UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA
DE CARNES E DERIVADOS
Fábio Resende
Liana Pinheiro

2011.2
 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

OBJETIVO

Conhecer os processos empregados

através de métodos tecnológicos para
enriquecer, melhorar, preservar carnes
e derivados.

Profª Liana Pínheiro

 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS
INTRODUÇÃO
SÍNTESE DO CONTEÚDO

TECNOLOGIA DE CARNE E
DERIVADOS
• ETAPAS DO ABATE BOVINO;

• ASPECTOS GERAIS:
Características gerais da carne e derivados
contemplando componente fundamentais

•CONVERVAÇÃO DE CARNE E
DERIVADOS:

- Mediante a aplicação de frio

- Fabricação de produtos cárneos

• LESGILAÇÃO APLICADA À
INDÚSTRIA DE CARNE

Profª Liana Pínheiro

TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

ETAPAS DO ABATE BOVINO

Profª Liana Pínheiro

 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

ABATE DE BOVINOS

• Caminhão boiadeiro – limite de até 20 bois.

• Evitar stress animal (substâncias metabólicas formadas).
TRANSPORTE
DOS ANIMAIS

• Inspeção Federal (Saúde do rebanho - vacinação, condições das

instalações sanitárias do abatedouro, regulamentação através de
alvará sanitário).
• Seleção dos animais em risco.
• Passagem por chuveiro (diminuição do stress e remoção de
ANTES DO sujidades sólidas)
SACRIFÍCIO • Higiene do estabelecimento e de seus colaboradores.
• Jejum, descanso e dieta líquida.

Fonte: EVANGELISTA, 2000

Profª Liana Pínheiro

 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

ABATE DE BOVINOS

• Presença de chuveiros
• Entrada em rampa dotada de porta tipo guilhotina
SACRIFÍCIO • Possibilidade intensa de contaminação.
• Sem sofrimento excessivo (Atordoamento e abate deve ter
menos de 1minuto de diferença)

• Esfolamento
• Serra do peito
• Eviceração
• Serra da carcaça
DEPOIS DO • Pesagem
SACRIFÍCIO • Lavagem

Fonte: EVANGELISTA, 2000

Profª Liana Pínheiro
 ABATE DE BOVINOS - ETAPAS

SANGRIA Ocorre com corte da artéria aorta, veia

cava anterior, início das artérias
carótidas e final das veias jugulares.
ESFOLAMENTO EFICIÊNCIA DA SANGRIA
• Estado físico do animal antes do
SERRA DO abate;
PEITO • Método de atordoamento;
• Intervalo entre o atordoamento e
EVICERAÇÃO sangria; (SIF – não mais que 1
minuto)
• Estado de tensão dos animais do
SERRA DA momento do abate;
CARCAÇA
Fonte: EVANGELISTA, 2000
Profª Liana Pínheiro
 ABATE DE BOVINOS - ETAPAS

SANGRIA

ESFOLAMENTO
• Retirada do couro aéreo
• Amarração do reto
SERRA DO
PEITO • Identificação da carcaça

EVICERAÇÃO

SERRA DA
CARCAÇA

Profª Liana Pínheiro Fonte: EVANGELISTA, 2000

 ABATE DE BOVINOS - ETAPAS

SANGRIA Linha de inspeção

Todas as vísceras e cabeça são
inspecionadas
ESFOLAMENTO Mesa de evisceração – vísceras/cabeça
Procurar identificar enfermidade
SERRA DO
-Cisticercose
PEITO
-Tuberculose

EVICERAÇÃO -Pneumonia
-Abscessos

SERRA DA Vísceras: Embalada/ Graxaria

CARCAÇA

Profª Liana Pínheiro Fonte: EVANGELISTA, 2000

 ABATE DE BOVINOS - ETAPAS

SANGRIA

ESFOLAMENTO
Toilete final: Carcaça cortada ao
meio. Retiradas de: Rins, Rabo,
SERRA DO Medula e Excesso de gordura de
PEITO cobertura.

