FACULDADE DE TECNOLOGIA EM HOTELARIA,GASTRONOMIA E

TURISMO DE SÃO PAULO

Damaris Rodrigues da Silva

Mailson da Silva Alves

Marcel Vinícius Viana Teixeira

Simone Lopes Orlando

Romuel Costa Silva

COZINHA BRASILEIRA- MINAS GERAIS

SÃO PAULO

2013

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FACULDADE DE TECNOLOGIA EM HOTELARIA,GASTRONOMIA E
TURISMO DE SÃO PAULO

Damaris Rodrigues da Silva

Mailson da Silva Alves

Marcel Vinícius Viana Teixeira

Simone Lopes Orlando

Romuel Costa Silva

COZINHA BRASILEIRA – MINAS GERAIS

Trabalho desenvolvido para a disciplina de

Cozinha Brasileira, do curso superior de
Gastronomia, da Faculdade de Tecnologia em
Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo
(HOTEC), soborientação da Profa Priscila Descovi.

São Paulo

2013

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 Sumário

1. INTRODUÇÃO.................................................................................................................................4
2. HISTORIA........................................................................................................................................5
3. GASTRONOMIA DE MINAS GERAIS.................................................................................................7
4. CONCLUSÃO.................................................................................................................................10
5. BIBLIOGRAFIAS E REFERÊNCIAS....................................................................................................11

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1. INTRODUÇÃO

O objetivo deste trabalho é aprofundar o conhecimento da típica

cozinha mineira, elucidando como ela se consolidou ao longo dos séculos e como
suas tradições se mantém viva na cultura brasileira O trabalho se divide em três
momentos: como surgiu a cozinha tipicamente mineira, de que forma os costumes
indígenas, português e africano influenciaram a culinária e como a cozinha mineira
se tornou uma das mais saborosas e tradicionais do país.

A cozinha mineira ficou conhecida pelo sabor, simplicidade e a

originariedade dos ingredientes frescos e típicos da região, atraindo olhares não só
dos brasileiros, mas também do mundo inteiro, levando o estado de Minas Gerais a
representar o Brasil em um dos eventos mais importantes da gastronomia mundial, o
Madrid Fusion.

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2. HISTORIA

Falar da cozinha mineira é falar de parte da história de Minas Gerais,

que se dá nos séculos XVIII e XIX, em dois momentos históricos:- apogeu da
mineração no século XVIII e ruralização no século XIX.

Os primeiros habitantes eram os índios, e a região era pouco

explorada, com a descoberta do ouro pelos bandeirantes, abriu-se caminhos para os
futuros descobridores dos metais preciosos, os indos ofereciam resistências, mas
em pouco tempo as cidades mineiras foram inundadas com aventureiros de todo
país, deslumbrados com o esplendor do ouro. Vieram portugueses, escravos e
pessoas de vários lugares e tipos, e com eles mercadorias, promovendo a
integração do povo brasileiro. Os viajantes encontravam pelo caminho alojamentos
como: pouso, rancho venda e as estalagem ou hospedaria, e eram chamados de
tropeiros- homenagem ao valente desbravador do sertão, que traziam uma dieta
restrita como: feijão, farinha de mandioca, carne seca e café.

Estes exploradores não se preocuparam com o alimento, apenas em

ficar ricos. Com o aumento desordenado da população a comida ficou escassa e
para suprir a necessidade, começaram vir de outros estados, em pouco tempo não
foi suficiente, fome, roubos e violência se tornaram incertezas das viagens. Para
piorar ainda mais a situação houve uma epidemia de bexiga, devastando Arrais e
instalando a calamidade pública.

Diante dessas dificuldades os mineradores tiveram que fugir,

causando a decadência na mineração. Muitas dessas populações migraram para o
mato, formando pequenas fazendas e sítios, com os preços exorbitantes, viu-se a
necessidade de produzir seu próprio alimento, a maioria dos pratos típico mineiro
são feitos de comida do quintal, porco, galinha, frango, verduras e etc.

Neste segundo momento, com aumento das populações rurais e a

produção agrícola a economia ganha força, pois os agricultores passam a produzir
não só para sua subsistência, mas também gerar comércio na região e consolidar a
economia nas fazendas Os alimentos encontrados nas fazendas são variados e no
final do século XIX a expansão das fazendas leiteiras inclui definitivamente o leite e

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seus de seus derivados, na cozinha mineira, que vai se reinventando com sabores e
cores, dando origem aos pratos que conhecemos.

