Manual de Roteiros de Práticas - 2024.1

UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA
CURSO: Bacharelado em Nutrição

DISCIPLINA: Técnica dietética I
Docentes: Ismara Conceição/ Andréa Flôres
Universidade do Estado da Bahia – UNEB
MANUAL DE ROTEIROS DE
AULAS PRÁTICAS
Disciplina: Técnica Dietética I
Docentes: Ismara Santos Rocha Conceição e Andréa Pinho Flôres

Contribuição para elaboração desse manual: Lindanor Gomes Santana Neta
2024
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Docentes: Ismara Conceição, Andréa Flôres
SUMÁRIO
1. AULA PRÁTICA 1: CONHECENDO O LABORATÓRIO EXPERIMENTAL DE NUTRIÇÃO E

DIETÉTICA ...................................................................................................................................... 4
1.1. Objetivos: ...................................................................................................................... 4
1.2. Conceito: ....................................................................................................................... 4
1.3. Requisitos Gerais do Laboratório de Técnica Dietética............................................... 4
1.4. Normas Básicas de Funcionamento do Laboratório de Técnica Dietética ................. 5
1.5. Dez regras básicas para orientar a formação do nutricionista em Técnica Dietética 5
1.6. Reconhecimento de Utensílios/Equipamentos ........................................................... 6
2. AULA PRÁTICA 2: MENSURAÇÃO DE ALIMENTOS ............................................................... 7
2.1. Objetivos: ...................................................................................................................... 7
2.2. Instruções para a prática: ............................................................................................. 7
2.2.1. Técnicas para pesagens e medições dos ingredientes: ......................................... 7
2.2.2. Pesagens dos alimentos no recipiente medidor: .................................................. 7
2.2.3. Pesagens de ingredientes secos ............................................................................ 7
2.2.4. Pesagens de ingredientes líquidos ........................................................................ 7
2.2.5. Pesagens de ingredientes pastosos....................................................................... 7
3. AULA PRÁTICA 3: FRUTAS..................................................................................................... 9
3.1. Instruções para a prática: ............................................................................................. 9
4. EXERCÍCIOS SOBRE INDICADORES CULINÁRIOS (CORREÇÃO)........................................... 10
4.1. Avaliação e comentários: ........................................................................................... 10
5. AULA PRÁTICA 5: FRUTAS E HORTALIÇAS + INDICADORES CULINÁRIOS.......................... 11
5.1. Objetivos: .................................................................................................................... 11
5.2. Instruções para a prática: ........................................................................................... 11
5.3. Avaliação e comentários: ........................................................................................... 12
6. AULA PRÁTICA 6: CEREAIS E DERIVADOS .......................................................................... 14
6.1. Objetivo: ..................................................................................................................... 14
6.2. Instrução para a prática: ............................................................................................ 14
7. AULA PRÁTICA 7 – AGENTES DE CRESCIMENTO ................................................................ 16
7.1. Objetivos: .................................................................................................................... 16
8. AULA PRÁTICA 8 – LEITE E DERIVADOS .............................................................................. 19
8.1. Objetivos: .................................................................................................................... 19
2
9. AULA PRÁTICA 9 – OVOS .................................................................................................... 22

9.1. Objetivos ..................................................................................................................... 22
10. AULA PRÁTICA 10 – ÓLEOS E GORDURAS ...................................................................... 24
10.1. Objetivos 1 – Lipídios:............................................................................................. 24
10.2. Instruções para a prática: ....................................................................................... 24
11. AULA PRÁTICA 11 – LEGUMINOSAS ............................................................................... 26
11.1. Objetivos 1 - Leguminosas:..................................................................................... 26
11.2. Instruções para a prática (Leguminosas): .............................................................. 26
12. AULA PRÁTICA 12 – CARNES .......................................................................................... 27
12.1. Objetivos 1 – Carnes: .............................................................................................. 27
12.2. Instruções para a prática (Carnes): ........................................................................ 27
13. AULA PRÁTICA 13 – AÇÚCARES E EDULCORANTES........................................................ 29
13.1. Objetivos ................................................................................................................. 29
13.2. Instruções para a prática: ....................................................................................... 29
13.3 Edulcorantes: .............................................................................................................. 30
Instruções para a prática (edulcorantes): .............................................................................. 30
REFERÊNCIAS .............................................................................................................................. 31
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1. AULA PRÁTICA 1: CONHECENDO O LABORATÓRIO EXPERIMENTAL DE NUTRIÇÃO E

DIETÉTICA
1.1. Objetivos:
 Caracterizar o que é Técnica Dietética;

 Conhecer a finalidade de um laboratório de Técnica Dietética, de cada utensílio e
equipamento;
 Avaliar os materiais de constituição de cada utensílio e equipamento do laboratório;
 Avaliar as competências e habilidades do nutricionista na seleção de equipamentos e
gêneros na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN);
 Compreender as competências e habilidades do nutricionista na atenção dietética;
 Conhecer critérios legais (Segurança Sanitária) para seleção de equipamentos e
gêneros.
1.2. Conceito:
O Laboratório de Técnica Dietética ou Laboratório de Dietética é um local destinado a

realização de experiências com alimentos que tem por finalidade reproduzir de forma
sistematizada o processamento que sofrem os alimentos durante a sua preparação em nível
de uma cozinha doméstica e/ou cozinha industrial, e as modificações que ocorridas com o
alimento durante o processamento, visando a preservação de sua qualidade nutricional,
organoléticas e microbiológica.
Muitas UPR precisam ser minuciosamente planejadas a fim de atingir o êxito na prestação do
serviço a que se propõem.
Neste sentido, um amplo conhecimento dos equipamentos e gêneros são essenciais para o
sucesso em uma cozinha, independente do seu porte. Isto porque, poucos estabelecimentos
dependem exclusivamente de forno, fogão, panelas e facas para executarem um serviço de
excelência. Desta forma, o emprego de “ferramentas” especializadas colabora para a
otimização do trabalho dentro da cozinha e, consequentemente, para o seu êxito (GISSLEN,
2012).
1.3. Requisitos Gerais do Laboratório de Técnica Dietética
Para a execução do que ensina a Técnica Dietética é necessário a realização de um trabalho

prático para assegurar o êxito de cada operação exigida no preparo dos alimentos.
A instalação de um Laboratório de Técnica Dietético deve obedecer a um rigoroso

