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BAIO DE DOIS: de zabumba e sanfona de arroz e feijo.

LIMA, Ingrid Isidoro Porto1; CAMPOS, Jlia de Oliveira2; BASTOS, Gabriel Gomes3

RESUMO

A gastronomia sertaneja tem como base a mistura de etnias entre africanos,


portugueses, ndios e holandeses alm de tcnicas prprias de produes alimentcias,
adquiridas atravs da alternncia da fartura e fome, seca e chuva. Buscou-se atravs da
releitura do baio de dois4, prato tpico do nordeste, representar o serto. Pretende-se
compreender a cultura do serto, tratar da histria do nordestino, reconhecendo seus
comportamentos e sua relao homem-natureza, seus saberes e tcnicas. Identidades e
costumes de uma regio, que podem ser revelados a partir do estudo dos hbitos
alimentares e ingredientes neles presentes. Concluiu-se que, o serto brasileiro apresenta
cultura e gastronomia densamente rica e diversa, com potencialidades a serem ainda
estudas e apreciadas. O homem sertanejo conseguiu se adaptar ao meio em que vive
transformando adversidades em bem-aventuranas e sabor.

PALAVRAS-CHAVE: Gastronomia Sertaneja. Seca. Baio de dois. Arroz. Feijo

1 INTRODUO

A palavra Serto inicialmente possua o sentido de lugar que carece de cercas,


sinnimo de terras ainda no conquistadas pelos ndios, terras desconhecidas ou
distantes. Com o tempo o significado da palavra serto comeou a ganhar contornos
geogrficos e humanos mais precisos, at se identificar claramente com o Nordeste
(DRIA, 2009).
No h como falar de serto sem relacion-lo com o sol, os territrios agrestes e
a seca, smbolos emblemticos do nordeste brasileiro, que fizeram com que o campons
sertanejo estabelecesse convivncia com o ecossistema em que vive de forma singular.

As receitas de comidas do serto e as histrias a elas ligadas demonstram


claramente o quanto o binmio seca/ inverno est impregnado na alma sertaneja,
e o quanto interfere nas manifestaes culturais e religiosas, na permanncia das
pessoas na terra, nos encontros sociais e alimentao do povo (SUASSUNA,
2010, p. 118).

1 Graduanda em Tecnologia em Gastronomia. Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora CES/JF. Rua
Olmpio Reis, 323/201, Juiz de Fora MG, (32)91744898, ingridportolima@yahoo.com.br.
2 Graduanda em Tecnologia em Gastronomia. Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora CES/JF. Rua
Antnio Jos Martins, 25/301, Juiz de Fora MG, (32)99693509, oliveiracamposj@gmail.com.
3 Orientador.
4 Baio de dois: Prato tpico do Cear, consiste em feijo-de-corda cozido junto com o arroz. Eles devem
ser bem temperados, podendo acrescentar-se toucinho e leite de coco.
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No serto, o sol ajuda na preparao de carnes e peixes que so salgados e


dispostos para secar. Carnes de sol e carnes secas tem seu consumo enriquecido de
macaxeira5, frutas, feijes, mangal6, entre outras leguminosas (SERVIO NACIONAL DE
APRENDIZAGEM COMERCIAL, 2010, p. 20).
Nos perodos de seca, os sertanejos se alimentam de produtos secos, que tem a
capacidade de serem armazenados por maior tempo - feijes, milhos, carnes secas,
rapadura, papas dgua7 e angus (SUASSUNA, 2010, p.188).
O Nordeste foi o bero da formao histrica e social do povo brasileiro que
apesar da seca, possui caractersticas e tradies singulares. Marcado especialmente
pela arte popular do artesanato, a imensa diversidade de sabores, diferentes ingredientes
e preparaes (SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL, 2010).
Em sua poesia, Exaltao ao Nordeste, Luiz Gonzaga de Moura mostra a riqueza
e beleza da regio, alm de mostrar a resistncia e fora do sertanejo na convivncia com
sua terra:

