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VITOR BUSS

ALIMENTO MILHO ARROZ POLIDO* ARROZ PARBOILIZADO ARROZ INTEGRAL ARROZ ARBREO* ARROZ SELVAGEM TRIGO AVEIA CENTEIO CEVADA TRITICALE AMARANTO QUINOA CHO 79,10 80 27,78 23,51 79,15 21,34 75,1 67,00 73,3 77,72 78,9 68,5 19,83 PTN 7,20 7,14 2,54 2,32 6,5 3,99 9,8 16,00 12,5 9,91 7,9 14,5 4,37 LIP 1,50 0,66 1,20 0,83 0,52 0,34 1,4 6,30 1,8 1,16 1 7,2 4,33 FIB 5,50 0,98 1,55 1,8 2,8 1,8 2,3 9,80 15,5 15,60 7,5 8,4 2,16 CALCIO 1,00 FSFORO 84,00 FERRO 2,30

3,51 10 3 3 18 52,00 34 29,00 3,2 16,57

17,77 77 95 82 115 474,00 340 221,00 141,28

0,08 0,53 4,23 0,6 1,0 4,20 4,7 2,50 1,41

* Valores nutricionais referentes ao alimento cru.

1 Dextrinizao o resultado do tratamento a quente e a seco, com controle de temperatura para evitar a combusto do alimento. Esse processo empregado no consumo de gros, para modificar o amido que recobre o endosperma dos mesmos, de modo a diminuir a gelatinizao causada na superfcie do gro. O processo frequentemente observado no preparo do arroz, onde o mesmo aquecido em meio lipdico, com movimentos constantes para uniformizar o processo e controlar a temperatura, o que resultar em um arroz mais solto, diminuindo, portanto a gelatinizao.

2 Gelatinizao um processo que se d quando o amido colocado em meio aquoso, absorvendo grande quantidade de gua e formando uma pasta viscosa. Essa absoro tem sua intensidade relacionada temperatura do meio e tambm ao formato das estruturas, como tamanho dos grnulos de arroz por exemplo.

3 Retrogradao a reassociao das molculas envolvidas no processo de gelatinizao, no caso a amilose e a amilopectina. O fenmeno ocorre quando h uma diminuio da temperatura, o que acarreta na perda da capacidade de reter gua. Este processo frequentemente observado nos produtos panificados, onde com o passar do tempo e devido s condies de armazenamento, os produtos tendem a adquirir uma consistncia menos viscosa, com um aspecto sensorial seco e duro, devido perda de gua dos produtos.

4 Existem vrias diferenas entre as farinhas de trigo comercializadas atualmente, no entanto a principal caracterstica a ser ressaltada quanto ao teor de glten presente nas mesmas, o que torna a farinha de trigo especial mais adequada para o preparo de produtos panificados, devido alta concentrao de glten, o qual formado por duas protenas presentes no trigo e outros cereais, que confere maior elasticidade aos produtos panificados, por exemplo. Alm disso, h diferenas quanto extrao das farinhas, em que parte do gro ela ocorre, e isso influenciar tanto no valor nutricional das mesmas, quanto nas caractersticas sensoriais, alterando tonalidade, viscosidade e maciez.

VITOR BUSS
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS: - DOMENE, S. M. A. Tcnica diettica: Teoria e aplicaes. Ed. Guanabara Koogan, 2011

- ORNELLAS, L. H. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. 7 ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2001.