planejamento, considerando suas finalidades e as atividades que nela se desempenham,
visando sempre a racionalização de espaço, energia e tempo.
Requisitos básicos para possibilitar o funcionamento do Laboratório de Técnica Dietética,

estão descritos no manual do laboratório e são pautadas em normas de condutas e
competências do estudante, docente e técnicos baseados no regimento da UNEB.
Para a perfeita execução das atividades deve haver:
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 Espaço - suficiente para a execução das tarefas prevista para pré-preparo e cocção.
 Iluminação adequada
 Ventilação adequada
 Exaustão adequada
 Sistema de refrigeração
 Material de limpeza adequado
 Equipamentos de fácil limpeza, resistente e que ofereça segurança ao operador.
 Altura das instalações ergonomicamente adequada
1.4. Normas Básicas de Funcionamento do Laboratório de Técnica Dietética
 Apresentar-se devidamente paramentado para participar das aulas – jaleco, calça

comprida, sapatos fechados, cabelos protegidos e sem barba, esmalte/base, adornos,
maquiagem;
 Lavar as mãos antes de iniciar os trabalhos;
 Ler os procedimentos do trabalho que será executado;
 Planejar o trabalho cuidadosamente  fazer mise in place – selecionar o material
necessário (panelas, talheres, pratos, recipientes) de acordo com a capacidade do
roteiro a ser trabalhado, bem como reunir todos os ingredientes antes de começar o
trabalho;
 Medir todos os ingredientes inicialmente, começando com os secos, e reservá-los;
 Sempre transportar alimentos com auxílio dos gêneros e jamais ocupar as duas mãos
enquanto transporta;
 Utilizar gêneros adequados para cada funcionalidade. Ex.: as colheres adequadas para
envolver os alimentos; Panelas de alumínio ou teflon  colher de polietileno;
 Não abrir o forno desnecessariamente para não provocar perda de calor. Para verificar
estágio da cocção, primeiro, verificar o tempo de cocção do alimento;
 Conversar o mínimo possível enquanto manipula com o alimento.
 Manter o ambiente limpo.
 Após terminar de usar equipamentos e gêneros, retirar os resíduos jogando-os no lixo
e realizar a adequada higienização dos mesmos, secando-os e guardando-os. Observar
que cada utensílio tem seu local próprio de armazenamento.
1.5. Dez regras básicas para orientar a formação do nutricionista em Técnica Dietética
1. Reconhecimento do Padrão de Identidade e Qualidade – PORTARIA 1428 /93;

2. Compreender e controlar as alterações que os alimentos sofrem no processo de
preparo;
3. Compreender o efeito das diferentes técnicas de preparo sobre as características
nutricionais, sensoriais e sanitárias dos alimentos;
4. Reconhecer temperaturas compatíveis com a segurança sanitária para as etapas de
pré-preparo, preparo, conservação e distribuição de alimentos;
5. Indicar o processamento que resulte em maior retenção de nutrientes e de compostos
bioativos e que promova a sua biodisponibilidade;
6. Indicar o procedimento de preparo que evite a produção de compostos com ação
tóxica ou antinutricional;
7. Aplicar protocolo de análise sensorial para avaliar as características de qualidade e
aceitação de alimentos;
8. Desenvolver receituário padrão;
9. Planejar cardápios para indivíduos ou coletividades;
5
10. Estimar o custo de alimentos em ação interdisciplinar com a área de gestão de

unidades de alimentação e nutrição.
1.6. Reconhecimento de Utensílios/Equipamentos

Pesquisar utensílios/equipamentos utilizados no pré-preparo/preparo/distribuição de
alimentos, listando-os no quadro abaixo:
- Possíveis utensílios/equipamentos:
01. Tipos de panelas sob a ótica da funcionalidade;
02. Tipos de fornos;
03. Tipos de fogões;
04. Instrumentos de medição;
05. Tipos de facas;
06. Tipos de equipamentos de processamento;
07. Tipos de ferramentas manuais e equipamentos pequenos;
08. Equipamentos de conservação e armazenamento de alimentos e tipos de colheres
e garfos.
Imagem Descrição Função/Indicação Uso Link
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2. AULA PRÁTICA 2: MENSURAÇÃO DE ALIMENTOS
MENSURAÇÃO DE ALIMENTOS
2.1. Objetivos:
 Comparar as medidas caseiras dos ingredientes e seus respectivos pesos e medidas em
gramas e mililitros;
 Verificar as diferenças entre manipuladores na utilização de medidas caseiras;
 Diferenciar per capita e porção.
2.2. Instruções para a prática:

2.2.1.Técnicas para pesagens e medições dos ingredientes:
 Usar a mesma balança para pesar os gêneros de cada grupo
 Transportar a balança pela base, se necessário
 Verificar antes de cada pesagem se a balança está regulada (zerada ou nivelada)
 Após as pesagens guardar a balança desligada
2.2.2.Pesagens dos alimentos no recipiente medidor:

 Pesar primeiro o recipiente
 Tarar a balança
 Pesar o recipiente com a amostra
2.2.3.Pesagens de ingredientes secos

 Padronizar os ingredientes que servirão como medida
 Peneirar os ingredientes para um recipiente que permita melhor manuseio
 Colocar o ingrediente no recipiente medidor com o auxílio de uma colher e não bater
nem socar
 Pesar e anotar o peso
2.2.4.Pesagens de ingredientes líquidos

 Usar gêneros que ofereçam melhor precisão
 Colocar o recipiente medidor sobre uma superfície plana
 Padronizar o recipiente que será utilizado
 Transferir o líquido para o recipiente medidor
 Fazer a leitura na altura do menisco e anotar
2.2.5. Pesagens de ingredientes pastosos

 Usar os ingredientes na temperatura ambiente
 Colocar os ingredientes no recipiente medidor com o auxílio de uma faca ou espátula
 Comprimir os ingredientes para retirada das bolhas de ar
 Pesar e anotar
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Considerações sobre medidas:
RASA – Quando o ingrediente é colocado acima da borda do recipiente medidor

CHEIA – Quando a quantidade colocada for acima do limite da rasa
NIVELADA – Quando o ingrediente é nivelado pela borda com o auxílio de uma faca ou
espátula
EXPERIMENTO 1 - Pesagem e medição de alimentos secos:
Xícara chá Xícara chá rasa Xícara chá Colher sopa Colher chá
Alimentos
cheia (g) (g) nivelada (g) cheia (g) cheia (g)
Açúcar
Amido de milho
Farinha de trigo
EXPERIMENTO 2 - Pesagem e medição de alimentos pastosos:

Colher
Colher sopa Colher sopa Colher chá Ponta de faca
Alimentos sobremesa
cheia (g) rasa (g) cheia (g) (g)
cheia (g)
Margarina
EXPERIMENTO 3 - Determinação de medições de líquidos

Copo Copo duplo Copo de Xícara chá Colher sopa
Alimento
americano (ml) (ml) requeijão (ml) cheia (ml) cheia (ml)
Leite
Óleo
EXPERIMENTO 4 - Ao final da pesagem, fazer:
BOLO 1 – GRUPO 1 BOLO 2 - GRUPO 2

INGREDIENTES: INGREDIENTES:
 Farinha de trigo – 100g;  Farinha de trigo – ¾ de xícara de chá;
 Açúcar – 80g;  Açúcar – ½ xícara de chá;
 Leite – 50mL;  Leite – 1 xícara de café cheia;
 Margarina – 30g;  Margarina – 2 colheres sopa cheias;
 Fermento químico – 3g;  Fermento químico – 1 colher chá
 Sal – 1g; cheia
 Ovo – 1 und;  Sal – 1 colher café rasa;
 Ovo – 1 und;
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3. AULA PRÁTICA 3: FRUTAS

EXPERIMENTO 1 – Geleia de laranja com pimenta

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo
Laranja 200ml de suco coado  Comece o preparo

Açúcar cristal 1 Xícara de chá cortando as pimentas dedo
Pimenta dedo de 1 unidade pequena – 6g de moça ao meio e
moça removendo às sementes,
Maçã Ralada s/ Casca 1 unidade pique em pequenos cubos e
e sem semente reserve.
Alho inteiro sem ½ unidade  Em uma panela
esmagar adicione o todos os
Sal 0,5g ingredientes.
 Misture bem até
diluir o açúcar, pare de
misturar e deixe cozinhar em
fogo baixo por cerca de 25
minutos ou até ficar em
ponto de geleia.
EXPERIMENTO 2 – Cascas de laranja cristalizadas
Laranja 20 unidades  Lave bem as laranjas. Retire a casca com uma

faca e coloque a casca sob panela de pressão com água
Açúcar cristal 600g até metade das cascas e quando pegar pressão, conte 5
minutos, desligue, despeje a água e deixe esfriar a
casca.
 Corte as cascas em tiras finas e coloque em uma
panela com água em temperatura ambiente. Leve ao
fogo, quando ferver deixe cozinhar por 1 minuto.
Descarte a água e coloque água limpa. Volte ao fogo até
ferver, cozinhe por 1 minuto. Descarte novamente a
água e coloque mais água limpa. Retorne ao fogo e
repita o processo, deixe ferver por 1 minuto após
levantar fervura.
 Descarte a água e seque com papel toalha as
casquinhas. Coloque em uma panela as casquinhas e o
açúcar e leve ao fogo. Mantenha sempre mexendo. O
açúcar vai derreter e envolver as casquinhas. Depois de
alguns minutos ele vai começar a açucarar nas laterais
da panela. A partir desse momento deixe por mais 1
minuto no fogo.
 Retire do fogo e jogue em um tabuleiro. Mexa
de um lado ao outro as casquinhas para esfriarem.
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4. EXERCÍCIOS SOBRE INDICADORES CULINÁRIOS (CORREÇÃO)
4.1. Avaliação e comentários:

 Comente sobre a importância da elaboração de uma ficha de preparação com precisão
para o planejamento do cardápio
 Avalie o fator de correção verificado na sala de aula e compare com os valores teóricos
 Qual diferença entre per capita e porção
 Compare a diferença de pesagens entre os manipuladores e discuta o reflexo das
possíveis diferenças na elaboração das preparações institucionais e dietéticas.
 Qual a diferença entre fator de correção e fator de cocção e estabeleça a sua
importância para as Unidades de alimentação e Nutrição
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5. AULA PRÁTICA 5: FRUTAS E HORTALIÇAS + INDICADORES CULINÁRIOS
5.1. Objetivos:
 Conhecer técnica mais usual de higiene de hortifrúti e principais cortes vegetais;

 Conferir a quantidade, o tamanho, o estado de amadurecimento do vegetal, ou seja,
se está de acordo com o padrão da UAN;
 Lavar os vegetais em caixas ou bacias em água corrente;
 Determinar o fator de correção e comparar com valores teóricos.
EXPERIMENTO 1 - Determinação do fator de correção de frutas, hortaliças e legumes.
 Proceder a pesagem de cada gênero e anote o peso bruto (PB);

 Proceder a limpeza de todas as amostras:
o Retirar a parte externa da cebola;
o Retirar as sementes do tomate e do pimentão desprezando a haste;
 Pesar e anotar o total do peso líquido (PL);
 Calcular o fator de correção e anotar (usar apenas 1 casa após a vírgula).
 Fazer associação com as medidas caseiras;
FATOR DE CORREÇÃO DOS DIFERENTES VEGETAIS E TIPOS DE CORTE
PESO PESO FATOR DE

VEGETAL CORTE MEDIDA CASEIRA
BRUTO LÍQUIDO CORREÇÃO
BATATA
Noisette
INGLESA
Juliana/Julienne
CENOURA
Macedônia
COUVE-FOLHA Chiffonaide
CEBOLA Brunoise
TOMATE Jardineira
BANANA
Rondele
PRATA
LARANJA À francesa
IMPORTANTE: Após realizar o procedimento de higienização e secar os vegetais, realizar o
pré-preparo destes. Para isso, devem-se realizar os procedimentos de pesagem dos
gêneros antes e após o pré-preparo. Dessa forma, será possível determinar fator de
correção.
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Docentes: Ismara Santos Rocha Conceição e Andréa Flôres
Lavar os vegetais em água corrente
Lavar: Alface, morango, laranja,

limão, tomate e ovos
Encher balde ou bacia até o nível marcado.

 Observar a recomendação de diluição do
hipoclorito do fabricante.
Habitualmente...
 1L de água  1 colher sopa cloro  15
minutos;
Mergulhar os vegetais nesta mistura.