Eita,Nordeste da peste,
Mesmo com toda sca
Abandono e solido,
Talvez pouca gente perceba
Que teu mapa aproximado
Tem forma de corao.
E se dizem que temos pobreza
E atribuem natureza,
Contra isso, eu digo no.
Na verdade temos fartura
Do petrleo ao algodo.
Isso prova que temos riqueza
Embaixo e em cima do cho.
[...]
Procure por a a fora
Quem melhor que a gente canta,
Quem melhor que a gente dana
Xote, xaxado e baio.
Procure no mundo uma cidade
Com a beleza e a claridade
Do luar do meu serto.

Analisar como a seca interfere na vida e tradio culinria do povo sertanejo,


atravs dos seus hbitos alimentares e seus ingredientes conhecer parte da histria do
serto.

2 INFLUNCIAS
5 Macaxeira: sf (tupi makaxra) Bot V mandioca (Dicionrio online Michaelis, 2014, online).
6 Mangal: rvore leguminosa (Peralta erytrinaefolia) (Dicionrio online Michaelis, 2014, online).
7 Papas d`gua: Engrossado de goma ou farinha com gua (Dicionrio online Michaelis, 2014, online).
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As culinrias indgena, africana e lusitana oriental, encontraram novos


ingredientes no serto e os transformaram criando novas receitas e adaptando outras,
trouxeram ingredientes novos de alm-mar e tcnicas variadas formando assim a
gastronomia sertaneja (SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL, 2010,
p.13).

2.1 PORTUGUESES

O longo perodo colonial foi de integrao mundial de ingredientes culinrios,


graas s dimenses globalizadas do sistema econmico portugus.
Os colonizadores ao adentrarem no serto, necessitaram ajustar a dieta com o
que a terra oferecia e substituir ingredientes similares aos encontrados na sua terra natal.
O resultado foi uma culinria que possua abundncia de caldos e cozidos, aos quais se
acrescentavam po ou mandioca, dando origem aos vataps 8, pires (papa de farinha de
mandioca feita quando se mistura esta com gua ou caldo quente), guisados9, molhos e
moquecas (guisado de peixe ou de mariscos temperados com azeite-de-dend e
pimenta). A respeito dos ingredientes, o consumo de vsceras e de animais pequenos foi
adquirido como prtica no Brasil assim como era na rea rural de Portugal. As carnes de
porco, carneiros, cabritos e galinhas, cozidos, refogados, assados ou empanados em
pasteles (tortas) foi uma das heranas primordiais da cultura ibrica (DRIA, 2009).

2.2 NDIOS

O mtodo de coco, assar, originou-se do modelo indgena do moqum -


utenslio com que se assa alguma coisa; grelha - alm de preparaes assadas envoltas
em folhas de bananeira ou de milho, como a pamonha. Das culturas indgenas assimilou-
se a enorme quantidade de frutas, "drogas do serto" - termo que se refere a
determinadas especiarias extradas do serto brasileiro entre elas o cacau, cravo,
guaran e etc. - e as formas de transformao do milho e da mandioca (DRIA, 2009).

8 Vatap: sm Cul Prato da cozinha afrobaiana, feito de peixe ou crustceos numa papa de farinha de
mandioca, temperado com azeite de dend, e s vezes, pimenta (Dicionrio online Michaelis, 2014,
online).
9 Guisado: sm (part de guisar) Iguaria com refogado (Dicionrio online Michaelis, 2014, online).
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2.3 AFRICANOS

"As receitas tradicionais do vatap, acaraj 10, caruru11 - que utilizam condimentos
provenientes da frica para sua elaborao - revelam forte presena africana na culinria
dessa parte do Brasil (BOTELHO).
O africano trouxe uma cozinha variada e complexa, introduzindo ingredientes
como o azeite de dend, o camaro seco, a pimenta malagueta, o inhame. Modificaram a
cozinha portuguesa; nos pratos em que o portugus usava azeite de oliva, o africano
adicionou o azeite de dend, frigideira portuguesa - preparada com bacalhau, azeite de
oliva, banha e ovos batidos - acrescentou o leite de coco ou ainda substituiu o bacalhau
pela da castanha do caju (CASCUDO, 2008).

