos para salada 80 g (branda) 60 g (leve)
Legumes cozidos para guarnição 80 g (geral e branda) 60 g (leve)
Sopa 200g
Prato base 100 g (geral e branda ) 80g (leve) 60 g (pastosa)
Carne bovina 100 g + 50 g de molho (Geral ) 80 g + 40g molho
(branda) 60g + 30 (leve e pastosa )
Carne de ave sem osso 100 a 120g
Massas 100 a 60 g
Fruta unidade ou fatia 100 a 70g
Sobremesas 60 a 100g
Suco 200 ml
Obs.: atenção com os insumos que poderão ser usados por mais de um grupo!
DIETA GERAL
Entrada fria: Salada de beterraba, queijo de cabra e aspargos frescos laminados

aromatizados com manjericão e flores comestíveis
Entrada quente: Sopa de legumes
Prato base: Arroz com hortelã e amêndoas
Prato principal: Medalhão de filé mignon ao molho de cogumelos
Guarnição: mandioquinha com pimentão
Sobremesa: Spumone de morango
Suco: caju
Preparação Dieta Branda Dieta Leve

Entrada fria Igual sem a flor e o manjericão Beterraba
inteiro
Entrada quente Sopa Sopa
Prato base Arroz mais cozido com amêndoas Arroz muito cozido (pode ser
picadas e hortelã areia excluído) com chá de hortelã e
farinha de amêndoa
Prato principal Filé picado em pedaços médios e Filé na ponta da faca c/ molho
cocção úmido c/ molho
Guarnição Idem Mandioquinha em cubos médios
com pimentão brunoise
Sobremesa Spumone gelatina parcialmente Spumone
sólida batida com iogurte
Suco Caju Caju
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CUSC - TDG 2023.1
Preparação Dieta Pastosa Dieta Líquida

Entrada fria
Entrada quente Sopa batida Cocção com muito caldo

Batida e alongada com fundo ave
Prato base Arroz batido com infusão de
hortelã /Purê de mandioquinha
Prato principal Bater branda com fundo escuro

Tortelane de salmão
Guarnição Purê de Abobrinha coberta com
purê de tomate
Sobremesa Spumone Gelatina de morango
Suco Caju Caju
Salada de beterraba, queijo de cabra e aspargos frescos laminados aromatizados

com manjericão e flores comestíveis
Beterraba 600 Gramas

Queijo de cabra fresco 300 Gramas
Aspargos frescos 350 Gramas
Manjericão 1 Maço
Flores comestíveis 12 Unidades
capuchinha
Sal QS
Azeite extravirgem 60 Ml
Modo de preparo:
1. Cozinhe a beterraba;
2. Coloque as flores comestíveis em água com gelo para realçar o seu frescor;
3. Descasque a beterraba e corte em cubos pequenos. Tempere com sal e azeite
extravirgem;
4. Corte as folhas de manjericão com azeite extravirgem para que não fiquem escuras.
Reserve algumas folhas para decoração;
5. Amasse o queijo e misture o manjericão
6. Tempere essa mistura com sal e azeite.
7. Quebre a ponta mais clara e fibrosa dos aspargos. Lave em água fria. Descasque a pele
mais grossa da metade inferior do talo com o descascador. Retire as folhas pontudas da
flor com a ponta de uma faca de legumes. Corte em fatias, tipo chanfrado e salteie em
azeite extravirgem e sal;
8. Para a montagem: Com a ajuda de um aro de 8cm, coloque a beterraba no fundo, a
mistura de queijo no meio e os aspargos por cima. Decore com as folhas de manjericão
e as flores comestíveis.
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CUSC - TDG 2023.1
Sopa de legumes
Chuchu 400 Gramas

