UNIFAVIP

CENTRO UNIVERSITÁRIO DO VALE DO IPOJUCA

COORDENAÇÃO DE NUTRIÇÃO

BRUNO RAPHAEL FERREIRA DE FRANÇA

RELATÓRIO
ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO EM UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN

CARUARU - PE
2023

1
 BRUNO RAPHAEL FERREIRA DE FRANÇA

Relatório de estágio supervisionado obrigatório em unidade de

alimentação e nutrição

Relatório de estágio Supervisionado Obrigatório

apresentado à Coordenação do Curso de
Bacharelado em Nutrição como requisito parcial
para obtenção do título de Bacharel em Nutrição.
Orientador: Georgia Galvão
Preceptor: Nayara Araujo

CARUARU – PE
2023

2
1. APRESENTAÇÃO.............................................................................................................6
1.1 Credenciais do local de estágio....................................................................................6
1.2 Objetivo do estágio........................................................................................................6
1.3 Período do estágio.........................................................................................................6
1.4 Responsabilidades.........................................................................................................6
2. INTRODUÇÃO...................................................................................................................7
2.1 Importância da UAN para o trabalhador da empresa..............................................7
2.2 Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)....................................................8
2.3 Papel do nutricionista no PAT.....................................................................................8
3. CARACTERIZAÇÃO DA UAN.......................................................................................9
3.1 Caracterização da clientela..........................................................................................9
3.1.1 Tipo de clientela........................................................................................................ 9
3.1.2 Necessidades calóricas...............................................................................................9
3.1.3 Estado Nutricional ....................................................................................................9
3.2 Caracterização do serviço............................................................................................9
3.2.1 Tipo de serviço e refeição..........................................................................................9
3.2.2 Horário de funcionamento......................................................................................10
3.2.3 Padrão de cardápio..................................................................................................10
3.2.4 Política de compras..................................................................................................10
3.3 Estrutural.....................................................................................................................10
3.3.1 Organograma...........................................................................................................10
3.3.2 Competência das unidades organizacionais..........................................................11
3.4 Recursos Humanos......................................................................................................12
3.4.1 Quantidade e distribuição.......................................................................................12
3.4.2 Atribuição de um cargo...........................................................................................12
3.4.3 Roteiro do cargo escolhido......................................................................................13
3.4.4 Recrutamento, seleção, controle de higiene e de saúde........................................13
3.5 Recursos físicos...........................................................................................................13
3.5.1 Comparação com a legislação vigente....................................................................13
3.5.2 Equipamentos...........................................................................................................14
3.6 Planta física da UAN...................................................................................................16
4. FUNCIONAMENTO........................................................................................................16
4.1 Planejamento de cardápios........................................................................................16

3
 4.2 Aquisição de matéria prima.......................................................................................16
4.3 Recepção e armazenamento de gêneros....................................................................16
4.4 Produção......................................................................................................................17
4.5 Distribuição.................................................................................................................17
4.6 Higienização.................................................................................................................17
5. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS PELO ESTAGIÁRIO..........................................18
5.1 Cálculo de indicador de pessoal fixo.........................................................................18
5.2 Cálculo de índice de rejeito, de sobra suja e sobra limpa.......................................18
5.3 Determinação do peso médio, fator de correção, fator de cocção e
porcionamento...................................................................................................................18
5.4 Determinação de diluições..........................................................................................18
5.5 Tempo de distribuição de refeição.............................................................................18
5.6 Acompanhamento de temperatura no sistema de armazenamento,
produçãoedistribuição......................................................................................................18
5.7 Planejamento e análise de cardápios, local e do aluno, com micronutrientes e
cálculo de NDPcal.............................................................................................................19
5.8 Elaboração de fichas de preparação com fluxograma e indicação de pontos
críticos................................................................................................................................19
5.9 Elaboração ou pesquisa .............................................................................................19
6. CONCLUSÃO...................................................................................................................19
7. RECOMENDAÇÕES E SUGESTÕES...........................................................................20
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...........................................................................21
ANEXOS E APÊNDICES................................................................................................22

