________________________________________________________________________________________

Administrao Central
Unidade de Ensino Mdio e Tcnico - Cetec

Plano de Trabalho Docente 2014

Ensino Tcnico
Etec
Etec: Professor Camargo Aranha
Cdigo: 012

Municpio: So Paulo

Eixo Tecnolgico: Hospitalidade e Lazer

Habilitao Profissional: Tcnica em Nvel Mdio em Tcnico em Cozinha
Qualificao: Auxiliar de Cozinha
Componente Curricular: Cozinha Fria
Mdulo: II

C. H. Semanal: 5,0

Professores: Carla Keiko Mochizuki Ishizaka / Frederico Cid Soares

I Atribuies e atividades profissionais relativas qualificao ou habilitao

profissional, que justificam o desenvolvimento das competncias previstas nesse
componente curricular.

Atribuies
-Atuar em conformidade com as normas e procedimentos de preservao ambiental.
Atividades
-Usar uniforme.
-Organizar utenslios de trabalho.
-Higienizar equipamentos, utenslios e bancada.
-Verificar a quantidade e disponibilidade de produtos.
-Cumprir as normas sanitrias.
-Elabora o mise en place de saladas.
-Elaborar molhos.
-Montar alimentos de acordo com apresentao definida.
-Elaborar apresentao de pratos.
-Acompanhar estocagem adequada de alimentos.
-Desmontar praas e acompanhar higienizao local.

________________________________________________________________________________________
Administrao Central
Unidade de Ensino Mdio e Tcnico - Cetec

-Planejar rotina de trabalho.

________________________________________________________________________________________
Administrao Central
Unidade de Ensino Mdio e Tcnico - Cetec

II Competncias, Habilidades e Bases Tecnolgicas do Componente Curricular

Componente Curricular: Cozinha Fria
N

Competncias

Definir o porcionamento das

preparaes do cardpio com o per
capita estabelecido.

Habilidades
N
1.1 Identificar receitas.

1.2

Executar preparaes pertinentes ao

Gard-manger.

Entender e usar as transformaes

sensoriais e fsico-qumicas sofridas 2.1 Listar e registrar as transformaes
pelos alimentos nos processos de
sensoriais e fsico-qumicas nos
preparo e de conservao.
alimentos preparados.
2.2

Controlar tempo e temperatura dos

alimentos durante a preparao.

2.3

Utilizar tcnicas de flambagem para

sobremesas, pratos e bebidas.

2.4

2.5

Mdulo: II

N
Bases Tecnolgicas
1. Tcnicas de elaborao de
preparaes frias, tais como, hors
doeuvres, saladas, sopas frias,
terrines e mousselines, charcuterie,
sanduches clssicos, canaps e
similares
2.

Tcnicas e regras de manipulao

dos alimentos

3.

Emprego de fichas tcnicas

4.

Aplicao do clculo de quantidade

de alimentos, utilizando fator de
correo e ndice de converso

Correlacionar as propriedades das

substncias alimentares e sua
5.
aplicabilidade em preparaes culinrias.

Caractersticas sensoriais e fsicoqumicas das preparaes efetuadas

Realizar preparaes segundo as

normas de segurana alimentar.

Manuseio de equipamentos e
utenslios da cozinha fria

6.

________________________________________________________________________________________
Administrao Central
Unidade de Ensino Mdio e Tcnico - Cetec

3.1

Aplicar tcnicas de decorao de pratos

de acordo com o evento gastronmico.

7.

Estudo das propriedades das

substncias alimentares

3.2

Executar tcnicas de escultura em

alimentos na ornamentao de pratos.

8.

Decorao e esculturas em frutas e

legumes

Selecionar e aplicar diferentes tcnicas

de decorao de alimentos de acordo
com cada finalidade.

9.

Decorao e esculturas em
chocolate e em gelo

3.3

Identificar e avaliar informaes

gastronmicas atrativas clientela.