Cenoura 800 Gramas
Abobrinha 400 Gramas
Salsa Q.S.
Caldo de ave 1 Tablete
Água fervente 2 Litros
Sal fino Q.S.
Azeite 20 Ml
Tomate concassé em cubos pequenos 300 Gramas
Modo de Preparo:
1. Descasque os legumes e corte-os em cubos pequenos. Coloque para cozinhar em uma
panela de pressão com o caldo até que os legumes estejam amolecidos.
2. Prepare o tomate e reserve.
3. Bata no liquidificador 1/4 da sopa juntamente com o caldo de cocção correspondente.
4. Em seguida, aqueça o azeite, acrescente a sopa batida , os legumes inteiros com o
restante do caldo, o tomate e o sal.
5. Deixe cozinhar por aproximadamente 05 minutos.
Arroz com hortelã e amêndoas

Cebola 50 Gramas
Alho 2 Dente
Óleo vegetal 2 Colher de sopa
Arroz 400 Gramas
Sal QS
Hortelã QS
Amêndoas em lascas 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Corte a cebola e o alho em brunoise;
2. Em uma panela coloque o óleo e salteie a cebola e o alho;
3. Acrescente o arroz já escolhido, refogue e acrescente a água para cocção;
4. Higienize e corte as folhas de hortelã em pedaços médios;
5. Salteie as lascas de amêndoas até que fiquem crocantes;
6. Misture todos os ingredientes e sirva.
52
CUSC - TDG 2023.1
Medalhão de filé mignon ao molho de cogumelos

Filé mignon 1500 Gramas

Sal QS
Azeite 40 Ml
Fundo de carne (500 ml água) 1/2 Tablete
Amido de milho 1 ½ colher sopa
Cogumelo paris 200 Gramas
Molho shoyo 1/2 Colher sopa
Modo de Preparo:
1. Faça os medalhões de Filé mignon;
2. Tempere os medalhões com o sal;
3. Sele –os em frigideira antiaderente pincelada com azeite e finalize no forno
4. Sue a cebola no restante do azeite e salteie os cogumelos
5. Deglaceie a frigideira com caldo de carne, espesse com slurry, se necessário, e junte os
cogumelos e o shoyo.
6. Acerte o sal e sirva sobre os medalhões.
Mandioquinha com pimentão vermelho

Mandioquinha 1 kg
Azeite 50 ml
Alho 1 Dente
Pimentão vermelho sem pele em julienne 2 Unidades
Sal Q.S
Caldo de legumes 1 Tablete
Modo de preparo:
1. Corte as mandioquinhas em rodelas grossas inclinadas.
2. Aqueça o azeite e aromatize com o alho. Deixe esfriar.
3. Sue a cebola em 30 ml do azeite e acrescente a mandioquinha.
4. Refogue pingando caldo de legumes até alcançar o ponto de cocção desejado.
5. Acrescente o pimentão refogado em azeite.
6. Acerte o sal.
Purê de abobrinha
Abobrinha italiana 800 Gramas
Azeite 10 Ml
Alho 1/2 dente
Cebola 20 Gramas
Sal QS
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CUSC - TDG 2023.1
Modo de preparo:
1. Lave, corte ao meio e retire as sementes da abobrinha. Rale .
2. Aqueça o azeite e sue a cebola.
3. Coloque o alho e frite.
4. Refogue a abobrinha com caldo de legumes.
5. Após bem cozida, bata no liquidificador usando o caldo, se necessário.
6. Volte ao fogo para secar. Acerte o sal.
Purê de mandioquinha
Mandioquinha 500 Gramas

Leite integral QS
Manteiga sem sal QS
Sal QS
Modo de preparo:
1. Lave, descasque e cozinhe as mandioquinhas.
2. Esprema.
3. Leve ao fogo até secar.
4. Acrescente leite e manteiga até a consistência desejada.
5. Acerte o sal.
Purê de tomates
Tomates italianos maduros concassé 8 Unidades