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3. GASTRONOMIA DE MINAS GERAIS

A gastronomia mineira é tão conhecida e tão tradicional que ao falar

no assunto, automaticamente nossa memória nos remete a um lugar pitoresco de
chão batido, fogão à lenha, com o tradicional bule, panelas de barro, pedra ou ferro,
um aroma desconcertante que exala das chaminés, fartura na mesa que enche os
olhos e deslumbra o paladar.

Os principais pratos da culinária regional mineira como feijão tropeiro,

angu de milho verde, fubá com frango, paçoca de carne seca, farofas, couve, lombo
e pernil assado, leitão à pururuca, torresmo, tutu de feijão, arroz de panela de pedra,
queijo serro, frango com quiabo, goiabada cascão, pinga pura, vaca atolada, ora-
pro-nóbis, doce de leite, broa de milho e o famoso pão de queijo entre tantos outros
tem influências indígenas, portuguesas e africanas.

As culturas indígenas- africanos são muito semelhante e se

fundiram com os costumes dos escaldados, pirão, papas, prato à base de mandioca
e milho, paçoca, mingaus e farofas, panelas de barro, balaios de palha e bambu.

Dos portugueses a tradição dos ovos, fios de ovos, ovos quentes,

baba de moça, doce de ovos, bolos, fritados e gemados com vinho do Porto.

Em Minas Gerais, o melado com farinha e queijo se consagrou de

geração em geração, surgindo a sobremesa que era desconhecida pelos nativos
africanos, o melado era fornecido pelos engenhos, bem como a rapadura. . Com
essa fusão das tradições indígenas, africanas e portugueses os doces foram se
reproduzindo e se recriando, pois a estes foram acrescentados ingredientes
nacionais como amendoins, castanhas, cajus, araçás e ananases. Com a agregação
do açúcar surgem as compotas de frutas trazidas de Portugal ou nativas da região.
como forma de aproveitar o alimento e conserva-lo..

Diante das dificuldades enfrentadas pelos mineiros durante o apogeu

da mineração e a ruralizarão da economia, a cozinha mineira resurgiu de forma
criativa e muito original, na cozinha aproveita-se tudo, inclusive as sobras, nascendo
pratos muito saborosos como o mexido, que é uma mistura de tudo que sobrou, este
prato ainda nos dias atuais é consumido no café da manhã ou no jantar em
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fazendas, restaurantes e botecos da madrugada. Sopas feitas das sobras de carne,
legumes, feijão e verduras que ainda compõem o cardápio mineiro contemporâneo.

A típica cozinha mineira utiliza muito as carnes de porco, frango e

lombos, leitoa e galinha assadas são pratos para serem consumidos no domingo,
para receber visitas ou em ocasiões festivas, já a carne de vaca demorou um século
para substituir o costume de consumir preferencialmente carnes de porco, galinha
ou frango, como prato típico surgi a vaca atolada. O leite em abundância contribuiu
para as variedades de queijo como o Canastra, Serro, Frescal, meia-cura, o Minas
tipo padrão e o coalho, o queijo mineiro ficou tão importante e faz tanto sucesso que
virou patrimônio cultural brasileiro imaterial (IPHAN) de Minas Gerais,
especificamente o do Canastra que recebeu este título em 2008 A expansão do
consumo de queijo em Minas Gerais ocorreu como consequência da necessidade de
se aproveitar o leite nos locais das províncias onde se intensificavam a pecuária.
Hoje, os queijos Minas ou Frescal é uma iguaria mineira disputada por todo país, na
boa mesa mineira não pode faltar o pão de queijo e o casamento do queijo com
doce, como o tradicional queijo com goiabada: Romeu e Julieta, não podemos
esquecer-nos do doce de leite e da canjica de leite como sobremesa constante nas
fazendas, antes de se deitar, que misturada ao amendoim vira a canjicada.

O café mineiro considerado um dos melhores do Brasil também é

presença definitiva na mesa mineira, consumido pela manhã e no encerramento das
refeições, os mineiros mais antigos adoçam café com João Branco, um tipo de
rapadura mais clara, retirada antes da rapadura tradicional ficar pronta. E é
consumido pelo menos três vezes por dia.

Na tradição mineira de ser, as refeições são sempre acompanhadas

de “prosa” e os mineiros costumam se alimentar cinco vezes ao dia , segundo Maria
Stella Libânio Christo, que é considerada a dama da culinária mineira. O tradicional
café acompanhado das quitandas, que é uma palavra de origem africana (do dialeto
quimbundo), significa tabuleiro em que se expõem as mercadorias diversas (gêneros
alimentícios), de vendedores ambulantes ou feiras livres. Mas na cozinha mineira,
quitanda é tudo que se come acompanhado de café exceto o pão, uma imensa
variedade de bolos, broas, biscoitos, docinhos e roscas.

