Manual

Janeiro 2023
Manual de Estágio Curso de Nutrição EaD – metodologia semipresencial
Sumário
1. APRESENTAÇÃO .................................................................................................... 3
2. ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM NUTRIÇÃO ....................................................... 3
3. ÁREAS DOS ESTÁGIO OBRIGATÓRIOS ................................................................ 5
3.1 Estágio em Nutrição Social ................................................................................ 5
3.2 Estágio em Nutrição Clínica ............................................................................... 6
3.3 Estágio Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN ......................................... 8
4. CARGA HORÁRIA .................................................................................................. 10
5. OBJETIVOS DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO ....................... 11
5.1 Objetivos gerais................................................................................................ 11
5.2 Objetivos Específicos: ...................................................................................... 12
6. CONVÊNIO COM EMPRESAS/ESCOLAS ............................................................. 14
6.1 Quando a empresa/escola exigiu o convênio, o que devo fazer? ..................... 14
6.2 Termo de Convênio e Compromisso de Estágio Curricular Supervisionado
Obrigatório: também é seu Seguro Contra Acidentes Pessoais ............................. 15
7. AVALIAÇÃO DOS ESTÁGIOS ................................................................................ 15
8. ATRIBUIÇÕES E COMPETÊNCIAS ....................................................................... 16
9. ORIENTAÇÕES PARA ELABORAÇÃO DOS RELATÓRIOS DE ESTÁGIO ........... 19
9.1 Formatação ...................................................................................................... 20
9.2 Estruturação ..................................................................................................... 20
10. ORIENTAÇÕES E CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO ................................................. 21
11. ROTEIRO PARA RELATÓRIO DE NUTRIÇÃO SOCIAL ..................................... 23
11.1 Estágio em consultórios, ambulatórios e unidades básicas de saúde: ............ 23
11.2 Estágio em merenda escolar (creches, escolas de educação infantil, ensino
fundamental e médio)............................................................................................. 24
11.3 Estágio em Instituição de Longa Permanência para Idosos (ILPI) – nutrição
social.........................................................................................................................27
11.4 Estágio em ONGs ou outras áreas que desenvolvem atendimento em nutrição
social.........................................................................................................................30
11.5 Estágio em outras áreas em nutrição social ................................................... 33
11.6 Roteiro para elaboração de trabalho científico................................................ 33
12. ROTEIRO PARA RELATÓRIO DE NUTRIÇÃO CLÍNICA .................................... 34
12.1 Estágio em hospital ........................................................................................ 34
12.2 Estágio em Instituição de Longa Permanência para Idosos (ILPI) – nutrição
clínica........................................................................................................................38
1
12.3 Estágio em ONGs (que possuem nutricionista e que atendem grupo específico
como doentes neurológicos, pacientes desnutridos, etc.) – nutrição
clínica........................................................................................................................40
12.4 Estágio em Consultório de Atendimento Nutricional ....................................... 42
12.5 Roteiro para o estudo de caso........................................................................ 44
13 ROTEIRO PARA RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO.............................................................................................................. 48
13.1 Roteiro para elaboração de trabalho científico................................................ 53
14 RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO....................................................................... 54
15. EXAMES E VACINAS ........................................................................................... 54
16. MATERIAIS NECESSÁRIOS E NORMAS PARA UNIFORME DURANTE OS
ESTÁGIOS CURRICULARES DE NUTRIÇÃO ........................................................... 55
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Pró-reitora de Educação À Distância - PREAD

NIEP-EAD - Núcleo Integrado de Estágio Profissionalizante - EaD
MANUAL DE ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO

CURSO: NUTRIÇÃO EAD – METODOLOGIA SEMIPRESENCIAL
1. APRESENTAÇÃO
Este Manual visa socializar as informações referentes aos estágios curriculares
supervisionados obrigatórios do Curso de Nutrição modalidade EaD: metodologia
semipresencial, da Cruzeiro do Sul Virtual compartilhando informações e procedimentos
sobre o seu funcionamento, bem como as normas e rotinas necessárias ao bom
funcionamento dos estágios supervisionados do Curso de Nutrição.
O presente manual, elaborado nos termos da legislação vigente, estabelece as
normas gerais para os estágios curriculares obrigatórios em diferentes áreas de atuação
do nutricionista, bem como define as atribuições da Coordenação, Professores e
responsáveis do local de estágio e do estagiário.
2. ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM NUTRIÇÃO

O estágio é parte fundamental da formação profissional, proporcionando ao
estudante a aplicação prática dos diversos conceitos adquiridos no decorrer do curso.
A lei nº 11788, de 25 de novembro de 2008 que regulamenta estágios no Brasil,
define que estágios devem proporcionar a complementação do ensino e da
aprendizagem ser planejados, executados, acompanhados e avaliados em
conformidade com os currículos, programas e calendários escolares.
O Estágio Curricular Supervisionado (ECS) é um componente curricular
específico do curso e constitui-se por um conjunto de atividades de formação do
futuro Nutricionista. As atividades realizadas são programadas e diretamente
supervisionadas nutricionistas em campos de estágios e por preceptores de estágio do
Curso de Nutrição (Bacharelado), modalidade EaD com metodologia semipresencial.
O Estágio Curricular Supervisionado é obrigatório, planejado e organizado
de modo a assegurar a consolidação e a articulação das competências necessárias à
formação do profissional e à composição do perfil do egresso definido no PPC- Plano
Pedagógico do Curso. Os estágios visam completar a formação dos educandos,
3
proporcionando a integração teórico-prática, na instrumentalização do futuro

profissional.
O Estágio Curricular Supervisionado para o Curso Nutrição (Bacharelado) está
previsto na Resolução CNE/CES 5, de 7 de novembro de 2001, que institui as DCN -
Diretrizes Curriculares Nacionais para os Cursos de Graduação em Nutrição, segundo
o:
Art. 7º A formação do nutricionista deve garantir o desenvolvimento

de estágios curriculares, sob supervisão docente, e contando com a
participação de nutricionistas dos locais credenciados. A carga
horária mínima do estágio curricular supervisionado deverá atingir
20% (vinte por cento) da carga horária total do Curso de Graduação
em Nutrição proposto, com base no Parecer/Resolução específico
da Câmara de Educação Superior do Conselho Nacional de
Educação.
Parágrafo Único. A carga horária do estágio curricular deverá ser

distribuída equitativamente em pelo menos três áreas de atuação:
nutrição clínica, nutrição social e nutrição em unidades de
alimentação e nutrição. Estas atividades devem ser eminentemente
práticas e sua carga horária teórica não poderá ser superior a 20%
(vinte por cento) do total por estágio. (BRASIL, 2001, pág. 4).
As normas dos Estágios Curriculares Supervisionados do Curso de Nutrição

modalidade EaD com metodologia semipresencial são regidas pelas Leis e Resoluções
a seguir:
 LEI no 8.234, de 17 de setembro DE 1991, regulamenta a profissão de

Nutricionista e determina outras providências.
 A Resolução CNE/CSE 1133/2001 que institui as Diretrizes Curriculares
Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição, e estabelece a obrigatoriedade
de estágio curricular obrigatório supervisionado;
 A Resolução CNE nº 5/2001 que institui as Diretrizes Curriculares Nacionais do
Curso de Graduação em Nutrição, e estabelece a obrigatoriedade de estágio
curricular obrigatório supervisionado;
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 A Lei Federal n. 11.788, de 25 de setembro de 2008, que dispõe sobre o estágio

de estudantes;
 A Resolução CFN Nº 600/2018, dispõe sobre a definição das áreas de atuação
do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de
referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à
sociedade e dá outras providências;
 RESOLUÇÃO CFN Nº 599, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018, que dispõe sobre
o Código de Ética do Nutricionista e dá outras providências.
3. ÁREAS DOS ESTÁGIO OBRIGATÓRIOS

3.1 Estágio em Nutrição Social
Segundo o Artigo 3º incisos III, VII VII, VIII, IX e Parágrafo Único do artigo 4º da
lei nº 8.234/91; compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na área de
Saúde Coletiva, prestar assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos
sadios, ou enfermos, através de ações, programas, pesquisas e eventos, direta ou
indiretamente relacionados à alimentação e nutrição, visando à prevenção de doenças,
promoção, manutenção e recuperação da saúde. Ainda de acordo com as políticas de
saúde pública o nutricionista deve ter competência para atuar no SUS e estar apto
quanto a Segurança Alimentar e Nutricional.
b. Locais de estágio
O estágio curricular supervisionado obrigatório em Nutrição Social poderá ser
realizado em instituições públicas ou privadas, em unidades de atenção primária à
saúde (UAPS), Estratégia de Saúde da Família (ESF/NASF), gestão de Políticas e
Programas Institucionais (PNSAN, SISAN, SISVAN, PNAE, etc), creches, escolas,
ambulatórios (UBS, AMA), clínicas de educação nutricional, instituições de longa
permanência para idosos, unidades de vigilância sanitária, epidemiológica e em saúde,
Bancos de Alimentos, ONGs.
Caso o aluno já realize o estágio extracurricular na área de Nutrição Social é
permitido pela IES que o estágio curricular seja feito no mesmo local, desde que
autorizado pela instituição concedente de estágio e respeitado o que determina a Lei do
Estágio em relação a carga horária máxima permitida por dia (6 horas). Para isso, um
novo termo de compromisso de estágio deverá ser firmado entre as partes.
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c. Atividades a serem desenvolvidas no estágio em Nutrição Social

Acompanhar a rotina desempenhada pelo(a) responsável da unidade,
atendendo sempre as atividades obrigatórias e complementares do nutricionista por
campo de atuação descritas na Resolução CFN Nº 600/2018. As atividades a serem
desenvolvidas durante o estágio serão discutidas com o responsável pela disciplina e
supervisor do campo de estágio, conforme DCN - Diretrizes Curriculares Nacionais para
os Cursos de Graduação em Nutrição.
d. Conteúdo Programático Estágio Nutrição Social

 Acompanhamento da situação nutricional de grupos específicos (gestantes,
lactentes, idosos, dependentes químicos, profissionais que trabalham com
segurança, estudantes, pré-escolares e escolares);
 Estudos e aplicações dos indicadores apropriados para a aferição da situação
nutricional dos grupos;
 Seleção de casos para discussão e avaliação interdisciplinar;
 Orientação alimentar nutricional individual e familiar;
 Formação e discussão com grupos específicos sobre situações de saúde e
nutrição.
 Promoção de campanhas sobre temas de interesses e atuais na comunidade.
 Organização de dados e interpretações de resultados.
 Redação de relatório final de estágio.
 Desenvolvimento de um trabalho científico com a população do local.
Serão realizadas reuniões semanais para discussão das atividades, bem como
esclarecimento de dúvidas sobre a confecção do relatório final de estágio e do trabalho
científico.
3.2 Estágio em Nutrição Clínica

