Universidade Federal Rural de Pernambuco

Departamento de Zootecnia
Laboratório de Pequenos Ruminantes

Introdução à Análise de
Alimentos

Dr. Tomás Guilherme Pereira da Silva

Pós-Doutorando em Zootecnia (BFP/FACEPE/UFRPE)

1
Recife, 10 de Outubro de 2022
 Roteiro
1. Terminologias em bromatologia zootécnica;

2. Importância da análise de alimentos;

3. Amostragem de alimentos;

4. Acondicionamento de amostras;

5. Processamento de amostras;

6. Método de Weende e de Van Soest;

7. Considerações finais.
2
O que vem à sua mente quando falamos
em BROMATOLOGIA?

3
O que vem à sua mente quando falamos
em BROMATOLOGIA?

Estudo da composição dos alimentos:

•Fatores nutricionais;
•Fatores antinutricionais.
4
 INTRODUÇÃO
Para conhecer bem um alimento, torna-se necessário:

Análise Bromatológica Conhecer as propriedades físico-

(Análise proximal) químicas do alimento.

Avaliar o aproveitamento dos nutrientes

Ensaios de digestibilidade pelo animal.

Consumo Voluntário e Avaliar a aceitabilidade e a resposta

Desempenho produtiva dos animais frente àquele
alimento.

5
 Constituição de um alimento

Matéria ou
Massa seca
Umidade

Cinzas

Carboidratos

Extrato etéreo

 Análise proximal (agrupamento em frações analíticas) 6

Terminologias

7
 Análise de alimentos
Importância: Por que analisar?
 Controle de qualidade (caracterização das matérias-primas,
monitoramento dos produtos no processamento e caracterização
dos produtos finais);
 Concentração de nutrientes (valor nutritivo);
 Regulamentação governamental (padrões, inspeção,
fiscalização...);
 Propriedades físicas, químicas, toxicológicas, adulterantes e
contaminantes (segurança alimentar). 8
 Valor Nutritivo x Qualidade

Qualidade ou valor
alimentício

9
 Formulação de Dietas

Valor nutritivo dos alimentos

+
Exigências nutricionais dos animais

10
 Segurança alimentar

Alimento
biológica Seguro química

física

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 Amostragem

O que é amostragem?

Subdivisão da Estatística que reúne

os métodos necessários para coletar
adequadamente amostras representativas
e suficientes para que os resultados
obtidos possam ser generalizados para a
população de interesse.
12
 Amostragem
Amostragem

POPULAÇÃO Amostra
Amostra do laboratório

Generalização

• Não podem ser retificados ou compensados, por mais

cuidadosas que sejam as futuras análises. 13
 Importância da Amostragem
 Quando adequada...

Garante representatividade à análise bromatológica;

Gera resultados confiáveis sobre a composição do
alimento;

Possibilita o correto balanceamento da dieta e o

atendimento às exigências nutricionais dos animais;

Promove melhor desempenho, maior produtividade

do rebanho e maior lucro ao produtor.
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 Coleta de amostras
 Quando mal feita...

15
 Como atingir o objetivo?
Defini-lo
• Material apropriado:
– Coleta adequada
– Manipulação da amostra
– Correto acondicionamento
– Identificação (animal, data...)
– Conservação
16
Como realizar a coleta de amostras?
 Avaliação macroscópica do alimento

Aspecto: cor, odor, bolor, granulometria, grumos, pelotas,

umidade, textura, etc.;

Presença de contaminantes (insetos, carunchos, larvas, terra,

pedras e outros materiais estranhos) que devem ser
descartados.

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 A amostra deve ser
devidamente identificada!!!
Nome do alimento, nome do produtor, localidade, telefone
para contato, nome do amostrador, data da coleta, método
de coleta, se recebeu algum tratamento, número do piquete,
data da ensilagem, silo, se contém aditivos ou inoculantes,
lote e outras informações que sejam relevantes.

