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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD DATA:

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Técnica Dietética Avançada – AULA 2

DADOS DO(A) ALUNO(A):

NOME: Valney Neres Cardoso MATRÍCULA:01550253

CURSO: NUTRIÇÃO POLO: SÃO RAIMUNDO NONATO PIAUI
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):

ORIENTAÇÕES GERAIS:

 O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
 concisa;
 O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
 Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
 Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
 Espaçamento entre linhas: simples;
 Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado).

TEMA DE AULA: BEBIDAS, TEMPEROS E CONDIMENTOS

RELATÓRIO:

1. Resumo sobre o tema abordado em aula.

2. Descrever as alterações sensoriais com a utilização da condimentação, bebidas e

temperos no preparo de receitas. As alterações sensoriais em alimentos podem
levar à sua rejeição por parte dos consumidores, representando um dos
principais problemas de qualidade na indústria e, dependendo de sua extensão,
podem resultar em prejuízo econômico para uma empresa, abalando a imagem de
qualidade da marca, Os temperos e condimentos fazem toda a diferença no
preparo de uma refeição. Além de deixarem os pratos mais saborosos, alguns
temperos trazem benefícios para a saúde.
Segundo a Anvisa, condimentos ou temperos são produtos constituídos de
uma, ou diversas substancias sápidas, de origem natural, com ou sem valor
nutritivo, empregados nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu
sabor.
Os consumidores brasileiros consideram os temperos e condimentos
essenciais e os utilizam de diversas formas, sejam eles frescos, misturados
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com condimentos e temperos prontos embalados, assim como em refeições
já prontas, para melhorar o sabor.
De acordo com uma pesquisa realizada pela Mintel, 81% dos brasileiros
consideram os temperos e condimentos como ingredientes indispensáveis na
hora de preparar uma refeição.
Ainda segundo essa mesma pesquisa, 52% dos brasileiros afirmaram que
utilizam molhos e condimentos prontos para melhorar o sabor dos
ingredientes utilizados no preparo de suas refeições.
Além de serem utilizados para melhorar o sabor, também podem ser
utilizados para agregar saudabilidade aos alimentos e bebidas.
Conforme o Relatório Mintel Estilo de Vida dos Brasileiros – Brasil, 2021, 66%
dos consumidores responderam que tem como objetivo cuidar melhor da
saúde em 2022.
Com isso, a indústria tem oportunidades para investir no desenvolvimento de
temperos e condimentos feitos com ingredientes naturais e ofereçam
benefícios funcionais aos consumidores, com foco na saúde e no bem-estar
físico e emocional, ou com destaque também para a imunidade.

3. Expor com base científica as melhores técnicas de cocção para o preparo de bebidas.

Cozimento a vapor é o método que mais preserva texturas e sabores. Usado para
alimentos muito delicados, como legumes. Vinhos leves . Pochê (escalfado)
Alimento é cozido sem fervura (70ºC a 85ºC), e retirado do caldo (que pode conter
água, vinho, vinagre, temperos, etc.). Também preserva a textura. Usado para
alimentos delicados, como peixes, ovos, aves, massas recheadas e legumes. O
alimento em si demandaria vinhos leves.
Mas se for servido com um molho, este pode demandar outro tipo de vinho.
MijotêEquivalente ao pochê, mas com temperatura próximo da ebulição (85ºC a
95ºC). Usado para legumes e carnes um pouco mais firmes; ou frutas, como maçãs e
peras ao vinho. Alimentos salgados: vinhos leves ou médios.
Alimentos doces: vinhos doces (colheita tardia ou botritizados).
Cozimento sob fervura Cozimento com ou sem pressão, a ebulição vigorosa pode
quebrar ou desmanchar alimentos mais delicados. Por isso, é ideal para massas,
cereais, leguminosas, e carnes de textura firme. Vinhos de corpo médio.