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 Podemos dizer que a cozinha mineira pode ser trilhada com os
tropeiros e com os fazendeiros. Com os tropeiros os alimentos mais secos, como
farinha, carne seca, feijão, toucinho, já os fazendeiros as comidas mais suculentas
como o frango ensopado com quiabo, canjiquinha, carnes ensopadas com a
costelinha, brotos nativos como ora-pro-nóbis (conhecida como carne dos pobres
devido ao alto teor de ferro e proteínas), verduras fresquinhas do quintal picadas e
refogados na hora para não perder seu suco, o angu, a cachaça, entre outros. O sal
era escasso por isso a cozinha mineira dispõe de outros temperos frescos como o
loro, manjericão, alecrim e pimenta-do-reino, que conserva e dá sabor.

Cada região de Minas possui suas tradições próprias e específicas. O

norte de Minas, na extensão das margens do Rio São Francisco, com suas muitas
fazendas de gado de corte, oferece diferentes receitas e tipos de peixes e carne de
sol. Na região do Cerrado Mineiro reina o pequi, consumido largamente com arroz
ou através de seu licor. Do Triângulo Mineiro, a tradição doceira de Araxá com suas
compotas de frutas e a abundância do milho, chamado de "ouro em penca" que
produz receitas de pamonhas, o tradicional angu lavado, bolos, mingaus e broas. O
sul de Minas, além da riqueza agrícola do solo fértil, mostra vocação ao gado leiteiro
e ganhou fama com seus laticínios e finos doces à base de leite. Na Zona da Mata, a
tradição do plantio da cana e as melhores goiabadas. O nordeste de Minas nasce
com o Rio Jequitinhonha e o Rio Doce e por lá se tem de tudo um pouco do que é
tão típico em cada canto de Minas. Talvez, por conta de tantas e tamanhas
montanhas, por lá permaneceram as mais preciosas tradições da cozinha mineira.

A cachaça é uma das estrelas mineira, produzida na região de

Salinas, é a cachaça artesanal mais famosa do país, a mais cara é a Anísio
Santiago, produzida da mesma maneira desde a década de 1940 quando ainda se
chamada Havana. Esta cachaça já é produto de exportação.

Por tudo isso a cozinha mineira se destaca no Brasil e no mundo.

Em janeiro deste ano, 15 dos melhores chefs mineiros foram ao Madrid Fusion,
palco do maior evento gastronômico, representar o Brasil e demonstrar com louvor
nossas riquezas e preciosidades. A cozinha mineira se destaca pela tradição,
simplicidade e frescor de seus ingredientes.

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4. CONCLUSÃO

Observou-se que o surgimento da cozinha mineira é formado pela

mesma tríade do povo brasileiro: índios, portugueses e africanos e que, portanto, de
certa maneira a cozinha mineira poderia ser considerada a cozinha nacional. E
talvez por este motivo seja tão apreciada, a história do povo mineiro se funde com
sua gastronomia genuinamente brasileira, que surge da simplicidade de um povo
hospitaleiro e fiel as suas tradições.

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5. BIBLIOGRAFIAS E REFERÊNCIAS

CHRISTO, Maria Stella Libanio. Sabores e Cores das Minas Gerais, 2 ed. São
Paulo, Editora SENAC, 2002 pp. 17-33;

BETTO, Frei. Minas Gerais, Coleção Cozinha Regional Brasileira v.1 ed. São Paulo
Editora Abril, 2009 pp.11-24;

Cozinha mineira - Governo do Estado de Minas Gerais.Disponível em:<htpp//

www.mg.gov.br/governomg/portal/m/governomg/... mineira/.../5044>. Acesso em: 23

e 24 Fev. 2013;

Delícias da Cozinha Mineira.Disponível em:<htpp//

www.deliciasdacozinhamineira.com.br/>.Acesso em: 23 e 24 Fev. 2013;

Comida Mineira - A Culinária Típica de Minas Gerais - Portal Vital. Disponível

em: <htpp//www.portalvital.com/sua-vida/culinaria/delicias-de-minas>. Acesso em:

23,24 Fev.2013;

Minas Gerais - Brasil. Disponível em: htpp//< comida.ig.com.br › Comida › Pelo

mundo>. Acesso em: 23 e24 Fev.2013;

Cozinha mineira reúne tradição e preserva a culinária... Disponível em: htpp//<

mdemulher.abril.com.br › Culinária › Especiais>. Acesso em: 23,24 Fev.2013.

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