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 Acondicionamento
Ideal: analisar amostras frescas o
mais rápido possível.

Transporte em caixas de
isopor com gelo.

Forragens verdes, fezes, urina...:

conservadas em
congelador/freezer
19
 Acondicionamento
Inativação de enzimas

Características Proteção de lipídeos

Contaminação e/ou
originais crescimento microbiano
Mudanças físicas

Curiosidade: Como você descongela a carne?

20
 Processamento
Pressecagem ou secagem parcial

Estufa de circulação forçada de ar

(55ºC/72 horas)
Desnecessária para grãos, farelos,
feno...
H20 livre e de constituição 21
 Quarteamento
Processamento físico (adequar a amostra para
análise)

Quarteador tipo Jones

 Dividir ou quartear amostras de

sementes, grãos e forrageiras, entre
outros... tornando a amostra perfeita e
homogênea.

Quarteamento Manual

22
Fonte: Rech (2018)
 Moagem
Processamento físico (adequar a amostra para
análise)

fa cas
n ho de
M oi

23
 Moagem
Cuidados necessários:
1.Funcionamento do equipamento;
2.Limpeza antes de iniciar, entre amostras e ao finalizar as atividades;
3.Adicionar as amostras aos poucos no moinho (evitar sobrecarregar a
moagem);
4.Cuidado com o aquecimento do moinho;
5.Evitar o desperdício de amostra.

1 mm = composição
química
24
Fonte: Acervo pessoal Fonte: Acervo pessoal Fonte: Acervo pessoal
Método de Weende

25
 Método de Weende

Fonte: Andrigueto et al. (1982)

 Método insatisfatório – informações sobre os carboidratos;

 FB: celulose e lignina insolúvel em álcali;
 Hemicelulose, pectina e lignina solúvel em álcali têm características
nutricionais distintas. 26
Método de Van Soest

27
 Detergente Detergente
Neutro Ácido
PAREDE CELULAR PAREDE CELULAR

Pectina
Hemicelulose
Amido

Hemicelulose
Celulose

Açúcares e

Celulose
ác.
Orgânicos

Lignina Lignina

CONTEÚDO CELULAR CONTEÚDO CELULAR

28
 Ácido
sulfúrico 72%
PAREDE CELULAR

Celulose

Lignina

CONTEÚDO CELULAR

29
 Os carboidratos (CHO’s) são a principal fonte de energia para os
ruminantes, representando a maior fração da dieta.

Podem ser representados pelas frações:

Fibra em detergente neutro (FDN)

Parede celular das plantas: celulose e hemicelulose.

Analiticamente inclui a lignina.

Carboidratos não fibrosos (CNF)

CHO’s que não pertencem a fração FDN: açúcares, amido,

pectina e outros.
(HALL, 2002; HALL, 2003)

30
31
Aspectos nutricionais:

FDN
 Menor digestibilidade e degradação ruminal mais lenta que a
observada para CNF.
 Manutenção de boas condições ruminais.
 Fibra fisicamente efetiva: ruminação e salivação = ↑ pH
ruminal.

CNF
 Fermentação ruminal mais intensa e maior digestibilidade.
 Maior formação de AGV e lactato: ↓ pH ruminal.

(HALL, 2008; NRC, 2001)

32
33
Método de Weende e Van Soest

34
Método de Weende e Van Soest

35
É FAMILIAR PRA VOCÊS?

Autoria: Carvalho et al. (2005)

36
 Análises laboratoriais

Manuais específicos

Devem ser utilizadas fichas para anotação dos dados referentes a

todas as análises executadas. 37
38
  MATÉRIA SECA

Análise por gravimetria = diferença de peso entre a amostra

seca e a amostra fresca.

Alimentos úmidos: % MS =
UMIDADE = 100 - MS (%ASA* %ASE)/100

Grãos, farelos e fenos: %MS =

%ASE

Expressão dos nutrientes com base na MS.

