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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO COGUMELO DO SOL ( Agaricus blazei) (*)

EMILIA CRISTINA MÕES OLIVEIRA(**)

ELIAS RODRIGUES DE OLIVEIRA(***)
LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA LIMA(****)
EDUARDO VALÉRIO DE BARROS VILLAS BOAS(****)

RESUMO
O Cogumelo do Sol (Agaricus blazei) tem despertado um relevante interesse científico e econômico em escala mundial,
principalmente depois que alguns estudos desenvolvidos no Japão permitiram a descoberta e isolamento de algumas substânci-
as, desse cogumelo, com atividade antitumoral. No presente estudo, determinou-se: a umidade pelo processo indireto (estufa à
105ºC); lipídios ou extrato etéreo (Soxhlet); proteínas (Kjeldahl); cinza ou resíduo mineral fixo (mufla à 550ºC); fibra (fibra
bruta); macro e micro minerais; e glicídios (nifext). Utilizou-se para tanto, o método de Weende que é normalmente empregado
nas análises de alimentos. Com os valores obtidos concluiu-se que o cogumelo do sol é um alimento de alto valor nutricional, rico
em proteínas, fibras, minerais e com baixo teores de lipídios.

DESCRITORES: cogumelo do sol, análise de alimentos, composição centesimal, valor nutricional.

SUMMARY
COMPOSITION HUNDREDTH MUSHROOM OF THE SUN (Agaricus blazei)

The Mushroom of the Sun (Agaricus blazei), has arisen an important scientific and economical interest on a world
scale, mainly after some studies developed in Japan allowed the discovery and isolation of some substances of that mushroom,
with antitumour activity. In the present study the muisture was determined by the indirect process (stove at 105ºC), lipids or
ether extract (Soxhlet), proteins (Kjeldahl), ash or fixed mineral residue (at 550ºC), fiber (rude fiber), macro and micro minerals
and glucides (nifext). The method of Weende that is usually used in the analyses of centesimal composition foods, was utilized.
With the obtained values it was concluded that the mushroom of the sun is a food of high nutritional value, rich in proteins,
fibers, minerals and with a low content of lipids.

KEY WORDS: iushroom of the sun, analyses of foods, centesimal composition, nutritional value.

1. INTRODUÇÃO qual, passou a ser conhecido em outros países (Uryu,

A composição centesimal ou percentual expri-
me de forma geral, o valor nutritivo de um alimento e
corresponde à proporção dos grupos homogêneos de
substâncias presentes em 100g do alimento conside-
rado. Os grupos de substâncias considerados
homogêneos são aqueles que se encontram em todos
os alimentos, a saber: umidade, lipídios ou extrato
etéreo, proteínas (N x 6,25), fibras, cinzas ou resíduo
mineral fixo e glicídios ou ENN, quando determinado
por diferença (Lima & Carvalho, 1998).
O cogumelo do sol (Agaricus blazei) é nativo
do Brasil, sendo encontrado naturalmente na região
sudoeste de São Paulo. A sua descoberta ocorreu no
município de Piedade, naquele estado. Pela sua
característica de crescimento e desenvolvimento, em
campos abertos e ensolarados, requerendo, normal-
mente a luz para desenvolver os corpos de frutificação,
recebeu a denominação de cogumelo do sol, e, pelo
1995), exceto no Japão, onde é conhecido como
“himematsutake”.
O recente interesse pelo cogumelo do sol
surgiu pela crescente demanda do mercado japonês,
que é o principal comprador, onde o cogumelo desi-
dratado chega a custar 1.500 dólares por Kg. Este
consumo foi despertado graças a estudos desenvol-
vidos no Japão que permitiram a descoberta e isola-
mento de substâncias com atividade antitumoral, pre-
sentes neste cogumelo (Kawagishi et al., 1989).
Mizuno et al., (1990), fracionando os corpos de
frutificação do Agaricus blazei e purificando-os por
precipitação com etanol, cromatografia de troca
iônica, gel de filtração, cromatografia de afinidades
entre outras técnicas, obtiveram 17 polissacarídeos
que, através de testes com cobaias, demonstraram
atividades antitumoral. Dentre estes polissacarídeos
destacam-se o ß-D-glucano, ácido α -D-glucano,
ácido ß -D-glucano e proteínas complexas de RNA.