EVICERAÇÃO

SERRA DA
CARCAÇA

Profª Liana Pínheiro Fonte: EVANGELISTA, 2000

 ABATE DE BOVINOS - ETAPAS

SERRA DO
PEITO
Lavagem final da carcaça:
EVICERAÇÃO • Pressão 3 atm
• Água clorada
SERRA DA Eliminar: pedaços de ossos, pêlos e
CARCAÇA coágulos.
Objetivo: Diminuir contaminação
PESAGEM microbiológica da carne fresca.

LAVAGEM

Fonte: EVANGELISTA, 2000

 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

LESGILAÇÃO APLICADA À INDÚSTRIA DE CARNE

Decreto Nº 30691, DE 29 DE MARÇO DE 1952

Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.

Portaria Nº 210, DE 10 DE NOVEMBRO DE 1998

Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de
Aves. (Detalhamento de procedimentos)

Portaria Nº 304, DE 22 DE ABRIL DE 1996.

Estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e suínos, somente poderão entregar
carnes e miúdos, para comercialização, com temperatura de até 7 (sete) graus
centígrados e comercialização contendo, as marcas e carimbos oficiais com a
rotulagem de identificação.

Profª Liana Pínheiro

 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

ASPECTOS GERAIS

DEFINIÇÃO

“Consideram-se produtos e derivados cárneos os produtos alimentícios

preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos, gorduras e
subprodutos comestíveis procedentes dos animais de abate ou outras espécies
e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou animal, como também
condimentos, especiarias e aditivos autorizados” (ORDÓÑEZ, 2005).

Profª Liana Pínheiro

 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

ASPECTOS GERAIS

ESTRUTURA DO TECIDO MUSCULAR ESQUELETICO

Profª Liana Pínheiro

 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

ASPECTOS GERAIS

COMPOSIÇÃO DO TECIDO MUSCULAR

Tabela 01. Composição percentual de diferentes tipos de cortes e

produtos de carne.

Corte Água Proteína Gordura Cinzas

Paleta 74,9 19,5 4,7 1,1
Lombinho 75,3 21,1 2,4 1,2
Presunto 75,0 10,2 3,6 1,1
Toucinho 40,0 11,2 48,2 0,6
Coxa 76,4 21,8 0,7 1,2
Lombo 74,6 22 2,2 1,2
Músculo 73,3 20 5,5 1,2
Peito 74,4 23,3 1,2 1,1

Profª Liana Pínheiro Fonte: ORDÓÑEZ, 2005

 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

ASPECTOS GERAIS

POST-MORTEM DO MÚSCULO

Fonte: ORDÓÑEZ, 2005

Profª Liana Pínheiro
 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

ASPECTOS GERAIS
CARACTÉRÍSTICAS SENSORIAIS DA CARNE

CAPACIDADE
DE RETENÇÃO • CRA, Gotejamento e Valor comercial.
DE ÁGUA

SUCULÊNCIA E • Palatabilidade. Mioglobina – -

COR Oxiomioglobina - Metamioglobina

TEXTURA E • Septos de tecido conjuntivo e composição

DUREZA de gordura.

• Compostos não voláteis: peptídeos,

ODOR E SABOR aminoácidos, ácidos orgânicos. Voláteis:
hidrocarbonetos, aldeídos, piranos...

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TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

CONVERVAÇÃO DA CARNE
MEDIANTE APLICAÇÃO DE FRIO
 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

CONVERVAÇÃO DA CARNE MEDIANTE

APLICAÇÃO DE FRIO

VANTAGENS:
- Máximo prolongamento da conservação dos alimentos;
- Mínima modificação das características sensoriais e do valor nutritivo;
- Ampla esfera de uso;
- Custos razoáveis;
- Ausência de ações nocivas à saúde.

OBJETIVOS

CONTROLE OU
INIBIÇÃO OU
INIBIÇÃO DE REDUÇÃO DAS
SUSPENSÃO
ENZIMAS REAÇÕES COM
DO
TISSULARES OXIGÊNIO
CRESCIMENTO
OU AMBIENTAL
M.O.
MICROBINAS
Fonte: LAWRIE (2005)
Profª Liana Pínheiro
CONVERVAÇÃO DA CARNE MEDIANTE
APLICAÇÃO DE FRIO

RESFRIAMENTO E
CONGELAMENTO DE CARNES

Resfriamento super-rápido: 2 primeiras horas até atingir (-3 a

5ºC) em seguida refriando a temperatura de 0 a 2ºc. (12-18h)

Métodos de Congelamento:
-Por contato em fluídos criogênicos ou mediante ar frio;

Armazenamento
Descongelamento
Fonte: ORDÓÑEZ, 2005
Profª Liana Pínheiro
 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

CONVERVAÇÃO DA CARNE MEDIANTE

APLICAÇÃO DE FRIO

ACONDICIONAMENTO E ARMAZENAMENTO DA CARNE

REFRIGERADA A VÁCUO E EM ATMOSFERAS MODIFICADAS

Fonte: ORDÓÑEZ, 2005

Profª Liana Pínheiro
TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS
CÁRNEOS
 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

EMULSÕES CÁRNEAS

Fonte: ORDÓÑEZ, 2005

Profª Liana Pínheiro
 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

EMULSÕES CÁRNEAS

TAMANHO DA GOTA DE pH
TEMPERATURA GORDURA Entre 5,8 e 6,0 capacidade
• Em temperaturas elevadas: Emulsões excessivamente emulsificante das proteínas
desnaturação de proteínas de
poder emulsificante picadas criam uma área cárneas eleva-se ao
superficial crítica. aumentar a [ ] de sal.

ESTADO E
PRÉ-MISTURA
TRATAMENTO DA VISCOSIDADE DA
CARNE APÓS O ABATE Pré-mistura dos EMULSÃO
ingredientes de cura.
Actina e Miosina são Adição de sal aumenta a
Facilita-se dissolução de
proteínas que aumentam viscosidade até 6%.
proteínas
capacidade emulsificante.

Fonte: LAWRIE (2005)

Profª Liana Pínheiro
 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTES

CLORETO DE
SÓDIO

NITRATOS E
AÇÚCAR
NITRITOS

CURA DE
CARNES E
DERIVADOS
ASCORBATO
ISSORBATOS
SÓDICO

FOSFATOS

Fonte: LAWRIE (2005)

Profª Liana Pínheiro
 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTES

Cloreto de sódio: único absolutamente necessário.

Açúcar: Uso facultativo
Isossorbatos: Cor, bloqueio da formação de N-nitrosamina e aroma.
Fosfatos: Retenção de água.

Nitrato e Nitritos
Funções:

1. Estabilizam a cor
2. Contribuir para desenvolver o aroma característico da carne curada;
3. Inibir o crescimento de algumas bactérias, especialmente Cl. Botulinum
4. Retarda o desenvolvimento da rancificação

Profª Liana Pínheiro Fonte: LAWRIE (2005)

 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTES

Profª Liana Pínheiro Fonte: ORDÓÑEZ, 2005

 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

MATÉRIAS-PRIMAS: Utiliza-se normalmente carne bovina e suína.