O Estágio supervisionado em Nutrição Clínica tem como objetivo capacitar o(a)
estudante para: realizar avaliação do estado nutricional; triagem e diagnóstico do estado
nutricional; prescrição dietética; adequação da composição da dieta ao paciente;
acompanhamento da evolução dietoterápica em função da evolução clínica, nutricional
e da ingestão alimentar do paciente; orientação dietoterápica de alta hospitalar;
atendimento ambulatorial; prescrição, avaliação e acompanhamento de dieta enteral e
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fórmulas lácteas; avaliação e acompanhamento de dieta parenteral; elaboração e

acompanhamento de dietas especiais; solicitação e interpretação exames bioquímicos.
O estágio em Nutrição Clínica também visa possibilitar a experiência de
relacionamentos interdisciplinar no cuidado à doença. As atividades a serem
desenvolvidas pelo(a) estagiário(a) devem acompanhar a rotina desempenhada pelo
nutricionista da UC, atendendo sempre as atividades obrigatórias e complementares do
nutricionista por campo de atuação descritas na Resolução CFN Nº 600/2018.
Segundo a Lei nº 8.234/91 compete ao nutricionista, no exercício de suas
atribuições na área de Nutrição Clínica, prestar assistência dietética e promover
educação nutricional a indivíduos, sadios ou enfermos, em nível hospitalar, ambulatorial,
domiciliar e em consultórios de nutrição e dietética, visando à promoção, manutenção e
recuperação da saúde. Desta forma, os seguintes campos podem possuir estágio de
nutrição clínica:
 Hospitais gerais e hospitais-dia;
 Hospitais especializados (ex: hospital especializado em oncologia, etc.);
 Serviços de Terapia Renal Substitutiva;
 Empresa especializada em terapia nutricional (enteral, parenteral e
suplementação oral) com serviço e/ou atividades de nutrição clínica dentro de
hospitais gerais ou especializados ou em home care;
 Instituição de Longa Permanência de Idosos (ILPI);
 ONGs de atendimento a grupos específicos (pessoas em risco nutricional,
deficiência intelectual, doenças neurológicas, etc.).
 Consultório de atendimento nutricional.
Caso o aluno já realize o estágio extracurricular na área de Nutrição Clínica é

permitido pela IES que o estágio curricular seja feito no mesmo local, desde que
autorizado pela instituição concedente de estágio e respeitado o que determina a Lei do
Estágio em relação a carga horária máxima permitida por dia (6 horas). Para isso, um
novo termo de compromisso de estágio deverá ser firmado entre as partes.
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c. Conteúdo Programático
 Avaliação de estado nutricional de paciente ambulatorial e hospitalizado.
Adequação das recomendações nutricionais as situações patológicas
encontradas.
 Prescrição de conduta dietoterápica mediante história alimentar, social e
patológica pregressa, diagnóstico, exames clínicos, laboratoriais e/ou
radiológicos, interações fármaco-nutrientes e cirurgias.
 Planejar, analisar e avaliar dietas que atendam às necessidades nutricionais de
cada paciente individualmente.
 Redação de relatório final de estágio e do estudo de caso.
Serão realizadas reuniões semanais para orientação e apresentação de casos
clínicos, bem como esclarecimento de dúvidas sobre a confecção do relatório final de
estágio e do estudo de caso.
3.3 Estágio Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN

O estágio supervisionado em Administração de Unidades de Alimentação e
Nutrição- UAN tem como objetivo capacitar o(a) estudante para: avaliar criticamente a
atenção dietética prestada a coletividades; sintetizar e articular os conhecimentos
adquiridos relacionados ao desempenho em Unidade de Alimentação e Nutrição;
identificar e avaliar as áreas de trabalho quanto funções, características de instalação,
equipamentos/utensílios e recursos humanos; identificar e analisar as normas de
higiene, segurança microbiológica, manutenção e segurança no trabalho; identificar as
funções e responsabilidades do nutricionista em relação ao planejamento, à
organização e à gerência da UAN; identificar o nutricionista enquanto profissional da
saúde atuando em coletividades sadias e enfermas nas atividades técnicas e
administrativas; reconhecer e analisar os sistemas de abastecimento, armazenamento,
produção, distribuição, higienização, registro, controle e avaliação da UAN, assim como
o manual de organização (normas e regimentos) e o manual de boas práticas; elaborar
cardápios para coletividades sadias e enfermas; identificar e avaliar o sistema de
apropriação de custo; identificar e avaliar a administração de recursos humanos.
Atendendo sempre as atividades obrigatórias e complementares do nutricionista
por campo de atuação descritas na Resolução CFN Nº 600/2018.
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Segundo a Lei nº 8.234/91 compete ao nutricionista, no exercício de suas
atribuições na área de UAN, planejamento, organização, direção, supervisão e
avaliação de serviços de alimentação e nutrição, elaboração de informes técnico-
científicos, assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição; IV -
controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios, participação em inspeções
sanitárias relativas a alimentos, participação em projetos de equipamentos e utensílios
na área de alimentação e nutrição dessa forma, os seguintes campos podem possuir
estágio de UAN:
 Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), Institucional (pública e privada):
- Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em:
empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades
prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto
Atendimento (UPA), spa clínicos, Instituições de Longa Permanência para
Idosos (ILPI) e similares.
- Serviços de alimentação em escolas.
- Serviço Comercial de Alimentação (Restaurantes Comerciais e
similares; Bufê de Eventos; Serviço Ambulante de Alimentação).
- Restaurantes Populares e Cozinhas Comunitárias
(Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018)
Caso o aluno já realize o estágio extracurricular na área de UAN é permitido pela

IES que o estágio curricular seja feito no mesmo local, desde que autorizado pela
instituição concedente de estágio e respeitado o que determina a Lei do Estágio em
relação a carga horária máxima permitida por dia (6 horas). Para isso, um novo termo
de compromisso de estágio deverá ser firmado entre as partes.
c. Conteúdo Programático
 Caracterização da Unidade de alimentação (estrutura organizacional)
 Aspectos físicos das unidades de alimentação e nutrição (ambiência)
 Recursos humanos para as U.A.N.
 Funcionamento das U.A.N. (planejamento e padrão dos cardápios,
necessidades nutricionais, análise do cardápio e PAT – Programa de
Alimentação do Trabalhador)
 Planejamento das compras, fornecedores (estoque /armazenamento)
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 Distribuição da refeição (sobras e resto)

 Satisfação do cliente
 Custos
 Redação de relatório final de estágio.
Serão realizadas reuniões semanais para discussão das atividades de rotina das
Unidades de Alimentação e Nutrição, bem como esclarecimento de dúvidas sobre a
confecção do relatório final de estágio e do trabalho científico.
4. CARGA HORÁRIA
Os Estágios obrigatórios em Nutrição são realizados a partir do 5º semestre,
ofertados de acordo com a matriz curricular do curso, com duração total de 640 horas-
relógio e seguindo as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em
Nutrição são divididos nas 3 (três) grandes áreas de atuação do nutricionista, conforme
demonstrado no quadro a seguir:
Quadro 1: Estágios Curso de Nutrição

Disciplina Carga horária*
Estágio Curricular Supervisionado em Nutrição Social 210
Estágio Curricular Supervisionado em Nutrição Clínica 210
Estágio Curricular Supervisionado em Unidades de
220
Alimentação e Nutrição
* carga horária mínima a ser cumprida em campo de estágio
O(A) estudante que deixar de cumprir as atividades de Estágio Curricular

Obrigatório nas datas, obedecendo a um cronograma estabelecido e calendário
acadêmico, perderá o direito de conclusão do estágio no período letivo e
consequentemente terá que refazer o estágio em momento oportuno, ou seja, no
semestre correspondente a oferta da disciplina.
Cada estágio deve acontecer no período proposto, cumprindo-se, no máximo 6

horas diárias, de acordo com o determinado na LEI Nº 11.788, DE 25 DE SETEMBRO
DE 2008, sendo que períodos de estudos e reuniões serão computadas como horas de
estágio, desde que comprovadas.
Não será permitido completar carga horária de estágio por meio da realização
de trabalhos escritos para a instituição ou universidade. O aluno deverá cumprir a carga
10
horária total com atividades presenciais desenvolvidas na própria instituição nos

períodos descritos no cronograma, segundo plano de estágio definido previamente.
Também não será permitido completar carga horária de atividades mediante
atuação em outra área que não pertença à correspondente ao estágio supervisionado.
Dessa maneira, alunos cursando estágio de Nutrição em Saúde Pública não poderão
executar atividades que se enquadrem em Nutrição Clínica.
5. OBJETIVOS DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO

5.1 Objetivos gerais
O Estágio Curricular Supervisionado Obrigatório é um componente inerente à
formação acadêmica profissional, como parte do processo de ensinar e aprender, de
articulação teoria e prática e como forma de interação entre a instituição Educativa e as
organizações ou instituições.
Os estágios curriculares supervisionados em Nutrição são atividades
curriculares de aprendizagem profissional, social e cultural e que proporcionam aos
acadêmicos participação e vivência em situações reais, sob responsabilidade da
Universidade e supervisão de profissionais das instituições parceiras.
O Estágio Supervisionado pressupõe que as atividades sejam desenvolvidas
integrando observação, prática assistida e a intervenção estudante-paciente/ estudante-
cliente, numa perspectiva teórico-prática capaz de qualificar o(a) acadêmico(a) para o
mundo de trabalho e possui os objetivos a seguir:
 Articulação teórico-prática.
 Proporcionar ao estudante oportunidades de desenvolver suas habilidades,
analisar criticamente situações e decidir a conduta apropriada, propondo
mudanças no ambiente organizacional e societário;
 Encorajar o reconhecimento de conhecimentos, habilidades e competências

adquiridas fora do ambiente escolar, inclusive as que se referiram à experiência
profissional julgada relevante para a área de formação considerada.
 Complementar o processo ensino aprendizagem, através da vivência prática,
bem como incentivar a busca do aprimoramento pessoal e profissional;
 Aprender a se comunicar no âmbito profissional, sendo acessíveis e mantendo
a confidencialidade das informações a eles confiadas, na interação com outros
profissionais de saúde e o público em geral, atendendo ao Código de Ética dos
nutricionistas.
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 Iniciar o(a) discente na liderança através do conhecimento técnico necessário,

responsabilidade, empatia, tomada de decisões, comunicação.
 Capacitar o discente para o gerenciamento dos recursos físicos, materiais e
informações da instituição, da mesma forma que devem estar aptos a serem
gestores, empregadores ou lideranças na equipe de saúde;
 Produzir conhecimentos, competências, habilidades e atitudes para que os
discentes possam atuar de forma crítica e reflexiva, ética no exercício de seu
ofício como profissional da saúde;
 Atenuar o impacto da passagem da vida de estudante para a vida profissional,
abrindo ao(a) estagiário(a), um leque de oportunidades de conhecimento da
organização, filosofia, diretrizes, e funcionamento das organizações e da
sociedade;
 Facilitar o processo de atualização de conteúdos disciplinares, às constantes
inovações tecnológicas, políticas, sociais e econômicas a que estão sujeitas;
estimular a educação permanente.
 Desenvolver a responsabilidade e compromisso com a educação e o
treinamento/Estágios das futuras gerações de profissionais.
 Incentivar as potencialidades individuais, propiciando o surgimento de novas
gerações de profissionais empreendedores internos e externos, capazes de
adotar modelos de gestão, métodos e processos inovadores, novas tecnologias
e metodologias alternativas e sustentáveis;
 Promover a integração da Universidade Cruzeiro do Sul com empresas,
organizações e comunidades regionais e extrarregionais;
 Atuar como instrumento de iniciação científica, à pesquisa e ao ensino.
5.2 Objetivos Específicos:

a) Estudante/estagiário:
 Permitir uma visão crítica e reflexiva sobre a teoria desenvolvida no curso;
 Orientar o desenvolvimento de atitude profissional e ética;
 Ampliar o referencial bibliográfico disponível;
 Propiciar a avaliação do trabalho acadêmico desenvolvido;
 Desenvolver capacidades, como a de cooperação e de iniciativa;
 Identificar as possibilidades e limitações do campo de atuação da Nutrição.
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b) Instituição de Ensino Superior- IES

 Incrementar as relações entre a IES e os campos de estágio;
 Subsidiar a revisão do currículo, a adequação dos conteúdos programáticos e
atualização das metodologias de ensino;
 Proporcionar, aos supervisores, professores responsáveis, coordenação,
responsável pela disciplina de estágio e acadêmicos, o contato com a
realidade.
c) Local do Estágio Supervisionado:

 Promover a adaptação do(a) estudante estagiário(a) às exigências do mercado
de trabalho;
 Contribuir para a identificação do perfil ideal dos profissionais exigidos pelo
mercado de trabalho.
O Estágio Supervisionado constitui um trabalho, obrigatoriamente de campo,

em que as atividades práticas são exercidas com a base teórica prévia e
simultaneamente construída, sendo uma forma complementar de ensino e
aprendizagem acadêmica, portanto, deve ser planejado, executado, acompanhado e
avaliado em conformidade com os currículos, programas e calendários da Universidade
Cruzeiro do Sul.
Na empresa concedente, o(a) estudante é supervisionado(a) por um
nutricionista - orientador técnico designado pela empresa. Esse profissional,
acompanha e orienta a realização das atividades previstas. Além disso, ele é
responsável pela avaliação do(a) estudante que compõe relatório final a ser entregue
ao responsável pela disciplina de estágio em parceria com o Professor Responsável e
Coordenação do Curso.
Para a realização do estágio, caso seja solicitado pela concedente, a IES celebra
convênios com empresas privadas e/ou públicas, como hospitais, prefeituras, escolas,
empresas, clínicas, asilos, casas de repouso, centros de saúde, entre outros, da região
de abrangência, visando criar campos para a realização destes estágios.
O Estágio Curricular Supervisionado é concretizado por meio de uma estrutura
acadêmico-administrativa supervisionada pelo professor da disciplina Estágio Curricular
Supervisionado em Nutrição de acordo com área e semestre de realização auxiliado
pela Coordenação de Estágio e pelo Núcleo de Estágios Supervisionados e
Profissionalizantes - EaD (NIEP-EAD), que oferecem suporte para o desenvolvimento
13
das atividades relativas ao acompanhamento do estágio dos(as) estudantes e

propiciam, além de reflexões sobre a atuação profissional, a articulação entre teoria e
prática.
A realização do Estágio Curricular Supervisionado exige comprometimento e
responsabilidade. Para isso, o Núcleo de Estágios Supervisionados e
Profissionalizantes – EaD (NIEP-EaD) fornece apoio aos(às) estudantes durante a
realização dos estágios curriculares e apoio técnico e pedagógico aos professores e
responsável pela disciplina de Estágio Curricular envolvidos no processo.
6. CONVÊNIO COM EMPRESAS/ESCOLAS

Nos termos da Lei nº 11.788, artigo 8º é facultado às instituições de ensino
celebrar com entes públicos e privados convênio de concessão de estágio, nos quais
se explicitem o processo educativo compreendido nas atividades programadas para
seus educandos e as condições de que tratam os Arts. 6o ao 14º desta Lei.
Sendo assim, não há exigência para formalização de convênio por parte da
Instituição de Ensino para os(as) estudantes realizarem Estágio Curricular
Supervisionado Obrigatório e Não Obrigatório, os convênios são firmados
continuamente quando necessário ou exigido pela concedente, ampliando, assim o
portfólio de empresas ou escolas.
6.1 Quando a empresa/escola exigiu o convênio, o que

devo fazer?
Os(As) estudantes apresentam a proposta de firma “Termo de Convênio e Termo
de Compromisso de Estágio Curricular Obrigatório e Termo de Compromisso de Estágio
Curricular não Obrigatório, e informam os dados e procedimentos necessários, são eles:
Entrega da minuta de convênio padrão da Instituição de Ensino já assinada,
juntamente com o termo de adesão para a Empresa/Escola, caso não aceitem devem
ser enviados os dados da Empresa/Escola para o Núcleo de Estágios iniciar as
tratativas.
O Núcleo de Estágios também abre a possibilidade de firmar convênio com órgão
e empresas públicas (Governo do estado e municípios) para que este ambiente também
seja um campo de estágio dos(as) nossos(as) estudantes em diferentes cursos. Em
função dos trâmites burocráticos existentes entre convênios de empresas privadas e
públicas, a finalização do convênio pode ser morosa, entretanto, não há uma regra
14
estabelecida, uma vez que, cada município demanda documentação, prazo e processos
específicos, bem como apresenta procedimentos distintos para a finalização do
convênio. A cada disciplina de Estágio Curricular Supervisionado, o(a) estudante deverá
buscar escola para a realização do seu estágio.
6.2 Termo de Convênio e Compromisso de Estágio Curricular

Supervisionado Obrigatório: também é seu Seguro Contra
Acidentes Pessoais
Conforme determina a Lei nº 11.788/2008, todo estudante que desenvolver
atividade prática na condição de estagiário deve, obrigatoriamente, estar coberto por um
seguro contra acidentes pessoais, cuja apólice deverá ser compatível com os valores
de mercado. Para os Estágios Curriculares Supervisionados Obrigatórios, a
responsabilidade é da instituição de ensino e já estará preenchido no documento.
7. AVALIAÇÃO DOS ESTÁGIOS

Cada um dos estágios obrigatórios é avaliado como Aprovado ou Reprovado.
Para que o estágio seja considerado válido e o conceito Aprovado possa ser atribuído
ao estudante, este deverá apresentar os seguintes documentos:
1. TCE – termo de compromisso de estágio assinado pela IES, pela empresa
concedente e pelo(a) estudante – é o documento que garante que seu estágio
será realizado na empresa concedente e a cobertura por um seguro contra
acidentes pessoais.
2. Credenciamento – documento que apresenta o estudante e afirma a empresa
concedente que ele(a) está regulamente matriculado(a) e, em período de
estágio.
3. Relatório Final de Estágio: é a continuidade do Relatório Parcial de Estágio,
entregue ao final do estágio.
4. Trabalho científico ou Estudo de caso: dependendo da área de estágio.
5. Avaliação do Estágio Curricular Supervisionado – Nutricionista Supervisor de
Campo: contempla a avaliação do(a) estagiário(a) que é realizada pelo
profissional responsável na empresa ao término do período letivo.
6. Avaliação do Estágio Curricular Supervisionado – Professor Supervisor:
contempla a avaliação do(a) estagiário(a), sob o ponto de vista das
15
documentações entregues e presença nas supervisões de estágio, que são

realizadas pelo professor responsável, designado pela Coordenação do Curso.
Além disso, a participação nas três supervisões é obrigatória e
condicionante para a aprovação no estágio. O aluno deverá participar das
supervisões durante o período em que estiver atuando em campo de estágio.
Não há provas ou atividades a serem cumpridas em regime domiciliar, uma

vez que o estágio consiste em uma atividade prática. A avaliação do estágio ocorre
mediante a análise dos documentos e a verificação do cumprimento das atividades
previstas no cronograma de atividades de estágio. A nota final do estágio só é atribuída
finalizado todo o processo, ou seja, quando o(a) estudante completar as horas na
instituição que escolheu ou foi designado(a), preencher e entregar todos os documentos
exigidos para conferência.
O estágio é considerado realizado e aprovado somente após a entrega dos
documentos devidamente preenchidos e assinados. Vale ressaltar que, o não
cumprimento do Estágio Curricular Supervisionado implica pendência
acadêmica, o que impossibilita o(a) estudante de concluir o curso. Se o estágio for
realizado e finalizado de acordo com as atividades propostas e previstas o(a) estudante
será APROVADO ao final do semestre.
É muito importante que o(a) estudante se mantenha em constante contato com
os responsáveis e Professores Supervisores das disciplinas de Estágio Curricular
Supervisionado para ser orientado(a) e sanar dúvidas quanto à realização do estágio.
8. ATRIBUIÇÕES E COMPETÊNCIAS
a) Coordenação e Professores responsáveis

 Controlar e acompanhar as atividades relativas aos estágios, para que ocorram
de acordo com as regras estabelecidas e as normas legais;
 Acompanhar o trabalho dos responsáveis pelas disciplinas de Estágio Curricular
Supervisionado, orientando-os quando necessário;
 Dar atendimento e/ou encaminhamento de estudantes relativos a estágios;
 Realizar, contatos com os locais de estágio, a fim de verificar se a atuação dos
estagiários esta consoante com as necessidades do local;
16
 Organizar reunião e/ou treinamento inicial com os(as) estudantes sobre as áreas
de estágios;
 Reunir-se com responsável pela disciplina e estagiários, periodicamente, ou
quando se fizer necessário para troca de experiências, harmonização de pontos
de vista e reflexão acerca de estratégias da relação teoria/prática desenvolvidas.
b) Docente supervisor de estágio

 Realizar as supervisões de estágio aos discentes;
 Acompanhar e orientar as atividades do estagiário, para os objetivos propostos,
através das supervisões de estágio;
 Executar estratégias planejadas para o Estágio;
 Orientar ao acadêmico quanto à observância da ética profissional;
 Avaliar de modo sistemático e contínuo o desempenho dos(as) estudantes;
 Transmitir princípios, conhecimentos teóricos/práticos e indicar referências
bibliográficas aos acadêmicos para o aprimoramento da sua atuação ou para a
reformulação de conhecimentos;
 Seguir o cronograma de atividades do Estágio proposto podendo atualizar
conforme local de prática;
 Participar das reuniões marcadas;
 Discutir com a Coordenação e Professores Responsáveis as situações que
estão sendo observadas como prejuízo para o conhecimento;
 Estimular o intercâmbio entre o Curso e o campo de Estágio;
 Avaliar sistematicamente e periodicamente a aprendizagem;
 Controlar a assiduidade dos estagiários através de ficha de frequência.
c) Estudante/Estagiário
 Ser assíduo(a) e respeitar os horários estabelecidos para os estágios;
 Cumprir com a carga horária do Estágio;
 Agir em consonância com o código de ética da Nutrição;
 Comportar-se adequadamente durante a realização do estágio;
 Vestir-se adequadamente para a realização do estágio: jaleco limpo e em bom
estado de conservação, sapato fechado, blusa e calça limpas e discretas;
cabelos presos, sem adornos dentro de área de produção e manipulação de
alimentos.
17
 Respeitar hierarquicamente toda estrutura organizacional das instituições que

servem como campo de prática;
 Respeitar o seu supervisor, responsável pela disciplina, profissionais dos
campos de estágios;
 Levar consigo material de uso próprio tais como: caderno, caneta, calculadora,
fita métrica, bloco para anotações, lápis, borracha.
 Ao ter dúvida em qualquer procedimento, não o realizar, e chamar o responsável
que o está orientando no local;
 Manter interação com toda equipe de trabalho;
 Participar das reuniões pré-determinadas na Universidade;
 Assumir atividades compatíveis com sua condição de estagiário(a) e com o
processo de ensino-aprendizagem;
 Desenvolver as atividades pertinentes a área do estágio mediante orientações
do responsável de campo de estágio;
 Ausências são proibidas. Em caso de extrema necessidade, o(a) estudante
deverá avisar com antecedência aos responsáveis (nutricionista e supervisor
acadêmico). O mesmo se aplica a atrasos. Tanto as faltas quanto os atrasos,
caso ocorram, deverão ser repostos.
 Participar das três supervisões de estágio enquanto estiver atuando em campo
de estágio;
 Manter total sigilo de assuntos referentes ao seu estágio e aos clientes
envolvidos, devendo somente discuti-los em reuniões e atendimento na
disciplina de estágio;
 Não utilizar telefones celulares durante o período de estágio;
 Evitar falar alto e discutir sob qualquer pretexto nas dependências de seu local
de estágio;
 Em nenhuma hipótese, o(a) estudante estagiário(a) poderá interferir em
assuntos internos, administrativos ou relacionados à instituição;
 Participar, na Instituição Concedente, das atividades determinadas pelo
preceptor de estágio, tais como, palestras e outros.
 Ter pleno conhecimento dos cronogramas dos estágios, e dos prazos
estabelecidos;
 Cumprir os prazos determinados nos cronogramas para a entrega de
documentação de estágio e atividades propostas.
18
O estágio consiste em uma atividade insubstituível, por isso, as solicitações

de licença de qualquer natureza não se estendem ao estágio e o(a) estudante deverá
realizá-los posteriormente, e se houver disponibilidade do campo, responsável pela
disciplina, a instituição poderá repor a carga horária perdida, contemplando a carga
horária final do estágio, observando as etapas definidas neste manual.
Os(As) estudantes que não cumprirem quaisquer dessas atividades no semestre
previsto serão automaticamente reprovados(as) e deverão refazê-las em uma próxima
oferta, pois, a avaliação de desempenho desse(a) estudante é realizada no decorrer de
todo estágio de aprendizagem supervisionado, de forma processual, gradativa e
contínua, em função da complexidade das atividades oferecidas no campo de atuação.
9. ORIENTAÇÕES PARA ELABORAÇÃO DOS RELATÓRIOS DE