39
  MATÉRIA SECA

• A determinação da matéria seca (MS) de uma amostra é feita

através da avaliação da secagem definitiva utilizando estufa
sem circulação forçada de ar;
• Umidade total do alimento para aqueles com baixo teor de
umidade;
• ASE ou MS.

40
Fonte: Acervo pessoal
Fonte: Acervo pessoal
Secagem Liofilizador

Micro-ondas

AirFryer

41
  PROCEDIMENTO MS

• 1,5 - 2,0g de • Cadinhos acondicionados em

amostra seca dessecador contendo sílica
• Cadinhos em estufa • Estabilização da temperatura
a 105°C por 16 horas • Pesagem

Amostra Cadinho Amostra Cad + ASE (g) ASE (g) ASE (%)
(g) (g)
M3-1 51,3026 2,0051 53,0622 1,7596 87,75
M3-2 45,2315 2,002 46,9901 1,7586 87,84

42
43
 MATÉRIA MINERAL OU CINZAS

Matéria Orgânica: % MOMS =

• Essa avaliação determina a 100 - MMMS
fração de matéria mineral (MM)
que é constituída pelo resíduo
orgânico obtido após a
incineração da amostra a altas
temperaturas, para a combustão
total da matéria orgânica (SILVA
e QUEIROZ, 2002).

Fonte: Acervo pessoal 44

  PROCEDIMENTO MM

• MS+MM
• Cadinho + ASE: mufla para incineração por 3 horas em temperatura de
600°C.
• Cadinho + MM: dessecador
• Registro do peso

Amostra ASE (g) Cadinho + Cinzas (g) Cinzas (g) Cinzas (% na MS)

M3-1 1,7596 51,4229 0,1203 6,83

M3-2 1,7586 45,349 0,1175 6,68

45
  PROTEÍNA BRUTA
(Nitrogênio Total)

 N (x 6,25);

 Método Kjeldahl;

 Digestão H2SO4 a 400ºC;

 Destilação;

 Titulação;

 Reagentes (ambiental e
manipulador).

46
Fonte: Acervo pessoal
47
48
49
50
  RESULTADOS (PB)
Branco = 0,1

Amostra Massa (g) Massa (mg) HCl (mL) Fator Normalidade %N %PB
(ASA) (ASA)
M3-1 0,2004 200,4 4,8 0,99 0,1 3,25 20,32

M3-2 0,2034 203,4 4,9 0,99 0,1 3,27 20,44

NT ASA = (Vt-Vb)*(0,014*F*N)*100
ASA (g)

PB ASE = (PBASA/%ASE)*100 PB ASE = (20,32/87,75)*100 = 23,16%

51
 Cadinho Amostra Cad + ASE ASE (g) ASE
(g) (g) (g) (%)

M3-1 51,3026 2,0051 53,0622 1,7596 87,75

M3-2 45,2315 2,002 46,9901 1,7586 87,84

ASE

52
  PROTEÍNA BRUTA

 N (x 6,25);

 Método de Dumas;

 Oxidação da amostra;

 N e C produzidos;

 Rapidez (5 minutos);

 Automação;

 Reagentes menos
nocivos.
53
(RIBEIRO, 2010)
54
55
56
57
  EXTRATO ETÉREO

• A análise de extrato etéreo (EE) corresponde a determinação de

gordura bruta (LIPÍDEOS)
• Compostos solúveis em solventes orgânicos

Método Randall: equipamento Gerhard Soxtherm ®

58
 PROCEDIMENTO EXTRATO ETÉREO

• 2,0g da amostra seca foi pesada em papel filtro (cartucho);

• Recuperação do solvente (hexano ou éter de petróleo);
• Pesagem dos copos.