A cocção por calor seco implica em ausência de água, sendo que o ar ou óleo serão
os responsáveis pela transferência de calor. A temperatura é bem maior do que na
água em ebulição, e podem ocorrer uma ou duas reações muito importantes:
 caramelização: resultado de diversas reações químicas, que
transformam os açúcares dos alimentos (sacarose, glicose, frutose,
 maltose, lactose), a temperaturas superiores a 170ºC. Alteram o sabor e
aroma, e resultam em uma cor dourada;
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 reação de Maillard: essa reação recebe o nome do químico francês que a
descreveu pela primeira vez. Ela ocorre a temperaturas menores que a
caramelização (140ºC a 165ºC), e envolve proteínas (ou aminoácidos) e
açúcares. Ela é responsável pelo aspecto (escurecimento) e sabor
tostado em alimentos assados, grelhados ou fritos
 Referências bibliográficas:

TEMA DE AULA: EXECUÇÃO DE CARDÁPIOS

INTERNACIONAIS

RELATÓRIO:

1. Resumo sobre o tema abordado em aula.

2. Descrever as diferenças existentes na elaboração de cardápios para outros países em

comparação ao Brasil.
Os guias dietéticos baseados nos alimentos têm objetivo de favorecer a
educação nutricional, utilizando termos que sejam compreensíveis, simples e
claros para a maioria dos consumidores e indicando as modificações
necessárias nos padrões alimentares. Este trabalho foi realizado com o
objetivo de apresentar uma revisão da literatura sobre o desenvolvimento dos
guias alimentares em vários países. Para tanto, foi realizado um levantamento
bibliográfico no período de 1991 a 2006 nas bases de dados Medline e Lilacs,
utilizando como palavras-chave "guia alimentar", "guia dietético" e
"desenvolvimento de guia dietético" com o intuito de aprofundar os seguintes
itens: elaboração, avaliação, implantação e problemas metodológicos
relacionados ao desenvolvimento dos mesmos. Desde 1996, vêm sendo
publicadas orientações pelo Comite de Alimentação e Nutrição/Organização
Mundial de Saúde para elaboração dos guias alimentares e vários países os
desenvolveram de acordo com essas recomendações, apesar dos diversos
problemas metodológicos enfrentados. Após o desenvolvimento dos guias
alimentares, os maiores desafios são a implantação e a avaliação. Dentre as
estratégias para sua divulgação destaca-se a elaboração de ferramentas de
educação nutricional, tais como: representação gráfica, folder, apostila e
pôster. Com relação à avaliação dos guias alimentares, poucos países
realizaram pesquisas abordando o conhecimento e o entendimento dos
consumidores. Conclui-se que o processo de desenvolvimento dos guias
alimentares é complexo e é necessário realizar um planejamento para sua
implantação e avaliação, esta última devendo se voltar tanto ao entendimento
como ao impacto sobre a saúde da população.
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3. Narrar possíveis alterações nas técnicas de preparo ou uso de novos ingredientes que
podem influenciar em alterações no teor de nutrientes dos alimentos, bem como
aumentar ou reduzir os custos de execução.