ESTÁGIO
Na primeira semana de estágio, é comum o(a) estudante sentir-se “perdido(a)”
e ainda inseguro(a) quanto às atividades a serem seguidas. Por isso, sugerimos que
neste período seja feito um reconhecimento do local e dos profissionais do campo de
estágio. Ao final desta semana, o(a) estudante deverá elaborar um planejamento das
atividades a serem cumpridas durante o período do estágio.
Trabalho Científico ou Estudo de Caso são atividades propostas visando
despertar o senso crítico e a capacidade de observação do(a) estudante. A partir de
situações consideradas problema ou de hipóteses, o(a) estudante elaborará os
trabalhos. Caso o assunto abordado desperte maior curiosidade em pesquisar o tema
discutido no estágio poderá ser detalhado em seu trabalho de conclusão de curso
(TCC), sendo posteriormente orientado(a) pelo professor da disciplina de TCC.
O relatório de estágio é o documento que comprova que você realizou o estágio
e seu desempenho durante a realização. Assim, o relatório final tem como objetivo
conduzir o(a) estudante a uma avaliação ampla e concisa de todos os aspectos do
estágio, no que tange da sua observação acerca da estrutura física e humana e da sua
própria atuação como estagiário (a).
Desta forma, recomenda-se sua elaboração de forma pensada e crítica. De
acordo com a área do estágio, o qual terá instruções para o relatório que seguirá roteiro
específico.
É de suma importância que, os itens descritos nas atividades planejadas de
acordo com o cronograma prévio, sejam cumpridas desde o início do estágio,
independente da área, a fim de facilitar o desenvolvimento e a execução do relatório
19
final. O não cumprimento das tarefas solicitadas pelo supervisor de estágio a cada
atendimento acarretará prejuízo na nota final do relatório.
O relatório final deverá ser redigido de acordo com a Metodologia do Trabalho
Científico e entregue via ambiente virtual de aprendizagem. Os impressos elaborados
pelo(a) estudante e os da instituição que fizerem parte dos trabalhos (trabalho científico,
estudo de caso, relatório) deverão estar no “anexo”.
Como é um instrumento de avaliação, deve refletir suas observações sobre as
rotinas diárias, incluindo um descritivo das atividades realizadas, as dificuldades
encontradas e a integração/complementação do conhecimento adquirido durante as
aulas.
9.1 Formatação
O relatório deverá ser digitado de acordo com as normas da ABNT.
Tipo de fonte: Times New Roman ou Arial;
 Tamanho da fonte: 12
 Espaçamento 1,5 – Justificado
 Recuo parágrafo – 1,25
9.2 Estruturação
• Capa
• Folha de rosto
• Ficha de Identificação do estagiário e local de estágio
• Agradecimentos (opcional)
• Resumo
• Sumário
• Introdução
• Roteiro específico da área de estágio
• Conclusão
• Referências bibliográficas
• Anexos
• Apêndice
20
9.3 Referências
Para que seja considerado um documento científico todo relatório deve se
basear em autores que já escreveram sobre o assunto e que, portanto, trazem força às
suas colocações.
Você pode se basear em livros que já leu, artigos científicos, assim como autores
citados e leituras sugeridas nas disciplinas de seu curso.
Aqui, portanto, você deve colocar todos os autores que embasaram suas
reflexões e a escrita deste relatório.
Atenção! Durante a elaboração do texto do seu relatório e trabalho científico ou
estudo de caso, você deve fazer as citações, ao final de cada parágrafo, segundo as
normas ABNT.
10. ORIENTAÇÕES E CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

O relatório e o trabalho científico ou estudo de caso, são componentes
obrigatórios para finalização do estágio e sua aprovação.
ATENÇÃO!!!! Não serão aceitos arquivos de relatórios enviados como pdf, fotos ou
arquivos de imagens. Você deverá enviar seu relatório no formato word. Caso seja
postado em um destes formatos, você será informado pelo responsável pela disciplina
e será solicitado que envie no formato word, para nova avaliação.
Sua correção e validação é feita de acordo com a data de envio, respeitando
os prazos de devolutiva estabelecidos pela Instituição. Portanto, você deve
aguardar a análise dos responsáveis, acompanhando na opção “Resultados:
análises de documentos” disponível na disciplina do seu AVA, não envie
mensagens cobrando a correção, pois, isto sobrecarrega os canais de
comunicação.
Será considerado satisfatório o relatório que atingir no mínimo 4 pontos na
avaliação geral do professor, do total de 10 pontos possíveis.
A correção segue critérios que serão utilizados pelos professores responsáveis
para correção e validação dos relatórios:
Elaboração de todos os itens com as informações, reflexões e
considerações solicitadas. Descrever todos os tópicos solicitados no roteiro para
elaboração, que será disponibilizado na disciplina de Estágio Curricular Supervisionado,
no AVA de seu curso.
21
Criticidade e reflexão nas respostas. Muita atenção a este critério, pois não
serão aceitas escritas superficiais que mostrem falta de comprometimento com o estágio
ou reflexão sobre as observações. A falta de respostas com reflexão e criticidade ou
ausência de respostas acarretará Reprovação.
Plágios. Não serão aceitos relatórios que forem considerados cópias de livros,
textos da internet ou de outros relatórios. Esta prática será considerada plágio.
Importante: O relatório de estágio é o documento que permite a avaliação do
estágio realizado por você, portanto, deve ser autoral. A entrega de relatórios não
autorais (plágios) pode acarretar a reprovação do(a) estudante na disciplina de estágio.
Atenção, plágio é crime!
Caso você não atinja a pontuação necessária e não contemple todos os itens
solicitados, deverá refazer o relatório com as orientações do responsável pela disciplina
e enviar novamente via AVA para reavaliação, sempre atendendo aos prazos
estipulados em calendário.
A nota final do estágio é pautada nos seguintes itens:
ITENS ANALISADOS Pontos
Possíveis
Avaliação do supervisor do estágio (IES) 3,0
Avaliação do supervisor de campo 2,0
Entrega de toda documentação e atividades, na 1,0
data determinada pelo supervisor acadêmico
Relatório de estágio
 Roteiro 50% - (2,0 pontos) 4,0
 Estudo de caso, ou trabalho científico (2,0 pontos)
De 6 pontos a 10 pontos- SATISFATÓRIO
De 0 a 5,99 pontos- INSATISFATÓRIO
22
11. ROTEIRO PARA RELATÓRIO DE NUTRIÇÃO SOCIAL

Nos relatórios deverão constar resumo, introdução (abordando um
breve histórico da área), roteiro específico do local e à final conclusão.
11.1 Estágio em consultórios, ambulatórios e unidades

básicas de saúde:
A - Caracterização da Instituição
• Razão social
• Mantenedora da instituição (quem mantém)
• Organograma (situando a posição hierárquica da Nutrição).
• Nº de funcionários.
• Objetivos da instituição.
• Unidades atendidas (se houver mais de uma unidade)
B - Tipo de atuação do Nutricionista.
• Descrever as atribuições dos nutricionistas do setor (justificar com a
regulamentação da área de Nutrição).
• Discutir sobre a importância do nutricionista na área da Saúde Pública.
C - Atividades desenvolvidas pelo local.
• Descrição todos os profissionais de saúde que trabalham na instituição.
• Mencionar brevemente o tipo de atividade realizada por esses profissionais e se
há interação entre eles para um melhor atendimento ao paciente.
• Nº de pacientes atendidos pelo nutricionista.
• Tipo de clientes atendidos (motivo mais frequente da procura, nível
socioeconômico, faixa etária, etc).
D - Fluxograma de atendimento ao cliente
 Descrever o fluxo de atendimento do paciente (como é o processo de
agendamento da consulta, se há necessidade de encaminhamento médico,
quanto tempo demora entre o agendamento e a consulta, se o paciente preenche
alguma anamnese pré-consulta).
E - Descrição do tipo de atendimento e retornos programados
 Descrever como é a abordagem:
 Como é feita a anamnese (qual instrumento é usado) e quais
informações são obtidas;
23
 Qual tipo de orientação nutricional fornecida no primeiro atendimento

(somente qualitativa, atribuição de metas, ou se no primeiro
atendimento não recebe orientação);
 Qual a frequência dos retornos e programação de alta.
 Existência de abordagem comportamental para mudança de hábito alimentar
(ex: mindful eating)
F - Avaliação Antropométrica
• Realização de medidas antropométricas para análise da composição corporal
(quais medidas são realizadas, cálculos, classificações)
• Utilização de outras formas de avaliação (bioimpedância, ultrassonografia,
calorimetria indireta, etc)
G - Planejamento e critérios para intervenção Nutricional
• Descrever se as orientações nutricionais são padronizadas (modelos prontos) ou
individualizadas.
• Qual tipo de orientação é fornecido (orientações qualitativas ou quantitativas).
H – Trabalho educativo – Orientação e/ou educação alimentar e nutricional para
indivíduos e/ou grupos ·
• Existência de materiais de apoio (manual de dietas, folhetos, lâminas, pôsteres,
e-books, entre outros)
• Periodicidade (frequência da realização desses trabalhos educativos)
• Temas discutidos e grupos atendidos
I – Descrição das atividades desenvolvidas pelo estagiário durante o estágio.
• Descrever a rotina diária do estagiário.
• Descrever os trabalhos e demais atividades solicitadas pelo local
J – Avaliação pessoal, Comentários e Sugestões
• Descrever os pontos positivos em relação ao seu aprendizado.
• Descrever os pontos negativos (se houver) em relação à estrutura do local,
aprendizagem e atenção fornecida pelo nutricionista.
• Caso queira, pode fazer comentários sobre mais alguma caraterística do local e
sugestões de atividades ou outras.
11.2 Estágio em merenda escolar (creches, escolas de

educação infantil, ensino fundamental e médio)
A – Caracterização da Instituição
• Razão social e endereço
24
• Mantenedora (quem mantém a instituição)

• Objetivos da instituição
• Nº de funcionários da instituição
• Organograma: inclusive do Serviço de Nutrição ·
• Nº de escolas e unidades
• Clientela
B - Descrição da instituição
• Descrever o espaço físico: módulos ou salas, locais de recreação, banheiros,
espaço externo e demais espaços, cozinha, refeitórios, lactário (com layout).
C - Tipo de atuação do Nutricionista.
D - Atividades desenvolvidas pelo local.
E - Serviço de Alimentação
• Descrever o número de funcionários do Serviço de nutrição e suas funções e
atividades.
• Descrever a rotina diária do nutricionista
• Elaboração de cardápios (quem realiza e periodicidade)
• Padronização das dietas (quais são os per capitas, existência de manual de
dietas, manual de boas práticas e outros).
• Quantas e quais refeições são servidas no local e número de refeições (por
refeição, por tipo e total).
• Descrever o sistema de distribuição (como são servidas as refeições).
F - Aquisição/ Distribuição e Armazenamento de gêneros perecíveis e não
perecíveis e material de limpeza.
• Para instituições públicas: descrever o processo de concorrência pública para
fornecimento de gêneros para as escolas, quem realiza as compras, requisição
de compra, tipos de gêneros, fornecedores e exigências técnicas (teste de
aceitabilidade). Qual o repasse de verba nas instâncias Federal, Estadual e
Municipal. Distribuição e Armazenamento – descrever os procedimentos de
controle de qualidade dos gêneros, almoxarifado geral, como é a entrega nas
25
escolas e creches. Como é o abastecimento frente às necessidades das escolas.