4
 AGRADECIMENTOS
Primeiramente, expresso minha gratidão a Deus, cuja força me capacita para enfrentar
todas as demandas da vida. Em segundo lugar, agradeço à minha família, cujo apoio nos
momentos cruciais definiu minha identidade e minhas aspirações para o futuro. Por fim,
estendo meus agradecimentos às minhas amigas, cujo constante auxílio e encorajamento me
impulsionaram a buscar o melhor em mim. Desejo expressar minha sincera gratidão à
nutricionista Nayara Araujo, cuja presença constante foi fundamental para esclarecer minhas
dúvidas e orientar-me em direção ao que era necessário. Não posso deixar de reconhecer
também os colaboradores da Apetite Gourmet e do Colégio GGE, que proporcionaram um
ambiente de trabalho e aprendizado tranquilo e acolhedor, mesmo diante de uma rotina
desafiadora.

5
1. APRESENTAÇÃO

1.1 Credenciais do local do estágio

O estágio foi realizado na empresa de serviços alimentícios Appetite Gourmet,

empresa que atua principalmente prestando serviço em instituições educacionais, ofertando
uma alimentação saudável para crianças e adolescentes. A instituição onde o estágio foi
realizado fica localizada na Rua Professor Aazel Leitão, nº 8A, Maurício de Nassau, Caruaru
– PE. A nutricionista Nayara Araujo foi responsável por supervisionar e orientar a respeito
das atividades desenvolvidas durante o estágio.

1.2 Objetivo do estágio

O estágio tem como finalidade proporcionar ao estagiário a prática do conteúdo

teórico contemplado em sala de aula, na disciplina de serviços de alimentação e nutrição
(UAN), com o intuito tornar tangível os ensinamentos passados e mostrar na prática como
uma UAN funciona e as possíveis adversidades que ele, como futuro nutricionista, enfrentará,
ao atuar na área. Também faz parte da rotina do estagiário, acompanhar o preparo das
refeições, verificar a higienização dos utensílios e ambientes, conferir validade dos produtos,
acompanhar a utilização de uniformes e EPIs, entre outros.

1.3 Período do estágio

O estágio supervisionado teve início no dia 06 de fevereiro de 2024 e finalizou no dia

05 de abril de 2024. Com suas atividades desenvolvidas no horário das 7h00 às 13h00 de
segunda a sexta, tendo uma carga horária de 30h semanais e 220h no total.

1.4 Responsabilidades

● Realizar coleta diária de amostras do lanche matinal e almoço em ambas as cantinas

principais e na cantina infantil, congelando-as pelo prazo de 72 horas;

● Fazer o descarte das amostras após o prazo de 72 horas;

● Check-list diário e semanal da unidade;

● Conferir os cardápios diários;

6
 ● Conferir data de validade dos alimentos;

● Realizar o acompanhamento dos alimentos, verificando regularmente sua validade e

etiquetando-os com a data de vencimento adequada;

● Acompanhar a produção de alimentos;

● Realizar o recebimento dos produtos do estoque, assegurando sua integridade e

qualidade, verificando se correspondem à nota fiscal e se estão armazenados dentro

das condições adequadas de temperatura, especialmente para alimentos congelados e
refrigerados;

● Orientar as boas práticas de manipulação de alimentos para os colaboradores;

● Monitorar as temperaturas de balcão self-service, garantindo que alimentos quentes

estejam mantidos em uma temperatura acima de 60 graus Celsius e os alimentos frios

abaixo de 5 graus Celsius;

● Acompanhar o fluxo das ações de recebimento, armazenamento, higienização de

utensílios e alimentos;

● Realizar supervisão de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições;

● Observar setores da unidade, organização e limpeza das áreas;

● Participar de reuniões semanais com o professor orientador do estágio;

● Verificação da disponibilidade dos itens essenciais na pia de lavagem de mãos,

detergente e papel toalha;

● Realizar ações para melhora em boas práticas

● Elaborar e entregar relatório;

2. INTRODUÇÃO

2.1 Importância da UAN para o trabalhador da empresa

7
 Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), seja de grande ou pequeno porte,
está vinculada ao setor de alimentação. Seu objetivo é produzir refeições nutricionalmente
balanceadas, em conformidade com os padrões higiênico-sanitários estabelecidos pela
legislação vigente. (COLARES; FREITAS,2007).