3 BAIO DE DOIS

Baio de dois um prato tradicional do Nordeste, o termo baio designa uma


dana tpica da regio e ganhou popularidade com a cano escrita por Luiz Gonzaga em
parceria com o compositor cearense Humberto Teixeira:

V junt feijo de corda


Numa panela de arroz
Abdom vai j pra sala
Que hoje tm baio de dois

O prato baio de dois, tem importante significado para a gastronomia do Cear


assim como o acaraj para a Bahia. Recebe o nome de baio numa aluso ao trio de
ingredientes arroz, feijo e queijo de coalho - que se integram profundamente, como
ocorre com o trio de zabumba (tipo de bombo), tringulo e sanfona, instrumentos
utilizados nesse gnero musical (SENAC, 2010, P. 19).
um prato muito comum em todo Nordeste, principalmente nas reas rurais, por
se tratar de uma mistura de dois elementos apreciados da culinria brasileira e de fcil
acesso, o arroz e o feijo. feito principalmente durante a noite para que se possam
aproveitar as sobras do feijo cozido durante o dia (HISTRIAS E CENRIOS
NORDESTINOS, 2013).

10 Acaraj: sm (acar1+ioruba je, comer) Folc Abar, ao qual se acrescentam camares e muita pimenta,
ficando assim mais suculento. Prato da culinria afro-brasileira. (Dicionrio online Michaelis, 2014,
online).
11 Caruru: apetitosa iguaria, preparada com carne de galinha, peixe, quiabos, azeite de dend e pimenta
(Dicionrio online Michaelis, 2014, online).
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4 FEIJO

Feijo o nome genrico para um grande grupo de plantas da famlia das


leguminosas (Fabaceaes), que tem como caracterstica marcante a ocorrncia do fruto do
tipo legume, tambm conhecido como vagem (EMBRAPA. 2012).
O feijo est entre os alimentos mais antigos da histria da humanidade, estando
presente em registros arqueolgicos no Egito e em Tria 12. Na Grcia e no Egito era
cultivado como smbolo da vida e em Roma utilizado como pagamento de apostas.
Atribui-se s guerras a disseminao do feijo, uma vez que esse alimento fazia parte da
alimentao dos guerreiros em marcha (Ministrio da Agricultura).
A importncia do feijo no Brasil econmica, social e cultural. responsvel
pelo suprimento de grande parte das necessidades alimentares da populao de baixo
poder aquisitivo. O gro tpico da culinria do pas fonte de protena, vitaminas do
complexo B e sais minerais, ferro e fsforo de acordo com EMPRAPA 2010.

Alm do seu contedo proteico, o elevado teor de fibra alimentar, com seus
reconhecidos efeitos hipocolesterolmico e hipoglicmico, aliado s vitaminas
(especialmente do complexo B) e aos carboidratos, tornam o seu consumo
altamente vantajoso como alimento funcional, representando importante fonte de
nutrientes, de energia e atuando na preveno de distrbios cardiovasculares e
vrios tipos de cncer (ALMAR, 2003).

Segundo estimativa de 2012 do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica


(IBGE) e da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), safra 2011/12, o consumo
alimentar mdio de feijo per capita 14,94 kg/ano. De acordo com a CONAB, o Brasil
colheu no perodo de 2007 a 2012 em mdia 3,38 milhes de toneladas por ano (SEAB,
2012).

