ESTUDO DIRIGIDO – TECNOLOGIA DO TRIGO

1) Qual a importância dos testes de controle de qualidade na recepção do trigo?

2) Na moagem do trigo, qual procedimento você considera mais importante?

3) O que é o glúten, de que é formado e quais são suas funcionalidades?

4) Qual a finalidade das misturas prontas e quais suas vantagens?

5) O ácido ascórbico é considerado um melhorador da tecnologia de panificação. Discorra

sobre seu mecanismo de ação.

6) Em relação à utilização do trigo para a elaboração de produtos de panificação e

confeitaria, analise as informações a seguir.

a. Trigo mole possui baixo teor de proteína e é indicado para a confecção de bolos,
biscoitos e bolachas;

b. Trigo semiduro possui médio teor de proteínas e é indicado para a produção de pães
cuja fermentação é longa.

c. Trigo duro possui alto teor de proteínas e é utilizado para confeccionar massa de pouca
ou nenhuma fermentação.

Marque a opção correta.

( ) Somente a letra C está correta.

( ) Todas estão corretas.

( ) Todas estão incorretas.

( ) Somente as letras a e b estão corretas.

6. O uso do teste de Falling Number (Número de queda) é indicado para determinar a

atividade enzimática na farinha de trigo ou no grão de trigo. Explique o fundamento do
teste.

7) Marque V(verdadeiro) ou F (falso). Justifique as falsas.

( ) No endosperma do trigo, encontramos a maior concentração de amido.

( ) O gérmen do trigo não contém grande quantidade de gordura e vitaminas,

correspondendo a 30% do grão.

( ) A gliadina é a proteína responsável por causar intolerância ao glúten em pessoas

predispostas a doença celíaca.

8) Assinale a alternativa correta.

I – A medida do conteúdo de alfa-amilase do grão na farinha de trigo é determinada pelo
teste de Falling Number.

II – Baixa atividade enzimática representa, no Falling Number, elevado número de queda.

III – Enzimas poderão ser adicionadas à farinha se números de queda forem elevados.

IV – Baixa atividade enzimática indica trigo com alta germinação.

V – Baixa atividade de α – amilase significa queda superior a 300 segundos.

( ) Todas as afirmativas estão INCORRETAS.

( ) Somente as afirmativas II e V estão CORRETAS.

( ) Todas as afirmativas estão CORRETAS.

( ) Somente as afirmativas I, II, e III estão CORRETAS.

8) No que se refere a estrutura do grão, responda:

- Como é formado o grão de trigo;

- Qual a composição do endosperma;

- Qual a composição do gérmen;

9) O glúten é formado quando a farinha de trigo, água e demais ingredientes, ou não, são
misturados e sofrem ação de um trabalho mecânico. Quais as proteínas da farinha de trigo
que contribuem para a formação da rede de glúten?

( ) globulinas e gliadinas

( ) albuminas e globulinas

( ) glutelina e albumina

( ) glutenina e gliadinas

10. Em relação ao glúten, podemos afirmar:

I – Produtos de panificação à base de trigo, como pães e bolachas, são proibidos para
celíacos;

II – Celíacos são indivíduos geneticamente predispostos por permanente intolerância à

gliadina contida no glúten;

III – O glúten está presente no trigo;

IV – Não existe lei brasileira que faça advertência nos rótulos sobre presença de glúten
nos alimentos.

( ) Todas as afirmativas estão incorretas;

( ) Somente I, II e IV estão corretas;

( ) Somente a IV está incorreta.