Na Unidade de Alimentação e Nutrição, o ritmo de produção é intenso, exigindo que

os colaboradores se esforcem para fornecer uma alimentação adequada e de qualidade dentro
do prazo estipulado. É essencial compreender essa ideia para elucidar as diversas vertentes
que podem impactar na saúde do trabalhador. Nesse contexto, a UAN desempenha um papel
fundamental, minimizando as chances de incidentes e aprimorando a eficiência da equipe
(ALEVATO & ARAÚJO, 2009). São diversas as variáveis que podem impactar na segurança
do trabalho em uma UAN, sendo a estrutura uma delas. As cozinhas devem possuir estruturas
adequadas, e a inadequação pode afetar a eficiência, seja por falta de espaço para a
movimentação dos colaboradores, ausência de equipamentos necessários ou presença de
estruturas irregulares. Além disso, é crucial reconhecer a importância de uma boa ingestão
calórica para melhorar a eficiência dos funcionários. Uma nutrição adequada não apenas
proporciona energia para lidar com o ritmo intenso de produção, mas também está
diretamente ligada à capacidade de produção. Colaboradores bem alimentados tendem a
apresentar maior resistência a patologias, menor predisposição a acidentes de trabalho e uma
capacidade de aprendizado mais robusta. Portanto, garantir uma alimentação balanceada e
nutritiva na UAN não só promove a saúde dos colaboradores, mas também otimiza a
eficiência operacional e reduz os riscos associados à produção. (ARAÚJO; ALEVATO,
2011); (FERNANDES et al., 2009)

2.2 Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)

Instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976, e atualmente regulamentado pelo

Decreto nº 10.854, de 10 de novembro de 2021, com instruções complementares estabelecidas
pela Portaria MTP/GM nº 672, de 8 de novembro de 2021, o Programa de Alimentação do
Trabalhador (PAT) tem como objetivo incentivar os empregadores a fornecer uma
alimentação nutricionalmente balanceada e segura, direcionada principalmente a
trabalhadores de baixa renda. Esse esforço coletivo visa aumentar a produtividade dos
trabalhadores, reduzindo o número de faltas e acidentes, promovendo a saúde e mitigando os
riscos associados à alimentação e nutrição (Ministério do Trabalho e Emprego, 2024).

8
2.3 Papel do nutricionista no PAT

Compete ao profissional nutricionista, no exercício de sua função como responsável

técnico do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), garantir que todas as refeições
servidas atendam aos requisitos nutricionais e calóricos estabelecidos pela legislação do PAT.
Além disso, é responsável pela implementação de um programa de Educação Alimentar
complementar, com o objetivo de promover a saúde e incentivar práticas alimentares
saudáveis. O nutricionista também tem a responsabilidade de planejar, organizar,
supervisionar, dirigir e avaliar os serviços da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

3. CARACTERIZAÇÃO DA UAN

3.1 Caracterização da Clientela

3.1.1 Tipo da Clientela

A clientela atendida pela empresa é composta em sua grande maioria por alunos do
Colégio GGE, seguidos por funcionários e familiares. As refeições visam atender as
necessidades calóricas e de cada fase da vida dos indivíduos, sendo divididas em: Infantil,
fundamental I, fundamental II e ensino médio com idades de 1 a 17 anos.