4.1 FEIJO NO NORDESTE

Durante o processo de colonizao, que se iniciou no Nordeste brasileiro, e de


adaptao dos portugueses e negros escravos [...] o feijo foi a soluo encontrada para
umedecer a comida, acentuadamente seca. e Acostumadas aos gros e cereais cozidos
em caldos gordos, as senhoras brancas encontraram no feijo todas as qualidades
necessrias para dar continuidade a tradio (SILVA e PINTO Paula, 2005, p.115 ).

12 Cidade lendria grega (Dicionrio online Michaelis, 2014, online).


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Se os casos da farinha e da carne indicam uma sobreposio das prticas locais


s estrangeiras, com respeito no s ao alimento, mas, principalmente, aos modos
de preparo e conservao, a introduo do feijo com caldo como comida diria
demonstra que tambm as prticas lusitanas se sobrepuseram s nativas (SILVA e
PINTO Paula, 2005, p. 115).

No serto, trs gneros de feijo so cultivados: corda, arranca e fava. As


espcies mais usadas so: o feijo-de-corda (Vigna unguiculata , vulgarmente chamado
de feijo de corda, feijo macassar, caupi e outros, predominante na regio Nordeste ), o
mulatinho (ou feijo comum), o fogo-na-serra (o feijo tem a cor avermelhada que d
origem a seu nome) e o pouco plantado porm mais resistente seca, feijo-branco. Na
agricultura familiar o plantio, colheita e preparo dos gros para armazenar so atividades
destinadas s mulheres e crianas. J o processo de produo est relacionado aos
homens. O temor da seca impe a obrigao de armazenar qualquer excedente de safra
de gros, principalmente do feijo-de-corda. As preparaes mais tradicionais para o
feijo so: feijo de coco 13, feijo com verduras e legumes; dobradinha 14, feijo seco com
misturas15, feijo d'gua e sal cozido somente com gua e sal, marco da seca e da
fome (SUASSUNA, 2010).

5 CARNE SECA

Os ndios que habitavam o Brasil eram, em sua maior parte antes caadores do
que agricultores. Preparavam as carnes das caas assadas em espetos horizontais ou
assadas e defumadas no moqum, sempre cozidas a mais, para que a umidade fosse
retirada, pois a carne ressecada tinha maior garantia de validade numa terra to quente. A
chegada do homem branco no serto provocou mudanas de hbitos alimentares
significativas com a criao de gado e sua transformao em carne seca. A cultura da
cana-de-acar permitia somente pequenas lavouras de alimentos para a subsistncia e
dentre elas a atividade pecuria, que teve papel fundamental na garantia de alimento e
animais para o trabalho de transporte da cana. A expanso pastoril desenvolveu-se em
direo ao serto expandindo-se primeiramente para o Nordeste contribuindo para a
formao geogrfica do territrio colonial. (SILVA e PINTO Paula, 2005).

A transformao dele em carne-seca firmou-se como excelente soluo no

13 Feijo de coco: Feijo seco preparado com leite de coco, acompanha peixe, arroz, fritadas e legumes.
Comum no cardpio da Semana Santa no serto (SUASSUNA, 2010, p.158).
14 Dobradinha: Bucho de animais em especial o de boi, cozido em pequenos pedaos com grande
variedade de condimentos e acompanhamentos (Dicionrio online Michaelis, 2014, online).
15 Misturas: Nome dado a carnes e acompanhamentos (Dicionrio online Michaelis, 2014, online).
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suprimento de protenas e passou a ser marca distintiva da alimentao colonial.A


vantagem do peso reduzido e da conservao por longo tempo trouxe alvio ao
problema de viajar por to grandes distncias. Alm disso a falta de umidade
natural do serto revelava-se uma circunstncia altamente favorvel para a
produo de carne-seca, j que no era conservada pelo sal, mas exposta para
secar ao sol em finas mantas, por cima de tiras de couro (SILVA e PINTO, Paula
2005 p. 107).

