INFECÇÃO X INTOXICAÇÃO X TOXINFECÇÃO

INFECÇÃO
As infecções são transmitidas quando o indivíduo ingere o microrganismo presente no alimento.Em geral, os sintomas mais comuns são diarréia frequente, mas não volumosa, pode conter
sangue e pus; dores abdominais intensas; febre e desidratação leve. Os principais microorganismos causadores são:
E. Coli Salmonella spp Shigella
Bacilos curtos, gram negativos, aeróbios ou anaeróbios
Características do Bactéria gram negativa, temperatura ótima de facultativos, temperatura ótima de crescimento é de 35 Bactéria mesófila, não toleram concentrações de NaCl
microorganismo crescimento é de 36°C. a 37°C, não toleram concentrações deNaCl >9%. Dose >6%, sensível ao calor e a tratamentos com sanitizantes.
infectante 15 a 20 células.
Período de
12 a 72 horas 6 a 72 horas (em geral 18 a 36h) 24 a 72 horas
incubação

Refrigeração insuficiente, armazenamento de alimentos

Cocção inadequada dos alimentos, manipulação de
alimentos por pessoas infectadas, emprego de água
Formas de
contaminada para lavagem, preparo ou refrescagem dos
contaminação e
alimentos, refrigeração insuficiente.
alimentos
Alimentos associados: carne bovina crua ou moída, leite
associados.
cru, verduras, sucos e todos alimentos contaminados
com material fecal.
a temperaturas elevadas (incubação bacteriana), cocção
e reaquecimento inapropriados, preparo de alimentos
Refrigeração insuficiente, cocção e reaquecimento
várias horas antes de servi-los. Contaminação cruzada,
inapropriados, preparo de alimentos várias horas antes
falta de limpeza da equipe, trabalhadores infectados que
de servi-los. Manipuladores infectados.
manipulam alimentos cozidos, alimentos de fontes
Alimentos associados: Qualquer alimento contaminado,
contaminadas.
principalmente saladas, água e mariscos.
Alimentos associados: Carne bovina, suína, aves e seus
produtos, produtos a base de ovos crus, outros
alimentos contaminados.

Dores abdominais, diarréia, náuseas, vômitos, febre, Dores abdominais, diarréia, calafrios, febre, náuseas, Dores abdominais, diarréia, fezes sanguinolentas com
Sintomas
calafrios, cefaleia, mialgia. vômitos, mal-estar. muco, febre.

Aquecer alimentos suficientemente (74° C); manter
alimentos a temperaturas abaixo 5°C; previnir
Medidas de
contaminação cruzada; não permitir que pessoas
controle
doentes com diarréria, trabalhem em opraçoes que
envolvam manipulação de alimentos.
Higiene dos manipuladores; evitar contaminação
Evitar contaminação dos abastacimentos de água com
cruzada (entre equipamentos); conhecer a procedência
dejetos humanos; cuidados com higiene pessoal dos
do produto alimentiio; cozinhar os alimentos a
manipuladores; boas práticas de sanificação durante o
temperaturas > 65°C; manter os alimentos refrigerados
processamento de alimentos.
<5°C
 INFECÇÃO X INTOXICAÇÃO X TOXINFECÇÃO
INTOXICAÇÃO
A intoxicação alimentar acontece quando o indivíduo ingere um alimento que contenha toxinas liberada pelo microrganismo. Os sintomas mais comuns são vomitos e diarréia. Os principais
microorganismos causadores são:
Bacillus cereus (cepa emética) Clostridium botulinum Staphylococcus aureus