Cenoura 150 Gramas
Cebola 1/2 Unidade
Alho 2 Dentes
Tomilho Q.S.
Manjericão 15 Folhas
Azeite extravirgem 4 Colheres de sopa
Sal Q.S
Pimenta do reino Q.S
Modo de preparo:
1. Corte os tomates em 4.
2. Corte a cenoura e cebola em cubos grandes
3. Leve a cenoura ,o tomate, a cebola e o alho ao fogo médio por 1 hora, acrescentando
água quente aos poucos para não grudar.
4. Acrescente manjericão e tomilho e cozinhe por 5 minutos.
5. Bata no liquidificador com azeite.
6. Volte ao fogo até ficar cremoso. Tempere com sal e pimenta
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CUSC - TDG 2023.1
Tortelane de salmão recheado com creme de queijo.

Cebola 50 Gramas
Alho poró 25 Gramas
Caldo de legumes 1/2 Tablete
Água 500 Ml
Cenoura 25 Gramas
Óleo 5 Ml
Salmão 300 Gramas
Leite desnatado 500 Ml
Amido de milho 70 Gramas
Sal Q.S
Cream cheese 120 Gramas
Modo de preparo:
1. Dissolver o tablete de caldo de legumes na água fervente.
2. Aquecer o óleo e selar o salmão. Refogar com 100 ml do caldo de legumes.
3. Adicionar o mirepoix (cebola, alho poró e cenoura) cortado e refogar bem.
4. Processar com caldo até obter um purê cremoso sem nenhum pedaço.
5. Acrescentar o leite e levar à fervura para agregar sabor.
6. Após fervura, acrescentar o amido delicadamente, mexendo sempre para não deixar
grumos. Com o fogo ligado, mexer a massa até atingir uma consistência firme e
desgrudar do fundo da panela. Desligar e reservar.
7. Colocar a massa da tortelane na base das fôrmas untadas, rechear com o cream cheese
e cobrir com a massa.
8. Levar ao resfriador por 20 a 30 minutos para que a tortelane possa desenformar. Após
desenformada, levar ao forno no calor por 10 minutos.
Spumone de morango
Pó para gelatina de morango 2 Caixa

Iogurte desnatado 1 Pote
Modo de Preparo:
1. Dissolva o pó para gelatina conforme orientação do fabricante;
2. Deixe gelar;
3. Bata a gelatina com o iogurte no liquidificador e retorne a geladeira;
4. Porcione e sirva.
Suco polpa de caju