3.1.2 Necessidades Calóricas

NÃO SE APLICA

3.1.3 Estado Nutricional

NÃO SE APLICA

3.2 Caracterização do serviço

3.2.1 Tipo de serviço e refeição

A empresa oferece serviços de buffet e cantina, onde as refeições são produzidas e

servidas no local. Dentre as opções disponíveis estão o almoço, salgados, doces, bolos, tortas
e uma variedade de alimentos, incluindo opções processadas e ultraprocessadas como
salgadinhos, biscoitos e refrigerantes normais e zero calorias. Também são oferecidos
9
alimentos como misto quente, queijo quente, tapiocas, sanduíches naturais, entre outros. A
distribuição ocorre de forma organizada em horários estipulados: lanches para os alunos do
infantil e do fundamental 1 são disponibilizados das 8h30 às 10h30 no refeitório infantil e na
cantina Kids, respectivamente, enquanto o almoço é servido das 11h30 às 13h30 no refeitório
do fundamental I e de 11:30 as 13:00 hora no refeitório infantil. Além disso, o almoço é
servido das 11:00 às 14:00 horas na cantina principal para os alunos do ensino fundamental II
e médio, bem como para colaboradores do GGE e pais. Os alunos em período integral têm a
opção de comprar na cantina durante a tarde.

3.2.2. Horário de Funcionamento

A empresa opera de segunda a sexta-feira, iniciando suas atividades às 05:30 da

manhã e encerrando às 17:00 horas. Em casos excepcionais, como eventos ocorrendo nos
finais de semana, a empresa pode operar em horários reduzidos, das 08:00 às 12:00 horas, ou
em horário integral, das 08:00 às 17:00 horas. Essa flexibilidade de horário permite que a
empresa atenda às demandas específicas de seus clientes, garantindo a prestação de serviços
de forma eficiente e adaptável.

3.2.3 Padrão do cardápio

Esse tipo de cardápio pode ser classificado como padrão intermediário devido à sua
variedade razoável de opções alimentares, que incluem uma ampla seleção de guarnições,
acompanhamentos, pratos principais com diversos cortes de carne e sobremesas. Ele equilibra
a diversidade de escolhas com a qualidade dos ingredientes e o nível de sofisticação das
preparações, sendo frequentemente servido em formato de buffet para oferecer ainda mais
opções aos clientes. Essa abordagem proporciona uma experiência gastronômica satisfatória,
sem atingir o patamar mais elevado de requinte.

3.2.4 Política de compras

Durante a semana, são elaboradas lista de compras para atender às necessidades dos
cardápios e suprir o que estiver em falta. Essa responsabilidade de compra é atribuída tanto à
estoquista quanto à gerente.

10
3.3Estrutural

3.3.1 Organograma

3.3.2 Competência das Unidades Organizacionais

Gerente: O gerente da empresa desempenha um papel fundamental ao gerenciar, planejar e

controlar os recursos e atividades da área administrativa, garantindo o cumprimento das
políticas da empresa. Suas responsabilidades incluem a abertura e fechamento dos caixas,
realização de contratações e supervisão da unidade. Em contrapartida, o gerente de produção
tem a responsabilidade de monitorar o progresso da produção e garantir que as metas de
qualidade, prazo e quantidade estejam em conformidade e sob controle.

Nutricionista: A nutricionista é responsável por garantir o cumprimento das boas práticas

pelos funcionários, promovendo uma vizinhança saudável e uma maior segurança alimentar.
Ela também desenvolve ações educativas para conscientizar os colaboradores dentro da
unidade de produção, ao mesmo tempo em que desempenha o monitoramento de indicadores
de desempenho, a gestão de custos e orçamento, e o controle de qualidade dos alimentos. Essa
atuação abrangente e integrada busca não apenas assegurar a qualidade nutricional das
refeições, mas também promover hábitos alimentares saudáveis e o bem-estar geral dos
clientes e colaboradores da unidade.