59
Fonte: Acervo pessoal
Amostra Amostra Copo (g) Copo+gordura EE (g) EE (% na MS)
(g) (g)
M3-1 2,0073 126,1188 126,1711 0,0523 2,60
M3-2 2,004 136,6208 136,6743 0,0535 2,66

60
 Extrato Etéreo

61
62
63
  FDN e FDA

 Autoclave;

 Erlenmeyrs ou potes
autoclaváveis;

 Tempo: 40-60 minutos; Fonte: Acervo pessoal

 Economia de Solução.

64
  FDN

Figuras 5 e 6. Saquinhos de TNT para a análise de FDN (à dir.) e analisador

de fibra Ankom220 (à esq.).
65
Fonte: Acervo pessoal
  RESULTADOS (FDN)
Sacos (g) = 0,5594 e
0,4990g

Amostra Amostra (g) Saco+Resíduo (g) FDN (g) FDN (% na MS)

(ASA)
M3-1 0,8091 0,6774 0,118 16,61

M3-2 0,8058 0,6390 0,1400 19,77

14,58%
FDN ASA = (Sacog+FDNg)-(Sacog) %FDN ASA = (FDNg*100)
ASA (g)

FDN ASE = (FDNASA/%ASE)*100 FDN ASE = (14,58/87,75)*100 = 16,61%

66
  LIGNINA

 Polímero fenólico de subunidades aromáticas

derivadas do ácido shiquímico;
 A lignina pode ser tóxica;
 Constitui barreira física;
 Sem concessão de nutrientes.

67
  LIGNINA

Celulose
Hemicelulose
Lignina
Fibra nas hastes
Maioria das folhas

Carboidratos solúveis
Proteínas
Vitaminas
Relação folha/haste
Avanço da idade fisiológica da planta

Reis et al. (2005)

68
  LIGNINA

 Primeiro método analítico

INCT-CA F-005/1 Amostra é previamente tratada com solução de
detergente ácido, resultando na fibra em
detergente ácido (FDA).
Hidrólise ácida (LDA)

Digestão com solução concentrada de ácido

sulfúrico a 72% (VAN SOEST, 1963).

LIGNINA
Mensurar cutina como sendo lignina (GOERING & VAN SOEST,
1970);

Limitações Amostras de LDA podem estar contaminadas com artefatos de

Maillard (JOHNSON, 1963);

Parte da lignina é potencialmente solúvel na solução de

ácido sulfúrico a 72% (IIYAMA e WALLIS, 1990; HATFIELD
et al., 1994).
69
70
  LIGNINA

 Segundo método analítico

INCT-CA F-006/1
A lignina é suscetível à oxidação e é facilmente
Lignina em permanganato de oxidada por uma quinona, em razão de sua
potássio (Lper) natureza fenólica;

Não tratar uniformemente as partículas de tamanhos

diversos (GOERING e VAN SOEST, 1970);

Limitações A celulose pode ser parcialmente solubilizada se excessiva

quantidade da solução de permanganato for empregada,
particularmente em gramíneas imaturas (VAN SOEST & WINE,
1968).

Van Soest e Wine (1968) levantaram a hipótese de que os valores

observados com o método LPer poderiam estar mais próximos da realidade.

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 Elaboração de fichas para anotação de dados

 UTILIZAÇÃO DE PLANILHAS NO EXCEL!

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 Importante!!!

Alimento rico em A solução neutra pode não solubilizar α-

todo o amido presente.
amido
amilase

Alimento rico em
Encontrada na lamela média entre a parede Análise
celular, o detergente ácido não extrai toda
pectina
a pectina. sequencial

Queima
Contaminação com
minerais
Os detergentes neutro e ácido não podem
removê-los totalmente.
em mufla a
600°C

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 Considerações Finais

A composição química dos alimentos configura o ponto de

partida para avaliação do valor nutritivo e qualidade.

A correta amostragem é indispensável para assegurar que

os resultados obtidos pelas análises laboratoriais sejam
representativos do alimento que o animal consome.

A manipulação da amostra até o momento de sua análise

deverá ser muito cuidadosa, para evitar alterações em seus
princípios nutritivos. 74
75
Até a próxima!
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