 O MODO DE PREPARO DOS ALIMENTOS PODE INFLUENCIAR SEU VALOR NUTRITIVO. PORTANTO, É
UM PONTO FUNDAMENTAL A SE CONSIDERAR NA HORA DE ELABORAR SUAS REFEIÇÕES. ATÉ
PORQUE, QUANTO MAIS PRESERVADO O VALOR NUTRICIONAL, MAIS SAUDÁVEL É A SUA COMIDA.
SÓ PARA TER IDEIA, VEGETAIS CRUS TÊM MAIS NUTRIENTES DO QUE OS QUE FORAM COZIDOS.
NO COZIMENTO À VAPOR, A PERDA É MENOR DO QUE EM ÁGUA FERVENTE. JÁ AS PREPARAÇÕES
FRITAS, REFOGADAS OU ENSOPADAS PERDEM MAIS DO VALOR NUTRICIONAL POR CONTA DA
TEMPERATURA DE PREPARAÇÃO E GANHAM CALORIAS PELA ADIÇÃO DE GORDURAS. VAMOS
SABER MAIS!TUDO COMEÇA NAS COMPRAS, PODE PARECER EXAGERO, MAS A MODIFICAÇÃO DOS
ALIMENTOS COMEÇA ASSIM QUE ELES SÃO COLHIDOS, JÁ QUE A EXPOSIÇÃO AO AR E À LUZ
INTERFERE NO VALOR NUTRICIONAL. QUANTO A ISSO, NÃO HÁ MUITO O QUE FAZER, MAS, NA
HORA DAS COMPRAS, EXISTEM ALGUNS TRUQUES PARA LEVAR PARA A CASA ALIMENTOS COM
MAIOR QUANTIDADE DE VITAMINAS, FIBRAS E SAIS MINERAIS.
PRIORIZE OS ITENS CUJO ARMAZENAMENTO É FEITO SOB REFRIGERAÇÃO, POIS ISSO JÁ AMENIZA
O FATOR “CALOR” NA ALTERAÇÃO DO ALIMENTO. ALÉM DISSO, PREFIRA COMPRAR PEQUENAS
QUANTIDADES, MAIS VEZES NA SEMANA. QUANTO MENOR FOR O TEMPO DE EXPOSIÇÃO AO
AMBIENTE, MENOR SERÁ O CONTATO DO ALIMENTO COM CONDIÇÕES DE DEGRADAÇÃO. OU
SEJA,ADQUIRIR FRUTAS, VERDURAS E HORTALIÇAS EM GRANDES QUANTIDADES PODE NÃO SER
UMA BOA IDEIA.
DE OLHO NO AQUECIMENTO!
UM ESTUDO FEITO PELA UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO (UNIFESP) AVALIOU TÉCNICAS
DE PREPARO DOS ALIMENTOS E O TEOR DE COMPOSTOS BIOATIVOS (AQUELES RESPONSÁVEIS POR
FAVORECER O FUNCIONAMENTO DO ORGANISMO, AJUDANDO A PREVENIR DE DOENÇAS) EM CADA
UM DELES, ANTES E DEPOIS DE IREM PARA O FOGO. A CONCLUSÃO FOI QUE, DE MANEIRA GERAL,
O COZIMENTO A VAPOR É O QUE MAIS BEM PRESERVA O VALOR NUTRICIONAL. QUANDO SE
MERGULHA OS ALIMENTOS EM ÁGUA FERVENTE, A MAIOR PARTE DAS VITAMINAS E
MINERAISFICA NA ÁGUA. E ISSO SE ACENTUA AO LONGO DO COZIMENTO. QUANTO MAIS TEMPO O
ALIMENTO FERVE, MENOS NUTRIENTES ELE GUARDA.

MAS NEM TUDO ESTÁ PERDIDO: A ÁGUA DE COZIMENTO (AGORA COM ALTO VALOR
NUTRICIONAL) PODE SER UTILIZADA PARA A ELABORAÇÃO DE CALDOS CASEIROS (SUBSTITUINDO
OS CALDOS ARTIFICIAIS) E EM DIVERSAS PREPARAÇÕESCOMO SOPAS, RISOTOS, ENTRE OUTRAS.
ACERTE O TEMPERO!
ALÉM DAS PERDAS PROVENIENTES DO AQUECIMENTO, OCORREM OUTRAS ALTERAÇÕES NA
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS, PRINCIPALMENTE DEVIDO AO ACRÉSCIMO DE
OUTROS INGREDIENTES, COMO ÓLEOS E GORDURAS, QUE PODEM AUMENTAR SEU VALOR
CALÓRICO.

COMO SAL, ÓLEOS, GORDURAS E AÇÚCAR SÃO PRODUTOS USADOS PARA TEMPERAR E COZINHAR
ALIMENTOS (E, CONSEQUENTEMENTE, MUITO PRESENTES NA COZINHA DE TODO MUNDO), SEU
IMPACTO SOBRE A QUALIDADE NUTRICIONAL DA ALIMENTAÇÃO DEPENDERÁ ESSENCIALMENTE
DA QUANTIDAD UTILIZADA NAS PREPARAÇÕES CULINÁRIAS.