Cozinheiro: Na hierarquia de uma cozinha, o chef cozinheiro detém a maior influência e

controle. Sua responsabilidade principal é designar tarefas, supervisionar e gestar os
auxiliares, visando tornar a produção e o preparo dos alimentos mais eficientes. Além disso,
uma parte significativa da produção dos alimentos recai sobre ele.

11
Auxiliar de cozinha: Os auxiliares na cozinha desempenham um papel crucial ao oferecer
suporte ao chef, garantindo eficiência, comunicação e colaboração. Suas habilidades são
essenciais para o sucesso da operação. Eles devem ser adaptáveis, respeitosos e
comprometidos com altos padrões de qualidade e segurança alimentar.

Estoquista: O estoquista é o profissional responsável pela administração do estoque, realizar

recebimento e conferencia dos alimentos, conferir validades e organização dos produtos. É
prioridade do estoquista posicionar os alimentos com menor validade na parte frontal,
garantindo uma gestão eficiente do estoque.

3.4 Recursos Humanos

3.4.1 Quantidade e distribuição

A unidade é composta por 12 funcionários, sendo designados para cada setor, cantina
Kids contando com 4 colaboradores e a cantina principal contando com 7 colaboradores.

Função Quantidade

Cozinheiro 02

Auxiliar de Cozinha 03

Estoquista 01

Atendente de Caixa 03

Gerente 01

Nutricionista 01

Pasteleiro 01

Essa tabela é referente a todos os colaboradores presentes na Unidade de alimentação e

produção (UAN), referente a Cantina principal e cantina Kids.

12
3.4.2 Atribuição de um cargo

O pasteleiro inicia suas atividades às 6 da manhã, focando na produção de salgados

que serão oferecidos na cantina principal durante os intervalos do ensino médio e fundamental
II, programados para as 8:40, 9:50 e 10:40. Após concluir a produção dos salgados, ele
assume a responsabilidade de distribuí-los da cantina kids para a cantina principal. O tempo
médio de produção dos salgados diários é de 2 horas, permitindo que o restante do expediente
seja dedicado ao pré-preparo de salgados para o dia seguinte ou à preparação de bolos, tortas e
outras iguarias, conforme o cardápio estabelecido. Essa organização garante uma oferta
contínua e variada de alimentos frescos, seguindo a política que os salgados ofertados pela
empresa sempre sejam feitos de forma diária para os alunos e demais frequentadores da
escola.

3.4.3 Roteiro do cargo escolhido

O roteiro do cargo escolhido começa com as atividades às 6:00 da manhã, estendendo-

se até as 13:00 horas. Em seguida, há um intervalo de 1 hora e 30 minutos. Após esse período,
as atividades são retomadas das 14:30 às 16:30.

3.4.4 Recrutamento, seleção, controle de higiene e saúde

NÃO SE APLICA

3.5 Recursos físicos

3.5.1 Comparação com a legislação vigente
A concepção e elaboração de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
demanda a adoção de um modelo físico ideal, abrangendo desde sua estrutura até a
manipulação e armazenamento de alimentos, dentre outras variáveis relevantes. Esses
parâmetros são previstos em duas legislações vigentes: a RDC nº 216 e a RDC nº 275, as
quais são direcionadas especificamente a empresas de serviços de alimentação, produção e
indústrias de alimentos. Estas legislações estabelecem os padrões ideais e os procedimentos
operacionais que uma UAN deve seguir para garantir a qualidade, segurança e adequação dos
serviços prestados. Desde a construção física até a rotina diária de manipulação dos alimentos,
todas as etapas são consideradas para assegurar a conformidade com as normas estabelecidas.
13
A comparar o estabelecimento com a legislação vigente, foi observado que a unidade se
encontra dentro dos parâmetros determinados referentes a edificações e instalações. O piso,
paredes e teto apresentam cores claras com acabamento liso, impermeável e bem conservado,
e há ralos com telas para evitar a entrada de insetos, além de um sistema de drenagem
adequado para não ter acúmulo de resíduos.
A higienização do local ocorre diariamente com uma limpeza das áreas de maior uso e
semanalmente com uma limpeza geral, sempre acompanhada de um checklist e utilizando os
produtos adequados. Os utensílios são armazenados em locais separados, evitando
contaminação. Os funcionários utilizam os equipamentos necessários para manipulação dos
alimentos.
Os alimentos são armazenados em locais limpos e conservados. Existe uma planilha
de registro de validade, e diariamente é aferida a temperatura dos alimentos congelados e
refrigerados. Além disso, os alimentos vencidos são identificados e descartados. Com base
nessas práticas, conclui-se que a unidade atende aos requisitos e padrões exigidos pelas
legislações vigentes.

