Gastronomia

Brasileira
 Formação da Cultura Gastronômica Brasileira
-Influência de vários povos;
-Portugueses:
-Culinária milenar;
-Legumes, verduras, animais de criação (porco,
vaca, galinha)

-Africanos
-Cultura;
-Ingredientes
-Modos de preparo

-Exuberância da natureza;
-Ricos saberes alimentares;
-Oferta de frutas e outros produtos

FREIXA & CHAVES (2009)

 Heranças que formaram a Identidade Gastronômica do Brasil
Repleta de influências, a cozinha brasileira se iniciou entre as
culturas indígena, portuguesa e africana

Conhecimento da utilização de
raízes como a mandioca, dos
cereais como o milho, além da
infinidade de frutos, peixes e
animais

•Conhecimento das técnicas

culinárias, tradição dos doces e uso •Uso do Coco, do azeite de dendê e
das especiarias. da pimenta-malagueta;
•Cultivo do arroz, hortaliças, frutas e •Contribuição em relação às
criação de galinhas, porco e boi tradições;
 Herança Ingredientes
NATIVA Abacaxi, açaí, amendoim, araçá, bacuri, banana-da-
terra (pacova), batata doce, buriti (palmeira), cacau,
cajá, caju, castanha-do-pará, cupuaçu, erva-mate,
feijão-de-corda, feijão preto, goiaba, graviola,
guaraná, guariroba, jenipapo, mamão,
mandioca/farinha de mandioca, mangaba, maracujá,
milho, pequi, pitanga, pitomba, umbu, urucum.
ÁFRICA Banana, jiló, inhame, quiabo, coco*, melancia,
dendê, pimenta-malagueta, galinha-d’ângola.
PORTUGUESA Alface, arroz*, alho, azeite de oliva, azeitona, chá,
carneiro, cabra, couve, coentro, canela, cenoura,
cana-de-açúcar*, cebola, cebolinha, cravo-da-índia,
carambola, farinha de trigo, figo, galinha, laranja,
limão, lima, marmelo, manjericão, pimenta-do-
reino, porco, pato, pepino, salsa, tangerina, sal, uva,
vaca, vinho.
 A expansão marítima e a chegada dos portugueses ao Brasil

- Século XV e XVI – lusitanos

buscavam novos caminhos
para as Índias em busca de
especiarias e produtos de luxo.

22 de abril de 1500:

•Brasil primeiramente chamado de Ilha de Vera Cruz;

•Carta de Pero Vaz de Caminha ao Rei D. Ma’noel – descreve as terras

recém chegadas e fala de sua alimentação.
•Descreve a reação que os índios tiveram com os hábitos alimentares
portugueses

•Choque cultural
 RELATO DE PERO VAZ DE CAMINHA

“Os dois primeiros índios que foram levados à Nau

Capitânia para experimentar as comidas portuguesas não
gostaram de nada. Se algumas coisas provavam, logo as
lançavam fora. Mostravam-lhes um carneiro, não fizeram
caso dele. Mostraram-lhes uma galinha quase tiveram
medo dela, e não queriam pôr a mão. Depois a pegaram,
mas muito espantados. Deram-lhes ali de comer: pão e
peixe cozido, confeitos, fartéis, mel e figos passados. Não
quiseram comer daquilo quase nada. E se provavam
alguma coisa, logo lançavam fora. Trouxeram-lhes vinho
em uma taça; mal lhe puseram na boca; não gostaram
dele nada, nem quiseram mais. Trouxeram-lhes água em
uma albarrada, bochecharam-na, mas não beberam;
apenas lavaram as bocas e lançaram-na fora”
(CORTESÃO, 1999)
 BRASIL COLÔNIA
•A gastronomia brasileira
começa a se consolidar a
partir do século XVII, com a
implementação dos engenhos
para a produção da cana de
açúcar no Nordeste.

•É na casa-grande que se
destaca a influência da
cozinha portuguesa, com as
técnicas culinárias e feitura
dos doces.
•As receitas eram das sinhás, mas
as adaptações foram feitas com
os ingredientes que havia por
aqui, moldados pela mão da
escrava africana.
•Metade do século XVII – Na região de São Paulo, Minas e parte
do Centro-Oeste – abriu-se os caminhos em direção ao interior.

•Para sobreviver às longas viagens – os bandeirantes adaptaram-

se aos alimentos dos nativos.

•Plantio de roças de milho, banana, mandioca e feijão

•FORMAÇÃO DA COZINHA PAULISTA que influenciou a

mineira no período do ouro.

•Fusão com a culinária dos

tropeiros – comerciantes que
transitavam entre as
regiões Sul e Sudeste
 O AÇÚCAR NO NORDESTE

Produção da Cana-de-açúcar – Forma de enriquecer a Coroa

portuguesa - Primeira atividade econômica;

Massapé da zona da mata Nordestina – terra fértil;

Brasil se tornou o maior fornecedor da monocultura da cana-

de-açúcar nos mercados mundiais.

ENGENHO DE AÇÚCAR:

Produção de açúcar;

Produção de aguardente
 A CHEGADA DOS ESCRAVOS AFRICANOS

Os africanos começaram a chegar para trabalhar na produção

de açúcar – metade do século XVI;

Os escravos se ocuparam das lavouras de cana, de café e mina

de ouro e de diamantes;

Também foram aproveitados como domésticos – fazendas e

COZINHAS;

Mucamas: Amas de leite

Comidas à base de milho, banana, cachaça, caldo-de-cana,

farinha de mandioca (pirão escaldado)
 REFEIÇÕES E OS DOCES DA CASA-GRANDE

As “sinhás” transmitiam às mucamas receitas tradicionais portuguesas;

As receitas eram adaptadas aos ingredientes disponíveis no Brasil: mandioca

e seus subprodutos, milho, batata-doce, cará e amendoim.