Bastonete, gram positivo, mesófilo, aeróbio, esporulado. Bastonete, gram positivo, mesófilo, anaeróbio restrito, Cocos, gram positivo, mesófilo, aeróbio facultativo. Dose
Características do
A toxina da cepa emética é pré-formada no alimento e esporulado. Tratamento térmico de 121°C por 3minutos infectante éem torno de 106 células/g de alimento.
microorganismo
estável a 126°C por 90min. é é suficiente para eliminação do esporo. Crescem em concentrações de até 20% NaCl.
Período de
2 a 4 horas 2 horas a 8 dias (em geral 18 a 36 horas) 1 a 8 horas (em geral 2 a 4 horas)
incubação
Refrigeração deficiente, manipulação inadequada,
Refrigeração deficiente, manipulação inadequada,
preparo de alimentos várias horas antes do consumo,
preparo de alimentos várias horas antes do consumo,
Elaboração inapropriada de alimentos enlatados e manutenção de alimentos em temperaturas elevadas
Formas de manutenção de alimentos em temperaturas elevadas
pescados defumados, fermentações não controladas. (incubação bacteriana), manipuladores com infecções
contaminação e (incubação bacteriana), reaquecimento inadequado de
Alimentos associados:Conservas caseiras pouco ácidas, purulentas.
alimentos restos de comida.
pescados empacotados a vácuo, ovos de pescado Alimentos associados: Bolos e similares com recheio e
associados. Alimentos associados: Produtos de cereais, arroz,
fermentados, peixes e mamíferos marinhos. cobertura; produtos de confeitaria doces e salgados,
molhos, almôndegas de carne, outros alimentos
tortas salgadas, massas salgadas com recheio e/ou
contaminados.
cobertura, carne moída, presunto, etc.
Vertigem, visão dupla ou turva, secura de boca,
dificuldade para deglutir, falar e respirar; debilidade
Náuseas e vômitos predominantemente, cólicas e muscular descendente, tremores, dilatação ou fixação Náuseas, vômitos, dor abdominal, diarréia, prostração.
Sintomas
diarréia, ocasionalmente. Observar a ausência de febre. das pupilas, paralisia respiratória. Sintomas Importante observar ausência de febre.
gastrointestinais podem preceder os neurológicos. Com
frequência é letal.
Processamento térmico apropiado de alimentos Refrigeração adequada dos alimentos pós cocção; evitar
Higiene e hábitos adequados dos manipuladores;
Medidas de enlatados; salga ou secagem; fermentação ou o preparo de alimentos com muita antecedência;
controle da temperatura de estocagem e distribuição;
controle acidificação; manutenção apropiada de temperatura de higiene e hábitos adequados; cocção ou aquecimento
evitar preparo antecipado.
refrigeração; emprego de nitrito. adequado dos alimentos.
 INFECÇÃO X INTOXICAÇÃO X TOXINFECÇÃO
TOXINFECÇÃO
Acontece quando o indivíduo ingere um alimento contaminado por microrganismos patogênicos e estes liberam a toxina no organismo humano. Os sintomas mais comuns são diarréia
intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente e desidratação.
Os principais microorganismos causadores são:
Bacillus cereus (cepa diarreica) Clostridium perfringens Vibrio cholerae
Bastonete, gram positivo, mesófilo, anaeróbio,
Características do Bastonete, gram positivo, mesófilo, aeróbio, esporulado. Bacilos, gram negativos, temperatura máxima para
5 7 esporulado. Dose infectante 106 a 108 células/g de
microorganismo Dose infectante é de 10 a 10 células/g de alimento crescimento 45°C
alimento
Período de
8 a 16 horas 8 a 22 horas (em geral 10 horas) Algumas horas a 5 dias (em geral 2 a 3 dias)
incubação

Refrigeração deficiente, manipulação inadequada, Higiene pessoal deficiente, manipulação de alimentos

Refrigeração deficiente, manipulação inadequada,
preparo de alimentos várias horas antes do consumo, por pessoas infectadas, cocção inadequada de
preparo de alimentos várias horas antes do consumo,
Formas de manutenção de alimentos em temperaturas elevadas alimentos, emprego de água contaminada para lavagem,
manutenção de alimentos em temperaturas elevadas
contaminação e (incubação bacteriana), reaquecimento inadequado de preparo ou refrescagem de alimentos, destino
(incubação bacteriana),reaquecimento inadequado de
alimentos restos de comida. inadequado dos dejetos e águas residuais.
restos de comida.
associados. Alimentos associados: Produtos a base de cereais, Alimentos associados: Pescado e mariscos crus de água
Alimentos associados: Carne cozida de bovino, de ave,
arroz,molhos, almôndegas de carne, outros alimentos contaminada, verduras irrigadas/refrescadas com água
ou de suínos, caldos, molhos e sopas.
contaminados. contaminada.

Diarréia aquosa e profusa, vômitos, desidratação, sede,

Náuseas, dores abdominais,diarréia, vômitos Dores abdominais e diarréia. Importante observar a
Sintomas colapso, choque, redução da elasticidade da pele,
(esporádicos) ausência de febre.
cãibras. Febre é rara.

Diminuição da resistência térmica dos esporos com o

Higiene e hábitos adequados dos manipuladores; auxilio da redução de Aw, pH, uso de conservantes;
Medidas de
controle da temperatura de estocagem e distribuição; resfriamento; redução do tempo entre preparo e Adequada infra estrutura de saneamento básico.
controle
evitar preparo antecipado. consumo; manipulação, cocção e estocagem adequados;
limpeza e sanitização.

Juliana Levorato
www.foodsafetybrazil.org.br