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Journal of Chemical Engineering and Chemistry - JCEC

Revista de Engenharia Química e Química - REQ 2


ISSN: 2446-9416
Vol. 0X N. 0Y (201Z) 0AA–0BB

PRODUÇÃO DE AGUARDENTE DE MEL A PARTIR DE


FERMENTO LIOFILIZADO COMERCIAL

H. M. SILVA1, D. M. FULGÊNCIO1 ,J. P. LAMAS1, L. P. ARAÚJO e G. S COSTA1


1
Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Engenharia Química
E-mail: liviap@outlook.com

RESUMO: O experimento teve como objetivo a produção em escala laboratorial de


aguardente de mel, utilizando mel e fermento biológico liofilizado de Saccharomyces
cerevisiae comerciais e posterior destilação em alambique de cobre.
PALAVRAS-CHAVE: Aguardente, mel, fermentação, destilação.

1. INTRODUÇÃO
O mel é um produto produzido por abelhas a partir do néctar de flores ou de secreções
de partes vivas das plantas ou secreções de insetos que se alimentam das mesmas. O mel
floral possui uma alta concentração de glicose e frutose, e sua qualidade depende de fatores
climáticos e a espécie da abelha que o produziu.
As bebidas destiladas são produzidas através da fermentação de açucares disponíveis
no mosto, preparado a partir de frutas, tubérculos, cereais e outras fontes, e a posterior
destilação do vinho. Dependendo da fonte dos açucares e do tratamento posterior à
destilação, a bebida recebe diferentes nomenclaturas, sendo aguardente a mais abrangente.
No Brasil, devido à alta produção de cachaça, um tipo específico de aguardente, é
comum encontrar pequenos produtores que possuem em suas fazendas alambiques de cobre
onde produzem cachaça artesanalmente a partir da cana-de-açúcar. Porém, como o período de
safra da cana é curto, esses equipamentos ficam parados por um longo período, deixando
assim de produzir e gerar lucro ao produtor. Uma maneira de diminuir este tempo ocioso
seria a fabricação de aguardente de matérias-primas disponíveis durante o período de
entressafra, ou que possam ser estocadas por um longo período de tempo, assim como o mel.
Devido às altas quantidades de açucares disponíveis, uma maneira de agregar valor ao
mel e aproveitar aquele que não atinge a qualidade necessária para a comercialização seria a
fermentação do mesmo e sua posterior destilação para a produção de aguardente. Em testes
conduzidos por Campos (2011) os consumidores avaliaram entre 5 e 6, em uma escala de 0 a
9, aguardente de mel armazenada em toneis de carvalho pelo período de 0 a 180 dias. Porém,
Cardelo e Faria (1998, apud Campos, 2011), verificaram que a aceitação de amostras de
aguardente de cana envelhecidas aumentaram significativamente a aceitação com o aumento
do tempo de envelhecimento da bebida com testes feitos até o período de 48 meses de
envelhecimento.
Segundo a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, artigo 51, a aguardente é a bebida com
graduação alcoólica de 38 a 54% v/v a 20ºC obtida do rebaixamento do teor alcoólico do
destilado alcoólico simples ou pela destilação do mosto fermentado, com quantidade de
açucares inferior a 6 g/L, e não há legislação especifica quanto à aguardente de mel.
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Durante a destilação, para garantir a qualidade do produto, é separada uma fração de


5% a 10% do destilado inicial, chamada cabeça, para evitar que aldeídos, álcoois superiores e
o metanol se encontre presente na bebida, após isso, é recolhido o coração, que corresponde a
cerca de 80% do volume total do destilado, e corresponde à aguardente de maior qualidade, e
finalmente, entre 10% e 15% é recolhido no final como a cauda. Parte da cabeça e da cauda
podem ser adicionadas ao coração para a venda, perdendo assim qualidade da bebida, ou
podem ser novamente destilados e utilizados para a produção de aguardente de menor
qualidade ou para a produção de etanol.

2. MATERIAIS E EQUIPAMENTOS

2.1. Materiais
 Mel;

 Fermento biológico liofilizado de Saccharomyces cerevisiae;

 Água destilada;

 Álcool;

2.1. Equipamentos
 Mangueiras;

 Balança analítica (Denver M-310 Analytical Balance, USA).

 Béqueres;

 Provetas;

 Kitazato (capacidade de 2 L);

 Densímetro;

 Termômetro;

 pHametro;

 Papel filme PVC;

 Ataduras;

 Bastão de vidro;

 Alambique de cobre;

3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
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3.1. Ativação do fermento


Em um béquer foram adicionados aproximadamente uma colher de mel e 200 mL de
água destilada, e posteriormente 10 g do fermento biológico seco. A mistura foi
homogeneizada utilizando um bastão de vidro e esperou-se até que houvesse a formação de
espuma, indicando que o processo fermentativo havia iniciado.

