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Prática 02 – Aula Óleos e Gorduras

1. INTRODUÇÃO

Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (Hidrofóbicas), de origem

animal ou vegetal. A distinção entre óleos e gorduras reside principalmente na sua aparência
física, visto que os óleos são líquidos a temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas,
passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30º e 42º C.
Suas principais fontes são os vegetais como soja, milho, girassol, canola, algodão,
amendoim, azeitona e dendê que fornecem os óleos a partir da extração de grãos ou sementes.
Já as gorduras são obtidas a partir de substância de origem animal como banha, toucinho,
manteiga e bacon.
Essas fontes são de grande importância na dieta dos indivíduos mediante a ação de
fornecedores de energia, em que na forma pura fornece 9 Kcal, mais que o dobro fornecido pelos
carboidratos. Além dessa função, os óleos e gorduras são fundamentais para a técnica dietética,
pois proporciona sabor, aromas, estabilidade, leveza, maciez e lubrificação as preparações.
Visto a importância dos óleos e gorduras nas preparações, é fundamental conhecer ou
estimar a porcentagem de óleo absorvido pelas mesmas, pode-se então utilizar a seguinte fórmula
para tal estimativa:

% de Absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) X 100

Peso final da preparação (g)

Sendo a quantidade de óleo absorvido calculado pela seguinte fórmula:

Quantidade de óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo em g) – [ (peso final do óleo em g) + (Peso do
óleo absorvido pelo papel em g)]

.
REFERÊNCIA

PHILLIPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª Ed. Editora Manole, São Paulo. Cap. 13. 2006.

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GERAL

- Desenvolver diferentes preparações culinárias utilizando como ingrediente vários tipos de óleos
e gorduras.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Identificar as principais diferenças entre os diversos tipos de gorduras e óleos.

- Identificar as preparações mais indicadas para o tipo de óleo e gordura utilizada;
- Conhecer e aplicar o índice de absorção de óleo nas preparações da aula.

3. MATERIAIS

- Balança eletrônica
- Medidas padronizadas
- Azeite, margarina, manteiga, óleo de soja, óleo de girassol, óleo misto e gordura vegetal.
- Provetas e pipetas e utensílios domésticos
- Alimentos diversos
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4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

• Cada aluno deverá preparar a sua ficha técnica, EM CASA, de acordo com a preparação a
qual ficou responsável, como poderá ser visualizado no item 5. Ao chegar ao laboratório, o
aluno DEVERÀ corrigir a ficha técnica junto às monitoras, antes de iniciar o preparo. Para
tanto, o aluno terá 15 minutos.
• Executar a preparação
• Pesquisar sobre a preparação, EM CASA, e apresentar ao final da aula prática, as
seguintes informações:

o Falar sobre a técnica de preparação (ingredientes usados, métodos de cocção);

o Abordar aspectos culturais que envolvam a preparação (onde é mais consumido,
variações da receita utilizada, em qual refeição é mais consumido);
o Comentar sobre o ingrediente do grupo alimentar em questão e sobre outros
aspectos nutricionais da preparação (fonte de quais nutrientes);
o Verificar adequação do per capita e das porções calculadas a realidade de
consumo.

5. PREPARAÇÕES
Preparações Turma 1 Turma 2
Ágnes Denise e
1. Salada crua ao molho negro Rafaela e Séphora
Denise Maria
Amanda de Souza e
2. Peixe Frito Marcela e Fernanda
Ricardo
3. Espaguete ao alho e óleo Maria Luisa Ana Grabiela
4. Quiche de queijo Ilanna Vanessa e Rodrigo
Amanda Maria e
5. Isca de frango com fondue de queijo Clarisse e Hoziana
Pedro Henrique
Camila Vasconcelos
6. Bolo de cenoura com calda de chocolate Francimara
e Sara
Amanda de Souza e
7. Suco de Abacaxi com hortelã Marcela e Fernanda
Ricardo
Ágnes Félix e
Experimento Óleos Ramon e Samária
Fabiana

6 . LISTA DE PLs SUGERIDOS

Salada Crua ao Molho Negro - Planejar para 50g de salada crua

Ingredientes PL’s
Acelga 10%
Alface 20%
Cebola 10%
Manga 20%
Mostarda 5,0g
Pepino 8%
Pimentão verde 8%
Tomate 24%

Peixe frito

Ingredientes PL’s
Pimenta do reino 0,01g
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Espaguete ao alho e óleo

Ingredientes PL’s
Ázeite 5,0mL

Quiche de queijo

Ingredientes PL’s
Bacon 15g
Creme de leite Pratos salgados PL Máx.
Farinha de trigo Empadas PL Máx.
Ovos Recheios PL Máx.
Pimenta do reino 0,05g
Ricota 20g
Sal recheio 0,20g

