23/06/2021

Micro-organismos:
importância na produção
de alimentos

Saccharomyces cerevisiae
Fonte: Murtey, 2016
 Objetivos
2/17

 Geral:
 Reconhecer aspectos importantes da produção de alimentos usando
micro-organismos.

 Específicos:
 Associar diferentes alimentos e processos que envolvem bactérias e
leveduras;
 Compreender, de forma básica, o metabolismo dos micro-
organismos e sua relação na transformação de alimentos;
 Entender a relação entre os processos fermentativos e os micro-
organismos;
 Identificar aspectos multidisciplinares (biológicos, microbiológicos,
químicos, tecnológicos, higiene etc.) associados ao tema.
 3/17

Onde estamos...
Prova II

Prova I
Biorreatores

23/06
Processos (Aulas 13 – 15)
fermentativos • Bioconversão
• Aulas 10 - 12 • Aulas 16-18
Tecnologia das • Ética e Legislação
Mos de fermentações
• Aulas 19-20
interesse na • Aulas 7-9
IA
• Aulas 4 - 6
Genética
aplicada a
alimentos
• Aulas 1-3
 4/17

O que esses
produtos têm em
comum?
 5/17

Micro-organismos
Termo genérico para o grupo de organismos vivos que são microscópicos
em tamanho e incluem bactérias, leveduras e bolores (FAO,1998)

Pós-colheita
Fermentação Enzimas
de grãos

Controle de
Ingredientes Análises
qualidade
Bhowmik e Patil, 2018

Alta razão Adaptação a vários Obtenção de

superfície/volume substratos diversos produtos
Danesi e Bolanho, 2011
 6/17

Produção
 Isolamento a partir de recursos naturais;

 Adquiridos comercialmente:

 Isolamento  Propagação  Preservação das culturas;

Fonte: Google imagens, 2021  Fundação André Tosello;

 ATCC (American Type Culture Collection)

Cinética:  Escala industrial:

 Crescimento:

 Nutrientes;

 Temperatura;

 pH;
Fonte: O autor, 2014
 7/17

Fermentação
Respiração
𝐶 6 𝐻 12 𝑂6 +6𝑂 2 → 6 𝐶𝑂 2 +6 𝐻 2 𝑂+𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎  Processo de decomposição de substâncias orgânicas induzido

por micro-organismos, enzimas (FAO,1998);

 Conversão de carboidratos à álcool ou ácidos orgânicos

Fermentação
𝐶 6 𝐻 12 𝑂6 → 2 𝐶 𝑂2 +2 𝐶 2 𝐻 5 𝑂𝐻 (FAO,1998);
+𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎
 Conservar frutas e vegetais;

 Desenvolver aromas e textura;

Fermentação
 Redução da toxicidade;
𝐶 6 𝐻 12 𝑂6 →2𝐶 𝑂2 +2𝐶𝐻𝑂𝐻 −𝐶𝑂𝑂𝐻
+𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎
 Redução no tempo de preparo de alimentos.
 8/17

Fermentação
Respiração
Produtos Micro-organismo Exemplo
𝐶 6 𝐻 12 𝑂6 +6𝑂 2 → 6 𝐶𝑂 2 +6 𝐻 2 𝑂+𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 Pãe e derivados Leveduras alcoólicas Saccharomyces
cerevisiae
Queijo Bactérias e fungos Penicillium roqueforti
Fermentação
Iogurte Bactérias láticas Lactobacillus casei
𝐶 6 𝐻 12 𝑂6 → 2 𝐶 𝑂2 +2 𝐶 2 𝐻 5 𝑂𝐻
+𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎
Picles Bactérias láticas Lactobacillus brevis

Vinagre Bactéria acética Acetobacter aceti

Fermentação
Cerveja Leveduras alcoólicas Saccharomyces
𝐶 6 𝐻 12 𝑂6 →2𝐶 𝑂2 +2𝐶𝐻𝑂𝐻 −𝐶𝑂𝑂𝐻
+𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 cerevisiae
 9/17

Probióticos
 Micro-organismos vivos que quando administrados em doses

adequadas, confere benefícios à saúde do hospedeiro

Fonte: Patino, 2020 (FAO/WHO,2002);

 Bactérias colonizam o trato gastrointestinal (GTI);

Testes clínicos
 108 a 109 UFC/g;
Seguro para
 Bactérias ácido-láticas (LAB):
consumo
 Lactobacillus sp. (L.casei);
Colonizar GTI
 Bifidobacterium sp. (B.lactis);

Produzir  Streptococcus sp. (S.cremoris);

antimicrobianos
 Enterococcus sp (E. faecium)
Fonte: Neffe-Skocinska et al., 2019
 10/17
LEITE
Bactérias láticas
 Iogurte: importante componente nutricional nas dietas;

 Bactérias ácido-láticas (LAB): grupo dominante;

LACTOSE
(GLIC + GALAC)
 Iogurte: Maior ou menor concentração de lactose que o leite?

