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Manual de Estágio Curso de Nutrição EaD – metodologia semipresencial
Sumário
1. APRESENTAÇÃO .................................................................................................... 3
2. ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM NUTRIÇÃO ....................................................... 3
3. ÁREAS DOS ESTÁGIO OBRIGATÓRIOS ................................................................ 5
3.1 Estágio em Nutrição Social ................................................................................ 5
3.2 Estágio em Nutrição Clínica ............................................................................... 7
3.3 Estágio Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN ......................................... 8
4. CARGA HORÁRIA .................................................................................................. 10
5. OBJETIVOS DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO ....................... 11
5.1 Objetivos gerais................................................................................................ 11
5.2 Objetivos Específicos: ...................................................................................... 13
6. CONVÊNIO COM EMPRESAS/ESCOLAS ............................................................. 15
6.1 Quando a empresa/Escola exigiu o convênio, o que devo fazer? ..................... 16
6.2 Termo de Convênio e Compromisso de Estágio Curricular Supervisionado
Obrigatório: também é seu Seguro Contra Acidentes Pessoais ............................. 17
7. AVALIAÇÃO DOS ESTÁGIOS ................................................................................ 17
8. ATRIBUIÇÕES E COMPETÊNCIAS ....................................................................... 19
9. ORIENTAÇÕES PARA ELABORAÇÃO DOS RELATÓRIOS DE ESTÁGIO ........... 22
9.1 Formatação ...................................................................................................... 23
9.2 Estruturação ..................................................................................................... 23
10. ORIENTAÇÕES E CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO ................................................. 24
11. ROTEIRO PARA RELATÓRIO DE NUTRIÇÃO SOCIAL ..................................... 26
11.1 Estágio em ambulatórios e unidades básicas de saúde e consultórios: .......... 26
11.2 Estágio em merenda escolar .......................................................................... 29
11.3 Estágio em creches e escolas ............................ Erro! Indicador não definido.
11.4 Estágio em Instituição de Longa Permanência para Idosos (ILPI) – nutrição
social ...................................................................................................................... 32
11.5 Estágio em outras áreas em nutrição social ................................................... 40
11.6 Roteiro para elaboração de trabalho científico................................................ 40
12. ROTEIRO PARA RELATÓRIO DE NUTRIÇÃO CLÍNICA .................................... 41
12.1 Estágio em hospital ........................................................................................ 41
12.2 Estágio em Instituição de Longa Permanência para Idosos (ILPI)- nutrição
clínica ..................................................................................................................... 44
12.3 Estágio em ONGs (que possuem nutricionista e que atendem grupo específico
como doentes neurológicos, pacientes desnutridos, etc.) ...................................... 47
1
12.4 Estágio em Consultório de Atendimento Nutricional ....................................... 49

12.5 Roteiro para o estudo de caso........................................................................ 51
13 ROTEIRO PARA RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO.............................................................................................................. 57
13.1 Roteiro para elaboração de trabalho científico................................................ 62
14 RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO....................................................................... 63
15. EXAMES E VACINAS ........................................................................................... 63
16. MATERIAIS NECESSÁRIOS E NORMAS PARA UNIFORME DURANTE OS
ESTÁGIOS CURRICULARES DE NUTRIÇÃO ........................................................... 64
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Pró-reitora de Educação À Distância - PREAD

NIEP-EAD - Núcleo Integrado de Estágio Profissionalizante - EaD
MANUAL DE ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO

CURSO: NUTRIÇÃO EAD – METODOLOGIA SEMIPRESENCIAL
1. APRESENTAÇÃO
Este Manual visa socializar as informações referentes aos estágios
curriculares supervisionados obrigatórios do Curso de Nutrição modalidade
EaD: metodologia semipresencial, da Cruzeiro do Sul Virtual compartilhando
informações e procedimentos sobre o seu funcionamento, bem como as
normas e rotinas necessárias ao bom funcionamento dos estágios
supervisionados do Curso de Nutrição.
O presente manual, elaborado nos termos da legislação vigente,
estabelece as normas gerais para os estágios curriculares obrigatórios em
diferentes áreas de atuação do nutricionista, bem como define as atribuições
da Coordenação, Professores e responsáveis do local de estágio e do
estagiário.
2. ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM NUTRIÇÃO

O estágio é parte fundamental da formação profissional, proporcionando
ao estudante a aplicação prática dos diversos conceitos adquiridos no
decorrer do curso.
A lei nº 11788, de 25 de novembro de 2008 que regulamenta estágios no
Brasil, define que estágios devem proporcionar a complementação do ensino
e da aprendizagem ser planejados, executados, acompanhados e avaliados
em conformidade com os currículos, programas e calendários escolares.
O Estágio Curricular Supervisionado (ECS) é um componente curricular
específico do curso e constitui-se por um conjunto de atividades de
formação do futuro Nutricionista. As atividades realizadas são programadas
e diretamente supervisionadas nutricionistas em campos de estágios e por
3
preceptores de estágio do Curso de Nutrição (Bacharelado), modalidade EaD

com metodologia semipresencial.
O Estágio Curricular Supervisionado é obrigatório, planejado e
organizado de modo a assegurar a consolidação e a articulação das
competências necessárias à formação do profissional e à composição do perfil
do egresso definido no PPC- Plano Pedagógico do Curso. Os estágios visam
completar a formação dos educandos, proporcionando a integração teórico-
prática, na instrumentalização do futuro profissional.
O Estágio Curricular Supervisionado para o Curso Nutrição (Bacharelado)
está previsto na Resolução CNE/CES 5, de 7 de novembro de 2001, que
institui as DCN - Diretrizes Curriculares Nacionais para os Cursos de Graduação
em Nutrição, segundo o:
Art. 7º A formação do nutricionista deve garantir o

desenvolvimento de estágios curriculares, sob supervisão
docente, e contando com a participação de nutricionistas dos
locais credenciados. A carga horária mínima do estágio
curricular supervisionado deverá atingir 20% (vinte por cento)
da carga horária total do Curso de Graduação em Nutrição
proposto, com base no Parecer/Resolução específico da
Câmara de Educação Superior do Conselho Nacional de
Educação.
Parágrafo Único. A carga horária do estágio curricular deverá

ser distribuída equitativamente em pelo menos três áreas de
atuação: nutrição clínica, nutrição social e nutrição em
unidades de alimentação e nutrição. Estas atividades devem
ser eminentemente práticas e sua carga horária teórica não
poderá ser superior a 20% (vinte por cento) do total por estágio.
(BRASIL, 2001, pág. 4).
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As normas dos Estágios Curriculares Supervisionados do Curso de Nutrição

modalidade EaD com metodologia semipresencial são regidas pelas Leis e
Resoluções a seguir:
 LEI no 8.234, de 17 de setembro DE 1991, regulamenta a profissão de

Nutricionista e determina outras providências.
 A Resolução CNE/CSE 1133/2001 que institui as Diretrizes Curriculares
Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição, e estabelece a
obrigatoriedade de estágio curricular obrigatório supervisionado;
 A Resolução CNE nº 5/2001 que institui as Diretrizes Curriculares
Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição, e estabelece a
obrigatoriedade de estágio curricular obrigatório supervisionado;
 A Lei Federal n. 11.788, de 25 de setembro de 2008, que dispõe sobre o
estágio de estudantes;
 A Resolução CFN Nº 600/2018, dispõe sobre a definição das áreas de
atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos
mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos
serviços prestados à sociedade e dá outras providências;
 RESOLUÇÃO CFN Nº 599, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018, que dispõe
sobre o Código de Ética do Nutricionista e dá outras providências;
3. ÁREAS DOS ESTÁGIO OBRIGATÓRIOS

3.1 Estágio em Nutrição Social
Segundo o Artigo 3º incisos III, VII VII, VIII, IX e Parágrafo Único do artigo
4º da lei nº 8.234/91; compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições
na área de Saúde Coletiva, prestar assistência e educação nutricional a
coletividades ou indivíduos sadios, ou enfermos, através de ações, programas,
pesquisas e eventos, direta ou indiretamente relacionados à alimentação e
nutrição, visando à prevenção de doenças, promoção, manutenção e
recuperação da saúde. Ainda de acordo com as políticas de saúde pública o
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nutricionista deve ter competência para atuar no SUS e estar apto quanto a
Segurança Alimentar e Nutricional.
b. Locais de estágio
O estágio curricular supervisionado obrigatório em Nutrição Social poderá
ser realizado em instituições públicas ou privadas, em unidades de atenção
primária à saúde (UAPS), Programa de Saúde da Família, creches, escolas,
ambulatório, instituições de longa permanência para idosos, unidades de
vigilância sanitária, SAC, nutrição esportiva, ONGs, controle de qualidade em
empresas públicas e privadas.
c. Atividades a serem desenvolvidas no estágio em Nutrição Social

Acompanhar a rotina desempenhada pelo(a) responsável da unidade,
atendendo sempre as atividades obrigatórias e complementares do nutricionista
por campo de atuação descritas na Resolução CFN Nº 600/2018. As atividades
a serem desenvolvidas durante o estágio serão discutidas com o responsável
pela disciplina e supervisor do campo de estágio, conforme DCN - Diretrizes
Curriculares Nacionais para os Cursos de Graduação em Nutrição.
d. Conteúdo Programático Estágio Nutrição Social

 Acompanhamento da situação nutricional de grupos específicos
(gestantes, lactentes, idosos, dependentes químicos, profissionais que
trabalham com segurança, estudantes, pré-escolares e escolares);
 Estudos e aplicações dos indicadores apropriados para a aferição da
situação nutricional dos grupos;
 Seleção de casos para discussão e avaliação interdisciplinar;
 Orientação alimentar nutricional individual e familiar;
 Formação e discussão com grupos específicos sobre situações de saúde
e nutrição.
 Promoção de campanhas sobre temas de interesses e atuais na
comunidade.
 Organização de dados e interpretações de resultados.
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 Redação de relatório final de estágio.
Serão realizadas reuniões semanais para discussão das atividades, bem como
esclarecimento de dúvidas sobre a confecção do relatório final de estágio.
3.2 Estágio em Nutrição Clínica

O Estágio supervisionado em Nutrição Clínica tem como objetivo capacitar
o(a) estudante para: realizar avaliação do estado nutricional; triagem e
diagnóstico do estado nutricional; prescrição dietética; adequação da
composição da dieta ao paciente; acompanhamento da evolução dietoterápica
em função da evolução clínica, nutricional e da ingestão alimentar do paciente;
orientação dietoterápica de alta hospitalar; atendimento ambulatorial; prescrição,
avaliação e acompanhamento de dieta enteral e fórmulas lácteas; avaliação e
acompanhamento de dieta parenteral; elaboração e acompanhamento de dietas
especiais; solicitação e interpretação exames bioquímicos.
O estágio em Nutrição Clínica também visa possibilitar a experiência de
relacionamentos interdisciplinar no cuidado à doença. As atividades a serem
desenvolvidas pelo(a) estagiário(a) devem acompanhar a rotina desempenhada
pelo nutricionista da UC, atendendo sempre as atividades obrigatórias e
complementares do nutricionista por campo de atuação descritas na Resolução
CFN Nº 600/2018.
Segundo a Lei nº 8.234/91 compete ao nutricionista, no exercício de suas
atribuições na área de Nutrição Clínica, prestar assistência dietética e promover
educação nutricional a indivíduos, sadios ou enfermos, em nível hospitalar,
ambulatorial, domiciliar e em consultórios de nutrição e dietética, visando à
promoção, manutenção e recuperação da saúde. Desta forma, os seguintes
campos podem possuir estágio de nutrição clínica:
 Hospitais gerais;
 Hospitais especializados (ex: hospital especializado em oncologia, etc.);
7
 Empresa especializada em terapia nutricional (enteral, parenteral e

suplementação oral) com serviço e/ou atividades de nutrição clínica
dentro de hospitais gerais ou especializados.
 Clínicas de longa permanência (idosos ou de recuperação química).
 Spa.
 ONGs de atendimento a grupos específicos (pessoas em risco nutricional,
deficiência intelectual, doenças neurológicas, etc.).
 Consultório de atendimento nutricional.
c. Conteúdo Programático
 Avaliação de estado nutricional de paciente ambulatorial e hospitalizado.
Adequação das recomendações nutricionais as situações patológicas
encontradas.
 Prescrição de conduta dietoterápica mediante história alimentar, social e
patológica pregressa, diagnóstico, exames clínicos, laboratoriais e/ou
radiológicos, interações fármaco-nutrientes e cirurgias.
 Planejar, analisar e avaliar dietas que atendam às necessidades
nutricionais de cada paciente individualmente.
Serão realizadas reuniões semanais para orientação e apresentação de casos

clínicos, bem como esclarecimento de dúvidas sobre a confecção do relatório
final de estágio.
3.3 Estágio Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN

O estágio supervisionado em Administração de Unidades de Alimentação
e Nutrição- UAN tem como objetivo capacitar o(a) estudante para: avaliar
criticamente a atenção dietética prestada a coletividades; sintetizar e articular os
conhecimentos adquiridos relacionados ao desempenho em Unidade de
Alimentação e Nutrição; identificar e avaliar as áreas de trabalho quanto funções,
características de instalação, equipamentos/utensílios e recursos humanos;
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identificar e analisar as normas de higiene, segurança microbiológica,

manutenção e segurança no trabalho; identificar as funções e responsabilidades
do nutricionista em relação ao planejamento, à organização e à gerência da
UAN; identificar o nutricionista enquanto profissional da saúde atuando em
coletividades sadias e enfermas nas atividades técnicas e administrativas;
reconhecer e analisar os sistemas de abastecimento, armazenamento,
produção, distribuição, higienização, registro, controle e avaliação da UAN,
assim como o manual de organização (normas e regimentos) e o manual de boas
práticas; elaborar cardápios para coletividades sadias e enfermas; identificar e
avaliar o sistema de apropriação de custo; identificar e avaliar a administração
de recursos humanos.
Atendendo sempre as atividades obrigatórias e complementares do
nutricionista por campo de atuação descritas na Resolução CFN Nº 600/2018.
Segundo a Lei nº 8.234/91 compete ao nutricionista, no exercício de suas
atribuições na área de UAN, planejamento, organização, direção, supervisão e
avaliação de serviços de alimentação e nutrição, elaboração de informes técnico-
científicos, assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição;
IV - controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios, participação em
inspeções sanitárias relativas a alimentos, participação em projetos de
equipamentos e utensílios na área de alimentação e nutrição dessa forma, os
seguintes campos podem possuir estágio de UAN:
 Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), Institucional (pública e
privada):
- Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em:
empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades
prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto
Atendimento (UPA), spa clínicos, Instituições de Longa Permanência para
Idosos (ILPI) e similares.
- Serviços de alimentação em escolas.
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- Serviço Comercial de Alimentação (Restaurantes Comerciais e

similares; Bufê de Eventos; Serviço Ambulante de Alimentação).
- Restaurantes Populares e Cozinhas Comunitárias
(Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018)
c. Conteúdo Programático
 Caracterização da Unidade de alimentação (estrutura organizacional)
 Aspectos físicos das unidades de alimentação e nutrição (ambiência)
 Recursos humanos para as U.A.N.
 Funcionamento das U.A.N. (planejamento e padrão dos cardápios,
necessidades nutricionais, análise do cardápio e PAT – Programa de
Alimentação do Trabalhador)
 Planejamento das compras, fornecedores (estoque /armazenamento)
 Distribuição da refeição (sobras e resto)
 Satisfação do cliente
 Custos
Serão realizadas reuniões semanais para discussão das atividades de rotina
das Unidades de Alimentação e Nutrição, bem como esclarecimento de dúvidas
sobre a confecção do relatório final de estágio.
4. CARGA HORÁRIA
Os Estágios obrigatórios em Nutrição são realizados com direcionamento
e supervisão, com duração total de 640 horas-relógio, divididas nos 3 (três)
últimos semestres do Curso, conforme quadro 1 a seguir:
Carga
Disciplina Semestre
horaria
Estágio Curricular Supervisionado em Nutrição
210 6º
Social
Estágio Curricular Supervisionado em Nutrição
210 7º
Clínica
10
Estágio Curricular Supervisionado em Unidades

220 8º
de Alimentação e Nutrição
Quadro 1: Estágios Curso de Nutrição
Considerando o parágrafo único da Resolução CNE/CES 5, de 7 de

novembro de 2001 cada área de Estágio obrigatório possui um percentual de
atividades e orientações da IES e a carga efetiva de atividades no campo de
Estágio conforme quadro 2 abaixo:
Disciplina Carga horaria Carga horaria

mínima no
Campo de
Estágio*
Estágio Curricular Supervisionado em 210 170
Nutrição Social
Nutrição Clínica
Unidades de Alimentação e Nutrição
Quadro 2: Carga horária campo de Estágio
* As 40 horas complementares, oferecidas pela IES, envolvem as supervisões
de estágio e aulas de estágio, ambas obrigatórias.
O(A) estudante que deixar de cumprir as atividades de Estágio

Curricular Obrigatório nas datas, obedecendo a um cronograma
estabelecido e calendário acadêmico, perderá o direito de conclusão do
estágio no período letivo e consequentemente não concluirá o curso de
Nutrição até que o mesmo seja realizado.
5. OBJETIVOS DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO

5.1 Objetivos gerais
11
O Estágio Curricular Supervisionado Obrigatório é um componente

inerente à formação acadêmica profissional, como parte do processo de ensinar
e aprender, de articulação teoria e prática e como forma de interação entre a
instituição Educativa e as organizações ou instituições.
Os estágios curriculares supervisionados em Nutrição são atividades
curriculares de aprendizagem profissional, social e cultural e que proporcionam
aos acadêmicos participação e vivência em situações reais, sob
responsabilidade da Universidade e supervisão de profissionais das instituições
parceiras.
O Estágio Supervisionado pressupõe que as atividades sejam
desenvolvidas integrando observação, prática assistida e a intervenção
estudante-paciente/ estudante-cliente, numa perspectiva teórico-prática capaz
de qualificar o(a) acadêmico(a) para o mundo de trabalho e possui os objetivos
a seguir:
 Articulação teórico-prática.
 Proporcionar ao estudante oportunidades de desenvolver suas
habilidades, analisar criticamente situações e decidir a conduta
apropriada, propondo mudanças no ambiente organizacional e societário;
 Encorajar o reconhecimento de conhecimentos, habilidades e
competências adquiridas fora do ambiente escolar, inclusive as que se
referiram à experiência profissional julgada relevante para a área de
formação considerada.
 Complementar o processo ensino aprendizagem, através da vivência
prática, bem como incentivar a busca do aprimoramento pessoal e
profissional;
 Aprender a se comunicar no âmbito profissional, sendo acessíveis e
mantendo a confidencialidade das informações a eles confiadas, na
interação com outros profissionais de saúde e o público em geral,
atendendo ao Código de Ética dos nutricionistas.
 Iniciar o(a) discente na liderança através do conhecimento técnico
necessário, responsabilidade, empatia, tomada de decisões,
comunicação.
12
 Capacitar o discente para o gerenciamento dos recursos físicos,

materiais e informações da instituição, da mesma forma que devem
estar aptos a serem gestores, empregadores ou lideranças na equipe
de saúde;
 Produzir conhecimentos, competências, habilidades e atitudes para que
os discentes possam atuar de forma crítica e reflexiva, ética no exercício
de seu ofício como profissional da saúde;
 Atenuar o impacto da passagem da vida de estudante para a vida
profissional, abrindo ao(a) estagiário(a), um leque de oportunidades de
conhecimento da organização, filosofia, diretrizes, e funcionamento das
organizações e da sociedade;
 Facilitar o processo de atualização de conteúdos disciplinares, às
constantes inovações tecnológicas, políticas, sociais e econômicas a que
estão sujeitas; estimular a educação permanente.
 Desenvolver a responsabilidade e compromisso com a educação e o
treinamento/Estágios das futuras gerações de profissionais.
 Incentivar as potencialidades individuais, propiciando o surgimento de
novas gerações de profissionais empreendedores internos e externos,
capazes de adotar modelos de gestão, métodos e processos inovadores,
novas tecnologias e metodologias alternativas e sustentáveis;
 Promover a integração da Universidade Cruzeiro do Sul com empresas,
organizações e comunidades regionais e extrarregionais;
 Atuar como instrumento de iniciação científica, à pesquisa e ao ensino.
5.2 Objetivos Específicos:

a) Estudante/estagiário:
 Permitir uma visão crítica e reflexiva sobre a teoria desenvolvida no
curso;
 Orientar o desenvolvimento de atitude profissional e ética;
 Ampliar o referencial bibliográfico disponível;
 Propiciar a avaliação do trabalho acadêmico desenvolvido;
 Desenvolver capacidades, como a de cooperação e de iniciativa;
13
 Identificar as possibilidades e limitações do campo de atuação da

Nutrição;
b) IES
 Incrementar as relações entre a IES e os campos de estágio;
 Subsidiar a revisão do currículo, a adequação dos conteúdos
programáticos e atualização das metodologias de ensino;
 Proporcionar, aos supervisores, professores responsáveis, coordenação,
responsável pela disciplina de estágio e acadêmicos, o contato com a
realidade;
c) Local do Estágio Supervisionado:

 Promover a adaptação do(a) estudante estagiário(a) às exigências do
mercado de trabalho;
 Contribuir para a identificação do perfil ideal dos profissionais exigidos
pelo mercado de trabalho;
O Estágio Supervisionado constitui um trabalho, obrigatoriamente de
campo, em que as atividades práticas são exercidas com a base teórica prévia
e simultaneamente construída, sendo uma forma complementar de ensino e
aprendizagem acadêmica, portanto, deve ser planejado, executado,
acompanhado e avaliado em conformidade com os currículos, programas e
calendários da Universidade Cruzeiro do Sul.
Na empresa concedente, o(a) estudante é supervisionado(a) por um
nutricionista - orientador técnico designado pela empresa. Esse profissional,
acompanha e orienta a realização das atividades previstas. Além disso, ele é
responsável pela avaliação do(a) estudante que compõe relatório final a ser
entregue ao responsável pela disciplina de estágio em parceria com o Professor
Responsável e Coordenação do Curso.
Para a realização do estágio, caso seja solicitado pela concedente, a
IES celebra convênios com empresas privadas e/ou públicas, como hospitais,
prefeituras, escolas, empresas, clínicas, asilos, casas de repouso, centros de
14
saúde, entre outros, da região de abrangência, visando criar campos para a

realização destes estágios.
Ao término do Estágio, o(a) estudante deverá apresentar para
avaliação, ao responsável pela disciplina de estágio, os relatórios de todas as
atividades desenvolvidas (formulários ano final do Manual), bem como
documentos necessários à realização do mesmo, tais como:
 Termo de Compromisso de estágio;
 Apólice de seguro.
Estes são analisados e avaliados, bem como é atribuído do conceito final,
considerando também a avaliação da nutricionista supervisora (Anexo 2 –
Modelo de Avaliação nutricionista supervisora) no campo do estágio. Mais do
que exigência burocrática, estes documentos são um registro da atividade
prática, vivenciada pelo(a) estudante quanto à sua formação profissional.
O Estágio Curricular Supervisionado é concretizado por meio de uma
estrutura acadêmico-administrativa supervisionada pelo professor da disciplina
Estágio Curricular Supervisionado em Nutrição de acordo com área e semestre
de realização auxiliado pela Coordenação de Estágio e pelo Núcleo de Estágios
Supervisionados e Profissionalizantes - EaD (NIEP-EAD), que oferecem suporte
para o desenvolvimento das atividades relativas ao acompanhamento do estágio
dos(as) estudantes e propiciam, além de reflexões sobre a atuação profissional,
a articulação entre teoria e prática.
A realização do Estágio Curricular Supervisionado exige
comprometimento e responsabilidade. Para isso, o Núcleo de Estágios
Supervisionados e Profissionalizantes – EaD (NIEP-EaD) fornece apoio aos(às)
estudantes durante a realização dos estágios curriculares e apoio técnico e
pedagógico aos professores e responsável pela disciplina de Estágio Curricular
envolvidos no processo.
6. CONVÊNIO COM EMPRESAS/ESCOLAS