3.5.2 Equipamentos
Os equipamentos citados abaixo são referentes a todos presentes na cantina Kids, cantina
principal, refeitório fundamental I, refeitório Kids e refeitório principal.

14
Equipamento Quantidade Equipamento Quantidade
Freezer horizontal 5 Hortifruti 2
Freezer de carne 2 Exaustor 2
Freezer vertical para 3 Liquidificador 3
bebidas
Fogão 2 Coifa 2
Equipamento de 1 Banho maria 1
suco
Micro-ondas 4 Rampa térmica 4
quente
Balança digital 3 Fritadeira 1
Balança de estoque 1 Batedeira 4
Chapa 2 Freezer de verduras 2
Espremedor de suco 3 Baú térmico de 3
transporte
Sanduicheira 4 Filtro de água 1
Geladeira 2 Processador 2

Rampa térmica Fria 3 Cilindro 1

Bancada Mármore 4 Bancada Normal 2

Expositor de 1 Expositor de 1
Lanches Frios Lanches Quentes
Pega Mosquito 1 Pia de cortar carne 1

Forno Elétrico 1 Mesa Inox 5

Banho Maria 1 Pia lavagem de 2

Mãos
Forno industrial 3 Pia de lavagem de 3
Pratos

15
3.6 Planta Física da UAN
NÃO SE APLICA

4. FUNCIONAMENTO

4.1 Planejamento de cardápios

Os cardápios são elaborados pela nutricionista contratada pela empresa e são

segmentados em diferentes categorias para atender às necessidades específicas dos diferentes
grupos de alunos. Para o fundamental I, há uma descrição detalhada do lanche e do almoço.
Da mesma forma, o cardápio infantil também descreve as opções de lanche e almoço
adaptadas às necessidades das crianças. Além disso, o cardápio da cantina principal apresenta
os alimentos do buffet destinados aos alunos do ensino médio e fundamental II. Essa
segmentação garante uma oferta alimentar variada e adequada às faixas etárias e preferências
dos alunos, contribuindo para uma alimentação saudável e balanceada dentro da instituição
educacional.

4.2 Aquisição de Matéria-Prima

A aquisição de matéria-prima e materiais é realizada mediante solicitação dos

colaboradores à estoquista. Esta, por sua vez, comunica à gerente para estar ciente das
necessidades, e juntas realizam as compras dos itens solicitados, considerando tanto a
necessidade quanto a qualidade dos alimentos. Durante a semana, devido à grande demanda e
à alta perecibilidade, as compras de carnes e hortifrútis ocorrem semanalmente.

4.3 Recepção e armazenamento de gêneros

A responsabilidade pelo recebimento e armazenamento recai sobre a estoquista,

desempenhando diversas funções cruciais. Isso inclui conferir a nota dos produtos, realizar o
recebimento e garantir que cheguem em seu estado ideal, verificando a data de validade, a
quantidade e se correspondem ao pedido feito. O armazenamento é organizado por categorias:
carnes vermelhas, aves e laticínios são armazenadas em freezers verticais separadamente,
enquanto frutas, verduras e folhosos são disponibilizados no freezer de hortifruti, polpas para
suco são armazenadas em um freezer horizontal exclusivo e dudus/sorvetes em outro freezer
horizontal. Além disso, alimentos e materiais armazenados à temperatura ambiente são
colocados em estantes distintas, priorizando sempre os produtos com menor validade nas

16
regiões frontais utilizando o método PP-PS. Essa organização visa facilitar o acesso aos itens
e garantir um fluxo eficiente de trabalho.