DE ACORDO COM ESPECIALISTAS DO MINISTÉRIO DA SAÚDE, GORDURAS DE ORIGEM ANIMAL,

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COMO A MANTEIGA OU BANHA DE PORCO, CONTÊM GRANDES QUANTIDADES DE GORDURAS
saturadas, relacionadas a um maior risco de se desenvolver doenças (especialmente
as cardiovasculares).
Já os óleos, como o de soja, girassol e canola, que são mesmo os mais utilizados na
culinária, apresentam na composição uma maior quantidade de gorduras insaturadas
– mais benéficas à saúde, desde que consumidas com moderação.
Sal e açúcar pedem atenção
Legumes em conserva (aqueles que ficam mergulhados em uma solução de água, sal
e, às vezes, vinagre)também têm seu valor nutricional alterado. Cenoura, pepino,
cebola, milho, ervilha, batata e tantos outros até preservam grande parte dos
nutrientes do alimento in natura, mas contêm uma quantidade excessiva de sódio, o
que já justifica a necessidade de moderação no consumo. Principalmente, se o
objetivo é manter a pressão arterial controlada.

O mesmo vale para as frutas inteiras adicionadas de açúcar, como as cristalizadas e

em calda. Elas também preservam grande parte dos nutrientes do alimento in natura,
mas o processamento aumenta excessivamente o conteúdo em açúcar. Assim,
devem ser consumidas em pequenas quantidades e como parte de preparações
culinárias ou de refeições onde predominem alimentos in natura.
Afinal, como manter o valor nutricional?
De acordo com o Ministério da Saúde, para manter os nutrientes dos alimentos e
ainda ter uma alimentação saudável, prefira: alimentos crus e bem lavados,
alimentos cozidos no vapor, preparados com pouca gordura e com pouco sal ou
açúcar.

Outros alimentos que têm melhor aproveitamento de nutrientes quando consumidos

crus são: frutas e vegetais frescos, frutas secas, sementes, grãos germinados (aveia,
quinoa, trigo sarraceno e amaranto), castanhas (nozes, castanha-do-pará,
amêndoas), legumes (beterraba, cenoura, cebola, couve-flor), alimentos orgânicos ou
naturais que não foram processados e algas.

TEMA DE AULA: COFFEE BREAK – CAFÉS, CHÁS, DRINKS SEM

ÁLCOOL
E ÁGUA AROMATIZADA

RELATÓRIO:

1. Resumo sobre o tema abordado em aula. Encaixe os coffee breaks em

horários que não atrapalhem o desenrolar de uma palestra e que, ao
mesmo tempo, não deixem os participantes desconcentrados e sem
atenção.

Dito isso, pense também em quantas pessoas participarão do seu evento. É

essencial garantir que não falte nada para seus convidados durante
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o coffee break; uma dica é calcular uma quantidade por pessoa (uma boa
ideia é buscar uma empresa especializada para fazer esse cálculo) e, então,
contratar 10% a mais de lanches, bebidas, copos, pratos e descartáveis.
Preste atenção também à quantidade de mesas postas: pelo menos uma a
cada 50 pessoas – isso evita aglomerações e garante uma melhor
distribuição do que é oferecido!

Por fim, foque no cardápio. É importante escolher o cardápio mais

adequado para atender todos os participantes do seu evento . 