Nos termos da Lei nº 11.788, artigo 8º é facultado às instituições de ensino
celebrar com entes públicos e privados convênio de concessão de estágio, nos
quais se explicitem o processo educativo compreendido nas atividades
15
programadas para seus educandos e as condições de que tratam os Arts. 6 o ao

14º desta Lei.
Sendo assim, não há exigência para formalização de convênio por parte
da Instituição de Ensino para os(as) estudantes realizarem Estágio Curricular
Supervisionado Obrigatório e Não Obrigatório, os convênios são firmados
continuamente quando necessário ou exigido pela concedente, ampliando,
assim o portfólio de empresas ou escolas.
6.1 Quando a empresa/escola exigiu o convênio, o que

devo fazer?
Os(As) estudantes apresentam a proposta de firma “Termo de Convênio
e Termo de Compromisso de Estágio Curricular Obrigatório e Termo de
Compromisso de Estágio Curricular não Obrigatório, e informam os dados e
procedimentos necessários, são eles:
Entrega da minuta de convênio padrão da Instituição de Ensino já
assinada, juntamente com o termo de adesão para a Empresa/Escola, caso não
aceitem devem ser enviados os dados da Empresa/Escola para o Núcleo de
Estágios iniciar as tratativas.
O Núcleo de Estágios também abre a possibilidade de firmar convênio
com órgão e empresas públicas (Governo do estado e municípios) para que este
ambiente também seja um campo de estágio dos(as) nossos(as) estudantes em
diferentes cursos. Em função dos trâmites burocráticos existentes entre
convênios de empresas privadas e públicas, a finalização do convênio pode ser
morosa, entretanto, não há uma regra estabelecida, uma vez que, cada
município demanda documentação, prazo e processos específicos, bem como
apresenta procedimentos distintos para a finalização do convênio. A cada
disciplina de Estágio Curricular Supervisionado, o(a) estudante deverá buscar
escola para a realização do seu estágio.
16
6.2 Termo de Convênio e Compromisso de Estágio Curricular

Supervisionado Obrigatório: também é seu Seguro Contra
Acidentes Pessoais
Conforme determina a Lei nº 11.788/2008, todo estudante que
desenvolver atividade prática na condição de estagiário deve, obrigatoriamente,
estar coberto por um seguro contra acidentes pessoais, cuja apólice deverá ser
compatível com os valores de mercado. Para os Estágios Curriculares
Supervisionados Obrigatórios, a responsabilidade é da instituição de ensino e já
estará preenchido no documento.
7. AVALIAÇÃO DOS ESTÁGIOS

Cada um dos estágios obrigatórios é avaliado como Aprovado ou
Reprovado. Para que o estágio seja considerado válido e o conceito Aprovado
possa ser atribuído ao estudante, este deverá apresentar os seguintes
documentos:
1. TCE – termo de compromisso de estágio assinado pela IES, pela empresa
concedente e pelo(a) estudante – é o documento que garante que seu
estágio será realizado na empresa concedente e a cobertura por um
seguro contra acidentes pessoais.
2. Credenciamento – documento que apresenta o estudante e afirma a
empresa concedente que ele(a) está regulamente matriculado(a) e, em
período de estágio.
3. Relatório Final de Estágio: é a continuidade do Relatório Parcial de
Estágio, entregue ao final do estágio.
4. Avaliação do Estágio Curricular Supervisionado – Nutricionista Supervisor
de Campo: contempla a avaliação do(a) estagiário(a) que é realizada pelo
profissional responsável na empresa ao término do período letivo.
5. Avaliação do Estágio Curricular Supervisionado – Professor Supervisor:
contempla a avaliação do(a) estagiário(a), sob o ponto de vista das
documentações entregues e presença nas supervisões de estágio, que
17
são realizadas pelo professor responsável, designado pela Coordenação

do Curso.
Não há provas ou atividades a serem cumpridas em regime domiciliar,
uma vez que o estágio consiste em uma atividade prática. A avaliação do estágio
ocorre mediante a análise dos documentos e a verificação do cumprimento das
atividades previstas no cronograma de atividades de estágio. A nota final do
estágio só é atribuída finalizado todo o processo, ou seja, quando o(a) estudante
completar as horas na instituição que escolheu ou foi designado(a), preencher e
entregar todos os documentos exigidos para conferência.
O estágio é considerado realizado e aprovado somente após a
entrega dos documentos devidamente preenchidos e assinados. Vale
ressaltar que, o não cumprimento do Estágio Curricular Supervisionado
implica pendência acadêmica, o que impossibilita o(a) estudante de
concluir o curso. Se o estágio for realizado e finalizado de acordo com as
atividades propostas e previstas o(a) estudante será APROVADO ao final do
semestre.
É muito importante que o(a) estudante se mantenha em constante contato
com os responsáveis e Professores Supervisores das disciplinas de Estágio
Curricular Supervisionado para ser orientado(a) e sanar dúvidas quanto à
realização do estágio.
Os contatos do(a) estudante no que diz respeito à realização,
documentação e operacionalização do estágio devem ser sempre com o
responsável pela disciplina de Estágio Curricular Supervisionado, via Mensagem
na disciplina disponível no Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA). No entanto,
os polos de educação a distância, a Coordenação do Curso e o Núcleo de
Estágios estão à disposição do(a) estudantes para auxiliá-lo sempre que
necessário.
O fato do estágio curricular ser realizado em uma disciplina com professor
responsável e responsável pela mesma, os quais estão em contato constante
com o(a) estudante e permite que a Universidade faça a interlocução dos
conteúdos teóricos e atividade práticas desenvolvidas ao longo do curso e
contraponha à realidade vivenciada por seus estudantes nas diferentes regiões
18
e locais em que o curso é ofertado. Tal acompanhamento permite a atualização

das práticas de estágio e retroalimenta a coordenação de curso, NDE e
professores que podem utilizar as informações que são colhidas para discutir,
repensar as atividades, programas e o próprio projeto pedagógico do curso em
questão trazendo um dinamismo e ações de melhoria contínua.
8. ATRIBUIÇÕES E COMPETÊNCIAS
a) Coordenação e Professores responsáveis

 Controlar e acompanhar as atividades relativas aos estágios, para que
ocorram de acordo com as regras estabelecidas e as normas legais;
 Acompanhar o trabalho dos responsáveis pelas disciplinas de Estágio
Curricular Supervisionado, orientando-os quando necessário;
 Dar atendimento e/ou encaminhamento de estudantes relativos a
estágios;
 Realizar, contatos com os locais de estágio, a fim de verificar se a atuação
dos estagiários esta consoante com as necessidades do local;
 Organizar reunião e/ou treinamento inicial com os(as) estudantes sobre
as áreas de estágios;
 Receber as notas dos responsáveis pela disciplina.
 Reunir-se com responsável pela disciplina e estagiários, semanalmente,
ou quando se fizer necessário para troca de experiências, harmonização
de pontos de vista e reflexão acerca de estratégias da relação
teoria/prática desenvolvidas;
b) Responsáveis pelas disciplinas

 Acompanhar e orientar as atividades do estagiário, para os objetivos
propostos;
 Executar estratégias planejadas para o Estágio;
 Orientar ao acadêmico quanto à observância da ética profissional;
19
 Avaliar de modo sistemático e contínuo o desempenho dos(as)

estudantes;
 Transmitir princípios, conhecimentos teóricos/práticos e indicar
referências bibliográficas aos acadêmicos para o aprimoramento da sua
atuação ou para a reformulação de conhecimentos;
 Seguir o cronograma de atividades do Estágio proposto podendo atualizar
conforme local de prática;
 Participar das reuniões marcadas;
 Discutir com a Coordenação e Professores Responsáveis as situações
que estão sendo observadas como prejuízo para o conhecimento;
 Estimular o intercâmbio entre o Curso e o campo de Estágio;
 Avaliar sistematicamente e periodicamente a aprendizagem;
 Controlar a assiduidade dos estagiários através de ficha de frequência;
c) Estudante/Estagiário
 Ser assíduo(a) e respeitar os horários estabelecidos para os estágios;
 Cumprir com a carga horária do Estágio;
 Agir em consonância com o código de ética da Nutrição;
 Comportar-se adequadamente durante a realização do estágio;
 Vestir-se adequadamente para a realização do estágio: jaleco limpo e em
bom estado de conservação, sapato fechado, blusa e calça limpas e
discretas; cabelos presos, sem adornos dentro de área de produção e
manipulação de alimentos.
 Respeitar hierarquicamente toda estrutura organizacional das instituições
que servem como campo de prática;
 Respeitar o seu supervisor, responsável pela disciplina, profissionais dos
campos de estágios;
 Levar consigo material de uso próprio tais como: caderno, caneta,
calculadora, fita métrica, bloco para anotações, lápis, borracha.
 Ao ter dúvida em qualquer procedimento, não o realizar, e chamar o
responsável que o está orientando no local;
 Manter interação com toda equipe de trabalho;
 Participar das reuniões pré-determinadas na Universidade;
20
 Assumir atividades compatíveis com sua condição de estagiário(a) e com

o processo de ensino-aprendizagem;
 Desenvolver as atividades pertinentes a área do estágio mediante
orientações do responsável de campo de estágio;
 Ausências são proibidas. Em caso de extrema necessidade, o(a)
estudante deverá avisar com antecedência aos responsáveis
(nutricionista e supervisor acadêmico). O mesmo se aplica a atrasos.
Tanto as faltas quanto os atrasos, caso ocorram, deverão ser repostos.
 Postar relatório final e estudo de caso ou trabalho científico, de cada área
de estágio, conforme modelo que consta neste manual;
 Manter total sigilo de assuntos referentes ao seu estágio e aos clientes
envolvidos, devendo somente discuti-los em reuniões e atendimento na
disciplina de estágio;
 Não utilizar telefones celulares durante o período de estágio;
 Evitar falar alto e discutir sob qualquer pretexto nas dependências de seu
local de estágio;
 Em nenhuma hipótese, o(a) estudante estagiário(a) poderá interferir em
assuntos internos, administrativos ou relacionados à instituição;
 Participar, na Instituição Concedente, das atividades determinadas pelo
preceptor de estágio, tais como, palestras e outros.
 Ter pleno conhecimento dos cronogramas dos estágios, e dos prazos
estabelecidos;
 Cumprir os prazos determinados nos cronogramas para a entrega de
atividades e relatório final;
 Entender que é terminantemente proibido estar em campo de estágio
portando, fone de ouvido, utilizando rotineiramente celulares, se
assim persistir devendo o mesmo ser punido pelo preceptor.
 Participar das aulas teóricas pré-determinadas na universidade e das
supervisões de estágio conforme cronograma determinado pela IES.
O estágio consiste em uma atividade insubstituível, por isso, as

solicitações de licença de qualquer natureza não se estendem ao estágio e o(a)
21
estudante deverá realizá-los posteriormente, e se houver disponibilidade do

campo, responsável pela disciplina, a instituição poderá repor a carga horária
perdida, contemplando a carga horária final do estágio, observando as etapas
definidas neste manual.
Os(As) estudantes que não cumprirem quaisquer dessas atividades no
semestre previsto serão automaticamente reprovados(as) e deverão refazê-las
em uma próxima oferta, pois, a avaliação de desempenho desse(a) estudante é
realizada no decorrer de todo estágio de aprendizagem supervisionado, de forma
processual, gradativa e contínua, em função da complexidade das atividades
oferecidas no campo de atuação.
9. ORIENTAÇÕES PARA ELABORAÇÃO DOS RELATÓRIOS DE

