Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul

Campus Naviraí
Engenharia de Alimentos

MO PATOGÊNICOS E
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS - DTAs
Prof. Dra. Elisângela Serenato Madalozzo
 Tipos de DTAs
• DTA de origem química → agrotóxicos, detergentes, desinfetantes,
etc.;
• DTA de origem física → radiações;
• DTA de origem biológica → organismos vivos como MO e helmintos.

OBS: cerca de 90% das DTAs são causadas por bactérias.

• Epidemiologia das DTAs:

• As estatísticas brasileiras são precárias, no entanto, acredita-se que milhares
de pessoas são vítimas de DTAs anualmente;
• Nos EUA cerca de 76 milhões de pessoas são afetadas anualmente por DTAs.
 Caracterização de uma DTA
• De acordo com a CDC (Center for Disease Control and Prevention)
define-se um surto de DTA como “a ocorrência de dois ou mais
casos associados a um único alimento”;
• Nem todos os indivíduos que consomem o mesmo alimento
apresentam a mesma sintomatologia;
• Pode variar em função da idade, estado nutricional, imunidade,
quantidade de alimento ingerido;
• A identificação de um surto de DTA é feita através de inquérito
epidemiológico e exames laboratoriais em amostras de fezes dos
indivíduos afetados e dos alimentos suspeitos.
 Conceitos
• INFECÇÃO DE ORIGEM ALIMENTAR:
• São causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de MO
patogênicos;
• Estes MO aderem à mucosa intestinal, proliferam e colonizam o intestino;
• Em seguida pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou
ainda a produção de enterotoxinas que alteram o funcionamento intestinal.

• INTOXICAÇÃO DE ORIGEM ALIMENTAR:

• Causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-
formadas neste alimento;
• As toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos MO.

• PERÍODO DE INCUBAÇÃO:
• Desde que se ingeriu o alimento até o momento em que os sintomas foram
detectados.
 Conceitos
• PORTADORES ASSINTOMÁTICOS:
• Indivíduos portadores de MO patogênicos que não apresentam sintomas da
doença;

• DOSE INFECCIOSA OU DOSE DE INFECÇÃO (DMI):

• Carga microbiana presente em um alimento, necessária para desencadear
uma DTA;
• Geralmente essa carga deve estar acima de 106UFC/g ou mL de alimento;
• UFC → unidade formadora de colônia (1 bactéria é capaz de formar uma
colônia);
 Conceitos

• DIFERENÇA ENTRE ALIMENTO INFECTADO E INFECTANTE:

• Um alimento infectado é aquele que possui uma carga de MO que não
representa perigo à saúde;

• Um alimento infectante possui uma alta carga microbiana que certamente irá
provocar uma DTA.
Condição para que um alimento se torne
infectante
ALIMENTO Tem MO, mas é abaixo da
INFECTADO dose mínima para causar
DTA

SOBREVIVÊNCIA Deixar o alimento

E/OU infectado em ambiente
MULTIPLICAÇÃO propício para reprodução
DO MO e multiplicação de MO