2. Descrever as características desse tipo de serviço de alimentação, bem como

sua definição, proposta e origem. A água aromatizada naturalmente consiste
na mistura de água mineral ou gaseificada com frutas, especiarias, ervas,
cascas e/ou flores comestíveis. São ótimas opções para se hidratar ao longo
do dia, especialmente para aqueles que não são grandes fãs de água pura.
Diferente de outras bebidas, como sucos ou água de coco, essa é uma opção
que não contém calorias e pode ser ingerida à vontade.
Os benefícios variam de acordo com os ingredientes utilizados, mas

3. Cite preparações utilizadas neste tipo de serviço e elabore a ficha técnica de

preparação de ao menos uma receita elaborada em aula.
NERO GIALLO
Ingredientes

Chá verde com especiarias

1 semente de cumaru
4 bagas de zimbro
2 bagas de cardamom
1gr de canela em pau
2 gr de folhas de chá verde
1 colher de açúcar. 100 ml de água quente (pré fervura)

Mocktail
40 ml de café forte coado (sem açúcar)
20 ml de sumo de greapefruit
100 ml do chá verde com especiarias

Mode de preparo
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Chá verde com especiarias

- Amasse os ingredientes juntos
- Adicione a água quente. Deixe repousar por 2 a 5 minutos
- Filtre o conteúdo

Mocktail
- Adicione todos os ingredientes em um recipente com alça
- Passe o conteúdo de um recipiente para outro até a mistura ficar
homogênea
- Sirva no copo de sua preferencia
* Se quiser, use uma parte da casca do greapefruit para espremer e liberar
seus óleos sobre a bebida

TEMA DE AULA: ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E

VEGETARIANA

RELATÓRIO:

1. Resumo sobre o tema abordado em aula.

2. Descreva a importância do consumo de frutas, legumes e verduras na dieta e sobre o

uso de temperos naturais para redução de sal na dieta. alimentação adequada e
saudável é um direito básico. Fazem parte dela os alimentos in natura ou
minimamente processados, aqueles que devem servir de base para todas as
refeições. Nesse sentido, o consumo de frutas, legumes e verduras exerce um
papel fundamental na promoção e na manutenção da saúde, e prevenção das
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), sendo essencial para uma melhor
qualidade de vida. frutas e hortaliças são fontes de minerais, vitaminas, fibras e
outros compostos bioativos, essenciais para a manutenção do peso apropriado e
da saúde. As fibras, por exemplo, são importantes para o controle da saciedade e
para o bom funcionamento do intestino.  é importante consumir esses alimentos
não só em quantidades suficientes, mas também em variedade, para garantir o
aporte de todos os micronutrientes, que estão presentes em quantidades
diferentes em cada um deles. A melhor forma de obter todos os benefícios desses
alimentos é por meio da variedade.  uma forma de variar a alimentação é sempre
ficar de olho na sazonalidade destes alimentos, ou seja, ver qual “está na época”.
Os alimentos da época, em geral, ficam mais baratos, são mais saborosos e têm
menos agrotóxicos. Temperos Naturais para você acrescentar à sua sopa ou nas
refeições diminuindo a porção de sal. Alho: fortalece a imunidade e auxilia a moderar a
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pressão alta e o colesterol. Alho-poró: ajuda a desintoxicação do fígado e promove
saciedade. Açafrão: possui resultado anti- inflamatório e antioxidante.

3. Descreva a importância do baixo consumo de açúcar e gordura na alimentação e os

riscos envolvidos na ingestão de alimentos ricos nesses macronutrientes quando
consumidos em excesso. O jeito mais saudável e sustentável de garantir boa saúde
é fazer pequenas mudanças nos seus hábitos alimentares.
O açúcar é altamente viciante e já foi associado a vários efeitos nocivos à
saúde. Gorduras saudáveis são componentes essenciais de uma dieta e
podem até ajudar na perda de peso, melhorar a saúde cardíaca e reduzir a
inflamação.