ESTÁGIO
Na primeira semana de estágio, é comum o(a) estudante sentir-se
“perdido(a)” e ainda inseguro(a) quanto às atividades a serem seguidas. Por isso,
sugerimos que neste período seja feito um reconhecimento do local e dos
profissionais do campo de estágio. Ao final desta semana, o(a) estudante deverá
elaborar um planejamento das atividades a serem cumpridas durante o período
do estágio.
Trabalho Científico ou Estudo de Caso são atividades propostas visando
despertar o senso crítico e a capacidade de observação do(a) estudante. A partir
de situações consideradas problema ou de hipóteses, o(a) estudante elaborará
os trabalhos. Caso o assunto abordado desperte maior curiosidade em pesquisar
o tema discutido no estágio poderá ser detalhado em seu trabalho de conclusão
de curso (TCC), sendo posteriormente orientado(a) pelo professor da disciplina
de TCC.
O relatório de estágio é o documento que comprova que você realizou o
estágio e seu desempenho durante a realização. Assim, o relatório final tem
como objetivo conduzir o(a) estudante a uma avaliação ampla e concisa de todos
os aspectos do estágio, no que tange da sua observação acerca da estrutura
física e humana e da sua própria atuação como estagiário (a).
22
Desta forma, recomenda-se sua elaboração de forma pensada e crítica. De

acordo com a área do estágio, o qual terá instruções para o relatório que seguirá
roteiro específico.
É de suma importância que, os itens descritos nas atividades planejadas
de acordo com o cronograma prévio, sejam cumpridas desde o início do estágio,
independente da área, a fim de facilitar o desenvolvimento e a execução do
relatório final. O não cumprimento das tarefas solicitadas pelo supervisor de
estágio a cada atendimento acarretará prejuízo na nota final do relatório.
O relatório final deverá ser redigido de acordo com a Metodologia do
Trabalho Científico e entregue via ambiente virtual de aprendizagem. Os
impressos elaborados pelo(a) estudante e os da instituição que fizerem parte dos
trabalhos (trabalho científico, estudo de caso, relatório) deverão estar no
“anexo”.
Como é um instrumento de avaliação, deve refletir suas observações
sobre as rotinas diárias, incluindo um descritivo das atividades realizadas, as
dificuldades encontradas e a integração/complementação do conhecimento
adquirido durante as aulas.
9.1 Formatação
O relatório deverá ser digitado de acordo com as normas da ABNT.
Tipo de fonte: Times New Roman ou Arial;
 Tamanho da fonte: 12
 Espaçamento 1,5 – Justificado
 Recuo parágrafo – 1,25
9.2 Estruturação
• Capa
• Folha de rosto
• Ficha de Identificação do estagiário e local de estágio
• Agradecimentos (opcional)
• Resumo
• Sumário núcleo do trabalho
23
• Introdução
• Roteiro específico da área de estágio
• Conclusão
• Referências bibliográficas
• Anexos
• Apêndice
REFERÊNCIAS
Para que seja considerado um documento científico todo relatório deve se
basear em autores que já escreveram sobre o assunto e que, portanto, trazem
força às suas colocações.
Você pode se basear em livros que já leu, artigos científicos, assim como
autores citados e leituras sugeridas nas disciplinas de seu curso.
Aqui, portanto, você deve colocar todos os autores que embasaram suas
reflexões e a escrita deste relatório.
Atenção! Durante a elaboração do texto do seu relatório e trabalho
científico ou estudo de caso, você deve fazer as citações, ao final de cada
parágrafo, segundo as normas ABNT.
10. ORIENTAÇÕES E CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

O relatório e o trabalho científico ou estudo de caso, são componentes
obrigatórios para finalização do estágio e sua aprovação.
ATENÇÃO!!!! Não serão aceitos arquivos de relatórios enviados como pdf, fotos
ou arquivos de imagens. Você deverá enviar seu relatório no formato word. Caso
seja postado em um destes formatos, você será informado pelo responsável pela
disciplina e será solicitado que envie no formato word, para nova avaliação.
Sua correção e validação é feita de acordo com a data de envio,
respeitando os prazos de devolutiva estabelecidos pela Instituição.
Portanto, você deve aguardar a análise dos responsáveis, acompanhando
na opção “Resultados: análises de documentos” disponível na disciplina
24
do seu AVA, não envie mensagens cobrando a correção, pois, isto

sobrecarrega os canais de comunicação.
Deverão constar de seu relatório os 4 itens do Quadro 3 e serão levados
em conta na avaliação, os quais totalizam 10 pontos.
Será considerado satisfatório o relatório que atingir no mínimo 6 pontos
na avaliação geral do professor, do total de 10 pontos possíveis.
A correção segue critérios que serão utilizados pelos professores
responsáveis para correção e validação dos relatórios:
Elaboração de todos os itens com as informações, reflexões e
considerações solicitadas. Descrever todos os tópicos solicitados no roteiro
para elaboração, que será disponibilizado na disciplina de Estágio Curricular
Supervisionado, no AVA de seu curso.
Criticidade e reflexão nas respostas. Muita atenção a este critério, pois
não serão aceitas escritas superficiais que mostrem falta de comprometimento
com o estágio ou reflexão sobre as observações. A falta de respostas com
reflexão e criticidade ou ausência de respostas acarretará Reprovação.
Plágios. Não serão aceitos relatórios que forem considerados cópias de
livros, textos da internet ou de outros relatórios. Esta prática será considerada
plágio.
Importante: O relatório de estágio é o documento que permite a avaliação
do estágio realizado por você, portanto, deve ser autoral. A entrega de relatórios
não autorais (plágios) pode acarretar a reprovação do(a) estudante na disciplina
de estágio. Atenção, plágio é crime!
Caso você não atinja a pontuação necessária e não contemple todos os
itens solicitados, deverá refazer o relatório com as orientações do responsável
pela disciplina e enviar novamente via AVA para reavaliação, sempre atendendo
aos prazos estipulados em calendário.
Verifique o Quadro 3 a seguir utilizada pelos professores para correção.
25
ITENS ANALISADOS Pontos

Possíveis
Avaliação do supervisor do
3,0
estágio (IES)
Avaliação do supervisor de
2,0
campo
Preenchimento adequado dos
1,0
documentos
Relatório de estágio
 Roteiro 50% - (2,0 pontos)
4,0
 Estudo de caso, ou trabalho
científico (2,0 pontos)
De 6 pontos a 10 pontos- SATISFATÓRIO
De 0 a 5,99 pontos- INSATISFATÓRIO
Utilize o modelo disponível para edição na disciplina de estágio, para a

elaboração de seu relatório.
As orientações para a elaboração do relatório bem como as demais normas
relativas ao estágio estão dispostas abaixo e estão disponíveis nas disciplinas
de Estágio.
11. ROTEIRO PARA RELATÓRIO DE NUTRIÇÃO SOCIAL

Nos relatórios deverão constar resumo, introdução (abordando um
breve histórico da área), roteiro específico do local e à final conclusão.
11.1 Estágio em consultórios, ambulatórios e unidades

básicas de saúde:
A - Caracterização da Instituição
• Histórico
• Razão social
• Mantenedora da instituição (quem mantém)
• Organograma (situando a posição hierárquica da Nutrição).
• Nº de funcionários.
26
• Objetivos da instituição.
• Unidades atendidas (se houver mais de uma unidade)
B - Tipo de atuação do Nutricionista.
• Descrever as atribuições dos nutricionistas do setor (justificar com a
regulamentação da área de Nutrição).
• Descrever as atividades desenvolvidas pelos nutricionistas (atividades
administrativas, compras, elaboração de cardápios; educativas e
ambulatorial).
• Discorrer sobre o papel do estagiário e do nutricionista na área da Saúde
Pública.
C - Atividades desenvolvidas pelo local.
• Descrição dos profissionais de saúde que trabalham na instituição e se há
interação interdisciplinar.
• Observação e descrição das atividades desenvolvidas pelos outros
profissionais da área da Saúde e como é feita a abordagem aos clientes
por esses profissionais.
• Nº de atendimentos pelo setor de nutrição
• Tipo de clientes atendidos (motivo mais frequente da procura, nível
socioeconômico, faixa etária, etc).
D - Fluxograma de atendimento ao cliente
 Descrever o fluxo de atendimento do paciente, desde o encaminhamento
ou agendamento, até a consulta).
E - Descrição do tipo de atendimento e retornos programados
 Descrever como é a abordagem:
 Como é feita a anamnese (qual instrumento é usado) e quais
informações são obtidas;
 Qual tipo de orientação é fornecida (qualitativa, quantitativa ou
outras);
 Qual a frequência dos retornos e programação de alta.
 Existência de abordagem comportamental para mudança de hábito
alimentar (ex: mindful eating)
F - Avaliação Antropométrica
27
• Realização de medidas antropométricas para análise da composição

corporal (quais medidas são realizadas, cálculos, classificações)
• Utilização de instrumentos para identificação do risco nutricional (ANSG,
MAN, EAT-10, NRS, etc.)
• Utilização de outras formas de avaliação (bioimpedância,
ultrassonografia, calorimetria indireta, etc)
G - Planejamento e critérios para intervenção Nutricional
• Descrever as dietas utilizadas e a existência de manual de dietas (se há
cardápios e orientações prontas ou é de forma individualizada).
• Escolher 2 pacientes atendidos e calcular sua necessidade nutricional
(calorias, macro e micronutrientes). Depois fazer o cálculo da dieta
fornecida pelo(a) nutricionista em relação às calorias, macro e
micronutrientes e analisar a adequação segundo as recomendações
nutricionais (calcular % de adequação).
H – Trabalho educativo – Orientação e/ou educação alimentar e nutricional
para indivíduos e/ou grupos ·
• Existência de materiais de apoio (manual de dietas, folhetos, lâminas,
pôsteres, e-books, entre outros)
• Periodicidade (frequência da realização desses trabalhos educativos)
• Temas discutidos e grupos atendidos
I – Descrição das atividades desenvolvidas pelo estagiário durante o
estágio.
• Descrever a rotina diária do estagiário.
• Descrever os trabalhos e demais atividades solicitadas pelo local
J – Avaliação pessoal, Comentários e Sugestões
• Descrever os pontos positivos em relação ao seu aprendizado.
• Descrever os pontos negativos (se houver) em relação à estrutura do
local, aprendizagem e atenção fornecida pelo nutricionista.
• Caso queira, pode fazer comentários sobre mais alguma caraterística do
local e sugestões de atividades ou outras.
28
11.2 Estágio em merenda escolar (creches, escolas de

educação infantil, ensino fundamental e médio)
A – Caracterização da Instituição
• Razão social e endereço
• Mantenedora (quem mantém a instituição)
• Objetivos da instituição
• Nº de funcionários da instituição
• Organograma: inclusive do Serviço de Nutrição ·
• Nº de escolas e unidades
• Clientela
B - Descrição da instituição
• Descrever o espaço físico: módulos ou salas, locais de recreação,
banheiros, espaço externo e demais espaços, cozinha, refeitórios, lactário
(com layout).
C - Tipo de atuação do Nutricionista.
Pública.
D - Atividades desenvolvidas pelo local.
interação interdisciplinar (ex: educador físico, enfermagem, dentista,
médico, etc)
E - Serviço de Alimentação
• Descrever o número de funcionários do Serviço de nutrição e suas
funções e atividades.
• Descrever a rotina diária do nutricionista
• Elaboração de cardápios (quem realiza e periodicidade)
29
• Padronização das dietas (quais são os per capitas, existência de manual

de dietas, manual de boas práticas e outros).
• Quantas e quais refeições são servidas no local e número de refeições
(por refeição, por tipo e total).
• Descrever o sistema de distribuição (como são servidas as refeições).
F - Aquisição/ Distribuição e Armazenamento de gêneros perecíveis e não
perecíveis e material de limpeza.
• Para instituições públicas: descrever o processo de concorrência pública
para fornecimento de gêneros para as escolas, quem realiza as compras,
requisição de compra, tipos de gêneros, fornecedores e exigências
técnicas (teste de aceitabilidade). Qual o repasse de verba nas instâncias
Federal, Estadual e Municipal. Distribuição e Armazenamento – descrever
os procedimentos de controle de qualidade dos gêneros, almoxarifado
geral, como é a entrega nas escolas e creches. Como é o abastecimento
frente às necessidades das escolas. Descrever como é feito o
armazenamento dos gêneros na instituição e como é realizado o controle
de qualidade de alimentos no local).
• Para instituições privadas:
• Quem realiza as compras para o Serviço de Nutrição e qual a
periodicidade de recebimento dos gêneros (perecíveis, não perecíveis e
materiais de limpeza).
• Quem recebe os gêneros e existência de critérios para recebimento dos
gêneros (avaliação de temperatura, qualidade, validade, etc).
• Descrever como é feito o armazenamento dos gêneros e como é realizado
o controle de qualidade de alimentos.
G – Alimentação Oferecida
• Cardápios (anexar um modelo de cardápio semanal ou mensal)
• Padronização para várias unidades (o cardápio é específico para essa
unidade ou é comum a várias unidades).
• Apresentar as recomendações nutricionais para clientela atendida (quais
as recomendações para a faixa etária atendida na instituição)
30
• Cálculo de calorias, macronutrientes, ferro, magnésio, zinco, cálcio, sódio,