Deixar de molho até 15 minutos.
Usar cada mistura de cloro até 2 vezes .
Conservar em
Enxaguar em vasilhas
Escorrer plásticas p/
água filtrada.
uso do dia
Procedimento
5.3. Avaliação e comentários:

Após realizar as práticas responda as questões abaixo:
 Os valores de fator de correção na teoria e prática são parecidos? Por quê?

 O que aconteceu com a pectina na preparação da geleia? Cite outras frutas que poderiam
ser utilizadas na preparação.
 Qual o motivo da mudança de cor do repolho roxo no suco?
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EXPERIMENTO 2 - Geleia de maracujá

Maracujá amarelo (polpa) 3 maracujás grandes  Higienizar e cortar ao meio

os maracujás
Casca de maracujá (albedo) Rendimento dos maracujás
 Separar a polpa com
Açúcar 250 g peneira, medir seu volume
e reservar.
Limão 1 unidade pequena
 Medir o mesmo volume de
água.
 Cortar as cascas (apenas
albedo em tiras) e colocar
para cozinhar até
amolecer. Escorrer.
 Bater a casca no
liquidificador junto com a
água separada.
 Na panela, colocar todo os
ingredientes (casca batida,
polpa do maracujá, suco
do limão e açúcar).
 Cozinhar até dar
consistência de geleia.
EXPERIMENTO 3 - Suco de repolho roxo
Maracujá amarelo (polpa) 1 maracujá grande  Higienizar e cortar ao meio

os maracujás
Cenoura 1 und pequena
 Higienizar a cenoura, o
Repolho roxo ½ und pequena repolho e o limão
 Separar a polpa com
Água Quanto baste para o suco
peneira, medir seu volume
Açúcar 50 g e reservar.
 Descascar a cenoura e
Limão 1 unidade pequena
cortar em pedaços
menores, bem como o
repolho
 Colocar no liquidificador
(cenoura, repolho, água,
polpa do maracujá, suco
do limão e açúcar).
 Colocar para gelar e
observar a cor
Repetir o experimento sem limão e maracujá
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6. AULA PRÁTICA 6: CEREAIS E DERIVADOS
6.1. Objetivo:
 Conhecer os métodos de preparo e cocção de cereais.
6.2. Instrução para a prática:
EXPERIMENTO 1 - Pesagem e medição de alimentos secos:

 Pesar as amostras de 50g de arroz e proceder a limpeza dos grãos;
 Lavar em água corrente e escorrer;
 Separar 500ml de água para cada amostra (polido, integral e parboilizado na panela
comum) levar ao fogo e deixar ebulir;
 Colocar o arroz, envolver um pouco e adicionar o sal após a cocção parcial. Marcar o
tempo de cocção;
 Quando estiverem cozidos, retirar e escorrer na peneira, sobre o béquer e reservar a
água de cocção;
 Pesar o arroz cozido, refogar com alho e cebola e reservar para avaliação.
Variáveis Peso Líquido Peso Cozido Tempo Maciez Aceitabilidade

Tipos (g) (g) (min.)
Polido 50
Integral 50
Parboilizado 50
ESCALA DE PONTOS:
Aceitabilidade: 3 muito aceitável; 2 aceitável; 1 pouco aceitável.
Maciez: 4 muito macio; 3 macio; 2 pouco macio; 1 duro.
Discussão:
a. Por que a absorção se diferencia nos diferentes tipos de arroz?
b. Explique o que é arroz parboilizado.
c. Qual o efeito de refogar o arroz?
EXPERIMENTO 2 - Pontos de mingau: gelatinização do amido

Leite 200 mL a) Pesar e medir todos os ingredientes.
Amido de milho 5 e 10 % b) Adicionar cada farinha a cada parte de leite.
Açúcar cristal 6% c) Adicionar açúcar ao volume do leite.
d) Levar ao fogo cada farinha separadamente, utilizando panelas
pequenas, mexendo até completar a gelatinização.
e) Colocar em tigelas e deixar esfriar.
f) Calcular o rendimento.
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Temperaturas de gelatinização:
Alimento Temperatura
Amido de milho 70°C
Discussão:
a. Qual a porcentagem ideal de farinha para a elaboração de mingau?

b. Qual o efeito do açúcar nas diferentes concentrações de farinhas?
c. Existe uma concentração de açúcar e de farinha mais adequada? Por quê?
EXPERIMENTO 3 - Preparo de cuscuz de milho
 Pesar a amostra de 100g de flocão de milho;

 Adicionar uma pitada de sal;
 Hidratar com 50 a 70 mL de água filtrada;
 Esperar por 15 minutos e pesar;
 Adicionar água no compartimento específico do cuscuzeiro, adicionar na “parte seca”
o flocão hidratado;
 Colocar mistura hidratada no cuscuzeiro para cozinhar por pelo menos 5 minutos;
 Após cozido, esperar o vapor sair e pesar novamente
Variáveis Peso Líquido Peso Peso Cozido Tempo Maciez Aceitabilidade

Tipos (g) hidratado (g) (g) (min.)
Cuscuz 100
ESCALA DE PONTOS:
Maciez: 4 muito macio; 3 macio; 2 pouco macio; 1 duro/esfarelado.
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7. AULA PRÁTICA 7 – AGENTES DE CRESCIMENTO
7.1. Objetivos:
 Utilizar o fermento biológico e verificar as suas propriedades;

 Avaliar as diferenças obtidas pela modificação da concentração de ingredientes em
bolos à base de farinha de trigo;
 Produzir e identificar a presença e propriedade do glúten;
 Observar os efeitos dos diferentes agentes de crescimento;
 Avaliar a possibilidade de produzir preparações sem glúten
EXPERIMENTO 1 – Massa básica para pão – desenvolvimento do glúten

Farinha de trigo 500 g  Pesar todos os ingredientes;

 Acrescentar, na amassadeira, todos os ingredientes, exceto
Fermento 12 g
o sal, a farinha de trigo e a margarina;
biológico
Sal 1g  Bata até obter uma consistência líquida, cremosa e
espumosa (cuidado com a temperatura do leite, pois ele
Açúcar cristal 45 g deve estar morno e não quente).
 Acrescente aos poucos a farinha até formar uma massa
Margarina 30 g
macia e sove bem a massa;
Leite 180 mL  Adicionar por último o sal;
 Bater a massa até obter o ponto de “véu de noiva” quando
Óleo de soja 45 mL a rede de glúten está formada;
 Untar uma assadeira com margarina e modelar os pães;
Ovo 1 unidade
 Reservar até dobrar de volume, sem que fiquem expostos
ao ar, frio ou calor;
 Levar ao forno por 20 a 30 minutos em temperatura média;
 Pesar, verificar o rendimento.
Discussão
Fazer o teste de aceitabilidade
Alimento Cor Maciez Aceitabilidade