Por este motivo, é melhor reduzir o consumo de açúcar e consumir uma

quantidade adequada de gorduras saudaveis. E F E I T O S N E G A T I V O S D O

CONSUMO DE AÇÚCAR
Já está comprovado que o açúcar provoca inflamações, o que, na
verdade, é a causa da maioria das doenças. Por quê? Manter altos níveis de
inflamação no corpo por muito tempo está associado a um maior risco
de doenças crônicas, tal como doenças cardíacas, diabetes e doenças
autoimunes. (1)
Pesquisas recentes sugerem que consumir muito açúcar adicionado
pode aumentar as chances de desenvolver um câncer. Há um elo
indireto entre o açúcar e o risco de câncer, pois a obesidade está
associada a vários tipos de câncer. 
O consumo de açúcar está associado a um maior risco de obesidade,
resistência à insulina e síndrome metabólica, fatores que aumentam as
chances de desenvolver doenças crônicas. (
O açúcar é altamente viciante, pode ser quase impossível cortar abruptamente
este doce veneno da sua dieta. Por quê? O açúcar estimula a liberação da
dopamina, um neurotransmissor que controla os centros de recompensa e
prazer no cérebro. Vários sintomas de abstinência de açucar podem se
manifestar quando você resolve reduzir o consumo de açúcar
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4. Cite preparações/receitas que podem ser utilizadas como substitutos da carne em
cardápios vegetarianos.

Grão-de-bico, todos os tipos de feijões, ervilha, lentilha, soja e favas são ótimos

substitutos da carne, fontes de proteína vegetal, vitaminas e minerais, como o

ferro. Tofu obtido a partir da soja fermentada, é rico em proteínas e minerais, como

cálcio, fósforo e magnésio. Sementes Sementes de chia, linhaça, girassol, gergelim

fornecem boas quantidades de proteína, ômega-3 e vitaminas do complexo B. O

gergelim é também excelente fonte de cálcio. Cereais integrais Como o arroz,

aveia, amaranto, trigo, quinoa, centeio. Assim como as leguminosas, são boas

fontes de proteína vegetal, fornecem vitaminas do complexo B, ferro e fibras.

Verduras de folhas verde-escuro Como couve, brócolis, escarola, rúcula e agrião

são ricas em ferro. Oleaginosas Castanhas, amêndoas, nozes, avelãs e

macadâmias, são ricas em gorduras insaturadas, proteínas, fibras e antioxidantes.

Além disso são fontes das vitaminas E e do complexo B e de minerais como zinco,

potássio, manganês, ferro, cobre e selênio.

Peru Vegano

Ingredientes da couve-flor1 cenoura média cortada em fatias grossas na

diagonal2 batatas cortadas em cubos grandes1 cebola roxa em cubos grandes1

cabeça de couve-flor

Ingredientes do molho2 colheres de sopa de azeite de oliva4 dentes de alho

triturados1/2 cebola grande em fatias finas1/2 colher de chá de noz moscada

ralada na hora1 colher de chá de salsa desidratada1 colher de chá de orégano1/4

de colher de chá de alecrim fresco picado1 colher de sopa de conhaque1/4 xícara

de shoyu1/4 de xícara de melado de cana2/3 de xícara de tahine1/2 xícara de Leite

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de Coco Vida VegSalsa fresca picada para finalizar. Modo de preparo pré-aqueça-

aqueça o forno a 215ºC. Limpe a couve-flor, retirando o excesso de folhas e do

caule. Tome cuidado para não cortar muito o talo e desmanchá-la. Disponha a

couve-flor de ponta cabeça no meio de uma assadeira grande e coloque a batata, a

cenoura e a cebola roxa ao redor. Reserve. Para preparar o molho, aqueça o azeite

em uma frigideira e refogue o alho e a cebola por 2 minutos. Tempere com a noz

moscada, a salsa desidratada e o orégano e adicione o conhaque. Adicione o

tahine, o caldo de legumes e o melado de cana e mexa bem até obter um molho

homogêneo. Jogue o molho primeiro na couve-flor virada de ponta cabeça para ele

penetrar bem no vegetal. Desvire a couve-flor e jogue o restante do molho por cima

dela e dos legumes picados na assadeira. Leve a couve-flor ao forno por

aproximadamente 40-50 minutos até ela dourar e ficar macia. Durante o cozimento,

use o molho no fundo da assadeira para cobrir todos os vegetais a cada 10

minutos. Decore a salsa picada e sirva imediatamente.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: ebook.pdf (telesapiens.com.br)