Polpa 1 Quilo
Açúcar 300 Gramas
Modo de preparo: Bater no liquidificador a polpa das frutas com 2 A 3 l de água e adoçar
aos poucos para verificar sabor.
55
CUSC - TDG 2023.1
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1.Básica:
❖ FREUND, F. T. Festas e Recepções: Gastronomia, organização e cerimonial. Rio de
Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2002.
❖ NORMAN, J. Chefs: Segredos e Receitas. São Paulo: Editora Melhoramentos, 2007.
❖ TEICHMANN, I.M. Cardápios. Técnicas e criatividade. 6 ed. RS: EDUCS, 2007.
❖ SILVA, S.M.C.S., BERNARDES, S.M. Cardápio: Manual prático de elaboração. São
Paulo: Atheneu, 2008.
❖ SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2007.
2.Complementar:
❖ A BOA MESA. Receitas selecionadas para todas as ocasiões. São Paulo: Nova
Cultura, 1988.
❖ ARAÚJO W.M.C.; MONTEBELLO, N. P. Carne & Cia. Série Alimentos e Bebidas. Vol.1.
Brasília: Editora Senac, 2006
❖ BECK, H.; GIRAUDO, U.; PINOLI, S.; REITANO, M. Arte e Ciência do Serviço. São
Paulo: Editora Anhembi Morumbi, 2005.
❖ CANDICO, LMB; CAMPOS, AM. Alimentos para fins especiais - dietéticos. São Paulo:
Varela, 1996.
❖ CIA. Instituto Americano de Culinária. Tradução Renata Lucia Bottini. Chef Profissional.
São Paulo: 2ºSenac Editoras, 2009. 1235p
❖ CREMA, C.; KOVESI, B.; MARTINOLI, G.; SIFFERT, C. 400g.Técnicas de Cozinha. São
Paulo, 2007.
❖ GRIMSDALE, G. O livro dos molhos. São Paulo: Ed. Manole, 1992
❖ KHOURY, J. Arte Culinária Sirio-Libanesa. Ed. Comercial Safady Ltda., São Paulo,
1975.
❖ LAWRIE, R.A. Ciência da Carne. 6 ed. Rio Grande do Sul: Artmed, 2004
❖ LE CORDON BLEU. Técnicas culinárias Le Cordon Bleu, França, 1997.
❖ LINS, L., SIMÕES, J.G. Gastronomia no âmbito hospitalar. In MAGNONI, D., CUKIER,
C. Nutrição na insuficiência cardíaca. São Paulo: Sarvier, 2002, pp. 219 -246.
❖ ORNELLAS, L. Técnica Dietética. 8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
❖ PACHECO, A. O. Manual de serviço do garçom. 5 ed. São Paulo: Ed. Senac São
Paulo, 2004.
❖ TAKEMOTO, E Óleos, gorduras e condimentos, São Paulo : USP, Apostila do Curso
de Vigilância Sanitária de Alimentos, FAC. Saúde Pública da USP, 1999.
❖ TEICHMANN, I.M. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
❖ TERRA, N. N. Apontamentos de tecnologia da carne, R. G. do Sul: Unisinos, 1998.
3. Leituras Recomendadas:
Boletim ITAL
Coleção Gourmet Internacional
Cozinha Experimental de Claudia
Food Science and nutrition
Journal of American Dietetic Association
Revista Alimentação e Nutrição
Revista Gula
56
CUSC - TDG 2023.1
4. Internet:
http//www.agricultura.gov.br/snpc/index.htm
http//www.agricultura.gov.br/cenagri htm
http//www.conab.gov.br
http//www.agricultura.gov.br/das/dipoa
http//www.saboronline@saboronline.com.br
http//www.cybercook.com.br
http//www.camil.com.br
http//www.danone@danone.com.br
http//www.anvisa.gov.br
http//www.bebaleite.com.br
http//www.target.com.br
http//www.ital.org.br/ctc
http//www.dnt@defesaagopecuaria.gov.br
http//www.horticola.com
http//www.tomato-news.com
http//www.liotecnica@liotecnica.com.br
http//www.brchef.com.br
http//www.mercadodoovo.com.br
http//www.buonmangeare.starmidia.com
http//www.gourmetsmarket.com
http//www.ominti.com.br
http//www.citec@ipt.br
http//www.chambinho.com.br
http//www.klickeducacao.com.br
http//www.abaga.com.br
http//www.uol.com.br/basilico
http//www.ig.com.br/panelinha
http//www.sp.senac.br
57
CUSC - TDG 2023.1
Anexo
Cardápio operacional - grupo:_______________
2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira
Entrada fria
(2)
Prato base
(3)
Prato principal
(1 com 1
opção)
Prato principal
vegetariano
Guarnição
(1)
Sobremesa
(2)
Bebida (1)
58
CUSC - TDG 2023.1
Cardápio administrativo - grupo:_______________

Entrada fria (3)
Prato base (3)
Prato principal
(3)
Prato principal
Vegetariano(1)
Guarnição (2)
Sobremesa (3)
Bebida (1)
59
CUSC - TDG 2023.1
Cardápio diretoria - grupo:_______________

Couvert
Pão
Pasta
Item
Entrada (4)
Ent. Quente (1)

Prato base (4)
Prato principal (4)
Prato vegetariano (1)