4.4 Produção

A preparação dos alimentos para o almoço é realizada pelo chefe de cozinha e seus
auxiliares, seguindo o cardápio estipulado pela nutricionista. O cardápio inclui alimentos fixos
e rotativos para cada dia da semana, adaptados para as diferentes cantinas: principal,
fundamental e kids. Salgados e doces são preparados na cantina kids e disponibilizados para
venda na cantina principal, atendendo aos alunos do ensino médio e fundamental II. Uma vez
pronto, o almoço é transportado para a cantina Kids e para o fundamental I em baús térmicos
devidamente higienizados e selados, prevenindo possíveis acidentes e garantindo a segurança
dos alimentos.

4.5 Distribuição

A produção do almoço ocorre na cantina principal e sua distribuição ocorre por meio
de baús térmicos para o refeitório kids e fundamental, onde será disponibilizado as crianças
em rampas térmicas. Alimentos quentes são dispostos em bancadas self-service, mantidas a
uma temperatura superior a 60 graus Celsius, enquanto os alimentos frios são servidos a uma
temperatura abaixo de 5 graus Celsius, garantindo que todos os alimentos estejam mantidos
em condições ideais de temperatura para consumo. Além disso, os salgados e doces
preparados pelo pasteleiro são distribuídos nas outras cantinas. Na cantina infantil, são
oferecidos salgados e doces, enquanto na cantina do ensino fundamental I são oferecidos
apenas doces.

4.6 Higienização

A higienização de utensílios e equipamentos é realizada pelos funcionários de cada

setor, seguindo um checklist específico. Cada setor possui orientações detalhadas sobre quais
itens devem ser limpos diariamente e semanalmente. Procedimento Operacional Padrão (POP)
é estabelecido pela nutricionista e inclui a divisão das tarefas de limpeza. As atividades diárias
incluem a limpeza de pisos, fogão, chapa, lavagem de utensílios, micro-ondas, buffet e
bancadas. Já as tarefas semanais abrangem a lavagem de paredes e portas, higienização do
hortifruti e freezers, bem como a limpeza completa da cantina e do buffet.

17
5. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS PELO ESTAGIÁRIO

5.1 Cálculo de indicador de pessoal físico

NÃO SE APLICA

5.2 Cálculo de índice de rejeito, sobra suja e sobra limpa

NÃO SE APLICA

5.3 Determinação do peso médio, fator de correção, fator de cocção e porcionamento

NÃO SE APLICA

5.3 Determinação de diluições

NÃO SE APLICA

5.5 Tempo de distribuição de refeição

Cada setor tinha sua própria rotina de distribuição das refeições. No decorrer do dia,
eram disponibilizadas três refeições no refeitório para os alunos do ensino infantil e
fundamental 1. Os prazos estabelecidos eram das 08:30 às 10:30 para o lanche da manhã na
cantina kids e no refeitório infantil. Ao que condiz do almoço era ofertado no refeitório do
fundamental I das 11:30 às 13:30 e no refeitório infantil das 11:30 as 13:00 horas.

Por volta das 11:00 às 14:00 horas, era servido o almoço para os alunos do
fundamental II, ensino médio, pais e funcionários. Para os alunos que estudam em tempo
integral, era oferecido um lanche no período da tarde de 14:00 as 15:30. Essa organização
permitia que cada grupo tivesse seus momentos específicos para as refeições, otimizando o
fluxo no refeitório e garantindo que todos fossem atendidos adequadamente.

