HANS WANDEBERG SILVA AFONSO RA:8027116

NUTRIÇÃO BACHAREL

PORTIFOLIO CICLO 2

Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos

Tutor: Giseli Cristina Galati Toledo

Claretiano - Centro Universitário

BRASILIA-DF
2022
 Hans Wandeberg Gomes Afonso

PORTIFOLIO CICLO 2

Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos

Atividade apresentado ao Curso de

Graduação Bacharelado em Nutrição do
Centro Universitário Claretiano, a ser utilizado
como diretrizes para obtenção de aprovação
no trabalho do semestre da disciplina de
Higiene e Controle de Alimentos.
Orientador(a): Prof.(a)/ Tutora Giseli Cristina
Galati Toledo

BRASILIA-DF
2022
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ....................................................................................................................4

2. ATIVIDADE DE PORTIFOLIO ................................................................................................4

3. CONCLUSÃO .......................................................................................................................6

4. REFÊRENCIAS ......................................................................................................................6
 Introdução
O portifólio tem como objeto apresentar uma tabela com os seguintes
patógenos, Salmonella sp, Shigella sp, E. coli enteropatogência, Yersínia
enterocolitica, Campylo bacterjejuni, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticos.
Staphilococcus aureus, Bacilus cereus hemético e diarreico, Clostridium
botulinum, Norovírus e formas de conhecer através dos dados passados como
tipo de microrganismo, característica da doença, principais sintomas, período
médio de incubação, alimentos envolvidos em surtos e medidas de controle.

Atividade de Portifólio

TABELA DOS MICROORGANISMOS

Patógenos tipo de característica da doença principais período médio alimentos medidas de
microrganismo sintomas de incubação envolvidos em controle
surtos

Salmonella sp Enterobacteriaceae Bastonetes gram negativos, Dores Sintomas ovo, carne, leite Preciso ter bons
não formadores de esporos, abdominais; aparecem hábitos de higiene,
imóveis, aeróbios facultativos, Mal-estar; entre 12 e 36 lavando sempre as
fermentam a glicose com Diarreia; horas após a mãos antes de
produção de ácido, Vômito; contaminação comer e lavando
geralmente sem gás, não Perda de apetite; bem todos os
possuem cápsula, exceto S. Febre baixa. alimentos (em
especial as carnes
de aves) antes do
cozimento.
Verduras e frutas
também podem
estar
contaminadas, por
isso, é importante
lavá-los bem
também.
Shigella sp Enterobacteriaceae São bastonetes gram Sintomas inclue 1 a 4 dias Alimentos com Melhoria da
negativos, não formadores de m febre, baixa atividade da qualidade da água,
esporos, imóveis, aeróbios náuseas, água, como a destino adequado
facultativos, fermentam a vômitos, tenesmo farinha. de lixo e
glicose com produção de e diarreia, com dejetos, controle de
ácido, geralmente sem gás, fezes geralmente vetores, higiene
não possuem cápsula, exceto sanguinolentas. pessoal e
S. alimentar.
Educação em
saúde,
particularmente em
áreas de elevada
incidência.
E. coli Compreende um Coli é uma Incômodo Pode ocorrer pelo Sempre lavar as
enteropatogênci grupo de bactérias bactéria são Gram-negativas abdominal; 03 a 10 dias consumo mãos.
a Gram-negativas. As que pertence à família Vontade de antes do início de alimentos Ter atenção à
bactérias Gram- Enterobacteriaceae, . As urinar com muita da contaminados, higienização dos
negativas adquirem células têm a forma de frequência; diarreia Períod principalmente alimentos.
coloração vermelha bastonetes (bacilos) e podem Dor e ardor ao o de carne e leite crus Sempre lavar o
ser imóveis ou móveis por urinar; transmissibilid ou mal vaso depois da
flagelos. As estirpes de Presença de cozidos, e també diarreia.
 E. coli podem ser sangue na urina; m pelo consumo Evitar compartilhar
diferenciadas com base nos Urina turva; ade - 1 a 15 de vegetais crus. objetos de uso
antigénios somáticos (O), Febre baixa e dia após o Outra pessoal.
flagelares (H) e capsulares persistente. início dos possibilidade é a Colocar frutas,
(K). sintomas transmissão de verduras e legume
Susceptibilida pessoa a pessoa, s de molho.
de - Geral pela via fecal-oral. Tomar água
(mais potável.
frequente Usar luvas ao
entre crianças cuidar de animais.
< 5 anos e em
idosos)
Yersínia A yersiniose é uma Y. enterocolitica é uma Os sintomas 1 a 11 dias A transmissão A educação das
enterocolitica infecção causada bactéria Gram-negativa que mais comuns são desta bactéria pessoas sobre a
por bactérias do pertence à diarreia e dores entre humanos via manipulação da
gênero Yersinia. Na família Enterobacteriaceae. As abdominais fecal-oral é carne de porco
maioria dos casos células têm a forma de fortes podendo possível embora crua, quer ao nível
de infecções bastonetes (bacilos) e exibem estar associados pouco frequente. doméstico quer em
sintomáticas, a mobilidade por flagelos a febre, Tem sido isolada estabelecimentos
parte do organismo quando crescem a inflamação da de leite cru, de alimentação
mais acometida é o temperaturas inferiores a garganta, fezes produtos lácticos colectiva poderá
intestino delgado, o 30ºC. Esta espécie é muito sanguinolentas, processados, ser uma estratégia
que se denomina heterogénea, encontrando-se erupção cutânea, carnes cruas ou eficaz de
enterocolite. dividida em vários subgrupos náuseas, pouco prevenção de
estabelecidos de acordo com cefaleias, processadas, yersiniose.
as suas características fraqueza vegetais frescos e
bioquímicas e com os seus generalizada, água não clorada.
serotipos. dores nas
articulações e
vómitos.
Campylo C. jejuni é uma A bactéria Campylobacter, Principais 40 A 42 As Prevenção da cam
bacterjejuni bactéria Gram- geralmente Campylobacter sintomas incluem principais fontes pilobacteriose pass
negativa jejuni, causa inflamação do febre alta de até dias transmissão são a ainda por evitar o
pertencente à cólon (colite) que resulta em 40°C, dor de alimentos de consumo de carnes
família febre e diarreia cabeça, cólicas origem mal cozinhadas,
Campylobacteriace abdominais, animal contaminad aves em particular,
ae diarreia aquosa, os, como carnes de leite não
náuseas e de aves (mal pasteurizado e de
vômitos. Mas cozidas), leite não- água não tratada.
o sintoma que pasteurizado e
melhor seus derivados,
caracteriza a além de água não
doença é a tratada
diarreia com
sangue
Vibrio cholerae Vibrio, da família Cólera é Sintomas mais Período de inc via fecal-oral, ou Assim, o objetivo
Vibrionaceae uma doença infectocontagiosa frequentes e ubação da seja, pela ingestão das medidas de
aguda do intestino delgado, comuns da bactéria, de água ou controle da
causada por uma enterotoxina cólera são tempo que alimentos cólera são: diminuir
produzida pela diarreia e leva para contaminados, ou a incidência;
bactéria vibrio colérico (Vibrio vômitos, com provocar os pela contaminação diminuir a
cholerae). diferentes graus primeiros pessoa a pessoa. letalidade; e.
de intensidade, o sintomas no impedir ou dificultar
que acaba sendo organismo, a propagação da
confundido com varia de doença.
sinais de outras algumas horas
doenças. a 5 dias da
Também pode infecção. Na
ocorrer dor maioria dos
abdominal e, nas casos,
formas severas, esse período 
cãibras, é de 2 a 3
desidratação e dias.
choque.
Vibrio  Gênero Vibrio São bactérias Gram-negativas Sintomas da período de inc Mariscos do mar e Adquira marisco
parahaemolytico pertencentes à doença são diarr ubação de 2 a frutos do mar. apenas de lojas
s família Vibrionaceae. As eia, cólica 48 horas licenciadas e com
células têm a forma de abdominal, bom nome;
bastonetes (bacilos), náusea, vômitos, Não compre
frequentemente curvados, e dor de cabeça, marisco de
são móveis por flagelos. febre e vendedores
calafrios. As gast ambulantes nem
 roenterites, traga para Macau
infecções causad produtos marinhos
as pelo Vibrio não sujeitos a
parahaemolyticus inspecção ou
, apresentam quarentena;
quadro clínico Não compre
semelhante, marisco que não
porém com conheça ou de um
manifestações fornecedor
mais brandas desconhecido;