ALIMENTO Tem uma quantidade de

INFECTANTE MO capaz de causar DTA
 Conceitos

• DE QUE FATORES DEPENDE A SOBREVIVÊNCIA E MULTIPLICAÇÃO

DOS MO?
 Estrutura do TGI
• Conseguimos absorver nutrientes porque temos dentro do intestino
delgado, microvilosidades;
• Os MO também podem se fixar nessas microvilosidades.
 Mecanismos de defesa do organismo
• Nem todo alimento infectante causará DTA;
• Isto somente ocorrerá se forem derrotados os mecanismos de
defesa do organismo:
• Acidez estomacal;
• Ação de enzimas digestivas;
• Mucosa intestinal que funciona como barreira mecânica;
• Ácidos biliares;
• Produtos de degradação dos componentes dos alimentos;
• Motilidade intestinal;
• Fagocitose;
• Mecanismos imunológicos específicos.
 Sintomatologia das DTAs
• Bactérias patogênicas transmitidas por água e alimentos podem
causar gastroenterites;
• Uma gastroenterite (GET) é caracterizada por:
• Diarreia e vômito;
• Podendo ocorrer também febre, cefaleia, dores abdominais.
• Se a diarreia for grave pode ocorrer desidratação do organismo,
aumento da acidez sanguínea e hemoconcentração (acidez do
sangue – diminui a quantidade de líquido no sangue).
 Principais bactérias patogênicas
• Bactérias Gram positivas:
• Bacillus cereus;
• Clostridium perfringens;
• Clostridium botulinum;
• Staphylococcus aureus;
• Listeria monocytogenes.
• Bactérias Gram negativas:
• Escherichia coli;
• Shigella sp.;
• Salmonella sp.;
• Campylobacter jejuni;
• Vibrio cholerae.
 Bacillus cereus
• Compreende cerca de 48 espécies e apresentam intensa atividade
metabólica;
• Bacilos Gram positivos, aeróbios facultativos, mesófilos, móveis com
flagelos peritríquios, formadores de esporos (centrais ou
subterminais);
• São encontrados no solo e meio ambiente (vegetação, água), e em
baixos níveis em alimentos crus, secos ou processados;
• Dose infectante = 107 a 109 UFC/g ou mL de alimento;
• Provocam INTOXICAÇÃO ALIMENTAR, pois a toxina é produzida no
alimento durante o processo de esporulação;
• Produzem uma variedade de toxinas: hemolisinas, enterotoxinas
diarreica, fator emético, etc.;
• Resultando em 2 tipos distintos de intoxicações: síndrome diarreica
e síndrome emética.
 Bacillus cereus
• SÍNDROME DIARREICA:
• Causada por uma toxina de alto PM, termolábil;
• Sintomas: diarreia intensa, dores abdominais, raramente náuseas e vômito e
tenesmos retais.
• Período de incubação: 8 a 16 horas;
• Duração da doença: 12 a 24 horas;
• Alimentos envolvidos: vegetais crus e cozidos, carnes, pescados, massas,
leites, sorvetes, pudins à base de amido.
 Bacillus cereus
• SÍNDROME EMÉTICA:
• Causada por uma toxina de baixo PM, termoestável, resistente a valores de pH
entre 2,0 e 11,0 e altas temperaturas (para destruí-la necessário 126oC/90
min);
• Sintomas: vômito, náuseas, mal estar geral e em alguns casos diarreia;
• Período de incubação: 0,5 a 6 horas;
• Duração da doença: geralmente menos de 24 horas;
• Alimentos envolvidos: arroz, alimentos ricos em amido (batatas, massas),
molhos, pudins, queijos, sopas, saladas, macarrão de restaurantes orientais –
pois não passa por alta temperatura quando preparados.
 Clostridium perfringens
• Bacilo Gram positivo, anaeróbio (não é estrito), esporulado,
encapsulado, imóvel;
• Produz enterotoxinas;
• Tem intensa atividade metabólica em alimentos;
• Capacidade de reprodução em alta temperatura – 40 a 46oC;
• Faz parte da microbiota do solo;
• Esporos são altamente resistentes às condições ambientais;
 Clostridium perfringens
• Características da doença:
• Cepas do tipo A causam DTA na forma clássica;
• Cepas do tipo C causam enterite necrótica – morte do tecido intestinal;
• Dose infectante = 106 a 107 UFC/g ou mL;
• Alimentos mais envolvidos em surtos – carnes e produtos cárneos.