Descrever como é feito o armazenamento dos gêneros na instituição e como é
realizado o controle de qualidade de alimentos no local).
• Para instituições privadas:
• Quem realiza as compras para o Serviço de Nutrição e qual a periodicidade de
recebimento dos gêneros (perecíveis, não perecíveis e materiais de limpeza).
• Quem recebe os gêneros e existência de critérios para recebimento dos gêneros
(avaliação de temperatura, qualidade, validade, etc).
• Descrever como é feito o armazenamento dos gêneros e como é realizado o
controle de qualidade de alimentos.
G – Alimentação Oferecida
• Cardápios (anexar um modelo de cardápio semanal ou mensal)
• Padronização para várias unidades (o cardápio é específico para essa unidade
ou é comum a várias unidades).
• Apresentar as recomendações nutricionais para clientela atendida de acordo
com o PNAE
• O cardápio atende às recomendações do PNAE/FNDE (fazer análise crítica,
verificando se atendem às recomendações nutricionais de acordo com o número
de horas/escola/idade e se atingem as exigências do PNAE/FNDE em relação à
composição nutricional, consistência, quantidade de frutas e hortaliças, oferta de
sódio e doces e qualidade nutricional dos alimentos) – é necessário calcular o
cardápio.
H – Aceitabilidade das Refeições
• Como é feita a análise da aceitação?
• Tipos de preparações mais aceitas. Por quê?
• Observe, analise e descreva a aceitabilidade de acordo com a faixa etária,
durante uma semana, pontuando os alimentos menos aceitos e os possíveis
motivos da recusa.
I - Avaliação Antropométrica
• Descrever como ocorre a realização de medidas antropométricas e classificação
pelas curvas de crescimento (quais medidas são realizadas, qual a frequência,
quem realiza, quais curvas são utilizadas, caso haja alguma inadequação os pais
são avisados?)
• Existe proposta de intervenção dietoterápica para casos especiais
• Existe avaliação e entrosamento interdisciplinar para casos especiais
26
J - Educação Nutricional
• O nutricionista realiza algum projeto de educação alimentar e nutricional para os
alunos (descrever os projetos existentes, temas abordados, atividades
realizadas e frequência). Os profissionais da educação participam desses
projetos?
• Existe algum projeto de educação alimentar e nutricional para os pais ou
responsáveis.
• Existência de materiais de apoio (manual de dietas, folhetos, pôsteres entre
outros)
• Periodicidade da realização de ações educativas voltadas à educação nutricional
• Temas discutidos nessas ações
K - Treinamentos
• Existência e periodicidade de treinamentos de manipulação e higiene, de
segurança no trabalho e de reciclagem voltado para o pessoal operacional.
• Existe a elaboração de manuais/ cartilhas de manipulação, de boas práticas, de
administração de dietas infantis.
L – Descrição das atividades desenvolvidas pelo estagiário durante o estágio.
M – Avaliação pessoal, Comentários e Sugestões
11.3 Estágio em Instituição de Longa Permanência para

Idosos (ILPI) – nutrição social
A- Identificação e caracterização da unidade
• Mantenedora da instituição
• Faixa etária atendida
• Critérios de seleção dos idosos para admissão e faixa etária atendida
• Quais tipos de patologias são mais comuns entre os idosos da instituição
• Quais são os profissionais que trabalham na unidade e número de funcionários
27
• Existência de mais de uma unidade

• Quantos dias/semana o nutricionista permanece na instituição
• Organograma (situando a posição hierárquica da Nutrição)
• Objetivos da instituição
• Descrever o espaço físico: salas, quartos e quantidade de camas, acessibilidade
para idosos com dificuldade de locomoção, locais de convívio e espaço para
atividades, banheiros, cozinha (com layout), refeitórios e demais espaços.
E - Serviço de Alimentação
atividades.
• Administração de pessoal (jornada de trabalho dos funcionários).
• Descrever a rotina diária do nutricionista
• Descrever o tipo de distribuição das dietas e sistema de porcionamento (como
são servidas as refeições).
• Acondicionamento das dietas e identificação (como ocorre e quem faz?)
• Controle de qualidade (degustação, coleta de amostras, controle de
temperatura)
perecíveis e material de limpeza.
28

G – Alimentação Oferecida
• Verificar a existência de manual de dietas
• Apresentar as recomendações nutricionais para clientela atendida (quais as
recomendações para a faixa etária atendida na instituição).
• Descrever as dietas padronizadas, características, indicações, composição
básica (alimentos e preparações utilizadas no: desjejum, colação, almoço,
lanche da tarde, jantar e ceia).
• Cálculo de calorias, macronutrientes, ferro, cálcio, vitaminas A, C e fibras de pelo
menos 3 dias, comparando com as recomendações e a porcentagem de
adequação (realizar análise crítica sobre o atendimento das necessidades
nutricionais – o cardápio atende às recomendações?).
H – Aceitabilidade das Refeições
motivos da recusa.
(quais medidas são realizadas, qual a frequência, quem realiza, quais
referências são utilizadas para a classificação).
• Qual a periodicidade (frequência) da realização de medidas antropométricas.
• Existência de caracterização dos idosos em níveis de assistência nutricional.
• É utilizado algum instrumento (formulário) para avaliação do risco nutricional e
do risco de disfagia?
• Existe proposta de intervenção dietoterápica para casos de baixo peso e
desnutrição?
• Existe avaliação e entrosamento interdisciplinar para casos especiais?
29
idosos (descrever os projetos existentes, temas abordados, atividades
realizadas e frequência). Os demais profissionais da instituição participam
desses projetos?
outros).
• Periodicidade da realização de ações educativas voltadas à educação
nutricional.
• Temas discutidos nessas ações.
K - Treinamentos
administração de dietas especiais para os idosos.
11.4 Estágio em ONGs ou outras áreas que desenvolvem

atendimento em nutrição social
A – Identificação e caracterização da unidade
• Mantenedora da instituição
• Atividade principal e objetivos da instituição
• Clientela, faixa etária atendida e critérios de seleção dos indivíduos para
atendimento
• Quais são os profissionais que trabalham na unidade e número de funcionários
• Existência de mais de uma unidade
30
• Quantos dias/semana o nutricionista permanece na instituição

• Organograma (situando a posição hierárquica da Nutrição)
• Descrever o espaço físico: salas, acessibilidade para indivíduos com dificuldade
de locomoção, locais de convívio e espaço para atividades, banheiros, cozinha
(com layout), refeitórios e demais espaços.
• Descrever as atribuições dos nutricionistas do setor na área social (justificar com
a regulamentação da área de Nutrição).
• Descrição dos profissionais de saúde que trabalham na instituição e se há
interação interdisciplinar.
• Observação e descrição das atividades desenvolvidas pelos outros profissionais
da área da Saúde e como é feita a abordagem aos clientes por esses profissionais.
• Descrição da rotina diária do nutricionista.
E - Serviço de Alimentação (se houver – senão, passar para o item F)
atividades.
• Administração de pessoal (jornada de trabalho dos funcionários).
• Descrever o tipo de distribuição das dietas e sistema de porcionamento (como
são servidas as refeições).
• Acondicionamento das dietas e identificação (como ocorre e quem faz?)
• Controle de qualidade (degustação, coleta de amostras, controle de
temperatura)
perecíveis e material de limpeza (se houver – senão, passar para o item G)
31

G – Alimentação Oferecida (se houver – senão, passar para o item H)
• Verificar a existência de manual de dietas
• Apresentar as recomendações nutricionais para clientela atendida (quais as
recomendações para a faixa etária atendida na instituição).
• Descrever as dietas padronizadas, características, indicações, composição
básica (alimentos e preparações utilizadas no: desjejum, colação, almoço,
lanche da tarde, jantar e ceia).
• Cálculo de calorias, macronutrientes, ferro, cálcio, vitaminas A, C e fibras de pelo
menos 3 dias, comparando com as recomendações e a porcentagem de
adequação (realizar análise crítica sobre o atendimento das necessidades
nutricionais – o cardápio atende às recomendações?).
H – Aceitabilidade das Refeições (se houver – senão, passar para o item I)
motivos da recusa.
(quais medidas são realizadas, qual a frequência, quem realiza, quais
referências são utilizadas para a classificação).
• Qual a periodicidade (frequência) da realização de medidas antropométricas.
• Existência de caracterização dos indivíduos em níveis de assistência nutricional
e aplicação de instrumento (formulário) para avaliação do risco nutricional.
• Existe proposta de intervenção dietoterápica para casos de baixo peso e
desnutrição?
• Existe avaliação e entrosamento interdisciplinar para casos especiais?
32

indivíduos (descrever os projetos existentes, temas abordados, atividades
realizadas e frequência). Os demais profissionais da instituição participam
desses projetos?
outros).
• Periodicidade da realização de ações educativas voltadas à educação
nutricional.
• Temas discutidos nessas ações.
K - Treinamentos
administração de dietas especiais.
11.5 Estágio em outras áreas em nutrição social

Estudantes que estiverem realizando estágio de Nutrição Social em outras áreas
como Vigilância Sanitária, gestão de políticas e programas institucionais, banco de
alimentos, deverão solicitar o roteiro específico da sua área para a professora
supervisora de estágio.
11.6 Roteiro para elaboração de trabalho científico

A partir da análise da população atendida e das possibilidades/necessidades da
Instituição, o(a) estudante deverá elaborar um trabalho científico relevante para seu
crescimento e aprofundamento profissional. Portanto, é recomendável que o tema do
33
trabalho seja decidido conjuntamente: estudante, supervisor da Instituição e supervisor

da Universidade.
Roteiro:
I. Resumo
II. Sumário (ou Índice)
III. Introdução + revisão da literatura (mínimo de 5 autores)
IV. Objetivos (Gerais e específicos)
V. Métodos (a metodologia será a condução do trabalho e a forma para a
obtenção dos resultados) – devem ser subdivididos em:
• Tipo de estudo e local do estudo
• População do estudo
• Variáveis do estudo
• Coleta de dados (citar instrumento para coleta de dados)
• Análise dos dados (citar a utilização de ferramentas realização da
análise)
• Proposta educativa (citar quais estratégias foram utilizadas)
• Avaliação do aprendizado (citar instrumento utilizado para a
avaliação)
VI. Resultados e discussão
VII. Conclusões
VIII. Referências bibliográficas
IX. Apêndices e Anexos
Atenção: os detalhes para o desenvolvimento do trabalho científico devem ser

discutidos com o supervisor acadêmico (professor) durante as supervisões
obrigatórias.
12. ROTEIRO PARA RELATÓRIO DE NUTRIÇÃO CLÍNICA

12.1 Estágio em hospital
A - Características da Instituição
 Nome do Hospital e localização.
 Instituição Mantenedora.
 Tipo de Hospital
34
 Estrutura administrativa: organograma.

 Tipo de população atendida.
 Número de leitos, porcentagem de ocupação e média de permanência
 Especialidades atendidas
B - Serviço de Nutrição e Dietética
*Características gerais e Produção:
 Organograma da unidade de alimentação e nutrição (UAN).
 Localização da cozinha; áreas existentes e planta física (se houver a do local e
for liberada, pode utilizar, ou elaborar um “boneco” da estrutura do local).
 Características das áreas (iluminação, ventilação, piso, paredes, teto, etc.) –
descrever e analisar conformidade com a legislação vigente.
 Tipo de distribuição (centralizada, descentralizada ou mista).
 Sistema de porcionamento.
 Acondicionamento das dietas e identificação.
 Controle de qualidade (supervisão da distribuição, degustação e amostras para
análise microbiológica).
 Transporte para as copas – como ocorre?
 Número médio de refeições servidas por dia (nas cozinhas geral e dietética –
tanto para pacientes quanto funcionários, número total por refeição e segundo o
tipo de dieta).
*Sistemas de compras, controle, recebimento e armazenamento dos gêneros
alimentícios
 Características das áreas de recebimento e armazenamento – descrever e
analisar conformidade com a legislação vigente.
 Previsão de gêneros
 Sistemas de compras
*Pessoal
 Funcionários do Serviço de Nutrição (cargos, quantidades e distribuição).
 Administração de pessoal (jornada de trabalho dos funcionários).
 Uniforme/Vestuário (descrição).
 Treinamento (tipos e periodicidade).
 Avaliação de desempenho (critérios e impressos utilizados).
*Cardápios
 Existência de manual de dietas hospitalares
35
 Planejamento do cardápio (responsável e periodicidade). Anexar o cardápio

