w w w.mak r o.

pt m a r ç o 2 0 12

SABOR & P A R C E I R O S D O S P R O F I S S I O N A I S

DESTAQUES:

RESTAURANTE RIO‘S

SABOR &
E o mar aqui tão perto

ARROZ
Pequenos grãos,
grande potencial
P A R C E I R O S D O S P R O F I S S I O N A I S

FINGER FOOD
Amor aos pedaços

VEGETAIS DE RAIZ
As estrelas da cozinha de inverno
em múltiplas aplicações

E MUITO MAIS...

ESPECIAL - SKREI

Sabor
do Ártico
Singular e saboroso, é a delícia dos gourmands
 Março 2012
Í n d ic e

I CEREAIS
04 Arroz

I PEIXE
08 Sushi
10 Skrei

I FRUTA & VEGETAIS

14 Vegetais de raiz
26 Banana 04 ARROZ
I NACIONAL
16 Restaurante Rio‘s
28 Vinhos: a nossa seleção

I ESPECIAL
19 Manteiga: o must-have da alta cozinha
22 Finger Food: amor aos pedaços
24 Sobremesa: final feliz

Estimado Cliente,

Este mês trazemos-lhe um tema cada vez mais 26 BANANA

actual a “Finger Food”, seja numa festa ou evento
ou mesmo à mesa de um restaurante. Outro tema
sempre actual, o arroz e o leque de possibilidades
para a sua confeção onde se incluem algumas
sugestões para sushi. Uma especialidade como
o skrei, que só se pode encontrar apenas algumas
semanas do ano é outra das nossas sugestões
para o mês. Temos o prazer de apoiá-lo com dicas
e sugestões de como impressionar e encantar os
seus convidados ou clientes. Inspire-se!

António Pinheiro, Diretor de Marketing e Comunicação

 10 SKREI

14 VEGETAIS
DE RAIZ

19 MANTEIGA
RESTAURANTE
RIO‘S
E o mar aqui
tão perto

16

08 Sushi
Os preços nesta publicação são vigentes, salvo erro tipográfico ou de fotografia, durante o mês de março de 2012. Todas as ofertas são válidas até rutura de stocks.
c e r e a is

Satisfação tradicional

Arroz
Acredita-se que alimenta mais de metade
da população mundial. O arroz é o cereal
mais cultivado no mundo, seguindo
o milho e o trigo, e está presente nas
cozinhas do mundo inteiro. As 8.000
variedades que existem oferecem aos
profissionais soluções infinitas...
.

Existem milhares de variedades de do clima, o arroz carolino — longo — é o

arroz. A sua classificação tem em
conta dois factores: o tamanho —
longo, extralongo e agulha — e o tipo
de tratamento a que é submetido.
Pelas características do seu cultivo e
mais comum em Portugal. Informados,
hoje em dia os chefes de cozinha têm a
oportunidade de escolher o arroz ideal
para a uma receita, ou aquele que fizer o
risotto mais suave e firme.

04 SAB O R & INS PIRAÇÃO M A R Ç O 2 0 1 2

 1 2

3 4

1 | A
 rroz Selvagem. Descascado e limpo, este
arroz não é branqueado. Desta forma, consegue
manter mais fibras, minerais e vitaminas do que
o arroz branco. Tem um sabor forte e um tempo
de cozedura mais alargado.

2 | A
 rroz Agulha. É composto por menos nutrientes
mas é mais duradouro. As suas variedades
aromáticas como por exemplo o basmati, cujo
grão é delicado e perfeitamente branco, é
considerado como um dos mais agradáveis do
mundo.

3 | U
 m prazer para os olhos e para o palato, es-
pecialidades como o arroz Thai encarnado,
preto ou verde, sozinhas ou acompanhadas,
dão cor a qualquer receita.

4 | H
 á uma enorme variedade na oferta de arroz
vaporizado. Mergulhado em água, vaporizado e
seco, é submetido a processos industriais de for-
ma a ser preparado para consumo. Para cozinhar
mais rapidamente e manter-se solto, este tipo de
arroz fica impossibilitado de reter cerca de 80 por
cento dos minerais e nutrientes que contém.

1 | Arroz Selvagem 2 | Arroz Agulha

Caçarola 2,5 kg, p/unidade Cigala 1kg, p/unidade
€ 10,99 Preço S/Iva € 0,99 Preço S/Iva
€ 11,65 Preço C/Iva € 1,05 Preço C/Iva

sabia que?
Denomina-se de arroz selvagem, mas na realidade é
uma erva. De sabor suavemente amendoado, é um
agradável complemento para saladas ou conjugado 3 | Arroz Thai perfumado 4 | Arroz Vaporizado
com outra variedade de arroz. Caçarola 2,5kg, p/unidade Cigala 1kg, p/unidade
€ 4,39 Preço S/Iva € 1,09 Preço S/Iva
€ 4,65 Preço C/Iva € 1,16 Preço C/Iva