Guarnição (3)
Sobremesa (4)
Bebida (1)
60

Curso de Nutrição: Caderno de Estudos de Técnicas Dietéticas e Gastronômicas

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Curso de Nutrição

Equipe de Prof: Clarissa Magalhães Cervenka

Aluno:_____________________________________ RA.:___________ Sala:______

I- INFORMAÇÕES GERAIS SOBRE A DISCIPLINA

Ementa: A disciplina aborda conhecimentos teórico-práticos de preparo dos alimentos para

O aluno deverá conhecer preparações adequadas para aplicação em cardápios de

1- Desenvolver corretamente técnicas de pesagem e medição no estudo experimental de

II - NORMAS E CONDUTAS DO LABORATÓRIO TÉCNICAS DIETÉTICAS E

III- Roteiro para desenvolvimento das funções

Setores existentes em uma UAN: armazenamento, pré-preparo, cocção, higienização e

Administrativo: acompanhar todo o fluxograma da preparação, degustação durante preparo

Armazenamento: separação e registro de produtos retirados do estoque para o grupo,

Pré-preparo: higienização e corte dos alimentos, quantificação de peso líquido (PL).

Cocção: cocção dos alimentos, degustação, quantificação de rendimento e porção.

Higienização: higienização dos utensílios, cuba e bancada de trabalho

Tournant: Auxílio em todos os setores.

RELATÓRIO E FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA DE AULA PRÁTICA

Padronização da receita culinária:

P.Coz. Rend. Nº Nº porções Peso Tempo TºC

Medida caseira da porção:_________________________________

PREENCHIMENTO DA FICHA TÉCNICA

Padronização da receita culinária:

Estudo de custo da preparação

Alimento Embalagem / Valor P.B. Custo P.B. (R$)

IV- AULAS PRÁTICAS

Estudo Experimental de Carnes Bovinas

Definição: carne é o conjunto de tecidos, de cor e consistência características, que recobre

Estrutura: tecido muscular, tecido conjuntivo (branco ou amarelo), gordura, ossos e

Pigmentos: hemoglobina e a mioglobina.

Agentes amaciadores: ação mecânica, ação enzimática, ação química e maturação a

CORTES DE CARNE DO BOI

(8) Filé de costela: em geral é usado no preparo de ensopados.

MOCOTÓ: é o produto do cozimento de cartilagens e tendões das patas de bois e porcos,

CARNE DE SOL: é a carne de boi desossada ligeiramente salgada e exposta a temperatura

MOÍDAS: utilizadas em muitos tipos de preparações.

OBSERVAÇÃO 1: a carne de vitela é proveniente do novilho com menos de 6 meses de

OBSERVAÇÃO 2: ovinos compreendem cordeiro de leite (até 03 meses), cordeiro (4 a 12

OBSERVAÇÃO 3: caprinos são cabritos (2 a 3 meses), bode e cabra (macho e fêmea,

1- Estrogonofe (filé mignon)

1. Corte a carne em iscas;

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

1. Temperar os bifes com a pimenta e o sal. Reservar por 20 minutos.

3- Carne assada recheada

Modo de Preparo da Massa:

1. Limpe e corte a cebola ao meio e cada metade em 3 pedaços. Reserve.

Modo de Preparo do Recheio:

Modo de Preparo da Montagem:

Ingredientes para o molho:

manteiga 1 colher sopa

Modo de preparo do molho :

Estudo Experimental de Embutidos, Miúdos/ Vísceras e Suínos

✓ Reconhecer alguns embutidos, vísceras, miúdos e sua utilização na culinária;

➢ Fígado (vitela, boi porco)

Definição: o porco é um mamífero adulto, descendente do javali e criado para alimentação

CORTES DE CARNE DO PORCO

Apesar de atualmente serem criados em condições de sério controle higiênico sanitário, as

1-Fígado de Boi – Grelhado Acebolado

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

1. Faça o remolho quente do feijão por 3 minutos, 1 medida de grão e 3 medidas de

3- Lombo de porco no molho de mostarda e mel

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Aluno:_______________________________ RA.:_ Sala:__