RELATÓRIO DE PRÁTICA 01

Verônica Araújo Sousa de Queiroz

Matrícula: 01539341
 RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

DADOS DO(A) ALUNO(A):

NOME: Verônica Araújo Sousa de Queiroz MATRÍCULA: 01539341

CURSO: : Nutrição POLO: UNINASSAU (JOAO PESSOA)
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):

TEMA DE AULA: PESOS E MEDIDAS

RELATÓRIO:

1. Relatar a diferença entre os manipuladores na utilização das medidas caseiras

durante a pesagem dos alimentos.

Na nossa primeira aula presencial, foi possível testar na prática a utilizações

das técnicas dietéticas no preparo de receitas. Onde ficou explicito a necessidade da
utilização de utensílios para pesagem dos alimentos, equipamentos, matérias e o
espaço físico adequado e higienizado. Foi possível observar que, para cada tipo de
alimento (secos, líquidos e gordurosos ou pastosos), há sua técnica de pesagem e a
utilização das medidas caseiras como; xícara, copo, concha, escumadeira e etc, pode
diferenciar de tamanho, e dessa forma sofre variações nos valores de gramas ou
mililitros, causando assim uma variação na reprodução da receita.
A pesagem do alimento é a melhor forma de evitar erros, sua medição
adequada e correta para cada ingrediente é importante o sucesso final da receita.
Na aula fizemos os cálculos de PC, FCP e PB, para evitar desperdício, a
professora explicou como calcular a quantidade para 3 pessoas, por exemplo;

Ingrediente PC FCt FCp PB QT

Mamão 200 g - 49 g 175 g 175x3

2. Reforçar a importância da padronização das medidas para elaboração de fichas

técnicas, cardápios, dietas, etc.

É uma forma do nutricionista, treinar funcionários e tornar a execução da

receita para todos, facilitando dessa forma o planejamento do trabalho, garantindo a
qualidade da receita. Ao organizar e elaborar as fichas técnicas ele terá o sucesso na
elaboração da receita, uma maior agilidade no preparo, definições de quantidades,
eficiência operacional e ainda evitará desperdício.
Ao elaborar um cardápio e uma ficha técnica de preparo, ele terá a
quantidade exata para cada ingrediente, suas características nutricionais e dará o
passo a passo do seu preparo, facilitando assim sua execução, ainda terá dados
relativo a quantidades (Per capita, per capita líquido e porção).
A ficha técnica de preparo é utilizada como suporte de cálculo para custos,
controle de desperdícios e facilidade do trabalho.
 TEMA DE AULA: LEITE

RELATÓRIO:

1. Comparar o efeito dos diferentes ingredientes e métodos de cocção nos produtos

à base de leite.
Vimos na aula alguns métodos de cocção em produtos à base de leite, onde
observamos sua modificação física e química, dessa forma sobressaíram
características sensoriais como; sabor, aroma, aspecto e consistência em
algumas receitas, exemplos;

Pudim

Ingredientes;
250 ml de leite integral (líquido);
395 g (1 caixa), de leite condensado integral;
177 g de ovo de galinha;
500 g de açúcar;

Modo de preparo;
No liquidificador adicione os ovos, leite condensado e o leite integra e misture bem
tudo. Em outro recipiente faça a calda com 500 g de açúcar e um pouco de água,
para facilitar, leve ao fogo baixo e vá mexendo até se torna uma calda caramelizada.
Numa forma adicione a calda de açúcar pronta e por cima coloque a mistura de
pudim e tampe a parte de cima com papel alumínio, coloque sobre outra forma com
um pouco de água leve ao forno em banho maria a 180ºC por 45 min.

Houve mudanças na sua composição.

Creme de chantilly
Ingredientes;

450 g de creme de leite fresco;

22 g de açúcar;

Modo de preparo;
Em uma batedeira coloque todo o creme de leite fresco e refrigerado á 12°C e o
açúcar, bata até ficar no ponto de creme chantilly.

TEMA DE AULA: CERAIS E LEGUMINOSAS

RELATÓRIO:
1. Observar o tempo de reidratação e cocção, assim como o rendimento das
preparações de leguminosas/cereais (feijão, grão de bico, lentilha, arroz).
2. Discutir a viabilidade de inserção destes ingredientes nos cardápios (soja, quinoa,
sorgo), em substituição aos tradicionais.

TEMA DE AULA: HORTALIÇAS

RELATÓRIO:
1. Verificar o efeito da adição dos ingredientes nas hortaliças, de acordo com cada
pigmento.

2. Relatar a melhor forma de cocção de acordo cada tido de pigmento.

TEMA DE AULA: OVOS

RELATÓRIO:
1. Descrever o efeito da temperatura na cocção dos ovos.

