04/05/2022

Fiscalização de
Alimentos
Fraudes em Alimentos
“Fraude alimentar é a adulteração intencional de
alimentos para ganho financeiro. Isso pode incluir
substituição deliberada, diluição, falsificação ou falta
Principais Alimentos com histórico de Fraudes
representação dos alimentos, ingredientes ou
embalagens; ou mesmo declarações falsas ou © Azeite de oliva
enganosas sobre um produto.” Chris Elliot © Alimentos orgânicos
© Peixes
© Leite
© Mel
© Chá e Café
© Especiarias

Objetivos
© Diluição © Qualidade higiênico-sanitária
© Substituição © Adulteração
© Encobrimento © Qualidade
© Rotulagem errada
©
©
Falsificação
Roubo/ Pirataria
Carnes, Pescados e Derivados
Decomposição da carne à alterações sensoriais

© Consistência = mole, gelatinosa e desaparece o

desenho das fibras musculares

à Aspecto pegajoso por crescimento de

microrganismos (limosidade)

© Cor = pálida, verde ou azul (microrganismos

anaeróbios)

© Aroma = H S, NH
2 3, cadaverina e putrecina
(compostos aminados)

© Sabor à amargo (pH > 6,6)

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Pescados Prova do Gás Sulfídrico
Alterações químicas e enzimáticas © Decomposição de aminoácidos sulfurados à
liberação de enxofre
© Enzimas lipolíticas (lipoxigenase) à aumento de
ácidos graxos insaturados na forma livre à
rancificação
© Amostra em Erlenmeyer fechado com papel
© Autólise embebido em acetato de chumbo à banho-
maria
Alterações bacterianas

© Água é rica em microrganismos à boa

assepsia após a pesca © Enxofre em meio ácido à H2S

© Peixe à Rico em nutrientes e alta atividade de

água
© H2S + acetato de chumbo à sulfeto de
Músculo vivo = pH 7,0
chumbo à escurecimento do papel
Músculo morto = pH 5,4
(Enrijecimento muscular – rigor mortis)

pH = garantia sanitária Pesquisa de Sulfitos

Carne com pH acima de 6,4 à Imprópria para o
consumo
© Sulfitos, bissulfitos e metabissulfitos à função
antioxidante e antimicrobiana
Prova da amônia
© Teste efetuado na presença de HCl (reagente © Não permitidos em carnes e derivados à
de Éber) coloração de carne fresca

à Mascarar deterioração
Decomposição de aminoácidos à liberação de amônia
(NH3) à Destruição de tiamina

HCl + NH3 →NH4Cl (cloreto de amônio) Método com solução de verde malaquita
¯ © Corante verde (malaquita)

vapor branco (fumaça branca densa) Sulfito à descoloração

Sem sulfito à Verde-azulado

© A quantidade de fumaça branca é dependente
do teor de amônia presente na amostra.
© Confirmar teste, pois o mesmo também é
positivo para outros agentes redutores
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Pesquisa de sais de Nitritos
© Conservante proibido em carnes congeladas e
frescas
© Nitrito à Coloração rosa ou menos intensa
(dependendo da quantidade de nitrito
adicionado)
Leite
Padrões para se considerar um leite normal
© Características sensoriais normais
© Teor de gordura mínimo de 3,0%
© Acidez de 14 – 18 °D
© pH na faixa de 6,6 – 6,7
© Densidade a 15°C entre 1,027 – 1,035 g/mL
© Lactose, teor mínimo de 4,7%
© Extrato Seco Desengordurado (SNG) maior ou
igual a 8,5%
© Extrato Seco (ST) maior ou igual a 11.5%
© Temperatura de congelamento: entre -0,530 e
-0,550°C
© Ponto de ebulição: 100,17°C
© Amido à espessante
© Urina à manuseio inadequado do leite durante
a ordenha
© Água oxigenada à utilizado como clarificador e
para redução de contaminação microbiológica
© Formaldeído à para redução de
contaminação microbiológica
© Redutores de acidez à NaOH; NaHCO3;
CaCO3
Acidez titulável
© Acidez (graus Dornic ou % ácido lático) através
da titulação do leite com uma solução básica
(NaOH)
© Acidez indica a presença de bactérias lácticas
Outros Testes
© Contagem de bactérias
© Crioscopia
© Detecção de resíduos de antibióticos
© Teste da redutase (estimar quantidade de
bactérias)
Resíduos de ureia
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Índice de Acidez
Óleos e Gorduras
© Número de miligramas de KOH requerido para
Índice de Iodo (método de Wijs) neutralizar os ácidos graxos livres em 1g de
amostra
© Medir o grau de instauração de óleos e
gorduras © Baseado na dissolução da gordura em um
solvente misto e neutralizado com uma solução
© Classificação de óleos e gorduras e controle de padrão de KOH, na presença de fenolftaleína
alguns processamentos como indicador.

© Índice de iodo à gramas de iodo adicionados

em 100g de amostra à baseado no fato de
que iodo e outros halogênios se adicionam
numa dupla ligação da cadeia insaturada dos
ácidos graxos

© Gorduras (menos insaturadas) à baixo índice

de iodo

© Óleos (mais insaturados) à maior índice de

iodo

Índice de Peróxido
© Medir o estado de oxidação de óleos e
gorduras

© Indica a extensão da oxidação e só é útil nas

fases iniciais da oxidação

© Determinado dissolvendo-se um peso de

gordura em uma solução de ácido acético-
clorofórmio à adiciona-se iodeto de potássio e
Rancidez titula o iodo liberado (o I é oxidado pelo
peróxido da amostra) com solução padrão de
tiossulfato de sódio, usando amido como
© Deterioração dos lipídeos indicador.

© Rancidez hidrolítica à hidrólise da ligação éster

entre o glicerol e o ácido graxo por lipase e
umidade à índice de acidez

© Rancidez oxidativa ou oxidação lipídica à

oxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos
insaturados por oxigênio atmosférico à índice
de peróxido.
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Índice de Saponificação
© Interação que ocorre entre um ácido graxo
com uma base forte utilizando aquecimento.
Durante a saponificação, é formado sabão de
acordo com a reação
Mel
© Mel à alto preço à adulteração
© Miligramas de KOH necessários para saponificar
os ácidos graxos resultantes da hidrólise © Adulteração à açúcar comercial e açúcar
completa de 1g de amostra invertido (xarope de milho)
© Determinação útil para verificação do peso © Reação de lugol
molecular médio do óleo e da adulteração por
outros óleos com índices de saponificação bem Mel original à sem alteração de cor
diferentes Mel adulterado à coloração avermelhada ou violeta

Outros Testes
© Índice de refração à quanto maior a
insaturação do ácido graxo, maior o índice

© Compostos polares à produtos de

degradação dos triglicerídeos (polímeros,
dímeros, ácidos graxos livres, diglicerídeos e
ácidos graxos oxidados)