semanal.
 Tipos de dietas padronizadas, características, indicações, composição básica
(alimentos e preparações utilizadas no: desjejum, colação, almoço, lanche da
tarde, jantar e ceia) e o valor nutritivo das DIETAS DE ROTINA, avaliando-se
macro e micronutrientes essenciais.
 Descrição e análise de dietas elaboradas para outras áreas afins, caso exista
(ex: lanchonetes, setor de diálise, banco de sangue, refeição transportada para
outro setor, etc.).
*Copas de apoio
 Localização, descrição das características e atividades realizadas.
C – Lactário
 Localização e descrição da área física, analisando conforme a legislação.
 Características e análise das áreas do lactário, equipamentos e utensílios.
 Pessoal e vestimenta (paramentação).
 Técnicas de Higienização de mamadeiras, preparo e esterilização.
 Número de mamadeiras produzidas/dia ou volume diário.
 Fórmulas infantis padronizadas.
 Identificação das mamadeiras (como é feita e quem faz).
 Estocagem e distribuição.
 Controle microbiológico.
 Existência de Banco e Leite Humano (sistema de coleta, armazenamento e
controle da qualidade)
D – Dietas enterais.
 Produção média diária (em litros).
 Local de preparo.
 Equipamentos e utensílios.
 Tipo de frascos.
 Sistema aberto ou fechado.
 Técnicas de higienização (ambiente, equipamentos e embalagens)
 Preparo das dietas, tipos de dietas produzidas e identificação
 Fórmulas padronizadas (principais características e indicação).
36
 Adequação do local em relação à resolução 063/2000.
E – Unidade de Internação e atendimento ao paciente
 Descrever as unidades de internação, média de leitos por setor e equipe
multiprofissional que atende o paciente internado.
 Profissional responsável pela verificação de anotações e prescrições de dietas
e pedidos para o SND e supervisão da distribuição das dietas aos pacientes.
 Descrever a rotina da nutricionista da Unidade
 Caracterizar o atendimento prestado ao paciente pelo SND (frequência das
visitas, abordagem na internação, verificação da aceitação alimentar, etc.).
 Avaliação Nutricional (parâmetros de avaliação nutricional utilizados,
caracterização em níveis de assistência, instrumentos de avaliação do risco
nutricional, como é feito o diagnóstico nutricional, realização de antropometria,
periodicidade do acompanhamento, etc.)
 Orientação de alta (quais pacientes são orientados e quais critérios utilizados).
 Existência de Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN) – descrever
a rotina da EMTN e quais profissionais fazem parte da equipe.
 Existência de Ambulatório e/ou Creche – descrever a atuação e rotina do
nutricionista nesses setores.
G – Descrição das atividades desenvolvidas pelo estagiário durante o estágio.
H – Avaliação pessoal, Comentários e Sugestões
I – Bibliografia
J – Anexos
37
12.2 Estágio em Instituição de Longa Permanência para

Idosos (ILPI) – nutrição clínica
 Nome da instituição e localização.
 Critério de seleção dos idosos para admissão e faixa etária atendida.
 Número de leitos para os idosos residentes e porcentagem de ocupação.
 Características dos idosos que residem na instituição.
 Quais são os profissionais que trabalham na unidade e número de funcionários
 Quantos dias/semana o nutricionista permanece na instituição
 Transporte para os setores – como ocorre?
 Número médio de refeições servidas por dia (número total por refeição e
segundo o tipo de dieta).
alimentícios
*Pessoal
38
*Cardápios
 Existência de manual de dietas.
 Planejamento (responsável e periodicidade). Anexar o cardápio semanal.
C – Dietas enterais
D – Atendimento ao idoso residente
 Caracterizar o atendimento prestado pelo nutricionista ao idoso (frequência das
visitas, abordagem ao idoso, verificação da aceitação alimentar, etc.).
 Avaliação Antropométrica e Nutricional (parâmetros de avaliação nutricional
utilizados, caracterização em níveis de assistência, instrumentos de avaliação
do risco nutricional e do risco de disfagia, como é feito o diagnóstico nutricional,
realização de antropometria e critérios/referências utilizados para classificação,
periodicidade do acompanhamento, etc.)
E – Descrição das atividades desenvolvidas pelo estagiário durante o estágio.
39

F – Avaliação pessoal, Comentários e Sugestões
G – Bibliografia
H – Anexos
12.3 Estágio em ONGs (que possuem nutricionista e que

atendem grupo específico como doentes neurológicos,
pacientes desnutridos, etc.) – nutrição clínica
 Critério de seleção dos pacientes para admissão e faixa etária atendida.
 Número de leitos e porcentagem de ocupação.
 Características dos pacientes que frequentam a instituição.
 Quais são os profissionais que trabalham na unidade e número de funcionários
 Quantos dias/semana o nutricionista permanece na instituição
 Transporte para os setores – como ocorre?
40
 Número médio de refeições servidas por dia (número total por refeição e
segundo o tipo de dieta).
alimentícios
*Pessoal
*Cardápios
 Planejamento (responsável e periodicidade). Anexar o cardápio semanal.
C – Dietas enterais (se houver).
D – Atendimento ao paciente
41

 Caracterizar o atendimento prestado pelo nutricionista ao paciente (frequência
das visitas, abordagem ao paciente, verificação da aceitação alimentar, etc.).
 Avaliação Antropométrica e Nutricional (parâmetros de avaliação nutricional
utilizados, caracterização em níveis de assistência, instrumentos de avaliação
do risco nutricional, como é feito o diagnóstico nutricional, realização de
antropometria e critérios/referências utilizados para classificação, periodicidade
do acompanhamento, etc.)
E – Descrição das atividades desenvolvidas pelo estagiário durante o estágio.
F – Avaliação pessoal, Comentários e Sugestões
G – Bibliografia
H – Anexos
12.4 Estágio em Consultório de Atendimento Nutricional

 Profissionais que atendem na clínica
 Quantos dias/semana o nutricionista faz atendimento e quais horários.
 Número de pacientes atendidos pelo nutricionista (por dia, semana ou mês)
 Consulta com nutricionista é realizada de forma presencial, virtual ou ambas?
 Nutricionista atende a alguma especialidade (doença específica) ou faixa etária
ou grupo específico de pacientes? Os pacientes atendidos são particulares,
convênios e/ou de forma gratuita?
B – Atendimento ao paciente
a) Anamnese Alimentar
 Como é o atendimento na primeira consulta? Quanto tempo demora a consulta?
Como é o atendimento de retorno e qual o tempo da consulta?
42
 Existe aplicação de questionário pré-consulta? Explique como ocorre e o que é

investigado (se possível, anexar o formulário).
 O nutricionista aplica anamnese alimentar no dia da consulta? Explique quanto
tempo demora a aplicação e o que é investigado (se possível, anexar o
formulário).
 Existe aplicação de Recordatório de 24 horas, dia alimentar habitual de 24 horas
e/ou diário alimentar de 3 dias?
 Ao aplicar a anamnese ou recordatório, o nutricionista utiliza modelos de
utensílios, réplica de alimentos ou fotos de porções alimentares ou utensílios?
b) Antropometria
 Quando é realizada a antropometria?
 Quais técnicas são utilizadas? (quais locais do corpo as medidas
antropométricas são realizadas, bioimpedância, ultrassonografia, calorimetria
indireta, etc).
 Quais referências são utilizadas para calcular e classificar a % de gordura
corporal e massa magra?
 Com qual periodicidade é realizada a avaliação antropométrica?
c) Cardápio e orientações nutricionais
 Quando a paciente recebe a orientação nutricional?
 Qual o tipo de orientação? (cardápio qualitativo ou quantitativo ou ambos)
 O cardápio é individualizado?
 Existe alguma estratégia específica de orientação? (ex: metas, prato modelo/my
plate, etc)
d) Educação Nutricional
 Além do cardápio ou orientações, o nutricionista realiza ações educativas?
Utiliza materiais de educação nutricional nas consultas? (ex: prato modelo,
pirâmide alimentar, folders ou lâminas, e-books, postagem de material educativo
em redes sociais, etc.)
e) Abordagem Comportamental
 O nutricionista avalia o comportamento alimentar do paciente e utiliza estratégias
para a mudança do hábito alimentar? (ex: mindful eating, comer consciente,
reconhecimento da fome x vontade de comer, aprender a saborear o alimento, o
comer sem culpa, etc)
f) Atendimento Multidisciplinar
 Existência de Equipe Multidisciplinar para atendimento ao paciente
43
C – Descrição das atividades desenvolvidas pelo estagiário durante o estágio.

D – Avaliação pessoal, Comentários e Sugestões
E – Bibliografia
F – Anexos
12.5 Roteiro para o estudo de caso

A - Resumo do Estudo de Caso
 Hospital, clínica ou consultório em que foi realizado o acompanhamento do caso
e período de acompanhamento.
 Nome do (s) nutricionista (s) responsável (eis) pela sua supervisão.
 Histórico resumido do trabalho, diagnóstico clínico e nutricional, tratamento
realizado e evolução/resultados.
B – Introdução
 Realizar revisão de literatura sobre a fisiopatologia da(s) doença(s), incluindo a
descrição da doença, métodos de diagnóstico e tratamento, complicações da
doença, implicações nutricionais, objetivos do cuidado nutricional e terapia
nutricional recomendada ATUAL para a(s) patologia(s).
 Utilizar livros, diretrizes, consensos e artigos científicos recentes (últimos 5
anos), com as respectivas citações, segundo normas ABNT.
 A introdução deverá ter no mínimo 3 páginas.
 OBS: caso o paciente não tenha patologia importante, verificar com sua
professora (supervisora acadêmica), qual tema deverá ser abordado na
introdução.
C – Desenvolvimento do Estudo de Caso
1. Identificação do paciente/cliente.
 Iniciais do nome completo.
 Sexo.
 Idade.
44
 Nacionalidade e naturalidade.
 Endereço (somente bairro, cidade e estado).
 Estado civil.
 Escolaridade.
 Profissão/ocupação.
 Data de admissão no hospital (se for consultório, data que paciente procurou o
nutricionista)
 Período de acompanhamento do paciente
2. Histórico Social
 Descrever condições de moradia, composição familiar e nº de pessoas que
contribuem com a renda, gasto com alimentação, religião, etc.
 Realizar análise desses dados para verificar a existência de um ou mais fatores
que possam estar influenciando na aquisição de alimentos, nos hábitos
alimentares e tratamento dietético a ser aplicado.
3. Antecedentes Médicos e Familiares
 Obter do prontuário ou com o próprio paciente, informações sobre as suas
condições de saúde antes da internação, como: saúde na primeira infância,
hospitalizações anteriores com motivos e datas, gestações e partos, doenças
crônicas, tratamentos, história de alergias, medicamentos utilizados a nível
domiciliar.
 Prática de atividade física, tabagismo, etilismo, alterações comportamentais,
alteração de apetite, digestão, hábito intestinal (consistência e frequência –
utilizar a Escala de fezes de Bristol).
 Condições de saúde dos pais e avós (se falecidos, idade que faleceram e causa
mortis).
4. História da Moléstia Atual (HMA) e Exame Físico
 Descrição das queixas relatadas pelo paciente, no ato da internação (ver na ficha
de admissão do paciente). Para consultório de nutrição, descrever por qual
motivo o paciente procurou o nutricionista.
 Para pacientes internados, apresentar os dados do exame físico realizado pelo
médico no ato da internação, podendo ser complementado pelas anotações de
dados clínicos gerais como: temperatura; pressão arterial e frequência cardíaca;
ausculta cardíaca (FC: frequência cardíaca) e pulmonar (FR: frequência
respiratória; palpação, ausculta e condição gastrintestinal; dentição; presença de
edema, icterícia, desidratação, palidez, amputação de membro; estado de
45
consciência; capacidade de mobilidade, presença de lesão por pressão,