Iscas de frango com fondue de queijo

Ingredientes PL’s
Ovo 10g
Peito de frango 30g
Pimenta do reino 0,01g
Leite integral UHT 70 mL
Queijo parmesão 20g
Sopa creme de queijo 3,3g

Bolo de cenoura com calda de chocolate

Ingredientes PL’s
Açúcar Bolo 24g
Açúcar Calda 11g
Achocolatado em pó 10g
Leite UHT 8,0 mL
Óleo de soja 12 mL
Ovos 16g

Suco de abacaxi com hortelã – 200 mL

Ingredientes PL’s
Abacaxi 30%.
Açúcar 12g
Hortelã 1,5g

7 . RESULTADOS
• Elaborar a ficha técnica
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1. SALADA CRUA AO MOLHO NEGRO – 06 porções

Ingredientes: salada: pepino, cebola, acelga, alface, tomate, pimentão verde e manga. Molho:
mostarda, azeite, molho shoyo e orégano.

Modo de Preparo: Higienizar adequadamente as hortaliças e a manga, depois cortar e dispor em

um refratário como queira. Misturar todos os ingredientes do molho e regar a salada.

Tema da aula:
Preparação: Porções:
PER CAPITA Medida
Ingredientes Descrição do PL QT bruta QT líquida
PL FC PB Caseira

SOMATÓRIO
 5

RENDIMENTO Pesos Tempo Total da preparação

Preparação + Recipiente Início

Recipiente Final
Rendimento Total
Total
Rendimento per capita

Medida
Porções Pesos Tempo da prep. em cocção
Caseira
Média

Pequena

Grande

OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

IMPORTANTE!!!

1. Lembre-se das Boas Práticas: uniforme, unhas, cabelos e acessórios;

2. Higienize as bancadas adequadamente. Lave os utensílios antes de utilizá-los;
3. Organize-se antecipadamente! Leia a preparação e registre as dúvidas que surgirem. Anote os
PL’s e os Fatores de Correção teóricos e olhe a disponibilidade dos alimentos utilizados nas
tabelas de composição.
4. Atenção: pese o recipiente que for utilizar na sua preparação pronta ANTES de servi-la;
5. Observe se a balança está tarada;
6. Não esqueça dos registros fotográficos;
7. Ao fazer os cálculos, lembre-se de não zerar a calculadora.
 6

2. PEIXE FRITO – 10 porções

Ingredientes: peixe em posta, pimenta do reino, sal, limão, farinha de mandioca e óleo de soja.

Modo de preparo: temperar o peixe com sal, pimenta e limão, deixar pegar o tempero por 15 min.
na geladeira, depois passar na farinha de mandioca e fritar em óleo quente.

Tema da aula:
Preparação: Porções:
PER CAPITA Medida
Ingredientes Descrição do PL QT bruta QT líquida
PL FC PB Caseira

SOMATÓRIO

RENDIMENTO Pesos Tempo Total da preparação

Preparação + Recipiente Início

Recipiente Final
Rendimento Total
Total
Rendimento per capita

Medida
Porções Pesos Tempo da prep. em cocção
Caseira
Média

Pequena

Grande
 7

OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

IMPORTANTE!!!

1. Lembre-se das Boas Práticas: uniforme, unhas, cabelos e acessórios;

2. Higienize as bancadas adequadamente. Lave os utensílios antes de utilizá-los;
3. Organize-se antecipadamente! Leia a preparação e registre as dúvidas que surgirem. Anote os
PL’s e os Fatores de Correção teóricos e olhe a disponibilidade dos alimentos utilizados nas
tabelas de composição.
4. Atenção: pese o recipiente que for utilizar na sua preparação pronta ANTES de servi-la;
5. Observe se a balança está tarada;
6. Não esqueça dos registros fotográficos;
7. Ao fazer os cálculos, lembre-se de não zerar a calculadora.
 8

3. ESPAGUETE AO ALHO E ÓLEO (AZEITE) – 08 porções

Ingredientes: Espaguete, azeite, alho, água, salsa fresca, sal e queijo parmesão ralado.

Modo de Preparo: Esquentar a água, colocar o macarrão e o sal e cozinhar até ficar ao dente.
Escorrer e reservar. Cortar a salsa e reservar. Cortar o alho em lascas, aquecer o azeite e dourar
o alho em fogo baixo para não queimar. Colocar por cima do espaguete e misturar. Depois
acrescentar a salsa e mexer. Por último, polvilhar com o queijo ralado.