vitaminas A e C, de pelo menos 3 dias, comparando com as
recomendações e a porcentagem de adequação (realizar análise crítica
sobre o atendimento das necessidades nutricionais).
• O cardápio atende às recomendações do PNAE/FNDE (fazer análise
crítica, verificando se atendem às recomendações nutricionais de acordo
com o número de horas/escola/idade e se atingem as exigências do
PNAE/FNDE em relação à composição nutricional, consistência,
quantidade de frutas e hortaliças, oferta de sódio e doces e qualidade
nutricional dos alimentos).
H – Aceitabilidade das Refeições
• Como é feita a análise da aceitação?
• Tipos de preparações mais aceitas. Por quê?
• Observe, analise e descreva a aceitabilidade de acordo com a faixa etária,
durante uma semana.
• Observe, analise e descreva a quantidade de sobras de acordo com a
faixa etária, durante uma semana. Quais os possíveis motivos das
maiores sobras?
I - Avaliação Antropométrica
• Descrever como ocorre a realização de medidas antropométricas e
classificação pelas curvas de crescimento (quais medidas são realizadas,
qual a frequência, quem realiza, quais curvas são utilizadas, caso haja
alguma inadequação os pais são avisados?)
• Existe proposta de intervenção dietoterápica para casos especiais
• Existe avaliação e entrosamento interdisciplinar para casos especiais
J - Educação Nutricional
• O nutricionista realiza algum projeto de educação alimentar e nutricional
para os alunos (descrever os projetos existentes, temas abordados,
atividades realizadas e frequência). Os profissionais da educação
participam desses projetos?
• Existe algum projeto de educação alimentar e nutricional para os pais ou
responsáveis.
31
• Existência de materiais de apoio (manual de dietas, folhetos, pôsteres

entre outros)
• Periodicidade da realização de ações educativas voltadas à educação
nutricional
• Temas discutidos nessas ações
K - Treinamentos
• Existência e periodicidade de treinamentos de manipulação e higiene, de
segurança no trabalho e de reciclagem voltado para o pessoal
operacional.
• Existe a elaboração de manuais/ cartilhas de manipulação, de boas
práticas, de administração de dietas infantis.
L – Descrição das atividades desenvolvidas pelo estagiário durante o
estágio.
M – Avaliação pessoal, Comentários e Sugestões
11.3 Estágio em Instituição de Longa Permanência para

Idosos (ILPI) – nutrição social
A- Identificação e caracterização da unidade
• Mantenedora da instituição
• Faixa etária atendida
• Critérios de seleção dos idosos para admissão e faixa etária atendida
• Quais tipos de patologias são mais comuns entre os idosos da instituição
• Quais são os profissionais que trabalham na unidade e número de
funcionários
32
• Existência de mais de uma unidade

• Quantos dias/semana o nutricionista permanece na instituição
• Organograma (situando a posição hierárquica da Nutrição)
• Objetivos da instituição
• Descrever o espaço físico: salas, quartos e quantidade de camas,
acessibilidade para idosos com dificuldade de locomoção, locais de
convívio e espaço para atividades, banheiros, cozinha (com layout),
refeitórios e demais espaços.
Pública.
E - Serviço de Alimentação
• Administração de pessoal (jornada de trabalho dos funcionários).
• Descrever a rotina diária do nutricionista
• Descrever o tipo de distribuição das dietas e sistema de porcionamento
(como são servidas as refeições).
33
• Acondicionamento das dietas e identificação (como ocorre e quem faz?)

• Controle de qualidade (degustação, coleta de amostras, controle de
temperatura)
perecíveis e material de limpeza.
G – Alimentação Oferecida
• Verificar a existência de manual de dietas
as recomendações para a faixa etária atendida na instituição).
• Descrever as dietas padronizadas, características, indicações,
composição básica (alimentos e preparações utilizadas no: desjejum,
colação, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia).
• Cálculo de calorias, macronutrientes, ferro, cálcio, vitaminas A, C e fibras
de pelo menos 3 dias, comparando com as recomendações e a
porcentagem de adequação (realizar análise crítica sobre o atendimento
das necessidades nutricionais – o cardápio atende às recomendações?).
H – Aceitabilidade das Refeições
• Observe, analise e descreva a aceitabilidade das refeições durante uma
semana.
34
• Observe, analise e descreva a quantidade de sobras das refeições

durante uma semana. Quais os possíveis motivos das maiores sobras?
classificação (quais medidas são realizadas, qual a frequência, quem
realiza, quais referências são utilizadas para a classificação).
• Qual a periodicidade (frequência) da realização de medidas
antropométricas.
• Existência de caracterização dos idosos em níveis de assistência
nutricional.
• É utilizado algum instrumento (formulário) para avaliação do risco
nutricional e do risco de disfagia?
• Existe proposta de intervenção dietoterápica para casos de baixo peso e
desnutrição?
• Existe avaliação e entrosamento interdisciplinar para casos especiais?
para os idosos (descrever os projetos existentes, temas abordados,
atividades realizadas e frequência). Os demais profissionais da instituição
entre outros).
nutricional.
• Temas discutidos nessas ações.
K - Treinamentos
operacional.
35

estágio.
11.4 Estágio em ONGs ou outras áreas que desenvolvem

atendimento em nutrição social
A – Identificação e caracterização da unidade
• Mantenedora da instituição
• Atividade principal e objetivos da instituição
• Clientela, faixa etária atendida e critérios de seleção dos indivíduos para
atendimento
• Quais são os profissionais que trabalham na unidade e número de
funcionários
• Existência de mais de uma unidade
• Quantos dias/semana o nutricionista permanece na instituição
• Organograma (situando a posição hierárquica da Nutrição)
• Descrever o espaço físico: salas, acessibilidade para indivíduos com
dificuldade de locomoção, locais de convívio e espaço para atividades,
banheiros, cozinha (com layout), refeitórios e demais espaços.
• Descrever as atribuições dos nutricionistas do setor na área social
(justificar com a regulamentação da área de Nutrição).
36
• Descrever as atividades desenvolvidas pelo nutricionista da instituição

(administrativas, compras, elaboração de cardápios; educativas e
ambulatorial).
• Descrição da rotina diária do nutricionista.
Pública.
E - Serviço de Alimentação (se houver – senão, passar para o item F)
• Administração de pessoal (jornada de trabalho dos funcionários).
• Descrever o tipo de distribuição das dietas e sistema de porcionamento
(como são servidas as refeições).
• Acondicionamento das dietas e identificação (como ocorre e quem faz?)
• Controle de qualidade (degustação, coleta de amostras, controle de
temperatura)
perecíveis e material de limpeza (se houver – senão, passar para o item G)
37

G – Alimentação Oferecida (se houver – senão, passar para o item H)
• Verificar a existência de manual de dietas
as recomendações para a faixa etária atendida na instituição).
• Descrever as dietas padronizadas, características, indicações,
composição básica (alimentos e preparações utilizadas no: desjejum,
colação, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia).
• Cálculo de calorias, macronutrientes, ferro, cálcio, vitaminas A, C e fibras
de pelo menos 3 dias, comparando com as recomendações e a
porcentagem de adequação (realizar análise crítica sobre o atendimento
das necessidades nutricionais – o cardápio atende às recomendações?).
H – Aceitabilidade das Refeições (se houver – senão, passar para o item I)
• Observe, analise e descreva a aceitabilidade das refeições durante uma
semana.
• Observe, analise e descreva a quantidade de sobras das refeições
durante uma semana. Quais os possíveis motivos das maiores sobras?
classificação (quais medidas são realizadas, qual a frequência, quem
realiza, quais referências são utilizadas para a classificação).
• Qual a periodicidade (frequência) da realização de medidas
antropométricas.
38
• Existência de caracterização dos indivíduos em níveis de assistência

nutricional e aplicação de instrumento (formulário) para avaliação do risco
nutricional.
• Existe proposta de intervenção dietoterápica para casos de baixo peso e
desnutrição?
• Existe avaliação e entrosamento interdisciplinar para casos especiais?
para os indivíduos (descrever os projetos existentes, temas abordados,
atividades realizadas e frequência). Os demais profissionais da instituição
entre outros).
nutricional.
• Temas discutidos nessas ações.
K - Treinamentos
operacional.
estágio.
39
11.5 Estágio em outras áreas em nutrição social

Estudantes que estiverem realizando estágio de Nutrição Social em outras
áreas como Vigilância Sanitária, SAC ou Controle de Qualidade, deverão
solicitar o roteiro específico da sua área para a professora supervisora de
estágio.
11.6 Roteiro para elaboração de trabalho científico

A partir da análise da população atendida e das possibilidades/necessidades
da Instituição, o(a) estudante deverá elaborar um trabalho científico relevante
para seu crescimento e aprofundamento profissional. Portanto, é recomendável
que o tema do trabalho seja decidido conjuntamente: estudante, supervisor da
Instituição e supervisor da Universidade.
Roteiro:
I. Resumo
II. Sumário (ou Índice)
III. Introdução + revisão da literatura (mínimo de 5 autores)
IV. Objetivos
V. Métodos – devem ser subdivididos em:
• Tipo de estudo e local do estudo
• População do estudo
• Variáveis do estudo
• Coleta de dados
• Análise dos dados
• Proposta educativa
• Avaliação do aprendizado
VI. Resultados e discussão
VII. Conclusões
VIII. Referências bibliográficas
IX. Apêndices e Anexos
40
12. ROTEIRO PARA RELATÓRIO DE NUTRIÇÃO CLÍNICA

12.1 Estágio em hospital
A - Características da Instituição
 Nome do Hospital e localização.
 Instituição Mantenedora.
 Tipo de Hospital
 Estrutura administrativa: organograma.
 Tipo de população atendida.
 Número de leitos, porcentagem de ocupação e média de permanência
 Especialidades atendidas
B - Serviço de Nutrição e Dietética
*Características gerais e Produção:
 Organograma da unidade de alimentação e nutrição (UAN).
 Localização da cozinha; áreas existentes e planta física (se houver a do
local e for liberada, pode utilizar, ou elaborar um “boneco” da estrutura do
local).
 Características das áreas (iluminação, ventilação, piso, paredes, teto,
etc.) – descrever e analisar conformidade com a legislação vigente.
 Tipo de distribuição (centralizada, descentralizada ou mista).
 Sistema de porcionamento.
 Acondicionamento das dietas e identificação.
 Controle de qualidade (supervisão da distribuição, degustação e amostras
para análise microbiológica).
 Transporte para as copas – como ocorre?
 Número médio de refeições servidas por dia (nas cozinhas geral e
dietética – tanto para pacientes quanto funcionários, número total por
refeição e segundo o tipo de dieta).
*Sistemas de compras, controle, recebimento e armazenamento dos
gêneros alimentícios
 Características das áreas de recebimento e armazenamento – descrever
e analisar conformidade com a legislação vigente.
41
 Previsão de gêneros
 Sistemas de compras
*Pessoal
 Funcionários do Serviço de Nutrição (cargos, quantidades e distribuição).
 Administração de pessoal (jornada de trabalho dos funcionários).
 Uniforme/Vestuário (descrição).
 Treinamento (tipos e periodicidade).
 Avaliação de desempenho (critérios e impressos utilizados).
*Cardápios
 Existência de manual de dietas hospitalares
 Planejamento do cardápio (responsável e periodicidade). Anexar o
cardápio semanal.
 Tipos de dietas padronizadas, características, indicações, composição
básica (alimentos e preparações utilizadas no: desjejum, colação, almoço,
lanche da tarde, jantar e ceia) e o valor nutritivo das DIETAS DE ROTINA,
avaliando-se macro e micronutrientes essenciais.
 Descrição e análise de dietas elaboradas para outras áreas afins, caso
exista (ex: lanchonetes, setor de diálise, banco de sangue, refeição
transportada para outro setor, etc.).
*Copas de apoio
 Localização, descrição das características e atividades realizadas.
C – Lactário
 Localização e descrição da área física, analisando conforme a legislação.
 Características e análise das áreas do lactário, equipamentos e utensílios.
 Pessoal e vestimenta (paramentação).
 Técnicas de Higienização de mamadeiras, preparo e esterilização.
 Número de mamadeiras produzidas/dia ou volume diário.
 Fórmulas infantis padronizadas.
 Identificação das mamadeiras (como é feita e quem faz).
 Estocagem e distribuição.
 Controle microbiológico.
42
 Existência de Banco e Leite Humano (sistema de coleta, armazenamento