etc.).
 Hipótese diagnóstica e diagnóstico definitivo.
5. Medicamentos
 Descrever os medicamentos utilizados durante a internação, sua indicação,
princípio ativo, efeitos colaterais relacionados com o trato gastrointestinal,
interação do tipo fármaco-nutriente (utilizar livro específico para analisar as
interações).
 Realizar discussão sobre possíveis interações nutricionais de acordo com os
medicamentos utilizados (essa discussão é obrigatória no estudo de caso).
6. Exames Bioquímicos e Complementares
 Apresentar uma tabela com os exames bioquímicos realizados na data mais
próxima do início do acompanhamento nutricional, informando os valores de
referência e o valor apresentado pelo paciente. Se o paciente realizou vários
exames durante a internação, apresentar todos.
 Apresentar o laudo dos exames de imagem ou funcionais
 Realizar ANÁLISE E DISCUSSÃO dos resultados dos exames, evolução do
paciente e possível causa para os resultados alterados. Utilizar a literatura como
base (essa discussão é obrigatória no estudo de caso).
7. Planejamento das necessidades nutricionais
 Apresentar fórmulas utilizadas e conceitos (com citações das referências
bibliográficas) para determinação da taxa de metabolismo basal (TMB) e gasto
energético total (GET).
 Se o local realizar a medida da calorimetria indireta, apresentar o resultado.
 Determinar os macronutrientes e sua distribuição de acordo com as
recomendações para a patologia, micronutrientes, características da dieta
(consistência e via de administração), incluindo intervenções e estratégias de
condutas nutricionais relativas aos eventos adversos dos medicamentos e
resultados dos exames laboratoriais, com justificativas.
8. Anamnese Alimentar
 Descrever o local de preparo, as preferências e intolerâncias alimentares,
mudanças aos finais de semana ou após a doença.
46
 Aplicar o Dia Alimentar Habitual (ou o Recordatório de 24 horas para pacientes

de consultório), calcular calorias, macro e micronutrientes (os cálculos do
cardápio deverão ser anexados para consulta da professora).
 Calcular a porcentagem de adequação das calorias, macro e micronutrientes,
em relação às suas necessidades nutricionais.
 Analisar e discutir se o consumo habitual atinge às necessidades do paciente e
se a qualidade da alimentação é adequada (essa discussão é obrigatória no
estudo de caso).
9. Avaliação Antropométrica e Diagnóstico Nutricional
 Aplicar e descrever o resultado do formulário de Triagem de Risco Nutricional
(NRS 2002) – Somente para pacientes hospitalizados
 Avaliação antropométrica (apresentar tabelas com os parâmetros e respectivas
classificações como: peso, altura, IMC, circunferências e dobras, CMB, AMBc,
% gordura, risco cardiovascular, etc.) – OBS: para crianças e gestantes,
classificar os parâmetros a partir das curvas.
 Bioimpedância (caso no local seja realizado o teste, apresentar os resultados)
 Avaliação Bioquímica do estado nutricional (hemoglobina, hematócrito,
contagem total de linfócitos %CTL, albumina, etc.) – classificar de acordo com o
estado nutricional.
 Determinar o Diagnóstico Nutricional Final, considerando a classificação global,
a massa magra, a gordura corporal, o risco cardiovascular e possíveis
deficiências ou inadequações alimentares. Avaliar conjuntamente os dados da
alimentação e do estado nutricional.
10. Condutas Dietoterápicas
 Relatar a dieta prescrita pelo médico, a conduta nutricional adotada pela equipe
de nutrição e a via de administração utilizada pelo paciente.
 Descrever os objetivos do cuidado nutricional.
 Analisar e justificar as condutas nutricionais adotadas durante o período de
acompanhamento, inclusive as adaptações e modificações efetuadas.
 Apresentar o(s) cardápio(s) oferecido(s) durante o período de acompanhamento,
calcular demonstrar os resultados da composição química (os cálculos deverão
ser anexados para consulta do professor)
 Calcular a porcentagem de adequação das calorias, macro e micronutrientes,
em relação às suas necessidades nutricionais.
47
 Apresentar tabela com % de aceitação alimentar diária e analisar o consumo da

oferta x necessidade nutricional – somente para hospitais e ILPI.
 Analisar e discutir se a dieta prescrita atinge às necessidades do paciente (essa
discussão é obrigatória no estudo de caso).
11. Orientação Nutricional
 O aluno deverá elaborar uma orientação nutricional, EM LINGUAGEM DE FÁCIL
ENTENDIMENTO PARA O PACIENTE, com as instruções para uma
alimentação saudável adaptada à sua patologia e estado nutricional.
 Não usar termos técnicos.
 Dar o máximo de exemplos possíveis de alimentos.
 Mencionar os alimentos que devem ser evitados.
 Além de falar sobre a alimentação, abordar sobre aspectos como: mastigação,
frequência das refeições e intervalos, ingestão de água, fibras, grupos
alimentares de consumo diário, grupos alimentares de consumo esporádico, etc.
12. Evolução Clínica e Nutricional
 Demonstrar e analisar os indicadores clínicos e nutricionais, em ordem
cronológica (peso, pressão arterial, temperatura, edema, diurese, evacuações,
vômitos, aceitação alimentar, etc)
 Analisar a evolução do quadro clínico e nutricional por meio dos resultados
obtidos e relacionar com a patologia e tratamento clínico/nutricional prescrito.
D – Conclusão do tratamento dietoterápico
 Apresentar os resultados do tratamento dietoterápico e, correlacionar com as
condutas adotadas durante o período de seguimento.
 Discutir a importância do profissional nutricionista na área clínica e sua interação
com a equipe multidisciplinar.
E – Referências Bibliográficas
F – Anexos
13 ROTEIRO PARA RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM UNIDADES

DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
A. Características da Instituição
 Dados Gerais da empresa onde você está fazendo estágio: nome, endereço,
CEP, telefone.
48
 Em caso de terceirização, descrever também os dados da empresa concedente

do estágio.
 Nome e telefone de contato do nutricionista preceptor do estágio.
 Atividade principal da Empresa.
 Número total de funcionários da empresa.
B. Características da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
 Organograma
 Objetivos da UAN.
 Tipo de gestão.
 Para UAN terceirizada citar e analisar o tipo de contrato.
 Número de funcionários da UAN
 Número de refeições/dia e categoria da clientela atendida
 Descrever em um quadro os tipos de refeições, as quantidades e os horários de
distribuição.
 Padrão de cardápios (composição).
 Sistema de distribuição e tipo de serviço. Analisar o sistema de distribuição.
C – Recursos Físicos.
 Análise dos aspectos físicos da UAN e comparação com a legislação vigente
e outros autores, sugerindo medidas de correção para os pontos negativos
(descrever qual será a legislação sanitária que você usará como base para
comparação e porque):
 Localização
 Configuração Geométrica
 Ambiente (ventilação, iluminação, temperatura)
 Revestimento (piso, parede, forros e tetos)
 Rede Hidráulica (água fria e quente, ralos, canaletas e grelhas, torneiras e
esgoto)
 Portas e janelas
 Instalações sanitárias e vestiário
 Área para guarda de lixo
 Área para guarda do botijão de gás
 Área para lavagem das mãos
 Área para guarda de material e produto de Limpeza e caixas plásticas ou
vasilhames;
49
 Elaboração do “Lay Out” e análise do fluxo desde o recebimento até a

distribuição.
 Equipamentos - Seleção de um equipamento e elaboração de uma ficha de
descrição contendo: fabricante, modelo, utilização, combustível utilizado,
manuseio e higienização;
 Comentário sobre a manutenção dos equipamentos do local (preventiva ou
corretiva);
D - Administração de Recursos Humanos.
 Quadro de pessoal (relacionar o pessoal por categoria funcional e área de
serviço).
 Jornada de trabalho e escala de folga e férias.
 Dependendo da jornada de trabalho, elaborar uma escala de folga de acordo
com as características do serviço.
 Admissão, recrutamento e critérios de seleção.
 Controle de frequência dos colaboradores da UAN.
 Avaliação de desempenho (critérios e periodicidade e finalidade).
 Rotinas ou roteiros (em UANs que não tiverem rotinas, o(a) estudante deverá
escolher um cargo ou função e descrever sua rotina).
 Treinamento de Pessoal (analisar programação e os tipos)
 Medicina e Segurança do Trabalho (analisar controle de saúde e segurança do
trabalho). Controle de saúde (tipos de exames, frequência, responsável,
legislação).
 Uniformes (padronização, controle, durabilidade, frequência de troca e
conservação).
 Analisar o quadro técnico conforme recomendação do Conselho Federal de
Nutricionistas.
E - Suprimentos.
 Política de compras (previsão orçamentária, cotação de preços, periodicidade,
centralizada ou descentralizada, responsável com referência a material
permanente e de consumo).
 Critérios para seleção e desenvolvimento de fornecedores.
 Programação de pedidos e frequência de entrega.
 Composição de um quadro contendo o consumo médio diário de alguns
alimentos básicos e descartáveis.
50
 Identificação de margem de segurança na compra de alimentos.

 Controles para o recebimento (quantitativo, qualitativo, registro, responsáveis).
 Requisição diária à despensa.
 Controle de estoque (estoque máximo e mínimo, inventário, curva ABC).
 Descrição do consumo de cinco itens mais utilizados, indicando o preço médio.
 Descrição da departamentalização dos estoques e análise das técnicas de
armazenamento (frio e estoque seco)
F - Planejamento de cardápios.
 Responsável, aprovação, periodicidade, antecedência, fatores intervenientes.
 A empresa é vinculada com o PAT – Programa de Alimentação ao Trabalhador.
 Existência ou não de tabela de gramatura “per capita” e tabela de frequência.
Descrição do “per capita” cru de pelo menos 10 ingredientes utilizados na
elaboração do cardápio (na prática), como por exemplo: arroz, feijão, carnes com
osso e sem osso, peixe em posta e filé, carnes para assar e para cozidos,
legumes para cozinhar, hortaliças folhas, outros. Aplicação do fator de correção
em cinco alimentos acima citados.
Obs: se a UAN não tiver tabela de gramatura e de fator de correção dos alimentos,
você deverá, baseado nos consumos diários dos ingredientes, elaborar o que se
pede nesse item.
 Análise qualitativa e quantitativa do cardápio da empresa (cálculo de 3 dias) e
comparação com o PAT e as Leis de alimentação e os percentuais de adequação
de macronutrientes segundo a OMS.
Obs: os valores nutricionais de todos os itens do cardápio devem ser apresentados.
 Acompanhamento, análise e execução do cardápio planejado e comparação
com o realizado (cardápio de 1 semana).
 Há receituário padrão e fichas técnicas de preparo? Como são organizadas?
Descrever 4 fichas técnicas de preparo (pratos principais, guarnições ou
sobremesas).
G - Distribuição das refeições
 Descrição e comentário dos tipos de equipamentos utilizados de acordo com
característica e eficiência.
 Número de refeitórios e capacidade.
 Controle de aceitação do cardápio (pesquisas de satisfação). Como são
realizadas, com qual periodicidade, etc
51
 Controle de restos alimentares (análise de peso, de custo e da metodologia

utilizada). Apresente o resultado de 3 dias de coleta e faça análise dos
resultados.
Obs: caso esse procedimento não seja realizado pela empresa, descrever as
etapas para realização de tal procedimento, e coletar os dados de 1 dia. Analisar
os resultados.
 Controle de sobras limpas (análise de peso, de custo e da metodologia utilizada).
Apresente o resultado de 3 dias de coleta e faça análise dos resultados.
Obs: caso esse procedimento não seja realizado pela empresa, descrever as
etapas para realização de tal procedimento, e coletar os dados de 1 dia. Analisar
os resultados.
 Controle administrativo de distribuição de refeições (contagem e estatística)
H - Controle de qualidade
 Descrever como ocorre o controle de qualidade: tem Manual de Boas Práticas?
Tem Procedimentos Operacionais Padronizados? Quais?
 Estão documentos estão de acordo com a realidade do local? Estão atualizados,
de acordo com a legislação sanitária vigente?
 Coleta de amostra (descrição técnica e comparação com a literatura).
 Análise microbiológica (tipos e periodicidade)
 Monitoramento de temperatura (tipos de registros: alimentos e equipamentos;
periodicidade, técnicas empregadas); elaboração de quadro demonstrativo com
temperaturas ideais.
 Acompanhar as técnicas utilizadas nos procedimentos com os alimentos desde
o recebimento até a distribuição e proponha correções para os pontos em não
conformidade.
 Descrever os processos empregados nas etapas de pré-preparo de:
1) Cereais/leguminosas (escolha e armazenagem)
2) hortaliças e frutas (técnicas de higienização, produtos e diluições)
3) carnes (limpeza, corte, dessalgue, etc)
I - Higiene Ambiental.
 Rotinas e escalas de higienização para as áreas.
 Técnicas e produtos utilizados para as áreas, instalações, equipamentos e
utensílios com lavagem mecânica ou manual (análise do recomendado com o
efetivo: a diluição e a precaução).
52
 Cuidados com a água (periodicidade na limpeza de caixas, análise

