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Microrganismos ® Patogênicas: causam doenças no

homem tanto pela sua ingestão
(infecção) quanto pela ingestão das
Patogênicos de toxinas produzidas (intoxicação).

importância em Alimento à Substrato para os Microrganismos

Benefícios – Infecção/ Intoxicação – Deterioração

alimentos ® Existe uma grande variedade de
bactérias que causam doenças ao
Tipos de doenças microbianas de origem homem, com sintomas diferenciados
como náuseas, vômitos, diarreia, em
alimentar alguns casos dores de cabeça, febres,
cólicas, em casos mais graves podem
levar até a morte, dependendo do
© MOS enteropatogênicos: patologia se expressa
estado geral de saúde do individuo, do
no trato gastrointestinal
nível de contaminação e bactéria
envolvida.
© Alguns MOS enteropatogênicos agem
interferindo nas vilosidades intestinais, outros
produzem enterotoxinas que alteram a fisiologia Descubra o agente n° 1
das células epiteliais.
• Fonte: solo, água, mamíferos, aves, peixes.
Microrganismos patogênicos em alimentos • Alimentos envolvidos: alimentos enlatados e
embutidos (de origem animal e vegetal),
® Bactérias
conservas/ palmito em conserva, mel.
® Fungos
® Vírus
• Período de incubação: 12 a 72 horas

Bactérias • Quadro clínico: Distúrbios digestivos e

neurológicos, náuseas, vômitos, fadiga, fraqueza
muscular, falta de ar, morte por parada
© As bactérias são seres unicelulares,
cadiorrespiratória.
microscópicos, que se reproduzem
rapidamente em condições adequadas.
• Enterotoxina/ neurotoxina (toxina no alimento)
© Estão presentes por toda parte, desde os
Resposta = Clostridium botulinum
organismos humano, alimentos, utensílios e
equipamentos, lixo etc.

© As bactérias podem ser divididas em:

® Benéficas ou úteis: promovem

alterações desejáveis no alimento.

Ex: bactérias responsáveis pela

fermentação do leite que são utilizadas
no preparo do iogurte e queijos.
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Descubra o agente n° 2
• Fonte: amplamente disseminado na natureza/
solo, água, intestino do homem e dos animais,
produz esporos, degrada carboidratos, produz
gás.
• Alimentos envolvidos: produtos cárneos e aves
• Período de incubação: 8 a 24 horas
• Quadro clínico:
® Intoxicação causada por enterotoxina
® Síndrome diarreica, cólica abdominal
® Forma grave causa enterite necrótica
e gangrena gasosa.
Resposta = Estafilococos aureus
Resposta =
Descubra o agente n° 3
• Fonte: amplamente disseminado na natureza,
solo, água, ar, pelos de animais.
• Alimentos envolvidos:
Síndrome diarreica: produtos cárneos,
pescados, hortaliças, leite e derivados.
Síndrome diarreica: infecção, diarreia aquosa
(PI 8 a 16h)
• Síndrome emética: cereais (arroz)
- Intoxicação – enterotoxina
• Náuseas e vômitos
(PI “período de incubação” curto: 1 – 5 horas)
Resposta = Bacillus cereus
Descubra o agente n° 4
• Fonte: pele, nariz, boca, mãos e intestino do
homem, pele, pelos de animais.
• Alimentos envolvidos: carne, frango, presunto,
peixes, ovos, batata, cremes.
Período de incubação: 1 a 6 horas
• Quadro Clínico:
® Intoxicação – enterotoxina
termoestável
® Náuseas, vômitos e diarreias.
Descubra o agente n° 5
• Fonte: solo, água, pasto, fezes de animais e do
homem
• Alimentos envolvidos: produtos lácteos, carne,
frango, presunto, linguiça, peixe, batata, pepino,
repolho, queijo fresco.
• Período de incubação: variável (1 dia a 3
semanas)
• Quadro Clínico:
® Infecção – pode iniciar com quadro
gripal, diarreia, cólica, febre, calafrios,
dor de cabeça.
® Potencialmente perigosa para
gestantes.
• Formas mais virulentas:
® É uma bactéria invasiva que pode
invadir o enterócito, é fagocitada pelo
macrófago na lâmina própria, na
sequência se multiplica no interior desta
célula, promovendo seu rompimento e
ganhando a circulação.
® Órgãos preferenciais: coração, placenta
e encéfalo
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Resposta = Listeria monocytogenes Descubra o agente n° 8

• Fonte: Intestino do homem
Descubra o agente n° 6
• Alimentos envolvidos: batata, atum, camarão,
• Fonte: intestino do animal e do homem macarrão, aves

• Alimentos envolvidos: carne, aves, pescados, • Período de incubação: 12 a 72 horas

leite, água contaminada
• Quadro Clínico:
• Indicador de contaminação fecal
® Infecção – disenteria (diarreia com
• Período de incubação: 36 horas sangue e muco)

• Quadro Clínico: ® Baixa dose infectante

® Infecção – diarreia aquosa com muco, Resposta = Shiguella

náuseas, vômitos, dores abdominais,
cefaleia, febre e calafrios.
Fungos produtores de Micotoxinas
® Atenção para as cepas mais virulentas
Micotoxinas causam micotoxicoses
Ex.: Enterohemorrágica, enteroinvasora, danos hepáticos/ no TGI / nos rins / aborto
entrotoxigenica, enteropatogênica,
enteroagregativa. Aflatoxina = Aspergillus flavus

Resposta = Escherichia Coli Amendoim, castanhas, milho etc.

Frutas - principalmente maçãs

Descubra o agente n° 7
• Fonte: TGI aves, homem, suíno, bovino
• Alimentos envolvidos: ovos, produtos lácteos,
carne, aves.
• Período de incubação: 12 a 36 horas
• Citrinina à Penicillium citrinium
• Patulina à Penicillium carneum
• Cereais
• Café
• Ocratoxina à Aspergillus ochraceus

• Quadro Clínico:

® Infecção – diarreia, cólica

® Pode causar diarreia crônica

® O homem pode tornar-se um portador

assintomático após uma infecção.

Resposta = Salmonella