(*) Artigo apresentado no III Simpósio Latino Americano de Ciência dos Alimentos, novembro/1999 – Campinas – SP.
(**) Nutricionista, E-mail: erolivei@ufla.br CEP 37200-000 Lavras-MG.
(***)Professor da EAF – Salinas - MG.
(****) Professor da Universidade Federal de Lavras – Lavras –MG.

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A exportação desse cogumelo para o Japão tem
sido direcionada para dois tipos de mercado: um é o
consumidor direto, que já possui uma grande tradição
no consumo de cogumelos, o que tem sido estimulado
pelos resultados preliminares de pesquisas sobre as
propriedades medicinais do cogumelo do sol. Outro
mercado, é o proporcionado pelos laboratórios de
pesquisa que estão empenhados no isolamento e
estudo das substâncias de interesse.
Apesar da sua importância e grande perspecti-
va de utilização, e, considerando-se que o cultivo de
Agaricus blazei é relativamente recente no Brasil,
observa-se uma carência de estudos genéticos e
fisiológicos, básicos e aplicados, com o objetivo de
selecionar linhagens mais produtivas e estáveis, além
de estabelecer condições fisiológicas mais adequa-
das para a produção de cogumelos com um padrão
de qualidade desejado (Braga & Eira, 1997).
Os cogumelos comestíveis são, em geral,
alimentos de alto valor nutricional, com baixo teor de
carboidratos e de gordura, além de possuírem signifi-
cativas quantidades de proteínas e vitaminas. Sua
composição química varia de acordo com a espécie
e a linhagem avaliada (Eira et al., 1996). São ainda
ricos em vitaminas, incluindo a tiamina, riboflavina,
niacina, biotina, ácido ascórbico, e outras relaciona-
das ao complexo B, bem como de minerais (Bononi e
Trufem, 1986).
O objetivo deste trabalho foi obter a análise
centesimal do Cogumelo do sol (Agaricus blazei).
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Obtenção da matéria-prima
O cogumelo do sol utilizado neste trabalho foi
doado pelo Departamento de Biologia da Universida-
de Federal de Lavras. O material, após secagem pelo
método tradicional, foi triturado em moinho de Wiley
e em seguida fracionado e acondicionado em potes
de vidro para as devidas análises. O estudo foi reali-
zado no laboratório de bromatologia do Departamen-
to de Ciência dos Alimentos e laboratório de análise
foliar do Departamento de Química, ambos na Uni-
versidade Federal de Lavras.
2.2. Metodologia
Empregou-se, neste estudo, o método de
Wendee que é normalmente empregado para as
análises de alimentos. Por este método, desenvolvido
originalmente em uma cidade alemã (Wendee), advindo
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daí o seu nome, obtém-se uma análise aproximativa
dos alimentos. Sua utilização vem sendo feita desde
1864, sendo que as técnicas ainda são quase as
mesmas, com exceção do N, que é dosado pelo
método micro Kjeldahl (A.O.A.C., 1993).
2.2.1. Determinação da umidade
Foi empregado a técnica gravimétrica, com
emprego de calor, cuja umidade corresponde à perda
de peso do produto quando este é aquecido em condi-
ções nas quais a água é removida (A.O.A.C., 1993).
Por se tratar de um material cuja amostra con-
tém mais de 80% da matéria seca, utilizou-se, para
determinar a umidade, a secagem definitiva. A amos-
tra fracionada foi pesada em cápsulas de porcelana,
limpas e previamente numeradas e tarada sem umi-
dade, com aproximadamente 5 g do produto triturado,
procedendo-se em seguida, a secagem em estufa à
105ºC, durante 24 horas até que toda umidade fosse
removida, o que foi observado através de duas pesa-
gens, com intervalo de 4 horas entre uma e outra,
quando o peso permaneceu constante.
2.2.2. Determinação de lipídios ou
extrato etéreo
Os lipídios são substâncias encontradas nos
tecidos animais e vegetais e são extraídos dos alimen-
tos com auxílio de solventes orgânicos Porém, além
da fração lipídica, outras substâncias intimamente as-
sociadas são também arrastadas com o solvente, tais
como: fosfatídeos, esteróis, pigmentos, óleos essenci-
ais, cêras, voláteis, resinas, recebendo o nome de
extrato etéreo.
O método utilizado consiste em se fazer a
extração contínua em aparelho tipo “soxhlet”, utili-
zando-se éter sulfúrico como solvente, cujo ponto de
ebulição é de 35ºC, aproximadamente. Completou-se,
portanto, a extração em cerca de 24 horas, quando
através de pesagens obteve-se o peso médio da fração
lipídica.