A carne-seca possui grande importncia na alimentao sertaneja segundo


SUASSUNA, 2010 p.94, pois no perecvel em curto prazo assegurando comida
nutritiva por muitos dias s famlias, peregrinos, enfermos, vaqueiros e viajantes. De
acordo ainda com SILVA E PINTO, Paula 2005 p.108, no serto onde o comrcio e os
excedentes de produtos bsicos eram precrios, a carne-seca foi o produto que se
adaptou ao clima e s necessidades de armazenamento. CASCUDO, 2005 p.201, afirma
que; a carne-seca juntamente com a farinha de mandioca est presente em quase todas
as refeies do sertanejo.
Na conquista dos sertes do Nordeste tem-se, como atividade central, a pecuria.
em torno do boi que se forma o que o historiador Capistrano de Abreu chamou
de civilizao do couro. O homem que se embrenhava no serto era, mais do
que escravo, o homem livre e pobre procura de sustento e distncia da
autoridade colonial no raro como fugitivo de lei. Ao longo dos sculos, abriram
currais, estabeleceram ranchos e instalaes mnimas para lidar com o gado,
espraiando-se silenciosamente em torno de cursos dos rios, avanando at
paragens distantes, integrando-as a alguma forma de comrcio, ainda que muito
tnue (DRIA, 2009).

6 ARROZ

O arroz, um dos alimentos mais consumidos e produzidos do mundo - planta da


famlia das gramneas do subgrupo dos cereais, que pode atingir at cerca de um metro
de altura sendo o principal alimento de mais da metade da populao. excelente fonte
de energia e um dos alimentos com melhor balanceamento nutricional fornecendo 20% da
energia e 15% da protena per capita necessria ao homem, possui o plantio
extremamente verstil se adaptando a diversas condies de solo e clima segundo a
Embrapa, 2005.
De acordo com a Companhia Nacional de Abastecimento, o brasileiro consome
cerca de 35 quilos de arroz por ano. Sua importncia destaque na rea de cultivo e
produo em todos os continentes, sendo sua maior parte, oriunda do sistema de cultivo
irrigado, ressaltando o desempenho tanto no papel econmico quanto social, segundo a
Embrapa, 2005.
O arroz agulha ou agulhinha o mais consumido pelos brasileiros representa
8

80% do mercado nacional. O arroz arbreo, menor e mais arredondado que o agulhinha,
bastante utilizado no preparo de risotos, pois possui maior cremosidade proveniente do
amido. Sua produo ainda restrita no Brasil, e mais consumido em restaurantes do
que em preparaes domsticas. Existe ainda o arroz jasmim - aromtico com cor
avermelhada -, o arroz negro possui colorao preta por fora e branca por dentro, muito
utilizado na china -, arroz basmati mais fino e alongado, possui perfume adocicado e
amendoado -, arroz cateto - conhecido como arroz japons, menor e mais arredondado
atende ao mercado de gros especiais segundo UOL ECONOMIA.
No Brasil este alimento geralmente temperado com alho, sal e cebola sendo
consumido de formas diferentes em outras culturas.

O arroz complementa qualquer prato base de carnes, ingrediente de vrias


receitas e de fcil de preparo. Da casca de arroz foi isolada uma substncia que
eficiente filtro solar orgnico e sem poder alergnico. Uma dieta com o uso deste
cereal pode exercer vrios efeitos benficos ao organismo humano. A gua de
arroz contm mucilagem, um tipo de muco que regula a flora intestinal e controla a
maioria das diarrias. Esta mucilagem tem efeito teraputico em doenas da pele,
sendo o banho em gua de arroz usado para debelar crises de psorase (RC
ALIMENTOS).