05
c e r e a is

Muitas formas de ser cozinhado

Modos de preparação
Há muitas formas diferentes de cozinhar
arroz, utilizadas de acordo com o tipo
escolhido e a receita a preparar. Lavar
os grãos não só fará com que fiquem
limpos como também retira amido de
algumas variedades, impossibilitando
assim que os grãos fiquem colados uns
aos outros.
O arroz selvagem ou indiano deve ser
cozinhado em água abundante e sal.
Se exceder o tempo de cozedura, fi-
cará desfeito. Variedades como o arroz
basmati ou jasmim desenvolvem me-
lhor o seu aroma característico se fo-
rem envolvidos com um pouco de man-
teiga derretida depois de preparados.
Através do método de absorção, o arroz
é colocado ao lume em água fria até
ferver. Deve cozinhar com o tacho tapado
até a totalidade da água ser absorvida.
Para preparar um risotto, deve colocar
cebola e manteiga ao lume, até esta
ficar transparente. O caldo é adicionado
a pouco e pouco e, mexendo sua-
vemente. Desta forma, permite que o
amido do arroz comece a ligar ao
molho, permitindo a suavidade que tão
bem o caracteriza.
Uma técnica bastante comum na Ásia
e que pode servir de alternativa é cozer
o arroz ao vapor. Num mundo tão
abrangente como este, existe ainda
uma solução que abre o seu leque de
possibilidades e dá novas perspectivas
aos cozinheiros: as conhecidas panelas
eléctricas. Enquanto o arroz coze, sem
possibilidade de queimar ou falhar o
tempo de cozedura, esta é uma hipóte-
se que permite dedicar mais atenção ao
restante menu.

Tempo de cozedura
(uma medida de arroz, duas medidas de água)

Arroz agulha 15-20 Min.

Arroz vaporizado 15-20 Min.
Arroz carolino 20-25 Min.
Arroz selvagem/integral 35-45 Min.
Arroz integral vaporizado 18-20 Min.

06 SAB O R & INS PIRAÇÃO M A R ÇO 2 0 1 2

 100 GRAMAS DE CARNE CONTÉM:
SEJA FERVIDO COM ÁGUA E SAL...

...PREPARADO AO ESTILO RISOTTO...

...OU COZINHADO NUMA PANELA ELÉCTRICA... O ARROZ CONQUISTA PELA SUA VERSATILIDADE.

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07
Pe ix e

Leve e saboroso

Sushi
Os japoneses adoram sushi há pelo menos 1000 anos: os melhores
cortes de peixe acabado de pescar, cru, subtilmente avinagrado,
arroz bem temperado e uma apresentação atraente, é o snack ideal
para o almoço ou simplesmente um aperitivo.

PREPARAR NIGIRI FAZER DO ARROZ DE

SUSHI
O modo de preparação de sushi tem
variado bastante ao longo dos tempos.
Hoje em dia, na Europa e na América,
ao contrário do Japão, o sushi é
também servido com vegetais, fruta
ou carne. A sua preparação é fácil,
sempre que haja os ingredientes e o
equipamento correcto... O arroz ideal,
o vinagre de arroz para lhe dar sabor,
temperos como o sal ou wasabi, as
folhas de nori, uma esteira de bambu
para enrolar o sushi e uma faca afiada.
Pode utilizar os ingredientes que
quiser, porque em relação a sushi tudo
o que for bom — e visualmente atraente
— é permitido.
OU MAKI
O Nigiri-Sushi é um pequeno rectân-
gulo de arroz moldado à mão coberto
com um pouco de peixe.
O maki-sushi é o sushi mais conhecido.
Na sua forma tradicional, o arroz é enro-
lado numa folha de nori e recheado com
um pouco de peixe. Uma variante
bastante popular nos dias que correm é
o inside-out sushi. A folha de nori fica à
volta do recheio, por sua vez coberta de
arroz, “polvilhado” com sementes de
sésamo ou ovas. Ainda existe o sashimi,
que na verdade não é sushi mas sim um
pedaço de peixe finamente cortado e
servido sem arroz.
SUSHI UM SUCESSO
Ao contrário do que habitualmente se
pensa, o segredo do sushi está no arroz.
A correcta envolvência de ingredientes
como vinagre de arroz, sal e açúcar é o
que, no final, fará toda a diferença.
O mais importante é a preparação:
o arroz deve ser lavado até a água
sair limpa e deixá-lo secar bem —
aproximadamente durante uma hora.
Só assim permitirá que o vinagre se
integre no arroz. Nessa altura, lembre-
-se que o arroz não deve ser mexido.
Caso contrário, arrefecerá demasiado
depressa, absorvendo o vinagre antes
de devidamente cozinhado.

Porcelana
Camarão tempura Horeca Select Pepino doce Tigela funda spirit 10cm
Appetizer
1kg Cat.I, Cx. +- 5kg
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08 SAB O R & INS PIRAÇÃO M A R Ç O 2 0 1 2

 1 2

MAKI SUSHI
AO SEU ALCANCE

1 1 | Coloque a folha de nori na esteira

de bambu e por cima dela uma
camada de arroz, deixando alguma
margem.

2 | Corte tiras de peixe, fruta ou

outros ingredientes e coloque-os
ao centro da camada de arroz.

3 | Com a ajuda da esteira de

bambu, enrole tudo na folha de
nori, garantindo que as suas
margens aderem perfeitamente
uma à outra, impedindo o arroz
de cair.