Tema da aula:
Preparação: Porções:
PER CAPITA Medida
Ingredientes Descrição do PL QT bruta QT líquida
PL FC PB Caseira

SOMATÓRIO

RENDIMENTO Pesos
Preparação + Recipiente Tempo Total da preparação

Recipiente Início
Final
Rendimento Total
Total
Rendimento per capita
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Medida
Porções Pesos Tempo da prep. em cocção
Caseira
Média

Pequena

Grande

OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

IMPORTANTE!!!

1. Lembre-se das Boas Práticas: uniforme, unhas, cabelos e acessórios;

2. Higienize as bancadas adequadamente. Lave os utensílios antes de utilizá-los;
3. Organize-se antecipadamente! Leia a preparação e registre as dúvidas que surgirem. Anote os
PL’s e os Fatores de Correção teóricos e olhe a disponibilidade dos alimentos utilizados nas
tabelas de composição.
4. Atenção: pese o recipiente que for utilizar na sua preparação pronta ANTES de servi-la;
5. Observe se a balança está tarada;
6. Não esqueça dos registros fotográficos;
7. Ao fazer os cálculos, lembre-se de não zerar a calculadora.
 10

4. QUICHE DE QUEIJO – 10 porções

Ingredientes: Massa: Manteiga com sal, farinha de trigo, gema de ovo e sal. Recheio: Queijo
parmesão ralado, ricota, creme de leite, ovos, pimenta do reino, sal. Queijo ralado para polvilhar.

Modo de Preparo: massa: Junte a farinha de trigo e a manteiga e faça uma farofa com as pontas
dos dedos. Acrescente as gemas de ovo e o sal, misture até desgrudar das mãos. Cubra a massa
com filme plástico e leve à geladeira por 20 min. Depois disso, abra a massa com a ponta dos
dedos em uma fôrma de fundo removível, fure-a com um garfo e reserve.
Recheio: Misture a ricota bem amassada, o parmesão ralado e o creme de leite, tempere com sal
e pimenta. Acrescente os ovos ligeiramente batidos, misture e despeje sobre a massa. Leve ao
forno médio (180ºC) para assar, até que enfiando um palito este saia limpo.

Tema da aula:
Preparação: Porções:
PER CAPITA Medida
Ingredientes Descrição do PL QT bruta QT líquida
PL FC PB Caseira

SOMATÓRIO
 11

RENDIMENTO Pesos
Tempo Total da preparação
Preparação + Recipiente
Início
Recipiente
Final
Rendimento Total
Total
Rendimento per capita

Medida Tempo da prep. em cocção

Porções Pesos
Caseira
Média

Pequena

Grande

OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

IMPORTANTE!!!

1. Lembre-se das Boas Práticas: uniforme, unhas, cabelos e acessórios;

2. Higienize as bancadas adequadamente. Lave os utensílios antes de utilizá-los;
3. Organize-se antecipadamente! Leia a preparação e registre as dúvidas que surgirem. Anote os
PL’s e os Fatores de Correção teóricos e olhe a disponibilidade dos alimentos utilizados nas
tabelas de composição.
4. Atenção: pese o recipiente que for utilizar na sua preparação pronta ANTES de servi-la;
5. Observe se a balança está tarada;
6. Não esqueça dos registros fotográficos;
7. Ao fazer os cálculos, lembre-se de não zerar a calculadora.
 12

5. ISCAS DE FRANGO COM FONDUE DE QUEIJO – 06 porções

Ingredientes: Iscas: peito de frango, alho, pimenta do reino, sal, ovo, farinha de rosca e óleo de
soja. Fondue: sopa creme de queijo, queijo parmesão ralado, farinha de trigo, leite integral e
margarina.

Modo de Preparo: Iscas: Cortar o frango em pequenos pedaços (iscas) e temperar com sal,
pimenta e alho. Passar o frango pelo ovo e em seguida na farinha de rosca. Aquecer o óleo e fritar
as iscas de frango.
Fondue: Dissolver a farinha no leite e levar ao fogo. Acrescentar a margarina e a sopa creme de
queijo. Deixar cozinhar um pouco. Depois misturar o queijo grosseiramente ralado.

Tema da aula:
Preparação: Porções:
PER CAPITA Medida
Ingredientes Descrição do PL QT bruta QT líquida
PL FC PB Caseira

SOMATÓRIO
 13

RENDIMENTO Pesos Tempo Total da preparação

Preparação + Recipiente Início

Recipiente Final
Rendimento Total
Total
Rendimento per capita

Medida
Porções Pesos Tempo da prep. em cocção
Caseira
Média

Pequena

Grande

OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

IMPORTANTE!!!