6.1 O ARROZ NO NORDESTE

O arroz-vermelho16, conhecido tambm como arroz da terra, nos tempos de


colnia era o mais consumido no Brasil. A partir do sculo XVIII com chegada do arroz
branco, seu cultivo foi proibido pela Coroa portuguesa. Resistiu confinado em trs vales
do serto nordestino. Historicamente, houve pouco interesse pelo arroz-vermelho para
fins comerciais. Permaneceu no serto, mais como a cultura de subsistncia, uma das
poucas viveis na regio isolada e miservel. Conhecendo o arroz branco em meados
dos anos 1940, pela falta de opo, se transformou em ingrediente essencial a dieta do
sertanejo, sobretudo na Paraba, presentes tambm em comunidades rurais do Rio
Grande do Norte, sendo seu costume de preparo cozinh-lo com leite servido com feijo-
de-corda de acordo com NATIONAL GEOGRAPHIC BRASIL online.
No nordeste a preparao do arroz geralmente cremosa, sendo sua base o
leite, nata, manteiga, coentro, cebola, tomate, cebolinha-verde, alho e caldos
(SUASSUNA. p. 124, 2010).

16 Arroz vermelho: De colorao avermelhada e mais alongado, um gro pouco conhecido no pas e de
pequena produo deve ser cozido em panela de presso por ser mais firme que o agulhinha (UOL
ECONOMIA, online).
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7 QUEIJO DE COALHO

Tipicamente nordestino, produzido principalmente nos estados do Cear, Rio


Grande do Norte, Paraba e Pernambuco, o queijo de coalho amplamente consumido pela
populao local, e muito popular em variadas formas, seja in natura, assados na brasa e
em pratos tpicos segundo EMBRAPA. 2009.
O queijo de coalho surgiu inicialmente quando os viajantes carregavam o leite em
matulo, mochilas fabricadas com o estmago de animais, o leite coagulava devido a
enzimas e micro-organismos responsveis pela digesto do animal, formando uma massa
saborosa (ANDRADE, Maria do Carmo. 2008).
As etapas de processo de produo iniciam-se atravs da recepo do leite que
deve ser de boa qualidade e pasteurizado - processo que elimina os microrganismos, o
leite na temperatura de 62C a 65C durante 30 minutos em seguida ocorre a adio de
fermento ou coalho servindo para complementar a quantidade de clcio perdido na
pasteurizao. O leite deixado em repouso para a formao da coalhada, quando a
massa estiver firme, com um utenslio ocorre a quebra da massa no sentido vertical e
horizontal. Para que o soro separe com facilidade da massa ocorre a mexedura e o
cozimento da massa em que se retira uma parte do soro junto ao processo de
dessoragem. Aquece-se a massa 45C para que fique consistente, aps a segunda
dessoragem adiciona-se o sal sendo que sua quantidade deve ser 1% a 2% do volume do
leite. Enforma-se o queijo em formas cilndricas onde deve ser prensado e virado de
tempos em tempos para que se torne uniforme. Os queijos devem ser acondicionados em
refrigerao temperatura de 10C, no perodo de 5 a 10 dias (EMBRAPA, 2006).

8 MATERIAL E MTODO

O prato elaborado para ilustrar o serto brasileiro tem como denominao Baio
de dois - o rei do serto, conforme (QUADRO 1 a 6).

QUADRO 1 Ficha tcnica


PRATO: Risoto de Baio de dois
CATEGORIA: Principal
QUANTIDADE DE PORES: 1
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE OBSERVAO
Arroz arbreo 16,4 g
Cebola 3,4 g Brunoise (cubos de 1 a 2 mm de lado)
Alho 2 g Brunoise (cubos de 1 a 2 mm de lado)
10

Paio 6 g Macedoine (cubos de 10 mm de lado)


Bacon 2,4 g Macedoine e (cubos de 10 mm de lado)
Manteiga de garrafa 2 ml
Manteiga sem sal 4,2 g
Feijo fradinho 13 g
Vinho branco 12 ml Seco
Carne seca 6,6 g Dessalgada e desfiada
Azeite 5 ml
Sal 0,5 g
Pimenta dedo-de-moa 1 g Brunoise (cubos de 1 a 2 mm de lado)
Brotos de Coentro 2 und
Louro 1 und Folha
Brotos Funcho 1 und Brotos
Begnia 1 und Ptalas
Queijo Parmeso 8,8 g Ralado
gua 160 ml
PREPARO

