Inovação e Tecnologia na

Gastronomia

Gastronomia e Sustentabilidade: Inovapão, Hambúrguer de siri

Dhiego Donato1, Marcos Costa2, Pablo Queiroz3.

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Graduando em Tecnologia em Gastronomia, SENAC PE. 2 Graduando em Tecnologia em Gastronomia, SENAC PE. 3

Graduando em Tecnologia em Gastronomia, SENAC PE.

Palavras-chave: Pitanga, Sanduíche, Sazonalidade, Bebida.

INTRODUÇÃO de mudança positiva.

À medida que a sociedade avança, a sustentabilidade
emerge como uma preocupação premente, moldando
nosso relacionamento com o meio ambiente e a
alimentação. Neste estudo, mergulharemos
profundamente na interseção entre sustentabilidade,
gastronomia e cultura, explorando como escolhas
conscientes podem transformar algo tão simples quanto
um sanduíche de carne de siri e pão australiano em um
veículo de mudança positiva, que celebra a
sazonalidade e regionalidade da pitanga.
O foco recai sobre a pitanga, escolhida pela sua
sustentabilidade, ressoa com a noção de diversidade e
conexão cultural, sendo um ingrediente sazonal que
enfatiza a importância de nossas escolhas alimentares.
A harmonia desse ingrediente regional com a carne de
siri, também sazonal, eleva o prato a novos patamares
de sustentabilidade e sabor, enquanto nos lembra da
importância de apoiar práticas alimentares que
respeitem o planeta que chamamos de lar.
Investigando como essas escolhas podem celebrar a
sazonalidade e regionalidade da pitanga, promovendo
uma compreensão mais profunda de como a
sustentabilidade pode ser incorporada à nossa alimentação
cotidiana.
Objetivo Específico.
1.Analisar o papel da carne de siri como um ingrediente
que representa a diversidade e a conexão cultural,
enfatizando sua sazonalidade da pitanga e relevância para
escolhas alimentares.
2. Explorar a harmonia entre a carne de siri e a pitanga,
duas iguarias sazonais e regionais, e como essa
combinação eleva os aspectos de sustentabilidade e sabor
de um prato.
3. Demonstrar como a pitanga pode ser utilizada em
diferentes preparações, como um drink, enfatizando não
apenas seu sabor, mas também o compromisso com a
sazonalidade e a preservação das tradições regionais.

A pitanga, como fruta sazonal e regional, não é apenas

um componente; é um símbolo de biodiversidade
tropical e uma oportunidade de integrar ingredientes
locais em nossas refeições diárias. O sabor adocicado
da polpa da pitanga, levemente ácido e de perfume
característico, tem lugar certo no paladar brasileiro.
(MINISTÉRIO DA SAÚDE 2015).Esta pesquisa
explora como a pitanga se integra harmoniosamente em
um refrescante drink e em uma geleia de pitanga com
pimenta, destacando não apenas a qualidade de seu
sabor, mas também o compromisso com a sazonalidade
e a preservação das tradições regionais.
REFERENCIAL TEÓRICO
À medida que é desvendado os segredos por trás dessa
criação culinária, como uma simples escolha de A pitanga (Eugenia uniflora), espécie originária do Brasil,
ingredientes, como a carne de siri, pode desencadear um pertencente à família Myrtaceae, cultivada em vários
impacto significativo em nosso ambiente e cultura, países (BICAS et al. 2011) é também conhecida como
celebrando a pitanga como um tesouro sazonal e arrayán e nangapiri, na Argentina; cherry, Surinam cherry,
regional(IPA, 2007). Esta pesquisa visa destacar a Cayenne cherry, Florida cherry e pitanga, nos países de
interligação entre sustentabilidade e gastronomia, língua inglesa; certeza de surinam, groselha de México e
inspirando a todos nós a adotar práticas alimentares que pitanga, em países de língua espanhola; cerisier de
preservem nosso mundo para as gerações futuras. cayenne e cerisier de surinam, em países de língua
francesa (IPA, 2007).
Objetivos:
No Brasil, a região Nordeste é a única a explorar
Objetivo Geral comercialmente essa fruta, destacando-se o estado de
Pernambuco e a Bahia como os principais produtores e
A interseção entre sustentabilidade, gastronomia e detentores das maiores áreas de plantios e indústrias de
cultura, destacando como escolhas conscientes de processamento de polpas (IPA, 2007). A polpa integral
ingredientes podem transformar pratos simples, como um congelada e o suco são as principais formas de
sanduíche de carne de siri e pão australiano, em veículos comercialização, além da fabricação de sorvete, picolé,

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licor, geleia, vinho e cosméticos.
A pitangueira vegeta e produz muito bem em climas
quentes e úmidos, embora adapte-se bem ao clima
temperado e a diferentes altitudes. É resistente à ventos
fortes, geadas ou mesmo temperaturas negativas.
Apresenta certa tolerância à seca, desenvolvendo-se bem
em condições semiáridas, desde que se proporcione uma
mínima quantidade de água. Não é tolerante à salinidade.
Em relação aos solos, cresce adequadamente em
diferentes tipos de solo, tanto nos tipos arenosos (como
os de restinga e praia) quanto nos areno-argilosos, argilo-
arenosos, argilosos e até mesmo em solos pedregosos
(Sanchotene, 1985; Villachica et al., 1996; Demattê,
1997).
Pão australiano
Acredita-se que o pão australiano foi criado por uma rede
de restaurantes de alimentação australiana para que fosse
utilizado como acompanhamento de sopas, essa primeira
versão era chamada de ranchers bread, típico dos
ranchos australianos. No Brasil, o pão australiano como
conhecemos hoje foi apresentado 15 anos atrás para ser
harmonizado e acompanhado por carnes e grelhados. No
entanto, há alguns relatos que podem lhe frustrar um
pouco sobre a história deste pão tão cheio de
personalidade. (CIBELLA, 2016) O pão australiano
possui diversas variações de receita, mas comumente
leva ingredientes como mel, centeio e açúcar mascavo.
Com isso, tornar-se um alimento rico em fibras, proteínas
e nutrientes necessários para a nossa saúde no dia a dia.
Esses ingredientes também garantem seu sabor forte e
adocicado e a sua coloração escura tão caraterística. O
pão australiano é conhecido como “Aussie Bread”, sendo
rico em vitaminas, fibras, proteínas e nutrientes
importantes para a saúde diária. Foi criado por uma rede
australiana de restaurantes para consumo no
acompanhamento de sopas; no Brasil é acompanhado por
carnes e grelhados. Apresenta diversas variações de
receitas; geralmente contém ingredientes como mel,
centeio e açúcar mascavo, tornando um alimento rico em
fibras, vitaminas e minerais provenientes da casca dos
grãos de trigo, garantindo o sabor forte e adocicado além
de sua coloração escura, particularidade do pão
australiano. Possui sabor característico e é consumido
com carnes, sejam grelhadas, assadas ou defumadas.
(CIBELLA, 2016 (b); ABIP, 2019.)
Os siris são caranguejos da família Portunidae com
relevante importância ecológica e econômica nas regiões
litorâneas. Esses crustáceos são facilmente reconhecidos
por apresentarem o último par de pereiópodos achatado
em forma de remo (o termo siri vem de “ceri”, que em
guarani significa remo). No Brasil, segundo Melo (1996)
2 de um quilograma, prontos para serem comercializados.
ocorrem 8 gêneros e 20 espécies de siris. A esta lista foi
incluída, nos últimos anos o invasor Charybdis hellerii
(LOPES, 2009). Várias destas espécies apresentam
ocorrência em regiões estuarinas, sendo que muitas
alternam seus ciclos de vida nessas regiões e no mar
aberto. Na Baía de Paranaguá, Paraná é relatada a
presença dos gêneros Callinectes (GASPAR, 1981;
ARINS, 2006) e o invasor Charybdis (FRIGOTTO et al,
2006; TCP, 2010).
Brasil apresenta grande potencial pesqueiro para as
espécies do gênero Callinectes. Contudo, sua captura
é predominantemente praticada de forma artesanal
por pequenas comunidades pesqueiras distribuídas por
todo o litoral brasileiro (SEVERINO-RODRIGUES,
PITA & GRAÇA-LOPES, 2001). Esses crustáceos
apresentam ampla aceitação no mercado regional
(BARRETO, BATISTA-LEITE & AGUIAR, 2006), e por
isso, são bastante explorados. Os siris têm ampla
aceitação na culinária do Nordeste por seu sabor
agradável e são bastante comuns em cardápios de
restaurantes e bares, além de serem comercializados “in
natura” nas margens de rodovias e feiras livres. Os
siris movimentam parte da economia pesqueira
nordestina. (BARRETO, BATISTA-LEITE & AGUIAR,
2006). Conforme os dados apresentados pelo IBAMA
(2007), o estado de Pernambuco contribuiu com 328
toneladas de siris, para importação e exportação. Isto
corresponde a 22,45% do total comercializado em todo
país.
“[...]vai na vazante e volta na enchente [...].”( Sr.ª. M. C.
C., 48 anos)(apud RODRIGUES & BATISTA-LEITE,
2015, p. 16.)
“[...] depende do horário que a maré tá baixa, pra pegar
siri pega com ela baixa [...].”(Sr.ª. L. T. C., 60 anos)
(apud RODRIGUES & BATISTA-LEITE, 2015, p. 16.)
Os siris são colocados numa panela de alumínio com água
e sal de cozinha para que sejam cozidos, com intuito de
facilitar a retirada de seus músculos (preparação do
filé de siri). Os siris são cozidos por 30 minutos e
sinalizam o término do cozimento com mudança na
pigmentação do exoesqueleto para cor vermelha
(Figura 1A). Esta atividade é exercida geralmente
pelas mulheres. Em seguida, é realizada a filetagem
que consiste em extrair todos os músculos de
apêndices e cefalotórax e acondicioná-los no interior
de sacos plásticos de um quilograma. Os siris
também são comercializados (em bares ou por
encomenda) em quilograma, com o cefalotórax
desprovido de apêndices (Figura 1B). O tempo total
entre o processo de captura e beneficiamento ocorre
em 12 horas diárias de trabalho. (RODRIGUES &
BATISTA-LEITE, 2015, p. 18.)
1B
1A
Figura 2. Beneficiamento do siri capturado pelos pescadores
artesanais do estuário do rio Paripe, Pernambuco. A. Pigmentação do
siri após cozimento; B. Siris acondicionados em um saco de plástico
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METODOLOGIA
Instruções:
TIPO DE PESQUISA
1. Após o período de descanso da esponja, é hora de
O presente estudo correponde a uma pesquisa incorporá-la à massa principal. Em uma tigela grande,
bibliográfica de caráter experimental ... misture a esponja com a farinha de trigo e adicione a
água aos poucos. Misture bem até formar uma massa
MATERIAL homogênea.

