Universidade Federal do Amazonas

Faculdade de Ciências Agrárias

Intoxicação e toxinfecção alimentar provocadas pelo pescado:

Salmonella, Shigella, V. cholerae e V. parahaemoliticus.

Aline Ferreira - 22154273

Brenda Gomes -
Características Salmonella

• As bactérias apresentam a forma de bacilos.

• São bactérias Gram-negativas.
• A maioria das espécies é móvel apresentando flagelos.
• Possui duas espécies causadoras de doenças em
humanos: S. enterica e S. bongori.
• É uma bactéria que causa intoxicação alimentar e em
casos raros, a morte.
• É uma bactéria predominantemente em animais de
produção.
 Características da doença transmitida pelo microrganismo
• A Salmonella pode causar dois tipos de doenças,
dependendo do sorotipo: febre tifoide e salmonelose não
tifoide.
Febre tifoide
• Só acomete o homem (água e alimentos contaminados
com material fecal humano)
• Sintomas mais graves: febre alta, diarréia, vômito, fortes
dores de cabeça, falta de apetite, aumento do baço,
manchas rosadas no tronco.
• 1-3 semanas (período que pode durar os sintomas).
• Salmonelose: essa é a zoonose mais comum.
• contaminação ocorre geralmente por meio da ingestão de alimentos crus ou
malcozidos contaminados.
Seus sintomas são: febre, dor de cabeça, falta de apetite, náuseas e vômitos, diarreia
com ou sem presença de sangue e dor abdominal.
 Mecanismos de patogenicidade
• A contaminação por Salmonella pode ocorrer através da pele lesionada, pelo trato
digestivo, trato respiratório, no entanto a via fecal-oral é considerada a principal via de
transmissão. Após a contaminação por via oral, estas bactérias aderem-se e proliferam no
intestino delgado e invadem a mucosa intestinal.
• Na mucosa intestinal vários tipos de células podem ser encontrados como as células
Paneth, células M, enterócitos e as células crípticas. As células M, agrupadas sobre
placas de Peyer e os enterócitos são considerados como as principais portas de entrada
para o patógeno.
 Salmonella no pescado
• Patogenia desconhecida.
• Permanece no trato intestinal de forma transitória.
• A ocorrência deste patógeno em peixes está comumente relacionada à sua
criação.
• Nos Estados Unidos entre 2000 e 2008. Salmonella spp. não tifóide representou
cerca de 35% das hospitalizações e 28% das mortes.
• Prevalência de Salmonella em peixes de água doce varia entre 3,4 e 64%,
dependendo da qualidade da água e das boas práticas de produção.
Alimentos possíveis de contaminação e transmissão
 Epidemiologia – frequência e distribuição das doenças
• Atualmente, estima-se que ocorram, por ano, cerca de 21,5 milhões de casos de
febre tifóide e 215.000 óbitos relacionados.
• Entre os anos de 2000 e 2011, no Brasil, as bactérias do gênero Salmonella spp.
foram as principais causadoras de doenças transmitidas por alimentos, levando
à ocorrência de mais de 1.600 surtos ao longo desse período.
• As residências foram os principais locais relacionados a esses surtos e a
ingestão de alimentos. E ovos e produtos a base de ovos foram consideradas as
principais classes de alimentos envolvido.
 Medidas de controle
• Lavar as mãos de modo adequado antes, durante e após manipular, preparar ou
consumir alimentos, assim como após tocar em animais, usar o banheiro ou
manipular lixo e resíduos.
• Lavar todos os utensílios utilizados no preparo da comida.
• Os alimentos precisam ser bem lavados, especialmente frutas e verduras.
• Carnes devem ser descongeladas aos poucos.
 Características Shigella
• É uma bactéria Gram-negativa.
• As células têm a forma de bastonetes (bacilos).
• Conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 10° e 45°C.
• Não se multiplicam à temperatura de refrigeração, mas sobrevivem durante a
refrigeração e a congelação.
• São destruídas por pasteurização
 Características da doença transmitida pelo microrganismo
• Shigelose é uma infecção aguda do intestino e seus sintomas são: febre,
náuseas, vômitos, tenesmo, diarreia, geralmente sanguinolentas e episódios de
cólica.
• Geralmente resolve-se de maneira espontânea - casos leves em 4 a 8 dias,
casos graves em 3 a 6 semanas.
Mecanismos de patogenicidade

Invasão das
Ingestão de células da
alimento/água mucosa do
com Shigella. cólon.

Diarreia
sanguinolenta e Inflamação ao
outros sintomas. dano do tecido.
Alimentos possíveis de contaminação e transmissão
 Epidemiologia – frequência e distribuição das doenças
• A frequência das infecções por Shigella aumenta com a idade. No Brasil, a
prevalência dessa bactéria é de 8 a 10% em menores de 1 ano e de 15 a 18%
em maiores de 2 anos. Os índices de prevalência nos adultos também é de 15 a
18%.
 Medidas de controle
• Lavar bem as mãos antes de manusear alimentos.
• Roupas e lençóis sujos devem ser imersos em baldes cobertos com uma mistura
de sabão, água e desinfetante.
• Devem ser usadas técnicas de isolamento adequadas (em especial, o
isolamento de fezes) com pacientes e portadores.
 Características V. cholerae
• São bacilos, geralmente recurvados que se apresentam em forma de vírgula ou
lua minguante.
• São bacilos Gram-negativos.
• Multiplicam-se bem em temperaturas de 20 a 40º C.
• As espécies do gênero Vibrio são naturais do ambiente aquático e consideradas
patógenos facultativos.
• O Vibrio cholerae é a espécie mais comumente relatada em surtos em humanos.
 Características da doença transmitida pelo microrganismo
• Diarreia.
• Náuseas e vômitos.
• Irritabilidade.
• Letargia.
• Olhos encovados.
• Boca seca.
• Sede excessiva.
• Pele seca e enrugada.
• Pouca ou nenhuma produção de urina.
• Pressão arterial baixa.
• Arritmia cardíaca.
• Desequilíbrio eletrolítico (perda de minerais do sangue)
 Mecanismos de patogenicidade
• 1.Ctx secretada no lumendo ID se liga aos receptores gangliosídeos GM1 nos
enterócitos via subunidades B.
• 2.Ctx é endocitada e transportada ao complexo de Golgi, liberando a subunidade
A.
• 3.A subunidade A estimula a adenilato ciclase, resultando no aumento de cAMP.
• 4.O aumento do cAMP resulta no aumento da excreção de íons e na perda de
nutrientes, causando a diarréia.
Alimentos possíveis de contaminação e transmissão
 Epidemiologia – frequência e distribuição das doenças
• Conhecido desde 1817
• Grande surto das Américas em 1991 – 2000
Brasil: 168.598 casos, 2037 mortes
• Brasil (2002-2004)
21 casos, sem mortes
• África 2018
36.257 casos, 425 mortes.
 Medidas de controle

• Lavar bem as mãos.

• Lavar e desinfetar as superfícies.
• Proteger os alimentos e as áreas da cozinha contra
insetos, animais de estimação e outros animais.
• Agua filtrada com fervura.
• Evitar alimentos crus e mal cozidos.
 Características V. parahaemoliticus
• Consegue crescer em ambientes com temperaturas entre 5 e 43°C.
• Não é um organismo resistente a temperaturas elevadas.
• É destruído por desidratação.
• Sensível à refrigeração diminuindo em número ao longo do tempo, mas
não é muito sensível à congelação.
• pode crescer em ambientes com uma aw mínima tão baixa como 0,94.
 Características da doença transmitida pelo microrganismo
Os sintomas surgem normalmente 4 a 96 horas após a ingestão do alimento
contaminado.
Os sintomas são os típicos de uma gastrenterite:
• Diarreia.
• Dores abdominais.
• Náuseas.
• Vômitos.
• Dores de cabeça.
• Febre (raramente).
• Arrepios.
 Mecanismos de patogenicidade
• Produção da TDH.
• TDH resiste 30 min a 100 °C.
• 96,5% das cepas das cepas clinicas são ambientais KP+.
• 99% das cepas ambientais são KP-.
• TDH forma poros nos eritrócitos.
• TDH altera transporte de ions pela membrana celular do eritrócito.
• Mediada pelo genes tdh1 e tdh2.
• Detectada em cepas KP – potencialmente patogênicas.
 Alimentos possíveis de contaminação e transmissão
• O Vibrio parahaemolyticus é uma bactéria halófila muito comum em ambientes
marinhos, cuja concentração em sal facilita a sua proliferação.
• O peixe e o marisco estão muito sujeitos a contaminação por este vibrião, em
especial crustáceos e moluscos bivalves como o camarão, caranguejo, ostras e
lulas.
 Epidemiologia – frequência e distribuição das doenças
• Japão – 1950
272 casos, 20 mortes
Alimento envolvido: shirasu
• EUA – 1978
1133 casos, nenhuma morte
Alimento envolvido: camarão cozido recontaminado
• Fortaleza – 2002
720 casos, nenhuma morte
Alimento contaminado: pata de caranguejo (cru)
• EUA (DC) – 2018
26 casos, 9 hospitalizações, nenhuma morte
Alimento envolvido: caranguejo cru importado da Venezuela.
 Medidas de controle
• Os peixes e os mariscos capturados em águas com temperaturas superiores a
10ºC devem ser considerados como potencialmente contaminados com víbrios.
Assim, para impedir o seu desenvolvimento é essencial garantir o
armazenamento do pescado a temperaturas inferiores a 4ºC.
• A prevenção da contaminação entre peixes ou mariscos crus e alimentos já
cozinhados é de grande importância.