1. Cozinhar a carne-seca por 30 minutos na presso, desfiar e reservar;


2. Sautear o feijo e cozinhar gua, sal folha de louro e deixar cozer por 20 minutos at que fique
ao dente. Em seguida reservar o liquido resultante da coco e sautear o feijo em manteiga de
garrafa;
3. Fritar o bacon, paio e a carne-seca.
4. Dourar o alho e cebola e refogar o arroz.
5. Adicionar o vinho, deixar evaporar, acrescentar o liquido da coco do feijo e cozinhar.
6. Adicionar o paio, bacon, carne-seca, pimenta dedo-de-moa e finalizar com parmeso e
manteiga.
7. Acertar o sal e decorar com os brotos de coentro, funcho e ptalas de begnia.

Fonte: O autor.

QUADRO 2 - Ficha tcnica


PRATO: Queijo de coalho selado
CATEGORIA: Acompanhamento
QUANTIDADE DE PORES: 1
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE OBSERVAO
Queijo de coalho 12 g Macedoine e tringulos
Azeite 5 ml
PREPARO

1. Selar na sautese ( panela para preparar alimentos salteados) com o azeite at ficarem dourados.
Fonte: O autor.

QUADRO 3 Ficha tcnica


PRATO: Farofa de peixe
CATEGORIA: Acompanhamento
QUANTIDADE DE PORES: 1
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE OBSERVAO
Farinha de peixe 16 g
Alho 3 und Brunoise (cubos de 1 a 2 mm de lado)
Cebola 6 g Brunoise (cubos de 1 a 2 mm de lado)
Pimenta de bode 2 g Brunoise (cubos de 1 a 2 mm de lado)
11

Pimenta dedo-de-moa 2 g Brunoise (cubos de 1 a 2 mm de lado)


Pimenta biquinho 2 g Brunoise (cubos de 1 a 2 mm de lado)
Farinha de mandioca 4 g
Azeite 2 ml
Salsa 1 und
Manteiga 4 g
PREPARO

1. Refogar o alho, cebola e as pimentas na manteiga e azeite, adicionar a farinha de peixe e a


farinha de mandioca.
2. Finalizar com salsa picada.
3. Polvilhar sobre o prato.

Fonte: O autor.

QUADRO 4 Ficha tcnica


PRATO: Gelatina de Cachaa
CATEGORIA: Acompanhamento
QUANTIDADE DE PORES: 1
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE OBSERVAO
gar-gar 4,8 g
gua 5 ml Morna
Cachaa 10 ml
Coentro 1 und Brotos
PREPARO

1. Dissolver em gua morna o gar-gar.


2. Adicionar a cachaa.
3. Acrescentar os brotos de coentro.
4. Cortar em fatias finas e decorar o prato.

Fonte: O autor.

QUADRO 5 Ficha tcnica.


PRATO: Molho de Rapadura
CATEGORIA: Molhos
QUANTIDADE DE PORES: 1
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE OBSERVAO
Rapadura 10 g Ralada
Caldo de carne Lquido 1 ml
Vinho Branco 5 ml
PREPARO

1. Derreter a rapadura com o vinho e o caldo de carne lquido.


2. Deixar espessar at a textura de mel.
3. Pincelar no fundo do prato.

Fonte: O autor.

QUADRO 6 Ficha tcnica.


PRATO: Chips de Batata doce
CATEGORIA: Acompanhamento
QUANTIDADE DE PORES: 1
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE OBSERVAO
Batata doce 7 g Fatiada no mandolina
leo 50 ml
PREPARO
12

1. Fritar por imerso em leo.


2. Posicionar no prato de forma a dar altura para a preparao.

Fonte: O autor.