4 | Com uma faca afiada, corte o

rolo em fatias de dois ou três
centímetros e sirva numa bandeja
ou prato.

COMER SUSHI SEGUNDO

A TRADIÇÃO
No Japão o sushi é tradicionalmente
comido à mão e praticamente sem
mastigar. Quem não quiser fazê-lo
pode comê-lo com pauzinhos, molhá-
-lo no molho de soja e juntar um pouco
de wasabi. Em relação ao nigiri, apenas
a parte do peixe deve tocar no molho e
nunca a parte que tem o arroz.

09
Pe ix e

Época alta: skrei

Sabor
do Ártico

Quando o skrei — que em norueguês significa viajante

— inicia a sua viagem desde o Oceano Ártico até às
ilhas Lofoten, na Noruega, são muitos os gourmands
que correm em busca do seu excepcional sabor. É que
a época de pesca do bacalhau do Ártico dura poucos
meses e os ambiciosos cozinheiros não podem perder
tudo o que de bom este oferece.

10 SAB O R & INS PIRAÇÃO M A R Ç O 2 0 1 2


SKREI:
UMA VEZ
POR ANO
Apanhado entre 1 de janeiro e 30 de
abril, cardumes de grandes dimensões
trazem o skrei — a uma velocidade que
varia entre os 20 e os 40 quilómetros por
dia — para desovar no local onde
nasceu. O também denominado baca-
lhau migrador, limpo e sem cabeça pode
pesar mais do que dois quilos. Este é o
pitoresco acontecimento que alimenta
este literal clímax culinário que o inverno
norueguês oferece. Milhares de pesca-
dores fixam o olhar nas águas geladas
da Noruega, esperando ansiosos a che-
gada do skrei. Há mais de dez séculos
que é assim. Uma paisagem dura, batida
pelos ventos frios polares e enregelada
pelas neves testemunha uma pesca de
condições extremas iniciada pelos
vikings, ainda hoje praticada pelos seus
descendentes. No ano 1896, mais de
32.000 pescadores pescavam skrei. Era
tanta a concentração de barcos de
Bacalhau fresco
sem cabeça Skrei
2/4 kg, p/kg
€ 5,69 Preço S/Iva
€ 6,03 Preço C/Iva
dica
Controlo a 100%
Na embalagem de skrei deve
constar a zona de pesca — código
FAO —, hora da captura, o barco
que descarregou, hora do desem-
barque e ainda a hora de acondicio-
namento.
pesca nos portos do Norte da Noruega
nesta época que os portos se atra-
vessavam sem ser necessário molhar os
pés, bastando simplesmente passar de
embarcação para embarcação. A textura
da carne do skrei é mais firme do que
a do bacalhau sedentário. Isto deve-se
à sua longa migração e ao facto de se
alimentar menos nesta fase, deixando
os músculos em melhor forma. Muitos
consideram o skrei um produto exclusivo.
Acreditam que é o bacalhau cuja carne é
mais firme. Por ser um peixe DOC, cada
exemplar deve ser marcado com uma
etiqueta identificativa, obrigatoriamente
colocada na primeira barbatana dorsal.
A sua qualidade exige que sejam toma-
das medidas específicas para a sua
comercialização: só pode ser acondicio-
nado em embalagens aprovadas para o
efeito e tem de ser embalado no máximo
até 12 horas após ter sido capturado.
11
 is hix e

O FILETE PERFEITO
FPe

São necessários pouco passos para retirar um filete de
um skrei ou de uma outra qualquer variante de bacalhau.
Com uma tesoura, corte as barbatanas dorsais (1).
Com uma faca forte e afiada, corte a cabeça (2). Com a
ponta da faca próximo à espinha dorsal e acompanhando
o corte da barriga, cortar o lombo até ao fim (3). Corte agora
a outra metade do filete, junto à zona da cabeça e até ao fim
do peixe (4). Depois, retire o segundo filete, assegurando-se
de que fica sem espinhas. Corte os filetes em porções
individuais. (5).

1 2 3

4 5

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€ 10,93 Preço C/Iva € 14,75 Preço C/Iva

12 SAB O R & INS PIRAÇÃO M A R Ç O 2 0 1 2

SABOR ÚNICO,
VÁRIAS SOLUÇÕES

Frito EM CALDO MARINADO A CRU

Uma forma prática de apreciar o skrei é
fritá-lo na própria pele. Suavemente
temperado com sal grosso e pimenta, o
peixe liga bem com vegetais fortes,
como a beterraba, couve ou cenouras.
Se não o deixar cozinhar demais e
mantiver o tom transparente ao centro,
estará perfeito.
Mergulhado num caldo na companhia
de vegetais e ervas aromáticas frescas.
Esta é mais uma deliciosa solução
para preparar o skrei. A erva-doce, por
exemplo, pode dotar o peixe de um
sabor bastante particular. Finalize com
um pouco de sal e azeite.
Na Noruega, o skrei é tradicionalmente
apreciado em marinada. Azeite de boa
qualidade e, dependendo da receita,
uma variedade de aromáticos ingredien-
tes como sumo de lima, anis estrelado,
endro e pinhões, fazem do skrei uma
especialidade nórdica ideal para dar os
primeiros passos enquanto apreciador.