• Mecanismo de patogenicidade:
• A DTA ocorre pela ingestão de alimentos contendo elevado número de células
viáveis que esporulam no intestino delgado, liberando enterotoxinas durante
este processo.
 Clostridium botulinum
• Bacilo Gram positivo, com flagelos peritríquios, formadores de
esporos subterminais;
• Anaeróbios estritos e produtores de toxinas;
• São classificados em 4 grupos de acordo com o tipo de toxina que
produzem;
• Ao grupo I pertencem as cepas produtoras de neurotoxina;
• Ao grupo II pertencem as cepas que produzem toxina do tipo E.
 Clostridium botulinum
• Características da doença:
• São conhecidas 3 formas de botulismo:
• Botulismo clássico: intoxicação alimentar causada pela ingestão de alimentos
contendo neurotoxina;
• Botulismo de lesões: liberação de toxinas em lesões infectadas com C. botulinum;
• Botulismo infantil: causado pela ingestão de esporos que produzem toxina no
intestino de crianças menores de 1 ano.
• O botulismo clássico inicia-se com um GET;
• Toxina se liga aos terminais nervosos nas junções neuromusculares,
bloqueando a liberação de acetilcolina, responsável pela transmissão de
estímulos;
• O início da ação da neurotoxina provoca fadiga e fraqueza muscular,
acompanhados de problemas de visão, secura da boca, dificuldade de
deglutição;
• A musculatura que controla a respiração é progressivamente paralisada,
podendo o paciente ir a óbito em 3 a 5 dias;
• Período de incubação = 12 a 48 horas geralmente, podendo ser de até 14
dias.
 Staphylococcus aureus
• Cocos Gram positivos em forma de cacho de uva, anaeróbios
facultativos com maior crescimento em aerobiose;
• Produz catalase, teste positivo para coagulase (plasma de coelho);
• Produz toxinas no alimento entre 10 e 46oC;
• Em condições ótimas, a toxina é produzida entre 4 e 6 horas;
• Os portadores nasais e os manipuladores com mãos contaminadas
são os maiores disseminadores da doença através dos alimentos;
• Encontra-se amplamente disseminado na natureza, sendo muito
difícil o seu controle;
• Qualquer alimento é passível de contaminação com S. aureus.
 Staphylococcus aureus
• Características da doença:
• Provoca intoxicação pela produção da toxina no alimento;
• Período de incubação: varia de 30 minutos a 6 horas;
• Sintomas de GET clássicos;
 Listeria monocytogenes
• É anaeróbio facultativo, Gram-positivo, bacilo. Temperatura ideal
para crescimento é entre 30-35oC;
• Pode ser isolado de diversos ambientes como, silagem e outros tipo
de vegetação, solo, esgoto;
• O período de incubação até o aparecimento dos sintomas pode ser
de 90 dias;
• Os sintomas podem ser: uma gripe leve, mas em crianças, gestantes
e organismos debilitados a infecção pode levar à meningite;
• Em gestantes pode resultar em aborto, parto prematuro ou
natimorto;
• Pesquisas mostram 13 sorotipos existentes, porém apenas 3
representam a maior parcela de casos de infecção em humanos;
• Os alimentos mais envolvidos são: queijos, patês e leite.
 Escherichia coli
• Tem como “habitat” natural o TGI de animais de sangue quente;
• Bacilos Gram negativos, anaeróbios facultativos, não esporulados,
capazes de fermentar lactose a 45oC com produção de gás;
• Apresenta antígeno “O” relacionados com polissacarídeos da
membrana externa;
• Apresentam antígeno “H” relacionados com proteínas dos flagelos;
• Diversas linhagem de E. coli são enteropatogênicas;
• Dose de infecção = 106 a 108 UFC/g ou mL.
 Escherichia coli

• Classes de E. coli enteropatogênicas:

• EPEC → E. coli enteropatogênica clássica;
• EIEC → E.coli enteroinvasiva;
• ETEC → E. coli enterotoxigênica;
• EHEC → E. coli enterro-hemorrágica.
 Escherichia coli - EPEC
• Causa GET em crianças abaixo de 6 meses;
• Apresenta diarreia, dores abdominais, vômito e febre;
• Duração do quadro clínico – 6 horas a 3 dias;
• Período de incubação = média de 36 horas;
• A virulência deste patógeno está associada à capacidade da E. coli
aderir à mucosa intestinal;
• A incidência da doença é alta em países subdesenvolvidos – falta de
saneamento básico;
• No Brasil, é responsável por cerca de 30% dos casos de diarreia
aguda em crianças de famílias com baixa renda e idade inferior a 6
meses.
 Escherichia coli - EIEC
• Cepas são capazes de penetrar na mucosa intestinal e provocar
quadro clínico semelhante à Shigella sp.;
• Sintomas – disenteria, cólica abdominais, febre, mal estar geral;
• Período de incubação = média de 11 horas;
• Acomete crianças maiores e adultos.
 Escherichia coli - ETEC
• Produzem enterotoxinas;
• A doença caracteriza-se por diarreia aquosa, febre moderada, dores
abdominais e náuseas;
• Na forma mais severa assemelha-se aos sintomas da cólera;
• Período de incubação = média de 26 horas;
• Em indivíduos desnutridos, a diarreia perdura por várias semanas
levando a um quadro grave de desidratação;
• Em casos de “diarreia dos viajantes”, a doença é leve e autolimitada;
• É considerada um dos principais agentes etiológicos em regiões
onde a condição de saneamento básico é precária.
 Escherichia coli - EHEC
• Designação empregada para cepas pertencentes ao sorotipo
O157:H7;
• Estas cepas têm dificuldade de se reproduzir em temperaturas de
45oC;
• Provocam colite hemorrágica com dores abdominais severas,
diarreia aguda seguida de diarreia sanguinolenta e ausência de
febre;
• Período de incubação = 3 a 9 dias – média 4 dias;
• Duração da doença – 9 dias;
• A E.coli O157:H7 produz uma potente enterotoxinas – a verotoxina;
• O gado é o reservatório natural desta cepa, razão pela qual as
carnes bovinas são o principal veículo de E. coli O157:H7, sobretudo
carnes moídas utilizadas no preparo de hambúrguer.
 Shigella sp.
• Bacilos Gram negativos, não esporulados, imóveis;
• A doença provocada por Shigella como todas as enterobactérias
tem rota oral-fecal;
• A Shigella sp. Causa uma doença chamada disenteria caracterizada
por fezes com sangue, muco e pus;
• Período de incubação = 1 a 7 dias – média 4 dias;
• Dose de infecção – baixa – de 10 a 104 UFC/g ou mL;
• Sintomas podem ser leves ou intensos caracterizados por disenteria,
desidratação, tenesmos, toxemia e até convulsões em crianças;
• A bactéria adere à mucosa do intestino grosso, multiplicando-se no
seu interior;
• Shigella dysenteriae produz toxina – toxina shiga que apresenta
atividade tóxica que danifica a mucosa intestinal.
 Salmonella sp.
• Família Enterobacteriacea, bacilos Gram negativos, não
esporulados, anaeróbios facultativos;
• Produz gás a partir da glicose;
• A maioria é móvel – flagelos peritríquios;
• Taxonomia baseada na composição de seus antígenos de superfície;
• Antígeno somático (O) – situado na fração lipossacarídica da
membrana externa;
• Antígeno flagelar (H) – de natureza proteica (em cada espécie é
específica), são termolábeis;
• Antígenos capsulares (Vi) – termorresistentes – não são destruídos a
100oC por 2 horas.
 Salmonella sp.
• Características da doença:
• Dividem-se em 3 grupos:
• Febre tifoide – causada por Salmonella typhi;
• Febre entérica – causada por S. paratyphi A, B, C;
• Enterocolites – demais espécies de S. enteritidis.
 Salmonella sp.
• Febre tifoide:
• Transmitida por água e alimentos contaminados;
• Casos de febre tifoide foram associados ao consumo de leite cru, mariscos e
vegetais crus;
• Transmissão – viral oral-fecal;
• Infecção se inicia com penetração do patógeno nas células epiteliais do
intestino;
• Sintomas iniciais – diarreia, vômito, febre alta, podendo evoluir para
septicemia (multiplicação da Salmonella na corrente sanguínea);
• Reservatório – homem – portador assintomático;
• Doença típica de regiões em condições precárias, miséria e falta de
saneamento básico;
• Tempo de duração – 1 a 8 semanas – necessita da intervenção
medicamentosa (antibióticos).
 Salmonella sp.
• Febre entérica:
• Sintomas semelhantes à febre tifoide, porém mais brando;
• Tempo de duração – 3 semanas;
• Alimentos envolvidos – mariscos, leite cru, ovos, vegetais crus;
• Salmonelose:
• Sintomas – diarreia, febre, dores abdominais, vômito;
• Existem relatos de meningites, osteomielites e problemas renais, decorrentes
de infecção por Salmonella;
• Reservatório – aves (galinha, peru, pato, ganso).
• Epidemiologia:
• É um dos MO mais envolvidos em surtos de DTA no mundo;
• Carnes de aves são as mais envolvidas em surtos;
• Quando se trata de laticínios, o leite cru é o mais incriminado.
 Campylobacter jejuni
• Bacilos curvos, espiralados, muito finos e compridos, Gram
negativos, móveis por flagelo único, responsável pelo movimento
característico de saca-rolha;
• São microaerófilos;
• Altamente sensíveis ao sal – não se multiplicam em concentrações
contendo 2% de NaCl;
• Dose infecciosa – 103 UFC/g ou mL;
• Campylobacter é rapidamente destruído pelo calor;
• São inativados sob refrigeração de 4oC;
 Campylobacter jejuni
• Características da doença:
• Forma mais comum de infecção – enterocolite;
• Provoca sintomas clássicos de GET;
• A doença é autolimitante;
• Período de incubação = 2 a 5 dias;
• Produz enterotoxinas e citotoxina;
• É atualmente conhecida como principal antecedente simples associado ao
desenvolvimento da Síndrome de Guillain-Barré (GBS);
• A GBS causa paralisia flácida aguda (semelhante à poliomielite), é um
distúrbio autoimune do sistema nervoso periférico.
 Campylobacter jejuni
• Epidemiologia:
• Um pedaço de carne crua contaminada por deixar 10 mil células em uma
superfície; forte risco de contaminação cruzada;
• Em países subdesenvolvidos, o número de portadores assintomáticos é
grande;
• São organismos comensais do trato intestinal de bovinos, suínos, gatos, cães,
roedores e principalmente aves (pombos, frangos, patos, perus);
• Transmissão indireta – água e alimentos contaminados;
• Maioria dos surtos provocados pela ingestão de leite cru.
 Vibrio cholerae
• Bacilos Gram negativos, retos ou curvos, monotríquios com um
flagelo polar;
• Fermentam a glicose sem produção de gás;
• Apresenta antígenos “O” ligados à parece celular;
• Características da doença:
• A cólera é uma doença ainda presente na Índia;
• Foi reconhecida somente em 1826 quando causou a primeira epidemia – 1848
– segunda epidemia;
• 1852 – John Snow foi o primeiro a estudar o comportamento da doença;
• Penetra no organismo humano via oral – água e alimentos contaminados com
material fecal contendo células viáveis de V. cholerae;
• No intestino delgado produz uma potente enterotoxinas;
• Período de incubação = 6 horas a 5 dias;
Vibrio cholerae
• Os indivíduos contaminados podem ou não apresentar os sintomas;
• Podem apresentar diarreia moderada ou diarreia aquosa profunda;
• O quadro clínico severo apresenta diarreia com aspecto de água de lavagem
de arroz com forte odor de peixe;
• Nos casos mais severos pode haver perda de mais de 1 litro de fezes/hora,
levando à rápida desidratação, colapso circulatório e óbito, se não tratada a
tempo;
• Terapia indicada – reposição de fluidos via endovenosa e antibióticos;
• Em casos moderados – reidratação via oral;
• V. cholerae sobrevive em água do mar por sete dias e em frutos do mar por 45
dias, mas esses períodos variam conforme a temperatura;
• Maior incidência em regiões com saneamento básico precário.
 Medidas profiláxicas
• Cozimento adequado dos alimentos – com finalidade de destruir os
MO patógenos (as vezes cozimento não elimina esporos);
• Conservação adequada dos alimentos em temperaturas de
refrigeração – evitando a multiplicação dos MO patogênicos
(esporos são resistentes à baixas temperaturas);
• Proteção dos alimentos contra roedores, insetos, animais, poeira;
• Higienização adequada de equipamentos e utensílios;
• Exames clínicos e laboratoriais periódicos dos funcionários que
manipulam alimentos;
• Inspeção periódica dos locais de processamento de alimentos pelos
supervisores e autoridades sanitárias;
• Boas práticas pessoais de higiene.