Maciez: 4 muito macio; 3 macio; 2 pouco macio; 1 duro
Cor: 4 muito caracteristica; 3 pouco caracteristica; 2 sem cor
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EXPERIMENTO 2 – Massa básica Padrão para bolo
Farinha de trigo 100 g a) Pesar todos os ingredientes secos. Acrescentar margarina em

temperatura ambiente aos ingredientes secos.
Fermento químico 3g
b) Juntar o leite e misturar durante 1 minuto na batedeira com
Sal 1g velocidade baixa e 1 minuto com velocidade média.
c) Acrescentar o ovo e misturar por mais 2 minutos em velocidade
Açúcar refinado 80 g
média.
Margarina 30 g d) Colocar em formas untadas e assar em temperatura moderada
(180°C) por, aproximadamente, 30 minutos.
Leite 50 mL
e) Aguardar 10 minutos para desenformar. Calcular rendimento e
Ovo 1 unidade a porção ideal.
a. Variação da quantidade dos ingredientes:

I. 150 g de açúcar
II. Sem ovo
III. Sem gordura
Discussão:
a. Ocorrendo mudança na adição dos ingredientes, iniciando-se com um creme de

manteiga, gema e açúcar, em seguida os ingredientes secos e, por último, a clara
batida, haveria alguma alteração do produto final?
b. Comparar o efeito da variação dos ingredientes.
c. Fazer o teste de aceitabilidade

Bolo padrão
Bolo açúcar
Bolo s/ ovo
Bolo s/ margarina
Cor: 4 muito caracteristico; 3 pouco caracteristico; 2 sem cor
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EXPERIMENTO 3 – Massa esponja (pão de ló)
Farinha de trigo 100 g a) Pesar todos os ingredientes;

b) Bater as claras em neve e reservar;
Ovos 6 und
c) Bater as gemas com o açúcar até ficar bem claro;
Açúcar 90 g d) Acrescentar as claras as gemas envolvendo
manualmente sem bater;
Goiabada 1 pote
e) Juntar a farinha de trigo envolvendo manualmente;
cremosa
f) Untar a forma e verter a massa sobre uma assadeira
grande;
g) Assar em forno quente por 15 a 20 minutos;
h) Virar sobre um pano polvilhado com açúcar rechear a
gosto(goiabada/doce de leite);
i) Enrolar ainda morno;
j) Polvilhar o coco em flocos;
k) Calcular o rendimento e a porção ideal
Discussão:
a. Qual a diferença estrutural entre o bolo da receita padrão e o bolo esponja?

b. Fazer o teste de aceitabilidade

Cor: 4 muito característico; 3 pouco característico; 2 sem cor
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8. AULA PRÁTICA 8 – LEITE E DERIVADOS
8.1. Objetivos:
 Identificar e utilizar diferentes tipos de leite;

 Identificar os efeitos do uso de diferentes tipos de leite em preparações à base de
leite;
 Comparar o efeito de diferentes métodos de cocção nos produtos à base de leite
EXPERIMENTO 1 – Reconstituição dos Leites
INGREDIENTES QUANTIDADE TÉCNICA DE PREPARO
Leite em pó 15g a) Pesar e medir os ingredientes.

Integral / instantâneo / b) Diluir o leite em pó na água e comparar
desnatado com os leites do experimento posterior.
Água 100 ml c) Calcular a porção ideal.
a) Repetir as instruções com o leite em pó integral não instantâneo (seguir as instruções

de diluição da embalagem).
b) Repetir as instruções com o leite em pó desnatado (seguir as instruções de diluição

da embalagem).
Discussão:
a) Por que o leite em pó instantâneo tem comportamento diferente quanto a solubilidade?
b) Qual o efeito dos diferentes leites na decantação?
c) Fazer Teste de Aceitabilidade.
Alimento sabor Maciez odor Textura Aceitabilidade
ESCALA DE PONTOS:
Sabor: 3 muito aceitável; 2 aceitável; 1 pouco aceitável.
Odor: 3 muito bom, 2 bom, 1 aceitável, 0 não aceitável
Textura: 3 muito bom, 2 bom, 1 aceitável, 0 não aceitável
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EXPERIMENTO 2 - Ambrosia
Leite UHT 1 litro a) Pesar e medir os

ingredientes.
Açúcar 2 xícaras de chá b) Colocar em uma panela
Ovos 6 média 1/2 xícara de
açúcar, a canela e os
Anis estrelado A gosto cravos da índia.
c) Deixar ferver até dourar o
Canela A gosto açúcar (cor de caramelo).
Cravo A gosto d) Acrescentar o leite, o
suco do limão o restante
Suco de limão 1 unidade grande do açúcar e os ovos
(misturar os ovos antes
para estourar as gemas).
e) Mexer de vez em quando,
com cuidado.
Discussão:
a) Qual o efeito dos diferentes leites na decantação?
b) Fazer Teste de Aceitabilidade.
Alimento Sabor Maciez Odor Textura Aceitabilidade
ESCALA DE PONTOS:
Odor: 3 muito bom, 2 bom, 1 aceitável, 0 não aceitável
Textura: 3 muito bom, 2 bom, 1 aceitável, 0 não aceitável
20
EXPERIMENTO 3 - Pudim de tapioca
Coco seco ralado 40 g a) Pesar e medir os ingredientes

b) Levar ao fogo o leite e a tapioca,
Farinha de tapioca granulada 80 g fazer um mingau e deixar esfriar
Leite de coco 120 mL por completo;
c) Acrescentar o coco ralado
Leite pasteurizado 200 mL d) Bater no liquidificador, os ovos
com o leite de coco + leite
Leite condensado ½ caixa condensado e misturar com o
Ovos 2 und restante
e) Caramelar a forma e assar na
panela de pressão com pouca água
por 10 min, assim que o escape de
vapor iniciar.
Discussão:
a) Fazer Teste de Aceitabilidade.
Alimento Sabor Maciez Odor Textura Aceitabilidade
21
9. AULA PRÁTICA 9 – OVOS
9.1. Objetivos
 Analisar o efeito do tempo na cocção de ovos;
 Analisar aspectos que interferem na formação de espuma;
 Comparar o efeito de diferentes métodos de cocção nos produtos à base de ovos;
EXPERIMENTO 1 – COCÇÃO DE OVOS E FORMAÇÃO DO ANEL VERDE