10 Ornamentao dos pratos

.
preparados
11 Montagem de tbuas de queijos e
.
frios
12 Classificar e reconhecer os
diferentes tipos de queijos
13 Identificao e harmonizao de
ervas in natura e condimentos
14 Montagem de pratos
15 Decorao de pratos

________________________________________________________________________________________
Administrao Central
Unidade de Ensino Mdio e Tcnico - Cetec

III Procedimento Didtico e Cronograma de Desenvolvimento

Componente Curricular: Cozinha Fria
Habilidade

Bases Tecnolgicas

Mdulo: II
Procedimentos Didticos

Apresentao do contedo: Bases

tecnolgicas, habilidades e competncias.
Procedimentos de avaliao e
cronograma de aulas.
1.2. Executar
preparaes pertinentes
ao gard manger.
3.1. Aplicar tcnicas de
decorao de pratos de
acordo com o evento
gastronmico.

2. Tcnicas e regras de
manipulao dos alimentos.
14. Montagem de pratos.
15. Decorao de pratos.

Aula expositiva e dialogada, introduo

sobre garde manger, decorao de pratos
e montagens de pratos.

Cronograma / Dia e Ms

28/01

04/02

________________________________________________________________________________________
Administrao Central
Unidade de Ensino Mdio e Tcnico - Cetec

1.1. Identificar receitas.

1.2. Executar
preparaes pertinentes
ao Gard manger.
2.2. Controlar tempo e
temperatura dos
alimentos durante a
preparao.

3. Emprego de fichas
tcnicas.
5. Caractersticas sensoriais
e fsico-qumicas das
Aulas prticas em laboratrio:
preparaes efetuadas.
6. Manuseio de
equipamentos e utenslios
da cozinha fria.

2.5. Realizar preparaes 8. Decorao e esculturas

segundo as normas de
em frutas e legumes.
segurana alimentar.
13. Identificao e
3.2. Executar tcnicas de harmonizao de ervas in
escultura em alimentos na natura e condimentos.
ornamentao de pratos.

11/02 Azeite e vinagre aromatizados /

bolachinhas / escultura em legumes.
11/02 a 25/02

18/02 Saladas clssicas / molhos frios

25/02 Saladas de criao

________________________________________________________________________________________
Administrao Central
Unidade de Ensino Mdio e Tcnico - Cetec

1. Tcnicas de elaborao
de preparaes frias, tais
2.1. Listar e registrar as
como, hors doeuvres,
transformaes sensoriais saladas, sopas frias, terrines
e fsico-qumicas nos
e mousselines, charcuterie,
alimentos preparados.
sanduches clssicos,
canaps e similares.
2.4. Correlacionar as
propriedades das
4. Aplicao do clculo de
Aula expositiva e dialogada tendo como
substncias alimentares e quantidade de alimentos,
temas Sopas frias / carnes / marinadas /
sua aplicabilidade em
utilizando fator de correo e
terrines / mousselines e antepastos
preparaes culinrias.
ndice de converso.
4. Identificar e avaliar
5. Caractersticas sensoriais
informaes
e fsico-qumicas das
gastronmicas atrativas preparaes efetuadas.
clientela.
6. Manuseio de
equipamentos e utenslios
da cozinha fria.

11/ 03

________________________________________________________________________________________
Administrao Central
Unidade de Ensino Mdio e Tcnico - Cetec

1.1. Identificar receitas.

1.2. Executar
preparaes pertinentes
ao gard manger.
2.2. Controlar tempo e
temperatura dos
alimentos durante a
preparao.

1. Tcnicas de elaborao
de preparaes frias, tais
como, hors doeuvres,
saladas, sopas frias, terrines
e mousselines, charcuterie,
sanduches clssicos,
canaps e similares.
3. Emprego de fichas
tcnicas.

Aulas prticas em laboratrio:

18/03 Quiches

5. Caractersticas sensoriais
25/03 Sopas
e fsico-qumicas das
preparaes efetuadas.

2.5. Realizar preparaes

6. Manuseio de
segundo as normas de
equipamentos e utenslios
segurana alimentar.
da cozinha fria.
10. Ornamentao dos
pratos preparados.

