Detecção •

Atenção
A distribuição dos microrganismos nos

Microrganismos •
alimentos não é uniforme.

A detecção do microrganismo é baseada na

nos Alimentos •
probabilidade da presença na amostra analítica.

Resultado negativo nem sempre significa

ausência, pode ser um nível de contaminação
Determinação de abaixo do limite de detecção do método.

Microrganismos nos Alimentos Métodos de Detecção

• Diversas etapas são necessárias para isolar um

Critérios Microbiológicos organismo-alvo de um alimento.

• Padrões: Legislação Sanitária • Escolher amostras representativas para testar o

lote de ingredientes/alimentos.
à Recall ou ação punitiva
• Homogeneizar o alimento antes da
• Especificações: Acordo entre fornecedores e amostragem.
compradores
• Caso contrário, coletar amostras
à Aceitação/Rejeição representativas das diferentes fases
(líquida/sólida).
• Diretrizes: Critérios internos, de orientação ou
recomendação

à Necessidade de ação corretiva

Componentes de um Critério
Microbiológico
Microrganismo:

• Patógenos

à Análise Qualitativa
(Presença/Ausência/Porção)

• Indicadores

à Análise Quantitativa
(Contagem/ g ou mL)
 Resultado das Análises

Referências Análise Microbiológica

Obs.: Caso tenha realizado o inóculo por superfície,

multiplique pelo inverso da fração adicionada.

Ex.: Adicionei 0,1 mL – Para que o resultado

corresponda a 1 mL multiplico por “10”.

Neste caso, o resultado da contagem acima seria 4,3 x

105 UFC/mL ou g.
Técnica de Tubos Múltiplos Técnica de Tubos Múltiplos

• A técnica de tubos múltiplos é bastante útil

para detecção de poucas quantidades de
microrganismos.

• Essa técnica permite detecção de até 0,3

NMP/g ou mL de alimentos.

• O nível de detecção desse método não é

possível quando se utiliza o método de
contagem em placas.

Interpretação dos Resultados

• 1 – Anotar o número de tubos positivos em

•
cada diluição.

2 – A quantidade de tubos positivos deve ser

Exercício
arranjada em uma única linha da maior para a 1. Você recebeu leite de três marcas para
menor diluição. verificar a quantidade de coliformes.

• 3 – Encontrar a combinação na Tabela de Os resultados da contagem de coliformes totais

NMP são os seguintes:

• 4 – Observar se a diluição utilizada para obter

a combinação coincide com a diluição da
Tabela NMP.

• 5 – Se coincidir, o NMP expresso na quarta

coluna da tabela NMP já é o resultado. Caso
contrário, o resultado da quarta coluna deve Verifique na tabela de NMP a quantidade de coliformes
ser multiplicado pela razão (divisão) entre a totais por mL.
diluição mais concentrada inoculada e a primeira
diluição da Tabela NMP.
O resultado da Contagem Padrão em Placas foi: VI - Temperatura e tempo de guarda dos alimentos:

a) Alimentos que foram distribuídos sob refrigeração

devem ser guardados no máximo a 4°C, por 72 horas,
sendo que alimentos líquidos devem ser guardados
somente nesta condição;

Calcule a quantidade de colônia (UFC/mL) de cada b) Alimentos que foram distribuídos quentes devem ser
amostra. guardados sob congelamento a -18°C por 72 horas.

2. De acordo com a IN 76 (2018): As amostras devem ser guardadas por:

Art. 7° O leite cru refrigerado de tanque
individual ou de uso comunitário deve
apresentar médias geométricas trimestrais de
Contagem Padrão em Placas de no máximo
300.000 UFC/mL (trezentas mil unidades
formadoras de colônia por mililitro).
96 horas sob refrigeração até 4°C,
ou sob congelamento a -18°C.
Alimentos líquidos - armazenados por 96 horas sob
refrigeração até 4°C.

Verifique a adequação de uma amostra em • no mínimo 100 gramas

que as placas apresentaram a seguintes • coletadas na área de consumação um terço do
contagens: tempo antes do

término da distribuição das refeições.

Coleta de amostras
• 2° hora do tempo de distribuição
• Utensílios utilizados na distribuição

I - Identificar as embalagens: nome do estabelecimento,

nome do produto, data, horário e nome do responsável
pela colheita;

II - Proceder à higienização das mãos;

III - Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo

internamente nem soprá-lo;

IV - Colocar a amostra do alimento (mínimo de 100g);

V - Retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;