a) Colocar água em uma panela média para
ferver.
b) Após o início da ebulição, adicionar os
ovos inteiros (os ovos devem estar à T
ambiente) e marcar o tempo de cocção.
c) Retirar o 1° ovo aos 3 min de fervura.
Ovos 05 unidades 2° ovo aos 5 min de fervura.
3° ovo aos 10 min de fervura.
4º ovo aos 12 min de fervura.
5º ovo aos 18 minutos de fervura e
conservar na água de fervura até esfriar.
d) Ao retirar, passar por água corrente fria,
descascar e cortar ao meio.
e) Observar o estágio de cocção, o nível de
coagulação da clara e da gema.
f) Classificar os estágios de coagulação,
relacionando-os com as T da literatura.
g) Observar a formação do anel verde.
Discussão:
a) Qual é a reação química responsável pela formação do anel verde?

b) Fazer Teste de Aceitabilidade.
Alimento Sabor Cor Aceitabilidade

Ovo (12 ‘)
Ovo(18’)
ESCALA DE PONTOS:
Cor: 4 muito intensa; 3 intensa; 2 pouco intensa; 1 sem cor
22
EXPERIMENTO 2 - FORMAÇÃO DE ESPUMA
Claras 6 unidades a) Bater 3 claras com 200g

de açúcar até atingir
Limão (suco) 1 colher de sopa espuma dura com picos
Açúcar 400 g firmes.
b) Repetir a operação
acrescentando o limão.
c) Formar os suspiros em
forma untada com papel
manteiga e assar em
forno baixo.
EXPERIMENTO 3 - Panqueca
Farinha de trigo 150 g a) Pesar e medir os

ingredientes
Leite integral UHT 200 mL b) Bater todos os ingredientes
Óleo 60 mL líquidos e o sal no
liquidificador.
Ovo 2 und c) Quando estiver homogêneo,
acrescentar a farinha aos
Sal 1 colher de chá poucos e bata mais.
d) Deixar a massa descansar por
15 min;
e) Pegar uma concha da mistura
e despejar em uma frigideira
média em fogo médio.
Espalhar virando a frigideira
para que fique uma massa
fina.
f) Após cozido um dos lados,
virar com o auxílio de uma
espátula.
Fazer recheio com soja refogada.
Fazer o experimento, com a metade do valor da massa, sem o uso do ovo
Discussão:
a) Qual o efeito do açúcar e do limão na formação e estabilidade da espuma? E na

preparação final?
b) Qual a diferença entre as duas panquecas (com e sem ovo)? Por quê?
23
10. AULA PRÁTICA 10 – ÓLEOS E GORDURAS
10.1. Objetivos 1 – Lipídios:

 Diferenciar o ponto de fumaça de diferentes óleos e gordura;
 Comparar e preparar alimentos fritos em diferentes óleos e gorduras.
EXPERIMENTO 1 – Determinação do Ponto de Fumaça

Óleo de soja 50 mL a) Medir e pesar todos os ingredientes.
Óleo de milho 50 mL b) Colocar o óleo ou a gordura em uma panela
Óleo de canola 50 mL pequena.
Azeite de oliva 50 ml c) Levar ao fogo com chama alta. Aquecer até liberar
Margarina 50 g fumaça esbranquiçada.
Manteiga 50 g d) Marcar o tempo e a temperatura.
Gordura hidrogenada 50g
e) Esperar esfriar e colocar em um recipiente
transparente.
f) Comparar com o óleo antes do aquecimento.
Discussão:
 Comparar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras

Ingrediente Temperatura teórica Temperatura obtida Tempo
Óleo de soja
Óleo de milho
Óleo de canola
Azeite de oliva
Manteiga
Margarina
Gordura
hidrogenada
OBS: Compare os dados obtidos em sala de aula com a teoria e faça os possíveis
comentários
24
EXPERIMENTO 2 - Batata Frita
Batata 400 g  Pesar, descascar e pesar a

batata.
Óleo de soja 300 mL  Cortar as batatas em rodelas de
meio centímetro. Pesar.
Gordura vegetal 200g  Medir o óleo, colocar em uma
hidrogenada frigideira pequena e deixar
aquecer até 170°C.
Sal 1,5%  Medir a gordura hidrogenada,
colocar em uma frigideira
pequena e deixar aquecer até
170°C
 Fritar metade das fatias de
batata em óleo e a outra em
gordura vegetal até ficarem
macias e coradas.
 Retirar, escorrer e pesar.
 Medir o óleo e a gosrura após a
cocção (esperar esfriar).
 Calcular rendimento e porção
ideal.
Discussão:
 Calcular a porcentagem de óleo e gordura vegetal absorvidas.

 Qual o lipídio mais apropriado para as frituras? Por quê?
25
11. AULA PRÁTICA 11 – LEGUMINOSAS
11.1. Objetivos 1 - Leguminosas:

 Identificar o rendimento, o tempo de cocção e o efeito do remolho em leguminosas;
 Avaliar sensorialmente as preparações.
11.2. Instruções para a prática (Leguminosas):
EXPERIMENTO 1 - Feijão mulatinho COM E SEM REMOLHO
Feijão cru 100g a) Pesar todos os ingredientes.