e controle da qualidade)
D – Dietas enterais.
 Produção média diária (em litros).
 Local de preparo.
 Equipamentos e utensílios.
 Tipo de frascos.
 Sistema aberto ou fechado.
 Técnicas de higienização (ambiente, equipamentos e embalagens)
 Preparo das dietas, tipos de dietas produzidas e identificação
 Fórmulas padronizadas (principais características e indicação).
 Adequação do local em relação à resolução 063/2000.
E – Unidade de Internação e atendimento ao paciente
 Descrever as unidades de internação, média de leitos por setor e equipe
multiprofissional que atende o paciente internado.
 Profissional responsável pela verificação de anotações e prescrições de
dietas e pedidos para o SND e supervisão da distribuição das dietas aos
pacientes.
 Descrever a rotina da nutricionista da Unidade
 Caracterizar o atendimento prestado ao paciente pelo SND (frequência
das visitas, abordagem na internação, verificação da aceitação alimentar,
etc.).
 Avaliação Nutricional (parâmetros de avaliação nutricional utilizados,
caracterização em níveis de assistência, instrumentos de avaliação do
risco nutricional, como é feito o diagnóstico nutricional, realização de
antropometria, periodicidade do acompanhamento, etc.)
 Orientação de alta (quais pacientes são orientados e quais critérios
utilizados).
43
 Existência de Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN) –

descrever a rotina da EMTN e quais profissionais fazem parte da equipe.
 Existência de Ambulatório e/ou Creche – descrever a atuação e rotina do
nutricionista nesses setores.
G – Descrição das atividades desenvolvidas pelo estagiário durante o
estágio.
H – Avaliação pessoal, Comentários e Sugestões
I – Bibliografia
J – Anexos
12.2 Estágio em Instituição de Longa Permanência para Idosos

(ILPI) – nutrição clínica
 Nome da instituição e localização.
 Critério de seleção dos idosos para admissão e faixa etária atendida.
 Número de leitos para os idosos residentes e porcentagem de ocupação.
 Características dos idosos que residem na instituição.
 Quais são os profissionais que trabalham na unidade e número de
funcionários
 Quantos dias/semana o nutricionista permanece na instituição
44

local).
 Transporte para os setores – como ocorre?
 Número médio de refeições servidas por dia (número total por refeição e
segundo o tipo de dieta).
*Pessoal
*Cardápios
 Existência de manual de dietas.
 Planejamento (responsável e periodicidade). Anexar o cardápio semanal.
45
C – Dietas enterais
D – Atendimento ao idoso residente
 Caracterizar o atendimento prestado pelo nutricionista ao idoso
(frequência das visitas, abordagem ao idoso, verificação da aceitação
alimentar, etc.).
 Avaliação Antropométrica e Nutricional (parâmetros de avaliação
nutricional utilizados, caracterização em níveis de assistência,
instrumentos de avaliação do risco nutricional e do risco de disfagia, como
é feito o diagnóstico nutricional, realização de antropometria e
critérios/referências utilizados para classificação, periodicidade do
acompanhamento, etc.)
E – Descrição das atividades desenvolvidas pelo estagiário durante o
estágio.
F – Avaliação pessoal, Comentários e Sugestões
46

G – Bibliografia
H – Anexos
12.3 Estágio em ONGs (que possuem nutricionista e que

atendem grupo específico como doentes neurológicos,
pacientes desnutridos, etc.) – nutrição clínica
 Critério de seleção dos pacientes para admissão e faixa etária atendida.
 Número de leitos e porcentagem de ocupação.
 Características dos pacientes que frequentam a instituição.
 Quais são os profissionais que trabalham na unidade e número de
funcionários
 Quantos dias/semana o nutricionista permanece na instituição
local).
 Transporte para os setores – como ocorre?
47
 Número médio de refeições servidas por dia (número total por refeição e
segundo o tipo de dieta).
*Pessoal
*Cardápios
 Planejamento (responsável e periodicidade). Anexar o cardápio semanal.
C – Dietas enterais (se houver).
48
D – Atendimento ao paciente
 Caracterizar o atendimento prestado pelo nutricionista ao paciente
(frequência das visitas, abordagem ao paciente, verificação da aceitação
alimentar, etc.).
 Avaliação Antropométrica e Nutricional (parâmetros de avaliação
nutricional utilizados, caracterização em níveis de assistência,
instrumentos de avaliação do risco nutricional, como é feito o diagnóstico
nutricional, realização de antropometria e critérios/referências utilizados
para classificação, periodicidade do acompanhamento, etc.)
E – Descrição das atividades desenvolvidas pelo estagiário durante o
estágio.
F – Avaliação pessoal, Comentários e Sugestões
G – Bibliografia
H – Anexos
12.4 Estágio em Consultório de Atendimento Nutricional

 Profissionais que atendem na clínica
 Quantos dias/semana o nutricionista faz atendimento e quais horários.
49
 Número de pacientes atendidos pelo nutricionista (por dia, semana ou

mês)
 Consulta com nutricionista é realizada de forma presencial, virtual ou
ambas?
 Nutricionista atende a alguma especialidade (doença específica) ou faixa
etária ou grupo específico de pacientes? Os pacientes atendidos são
particulares, convênios e/ou de forma gratuita?
B – Atendimento ao paciente
a) Anamnese Alimentar
 Como é o atendimento na primeira consulta? Quanto tempo demora a
consulta? Como é o atendimento de retorno e qual o tempo da consulta?
 Existe aplicação de questionário pré-consulta? Explique como ocorre e o
que é investigado (se possível, anexar o formulário).
 O nutricionista aplica anamnese alimentar no dia da consulta? Explique
quanto tempo demora a aplicação e o que é investigado (se possível,
anexar o formulário).
 Existe aplicação de Recordatório de 24 horas, dia alimentar habitual de
24 horas e/ou diário alimentar de 3 dias?
 Ao aplicar a anamnese ou recordatório, o nutricionista utiliza modelos de
utensílios, réplica de alimentos ou fotos de porções alimentares ou
utensílios?
b) Antropometria
 Quando é realizada a antropometria?
 Quais técnicas são utilizadas? (quais locais do corpo as medidas
antropométricas são realizadas, bioimpedância, ultrassonografia,
calorimetria indireta, etc).
 Quais referências são utilizadas para calcular e classificar a % de
gordura corporal e massa magra?
 Com qual periodicidade é realizada a avaliação antropométrica?
c) Cardápio e orientações nutricionais
 Quando a paciente recebe a orientação nutricional?
 Qual o tipo de orientação? (cardápio qualitativo ou quantitativo ou ambos)
50
 O cardápio é individualizado?
 Existe alguma estratégia específica de orientação? (ex: metas, prato
modelo/my plate, etc)
d) Educação Nutricional
 Além do cardápio ou orientações, o nutricionista realiza ações
educativas? Utiliza materiais de educação nutricional nas consultas? (ex:
prato modelo, pirâmide alimentar, folders ou lâminas, e-books, postagem
de material educativo em redes sociais, etc.)
e) Abordagem Comportamental
 O nutricionista avalia o comportamento alimentar do paciente e utiliza
estratégias para a mudança do hábito alimentar? (ex: mindful eating,
comer consciente, reconhecimento da fome x vontade de comer, aprender
a saborear o alimento, o comer sem culpa, etc)
f) Atendimento Multidisciplinar
 Existência de Equipe Multidisciplinar para atendimento ao paciente
C – Descrição das atividades desenvolvidas pelo estagiário durante o
estágio.
D – Avaliação pessoal, Comentários e Sugestões
E – Bibliografia
F – Anexos
12.5 Roteiro para o estudo de caso

A - Resumo do Estudo de Caso
 Hospital, clínica ou consultório em que foi realizado o acompanhamento
do caso e período de acompanhamento.
51
 Nome do (s) nutricionista (s) responsável (eis) pela sua supervisão.

 Histórico resumido do trabalho, diagnóstico clínico e nutricional,
tratamento realizado e evolução/resultados.
B – Introdução
 Realizar revisão de literatura sobre a fisiopatologia da(s) doença(s),
incluindo a descrição da doença, métodos de diagnóstico e tratamento,
complicações da doença, implicações nutricionais, objetivos do cuidado
nutricional e terapia nutricional recomendada ATUAL para a(s)
patologia(s).
 Utilizar livros, diretrizes, consensos e artigos científicos recentes (últimos
5 anos), com as respectivas citações, segundo normas ABNT.
 A introdução deverá ter no mínimo 3 páginas.
 OBS: caso o paciente não tenha patologia importante, verificar com sua
professora (supervisora acadêmica), qual tema deverá ser abordado na
introdução.
C – Desenvolvimento do Estudo de Caso
1. Identificação do paciente/cliente.
 Iniciais do nome completo.
 Sexo.
 Idade.
 Nacionalidade e naturalidade.
 Endereço (somente bairro, cidade e estado).
 Estado civil.
 Escolaridade.
 Profissão/ocupação.
 Data de admissão no hospital (se for consultório, data que paciente
procurou o nutricionista)
 Período de acompanhamento do paciente
2. Histórico Social
 Descrever condições de moradia, composição familiar e nº de pessoas
que contribuem com a renda, gasto com alimentação, religião, etc.
52
 Realizar análise desses dados para verificar a existência de um ou mais

fatores que possam estar influenciando na aquisição de alimentos, nos
hábitos alimentares e tratamento dietético a ser aplicado.
3. Antecedentes Médicos e Familiares
 Obter do prontuário ou com o próprio paciente, informações sobre as suas
condições de saúde antes da internação, como: saúde na primeira
infância, hospitalizações anteriores com motivos e datas, gestações e
partos, doenças crônicas, tratamentos, história de alergias, medicamentos
utilizados a nível domiciliar.
 Prática de atividade física, tabagismo, etilismo, alterações
comportamentais, alteração de apetite, digestão, hábito intestinal
(consistência e frequência – utilizar a Escala de fezes de Bristol).
 Condições de saúde dos pais e avós (se falecidos, idade que faleceram e
causa mortis).
4. História da Moléstia Atual (HMA) e Exame Físico
 Descrição das queixas relatadas pelo paciente, no ato da internação (ver
na ficha de admissão do paciente). Para consultório de nutrição,
descrever por qual motivo o paciente procurou o nutricionista.
 Para pacientes internados, apresentar os dados do exame físico realizado
pelo médico no ato da internação, podendo ser complementado pelas
anotações de dados clínicos gerais como: temperatura; pressão arterial e
frequência cardíaca; ausculta cardíaca (FC: frequência cardíaca) e
pulmonar (FR: frequência respiratória; palpação, ausculta e condição
gastrintestinal; dentição; presença de edema, icterícia, desidratação,
palidez, amputação de membro; estado de consciência; capacidade de
mobilidade, presença de lesão por pressão, etc.).
 Hipótese diagnóstica e diagnóstico definitivo.
5. Medicamentos
 Descrever os medicamentos utilizados durante a internação, sua
indicação, princípio ativo, efeitos colaterais relacionados com o trato
53
gastrointestinal, interação do tipo fármaco-nutriente (utilizar livro