5.6 Acompanhamento de temperatura no sistema de armazenamento, produção e

distribuição

O acompanhamento das temperaturas foi realizado pelos estagiários de cada setor,

foram utilizados equipamentos como: termômetro industrial culinário para forno e freezer e

18
termômetro digital culinário espeto. As aferições ocorriam diariamente visando sempre o
controle de qualidade, todos as temperaturas condiziam com os valores de referência evitando
assim anormalidades e proliferação de microrganismos.

5.7 Planejamento e análise de cardápios, local e do aluno, com micronutrientes e cálculo

de NDPcal

NÃO SE APLICA

5.8 Elaboração de fichas de preparação com fluxograma e indicação de pontos críticos

NÃO SE APLICA

5.9 Elaboração ou pesquisas

Foram realizadas ações educativas em ambos os setores, Cantina Kids e Cantina

Principal, com o objetivo de esclarecer sobre o processo correto de lavagem das mãos.
Durante essas atividades, foram abordados pontos que vão desde a técnica adequada de
lavagem até a importância de um tempo adequado para garantir a eficácia do processo. Além
disso, foi reservado um momento para que os colaboradores pudessem esclarecer suas
dúvidas. As atividades culminaram com a inauguração de pias de lavagem de mãos em ambas
as cantinas, reforçando o compromisso com a higiene e saúde dos funcionários e clientes.

Além disso, como parte das iniciativas, também foi realizada uma premiação para as
crianças do Ensino Fundamental I e do Kids que mantiveram uma alimentação saudável,
recebendo uma medalha de reconhecimento por seus hábitos alimentares equilibrados.

6. CONCLUSÃO

O estágio supervisionado em UAN oferece ao estagiário uma imersão na rotina de um

nutricionista especializado nessa área, permitindo-lhe aplicar o conhecimento adquirido em
sala de aula. Nesse ambiente, o aluno ganha experiência no ramo, adquirindo segurança e
compreensão de suas responsabilidades e tarefas dentro da UAN. Essa vivência é enriquecida
pela orientação e suporte da nutricionista responsável, que está sempre presente para sanar
dúvidas e orientar sobre os conteúdos ministrados. Além disso, o estágio proporciona um
ambiente propício para o estagiário aprender melhor o atendimento ao cliente e aprimorar
suas habilidades de trabalho em equipe. Essa experiência prática não apenas complementa o
conhecimento teórico, mas também contribui significativamente para o crescimento pessoal

19
do aluno, preparando-o de forma mais abrangente para os desafios do mercado de trabalho na
área da nutrição.

7. RECOMENDAÇÕES E SUGESTÕES

● Realizar compra de mais pratos para fundamental 1 e kids;

● Concertar a coifa da cantina Kids

● Adicionar um filtro na cantina Principal

20
8. REFERÊNCIAS

COLARES, L. G. T; FREITAS, C. M, P. Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma unidade

de alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro,
v.23, n.12, p. 3011-3020, 2007.

ALEVATO, H; ARAÚJO, E. M. G. Gestão, organização e condições de trabalho. V Congresso nacional de

excelência em gestão – Gestão do Conhecimento para a Sustentabilidade, Rio de Janeiro, p. 1-22,
2009.

ARAÚJO, E. M. G; ALEVATO, H. M. R. Abordagem ergológica da organização e das condições de

trabalho em uma unidade de alimentação e nutrição. INGEPRO – Inovação, Gestão e Produção, Santa
Maria, Rio Grande do Sul, v.3, n.1, p. 10-22, 2011.

FERNANDES, Carolina Estevam; SOUSA, Flaviana Azevedo; SILVA, Renata

CrizdeOliveira. Avaliação nutricional de cardápios em unidades de alimentação e
nutrição:adequação ao Programa de Alimentação do Trabalhador. Revista Eletrônica de
Ciências,Caruaru, v2, nº 1 e 2, p 1-8, jan a dez, 2009

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1. ANEXOS E APÊNDICES
Dia de ação de lavagem de mãos na cantina principal

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Decoração semanal do refeitório

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Decoração do refeitório e dia de ação onde os alunos que se alimentaram bem receberam
um incentivo.

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