b) Deixar o feijão em remolho.
Sal 1g c) Colocar em panela com 4 vezes o volume de
água, adicionar o sal.
Óleo 5 mL
d) Pesar depois de pronto sem o caldo
Cebola 50g e) Refogar a cebola no óleo e juntar aos outros
ingredientes ao feijão com caldo. Deixar
Hortelã 1 colher de café rasa ferver por 2 minutos.
Alho 1g
Extrato de tomate 30g
EXPERIMENTO 2 - Cookie de feijão
Feijão mulatinho/preto 140g cozido a) Cozinhar o feijão sem tempero;

b) Depois de cozido, ainda quente, bater no
essência de baunilha 2g liquidificador até virar um creme;
vinagre de maçã 2g c) Acrescentar óleo, o vinagre e a essência de
baunilha;
óleo de soja 11g (1 ½ colher sopa ) d) Bater novamente e colocar em uma tigela e ir
acrescentando aos poucos o açúcar, farinha
açúcar cristal 70g de milho, cacau e aveia;
fermento químico 15g e) Misturar com uma espátula, depois que ficar
com consistência de massa
cacau em pó 50g f) Acrescentar o fermento e misturar
delicadamente e por toda a massa;
aveia em flocos finos 37g g) Acrescentar 50g de chocolate picado e
fubá fino de milho 70g colocar em uma forma fazendo o formato dos
biscoitos;
gotas de chocolate 80g h) Colocar 30g de chocolate por cima para
enfeitar;
i) Levar ao forno baixo à 180°C e retirar após 40
a 45 minutos.
26
12. AULA PRÁTICA 12 – CARNES
12.1. Objetivos 1 – Carnes:
 Avaliar o efeito dos diversos tipos de amaciamento;

 Determinar o efeito da cocção no rendimento das carnes e analisar perdas e ganhos;
 Identificar técnicas que promovem o amaciamento de carnes durante a cocção;
 Avaliar sensorialmente as preparações.
12.2. Instruções para a prática (Carnes):
EXPERIMENTO 1 – Tipos de Amaciamento
Bifes 04 unidades a) Preparar uma vinha d’alho com o sal, vinagre e o alho.
b) Separar cada bife como: padrão, mecânico, químico e
Sal a gosto
enzimático, em pratos identificados.
Vinagre 02 c. de sopa c) Reservar o “bife padrão”
d) Bater com o batedor dos dois lados o “bife mecânico”.
Pimenta do 1 colher de e) Colocar o “bife químico” em vinha d’alho por 30
reino café minutos.
Alho 02 dentes g) Temperar com sal e pimenta do reino a gosto (exceto o
químico).
h) Colocar óleo nas 04 frigideiras para aquecer.
i) Fritar os bifes até que fiquem dourados.
j) Pesar, calcular o rendimento e fator de cocção de cada
bife.
l) Avaliar sensorialmente
Tipo de PL Tempo de Peso Maciez Aceitabilidade

amaciamento (g) Cocção Cozido (1-5) (1-5)
PADRÃO
MECÂNICO
QUÍMICO
ENZIMÁTICO
27
ESCALA DE PONTOS
MACIEZ ACEITABILIDADE
1 Duro 1 Inaceitável
2 Pouco macio 2 Pouco aceitável
3 Macio 3 Bom
4 Muito macio 4 Muito bom
5 Excessivamente macio 5 Excelente
EXPERIMENTO 2 – Carne com Cobertura
Bife 01 unidade a) Cortar o bife e pesar.

b) Temperar.
Sal 1%
c) Passar o bife sequencialmente na
Ovo 01 unidade farinha de trigo, ovo e farinha de rosca
(Empanar).
Farinha de trigo 30g d) Aquecer o óleo e fritar o bife até ficar
Farinha de rosca/ 30g corado.
fubá de milho e) Pesar e calcular o rendimento.
f) Medir o óleo antes e após a cocção.
Óleo 200 mL
Discussão:
 Comente sobre o efeito da utilização do forno como método de cocção nas carnes
e analisar as perdas, aparência, suculência, sabor e textura.
 Comparar diferentes técnicas de cocção de carnes e analisar perdas e ganhos
 Identificar técnicas que promovam o amaciamento de carnes durante a cocção.
 O que aconteceria se os cortes fossem feitos no mesmo sentido das fibras?
 Qual o efeito do calor seco na modificação do sabor?
 Qual a influência do óleo no bife à milanesa?
 Quais são os métodos de cocção? Cite tipos de carnes adequados para cada tipo
de cocção. Justifique.
 Qual a principal função da cobertura?
 Qual a porcentagem da absorção do óleo no bife à milanesa?
28
13. AULA PRÁTICA 13 – AÇÚCARES E EDULCORANTES
13.1. Objetivos
 Analisar o efeito da temperatura na produção de diferentes preparações à base de
açúcar.
 Descrever os fatores que influenciam na cristalização e no tamanho dos cristais.
 Diferenciar produtos cristalizados e não cristalizados.
 Entender o processo de vitrificação
EXPERIMENTO 1 – Bala de coco vitrificada

Ingredientes recheio Quantidade Técnica de Preparo
Leite condensado 1 lata/pack (395g)  Misturar o leite condensado, o
Coco seco ralado sem 100 g coco e a margarina em uma
açúcar 1 colher (sobremesa) cheia panela, levando-os ao fogo baixo;
Margarina  Mexer a mistura até desgrudar
do fundo da panela. Ponto firme,
semelhante de brigadeiro;
 Deixar esfriar, enrolar e reservar.
Ingredientes cobertura Quantidade Técnica de Preparo

Açúcar cristal 1 xícara de chá nivelada  Em uma outra panela, colocar o
Vinagre branco (de (180g) açúcar e o vinagre, deixando-os
álcool) 3 colheres (sopa) cheias ferver até o ponto de estalo.
 Untar uma forma retangular de
alumínio;
 Com o auxílio de um garfo,
passar as balinhas na calda ainda
morna e colocar a bala vitrificada
para secar na forma.
 Depois de frio, embalar em
embalagens plásticas e secas.
29
EXPERIMENTO 2 – Pralinê de amendoim
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
Amendoim cru com casca 250g  Lavar os amendoins com
Açúcar cristal 1 copo americano nivelado (150g) casca e deixar escorrer um
Água 1/2 copo americano (90g/90mL) pouco na peneira;
Cacau em pó 1 colher de sopa cheia (7g)  Numa panela colocar
Fermento químico 1 colher de chá cheia (5g) todos os ingredientes,
Especiarias (cravo em pó, 1 colher de chá nivelada exceto as especiarias;
canela em pós, noz  Levar ao fogo mexendo
moscada) opcional até que forme uma calda
bem viscosa. Nesse
momento, adicionar as
especiarias;
 Quando começar a formar
grumos e a soltar do
fundo da panela, apagar a
chama do fogo e espalhar
numa assadeira
retangular.
 Esperar esfriar.
 Depois de frio, embalar
em embalagens plásticas e
secas tipo a de geladinho.
13.3 Edulcorantes:
 Comparar o grau de doçura de diferentes adoçantes e edulcorantes.
Instruções para a prática (edulcorantes):
EXPERIMENTO 1 - Grau de doçura entre adoçantes:
Ingredientes Técnica de preparo

