Estudo dirigido Microbiologia de Alimentos Biomedicina Professora: Juliana Guedes Silveira 1- Porque estudar Microbiologia de Alimentos?

Para entender porque os microorganismos crescem e contaminam os alimentos, afim de aprender como evitar este crescimento, para diminuir o numero de DTAs. 2- Em alimentos: Quem a Microbiologia do bem e quem a do mau? Microorganismos do bem: Lactobacilos vivos que ajudam a manter a flora intestinal e evitam o crescimento microbianos patgeno. Microorganismos do mal: So fungos e bacterias que desrregulam a flora intestinal e causam doenas alimentares. 3- O profissional da rea da sade deve saber diferenciar os microrganismo degradadores dos patognicos? Porque? Pois os degradadores ajudam a eliminar os restos e alimentos em estados de putrefasso, os patgenos so aqueles microorganismos que causam doenas. 4- Quem so os degradadores e quem so os patognicos? 5- O profissional da rea de alimentos deve saber em que quantidades os microrganismos patognicos so um problema? 6- Quem so os microrganismos? So bacterias, fungos, vrus. 7- Onde esto os microrganismos? Esto em alimentos, so colonizadores do TGI de homens e animais, e pele, etc... 8- Bactrias crescem ou se multiplicam? Multiplicam-se 9- Quais so as condies favorveis nos alimentos que propiciam a multiplicao dos microrganismos? Fatores intinsecos pH, atividade da gua(Aa), potencial de oxidoreduo, composio quimica, fatores antimicrobianos naturais, estrutura biologica. Fatores extrinsecos temperatura de consevao, presso do vapor da gua, presso do O2. 10-Porque importante evitar a multiplicao bacteriana? Para evitar contaminao de microorganismos patgenos em alimentos, causando DTAs.

11-Porque importante propiciar a multiplicao dos Microrganismos? Geralmente proporcionado meios de crescimento adequados propositalmente para microorganismos quando se deseja descobrir que microorganismos esse. So meios de cultura usados em laboratrios de microbiologia. 12-Como as bactrias se multiplicam? Fisso binria 13-Quais os arranjos bacterianos? Bacilos (Flagelados), vibries, cocos, diplococos, estreptococos, etc. 14-O que tempo de gerao? o tempo que uma clula necessita para originar 2 clulas ou duplicar a sua populao. 15-O que crescimento timo de um microrganismo? a temperatura e ambiente favoravel para o crescimento de uma bacteria ou microrganismo. 16-Faa o grfico da curva de crescimento descrevendo cada fase desse grfico?

Lag: perodo varivel, onde ainda no h um aumento significativo da populao. Ao contrrio, um perodo onde o nmero de organismos permanece praticamente inalterado. Esta fase apenas observada quando o inculo inicial proveniente de culturas mais antigas. A fase lag ocorre porque as clulas de fase estacionria encontram-se depletadas de vrias coenzimas essenciais e/ou outros constituintes celulares necessrios absoro dos nutrientes presentes no meio. Log ou exponencial: nesta etapa, as clulas esto plenamente adaptadas, absorvendo os nutrientes, sintetizando seus constituintes,

crescendo e se duplicando. Deve ser levado em conta tambm que neste momento, a quantidade de produtos finais de metabolismo ainda pequena. A taxa de crescimento exponencial varivel, de acordo com o tempo de gerao do organismo em questo. Estacionria: Nesta fase, os nutrientes esto escasseando e os produtos txicos esto tornando-se mais abundantes. Nesta etapa no h um crescimento lquido da populao, ou seja, o nmero de clulas que se divide equivalente ao nmero de clulas que morrem.). Morte ou Declnio: A maioria das clulas est em processo de morte, embora outras ainda estejam se dividindo. A contagem total permanece relativamente constante, enquanto a de viveis cai lentamente. 17- O que soa microrganismos aerbios, anaerbios,facultativos? Aerbios S crescem na presena de O2 Anaerbios Obrigatrios: S crescem na ausencia de O2 ou Facultativos: Apresentam ambos metabolismos crescem na presena e na ausencia de O2. 18-Quanto a temperatura de crescimento, como os microrganismos so divididos? Termfilos: 55 - 75 C Mesfilos: 30 - 45 C Psicrfilos: 12 - 15 C Psicrotrfilos: 25 - 30 C (+ cresem em refrigerao) Termodricos: Resistem aos precessos termicos. 19-Para que so utilizados os Coliformes?O que a presena desses microrganismos podem indicar? So utilizados como indicadores das condies sanitrias de aguas e alimentos. Indicam risco potencial de microorganismos patogenicos. 20-Defina Coliformes Totais? So bastonetes gram negativos, no esporulados, aerbicos ou facultativos, crescem na presena de sais biliares, so oxidase negativos, fermentam lactose com produo de gs a 35 C em 24/48 hs. Ex: E. Coli, Enterobacter cloacae, Klebsiella, Citrobacter, Serratia. 21-Qual a definio para Coliforme Fecal?D um exemplo de coliforme fecal? Bacterias que fermentam a lactose com produo de gs e cido em 24/48 hs a 45 C (termotolerantes). Ex: E.coli