9 RESULTADOS E DISCUSSES

O Baio de dois tradicionalmente apresentado com feijo-de-corda, arroz,


carne-seca e nata para adicionar cremosidade, a escolha foi idealizada por se tratar de
um prato de bastante importncia na cultura do serto e por conter o arroz e feijo,
ingredientes bsicos no s da gastronomia sertaneja como presente tambm em todo
Brasil. Optou-se por fazer uma releitura da preparao atravs do risoto de Baio de dois
para manter a cremosidade tradicional e agregar elementos de forma a fazer uma
representao dos principais ingredientes encontrados no serto. Pode-se notar
dificuldade ao apresentar um prato to tradicional de uma maneira mais contempornea. A
princpio tentou-se apresentar o queijo de coalho em forma de espuma, porm no
ocorreu harmonia com as demais preparaes do prato optando-se por servi-lo somente
selado. Para adicionar contrastes, balano de sabores e texturas deixando o prato mais
interessante ao paladar, preparou-se queijo de coalho dourado, gelatina de cachaa
(tenro), chips de batata doce (crocante), farofa de peixe (seco), risoto de baio de dois
(cremoso) e molho de rapadura (doce). Na apresentao do prato, utilizamos a ardsia 17,
para remeter junto com a farinha de peixe o solo rachado decorrente da seca, a flor
begnia trazendo as cores amarelo e alaranjado em analogia ao sol do serto conforme a
foto a seguir:

FOTO 1 Baio de dois, o rei do serto.

17 Ardsia: sf (fr ant ardoise, de origem incerta) 1 Pedra cinzento-escura ou azulada, separvel em
lminas, com que se cobrem casas ou de que se fazem quadros onde se escreve a giz (Dicionrio
online Michaelis, 2014, online).
13

Fonte: Arquivo pessoal.

10 CONCLUSO

Entender o serto por suas cores, cheiros e principalmente pelos seus sabores
a melhor maneira de entender a cultura de uma das regies mais diversificadas e
encantadoras do Brasil. Terra de antteses, de riqueza e pobreza, de encontros e misturas
de etnias, misturas de cozinhas, de feiras, de santos, de fora e valentia do seu povo, do
cangao18, das lutas e conquistas, da f. O sol e a terra ditaram as regras e os sertanejos
se adaptaram de maneira a transformar ingredientes em iguarias deliciosas e de
sobrevivncia.
Bero da colonizao carrega em si a histria da sua nao e uma riqueza de
ingredientes e preparos at ento pouco valorizados e conhecidos. Atravs do atual
estudo conheceu-se melhor a gastronomia do serto. encantadora a criatividade
culinria e peculiaridades do serto e perceber que nem s de seca e pobreza vive o
sertanejo, mas tambm de riqueza e sabedoria.

ABSTRACT

The Sertaneja cuisine is based on the mix of ethnicities among African, Portuguese, Dutch
and Indians, with the addition of proper techniques of food production that have been
acquired through the alternating of abundance and famine, drought and rain. It was
intended represent the serto by the rereading of "baio de dois", a typical dish from
Brazilian northeast. Objective is to understand the culture of serto, dealing with the
history of the northeast man, recognizing his behaviors, his man-nature relationship, his
wisdom and techniques. Identities and mores of a region that can be revealed from the

18 Cangao: denominao dada ao tipo de luta armada ocorrida no serto brasileiro (Dicionrio online
Michaelis, 2014, online).
14

study of eating habits and ingredients present in them. It was concluded that the Brazilian
serto presents culture and densely rich and diverse cuisine, still with potential to be
studied and appreciated. The sertanejo man managed to adapt to the environment he lives
in transforming adversity in beatitudes and flavor.

Keywords: Sertaneja cuisine. Drought. Baio de dois. Rice. Bean.

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