específico para analisar as interações).
 Realizar discussão sobre possíveis interações nutricionais de acordo com
os medicamentos utilizados (essa discussão é obrigatória no estudo de
caso).
6. Exames Bioquímicos e Complementares
 Apresentar uma tabela com os exames bioquímicos realizados na data
mais próxima do início do acompanhamento nutricional, informando os
valores de referência e o valor apresentado pelo paciente. Se o paciente
realizou vários exames durante a internação, apresentar todos.
 Apresentar o laudo dos exames de imagem ou funcionais
 Realizar ANÁLISE E DISCUSSÃO dos resultados dos exames, evolução
do paciente e possível causa para os resultados alterados. Utilizar a
literatura como base (essa discussão é obrigatória no estudo de caso).
7. Planejamento das necessidades nutricionais
 Apresentar fórmulas utilizadas e conceitos (com citações das referências
bibliográficas) para determinação da taxa de metabolismo basal (TMB) e
gasto energético total (GET).
 Se o local realizar a medida da calorimetria indireta, apresentar o
resultado.
 Determinar os macronutrientes e sua distribuição de acordo com as
recomendações para a patologia, micronutrientes, características da dieta
(consistência e via de administração), incluindo intervenções e estratégias
de condutas nutricionais relativas aos eventos adversos dos
medicamentos e resultados dos exames laboratoriais, com justificativas.
8. Anamnese Alimentar
 Descrever o local de preparo, as preferências e intolerâncias alimentares,
mudanças aos finais de semana ou após a doença.
 Aplicar o Dia Alimentar Habitual (ou o Recordatório de 24 horas para
pacientes de consultório), calcular calorias, macro e micronutrientes (os
cálculos do cardápio deverão ser anexados para consulta da professora).
54
 Calcular a porcentagem de adequação das calorias, macro e

micronutrientes, em relação às suas necessidades nutricionais.
 Analisar e discutir se o consumo habitual atinge às necessidades do
paciente e se a qualidade da alimentação é adequada (essa discussão é
obrigatória no estudo de caso).
9. Avaliação Antropométrica e Diagnóstico Nutricional
 Aplicar e descrever o resultado do formulário de Triagem de Risco
Nutricional (NRS 2002) – Somente para pacientes hospitalizados
 Avaliação antropométrica (apresentar tabelas com os parâmetros e
respectivas classificações como: peso, altura, IMC, circunferências e
dobras, CMB, AMBc, % gordura, risco cardiovascular, etc.) – OBS: para
crianças e gestantes, classificar os parâmetros a partir das curvas.
 Bioimpedância (caso no local seja realizado o teste, apresentar os
resultados)
 Avaliação Bioquímica do estado nutricional (hemoglobina, hematócrito,
contagem total de linfócitos %CTL, albumina, etc.) – classificar de acordo
com o estado nutricional.
 Determinar o Diagnóstico Nutricional Final, considerando a classificação
global, a massa magra, a gordura corporal, o risco cardiovascular e
possíveis deficiências ou inadequações alimentares. Avaliar
conjuntamente os dados da alimentação e do estado nutricional.
10. Condutas Dietoterápicas
 Relatar a dieta prescrita pelo médico, a conduta nutricional adotada pela
equipe de nutrição e a via de administração utilizada pelo paciente.
 Descrever os objetivos do cuidado nutricional.
 Analisar e justificar as condutas nutricionais adotadas durante o período
de acompanhamento, inclusive as adaptações e modificações efetuadas.
 Apresentar o(s) cardápio(s) oferecido(s) durante o período de
acompanhamento, calcular demonstrar os resultados da composição
química (os cálculos deverão ser anexados para consulta do professor)
 Calcular a porcentagem de adequação das calorias, macro e
micronutrientes, em relação às suas necessidades nutricionais.
55
 Apresentar tabela com % de aceitação alimentar diária e analisar o

consumo da oferta x necessidade nutricional – somente para hospitais e
ILPI.
 Analisar e discutir se a dieta prescrita atinge às necessidades do paciente
(essa discussão é obrigatória no estudo de caso).
11. Orientação Nutricional
 O aluno deverá elaborar uma orientação nutricional, EM LINGUAGEM DE
FÁCIL ENTENDIMENTO PARA O PACIENTE, com as instruções para
uma alimentação saudável adaptada à sua patologia e estado nutricional.
 Não usar termos técnicos.
 Dar o máximo de exemplos possíveis de alimentos.
 Mencionar os alimentos que devem ser evitados.
 Além de falar sobre a alimentação, abordar sobre aspectos como:
mastigação, frequência das refeições e intervalos, ingestão de água,
fibras, grupos alimentares de consumo diário, grupos alimentares de
consumo esporádico, etc.
12. Evolução Clínica e Nutricional
 Demonstrar e analisar os indicadores clínicos e nutricionais, em ordem
cronológica (peso, pressão arterial, temperatura, edema, diurese,
evacuações, vômitos, aceitação alimentar, etc)
 Analisar a evolução do quadro clínico e nutricional por meio dos resultados
obtidos e relacionar com a patologia e tratamento clínico/nutricional
prescrito.
D – Conclusão do tratamento dietoterápico
 Apresentar os resultados do tratamento dietoterápico e, correlacionar com
as condutas adotadas durante o período de seguimento.
 Discutir a importância do profissional nutricionista na área clínica e sua
interação com a equipe multidisciplinar.
E – Referências Bibliográficas
F – Anexos
56
13 ROTEIRO PARA RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM UNIDADES

DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
A. Características da Instituição
 Dados Gerais da empresa onde você está fazendo estágio: nome,
endereço, CEP, telefone.
 Em caso de terceirização, descrever também os dados da empresa
concedente do estágio.
 Nome e telefone de contato do nutricionista preceptor do estágio.
 Atividade principal da Empresa.
 Número total de funcionários da empresa.
B. Características da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
 Organograma
 Objetivos da UAN.
 Tipo de gestão.
 Para UAN terceirizada citar e analisar o tipo de contrato.
 Número de funcionários da UAN
 Número de refeições/dia e categoria da clientela atendida
 Descrever em um quadro os tipos de refeições, as quantidades e os
horários de distribuição.
 Padrão de cardápios (composição).
 Sistema de distribuição e tipo de serviço. Analisar o sistema de
distribuição.
C – Recursos Físicos.
 Análise dos aspectos físicos da UAN e comparação com a legislação
vigente e outros autores, sugerindo medidas de correção para os
pontos negativos (descrever qual será a legislação sanitária que
você usará como base para comparação e porque):
 Localização
 Configuração Geométrica
 Ambiente (ventilação, iluminação, temperatura)
 Revestimento (piso, parede, forros e tetos)
57
 Rede Hidráulica (água fria e quente, ralos, canaletas e grelhas, torneiras

e esgoto)
 Portas e janelas
 Instalações sanitárias e vestiário
 Área para guarda de lixo
 Área para guarda do botijão de gás
 Área para lavagem das mãos
 Área para guarda de material e produto de Limpeza e caixas plásticas ou
vasilhames;
 Elaboração do “Lay Out” e análise do fluxo desde o recebimento até a
distribuição.
 Equipamentos - Seleção de um equipamento e elaboração de uma ficha
de descrição contendo: fabricante, modelo, utilização, combustível
utilizado, manuseio e higienização;
 Comentário sobre a manutenção dos equipamentos do local (preventiva
ou corretiva);
D - Administração de Recursos Humanos.
 Quadro de pessoal (relacionar o pessoal por categoria funcional e área de
serviço).
 Jornada de trabalho e escala de folga e férias.
 Dependendo da jornada de trabalho, elaborar uma escala de folga de
acordo com as características do serviço.
 Admissão, recrutamento e critérios de seleção.
 Controle de frequência dos colaboradores da UAN.
 Avaliação de desempenho (critérios e periodicidade e finalidade).
 Rotinas ou roteiros (em UANs que não tiverem rotinas, o(a) estudante
deverá escolher um cargo ou função e descrever sua rotina).
 Treinamento de Pessoal (analisar programação e os tipos)
 Medicina e Segurança do Trabalho (analisar controle de saúde e
segurança do trabalho). Controle de saúde (tipos de exames, frequência,
responsável, legislação).
58
 Uniformes (padronização, controle, durabilidade, frequência de troca e

conservação).
 Analisar o quadro técnico conforme recomendação do Conselho Federal
de Nutricionistas.
E - Suprimentos.
 Política de compras (previsão orçamentária, cotação de preços,
periodicidade, centralizada ou descentralizada, responsável com
referência a material permanente e de consumo).
 Critérios para seleção e desenvolvimento de fornecedores.
 Programação de pedidos e frequência de entrega.
 Composição de um quadro contendo o consumo médio diário de alguns
alimentos básicos e descartáveis.
 Identificação de margem de segurança na compra de alimentos.
 Controles para o recebimento (quantitativo, qualitativo, registro,
responsáveis).
 Requisição diária à despensa.
 Controle de estoque (estoque máximo e mínimo, inventário, curva ABC).
 Descrição do consumo de cinco itens mais utilizados, indicando o preço
médio.
 Descrição da departamentalização dos estoques e análise das técnicas
de armazenamento (frio e estoque seco)
F - Planejamento de cardápios.
 Responsável, aprovação, periodicidade, antecedência, fatores
intervenientes.
 A empresa é vinculada com o PAT – Programa de Alimentação ao
Trabalhador.
 Existência ou não de tabela de gramatura “per capita” e tabela de
frequência. Descrição do “per capita” cru de pelo menos 10 ingredientes
utilizados na elaboração do cardápio (na prática), como por exemplo:
arroz, feijão, carnes com osso e sem osso, peixe em posta e filé, carnes
para assar e para cozidos, legumes para cozinhar, hortaliças folhas,
outros. Aplicação do fator de correção em cinco alimentos acima citados.
59
Obs: se a UAN não tiver tabela de gramatura e de fator de correção dos

alimentos, você deverá, baseado nos consumos diários dos ingredientes,
elaborar o que se pede nesse item.
 Análise qualitativa e quantitativa do cardápio da empresa (cálculo de 3
dias) e comparação com o PAT e as Leis de alimentação e os percentuais
de adequação de macronutrientes segundo a OMS.
Obs: os valores nutricionais de todos os itens do cardápio devem ser
apresentados.
 Acompanhamento, análise e execução do cardápio planejado e
comparação com o realizado (cardápio de 1 semana).
 Há receituário padrão e fichas técnicas de preparo? Como são
organizadas? Descrever 4 fichas técnicas de preparo (pratos principais,
guarnições ou sobremesas).
G - Distribuição das refeições
 Descrição e comentário dos tipos de equipamentos utilizados de acordo
com característica e eficiência.
 Número de refeitórios e capacidade.
 Controle de aceitação do cardápio (pesquisas de satisfação). Como são
realizadas, com qual periodicidade, etc
 Controle de restos alimentares (análise de peso, de custo e da
metodologia utilizada). Apresente o resultado de 3 dias de coleta e faça
análise dos resultados.
Obs: caso esse procedimento não seja realizado pela empresa, descrever
as etapas para realização de tal procedimento, e coletar os dados de 1
dia. Analisar os resultados.
 Controle de sobras limpas (análise de peso, de custo e da metodologia
utilizada). Apresente o resultado de 3 dias de coleta e faça análise dos
resultados.
Obs: caso esse procedimento não seja realizado pela empresa, descrever
as etapas para realização de tal procedimento, e coletar os dados de 1
dia. Analisar os resultados.
60
 Controle administrativo de distribuição de refeições (contagem e

estatística)
H - Controle de qualidade
 Descrever como ocorre o controle de qualidade: tem Manual de Boas
Práticas? Tem Procedimentos Operacionais Padronizados? Quais?
 Estão documentos estão de acordo com a realidade do local? Estão
atualizados, de acordo com a legislação sanitária vigente?
 Coleta de amostra (descrição técnica e comparação com a literatura).
 Análise microbiológica (tipos e periodicidade)
 Monitoramento de temperatura (tipos de registros: alimentos e
equipamentos; periodicidade, técnicas empregadas); elaboração de
quadro demonstrativo com temperaturas ideais.
 Acompanhar as técnicas utilizadas nos procedimentos com os alimentos
desde o recebimento até a distribuição e proponha correções para os
pontos em não conformidade.
 Descrever os processos empregados nas etapas de pré-preparo de:
1) Cereais/leguminosas (escolha e armazenagem)
2) hortaliças e frutas (técnicas de higienização, produtos e diluições)
3) carnes (limpeza, corte, dessalgue, etc)
I - Higiene Ambiental.
 Rotinas e escalas de higienização para as áreas.
 Técnicas e produtos utilizados para as áreas, instalações, equipamentos
e utensílios com lavagem mecânica ou manual (análise do recomendado
com o efetivo: a diluição e a precaução).
 Cuidados com a água (periodicidade na limpeza de caixas, análise
microbiológica).
 Destino e acondicionamento dos resíduos.
 Controle de Pragas (periodicidade, fornecedor, produtos utilizados,
cuidados pré e pós aplicação, legislação.
J - Higiene Pessoal.
 Normas de higiene pessoal
61
 Higienização de mãos (descrição do processo, do produto utilizado e