Staphilococcus Staphylococcus Staphylococcus aureus causa Os sintomas mai De 1 a 8 Leite cru e A lavagem das

aureus aureus é uma muitos tipos de infecção, s comuns são horas; em derivados, creme, mãos é a
bactéria esférica, desde furúnculos até náuseas e média 2 a 4 tortas recheadas principal medida no 
aeróbia ou septicemias (sepse), vómitos, por horas, com creme, controle da
anaeróbia endocardites (infecções no vezes dependendo salada de batata, transmissão do
facultativa, gram coração) e abscessos – acompanhados da quantidade atum, carne de MRSA
positiva. dependendo do lugar onde se por diarreia e de toxina frango, presunto,
encontra. Uma septicemia dores ingerida e carnes e produtos
causada pela bactéria é abdominais. estado geral a base de ovos já
uma doença grave, assim de saúde. foram
como a pneumonia que tem incriminados
alta mortalidade nos surtos aliment
ares envolvendo
os estafilococos
Bacilus cereus Bacillus cereus é Bacillus cereus é responsável Bacillus cereus Período de B. cereus encontra Para evitar a
hemético e uma bactéria beta- por algumas intoxicações causa dois tipos incubação osc -se largamente intoxicação
diarreico hemolítica gram- alimentares podendo provocar de doença: ila entre 8 e distribuído na por Bacillus cereus,
positiva, de forma dois tipos de gastroenterite 16h pós- natureza, tendo já é importante
cilíndrica, endêmica síndromes: emética e diarreica e exposição à sido isolado do guardar os
. diarreica gastroenterite toxina, sendo solo, pó, colheitas alimentos de forma
emética que a de cereais, adequada e na
sintomatologia vegetação, pelos temperatura
persiste entre de animais, água correta.
6 e 12h e matéria em
decomposição.
Clostridium Bactéria Clostridium Doença neuroparalítica grave, Diarreia que Período de Os esporos estão Para destruir os
botulinum Botulinum não contagiosa, resultante da ocorre até 15 incubação (ent amplamente esporos,
ação de uma potente toxina vezes por dia re o consumo distribuídos no os alimentos conta
produzida pela bactéria Febre e o início dos solo, em legumes, minados devem ser
Clostridium botulinum Sangue nas sinais e vegetais, frutas, aquecidos a
fezes sintomas) mel, intestino de 120°C por 30
pode variar de peixes, crustáceos minutos. Além
2 horas a 10 disso, os esporos
dias, com do tipo E são
média de 12 a capazes de
36 horas germinar em
temperaturas
inferiores a 3°C e
frequentemente
estão associados
com frutos do mar
refrigerados
Norovírus Caliciviridae Norovírus é um vírus que Os primeiros Incubação: 24 Frutas e legumes Os vegetais, frutas
causa gastrointerite sintomas é a 48 horas. e legumes devem
(inflamação do estômago e geralmente um ser lavados de
intestino), que leva a diarreia, aparecimento forma adequada
vômito e dor de estômago repentino de com água e sabão,
náuseas, seguido sendo deixados por
de vômitos em 30 minutos de
projétil e diarreia molho no
forte. Outros hipoclorito de sódio
sintomas podem 2,5% (1 litro de
incluir febre, dor água, 2 gotas).
de cabeça, Manter os
câimbras no alimentos em
estômago e temperatura
dores nos segura.
membros.
Conclusão
Concluo que através desta tabela podemos ter um estudo dividido de
formas dos patógenos estudados, através destes patógenos foi feitos subtemas
para a explicação dos mesmo de forma que pudesse esclarecer de como eles
podem se inserir no meio em que vivemos e no que pode contaminar.

Referências Bibliográficas
ICMSF (1996) Yersinia enterocolitica. Microorganisms in Foods, vol 5. Microbiological
Specifications of Food Pathogens. Londres, Blackie Academic & Professional: 458-466.
Ray B (2004). Yersiniosis by Yersinia Enterocolitica. Fundamental Food Microbiology. CRC
PRESS: 378 – 380.
Robins-Browne R M (1997) Yersinia enterocolitica. Food Microbiology – Fundamentals and
Frontiers. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Washinghton, A S M Press:
192-215.