3.2. Preparação do meio de fermentação


Foram pesados 378,2672 gramas de mel que foi posteriormente dissolvido em água
em um béquer previamente limpo com álcool até atingir a densidade de 1,052 g mL -1 a uma
temperatura de 24,0 ºC. Após a completa dissolução, foi adicionado o fermento ativado.

3.3. Preparação do equipamento para a fermentação


Uma mangueira foi conectada à saída lateral do Kitazato e o meio de fermentação foi
transferido para o mesmo. A quantidade de líquido excedeu a capacidade do Kitazato, então
parte do meio produzido inicialmente foi descartado. A saída superior foi vedada com um
tampão feito com ataduras e papel filme PVC. A mangueira conectada à saída lateral foi
inserida em um béquer com água e álcool, para que os gases produzidos na fermentação
pudessem deixar o sistema sem que houvesse refluxo de ar contaminado. O béquer com água
e álcool também foi coberto com papel filme (Figura 1). A fermentação ocorreu por uma
semana sem controle da temperatura.

Figura 1. Equipamento utilizado para a fermentação.

3.4. Análise do vinho para determinação dos parâmetros da destilação


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O sobrenadante da mistura foi transferido para uma proveta em quantidade suficiente


para que a utilização do densímetro fosse possível. A densidade final obtida foi 1,000 g mL -1.
Posteriormente, todo o sobrenadante foi medido e transferido para o alambique de cobre. A
partir dos dados coletados foi possível determinar o volume total de destilado a ser recolhido
no alambique para a produção de aguardente com 40 ºGL, assim como a fração da cabeça
(10%), coração (80%) e cauda (10%).
A expressão para a determinação da graduação alcoólica do vinho está indicada na
equação 1.
o
❑GL = ( ρ i − ρ f )∗131 Equação 1
Para a determinação da quantidade de destilado a ser recolhido, foi utilizada a
equação 2.
o
❑G L 100
V dest =V vinho . . Equação 2
100 X

Sendo X a concentração alcoólica volume/volume desejada no destilado.

3.5. Destilação do vinho


Para a destilação foi utilizado um alambique de cobre equipados com dispositivo de
resfriamento do capelo e aquecido por fogo direto (Figura 2).
Um volume de 1770 mL de vinho foi adicionado ao alambique para que a destilação
tivesse início. Inicialmente foi recolhido um volume de 30 mL referente à cabeça do
destilado, e essa fração foi reservada. Após isso, um volume de aproximadamente 240 mL
referente ao coração foi retirado e por último 30 mL referente à cauda do destilado. Todas as
frações foram armazenadas em provetas cobertas por papel filme PVC e papel alumínio e
posteriormente estocadas. Não foram feitas análises do destilado.

Figura 2. Alambique de cobre


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4. RESULTADOS E DISCUSSAO
Após o ajuste, a densidade da mistura medida foi 1,052 g L -1. Após uma semana de
fermentação, a densidade final do vinho foi 1,000 g L-1.

Segundo a Equação 1, a graduação alcoólica alcançada no vinho foi 6,81 oGL,


próximo ao valor de 6,70 oGL obtido por Campos (2011) como valor obtido na primeira
fermentação de um grupo de leveduras, porém com menor tempo de fermentação. Desta
forma, o experimento apresentou um alto rendimento de fermentação.

Com essa graduação é possível calcular a quantidade de álcool anidro presente no


vinho e a quantidade de destilado a ser recolhido no alambique.

6,81 100
V dest =1770mL . =301,35 mL
100 40

Foram adotados 10% como sendo a fração da cabeça e da cauda do destilado,


adotando então as seguintes frações (Tabela 1):

Fração Volume (mL-1)


Cabeça 30,14

Coração 241,07

Cauda 30,14

Tabela 1. Volume de destilado a ser recolhido em cada fração.

6. CONCLUSÃO
O experimento realizado permitiu a produção da aguardente a partir da fermentação
de mel utilizando fermento biológico comercial com rendimento compatível ao alcançado no
mercado. Para análise da qualidade do produto produzido, seriam necessários testes físico-
químicos e sensoriais do produto envelhecido, o que foge ao escopo da disciplina.

7. REFERÊNCIAS

BRASIL. Lei Nº 8918, de 14 de julho de 1994. Dispõe sobre a padronização, a classificação,


o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, autoriza a criação da
Comissão Intersetorial de Bebidas. Diário Oficial da União de 15/07/1994, Seção 1
Página 10661.

CAMPOS, Luanda Maria Abreu Silva de; Estudo dos parâmetros fermentativos na
obtenção de aguardente de mel. – ed. reimpressa, corrigida – 2011.