22-O que a tcnica do nmero mais provvel? a estimativa da quantidade bacteriana de uma amostra (NMP). O mtodo mais utilizado o dos tubos mltiplos. reconhecida como o mtodo padro para contagem de coliformes. 23-Quem so os principais patgenos alimentares? Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, etc. 24- Quais as caractersticas da Escherichia coli? Bastonetes G -, no esporulados. Indicador de qualidade higinico-sanitria. Fonte: intestino de animais (inclusive homem). Inativao do microrganismo: a partir de 60C (74C no centro geomtrico do alimento). pH de crescimento: aproximadamente de 4,4 a 9,0 25- Quais os grupos de Escherichia coli envolvidos em toxinfeco alimentar? E. coli enteroagregativa (EaggEC) E. colienteropatognica (EPEC) E. colienteroinvasiva (EIEC) E. colienterotoxignica (ETEC) E. colienterohemorrgica (O157:H7) 26- Fale SUSCINTAMENTE sobre cada grupo da Escherichia coli. E. coli enteroagregativa (EaggEC) Apresentam capacidade de aderncia tipo empilhamento de tijolosdevido a fmbrias especficas (plasmdeode 60MDa). So relacionadas as EPEC; No invadem tecido. Produzem uma enterotoxina(EAST1) termoestvel (100C/30 min.) presente em plasmdeo. Produzem diarria persistente (mais de 14 dias), principalmente em crianas). Dose infectiva: aprox. 108 UFC/g. E. colienteropatognica (EPEC) Envolvida em surtos em crianas de at 1 ano. Muitos adultos so portadores assintomticos. No produzem enterotoxinas. Apresentam leses tipo ligao-desaparecimento,que resultam em destruio das vilosidades intestinais e formao de pedestais, que diminuem a absoro. Dose infectiva: cerca de 108 a 1010UFC/g. Durao: alguns dias.

EPEC -Dinmica da doena Ligao da bactria por tufos de pilis (genes plasmidiais) Secreo de Intimina translocada (pt. que atua como receptor para a Intimina bacteriana) Colonizao da mucosa intestinal Formao de pedestal e destruio de vilosidades Dificuldade na absoro Diarria E. colienteroinvasiva (EIEC) Muito semelhante Shigellaem termos bioqumicos e sorolgicos. Contudo, no produz enterotoxina. Invadem clulas do intestino (genes plasmidiaiscomo na S. flexneri), se multiplicam e invadem clulas adjacentes. Produzem diarria volumosa com sangue ou no. Disenteria rara (diarria no volumosa). Dose infectiva: aproximadamente 108 UFC/g. Sintomas: febre, contraes abdominais, e desinteria. Dose infectiva: 106a 108 clulas. Tempo de incubao: 8 a 24 horas com media de 11 horas Durao: alguns dias E. colienterotoxignica (ETEC) uma das principais responsveis pela diarria dos viajantes. Tal sndrome bastante semelhante a clera. No h penetrao tecidual, no h febre nem sangue nas fezes. Perodo de incubao: media de 26 horas. Durao: 24 a 30 horas. Ataca tanto crianas como adultos. Dose infectiva: 108 a 1010 UFC/g. ETEC -Dinmica da doena ingesto do alimento contaminado colonizao do intestino delgado devido a fmbrias elaborao de 1 ou 2 enterotoxinas Ativao do AMP e GMP cclicos perda de eletrlitos e de fluidos. Enterotoxinas da ETEC As ETEC podem produzir 2 enterotoxinas:

1) Termossensvel (LT):inativada a 60C/30 minutos (semelhante a do V. cholerae). 2) Termorresistente (ST):pode resistir a 100C/15 minutos. Escherichia coli O157:H7 Tem sido chamada de a renegada. Foi primeiramente reconhecida como patgeno de alimentos em 1982, nos EUA. Em 1992, surto com 600 casos e 4 mortes em um Fast-Food, nos EUA. Est distribuda por todo o mundo. A E. Coli O157:H7 Ao contrrio das outra E. coli, a O157:H7 no fermenta o sorbitol, betaglucoronidase negativa e o seu crescimento pobre ou nulo a 44C. conhecida como E. colienterohemorrgica (EHEC) ou produtora de verotoxina-VTEC (shiga-like toxin) responsvel pela colite hemorrgica. A colite hemorrgica em casos mais graves, resulta no quadro conhecido como Sndrome Urmica Hemoltica (HUS). A verotoxina (VTEC) uma citotoxina responsvel pelos sintomas das enterocolites. Ela inibe a sntese proteica das clulas, provocando morte e hemorragia. Ela liberada no intestino, passa para o sangue e danifica o endotlio vascular e eritrcitos. Provoca o acmulo da fibrina no SNC (sistema nervoso central) e rgos. A colite hemorrgica Dores abdominais severas e diarria sanguinolenta. Dose infectiva: menos de 10 cl./g Ex. -0,3 a 0,4 cl./g (salame fermentado, seco). -3 a 15 cl./g (Fast Food, Jack in the box). Perodo de incubao: algumas horas at alguns dias. Cerca de 10% dos casos progride para Sndrome Urmica Hemoltica -HUS. Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo -Microbiologia de Alimentos -ICTA/UFRGS Sndrome Urmica Hemoltica (HUS) Na HUS h a destruio dos eritrcitos, falha dos rins e outros orgos e comprometimento sistmico. Perodo de incubao: 3 a 10 dias. Durao da doena: 2 a 9 semanas. A doena pode afetar qualquer faixa etria, porm crianas e idosos so mais vulnerveis. 5 a 10% de mortalidade. Transmisso Contato direto com o gado ou suas fezes, Pessoa-pessoa, gua contaminada, Alimentos contaminados. Principais reservatrios Gado (cerca de 2% do rebanho dos EUA), Aves, Sunos.

Sobrevivncia e multiplicao Podem crescer em pH 2,5 -3,0 e a 7C. Sobrevivem a -20C. Viveis por 50 a 70 dias nas fezes bovinas. Inativao das bactrias e da verotoxina por aquecimento (68,3C). 27- Qual a diferena da E. coli O157:H7 para as outras E. coli? Ao contrrio das outra E. coli, a O157:H7 no fermenta o sorbitol, betaglucoronidase negativa e o seu crescimento pobre ou nulo a 44C. conhecida como E. colienterohemorrgica (EHEC) ou produtora de verotoxina-VTEC (shiga-like toxin) responsvel pela colite hemorrgica. A colite hemorrgica em casos mais graves, resulta no quadro conhecido como Sndrome Urmica Hemoltica (HUS). 28- Qual a sndrome causada pela Escherichia coli O157:H7? Sndrome Urmica Hemoltica (HUS) Na HUS h a destruio dos eritrcitos, falha dos rins e outros orgos e comprometimento sistmico. Perodo de incubao: 3 a 10 dias. Durao da doena: 2 a 9 semanas. A doena pode afetar qualquer faixa etria, porm crianas e idosos so mais vulnerveis. 5 a 10% de mortalidade. 29- Fale sobre a toxina dessa E.coli. A verotoxina (VTEC) uma citotoxina responsvel pelos sintomas das enterocolites. Ela inibe a sntese proteica das clulas, provocando morte e hemorragia. Ela liberada no intestino, passa para o sangue e danifica o endotlio vascular e eritrcitos. Provoca o acmulo da fibrina no SNC (sistema nervoso central) e rgos. 30- Qual o meio de contaminao por E.coli? Transmisso Contato direto com o gado ou suas fezes, Pessoa-pessoa, gua contaminada, Alimentos contaminados. 31- Salmonella potencialmente patognica? 2espcies(S.entericaeS.bongori),maisde2.500sorovares,todosconsideradospot encialmentepatognicos. 32- Quais as caractersticas da Salmonella? Crescem em temperaturas de 5 a 49C e pH 4,0 a 9,0. O aquecimento (acima de 60C) inativa as Salmonella.

Resistem ao congelamento, porm o nmero de clulas viveis pode diminuir (+/-1 log). 33- Com o fluxo da infeco da Salmonella que causadora da febre tifide? Qual o agente responsvel pela Febre tifide? Febre Tifide Ingesto do alimento contaminado Intestino delgado Penetrao tecidual Fagocitose Multiplicao dentro dos macrfagos Corrente sangnea Septicemia Fgado, Bexiga, Vescula biliar, demais orgos Agente: Salmonella Typhi 34- Fale sobre a gastrenterite causada por Salmonella. Gastrenterite: O microrganismo penetra no epitlio intestinal e permanece na lmina prpria, onde desenvolve uma resposta inflamatria. Tempo de incubao: 6 a 72h, mdia 12-36 horas. Mortalidade:0,1 a 0,2%. Tratamento:hidratao. Sintomas: diarria, vmitos, dores abdominais, febre, desidratao, calafrios e dores de cabea. Doses infectivas 108a 109 UFC/g(Manual Bergeys) Diversos estudos tm demonstrado doses infectivas menores. Exemplos Chocolate : S. Bareilly 1,3 x 105UFC/g. Batata frita com pprica: 1 UFC/25g (Lehmacher et al., 1995) Hospedeiros Homem, aves, gado, suno, animais domsticos e selvagens. Principais alimentos envolvidos Ovos, maionese, produtos de origem animal, entre outros.

35- Fale sobre a Salmonella, o ovo e a maionese. O ovo pode estar contaminado mesmo sem apresentar rachaduras. O ovo adequadamente aquecido no apresenta perigo. A maionese caseira (feita com ovos crus) tem sido freqentemente envolvida com salmoneloses. A Salmonella no se desenvolve na maionese industrial (pH <4,0). 36- Quais as toxinas da Salmonella? Endotoxina (Lipdeo A): Responsvel pela resposta inflamatria. Citotoxinas (exotoxinas): Verotoxinas termo -lbeis, porm diferentes das toxinas da Shigellae E. coli. Enterotoxina (exotoxina): Atuam no entercito mudando sua morfologia (actina). H tambm um exotoxina chamada Salmolisina (hemolisina codificada pelo gene slyA). 37- Quais as caractersticas da Shigella? Bastonete Gram negativo; Semelhante a Salmonellae E. coliinvasiva (EIEC); Anaerbio facultativo; No esporulado Inativado a 60oC ou mais. Temperatura e pH de crescimento: 350C, 4,0 a 9,0. 38- Quem so as 4 espcies de Shigella? Qual delas est envolvida com a Shigelose no mundo industrial e qual delas est envolvida com a shigelose de pases em desenvolvimento? Shigella 4 espcies (S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydiie S. sonnei) S. sonneishigelose no mundo industrial S. flexneripases em desenvolvimento 39- Qual a transmisso da Shigella? Oral-fecal 40-A Shigella isolada em laboratrio de rotina? Porque? No isolada na rotina de laboratrios de alimentos porque no est na Resoluo 12/2001 ANVISA 41- Fale sobre a toxina da Shigella. A toxina: A toxina produzida dentro do hospedeiro; Ela uma verotoxina -Toxina Shiga (1 subunidade A e 5 B). As subunidades B se ligam a um glicolipdeo da cl. hospedeira e facilitam a transferncia da subunidade A para dentro das clulas Ao: interrupo da sntese proteica morte celular sangue nas fezes.

42-Quais os sintomas da shigelose? diarria branda ou grave, aquosa ou sanguinolenta (com pus, depois de 1 a 3 dias), febre e nuseas. Podem ocorrer vmitos e dores abdominais severas. Tempo de incubao:de 12 a 96h. Dinmica da doena:a seguir 43- Quais os alimentos envolvidos na infeco por Shigella? Produtos lcteos; Carne; Saladas verdes; Sucos de frutas; 44-Fale sobre Yersinia, Campylobacter e Vibrio. Caracterticas gerais: Yersinia Crescem de -2 a 45oC, sendo a temperatura ideal de crescimento prximo a 30C Crescem em pH de 4,6 a 9,6 Anaerbios facultativos Inativao: 60oC de 1 a 3 minutos Resistente ao congelamento a -18oC Yersinia pestis Causadora da Peste Negra, Peste bubnica ou Praga Peste Negra Sintomas: febre alta e aparecimento de um bubo doloroso (inchao dos linfondos) da virlia ou axila. Septicemia rpida com morte de at 75%, sem tratamento. Trasmisso Ratos infectados Pulgas infectadas Homem No ocorre a transmisso via alimentos. Yersinia enterocolitica Causa enterocolite aps ingesto de alimentos ou gua contaminada. A maioria dos casos tem sido relatada em pases frios. Ex. Escandinavia, Canad, norte da Europa, etc. A razo ainda no conhecida, mas sugere-se que o crescimento e produo de toxina a cerca de 25oC tenham relao com esse fato. Crescimento sob refrigerao A Y. enterocolitica um psicrotrfico importante - Crescimento no leite a 0-2oC, aps 20 dias. - Crescimento em carne bovina a 0-1oC, durante 10 dias. - Crescimento at 107 cl/mL, em leite a 4oC, em 7 dias. Distribuio Pode ser encontrada no ambiente, lagos, nascentes e rios. Os animais de sangue quente tambm contm a Y. Enterocolitica, aps contaminao proveniente do ambiente. O homem tambm tem o microrganismo.

Animais que abrigam a Yersinia enterocolitica Sunos, gado, ovelha, cordeiro pssaros, ratos, castores, guaxinins, chichilas ostra, peixe, gato, cachorro Entre outros. A Enterocolite (toxinfeco alimentar) Sintomas Fortes dores abdominais Febre Vmitos e nuseas Diarria (pode ser sanguinolenta) Linhagens podem invadir tecido ou no. A Enterocolite A enterocolite tem sido confundida com apendicite, principalmente em crianas (dor aguda no quadrante abdominal inferior direito). Tambm tem sido confundida com a Doena de Crohn (inflamao crnica do sistema digestrio), podendo ter ulceraes, estreitamento e demais complicaes. A Enterocolite Tempo de incubao: 4 a 7 dias Durao: 1 a 2 semanas Tratamento: antibitico Complicaes: bacteremia, complicaes sistmicas e retirada desnecessria do apndice. bitos so raros. Virulncia A Yersinia pode causar infeces em feridas, articulaes, hepatite, osteomielite e trato genito-urinrio, porm 2/3 dos casos so enterocolite. Alguns sorovares esto mais associados com a enterocolite: O:3, O:5, O:8 e O:9. Genes de invaso (inv e ail): cromossmicos. Antgenos V e W (plasmdeo): evitam lise dentro de macrfagos; presente em todas linhagens patognicas. Ainda h dvidas quanto ao mecanismo preciso de virulncia. Virulncia Algumas linhagens podem produzir enterotoxina termo-resistente (ST - 20 min. a 100oC). A ST resiste a proteases e lipases. Ela produzida abaixo de 30oC, mas no a 4oC. Ela estimula a produo de cAMP, porm o envolvimento com a enterocolite no est claro, pois cepas virulentas podem no produzir a toxina. Alimentos envolvidos Leite cru ou re-contaminado, aps pasteurizao Carne suna, de cordeiro e de gado Carne embalada a vcuo Frutos do mar Vegetais

Demais produtos alimentcios Anlise de Y. enterocolitica Incubao a 4 / 2 - 4 semanas; C Semeia em gar MacConkey ou CIN (cefsulodina-Irgasan-Novobiosina agar); Semeadura em TSI, urease (+) e motilidade a 25C (+) e 37C (-); Sorologia Preveno Resfriamento abaixo de 5oC por at 3 dias; Coco dos alimentos acima de 70oC; Utilizao de cidos orgnicos em carne; Implementao de BPF e HACCP Vibrios O Vibrio cholerae foi descoberto por Koch, em 1884, na ndia. Existem dois biotipos de microrganismo: o clssico e o El Tor. O biotipo El Tor foi identificado por Gotschlich, em 1906. - Bastonete em forma de vrgula, gram negativo, no esporulado, mvel por um flagelo polar, anaerbio facultativo. - Microrganismo marinho que se adaptou a ecossistemas de gua doce ou estuarina. - Pode colonizar o homem, zooplncton (no coloniza fitoplncton), peixes, ostras, mexilhes e outros frutos do mar. - Crescem em temperaturas de 15 42C, sendo a temperatura ideal de 30 37C. - Crescem em pHs de 6 a 10, sendo o pH alcalino utilizado para selecionar bactrias. Classificao Sorolgica A doena chamada Clera causada por bactrias do sorogrupo O:1, pelos biotipos clssico e El Tor. Sintomas diferenciados Diarria aquosa amarela esverdeada, com odor de peixe e aparncia de gua de arroz, vmitos, dores abdominais e rpida e severa desidratao, no h febre. No pico da sindrome pode haver a perda de vrios litros de gua por dia (1 a 2 litros por hora). Tempo de incubao: algumas horas at 5 dias. Tempo de durao: 2 a 3 dias. Dose infectiva: 108 a 109 clulas. No entanto, a ingesto de 10 clulas de algumas cepas do sorotipo El Tor podem provocar a doena. Acredita-se que as cepas endmicas so transmitidas principalmente entre os seres humanos. Tais bactrias encontram-se no trato intestinal de portadores sintomticos ou assintomticos em quantidades de 10 a 109 por grama de fezes. A gua a mais implicada com casos de clera do que alimentos. O nico reservatrio desse microrganismo o homem. Estudos recentes mostram que moluscos podem ser reservatrios de Vibrio cholerae epidmicos. Condies que influenciam a propagao da doena

1.O Vibrio cholerae biotipo El Tor provoca, na maioria do casos, infeces leves e assintomticas. 2.Aumento do fluxo migratrio entre continentes (turismo e comrcio). 3.Deficincia no saneamento. 4.Persistncia do microrganismo em ambientes. 5.Falta de uma vacina eficaz. Dinmica da doena Ingesto de gua ou alimentos contaminado Passagem pelo estmago protegido por alimentos Colonizao das paredes do intestino delgado Proliferao bacteriana Produo da enterotoxina Equilbrio fisiolgico do epitlio rompido Grande liberao de fluidos ricos em Na, K, Cl, etc. Desidratao MORTE Modo de ao da enterotoxina 1.A subunidade B liga-se ao gangliosdeo GM-1 (receptor do epitlio intestinal). 2.Ocorre o desligamento entre as duas subunidades. 3.A subunidade A penetra o entercito e ativa a enzima adinilciclase, provocando o acmulo do AMP- cclico que determina o aumento da secreo intestinal. Clera em Paranagu-PR (1999) Provavelmente o primeiro grande surto de clera veiculado por alimentos (moluscos). Agente Vibrio cholerae El Tor. Nmero de casos: 805 notificados 246 descartados 93 em investigao 464 confirmados (apenas 19 confirmados por laboratrio, os demais atravs de questionrios de sintomatologia). Um ms e meio (abril-maio de 1999). Queda abrupta de casos. Tempo de Incubao: 11 horas. Sintomas: Vmitos, diarria aquosa e no mucosa (100%), dores pelo corpo. Grande parte das pessoas foram portadores assintomticos (2 a 3% expressaram a doena). Nmero de diarrias/dia: 1/3 dos casos apresentaram diarrias fortes mais de 10 vezes ao dia. 47,6% de 6 a 10 vezes. 300 amostras de gua negativas analisadas por mtodos clssicos, 17 positivos por imunofluorecncia. Vibrio parahemolyticus Tem a mesma morfologia que o Vibrio cholerae, porm diferencia-se por ser halfilo obrigatrio. responsvel por muitos surtos no Japo e EUA, sendo o sintoma mais usual a diarria aquosa. Tem perodo de incubao de 4 a 96 horas, com mdia de 15 horas e durao de 3 dias.