18/03 a 25/03

________________________________________________________________________________________
Administrao Central
Unidade de Ensino Mdio e Tcnico - Cetec

1.1. Identificar receitas.

1.2. Executar
preparaes pertinentes
ao gard manger.
2.2. Controlar tempo e
temperatura dos
alimentos durante a
preparao.

1. Tcnicas de elaborao
de preparaes frias, tais
como, hors doeuvres,
saladas, sopas frias, terrines
e mousselines, charcuterie,
sanduches clssicos,
canaps e similares.
3. Emprego de fichas
tcnicas.
5. Caractersticas sensoriais
e fsico-qumicas das
preparaes efetuadas.

2.5. Realizar preparaes

6. Manuseio de
segundo as normas de
equipamentos e utenslios
segurana alimentar.
da cozinha fria.
10. Ornamentao dos
pratos preparados.

Aula prtica em laboratrio:

Carnes

15/04

________________________________________________________________________________________
Administrao Central
Unidade de Ensino Mdio e Tcnico - Cetec

2.1. Listar e registrar as

1. Tcnicas de elaborao
transformaes sensoriais
de preparaes frias, tais
e fsico-qumicas nos
como, hors doeuvres,
alimentos preparados.
saladas, sopas frias, terrines
e mousselines, charcuterie,
2.4. Correlacionar as
sanduches clssicos,
propriedades das
Aula expositiva e dialogada tendo como
canaps e similares.
substncias alimentares e
temas Charcutaria/ queijos/ quiches/
sua aplicabilidade em
sanduches/ finger foods
11. Montagem de tbuas de
preparaes culinrias.
queijos e frios.
4. Identificar e avaliar
12. Classificar e reconhecer
informaes
os diferentes tipos de
gastronmicas atrativas
queijos.
clientela.

22/04

________________________________________________________________________________________
Administrao Central
Unidade de Ensino Mdio e Tcnico - Cetec

1.1. Identificar receitas.

1.2. Executar
preparaes pertinentes
ao gard manger.
2.2. Controlar tempo e
temperatura dos
alimentos durante a
preparao.

1. Tcnicas de elaborao
de preparaes frias, tais
como, hors doeuvres,
saladas, sopas frias, terrines
e mousselines, charcuterie,
sanduches clssicos,
canaps e similares.
3. Emprego de fichas
tcnicas.
5. Caractersticas sensoriais
e fsico-qumicas das
preparaes efetuadas.

2.5. Realizar preparaes

6. Manuseio de
segundo as normas de
equipamentos e utenslios
segurana alimentar.
da cozinha fria.
10. Ornamentao dos
pratos preparados.

Aula prtica em laboratrio:

Canaps

29/04

________________________________________________________________________________________
Administrao Central
Unidade de Ensino Mdio e Tcnico - Cetec

1.1. Identificar receitas.

1.2. Executar
preparaes pertinentes
ao gard manger.

1. Tcnicas de elaborao
de preparaes frias, tais
como, hors doeuvres,
saladas, sopas frias, terrines
e mousselines, charcuterie,
sanduches clssicos,
canaps e similares.
3. Emprego de fichas
tcnicas.

2.2. Controlar tempo e

temperatura dos
alimentos durante a
preparao.

5. Caractersticas sensoriais Aulas prticas:

e fsico-qumicas das
06/05 Sanduches Clssicos
preparaes efetuadas.
13/05 Charcutaria
20/05 Tbuas de Queijos
6. Manuseio de
27/05 Sanduches de Criao
2.5. Realizar preparaes equipamentos e utenslios
03/06 Avaliao Prtica
segundo as normas de
da cozinha fria
segurana alimentar.
10. Ornamentao dos
3.2. Executar tcnicas de pratos preparados.
escultura em alimentos na
ornamentao de pratos 11. Montagem de tbuas de
queijos e frios.
12. Classificar e reconhecer
os diferentes tipos de
queijos.