A pitanga acompanhando a carne de siri e o pão 2. Adicione o mel, o cacau em pó, manteiga e o melaço
autraliano... de cana à massa. Misture bem até que todos os
ingredientes estejam completamente incorporados.

3. Acrescente o sal e continue amassando a massa em

uma superfície por cerca de 10-15 minutos, até que fique
elástica e suave.

MÉTODOS 4. Coloque a massa de volta na tigela, cubra com um

pano e deixe-a descansar e crescer por cerca de 1-2
O processo de elaboração do Hamburguer de siri com horas, ou até que tenha dobrado de tamanho.
pitanga, foi realizado no laboratório de cozinha da
faculdade SENAC recife, todas as etapas foram 5. Pré-aqueça o forno a 180°C.
realizadas de acordo com as boas práticas dos
alimentos, com a finalidade de evitar possíveis 6. Modele a massa em um formato de pão e coloque-a
contaminações e garantir a uniformidade do produto em uma forma untada.
final.
Para a produção do harmburguer de siri com pitanga 7. Asse o pão no forno pré-aquecido por cerca de 25-30
todos os ingredientes foram previamente pesados em minutos, ou até que fique dourado e oco ao bater na
uma balança digital e feito o mise en place. parte inferior.
8. Retire o pão do forno, deixe esfriar um pouco.
Esponja (Pré-fermento)
Emulsão de Pimenta de Cheiro
INGREDIENTES MEDIDAS
Ingredientes:
Farinha de trigo (g) 150 - Óleo: 500ml
Água (g) 150 - Ovos: 150g
Fermento biológico seco (g) 4 - Pimenta de cheiro: 35g
- Alho: 10g
Instruções: - Sal: a gosto (QB - Quanto baste)
- hondashi: 0,02
1. Em uma tigela, misture 150g de farinha de trigo e
150g de água e 4g do fermento. Instruções:

2. Adicione água para criar uma massa homogênea, isso
requer cerca de 150g de água.
3. Cubra a tigela com plástico ou um pano úmido e
deixe a esponja descansar na geladeira por 2 horas. Isso
permitirá que a esponja desenvolva sabor e textura.
1. Comece preparando os ingredientes. Lave e retire as
sementes da pimenta de cheiro para controlar o nível de
picância. Descasque o alho.
2. Coloque os ovos, a pimenta de cheiro e o alho no
liquidificador.

4. Após o período de descanso, sua esponja estará 3. Adicione um pouco de sal a gosto.
pronta para ser incorporada à receita do pão australiano.
4. Ligue o liquidificador em baixa velocidade e comece
Ingredientes para a Massa Principal: a misturar os ingredientes.

INGREDIENTES MEDIDAS 5. Com o liquidificador em funcionamento, comece a

Esponja (pré-fermento) (g) 304 adicionar o óleo lentamente em um fio fino. Isso é
Farinha de trigo (g) 450 importante para criar a emulsão. Continue a adição de
Água (g) 360 óleo até que a mistura engrosse e fique com a
Mel (g) 42 consistência desejada.
Melaço de cana (g) 42
Cacau em pó (g) 24 6. Prove a emulsão e ajuste o sal, se necessário, de
Melhorador (g) 2 acordo com suas preferências.
Sal (g) 9
Manteiga (g) 90 7. Transfira a emulsão de pimenta de cheiro para um

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recipiente e armazene na geladeira.