O Vibrio parahemolyticus pode causar tambm desinteria mucosa e sanguinolenta com perodo de incubao de 20 minutos a 9 horas e durao A dose infectiva alta. Mais de 105 clulas. Est distribudo em todo o mundo como habitante natural de esturios e guas costeiras. Pode crescer rapidamente em frutos do mar. Em lula crua a 30C, tempo de gerao de 15 a 18 minutos. bastante sensvel ao congelamento e refrigerao. Os mecanismos de patogenicidade no so bem compreendidos. O microrganismo produz uma mucigenase que destri o muco intestinal para alcanar o epitlio. No h invaso tecidual. H liberao de uma enterotoxina com duas subunidades ( Campylobacter jejuni Na dcada de 80 foi reconhecido como a principal causa de DTA em muitos pases desenvolvidos. Nos ltimos anos ele tem sido apontado como a principal causa de DTA em diversos pases desenvolvidos. a principal causa de diarria bacteriana no mundo (Humphrey et al., 2007); 1% da populao do oeste da Europa contaminado todo ano (Humphrey et al., 2007); Na Austrlia, 13% dos pacientes permanecem hospitalizados por 3 noites ou mais (Skirow and Blaser, 2007); 84% dos pacientes faltaro suas atividades por 5 dias em mdia (Hall, 2003); Na Sucia, foram registrados 7.798 casos, mas so estimados mais de 80.200 casos por ano (Sundstrm, 2007). Os EUA, ele tem sido apontado como a principal causa de DTA. 2,5 milhes de pessoas infectadas, por ano (Mead, 1999); Os surtos Geralmente provocam surtos espordicos, envolvendo um pequeno nmero de pessoas; Caractersticas Gnero com 14 espcies, sendo o C. jejuni e C. coli os mais freqentemente envolvidos com surtos em alimentos. O C. jejuni foi o primeiro patgeno de alimentos a ter seu genoma sequenciado (1,64 milhes de pb). Foram classificados anteriormente como Vibrio spp. Bastonetes Gram negativos, encurvados e espiralados, no esporulados; So microearfilos e termfilos, ao contrrio dos outros patgenos alimentares. Temperatura tima de crescimento: 42 a 45C, no se reproduzem em T. ambiente.

So capnoflicos (adoram CO2 - 2 a 10%). So sensveis ao congelamento e ao aquecimento de 55 a 60C. So bastante sensveis ao NaCl. No resistem bem fora do intestino. Se so to sensveis, como provocam tantas DTA? A Campilobacteriose Dose infectiva baixa: a partir de 100 clulas; Perodo de incubao: 2 a 10 dias. Durao: 1 a 10 dias, mdia 5 dias. Sintomas diarria frequentemente com sangue, febre, dor abdominal e nuseas. Raramente h vmitos. Frequentemente confundida como apendicite, devido s dores abdomonais; Complicaes podem levar a Sndrome Urmica Hemoltica, artrite, inflamao dos rns e fgado e Sndrome de Guillain-Barr (GBS), ver adiante; A Campilobacteriose O C. jejuni coloniza e invade a poro distal intestino delgado (leo) e a poro proximal do intestino grosso (clon). H a produo de toxina termo sensvel que aumenta a produo de AMP cclico, o qual induz a perda de fludos. Produz toxina semelhana s de V. cholerae e E. coli. Dentro da clula, o C. jejuni sobrevive ao stress oxidativo pela produo da catalase e tambm pode entrar em estado Vivel mas no Cultivvel (VNC). Surtos Geralmente provocam surtos espordicos, envolvendo um pequeno nmero de pessoas; A Sndrome de Guillain-Barr (GBS) A GBS um distrbio auto-imune do sistema nervoso perifrico associado infeco por Campylobacter. Ela produz paralisia flcida aguda. O LPS da bactria (sorovar O:19) desencadeia reao auto-imune com os nervos perifricos. Nos EUA, o nmero anual estimado de 2500 a 9500 casos. Estima-se que um em cada 1000 casos de campilobacteriose progridam para a GBS (Nachamkin., 2002); Hospedeiros intestinos de animais de sangue quente (galinha, pssaros, porcos, ovelhas, gado, roedores, homem, entre outros). Prevalncia de 30 a 100% nas fezes. Tambm so encontrados no ambiente, sendo classificados como ubquos (Humphrey, et al. 2007). Alimentos principalmente envolvidos gua no clorada, Leite cru, Carnes (frango principalmente). Campylobacter X Salmonella O Campylobacter pode estar em carcaas de frango, assim como a Salmonella, mas eles no esto associados;

As medidas para controle de Salmonella no so eficientes para o controle de Campylobacter, principalmente por ele tambm estar no ambiente (Rasschaert et al., 2007);