Mel - 10%  Pesar e medir todos os ingredientes
Sucralose - 10%  Misturar os adoçantes e o suco de cacau e
ciclamato e sacarina sódica - 10% comparar o grau de doçura com os
açúcar granulado experimentos subsequentes
açúcar refinado - 10%
açúcar demerara
açúcar mascavo – 10%
água - 1000 ml
Discussão:
 Avaliar o grau de doçura entre os adoçantes utilizados em ordem decrescente

 Recomendar a porcentagem ideal para cada tipo de adoçante estudado
 Por que não podemos utilizar ciclamato e sacarina sódica em dietas hipossódicas?
30
Adoçante ou edulcorante Grau de doçura
Mel
Açúcar demerara
Ciclamato e sacarina sódica
Sucralose
Açúcar granulado
Açúcar demerara
Açúcar refinado
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, W. M.C. e cols. Alquimia dos Alimentos. São Paulo: Ed SENAC, 2007.
BRASIL. Resolução RDC Nº 216, de 15 de Setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento
técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16
set. 2004.
CAMARGO, E.B.; Botelho, R.A. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos- Manual de
Laboratório. São Paulo: Ed Atheneu, 2007.
DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: Teoria e Aplicações. Rio de janeiro: Guanabara Koogan,
2011.
DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: Teoria e Aplicações. Rio de janeiro: Guanabara Koogan,
2011.
GISSLEN, W. Culinária profissional. P. 40-57. Barueri-SP. Manole, 2012.
LUNA, N. M. M. Técnica Dietética – modelo experimental para a graduação, Cuiabá: EDUFMT,
1999.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo dos Alimentos. São Paulo. Atheneu,
2010.
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2. ed. São Paulo Ed. Manole, 2006
PINHEIRO, A. B. V. et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras.
Atheneu, 2008.
SILVA JUNIOR, E. A. da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação.
6. ed. São Paulo: Varela, 2010.
31

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA

CURSO: Bacharelado em Nutrição

Universidade do Estado da Bahia – UNEB

Docentes: Ismara Santos Rocha Conceição e Andréa Pinho Flôres

1. AULA PRÁTICA 1: CONHECENDO O LABORATÓRIO EXPERIMENTAL DE NUTRIÇÃO E

9. AULA PRÁTICA 9 – OVOS .................................................................................................... 22

1. AULA PRÁTICA 1: CONHECENDO O LABORATÓRIO EXPERIMENTAL DE NUTRIÇÃO E

 Caracterizar o que é Técnica Dietética;

O Laboratório de Técnica Dietética ou Laboratório de Dietética é um local destinado a

1.3. Requisitos Gerais do Laboratório de Técnica Dietética

Para a execução do que ensina a Técnica Dietética é necessário a realização de um trabalho

A instalação de um Laboratório de Técnica Dietético deve obedecer a um rigoroso

Requisitos básicos para possibilitar o funcionamento do Laboratório de Técnica Dietética,

Para a perfeita execução das atividades deve haver:

1.4. Normas Básicas de Funcionamento do Laboratório de Técnica Dietética

 Apresentar-se devidamente paramentado para participar das aulas – jaleco, calça

1. Reconhecimento do Padrão de Identidade e Qualidade – PORTARIA 1428 /93;

10. Estimar o custo de alimentos em ação interdisciplinar com a área de gestão de

1.6. Reconhecimento de Utensílios/Equipamentos

Imagem Descrição Função/Indicação Uso Link

2. AULA PRÁTICA 2: MENSURAÇÃO DE ALIMENTOS

2.2. Instruções para a prática:

2.2.2.Pesagens dos alimentos no recipiente medidor:

2.2.3.Pesagens de ingredientes secos

2.2.4.Pesagens de ingredientes líquidos

2.2.5. Pesagens de ingredientes pastosos

Considerações sobre medidas:

RASA – Quando o ingrediente é colocado acima da borda do recipiente medidor

EXPERIMENTO 1 - Pesagem e medição de alimentos secos:

EXPERIMENTO 2 - Pesagem e medição de alimentos pastosos:

EXPERIMENTO 3 - Determinação de medições de líquidos

EXPERIMENTO 4 - Ao final da pesagem, fazer:

BOLO 1 – GRUPO 1 BOLO 2 - GRUPO 2

3. AULA PRÁTICA 3: FRUTAS

EXPERIMENTO 1 – Geleia de laranja com pimenta

Laranja 200ml de suco coado  Comece o preparo

EXPERIMENTO 2 – Cascas de laranja cristalizadas

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Laranja 20 unidades  Lave bem as laranjas. Retire a casca com uma

4. EXERCÍCIOS SOBRE INDICADORES CULINÁRIOS (CORREÇÃO)

4.1. Avaliação e comentários:

5. AULA PRÁTICA 5: FRUTAS E HORTALIÇAS + INDICADORES CULINÁRIOS

 Conhecer técnica mais usual de higiene de hortifrúti e principais cortes vegetais;

5.2. Instruções para a prática:

EXPERIMENTO 1 - Determinação do fator de correção de frutas, hortaliças e legumes.

 Proceder a pesagem de cada gênero e anote o peso bruto (PB);

FATOR DE CORREÇÃO DOS DIFERENTES VEGETAIS E TIPOS DE CORTE

PESO PESO FATOR DE

Lavar os vegetais em água corrente

Lavar: Alface, morango, laranja,

Encher balde ou bacia até o nível marcado.

Mergulhar os vegetais nesta mistura.

Usar cada mistura de cloro até 2 vezes .

5.3. Avaliação e comentários:

 Os valores de fator de correção na teoria e prática são parecidos? Por quê?

EXPERIMENTO 2 - Geleia de maracujá

Maracujá amarelo (polpa) 3 maracujás grandes  Higienizar e cortar ao meio

EXPERIMENTO 3 - Suco de repolho roxo

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Maracujá amarelo (polpa) 1 maracujá grande  Higienizar e cortar ao meio

6. AULA PRÁTICA 6: CEREAIS E DERIVADOS

 Conhecer os métodos de preparo e cocção de cereais.

6.2. Instrução para a prática: