Universidade Feevale

Instituto de Ciências da Saúde

Bacharelado em Nutrição, Farmácia e Biomedicina

Micro-organismos de
interesse em alimentos...
bactérias patogênicas
... continuação

Professora Me. Simone Weschenfelder

simonew@feevale.br
 Gram negativos

Salmonella

Escherichia coli

Vibrio cholerae

Vibrio parahaemolyticus

Yersinia enterocolitica

...

Entre os bastonetes Gram-negativos que causam gastrenterites de origem

alimentar, os membros mais importantes pertencem ao gênero Salmonella.
 Escherichia coli Patogênica

Espécie predominante entre os diversos micro-organismos

anaeróbios facultativos que fazem parte da flora intestinal de
animais de sangue quente.

Pertencem a família Entebacteriaceae.

Bacilos Gram-negativos, não esporulados, capazes de fermentar

a glicose com produção de ácido e gás. A maioria fermenta
também a lactose.

Sua presença em alimentos indica contaminação microbiana de

origem fecal e/ou condições higiênicas insatisfatórias.
Escherichia coli

Contudo diversas linhagens de Escherichia coli são

comprovadamente patogênicas para o homem.

Com base nos fatores de virulência, manifestações clínicas e

epidemiológicas, as linhagens de Escherichia coli consideradas
patogênicas são agrupadas em 5 classes:

EPEC (E. coli enteropatogênica clássica)

EIEC (E. coli enteroinvasora)
ETEC (E. coli entorotoxigênica)
EHEC (E. coli entero-homorrágica)
EAggEC (E. coli enteroagregativa)
EPEC
(Escherichia coli enteropatogênica clássica)

Causador de gastrenterite em crianças.

Comum nos recém-nascidos e em lactentes jovens.

Período de incubação: 17 a 72 horas (média de 36 horas).

Diarreia (mais grave) acompanhada de dores abdominais,

vômitos e febre.

Sintomas podem durar de 6 horas a 3 dias (média de 24horas).

EPEC
(Escherichia coli enteropatogênica clássica)

Baixa ocorrência em países desenvolvidos.

Nos países menos desenvolvidos, principalmente tropicais, está

entre os principais agentes enteropatogênicos, em especial na
diarreia do lactente, sendo os índices de mortalidade bastante
altos.

No Brasil, 30% está rela acionada nos casos de diarreia aguda
em crianças pobres com idade inferior a 6 meses. As com idade
superior a um ano raramente são afetadas.
EIEC (Escherichia coli enteroinvasora)

A EIEC também provoca gastrenterite: disenteria, cólicas

abdominais, febre e mal estar geral, com eliminação de sangue
e muco com as fezes.

Período de incubação: entre 8 e 24 horas (média de 11 horas).

Acomete mais comumente crianças maiores e adultos.

Associada a ingestão de água e/ou alimentos contaminados. Via

de transmissão mais comum porém é o contato interpessoal.

Causam manifestações clínicas semelhantes a Shigella.

ETEC (Escherichia coli entorotoxigênica)

Período de incubação: entre 8 e 44 horas (média 26horas).

Diarreia aquosa (água de arroz), normalmente acompanhada de

febre baixa, dores abdominais e náuseas.

Em sua forma mais severa, essa doença assemelha-se a cólera.

Em indivíduos desnutridos, a gastrenterite pode durar várias

semanas, levando a um quadro de desidratação grave.
ETEC (Escherichia coli entorotoxigênica)

Em países subdesenvolvidos, as bactérias pertencentes a esse

grupo são importantes causas de diarreia. Nas regiões onde as
condições de saneamento são precárias a doença atinge
pessoas de todas as faixas etárias.

A ETEC é considerada um dos principais agentes etiológicos da

chamada “diarréia do viajante”, acometendo indivíduos que se
locomovem de áreas desenvolvidas para regiões com
problemas de saneamento básico.

Os surtos com ETEC acontecem devido ao consumo de água

ou de alimentos contaminados.
EHEC (Escherichia coli entero-homorrágica)

Designação de EHEC: colite hemorrágica

As cepas de EHEC têm dificuldades de se multiplicar ou não

se multiplicam nas temperaturas normalmente empregadas
para pesquisa de E. coli em alimentos (44,5ºC/45,5ºC).

Período de incubação: entre 3 a 9 dias (média de 4 dias).

A duração da doença varia de 2 a 9 dias.

EHEC (Escherichia coli entero-homorrágica)

Dores abdominais severas e diarreia aguda, seguida de diarreia

sanguinolenta, diferindo das manifestações clínicas causados por
outros agentes invasores, pela grande quantidade de sangue nas
fezes e ausência de febre.

A doença pode evoluir para uma doença grave chamada síndrome

urêmica hemolítica.

O gado é o reservatório natural de EHEC, razão pela qual

alimentos de origem animal são o principal veículo desse
patógeno.

Surtos nos EUA e Japão foram associados ao consumo de

hambúrguer.
0157:H7
EAggEC (E. coli enteroagregativa)

Linhagem patogênica recentemente descrita, sendo poucos os

dados disponíveis até o momento.

Para discussão...

http://www.youtube.com/watch?v=YI1aBOg40NM

http://www.youtube.com/watch?v=clCppVlVV8k&feature=related
Vibrio cholerae
A cólera só foi reconhecida em 1817 quando causou a primeira
pandemia*.

Uma pandemia ocorre quando uma determinada doença,

geralmente transmissível, atinge uma grande parte da população
de uma determinada região (cidade, estado, país) ou do planeta.
Portanto, a pandemia é de maior proporção em relação à
epidemia, pois pode levar a milhares ou até milhões de vítimas.
Vibrio cholerae
1829 – segunda pandemia – Europa e América do Norte

1852 – terceira pandemia

1864 – quarta pandemia

...

1992 – oitava pandemia.

Bacilos Gram-negativos, retos ou curvos.

São móveis e apresentam longos filamentos - pili

Período de incubação é de algumas horas até 5 dias.

Inicialmente, apresenta-se como uma diarreia leve ou

moderada, indistinguível das diarreias comuns.

Podem ocorrer vômitos, porém dor abdominal e febre são

incomuns.

Em algumas pessoas, a cólera pode evoluir de forma mais

grave, com início súbito de uma diarreia aquosa profusa,
geralmente sem muco, pus ou sangue e, com frequência,
acompanhada de vômitos....
... Poder ocorre perda rápida de líquidos (até 1 a 2 litros por hora)
e eletrólitos, levando a desidratação acentuada.

Em razão disso, há sede intensa, perda de peso, prostração,

diminuição do turgor da pele e os olhos ficam encovados.

Há desequilíbrio hidroeletrolítico, o que pode ocasionar cãibras

musculares e, em crianças, a hipoglicemia pode levar a
convulsões e redução do nível de consciência.

Sem tratamento adequado ocorre diminuição da pressão

sanguínea, funcionamento inadequado dos rins, diminuição do
volume urinário até a anúria total, coma e evolução para a morte
em três a quatro horas.
Vibrio cholerae

Água contaminada por fezes, é o principal veículo de infecção.

O reservatório da bactéria é o homem, sendo que o ciclo de

transmissão homem-meio ambiente mantém a doença.

Principais medidas de controle:

Saneamento básico adequado.

Boas práticas de higiene pessoal.
Cocção adequada alimentos marinhos.
Boas práticas de manipulação.
 http://www.cives.ufrj.br/informacao/colera/col-iv.html

http://www.youtube.com/watch?v=zJlMEPdC7oM

http://www.youtube.com/watch?v=ybxB6BRNf6Y

http://www.youtube.com/watch?v=6taNElyJsFM (1 parte)
Vibrio parahaemolyticus
Bacilo Gram-negativo, não formador de esporos, anaeróbio
facultativo.

Causa infecção

Período de incubação varia de 4 a 96 horas.

Crescimento
–Temperatura ótima 37ºC (5º a 43ºC)
–pH ótimo 7,5-8,5 (5 a 11)
–NaCl 0,5% no mínimo (3% ideal)
Sintomas podem durar de 2 a 3 dias.

Gastrenterite branda: diarreia, cãibras abdominais, náusea,

vômito, dor de cabeça, febre baixa e calafrios.

Casos mais severos: fezes sanguinolentas.

Associada ao consumo de peixes, crustáceos e moluscos

contaminados.

Principais medidas de controle:

Micro-organismo sensível ao calor e a desidratação.
Cozimento, refrigeração e congelamento adequados.
Boas práticas de manipulação.
Yersinia enterocolítica
Bastonete Gram-negativo

Cresce em pH 4,4 a 9,6

Cresce em temperaturas de 4 até 43ºC

Invasão da mucosa intestinal(infecção)

Algumas cepas produzem toxina (toxi-infecção)

Alimentos envolvidos:

Água

Alimentos refrigerados

Carne e derivados (língua suína)

Leite e derivados

Suínos (carne mal passada)

Sintomas:
 Dor abdominal muito intensa, muitas vezes confundida com o quadro
de apendicite.
 Diarreia.
Segunda Parte

Gram positivos
Clostridium botulinum

São bacilos;

Gram-positivos;

Apresentam flagelo;

São formadores de esporos;

Anaeróbios estritos;

Termófilos;

Capazes de produzir toxinas que são neurotóxicas

Existem diversos tipos de toxina: A, B, C1, D, E, F e G.
Hábitat principal: solo e ambiente aquático.

Também aparece como habitante normal do trato

intestinal de equinos, bovinos e aves, onde se
multiplica e é excretado em grandes quantidades nas
fezes.

Já foi encontrado em alimentos como pescados,

produtos cárneos - embutidos, conservas vegetais,
mel,...
Clostridium botulinum

Botulismo: intoxicação provocada pelo Clostridium

botulinum.

Botulus – salsicha em latim – 1os casos de botulismo

cientificamente comprovados na Europa.

O botulismo é dividido em três categorias conforme a

toxina é adquirida:

Botulismo infantil.

Botulismo clássico: ingestão de alimentos contendo
neurotoxinas.

Botulismo de lesões.
 Clostridium botulinum

Botulismo infantil
• Nos EUA, durante 1977-1983, houve mais casos de
botulismo infantil (403) do que intoxicação alimentar
(311).

• Acomete crianças até 1 ano. Geralmente com 6 meses.

• Ocorre casos individuais, ao contrário da intoxicação

alimentar.
 Botulismo infantil

• O mel é um alimento onde os esporos do Clostridium

botulinum tem sido bastante encontrados.
• Dose infectiva: menos de 100 esporos.

http://www.youtube.com/watch?v=L--YcH2az3M&feature=related
 BOTULISMO DE
ORIGEM
ALIMENTAR
(clássico)
Período de incubação: 12 a 36
horas;

Pode apresentar náuseas, vômitos

e diarreia...
 A ação da neurotoxina
provoca:

Fadiga e fraqueza muscular;

Problemas de visão – queda

das pálpebras, resposta alterada
da pupila à luz e visão dupla;

Secura da boca, dificuldade de

deglutição e controle da língua;

Não há febre;

Musculatura que controla a

respiração é progressivamente
paralisada, podendo provocar a
morte em três a cinco dias.
 Pré-requisitos para a intoxicação

1) micro-organismo alcançar o alimento.

2) multiplicação bacteriana e produção da toxina.
3) atmosfera anaeróbia dentro do alimento.
4) algumas linhagens podem formar toxinas em alimentos
refrigerados (4 a 6ºC).
5) ...
Tratamento botulismo: soroterapia.

Principais medidas de controle:

Para que um alimento não seja causador de botulismo é
necessário impedir que a neurotoxina botulínica venha a ser
formada.

Aquecimento (autoclave), 120ºC por 30 minutos.

Uso nitrito e nitrato em produtos cárneos.

Boas práticas de manipulação.

Congelamento e refrigeração não tem efeito na destruição.
http://portal.saude.gov.br/portal
/arquivos/pdf/nt_botulismo_em
_sc_14_04_11.pdf

http://www.youtube.com/watch?v=sTxvmDXM7JU

http://www.youtube.com/watch?v=-2I2M8UbyUM
Para Leitura... http://www.scielo.br/pdf/cr/v38n1/a49v38n1.pdf
Clostridium perfringens

São bacilos;

Gram-positivos;

Esporulados;

Anaeróbio obrigatório;

Apresenta cápsula;

É imóvel;

Termófilo;

Pode causar diversas síndromes.

 Síndromes causadas pelo Clostidium perfringens

- Infecção no músculo;
- Mionecrose ou gangrena gasosa;
- Intoxicação alimentar.

Hábitat principal: microbiota do solo, comum no trato
intestinal do homem e de muitos animais.

Altamente resistente as condições ambientais.

Capacidade de multiplicação a altas temperaturas.

Multiplica-se e esporulam melhor em pH entre 6,0 e 7,0.

Valores de pH inferiores a 5,0 ou superiores a 8,3 inibem.

Atividade de água mínima deve estar entre 0,95 e 0,97 e

para esporulação, 0,98, dependendo das demais
características intrínsecas do alimento.
Clostridium perfringens

Encontrado tanto em alimentos crus quanto em

alimentos processados.

Alimentos a base de carne tem sido os principais

causadores da intoxicação alimentar (consumo de
alimentos preparados em grandes quantidades, mantidos
em temperaturas inadequadas e consumidos várias horas
após o seu preparo).

Ex.:
Clostridium perfringens é responsável por dois tipos
diferentes de doença alimentar:

*Cepas do tipo A causam a intoxicação alimentar na forma

clássica (Dores abdominais, diarreia, náuseas, febre e
vômitos raros).

*Cepas do tipo C causam a enterite necrótica, bem mais

grave.
Clostridium perfringens

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR TIPO A:

Período de incubação: entre 8 a 12 horas após a ingestão de

alimentos contendo alto número de células (106 a 107 células
por grama de alimento).

Dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre (os

vômitos são raros). Síndrome diarréica semelhante a do
Bacillus cereus.

Sintomas podem durar de 12 a 24 horas.

Intoxicação alimentar branda, raramente causando a morte e

de ocorrência comum.
Clostridium perfringens

TIPO C : ENTERITE NECRÓTICA

Dores abdominais agudas muito intensas, diarreia

sanguinolenta, algumas vezes vômitos e inflamação necrótica
do intestino delgado, sendo frequentemente fatal.

Intoxicação alimentar rara associada ao consumo de carne de

porco mal cozida.
 Enterotoxina:

• Termossensível: inativada a 60ºC por 10 minutos.

• Ela é produzida por células esporuladas, dentro do

intestino, e é liberada junto com os esporos.

• Condições que propiciam a esporulação, propiciam a

produção de enterotoxina (pH estomacal, …).

• A toxina pode ser pré-formada no alimento, porém é

geralmente produzida dentro do intestino.
Clostridium perfringens

Principais medidas de controle:

Prevenir a multiplicação da bactéria, a germinação dos

esporos e a produção da toxina.

A temperatura de 60ºC inativa rapidamente as células

vegetativas do Clostridium perfringens.

A resistência térmica dos esporos é bastante variável.

Boas práticas de manipulação

http://www.prazerdapalavra.com.br/recursos/saude/2019-oms-adverte-contra-
alimentos-contaminados-e-nocivos-a-saude.html
Para leitura complementar
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-
84782008000700022
Bacillus cereus

São bacilos;

Gram-positivos;

Produtor de esporos;

Aeróbio ou anaeróbio
facultativo;

Mesófilos;

Apresentam flagelo;

Suas colônias apresentam uma aparência de “vidro quebrado”

ou “gota de cera”.