1. Lembre-se das Boas Práticas: uniforme, unhas, cabelos e acessórios;

2. Higienize as bancadas adequadamente. Lave os utensílios antes de utilizá-los;
3. Organize-se antecipadamente! Leia a preparação e registre as dúvidas que surgirem. Anote os
PL’s e os Fatores de Correção teóricos;
4. Atenção: pese o recipiente que for utilizar na sua preparação pronta ANTES de servi-la;
5. Observe se a balança está tarada;
6. Não esqueça dos registros fotográficos; e,
7. Ao fazer os cálculos, lembre-se de não zerar a calculadora.
 14

6. BOLO DE CENOURA COM CALDA DE CHOCOLATE – 10 porções

Ingredientes: Bolo: cenoura, açúcar, ovo, farinha de trigo, fermento em pó, óleo de soja,
margarina para untar e farinha de trigo para untar. Calda: Leite, achocolatado em pó, açúcar e
margarina.

Modo de Preparo: Bolo: Descascar a cenoura e cortar em pedaços pequenos. Bater as claras em
neve e reservar. Bater no liquidificador a cenoura, as gemas de ovo e o óleo. Despejar em uma
vasilha e misturar o açúcar. Acrescentar aos poucos a farinha de trigo, colocar o fermento e
misturar. Por último, colocar as claras em neve e misturar delicadamente. Colocar em uma fôrma
untada e enfarinhada e levar ao forno pré-aquecido para assar. Calda: Colocar todos os
ingredientes em uma panela pequena, misturar e levar ao fogo baixo mexendo sempre até ferver
e ficar homogênea. Despejar a calda ainda quente sobre o bolo.

Tema da aula:
Preparação: Porções:
PER CAPITA Medida
Ingredientes Descrição do PL QT bruta QT líquida
PL FC PB Caseira

SOMATÓRIO
 15

RENDIMENTO Pesos
Tempo Total da preparação
Preparação + Recipiente
Início
Recipiente
Final
Rendimento Total
Total
Rendimento per capita

Medida Tempo da prep. em cocção

Porções Pesos
Caseira
Média

Pequena

Grande

OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

IMPORTANTE!!!

1. Lembre-se das Boas Práticas: uniforme, unhas, cabelos e acessórios;

2. Higienize as bancadas adequadamente. Lave os utensílios antes de utilizá-los;
3. Organize-se antecipadamente! Leia a preparação e registre as dúvidas que surgirem. Anote os
PL’s e os Fatores de Correção teóricos e olhe a disponibilidade dos alimentos utilizados nas
tabelas de composição.
4. Atenção: pese o recipiente que for utilizar na sua preparação pronta ANTES de servi-la;
5. Observe se a balança está tarada;
6. Não esqueça dos registros fotográficos;
7. Ao fazer os cálculos, lembre-se de não zerar a calculadora.
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7. SUCO DE ABACAXI COM HORTELÃ - 11 porções

Ingredientes: abacaxi, hortelã, açúcar, água e gelo.

Modo de preparo: Higienizar adequadamente a hortelã no hipoclorito. Descascar o abacaxi e

liquidificar juntamente com as folhas de hortelã e o açúcar, em seguida coar. Por fim acrescentar o
gelo.

Tema da aula:
Preparação: Porções:
PER CAPITA Medida
Ingredientes Descrição do PL QT bruta QT líquida
PL FC PB Caseira

SOMATÓRIO

RENDIMENTO Pesos Tempo Total da preparação

Preparação + Recipiente Início

Recipiente Final
Rendimento Total
Total
Rendimento per capita

Medida Tempo da prep. em cocção

Porções Pesos
Caseira
Média

Pequena

Grande
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OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

IMPORTANTE!!!

1. Lembre-se das Boas Práticas: uniforme, unhas, cabelos e acessórios;

2. Higienize as bancadas adequadamente. Lave os utensílios antes de utilizá-los;
3. Organize-se antecipadamente! Leia a preparação e registre as dúvidas que surgirem. Anote os
PL’s e os Fatores de Correção teóricos;
4. Atenção: pese o recipiente que for utilizar na sua preparação pronta ANTES de servi-la;
5. Observe se a balança está tarada;
6. Não esqueça dos registros fotográficos; e,
7. Ao fazer os cálculos, lembre-se de não zerar a calculadora.
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Experimento – DIFERENTES TIPOS DE LIPÍDEOS COMO MEIO DE COCÇÃO

I - OBJETIVOS

II – OBJETIVO GERAL

• Identificar as características peculiares de diferentes óleos e gorduras.

III – OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Identificar as diferenças organolépticas no sabor e textura de Batata – Inglesas preparadas
com diferentes tipos de óleos e gorduras
• Identificar o valor nutritivo distinto proporcionado pelos diferentes tipos de óleos e
gorduras.
• Observar % absorção de diferentes tipos de óleos e gorduras.
• Identificar as características peculiares do Óleo de Girassol, Óleo de Soja; Gordura Vegetal
e Óleo Composto como meio de cocção.
• Observar e comparar o ponto de fumaça da gordura vegetal e o óleo de soja.

IV - PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL I - AÇÃO DO ÓLEO DE SOJA COMO MEIO DE

COCÇÃO

a. Higienizar 900g de batata – inglesa e subdividir ao corte “Juliana”;

b. Depositar em um recipiente contendo 1000 mL de água e 30 mL de limão;
c. Aquecer 240 mL de óleo de soja;
d. Submeter a cocção em imersão no óleo de soja;
e. Anotar os resultados no quadro I.

QUADRO I – Características Sensoriais (Óleo de Soja)

Óleo/ Gordura Sabor Textura Aparência
Óleo de Soja + Batata
Inglesa

V – PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL II - AÇÃO DO ÓLEO DE GIRASSOL COMO MEIO DE

COCÇÃO

a. Higienizar 80g de batata – inglesa e subdividir ao corte “Juliana”;

b. Depositar em um recipiente contendo 100 mL de água e 3 mL de limão;
c. Aquecer 40 mL de óleo de girassol;
d. Submeter a cocção em imersão no óleo de girassol;
e. Anotar os resultados no quadro II.
 19

QUADRO II – Características Sensoriais (Óleo de Girassol)

Óleo/ Gordura Sabor Textura Aparência
Óleo de Girassol + Batata
Inglesa

VI – PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL III - AÇÃO DO ÓLEO MISTO COMO MEIO DE

COCÇÃO

a. Higienizar 80g de batata – inglesa e subdividir ao corte “Juliana”;

b. Depositar em um recipiente contendo 100 mL de água e 3 mL de limão;
c. Aquecer 40 mL de óleo misto;
d. Submeter a cocção em imersão no óleo misto;
e. Anotar os resultados no quadro III.

QUADRO III – Características Sensoriais (Óleo Misto)

Óleo/ Gordura Sabor Textura Aparência
Óleo Misto + Batata
Inglesa

VII – PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL IV - AÇÃO DA GORDURA VEGETAL COMO MEIO DE

COCÇÃO

a. Higienizar 80g de batata – inglesa e subdividir ao corte “Juliana”;

b. Depositar em um recipiente contendo 100 mL de água e 3 mL de limão;
c. Aquecer 40g da gordura vegetal;
d. Submeter a cocção em imersão na gordura vegetal;
e. Anotar os resultados no quadro IV.

QUADRO IV – Características Sensoriais (Gordura Vegetal)

Óleo/ Gordura Sabor Textura Aparência
Gordura Vegetal + Batata
Inglesa

VIII – PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL V - VERIFICAÇÃO DO PONTO DE FUMAÇA

a. Aquecer em uma panela 100 mL de óleo de soja;

b. Marcar o tempo e a temperatura para o alcance do ponto de fumaça;
c. Anotar os resultados no quadro V;
d. Repetir o procedimento para 50g de gordura vegetal utilizando a mesma panela (lavar e
secar bem antes).
 20

QUADRO V – Ponto de Fumaça (Óleo de soja e Gordura Vegetal)

Experimento Óleo de Soja Gordura Vegetal
Tempo
Ponto de Fumaça
Temperatura

IX – ATIVIDADE EXTRA - COMPARAR OS % DE ABSORÇÃO DOS DIFERENTES TIPOS DE

ÓLEOS E GORDURAS

Peso óleo Quantidade Peso final

Óleo/ Peso Peso Peso final
Peso Inicial absorvido de óleo da % Absorção
Final do Inicial do do Papel
Gordura do Óleo (g) no papel absorvido preparação de Óleo
Óleo (g) Papel (g) (g)
(g) (g) (g)
Óleo de
Soja
Óleo de
Girassol
Óleo
Misto
Gordura
Vegetal

X - ATIVIDADE EXTRA - DISCENIR SOBRE AS CARACTERÍSTICAS PECULIARES DOS

DIFERENTES TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS ESTUDADOS NO EXPERIMENTO

XI- DICERNIR SOBRE A CONTRIBUIÇÃO NUTRICIONAL DE CADA COMPOSTO EM ESTUDO

NO EXPERIMENTO

Anotações: