Universidade Federal da Bahia

Instituto Multidisciplinar em Saúde

Campus Anísio Teixeira

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS

IMS 112 – Microbiologia de Alimentos

Docente: Luis Filipe O. Gomes
 Roteiro

1. Doenças transmitidas por alimentos

2. Infecções alimentares

3. Intoxicações alimentares

4. Toxi-infecções alimentares

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 Doenças Transmitidas por Alimentos

O que são DTAs?

Manifestações clínico-patológicas cujos agentes causadores

são veiculados por alimentos contaminados

Agentes causadores

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 Doenças Transmitidas por Alimentos

O que são DTAs?

Manifestações clínico-patológicas cujos agentes causadores

são veiculados por alimentos contaminados

Agentes causadores

- Microrganismos e seus
produtos
- Produtos químicos
- Agentes físicos
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 Doenças Transmitidas por Alimentos

Classificação das DTAs

Classificadas de acordo com o agente causador

INFECÇÃO
ALIMENTAR

INTOXICAÇÃO
ALIMENTAR

TOXI-INFECÇÃO
ALIMENTAR
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 Doenças Transmitidas por Alimentos

Classificação das DTAs

Classificadas de acordo com o agente causador

INFECÇÃO Ingestão de células viáveis do

ALIMENTAR microrganismo

INTOXICAÇÃO
Ingestão da toxina pré-formada
ALIMENTAR

TOXI-INFECÇÃO Ingestão do microrganismo

ALIMENTAR produtor da toxina
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 Doenças Transmitidas por Alimentos

Fatores condicionantes para a ocorrência de DTAs

Condições orgânicas do hospedeiro

Quantidade ingerida do alimento contaminado

Espécie ou cepa do microrganismo presente no alimento

Capacidade do alimento em servir como substrato microbiano

Condições de manutenção do alimento contaminado

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Doenças Transmitidas por Alimentos

Mecanismos gerais de dano

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 Doenças Transmitidas por Alimentos

Mecanismos gerais de dano

Interferem nas microvilosidades intestinais

Alteram a fisiologia celular

Aderem-se à membrana dos enterócitos

Podem ser pouco ou muito invasivos

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 Doenças Transmitidas por Alimentos

Principais sintomas

Diarreia

- Mudança na frequência, consistência e volume

das fezes

- Associada a:

- Aumento do peristaltismo
- Absorção deficiente
- Aumento da permeabilidade intestinal
- Danos à parede intestinal
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 Doenças Transmitidas por Alimentos

Principais sintomas

Vômitos

- Duodeno  centros nervosos que controlam o

retorno do alimento

- Associada a:

- Redução do peristaltismo
- Irritação da mucosa
- Rápida distensão do duodeno
- Ação de toxinas
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 Doenças Transmitidas por Alimentos

Principais sintomas

Outros sintomas

- Distensão abdominal e flatulência

- Cólicas abdominais

- Febre e astenia

- Hematoquezia e melena

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Doenças Transmitidas por Alimentos

Mecanismos de defesa

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 Doenças Transmitidas por Alimentos

Mecanismos de defesa

Barreiras mecânicas

Barreiras químicas

Barreiras microbiológicas

Defesa imunológica – humoral, celular...

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 Doenças Transmitidas por Alimentos

Surtos alimentares

O que pode ser considerado um surto?

- Ocorrência de 2 ou mais casos de alguma DTA

associado a um único alimento

Exceção para doenças

graves como botulismo e
outras  notificação
compulsória

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 Doenças Transmitidas por Alimentos

Surtos alimentares

Fatores que implicam na ocorrência de surtos

- Refrigeração inadequada de alimentos potencialmente

perigosos

- Manutenção de alimentos prontos para consumo em

temperatura ambiente por período superior a 2 h

- Matéria-prima de má procedência

- Falha no processo de cocção associada à manipulação

inadequada 17
 Infecções Alimentares

Salmonella spp

Características do microrganismo

- Enterobacteriaceae
- Anaeróbio facultativo
- Gram-negativo, não esporulado e móvel
- Maioria patogênica ao homem

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 Infecções Alimentares

Salmonella spp

Características da doença

- Salmonella typhi

- Febre tifoide  febre alta, diarreia, vômitos que

podem durar até 8 semanas
- Casos mais graves  invasão de tecidos nobres 
septicemia e choque séptico

Ampicilina e cloranfenicol
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 Infecções Alimentares

Salmonella spp

Características da doença

- Salmonella paratyphi

- Febre entérica  mesmos sintomas que a febre tifoide,

porém mais brandos podendo durar até 3 semanas
- Casos mais graves  invasão de tecidos nobres 
septicemia e choque séptico

Ampicilina e cloranfenicol
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 Infecções Alimentares

Salmonella spp

Características da doença

- Salmoneloses inespecíficas

- Sintomas e intensidade dependem da espécie/cepa

envolvida, contudo costumam ser mais brandos
- Febre, diarreia, dores abdominais e vômitos

Hidratação e tratamento sintomático

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 Infecções Alimentares

Salmonella spp

Alimentos envolvidos

- Todos aqueles com alta Aa e alto % de proteínas

Produtos lácteos  queijos

Carnes  aves

Ovos

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 Infecções Alimentares

Shigella spp

Características do microrganismo

- Enterobacteriaceae
- Anaeróbio facultativo
- Gram-negativo, esporulado e imóvel
- Shigella dysenteriae

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 Infecções Alimentares

Shigella spp

Características da doença

- Adesão às células da parede intestinal  invasão e

destruição

- Principal sintoma  diarreia muco sanguinolenta

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 Infecções Alimentares

Shigella spp

Alimentos envolvidos

- Qualquer alimento ou água manipulados sob condições

precárias de higene

CONTAMINAÇÃO FECAL

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 Infecções Alimentares

Escherichia coli

Características do microrganismo

- Enterobacteriaceae
- Anaeróbio facultativo  coliforme termotolerante
- Gram-negativo, não esporulado
- Apenas algumas cepas são patogênicas
- Indicador ouro de contaminação fecal

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 Infecções Alimentares

Escherichia coli

Características da doença

Cepas agrupadas em 5 categoriais de acordo com a

característica da doença

- EPEC (enteropatogênica)  recém-nascidos e lactentes

- ETEC (enterotoxigênica)  diarreia infantil e do viajante
- EIEC (enteroinvasiva)  jovens e adultos imunossupressos
- EHEC (enterohemorrágica)  altamente grave
- EaggEC (enteroagregativa)  quadros agudos e
persistentes
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 Infecções Alimentares

Escherichia coli

Características da doença e alimentos envolvidos

- EPEC (enteropatogênica)  recém-nascidos e lactentes

Adesão à parede intestinal Grande volume de fezes

 lesão destrutiva aquosas

Água e alimentos
Comum presença de febre
contaminados

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 Infecções Alimentares

Escherichia coli

Características da doença e alimentos envolvidos

- ETEC (enterotoxigênica)  diarreia infantil e do viajante

Produção de toxina Grande volume de fezes

termolábil aquosas

Água e alimentos
Febre ausente
contaminados

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 Infecções Alimentares

Escherichia coli

Características da doença e alimentos envolvidos

- EIEC (enteroinvasiva)  jovens e adultos imunossupressos

Invasão da mucosa  Grande volume de fezes

invasão, necrose e ulceração purulentas e sanguinolentas

Comum presença de febre Queijos e saladas

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 Infecções Alimentares

Escherichia coli

Características da doença e alimentos envolvidos

- EHEC (enterohemorrágica)  altamente grave

Toxina de Shiga  lesão Grande volume de fezes

destrutiva e SHU aquosas e sanguinolentas

Febre ausente Alimentos de origem bovina

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Necrose tissular

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 Infecções Alimentares

EHEC O157:H7

1993

- Surto de E. coli O157:H7 em

73 restaurantes da marca

- 732 infecções, 4 mortes

- Carne de hambúrguer mal

passada
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 Infecções Alimentares

Escherichia coli

Características da doença e alimentos envolvidos

- EaggEC (enteroagregativa)  quadros agudos persistentes

Alteração da permeabilidade Grande volume de fezes

intestinal aquosas e sanguinolentas

Água e alimentos
Febre rara
contaminados

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 Infecções Alimentares

Listeria monocytogenes

Características do microrganismo

- Bacilo gram-positivo
- Anaeróbio facultativo
- Móvel
- Não esporulado

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 Infecções Alimentares

Listeria monocytogenes

Características do doença

- Fase entérica  febre, diarreia

- Imunodeprimidos e recém-nascidos  bacteremia

- Gestantes

- Comprometimento do SNC

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 Infecções Alimentares

Listeria monocytogenes

Alimentos envolvidos

- Laticínios, especialmente queijos

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 Infecções Alimentares

Família Vibrio

Vibrio parahaemolyticus

- Vibriões gram-negativos
- Causam gastroenterite autolimitada
- Pode ser invasiva
- Necessita de NaCl para sobrevivência
- Autóctone do ambiente marinho

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 Infecções Alimentares

Família Vibrio

Vibrio vulnificus

- Vibriões gram-negativos
- Maior poder de invasão
- Ingestão
- Septicemia primária
- Hepatotoxicidade

- Lesões na epiderme
- Necrose e amputações

- Autóctone do ambiente marinho 39

 Referências

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2 ed. Porto

Alegre: Artmed, 2013.

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. São Paulo:

Atheneu, 2008.

JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

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