06/05 a 03/06

________________________________________________________________________________________
Administrao Central
Unidade de Ensino Mdio e Tcnico - Cetec

Atividade de Recuperao

10/06

IV - Plano de Avaliao de Competncias

Competncia

Indicadores de Domnio

Definir o porcionamento
das preparaes do
cardpio com o per
capita estabelecido.

Porcionar corretamente as
preparaes obedecendo
as quantidades
estabelecidas

Entender e usar as
transformaes
sensoriais e fsicoqumicas sofridas pelos
alimentos nos processos
de preparo e de
conservao.
Articular aes de
ornamentao de pratos
e esculturas de
alimentos de acordo
com o tema proposto.

Preparar os ingredientes
respeitando suas
caractersticas para
manter o sabor, textura e
cor adequados
preparao e sua
conservao.
Utilizar tcnicas
adequadas para o preparo
dos alimentos.
Conhecer a evoluo de
Gard Manger atravs da

Instrumento(s) e
Procedimentos de
Avaliao1

Estudo dirigido em aulas

tericas.
Avaliao terica
individual.
Aulas Prticas.
Avaliao das
preparaes.
Avaliao prtica em
grupo.
Organizao de fichas
tcnicas.

Critrios de Desempenho

Organizao de ideias;
interpretao e
conhecimento do
contedo;
Participao;
Execuo das atividades;
Atendimento dos prazos;
Paramentar-se
adequadamente;
Aquisio, seleo e
preparo dos alimentos.
Organizao de
atividades.
Argumentao e
coerncia.
Utilizao de terminologia
tcnica adequada.
Postura adequada.

Evidncias de
Desempenho

Relacionar os resultados
da aula pratica com
embasamento terico.
Utilizar terminologia
tcnica adequada.
Ter uma boa postura e
realizar preparaes com
destreza.
Identificar cores, sabores
e texturas peculiares de
cada alimento.
Utilizar adequadamente
utenslios e equipamentos.
Analisar os resultados da
aula pratica com
embasamento terico.
Utilizao de terminologia
tcnica adequada.

________________________________________________________________________________________
Administrao Central
Unidade de Ensino Mdio e Tcnico - Cetec

Definir procedimentos
de decorao e
ornamentao de
pratos.

histria.
Preparar os alimentos
seguindo as normas de
segurana alimentar
segundo a legislao
vigente.

Atendimento dos prazos.

Higiene pessoal

Saber relacionar as
informaes tericas com
a prtica.

________________________________________________________________________________________
Administrao Central
Unidade de Ensino Mdio e Tcnico - Cetec

V Material de Apoio Didtico para Aluno (inclusive bibliografia)

WRIGHT, Jeni Le Cordon Bleu, Todas as Tcnicas Culinrias. Marco Zero, 1996.
BERGAMO, Marcelo Apostila de Cozinha Fria, Faculdade Editora Nacional, 2008.
COSTA, Moises Apostila de Garde Manger, Faculdade Editora Nacional, 2009.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINRIA Chef Profissional, SENAC Editoras, 2010.
VI

Estratgias
de
Recuperao
rendimento/dificuldades de aprendizagem)

Contnua

(para

alunos

com

baixo

Promover ateno individualizada para os alunos que no correspondem aos objetivos e

metas;
Elaborao de avaliao substitutiva e de recuperao;
Orientar leituras complementares;
Elaborao de pesquisa sobre o tema que o aluno no obteve avaliao satisfatria.
VII Identificao:
Nome do professor: Carla Keiko Mochizuki Ishizaka
Assinatura:

Data:

Nome do professor: Frederico Cid Soares

Assinatura:

Data:

VIII Parecer do Coordenador de Curso:

Nome do coordenador (a):
Assinatura:

Data:

________________________________________________________________________________________
Administrao Central
Unidade de Ensino Mdio e Tcnico - Cetec