Hábitat principal:

Solo, contaminando facilmente alimentos como vegetais,

cereais (principalmente arroz) e condimentos.

Também pode ser encontrado na superfície de carne bovina,

suína e de frango e em produtos lácteos.

Estão amplamente difundidos pela natureza.

Multiplica-se bem entre 6ºC e 48ºC, mas o pico é entre 28ºC

e 35ºC.

A faixa de pH em que ocorre a multiplicação varia de 4,9 a

9,3.
Bacillus cereus
Pode causar duas formas distintas de
gastrenterite: a síndrome diarréica e síndrome emética.

SÍNDROME DIARRÉICA

Período de incubação: 4 a 16 horas

Alimentos normalmente envolvidos são vegetais crus e

cozidos, produtos cárneos, pescado, massas, leite,
sorvete, pudins e outros.
SÍNDROME DIARRÉICA

Diarreia intensa;

Dores abdominais;

Tenesmos retais (sensação dolorosa na bexiga ou na
região anal, com desejo contínuo de urinar ou de
evacuar);

Raramente ocorrendo náuseas e vômitos.

Sintomas podem durar de 12 a 24 horas.

Toxina diarreica: termossensível (56ºC/30 min.),

produzida entre 6oC e 21ºC. Pode ser produzida no
intestino delgado do hospedeiro.
Bacillus cereus
SÍNDROME EMÉTICA

Período de incubação: 1 a 5 horas

Vômitos, náuseas e mal-estar geral e em alguns casos

diarreias.

Associada exclusivamente a alimentos farináceos,

contendo cereais, principalmente o arroz.

Toxina emética: termorresistente (121oC/30 min.),

produzida entre 15oC a 50ºC. Geralmente é pré-formada
no alimento.
 Diagnóstico da doença

• A presença de 105 esporos no alimento sugere

envolvimento do organismo com o surto.

• Presença de Bacillus cereus nas fezes e vômitos dos

pacientes.
 Prevenção dos surtos

• O consumo de alimentos recém preparados não oferece

risco.

• Prevenir a germinação de esporos com tratamentos

térmicos e pH ácidos.

• Conservar alimentos acima de 60ºC e abaixo de 10ºC.

• Fracionar alimentos (principalmente arroz) para refrigeração.

• Implantação de BPF e APPCC em estabelecimentos

produtores de alimentos.

• Boas práticas de manipulação.

Para leitura complementar...
http://bvs.panalimentos.org/local/File/Rev_HigAlim_v23_n170_171_BACILLUS_
CEREUS_TOXINASemALIMENTOS.pdf
 Staphylococcus aureus

São cocos (cacho de uva);

Apresentam cerca de 1
micrômetro de diâmetro;

Gram-positivos;

Anaeróbio facultativo, com maior

crescimento em condições aeróbias;

Mesófilos.
Staphylococcus aureus

As bactérias desse gênero são tolerantes a
concentrações de NaCl e a nitratos.

Cresce, em pH de 4 a 9,8, com ótimo entre 6 e 7.

Considerando a Aa, eles tem capacidade de crescerem

em valores inferiores aos normalmente considerados
mínimos (0,83 a 0,86);

Intoxicação alimentar acontece pela ingestão da toxina

pré-formada no alimento.
Staphylococcus aureus

Reservatório principal: homem e animais (cavidade
nasal, mãos e braços que apresentam feridas infectadas).

São agentes comuns da intoxicação: leite, creme, tortas,

saladas de batata, atum, frango e presunto, carnes
cozidas (todos alimentos manipulados).

A contaminação de queijos já causou vários surtos.

Mesmo depois da pasteurização do leite na sua
fabricação, pode ocorrer a contaminação pós
processamento ou utilização de fermentos (starters)
contaminados.

Alimentos manipulados!
 Síndromes causadas pelo
Staphylococcus aureus
• Pneumonia;
• Osteomielite;
• Endocardite;
• Septicemia;
• Faringite;
• Laringite;
• Conjuntivite;
• Abcessos (furúnculo, carbúnculo, espinhas);
• Intoxicação alimentar;
• …
 Furúnculo Síndrome da pele escaldada
Foliculite de barba

Conjuntivite Perdigotos com S. aureus

Staphylococcus aureus

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR ESTAFILOCÓCICA

Período de incubação: 1 a 6 horas (2-4 horas)

Sintomas frequentes: Náusea, vômito, cãibras

abdominais bem dolorosas, diarréia e sudorese.

Sintomas raros: dor de cabeça, calafrios, queda da

pressão arterial e febre.
Acredita-se serem necessárias entre 105 e 106 UFC/g do
alimento para que a toxina seja formada em níveis capazes
de provocar intoxicação.

A doença não é fatal, a menos que o indivíduo esteja

debilitado.

Quando a desidratação é muito grande é necessária a

hospitalização para reposição de fluidos e eletrólitos.
Staphylococcus aureus

Principais medidas de controle:

São destruídos por desinfetantes, sabão e altas

temperaturas.
Resistem bem à desidratação.
Aquecimento ou refrigeração dos alimentos são
eficientes.
Atenção especial aos manipuladores de alimentos.

Boas práticas de manipulação.

http://www.youtube.com/watch?v=sxbKIGluSao&feature=related
Para leitura...
http://www.scielo.br/pdf/rsp/v34n6/3570.pdf
Listeria monocytogenes

São bacilos;

Gram-positivos;

Não formador de esporos;

Anaeróbio facultativo;

Apresenta flagelos;

Reservatório principal: amplamente disseminada na
natureza, tanto o homem como os animais servem de
reservatório.

É conhecido há muito tempo na microbiologia veterinária,

porém, na década de 80 tornou-se conhecida devido a
eclosão de surtos de listeriose humana.

Tem sido isolada em: leite, queijos, carne bovina, suína,

de aves, peixes, além de produtos vegetais, de origem
marinha e refeições preparadas.
Listeria monocytogenes

Resistente ao calor;

Resistente a sais e nitratos;

Crescimento em faixa de pH entre 4,1 a 9;

Atividade de água ótima para seu crescimento é 0,97.

Crescem em temperaturas de 1 a 45ºC, sendo a

temperatura ótima de 30 a 37ºC. Reprodução em
temperaturas de refrigeração;
LISTERIOSE

Período de incubação: de 1 dia a algumas semanas.

Febre, fadiga, mal estar, podendo haver ou não a

presença de náuseas, vômitos, dores e diarréia.

A listeriose é uma doença severa e com alta taxa de

mortalidade.

Em mulheres grávidas pode causar aborto, parto

prematuro, nascimento natimorto.

Em recém nascido infectado no momento do parto a

listeriose se manifesta principalmente através da meningite.
Essa sintomatologia tem início de 1 a 4 semanas após o
nascimento.
 Listeria monocytogenes

Alguns registros de casos

• Reino Unido em 1987, 558 casos com mortalidade de

46%.
• EUA de 1988 a 1990, 301 casos com 235 de mortes,
• 1985-EUA - 142 envolvendo queijo macio tipo mexicano.
• 1992- França- 279 casos envolvendo geleia de língua de
porco.
• ...

http://www.youtube.com/watch?v=6lTAyLsilDM&feature=youtu.be
http://noticias.uol.com.br/ciencia/ultimas-noticias/afp/2011/09/30/aumenta-para-
15-numero-de-mortos-por-meloes-contaminados-nos-eua.htm
Listeria monocytogenes

Principais medidas de controle:

Uso de antimicrobianos
Higiene e limpeza dos locais de processamento
Boas práticas de manipulação
...
http://avesite.com.br/noticias/maisnotss.asp?codnoticia=8445&codC
ategoria=&Mes=0&Ano=2007
Para leitura complementar...
Atividade!!!