comparação com a literatura)
K - Controle de custos.
 Citar os custos fixos, variáveis, diretos e indiretos da UAN.
 Demonstração de cálculo de custo referente a 3 dias (utilizar o mesmo
cardápio do item F- cálculo nutricional).
 Analisar o cálculo de custo diário, indicando os percentuais de cada item
do cardápio.
M - Atividades educativas desenvolvidas na UAN.
 Educação Alimentar. Outras (campanhas, jornadas, palestras, cursos)
N - Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio
O - Comentários e sugestões
P - Bibliografia
ATENÇÃO: É permitido anexar cópias e/ou modelos de documentos ilustrativos

no relatório de estágio, desde que a confidencialidade de dados importantes seja
mantida, por exemplo, ao adicionar a cópia de uma prescrição, apagar o nome
do paciente e do prescritor.
Não adicionar ao relatório de estágio cópia de documentos internos da
empresa concedente sem autorização expressa para isso, mesmo que seja
para ilustrar o relatório.
Indicar as referências utilizadas para a elaboração deste relatório. Relacione
livros, bulas, legislação e demais documentos. (Utilizar as normas da ABNT).
13.1 Roteiro para elaboração de trabalho científico

A partir de uma situação problema evidenciada no local de estágio, ou da
necessidade em implementar ou aprimorar algum procedimento relacionado à
gestão de unidades de alimentação e nutrição, o(a) estudante deverá realizar o
trabalho científico. Portanto, é recomendável que o tema do trabalho seja
decidido conjuntamente: estudante, supervisor da Instituição e supervisor da
Universidade.
Roteiro:
62
I. Capa
II. Página de rosto
III. Resumo
IV. Sumário (ou Índice)
V. Introdução + revisão da literatura (mínimo de 5 autores)
VI. Objetivos
VII. Métodos
VIII. Resultados e discussão
IX. Conclusões
X. Referências bibliográficas
XI. Apêndices e Anexos
14 RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO

Elaborado de acordo com o Manual para Elaboração de Trabalhos
Científicos da Cruzeiro do sul Virtual, de forma individual e contemplando os
quesitos a área estagiada, devendo conter todas as atividades vivenciadas nos
campos de estágio por quais os(as) estudantes passaram. Deverá ser entregue
em word na disciplina.
15. EXAMES E VACINAS

Conforme a Lei do Estágio (Lei nº 11.788, de 25 de setembro de 2008),
em todos os estágios aplica-se ao estagiário a legislação relacionada à saúde e
segurança do trabalho, sendo a sua implementação responsabilidade da
unidade concedente e devendo o(a) estudante seguir o preconizado em tal
legislação.
Caso a unidade concedente solicite, os exames laboratoriais deverão ser
efetuados para a realização dos estágios obrigatórios. Os exames podem variar
conforme exigência de cada unidade concedente. Os(As) estudantes devem
portar a carteira de vacinação atualizada. As vacinas podem variar conforme
exigência de cada unidade concedente.
63
16. MATERIAIS NECESSÁRIOS E NORMAS PARA UNIFORME

DURANTE OS ESTÁGIOS CURRICULARES DE NUTRIÇÃO
1-Materiais de bolso de uso individual
Levar consigo material de uso próprio tais como: fita métrica, bloco para
anotações/caderno, caneta, lápis, borracha, calculadora, jaleco com
identificação, crachá, touca de proteção para os cabelos e máscaras.
2- Apresentação pessoal
 Cabelos longos e médio deverão ser presos de forma adequada,
evitando-se o contato com pacientes e materiais. Uso obrigatório de touca
para proteção contra a queda do cabelo.
 Para o estágio em Unidades de Alimentação e Nutrição, não são
permitidos nenhum tipo de adorno, tais como aliança, brincos, pulseiras,
cordões e piercing (para evitar disseminação de microrganismos e zelar
pela segurança alimentar e pessoal do estagiário).
 Manter as unhas curtas, limpas e sem esmaltes.
 Não será permitido o uso de maquiagem.
 Os homens devem estar barbeados.
 O jaleco deverá estar em bom estado de conservação e limpo.
 Não será permitido o uso de miniblusas, saias curtas e blusas
transparentes.
3-UNIFORME
3.1 Estágios curriculares em unidades de alimentação e nutrição
e nutrição clínica.
FEMININO
 Calça sem detalhes, rasgos ou furos na cor branca ou jeans (jeans pode
ser permitido na UAN, mas não em nutrição clínica).
 Blusa, camisa ou camiseta, comprimento na altura do quadril.
 Jaleco branco na altura do joelho, manga longa.
 Sapato ou tênis, totalmente fechado, antiderrapante e sem salto.
64
 Touca para a proteção dos cabelos (descartável ou de pano).

- Não é permitido o uso de bonés ou bandanas, em substituição à touca.
- Não será permitido o uso de miniblusas, saias curtas e blusas
transparentes.
MASCULINO
 Calça sem detalhes, rasgos ou furos (para clínica normalmente na cor
branca em UAN poderá ser jeans se a Unidade aceitar).
 Camisa, camiseta ou blusa tipo polo.
 Sapato ou tênis, totalmente fechado.
 Jaleco branco na altura do joelho, manga longa.
 Touca para a proteção dos cabelos (descartável ou de pano).
- Não é permitido o uso de bonés ou bandanas, em substituição à touca.
- Seguir as normas da empresa quanto ao uso de barbas, bigodes ou
cavanhaques.
3.2 Estágios curriculares em Nutrição Social.

FEMININO E MASCULINO
 Vestimenta discreta ou de acordo com as normas do local;
 Jaleco branco na altura do joelho, manga longa;
 Sapato ou tênis, totalmente fechado.
1. É imprescindível que cada estudante tenha seu próprio material para a

realização das atividades no campo prático;
2. Tanto os materiais de bolso e o uniforme, são de responsabilidade do
estudante, sendo critérios para avaliação.
3. O cronograma de atividades práticas- Plano de Ensino da disciplina será
discutido na disciplina.
4. O(A) estudante que se ausentar antes do término do estágio deverá assinar
frequência com o nº horas que permaneceu no campo. O ESTÁGIO É
CONTABILIZADO PELAS HORAS CUMPRIDAS NO LOCAL, NÃO SENDO
PERMITIDOS ATRASOS, FALTAS OU SAÍDAS ANTECIPADAS.
65
5. Esse manual deverá ser sempre consultado pois é autoexplicativo e contém

as normas da IES para execução do estágio em campo. Deverá, portanto, ser
sempre levado ao campo de estágio pelo preceptor
6. Em alguns campos de estágio podem ser solicitados EPIs que deverão ser de
uso individual do estagiário e desta foram devem ser obtidos pelo mesmo, como
máscara, luvas, sapatos antiderrapantes, entre outros.
Coordenação do Curso de Profª Ma. Clara Vieira Teixeira

Nutri- EaD Supervisão - NIEP-EaD – Núcleo Integrado
de Estágios Profissionalizante – EaD
Este manual foi elaborado por: Samantha Freund de Carvalho – Nutricionista,

com a colaboração de Thainá Tavolaro Sorares – Nutricionista e Tutora do Curso de
Nutrição - EaD: metodologia semipresencial, Amanda José Nascimento e Fernanda
Trigo Costa – Nutricionistas e Docentes do Curso. Revisado e Atualizado em 2022-2
por Fany Govetri Sena Crispim e Maureen Costa Florian Senedeze – Nutricionistas e
Docentes do Curso de Nutrição - EaD: metodologia semipresencial.
66
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Manual de Estágio Curso de Nutrição EaD – metodologia semipresencial

12.4 Estágio em Consultório de Atendimento Nutricional ....................................... 49

Pró-reitora de Educação À Distância - PREAD

MANUAL DE ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO

2. ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM NUTRIÇÃO

preceptores de estágio do Curso de Nutrição (Bacharelado), modalidade EaD

Art. 7º A formação do nutricionista deve garantir o

Parágrafo Único. A carga horária do estágio curricular deverá

As normas dos Estágios Curriculares Supervisionados do Curso de Nutrição

 LEI no 8.234, de 17 de setembro DE 1991, regulamenta a profissão de

3. ÁREAS DOS ESTÁGIO OBRIGATÓRIOS

c. Atividades a serem desenvolvidas no estágio em Nutrição Social

d. Conteúdo Programático Estágio Nutrição Social

 Redação de relatório final de estágio.

3.2 Estágio em Nutrição Clínica

 Empresa especializada em terapia nutricional (enteral, parenteral e

Serão realizadas reuniões semanais para orientação e apresentação de casos

3.3 Estágio Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN

identificar e analisar as normas de higiene, segurança microbiológica,

- Serviço Comercial de Alimentação (Restaurantes Comerciais e

Estágio Curricular Supervisionado em Unidades

Considerando o parágrafo único da Resolução CNE/CES 5, de 7 de

Disciplina Carga horaria Carga horaria

O(A) estudante que deixar de cumprir as atividades de Estágio

5. OBJETIVOS DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO

O Estágio Curricular Supervisionado Obrigatório é um componente

 Capacitar o discente para o gerenciamento dos recursos físicos,

5.2 Objetivos Específicos:

 Identificar as possibilidades e limitações do campo de atuação da

c) Local do Estágio Supervisionado:

saúde, entre outros, da região de abrangência, visando criar campos para a

6. CONVÊNIO COM EMPRESAS/ESCOLAS

programadas para seus educandos e as condições de que tratam os Arts. 6 o ao

6.1 Quando a empresa/escola exigiu o convênio, o que

6.2 Termo de Convênio e Compromisso de Estágio Curricular

7. AVALIAÇÃO DOS ESTÁGIOS

são realizadas pelo professor responsável, designado pela Coordenação

e locais em que o curso é ofertado. Tal acompanhamento permite a atualização

a) Coordenação e Professores responsáveis

b) Responsáveis pelas disciplinas

 Avaliar de modo sistemático e contínuo o desempenho dos(as)

 Assumir atividades compatíveis com sua condição de estagiário(a) e com

O estágio consiste em uma atividade insubstituível, por isso, as

estudante deverá realizá-los posteriormente, e se houver disponibilidade do

9. ORIENTAÇÕES PARA ELABORAÇÃO DOS RELATÓRIOS DE

Desta forma, recomenda-se sua elaboração de forma pensada e crítica. De

10. ORIENTAÇÕES E CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

do seu AVA, não envie mensagens cobrando a correção, pois, isto

ITENS ANALISADOS Pontos

Utilize o modelo disponível para edição na disciplina de estágio, para a

11. ROTEIRO PARA RELATÓRIO DE NUTRIÇÃO SOCIAL

11.1 Estágio em consultórios, ambulatórios e unidades

• Realização de medidas antropométricas para análise da composição

11.2 Estágio em merenda escolar (creches, escolas de

• Padronização das dietas (quais são os per capitas, existência de manual

• Cálculo de calorias, macronutrientes, ferro, magnésio, zinco, cálcio, sódio,

• Existência de materiais de apoio (manual de dietas, folhetos, pôsteres

11.3 Estágio em Instituição de Longa Permanência para

• Existência de mais de uma unidade

• Acondicionamento das dietas e identificação (como ocorre e quem faz?)

• Observe, analise e descreva a quantidade de sobras das refeições

L – Descrição das atividades desenvolvidas pelo estagiário durante o

11.4 Estágio em ONGs ou outras áreas que desenvolvem