Invenção:

Bolos (com nomes de famílias dos
engenhos)

Banana assada com canela, mel de
engenho e farinha

Quindin (adição do Coco)

Substituição:

Amêndoa – castanha de caju

Farinha de trigo – farinha de mandioca

Frutas européias substituídas - Caju, goiaba, mamão, maracujá e
abacaxi (compotas)
 GADO NO NORDESTE E COMIDA DO SERTÃO

PECUÁRIA – atividade predominante no sertão;

Carne seca – carne de sol e carne de charque

Leite – queijos (coalho)

SÃO PAULO E OS BANDEIRANTES

Comida dos tropeiros : farinha, feijão, carne seca, farinha, cuscuz.
Século XIX:

Abertura dos portos: novos produtos alimentícios e

imigrantes das mais variadas nações chegam no Brasil com
costumes gastronômicos que incorporariam à cultura
brasileira

Incorporação do arroz à gastronomia brasileira: Arroz +

Feijão

Ascensão da cultura Cafeeira;

 Chegada da Família Real Portuguesa ao Brasil - 1808

Transferência da capital para o Rio de Janeiro

Crescimento da corte no Brasil – etiqueta

e sofisticação à mesa;

Escravas baianas e seus tabuleiros

vão para a capital – início do comércio de
alimentos;

Com a demanda de produtos e o crescimento

Populacional, apareceram na cidade, cujos proprietários eram
na maioria portugueses – padarias, armazéns, botequins e
“casas de pastos”
 Independência do Brasil - 1822

D. Pedro I D. Pedro II – valorizavam bastante o “bem
comer”;

D. Pedro II – importação de sorvetes (gelo dos EUA) –

popularização do sorvete – 1ª sorveteria no Brasil (adaptados
com frutos locais)

Alta sociedade cada vez mais sofisticada – banquetes do

imperador e da imperatriz
 Ascensão da cultura do Café

Ouro Verde;

Crise na cultura da cana de açúcar e da exploração do

ouro;

Destacaram-se: Rio de Janeiro, São Paulo e Minas Gerais;

Surgimento das estradas de ferro;

Desenvolvimento de restaurantes e confeitarias;

Cozinha nas fazendas continuavam simples e com costumes

rurais.

Escravos e Imigrantes – trabalho na lavoura de café.


Abolição dos escravos (1888) - abertura das portas brasileiras
para Imigrantes europeus, oriente médio e mais tarde o Japão ;

Italianos, Alemães, Japoneses – influência cultural e

gastronômica nas regiões Sul e Sudeste.
 A Belle Époque brasileira

Final do século XIX – iluminação (gás-eletricidade) – lojas

luxuosas, teatros, casas de chá, confeitarias e hotéis;

Modelo Francês de requinte e

elegância – artes, arquitetura,
moda, gastronomia.

1894 – Inaugurada a
Confeitaria Colombo
(Rio de Janeiro)

Surgimento dos primeiros restaurantes

com o serviço “a la carte”

Nas metrópoles brasileiras do começo do século XX, os
restaurantes tornaram-se locais de lazer, em que as pessoas
escolhiam os pratos no cardápio a um preço fixo.

Para os operários, surgiam bares e botecos com os

chamados “pratos feitos” (ou PF).
•Conhecer as diversas culturas presentes
na alimentação dos povos dos Estados
Brasileiros;
• Identificar as influências de
colonizadores e imigrantes na cultura
alimentar dessas regiões;
•Apresentar os principais alimentos
consumidos nessas regiões;

•Conhecer os principais pratos típicos que fazem parte das

Gastronomias Regionais.
 Atividade Avaliativa (Unidade I)

Tema: A Gastronomia Brasileira

Nº de grupos: 14 Grupos

Data da Apresentação: 16 e 23/03/2012 (20 minutos por grupo)

Data da Entrega do Trabalho: 30/03/2012

Temas:
1. Região Norte -Ana Gabriella e Hoziana 13. Bahia – Jaiana e Débora
2. Região Sul - Clarisse e Sara 14. Rio Grande do Norte – Fernanda e Denise
3. São Paulo – Maria Luiza e Rafaela Ravana
4. Rio de Janeiro – Danielle e Juliane
5. Espírito Santo – Vanessa e Samária
6. Minas Gerais – Séphora e Fabiana
7. Região Centro- Oeste – Ramon e Camila
8. Pernambuco – Jéssica e Aldiane
9. Paraíba – Marcela e Agnes
10. Sergipe e Alagoas – Ricardo, Ilanna e Rodrigo
11. Ceará – Carolline e Juliana
12. Maranhão, Piauí – Luana e Kadja
O trabalho consiste:
1. Trabalho escrito constando da pesquisa sobre: A gastronomia das regiões / Estados Brasileiros (7,0
pontos)
a. Estrutura do Trabalho:
i. Sumário
ii. Introdução
iii. Desenvolvimento
- Características da gastronomia
- Principais influências históricas, cultural, climática, econômica e populacional
- Alimentos regionais
- Principais pratos da gastronomia - Destacar um prato regional – com
contextualização histórico-cultural
- A gastronomia como atividade turística da região (existe atrativo?)
iv. Conclusão
v. Referências

2. Apresentação do trabalho (3,0 pontos)

Principais abordagens:
a. Características da Gastronomia da Região
b. Principais Influências – Históricas, Cultural, Climática, Econômicas, Populacional
c. Principais alimentos regionais
d. Destacar um prato regional – com contextualização histórico-cultural.