2.2.3. Determinação da fração protéica
(N x 6,25)
Através de doseamento pelo método micro
KJELDAHL, obteve-se o N total da amostra, que foi
transformado em N protéico através de cálculos,
considerando-se que, cada 100 g de proteína contém
em média 16 g de N. Assim sendo, o fator 6,25,
multiplicado pelo percentual de N total da amostra,
corresponderá às porcentagens de proteína da
mesma (A.O.A.C., 1993).
Por meio de uma digestão ácida, o N da
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amostra foi transformado em amônio (NH4)+, o qual 2.2.7. Determinação de minerais
foi posteriormente separado por destilação e finalmen-
te doseado por titulação. Todo o procedimento Foram pesados 0,5 g do material seco e
passou por três etapas: a primeira, digestão da maté- submetido à digestão nitroperclórica cujo resultado,
ria orgânica, partindo-se de 0,1g de MSD (Matéria para o cálcio, magnésio, cobre, zinco e ferro, foi
Seca Desengordurada); a segunda, destilação; e a determinado com auxílio do aparelho de absorção
terceira etapa, a titulação com HCl 0,02 N. atômica, através de lâmpada específica de cátodo.
Por este processo são determinados os átomos livres
2.2.4. Determinação da fração cinza – do elemento interagindo com a energia em suas dife-
Resíduo mineral fixo rentes formas, provocando o fenômeno espectroscópio
(Silva, 1998). Os elementos, fósforo e enxofre, foram
Foram pesadas em cadinho, calcinado e tara- determinados em espectofotômetro de colorimetria,
do, cerca de 2 g da MSD, cuja incineração foi feita de ambos em 420 nm; o potássio foi determinado em
modo lento em bico de gás, aquecendo-se igualmente espectofotômetro de chama (Malavolta, 1997).
todas as faces do cadinho. Após a completa carboni-
zação do material, fez-se a transferência do cadinho
para a mufla aquecida a 550ºC, onde permaneceu por 3.RESULTADOS E DISCUSSÃO
cerca de 24 horas para total destruição da matéria
orgânica. Com o resfriamento da mufla para 80ºC, O presente estudo resultou na seguinte
retirou-se o material, colocando-o em dissecador, para composição centesimal do cogumelo do sol, apresen-
em seguida ser pesado; o peso encontrado foi tomado tado na Tabela 1.
como a fração cinza.
Tabela 1. Substâncias encontradas em 100
gramas de cogumelo do sol.
2.2.5. Determinação da fração fibra
(Fibra bruta) Elementos Valores
Determinados encontrados
A fração fibra representa o resíduo das subs- Umidade 9,67 %
tâncias das paredes celulares. Pelo método de Lipídeos 1,48 %
Wendee, o que se determina é a fibra bruta, que Proteínas 30,13 %
compreende apenas as frações de celulose e lignina Cinzas 9,37 %
insolúvel. Assim sendo, utilizou-se 0,5 g da MSD Fibra Bruta 14,57 %
fazendo uma digestão em meio ácido, seguida por uma Fósforo 0,87 %
digestão em meio alcalino, removendo-se as proteí- Potássio 2,34 %
nas, os açucares e amido, a hemicelulose e as pectinas, Cálcio 0,07 %
ficando como resíduo apenas a celulose e a lignina Magnésio 0,08 %
insolúvel em ácido, além do material mineral. A Enxofre 0,29 %
diferença entre as duas etapas fornece o que, Cobre 61,88 mcg
convencionalmente, se chama fibra bruta. Este Zinco 86,90 mcg
método visa simular “in vitro”, o processo da digestão Ferro 79,13 mcg
que ocorre “in vivo”. Glicídios 34,78 %
2.2.6. Determinação da fração glicídica
– Extrato não nitrogenado Com base nos resultados dessa pesquisa,
(NIFEXT) observa-se que o Cogumelo do Sol (Agaricus blazei)
possui um teor de glicídios maior do que o Cogumelo
A fração NIFEXT – do inglês “Nitrogen free “Pilyporus sulphureus” que, segundo Franco (1992),
extract”- compreende os carboidratos mais digestíveis, possui a maior quantidade de glicídios no grupo dos
ou seja, que não estão incluídos na fração fibra. Para cogumelos com 19,26g; seu teor de proteínas
o cálculo foram somados as cinco determinações do também apresentou valores acima da média para os
Método Wendee: umidade (%) + extrato etéreo (%) cogumelos - segundo estudos do mesmo autor o de
+ proteína (%) + fibra bruta (%) + cinza (%). Este maior valor corresponde a 6g para o Cogumelo “gema”
total foi subtraído do todo (100%) e, o resultado Amanita cesarae; o valor de lipídios encontra-se na
encontrado representa de forma grosseira a fração mesma faixa para os demais cogumelos já estudados.
glicídica (energética) do produto. Com relação aos minerais, os que mais se destaca-

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ram, com altos teores, são o fósforo e o potássio; o
valor de magnésio, comparando-se aos cogumelos
cultivados é, muito maior; os teores de enxofre e
zinco são semelhantes aos encontrados em feijão; o
seu teor de cálcio é bem elevado, comparando-se ao
aipo, escarola entre outros; quanto ao cobre e o ferro,
em relação a outros alimentos, considera-se como
baixos os teores encontrados.
Por ser um alimento protéico, este cogumelo é
muito recomendado, seja para aqueles que necessi-
tam de uma dieta rica em proteínas, ou para aqueles
cuja dieta tenha restrições quanto a lipídios. Este fato,
reveste-se de grande importância quanto aos aspec-
tos da saúde da população, uma vez que, pesquisas
recentes revelam que, na população brasileira,
cerca de 40% das pessoas encontram-se acima do
peso e, deste total, 11% são obesos. Isto, certamente,
já motiva preocupações de ordem de saúde pública
e até mesmo junto à população cujo perfil de consu-
mo tem se modificado bastante, sobretudo a partir
dos anos 80, em função de uma série de fatores, prin-
cipalmente de ordem econômica e suas conseqüênci-
as sociais. Dessa forma, e considerando-se os
resultados deste estudo, o cogumelo do sol apre-
senta-se como mais uma importante alternativa de
alimento saudável. Acrescente-se a isto o fato de ser,
este cogumelo, possuidor de características
agronômicas que o tornam com grande
potencialidade de cultivo, em larga escala, no territó-
rio brasileiro.
4. CONCLUSÕES
Com os valores obtidos, conclui-se que o
cogumelo do sol (Agaricus blazei) é um alimento de
alto valor nutricional, rico em proteínas, fibras e
minerais, com baixo teores de lipídios
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