O experimento mostrou que o ovo que apresentou melhores características sensoriais

(cor, aroma e textura) com segurança microbiológica foi o cozido por 12 minutos
 seguido de resfriamento. Pode-se verificar que quanto maior o tempo de cocção, maior
é a formação do anel verde. Sem o resfriamento a intensidade de formação também é
maior, pois o ovo ainda continua a cocção mesmo após ser retirado do fogo. A partir de
20 minutos de cozimento pode haver também a liberação de odores fortes.

2. Avaliar o efeito da adição dos ingredientes (sal, vinagre, açúcar, gordura, etc.) nas
preparações á base de ovos.

Todas as proteínas do ovo são solúveis em solução salina; coagulam, a clara à

60º C; e a gema à 65º C.
O ácido (limão ou vinagre) diminui a temperatura de coagulação e produz coágulo
mais espesso. Já o açúcar aumenta a temperatura de coagulação do ovo.
Quando adicionar um ovo ou a gema em molhos ou mingaus, despejar a
preparação quente sobre o ovo desfeito (batido), à medida que entra em contato
com a preparação aquecida a mais de 70o C, vai coagulando e formando uma
preparação homogênea. O uso de ovo para revestimento de certas preparações
como bife à milanesa, croquetes, etc., é devido à propriedade de coagular,
retendo a forma. É usado ainda, como elemento de união do leite e da farinha.
A viscosidade da albumina da clara permite a retenção de ar (clara em neve)
merengue, suflês, etc. Ponto ideal. A massa deve ser branca, leve e porosa. A
adição de sal, ácido em pequena porção ou ainda o açúcar aumenta a
estabilidade da clara batida. Temperatura ambiente também é favorável.
Preparações com clara em neve, após o aquecimento, aumentam de volume pela
expansão do ar retido. A bolha de ar é rodeada por uma película de proteína que
se coagula, podendo romper-se e o ar retido escapa, diminuindo o volume da
preparação. É necessário distribuir a clara levemente e de forma uniforme, na
última etapa de preparo, para não perder o ar retido e o efeito desejado.
A gema tem pigmentos, xantofila, caroteno, que lhe conferem a cor amarelada,
esta concentração depende da qualidade do ovo. Além de conferir valor
nutricional, estes pigmentos participam na coloração de certas preparações
características: maionese, gemada, pudins (quindim), etc., e sabor característico,
agradável quando o ovo é novo.
A gema possui a propriedade de poder incorporar gordura em forma de emulsão.
A gema confere estabilidade (agente estabilizador de emulsões) no preparo de
maionese, formando uma emulsão estável com o óleo.
No preparo de maionese 1 gema pode reter uma xícara de óleo. Um ovo inteiro
mais óleo ainda, pois a clara também tem agente estabilizador. Além do ovo, a
batata cozida, a caseína, o amido gelatinizado e a gelatina também possuem
ação estabilizadora. Quanto menor a quantidade de ovos na maionese, maior
será a quantidade de estabilizante, como a batata cozida. Acréscimo de limão no
início do processo favorece a incorporação de azeite (óleo), pois aumenta o poder
hidrófilo das proteínas, então melhora a emulsão. Sal e outros condimentos
devem ser acrescentados no final da preparação (maionese pronta).
RELATÓRIO DE PRÁTICA 02

Nome:
Matrícula:
 RELATÓRIO 02
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
ENSINO DIGITAL DATA:
______/______/______

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

DADOS DO(A) ALUNO(A):

NOME: Verônica Araújo Sousa de Queiroz MATRÍCULA: 01539341

CURSO: Nutrição POLO: UNINASSAU (JOAO PESSOA)
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):

ORIENTAÇÕES GERAIS:

 O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
 concisa;
 O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
 Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
 Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
 Espaçamento entre linhas: simples;
 Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado).

TEMA DE AULA: BEBIDAS E

INFUSOS

RELATÓRIO:

1. Diferenciar as técnicas de preparo e concentrações de bebidas e

infusos.

2. Comparar diferentes ingredientes na mesma forma de preparo de

bebidas e infusos.

TEMA DE AULA: CARNE, FRANGO E PEIXE

RELATÓRIO:

1. Determinar o efeito da cocção, do corte e do sentido da fibra no rendimento das carnes,

analisando a preparação final.

2. Avaliar as técnicas de amaciamento das carnes.

 RELATÓRIO 02
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
ENSINO DIGITAL DATA:
______/______/______

TEMA DE AULA: MOLHOS E SOPAS

RELATÓRIO:

1. Verificar o efeito da adição de molhos em preparações com relação à aceitação

sensorial e características nutricionais.

2. Demonstrar a utilização de bases na elaboração de molhos e sopas.

TEMA DE AULA: ÓLEOS E GORDURAS

RELATÓRIO:
1. Determinar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras, com efeito na sua utilização
culinária.
2. Determinar o efeito da temperatura do tipo de gordura na qualidade da fritura.
3. Explicar a ação emulsificante em produtos á base de óleos.