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Saco +- 5kg, p/kg
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€ 0,62 Preço C/Iva € 1,22 Preço C/Iva € 4,85 Preço C/Iva

13
F r u ta s &  Ve g e ta is

Nabo sem rama

Horeca Select
Cat.I - Cal.70/90,
Cx +- 2kg (Mc)

Agora no seu melhor

São robustos, redondos e
particularmente baixos em
calorias. O seu interior pode
ser branco ou amarelo e é

Vegetais
uma reminiscência do sabor
da couve. Tal como outros
produtos do género, o nabo
pode ser guisado ou ainda, se
o menu proporcionar um toque
delicado, ganhar relevo numa
salada, servido cru.

de raiz
São os reis da cozinha de inverno: cenouras,
beterrabas... Bastante habituais no mundo
gastronómico pelas múltiplas facetas e modos
de preparação, estes vegetais são ainda fonte
de vitaminas e minerais preciosos na época
mais fria do ano.

Beterraba sem rama

Horeca Select
Cat.I - Cal.70/90,
Cx +- 2kg (Mc)

Seja ralada crua ou cozida e

laminada, integrada numa
salada ou enquanto acom-
panhamento, a doçura da
beterraba sabe especialmente
bem se equilibrada com o
quente que, por exemplo, um
rábano lhe pode trazer. O doce
que a identifica é porém pouco
calórico, sendo ainda rica em
hidratos de carbono, vitaminas
e minerais essenciais.

14 SAB O R & INS PIRAÇÃO M A R Ç O 2 0 1 2

 Pastinaga
Cat.I, Cov. +-1kg

Também conhecidas por

cenouras brancas ou cherivias.
O travo adocicado que
caracteriza a pastinaga, faz
lembrar de alguma forma, o
limão. Assim, estes vegetais
pontiagudos são dotados
de uma versátil e acessível
delicadeza, permitindo a sua
utilização em guisados, sopas
ou purés. Porque não arriscar
um puré gratinado de pastinaga
com castanhas e trufa negra?

Mandioca
Cat.I, Cov. +- 1,250kg

Longe de serem os “espargos

dos pobres”, na cozinha este
vegetal assume um papel
polivalente: acompanhamento
perfeito de carne de vaca ou
porco, ralado em saladas, em
guisados com outros vegetais
ou até ligeiramente frito em
manteiga.

Mini-cenouras
Cat.I, Cov. +- 250gr

A cenoura pode ser cozinhada

de muitas formas diferentes.
Pertence ao grupo dos vegetais
que podem — e devem —
ser grelhados e, seja desta
forma ou em sopa, é sempre
indispensável. Com um brilho
de açúcar, manteiga e sal é
um ótimo acompanhamento
visualmente primaveril.

15
Na c io n a l

Restaurante Rios´s
E o mar aqui
tão perto...
Chefiado por António Bóia, o
Rio’s oferece uma das melhores
paisagens da marginal onde
a cozinha contemporânea
inspirada nas tradições regionais Contactos
portuguesas assume destacado Morada: Complexo Turístico da
Piscina Oceânica de Oeiras
protagonismo. Localidade: 2780 - São Julião da
Barra - Oeiras
Telefone: 214 411 324
Email: rios@bholding.com.pt
Site: www.bholding.com.pt

16 SAB O R & INS PIRAÇÃO M A R Ç O 2 0 1 2

Linhas modernas e ambiente acolhedor.
Assim é o Rio’s. Um espaço sofisticado,
adaptado a qualquer situação do dia-a-
-dia, seja um almoço de negócios ou um
simples convívio com a família ou amigos.
Um espaço multifacetado junto à Praia da
Torre — no complexo Turístico da Piscina
Oceânica de Oeiras — que, para além de
restaurante, funciona ainda como bar:
todos os meses há uma festa temática
que garante a animação do espaço e a
casa cheia. Assume assim uma flexibili-
dade única, capaz de acolher todo o tipo
de eventos. Dentro de pouco tempo, o
serviço de catering partirá à conquista do
Brasil com novos desafios no horizonte.
Apesar de reunir projetos diferentes, a
paixão, dedicação e profissionalismo com
que o chefe António Bóia e a sua equipa
encara cada um deles tem apenas um
objetivo: “proporcionar aos nossos clientes
momentos mágicos e inesquecíveis”.
Desde um simples coffee break até ao
mais requintado jantar de gala, seja para
quatro pessoas ou centenas, a regra de Uma equipa
ouro do chefe é sempre a mesma: de campeões
“surpreender, ultrapassar expectativas e
satisfazer o desejo do cliente”. A versati- Este restaurante é ainda marcado
lidade do espaço complementa a paisa- pelo talento das Equipas Olímpicas
gem, devidamente integrada, permitindo de Culinária. São duas as equipas
que o oceano entre pelas enormes porta- de chefes de cozinha portugueses
das de vidro num privilegiado contacto — juniores e seniores — que
com a Natureza. representam o país nas competições
internacionais de culinária pelo
mundo fora. Um trabalho rigoroso
Tradição
que tem levado Portugal ao pódio.
contextualizada No Rio’s estão ambas representadas.
António Bóia nasceu em Bragança em O chefe António Bóia está com
1970, e aos 16 anos iniciou o seu percurso as equipas olímpicas desde 1992.
como cozinheiro em Paris. Entre 1990 Começou por fazer parte da equipa
e 1996, trabalhou em Paris e em Lisboa, júnior, onde representou Portugal
no restaurante Alcântara Café e no noutras competições internacionais,
Hotel Lapa Palace. Foi subchefe no como o World Culinary Grand Prix
Hotel Meridien, em Lisboa, e em 2002 ou o American Culinary Classic.
passou a subchefe executivo no Hotel Em 1997, António Bóia assume a
Ritz. Desde 2006, assume o cargo de chefia conjunta da equipa sénior
chefe executivo do grupo Bholding — conquistar inevitavelmente todos os e em 2004 inicia funções como
Rio’s, Praia Caffe e Bholding Catering. que atravessam o seu caminho, a chefe da equipa júnior. Foi ainda
No Rio’s vive-se uma cozinha criativa receita de Polvo confitado em azeite recentemente integrado no painel
assente numa fusão mediterrânica de perfumado de alecrim é um sucesso. de júri credenciado mundialmente
sabores e texturas. As especialidades? Um polvo capturado nas águas da pela WACS – World Association of
Muitas. Carpaccio de novilho ao pesto, costa portuguesa, seleccionado e Chefs Societies. A acompanhá-lo,
Sopa de lagosta, Asa de raia com puré confitado inteiro em azeite de Trás-os- Jorge Fernandes, Subchefe do Rio’s
de alho francês e manteiga noisette, -Montes, fica suculento e com um brilho e membro da equipa sénior, tem
Arroz de pato à antiga em crocante de que realça as suas cores naturais. Tem também prestado o seu contributo
mil-folhas ou Tarte fina de maçã com seis anos de existência e um percurso ao país, elevando o nome de Portugal
canela e gelado. Uma festa de cores e consistente que continua a corresponder com a dedicação e minúcia que esta
sabores à qual se juntam os melhores às expetativas. Um restaurante que competição exige.
produtos e uma técnica de mestria. está sempre na moda, onde a evidente
A opção que reúne maior consenso qualidade da cozinha é transversal ao
entre os clientes? A resposta é imediata: serviço e ao conforto que proporcionam
“Polvo.” Na verdade, conhecido por aos seus clientes.

17
Na c io n a l
Lombo de Novilho
Recheado
com Cogumelos sobre Puré
de Alho Francês, Prensado de
Chispe sobre Compota de Tomate
e Panóplia de Legumes
INGREDIENTES
Lombo Novilho:
500 gr de lombo de novilho
200 gr de cogumelos selvagens
30 gr de pikilho
50 gr de chalota
10 gr de alho
3 gr de tomilho
1 dl de azeite
Puré de Alho francês:
500 gr de alho francês
200 gr de batata
20 gr de alho
1 l de leite
150 gr de manteiga
Chispe Prensado:
300 gr de chispe
100 gr de farinha
200 gr de pão ralado
100 gr de salsa
1 ovo
18 SAB O R & INS PIRAÇÃO M A R Ç O 2 0 1 2
Compota Tomate:
200 gr de tomate
50 gr de chalota
20 gr de sal
5 gr de açúcar
Polenta:
200 gr de polenta
16 uni. de espargos baby
4 uni. de cenoura baby
4 uni. de curgete baby
200 ml de molho de Vinho do Porto
Preparação: Picar a chalota e o alho, Cozer o chispe, retirar e picar grosseira-
fazer refogado e juntar os cogumelos mente, colocar num tabuleiro, colocar
selvagens. Deixar estufar. No final, jun- papel vegetal por cima e prensar com
tar o tomilho picado, reservar. outro tabuleiro, colocar no frio 2 horas
Bater o lombo de novilho até ficar um para solidificar a gelatina natural.
escalope fino, colocar os cogumelos no Cortar cubos do chispe, passar em
centro com uma tira de pikilho e enrolar farinha, ovo batido e pão ralado triturado
em película, reservar. com salsa, fritar em óleo quente (180ºC).
Cortar o alho francês, a batata e o alho Fazer a polenta e arrefecer, cortar em
e cozer no leite, quando estiver cozido, meias luas.
triturar e juntar a manteiga para ficar um Cozer os espargos baby e a cenoura.
puré cremoso. Cortar a curgete ao meio e grelhar.
Pelar o tomate e cortar aos cubos, Cozer o rolo do lombo de novilho em
colocar a estufar com a chalota picada água a ferver durante 6 minutos, retirar
até secar, no final juntar o açúcar para a película e corar em azeite.
cortar a acidez do tomate. Empratar como na foto.
 Es p e c ia l
O must-have
da alta cozinha

Manteiga
Dotada de características únicas, a manteiga faz as
delícias dos amantes da cozinha ao mais alto nível.

19
Es p e c ia l

20 SAB O R & INS PIRAÇÃO M A R Ç O 2 0 1 2

CRIE A SUA
PRÓPRIA VERSÃO
A manteiga contribui de forma determinante para a elaboração de
molhos, dando-lhes brilho e sabor. Pode ser utilizada em assados
ou fritos, para suavizar ou dourar. A manteiga derretida com mestria
pode ser um óptimo tempero de massas frescas. A verdade é que
se criarem as próprias soluções, os cozinheiros podem apurar as
suas especialidades individuais. Porque não experimentar combinar
a manteiga com ervas aromáticas, tomate ou até trufas? Para fazê-lo,
deve misturar bem os ingredientes que selecionar com a manteiga.
Depois, molde a mistura em forma de rolo e deixe solidificar. A sua
imaginação pode permitir criar coloridas versões de manteiga a que
poderá juntar a uma estaladiça baguette ou usar no tempero de sopas,
molhos ou massas.

Azeitonas pretas descaroçadas Tomate cherry chucha vermelho Cebolinho fresco

Maçarico Cat.I, Cov. +- 250gr Horeca Select
Frasco 165gr, p/unidade Cat.I, Emb. +- 100gr, p/emb.
€ 1,39 Preço S/Iva € 2,49 Preço S/Iva
€ 1,71 Preço C/Iva € 2,64 Preço C/Iva

Amendoim torrado triturado Manjericão fresco Alho sem pele

s/p Horeca Select Horeca Select Pote +- 1kg, p/kg
Saco +- 500gr, p/saco Cat.I, Emb. +- 100gr, p/emb. € 4,99 Preço S/Iva
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€ 2,82 Preço C/Iva € 2,64 Preço C/Iva

21
Es p e c ia l

Amor aos pedaços

Finger
Food
Gulosa, delicada e deliciosa. Assim é a finger food:
um prazer tanto para os olhos como para o palato.
A evolução constante que marca a tendência e as
suas criações testemunham a magia da cozinha
moderna, proporcionando aos seus seguidores um
prazer completo.

Preparados individualmente, estes snacks Estas pequenas porções gourmet têm

irresistíveis oferecem inesgotáveis e deli-
ciosas experiências. Vegetais frescos e
peixe de qualidade, frutas exóticas e
peixe fumado, ervas aromáticas e queijo...
Na colorida paleta de que a finger food
dispõe, vale tudo.
Porém, é necessária alguma cautela. Para
que as pequenas porções atinjam o seu
esplendor, torna-se fundamental criar uma
combinação de ingredientes perfeita. A
forma como se apresentam é o seu
grande desafio. Pequenas espetadas ou
wraps naturais são práticos e visualmente
atraentes.
ainda a vantagem de ser particularmente
elegantes, assumindo-se como um valio-
so elemento decorativo. Principalmente
quando apresentadas em colheres espe-
cíficas para o efeito ou pequenos pratos
de porcelana. Servidas ainda em copos
reduzidos, até as sopas e cremes têm o
seu lugar no delicioso buffet. Porcelana
colher ming
Appetizer, p/unidade
Importante: As porções não devem
€ 1,79 Preço S/Iva
ser exageradamente grandes nem per- € 2,20 Preço C/Iva
mitir que escorram ou se desfaçam na
hora decisiva.

22 SAB O R & INS PIRAÇÃO M A R Ç O 2 0 1 2

 Gourmet Selection Camarão Madagáscar
Horeca Select, Mozamba 50/60,
1kg, p/kg 2kg, p/kg
€ 14,99 Preço S/Iva € 14,99 Preço S/Iva
€ 18,44 Preço C/Iva € 18,44 Preço C/Iva

MAIONESE PRONTA A SERVIR, EM 6 PASSOS: dica

1 2 3

4 5 6

A maionese, tal como outros
molhos frios, pode ser um forte
aliado da finger food, já que pode
adquirir o sabor que quiser. Para
isso, nada como preparar a sua
própria maionese.
1| Coloque uma gema de ovo numa 5| Para finalizar, corte ervas aromáticas
tigela e junte-lhe pimenta, sal e à sua escolha, como por exemplo salsa
mostarda. ou cebolinho e misture bem.
2| Adicione sumo de limão. 6| Sirva num copo.
3| Mexa até ficar espumoso.
4| A pouco e pouco, junte o óleo ou
azeite e continue a mexer.

Limão Horeca Select Azeite Gallo

Cat.I - Cal.3/4, Coentros Ovo Zezerovo virgem extra
Cx. +- 2kg, p/kg Cat.I, Emb. 50gr, p/Emb. Classe L, Emb. Dúzia 0.4º reserva, 75cl
€ 0,64 Preço S/Iva € 0,59 Preço S/Iva € 1,99 Preço S/Iva € 2,99 Preço S/Iva
€ 0,68 Preço C/Iva € 0,62 Preço C/Iva € 2,11 Preço C/Iva € 3,17 Preço C/Iva

23
Es p e c ia l

Quente & frio

Final
feliz

Bolo em copo com maçã flambée

e gelado de baunilha
INGREDIENTES
(6 PAX)
220 g de manteiga Preparação: Pequenos e atrativos bolos da colher com que está a mexê-la, significa
220 g de açúcar podem ser feitos directamente num copo. que tem a consistência certa. Nesta altura,
1 pacote de açúcar baunilhado Para isto, precisa de garantir que o vidro divida-a em dois. A primeira metade, divida
4 ovos pode ir ao forno. Poderá conseguir um em iguais porções e coloque em copos
500g de farinha efeito ainda mais original se utilizar frascos untados em manteiga e farinha. Misture a
1 colher de fermento de compota. restante massa com a farinha de coco e
125 ml de leite duas colheres de leite ou rum e coloque
90 g de farinha de coco Primeiro, junte a farinha com o fermento. um pouco em cada copo. Leve ao forno.
2 colheres de sobremesa Bata a manteiga até ficar em espuma, um Deixe cozer durante aproximadamente
de rum processo que se torna bastante mais fácil 40 minutos a uma temperatura de 180º.
se aquecer previamente a manteiga.
Depois, junte os ovos, o açúcar e o açúcar Para empratar, coloque um bolo por
baunilhado. Assim que estiverem bem dose, junte-lhe as fatias de maçã devida-
Maçã Granny Smith misturados, vá adicionando a pouco e mente caramelizada e flambeada — saiba
Horeca Select pouco o leite e a farinha de forma como pode fazê-lo na página ao lado —
Cat.I - Cal.80/90, alternada, garantindo que a massa fica com um pouco de gelado de baunilha.
Cx +- 2kg (Mc), p/kg suave. Quando a massa cair rapidamente Sirva de imediato.
€ 1,19 Preço S/Iva
€ 1,26 Preço C/Iva

24 SAB O R & INS PIRAÇÃO M A R Ç O 2 0 1 2

 dica As maçãs são um verdadeiro todo-o-terreno
na cozinha: estaladiças, saudáveis e muito
versáteis. Dependendo do doce ou da acidez
1 que têm, como suplemento de sobremesa elas
podem ser a chave de ouro para o sucesso.

DOCES TÉCNICAS:
CARAMELIZAR E FLAMBEAR
Coloque 110 gramas de açúcar a cara- de limão a gosto e deixe ferver até amaciar.
melizar ao lume. Descasque e corte às Para flambear, junte um pouco de rum ou
fatias 6 maçãs, juntando ao caramelo que whisky e queime-o de seguida, deixando
2
o açúcar e o quente formam. Adicione sumo as chamas apagarem por si. Sirva quente.

Cacau em pó culinária Canela em pau

Van Houten, 250gr Margão, 500gr
€ 2,99 Preço S/Iva € 6,99 Preço S/Iva
€ 3,68 Preço C/Iva € 8,60 Preço C/Iva

1-2 | Derreta açúcar no tacho

3 | Junte as maçãs fatiadas

4 | Para conseguir um sabor Açucar baunilhado Amêndoa laminada

especial, junte um pouco Vahiné, 5x7,5gr Horeca Select
de rum ou whisky € 1,99 Preço S/Iva Saco +- 500gr, p/saco
€ 2,45 Preço C/Iva € 3,99 Preço S/Iva
5 | Caramelize e flambeie € 4,90 Preço C/Iva
as maçãs

25
 FOLHAS DE BANANEIRA:
F r u ta s &  Ve g e ta is

ÚTEIS E DECORATIVAS
Na Índia e no sudeste asiático, a folha fresca de
bananeira é utilizada para embalar carne, peixe
ou vegetais. Em casa, ela permite a preparação
de pratos saudáveis proporcionando também
uma apresentação inigualável.

Sabor tropical

Banana
A banana é o quarto produto alimentar
mais produzido no mundo. Do ponto
de vista culinário esta planta herbácea
é um ingrediente importante, não só
para sobremesas.

26 SAB O R & INS PI RAÇÃO M A R ÇO 2 0 1 2

 Banana p/assar
Cat.I, Cov. +- 1kg

Banana rosa
Cat.I, Cov. +- 375gr

A banana tem uma vantagem decisiva em

relação às restantes frutas exóticas: após ser
colhida continua a amadurecer e a desenvolver
o seu sabor, de forma ainda mais intensa do
que se ficasse na árvore durante mais tempo.
Por esta razão, é a fruta ideal para poder ser
transportada de barco dos países de onde é
originária. Existem cerca de 1.000 variedades
ou cruzamentos de banana, grande maioria
das quais bastante farinhentas, não podendo
por isso ser consumidas antes de cozinhadas.
Banana Horeca Select
Hoje em dia, a variedade de bananas disponível Cat.I - Cal.19+, Cx.+- 2kg (Mc)

enriquece a cozinha moderna. Para além das

clássicas bananas amarelas, que podem
servir-se fritas, cozidas ou assadas, existe
ainda a original banana vermelha. Exótica e
visualmente atrativa, esta espécie é
caracterizada pelo sabor doce que tem e a cor
avermelhada que a identifica. Se for assada no
forno, com ou sem casca, o seu sabor
intensifica-se ainda mais. A banana mais
pequena e direita é valorizada pelos entendidos
devido ao seu sabor agridoce. Por ter um sabor
forte, pode complementar pratos quentes ou
frios sem precisar de ser cozinhada.
Bananitos
Cat.I, Cov. +- 375gr

27
Be b id a s

Um brinde à

Nossa
Seleção

Tem um lugar incontestável na economia e

cultura portuguesa. Os vinhos assumem uma
das grandes prioridades da Makro, tanto no
aconselhamento da oferta disponível como
na seleção criteriosa de Monte Baixo, a
marca própria que este ano ficará ainda mais
rica com a presença das regiões da Península
de Setúbal, Tejo e Lisboa.