microbiológica).
 Destino e acondicionamento dos resíduos.
 Controle de Pragas (periodicidade, fornecedor, produtos utilizados, cuidados pré
e pós aplicação, legislação.
J - Higiene Pessoal.
 Normas de higiene pessoal
 Higienização de mãos (descrição do processo, do produto utilizado e
comparação com a literatura)
K - Controle de custos.
 Citar os custos fixos, variáveis, diretos e indiretos da UAN.
 Demonstração de cálculo de custo referente a 3 dias (utilizar o mesmo cardápio
do item F- cálculo nutricional).
 Analisar o cálculo de custo diário, indicando os percentuais de cada item do
cardápio.
M - Atividades educativas desenvolvidas na UAN.
 Educação Alimentar. Outras (campanhas, jornadas, palestras, cursos)
N - Descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio
O - Comentários e sugestões
P - Bibliografia
ATENÇÃO: É permitido anexar cópias e/ou modelos de documentos ilustrativos no

relatório de estágio, desde que a confidencialidade de dados importantes seja mantida,
por exemplo, ao adicionar a cópia de uma prescrição, apagar o nome do paciente e do
prescritor.
Não adicionar ao relatório de estágio cópia de documentos internos da
empresa concedente sem autorização expressa para isso, mesmo que seja para
ilustrar o relatório.
Indicar as referências utilizadas para a elaboração deste relatório. Relacione livros,
bulas, legislação e demais documentos. (Utilizar as normas da ABNT).
13.1 Roteiro para elaboração de trabalho científico

A partir de uma situação problema evidenciada no local de estágio, ou da
necessidade em implementar ou aprimorar algum procedimento relacionado à gestão
53
de unidades de alimentação e nutrição, o(a) estudante deverá realizar o trabalho

científico. Portanto, é recomendável que o tema do trabalho seja decidido
conjuntamente: estudante, supervisor da Instituição e supervisor da Universidade.
Roteiro:
I. Capa
II. Página de rosto
III. Resumo
IV. Sumário (ou Índice)
V. Introdução + revisão da literatura (mínimo de 5 autores)
VI. Objetivos
VII. Métodos
VIII. Resultados e discussão
IX. Conclusões
X. Referências bibliográficas
XI. Apêndices e Anexos
Atenção: os detalhes para o desenvolvimento do trabalho científico devem ser

discutidos com o supervisor acadêmico (professor) durante as supervisões
obrigatórias.
14 RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO

Elaborado de acordo com o Manual para Elaboração de Trabalhos Científicos da
Cruzeiro do sul Virtual, de forma individual e contemplando os quesitos a área estagiada,
devendo conter todas as atividades vivenciadas nos campos de estágio por quais os(as)
estudantes passaram. Deverá ser entregue em word na disciplina.
15. EXAMES E VACINAS

Conforme a Lei do Estágio (Lei nº 11.788, de 25 de setembro de 2008), em todos
os estágios aplica-se ao estagiário a legislação relacionada à saúde e segurança do
trabalho, sendo a sua implementação responsabilidade da unidade concedente e
devendo o(a) estudante seguir o preconizado em tal legislação.
Caso a unidade concedente solicite, os exames laboratoriais deverão ser
efetuados para a realização dos estágios obrigatórios. Os exames podem variar
conforme exigência de cada unidade concedente. Os(As) estudantes devem portar a
54
carteira de vacinação atualizada. As vacinas podem variar conforme exigência de cada

unidade concedente.
16. MATERIAIS NECESSÁRIOS E NORMAS PARA UNIFORME

DURANTE OS ESTÁGIOS CURRICULARES DE NUTRIÇÃO
1- Materiais de bolso de uso individual
Levar consigo material de uso próprio tais como: fita métrica, bloco para
anotações/caderno, caneta, lápis, borracha, calculadora, jaleco com identificação,
crachá, touca de proteção para os cabelos e máscaras.
2- Apresentação pessoal
 Cabelos longos e médio deverão ser presos de forma adequada, evitando-se o
contato com pacientes e materiais. Uso obrigatório de touca para proteção contra
a queda do cabelo.
 Para o estágio em Unidades de Alimentação e Nutrição, não são permitidos
nenhum tipo de adorno, tais como aliança, brincos, pulseiras, cordões e piercing
(para evitar disseminação de microrganismos e zelar pela segurança alimentar
e pessoal do estagiário).
 Manter as unhas curtas, limpas e sem esmaltes.
 Não será permitido o uso de maquiagem.
 Os homens devem estar barbeados.
 O jaleco deverá estar em bom estado de conservação e limpo.
 Não será permitido o uso de miniblusas, saias curtas e blusas transparentes.
3- UNIFORME
3.1 Estágios curriculares em unidades de alimentação e
nutrição e nutrição clínica
FEMININO
 Calça sem detalhes, rasgos ou furos na cor branca ou jeans (jeans pode ser
permitido na UAN, mas não em nutrição clínica).
 Blusa, camisa ou camiseta, comprimento na altura do quadril.
 Jaleco branco na altura do joelho, manga longa.
55
 Sapato ou tênis, totalmente fechado, antiderrapante e sem salto.

 Touca para a proteção dos cabelos (descartável ou de pano).
- Não é permitido o uso de bonés ou bandanas, em substituição à touca.
- Não será permitido o uso de miniblusas, saias curtas e blusas transparentes.
MASCULINO
 Calça sem detalhes, rasgos ou furos (para clínica normalmente na cor branca
em UAN poderá ser jeans se a Unidade aceitar).
 Camisa, camiseta ou blusa tipo polo.
 Sapato ou tênis, totalmente fechado.
 Jaleco branco na altura do joelho, manga longa.
 Touca para a proteção dos cabelos (descartável ou de pano).
- Não é permitido o uso de bonés ou bandanas, em substituição à touca.
- Seguir as normas da empresa quanto ao uso de barbas, bigodes ou
cavanhaques.
3.2 Estágios curriculares em Nutrição Social

FEMININO E MASCULINO
 Vestimenta discreta ou de acordo com as normas do local;
 Jaleco branco na altura do joelho, manga longa;
 Sapato ou tênis, totalmente fechado.
1. É imprescindível que cada estudante tenha seu próprio material para a realização das
atividades no campo prático;
2. Tanto os materiais de bolso e o uniforme, são de responsabilidade do estudante,
sendo critérios para avaliação.
3. O cronograma de atividades práticas- Plano de Ensino da disciplina será discutido na
disciplina.
4. O(A) estudante que se ausentar antes do término do estágio deverá assinar
frequência com o nº horas que permaneceu no campo. O ESTÁGIO É
CONTABILIZADO PELAS HORAS CUMPRIDAS NO LOCAL, NÃO SENDO
PERMITIDOS ATRASOS, FALTAS OU SAÍDAS ANTECIPADAS.
56
5. Esse manual deverá ser sempre consultado pois é autoexplicativo e contém as

normas da IES para execução do estágio em campo. Deverá, portanto, ser sempre
levado ao campo de estágio pelo preceptor
6. Em alguns campos de estágio podem ser solicitados EPIs que deverão ser de uso
individual do estagiário e desta foram devem ser obtidos pelo mesmo, como máscara,
luvas, sapatos antiderrapantes, entre outros.
Profa. Camila Helena de Souza Queiroz Profª Ma. Clara Vieira Teixeira
Coordenação do Curso de Supervisão - NIEP-EaD – Núcleo Integrado
Nutri- EaD de Estágios Profissionalizante – EaD
57

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Janeiro 2023

Manual de Estágio Curso de Nutrição EaD – metodologia semipresencial

Pró-reitora de Educação À Distância - PREAD

MANUAL DE ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO

2. ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM NUTRIÇÃO

proporcionando a integração teórico-prática, na instrumentalização do futuro

Art. 7º A formação do nutricionista deve garantir o desenvolvimento

Parágrafo Único. A carga horária do estágio curricular deverá ser

As normas dos Estágios Curriculares Supervisionados do Curso de Nutrição

 LEI no 8.234, de 17 de setembro DE 1991, regulamenta a profissão de

 A Lei Federal n. 11.788, de 25 de setembro de 2008, que dispõe sobre o estágio

3. ÁREAS DOS ESTÁGIO OBRIGATÓRIOS

c. Atividades a serem desenvolvidas no estágio em Nutrição Social

d. Conteúdo Programático Estágio Nutrição Social

3.2 Estágio em Nutrição Clínica

fórmulas lácteas; avaliação e acompanhamento de dieta parenteral; elaboração e

Caso o aluno já realize o estágio extracurricular na área de Nutrição Clínica é

3.3 Estágio Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN

Caso o aluno já realize o estágio extracurricular na área de UAN é permitido pela

 Distribuição da refeição (sobras e resto)

Quadro 1: Estágios Curso de Nutrição

O(A) estudante que deixar de cumprir as atividades de Estágio Curricular

Cada estágio deve acontecer no período proposto, cumprindo-se, no máximo 6

horária total com atividades presenciais desenvolvidas na própria instituição nos

5. OBJETIVOS DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO

 Encorajar o reconhecimento de conhecimentos, habilidades e competências

 Iniciar o(a) discente na liderança através do conhecimento técnico necessário,

5.2 Objetivos Específicos:

b) Instituição de Ensino Superior- IES

c) Local do Estágio Supervisionado:

O Estágio Supervisionado constitui um trabalho, obrigatoriamente de campo,

das atividades relativas ao acompanhamento do estágio dos(as) estudantes e

6. CONVÊNIO COM EMPRESAS/ESCOLAS

6.1 Quando a empresa/escola exigiu o convênio, o que

6.2 Termo de Convênio e Compromisso de Estágio Curricular

7. AVALIAÇÃO DOS ESTÁGIOS

documentações entregues e presença nas supervisões de estágio, que são

Não há provas ou atividades a serem cumpridas em regime domiciliar, uma

a) Coordenação e Professores responsáveis

b) Docente supervisor de estágio

 Respeitar hierarquicamente toda estrutura organizacional das instituições que

O estágio consiste em uma atividade insubstituível, por isso, as solicitações

9. ORIENTAÇÕES PARA ELABORAÇÃO DOS RELATÓRIOS DE

10. ORIENTAÇÕES E CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

11. ROTEIRO PARA RELATÓRIO DE NUTRIÇÃO SOCIAL

11.1 Estágio em consultórios, ambulatórios e unidades

 Qual tipo de orientação nutricional fornecida no primeiro atendimento

11.2 Estágio em merenda escolar (creches, escolas de

• Mantenedora (quem mantém a instituição)

escolas e creches. Como é o abastecimento frente às necessidades das escolas.

11.3 Estágio em Instituição de Longa Permanência para

• Existência de mais de uma unidade

• Quem recebe os gêneros e existência de critérios para recebimento dos gêneros

11.4 Estágio em ONGs ou outras áreas que desenvolvem

• Quantos dias/semana o nutricionista permanece na instituição

• Quem recebe os gêneros e existência de critérios para recebimento dos gêneros

• O nutricionista realiza algum projeto de educação alimentar e nutricional para os

11.5 Estágio em outras áreas em nutrição social

11.6 Roteiro para elaboração de trabalho científico

trabalho seja decidido conjuntamente: estudante, supervisor da Instituição e supervisor

Atenção: os detalhes para o desenvolvimento do trabalho científico devem ser

12. ROTEIRO PARA RELATÓRIO DE NUTRIÇÃO CLÍNICA

 Estrutura administrativa: organograma.