Melhores rendimentos com carnes frescas

INGREDIENTES BÁSICOS DOS PRODUTOS CÁRNEOS

Carne de uma ou várias espécies de abate, aves e caça autorizadas
Miúdos comestíveis das espécies de abate, aves e caça autorizada
Sangue e/ou seus componentes
Gordura e azeites comestíveis
Farinhas, amidos e féculas de origem vegetal (menos de 10% do produto
acabado)
Hidratos de carbono solúveis em água (menos de 5% do produto acabado
Condimento e especiarias

Profª Liana Pínheiro Fonte: ORDÓÑEZ, 2005

 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

PROCESSOS GERAIS

PRÉ-SALGAMENTO

• Adição de NaCl à carne procedente de um animal recém-abatido

retarda sensivelmente a formação do complexo actinamiosina.
• Mais que 5%não é compatível com aspectos sensoriais. Normalmente
se situa entre 1,5 a 2%.
• 4 horas em bovinos e 1 hora em suínos

CONGELAMENTO

•Picar a carne congelada ou após descongelamento lento

LIOFILIZAÇÃO

• Conteúdo da água não deve superar 3%.

Fonte: LAWRIE (2005)

Profª Liana Pínheiro
 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

PROCESSOS GERAIS

PREPARAÇÃO DA
MISTURA
• Picagem uniforme da carne ou
subproduto.
• Uma das etapas de maior risco de
contaminação.
• Temperatura final não de
ultrapassar 15º. Ideal: -2ºC a 2ºC
MOLDAGEM DOS
PRODUTOS CÁRNEOS
• Embutimento: introdução de massa
em tripas.
• Tripas artificiais x tripas naturais

Fonte: LAWRIE (2005)

Profª Liana Pínheiro
 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DAS TRIPAS UTILIZADAS NA FABRICAÇÃO DE PRODUTOS

NATURAIS ARTIFICIAIS

Permeáveis à água e à Escolha entre permeáveis

fumaça e impermeáveis

Ebutimento descontínuo Ebutimento contínuo

Características higiênicas Características higiênicas

desfavoráveis favoráveis

Superfície oleosa Sem oleosidade superficial

Calibre desigual Calibre homogêneo

Comestível ou não
Comestível
comestível

Aspecto decorativo Aparência artifical

Profª Liana Pínheiro Fonte: ORDÓÑEZ, 2005

 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

GRUPOS PRINCIPAIS DE PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS FRESCOS

•Hambúrgueres, salsichas frescas (suínas, bovina e de frango)

•Conservação à 4ºC até o consumo.

PRODUTOS CÁRNEOS CRUS CONDIMENTADOS

•Utilização de alho, orégano, salsa, azeite de oliva, vinagre, açúcares e vinho branco.
•Vinagre: Ph
•Ex. espetinhos, imersão em temperos.
•Diminuição da aw.

PRODUTOS CÁRNEOS TRATADOS PELO CALOR

•Mortadela, presunto cozido, chopped e salsichas.

• A ligação da massa mediante coagulação de proteínas, favorecendo textura.
•Características sensoriais: desejadas: sabor, textura e cor (presunto cozido)
•Inativação de enzimas cárneas que poderiam causar alteração posterior
•Destruição das formas vegetativas de M.O.

EMBUTIDOS CRUS CURADOS

•Produtos elaborados com carne e gorduras cortadas e picadas incorporando especiarias, aditivos e
condimentos autorizados, submetendo-se a um processo de maturação (secagem) e, opcionalmente,
defumação. Ex. salame, lingüiça, salsichão.

Profª Liana Pínheiro Fonte: ORDÓÑEZ, 2005

 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

REFERÊNCIAS
EVANGELISTA, J. Tecnologia dos alimentos. 2ª. ed, São Paulo. Atheneu,
2000.
ORDÓÑEZ, Juan A. et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artemed,
2005. Vol.1/2
SILVA, João Andrade. Tópicos de Tecnologia dos Alimentos. São Paulo:
livraria varela, 2000.
LAWRIE, R. A. Ciência da carne/ Lawrie, R. A.; trad. Jane Maria Rubensam.
6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
TERRA, N. N. Apontamentos de tecnologia da carne. São Leopoldo.
Unisinos, 1998.
COZZOLINO, SMF. Biodisponibilidade de Nutrientes, Manole, São Paulo,
2009.1172