28 SAB O R & INS PIRAÇÃO M A R Ç O 2 0 1 2

Com marcas a surgir todos os dias, o
universo dos vinhos é crescente. Atenta,
a Makro tem um papel duplamente activo
naquela que é a sua principal missão:
disponibilizar uma ampla oferta nacional
e internacional, incentivando também a
promoção de vinhos portugueses fora
de portas. Segundo Stephane Perrin, o
conceito que a empresa defende em
relação a esta matéria “ajuda a reforçar
a sua diferenciação no mercado, garantin-
do um atendimento de alta qualidade
na garrafeira que actualmente temos à
disposição dos nossos clientes”. A base
deste conceito, criado em França em
1991, assenta na pessoa do sommelier.
Com o aumento de oferta num mundo
assumidamente globalizado, “a necessida-
de de investir num aconselhamento
especializado tornou-se obrigatória”. Um
investimento cujo principal objectivo é,
“acima de tudo, que este profissional,
tenha boas capacidades comerciais, além
de ser um vendedor seja reconhecido
como um especialista do produto que tão
bem conhece e ter capacidade para
propor soluções aos clientes da
restauração”. O facto do canal Horeca
representar mais de 50 por cento das
vendas na área dos vinhos explica-o.
Numa clara aproxima-ção ao cliente e
ciente da sua realidade, “a chave do
sucesso é implantar este conceito
internacional, que sabemos que funciona
nos outros país, adaptado a realidade do
País e dos clientes portugueses”.

ATENTOS ÀS NOVIDADES
Seguros das suas escolhas, com orgu-
lho apresentam Monte Baixo, uma
marca registada pela Makro em 1997
para a gama dos vinhos do Douro e do
Dão. Em 2010 foi lançada a gama dos
vinhos verdes, com duas variantes:
Monte Baixo Vinho Verde e Monte Baixo
Alvarinho. A esta selecção, foi acres-
centada em 2011 a gama do Alentejo,
com quatro opções: Monte Baixo Tinto,
Monte Baixo Branco, Monte Baixo
Reserva Tinto, Monte Baixo Reserva
1,5lt. Os bons resultados e a recepti-
vidade dos seus clientes levam a que
brevemente sejam lançadas algumas
novidades, como o Monte Baixo
Alentejo Rosé, Monte Baixo Alentejo
Grande Reserva Tinto, Monte Baixo
Alentejo Meias Garrafas Tinto, Branco,
Rosé
e Monte Baixo Alentejo Bag-in-
-box tinto. Até ao final deste ano a
empresa prevê alargar ainda mais a sua
oferta, marcando presença nas regiões
da Península de Setúbal, Tejo e Lisboa.
Há nove anos em Portugal e
ao serviço da Makro, Stephane
Perrin desempenha as funções
de Category Manager Drinks,
porta-voz do empenho que a
empresa investe na escolha
e seleção dos vinhos que
disponibiliza ao cliente.

ALENTEJO ALENTEJO ALENTEJO ALENTEJO ALENTEJO ALENTEJO

Monte Baixo tinto Monte Baixo branco Monte Baixo rosé Monte Baixo Monte Baixo Monte Baixo
75 C L 75 C L 75 C L reserva tinto grande reserva tinto Bag-in-box tinto
75 C L 75 C L 5 lt

29
Be b id a s

VARIEDADE
Transversal
A Makro tem ao seu dispor uma gama
permanente de 850 referências das quais
645 são nacionais — comuns em todas as
lojas — e 205 referências regionais.
Disponibiliza também uma cuidada
seleção de vinho estrangeiro, Magnums,
75 referências de meias garrafas e 60
referências de Bag-in-box. Stephane
Perrin conclui: “Tentamos estar cada vez
mais próximos dos clientes e estar muito
atentos às novidades do mercado.”
“O mercado tem uma vasta oferta e muitas
vezes o consumidor refugia-se nas marcas
que conhece. O facto das adegas terem
possibilidade de trocar a percentagem das
castas na assemblagem do vinho de um
ano para outro não ajuda a orientar o
cliente. A identidade das várias regiões
torna-se complexa, uma vez que dentro
da mesma região podem encontrar-se
vinhos com características diferentes”.
Segundo a opinião de Stephane Perrin, a
Makro tem uma responsabilidade
acrescida: “Como empresa internacional,
sentimos a obrigação de dar a conhecer o
potencial fantástico que Portugal tem,
tanto a nível de vinhos de mesa com de
vinhos do Porto. É neste sentido que
vamos trabalhar durante o ano e nos
próximos.”

30 SAB O R & INS PIRAÇÃO M A R Ç O 2 0 1 2

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OFFICE E PAPELARIA
A solução certa para as necessidades de retaguarda do
negócio de qualquer cliente alimentar Makro, e para as
necessidades de qualquer empresa, em material de
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Na 32 Ins p ir a t ion J A N UA RY 2 0 1 2 claro!