 Intolerância a lactose;

LAB  Cultura starter:

ÁCIDO LÁTICO
 Lactobacillus bulgaricus;

 Streptococcus thermophilus;

IOGURTE
 11/17

Leveduras
 Grupo de ± 160 espécies de fungos microscópicos

unicelulares;

 Mocinha vs Vilã

 Candida albicans;

 Saccharomyces cerevisiae;

 Qual a função nos alimentos?

Fonte: Murtey, 2016
 Proteção contra micro-organismos

deteriorantes e/ou patogênicos;

 Produção de compostos desejáveis.

 12/17

Leveduras e alimentos
 Os humanos consomem pão há mais de 6 mil anos;

 Louis Pasteur (150 anos atrás)  fermentação;

 Produção de gás e álcool;

 Bebidas alcoólicas;

 Etanol;
Fonte: Santos, 2021
 Pães;

 Disponibilidade tempos atrás:

 Da superfície dos grãos de trigo;

 De massas já fermentadas;
Fonte: McGee, 2004
 De resíduos da fabricação de cervejas;
 13/17

Leveduras e alimentos
 Os humanos consomem pão há mais de 6 mil anos;

 Louis Pasteur (150 anos atrás)  fermentação;

 Produção de gás e álcool;

 Bebidas alcoólicas;

 Etanol;
Fonte: Santos, 2021
 Pães;

 Disponibilidade hoje:

 Variedades isoladas, selecionadas são

cultivadas em processos fermentativos

Fonte: McGee, 2004
 14/17

Relembrando...
Lactobacillus sp.

“GRAS” Bifidobacterium sp
Probióticos
Produção Streptococcus sp.

Bactérias
Enterococcus sp
láticas
Lactobacillus
bulgaricus
Iogurte
Streptococcus
Micro-organismos Fermentação
thermophilus

Ingredientes Panificação

Single Cell Saccharomyces

Leveduras Etanol
Protein cerevisiae

Enzimas Bebidas alcoólicas

Pós-colheita
de grãos

Análises

Controle de
qualidade
 15/17

Atividade avaliativa

 Leitura e anotações

sobre o artigo ao lado;

 Prazo: 1 semana.

 Dia 30/06

 Atividade: GV-GO

Fonte: Colhaço, 2021

 16/17

Próxima aula...
Prova II

Prova I
Biorreatores

30/06
Processos (Aulas 13 – 15)
fermentativos • Bioconversão
• Aulas 10 - 12 • Aulas 16-18
Tecnologia das • Ética e Legislação
Mos de fermentações
• Aulas 19-20
interesse na • Aulas 7-9
IA
• Aulas 4 - 6
Genética
aplicada a
alimentos
• Aulas 1-3
 17/17

Referências
 Barbosa, P. e Gallina, D. Viabilidade de bactérias (starter e probióticas) em bebidas
 https://en.wikipedia.org/wiki/
elaboradas com iogurte e polpa de manga. Journal of Candido Tostes Dairy Institute,
2017. Saccharomyces_cerevisiae#/media/
 Bhowmik, S. e Patil, R. Application of Microbial Biotechnology in Food Processing (Em: File:Saccharomyces_cerevisiae_SEM.jpg
Crop Improvement through Microbial Biotechnology). Elsevier, 2018  https://blog.ifope.com.br/wp-content/uploads/
 Danesi, E. e Bolanho, B. Biotecnologia na produção de alimentos. Editora da Universidade 2020/02/Bebidas-fermentadas.jpg
Estadual de Maringá, 2011.
 https://gshow.globo.com/RPC/Estudio-C/cozinha-
 FAO. Fermented Fruits and Vegetables—a Global Perspective. FAO Agricultural paranaense/receitas/como-fazer-pao-frances-em-
Services Bulletin, 1998
casa.ghtml
 FAO. Report of a joint FAO/WHO working group of drafting guidelines for the
 https://www.emvepjr.com/single-post/2018/06/11/
evaluation of probiotics in food: guidelines for the evaluation of probiotics in food, FAO,
2002 carne-pse-e-dfd
 Fellows, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e Prática. Artmed,  https://www.biologianet.com/biologia-celular/
2006.
fermentacao.htm
 IFPR – Instituto Federal do Paraná, Campus Jazarezinho. Projeto Pedagógico de Curso  FAO/WHO, 2002. Report of a joint FAO/WHO
Técnico em Alimentos. IFPR, 2019.
working group of drafting guidelines for the
 Mallikarjuna, N. e Yellamma, K. Genetic and Metabolic Engineering of Microorganisms
evaluation of probiotics in food: guidelines for the
for the Production of Various Food Products (Em: Recent Developments in Applied
Microbiology and Biochemistry). Elsevier, 2019. evaluation of probiotics in food, London.

 McGee, H. On Food and Cooking. Scribner, 2004.

 http://penta3.ufrgs.br/Flipped/oficina/
MetodologiasAtivas/
 Neffe-Skocinska, K.; Rzepkowska, A.; Szdlowska, A; Krajewska, D. Trends and
Possibilities of the Use of Probiotic in Food Production (Em: Alternatives and Reacements gvgo_grupo_de_verbalizao__grupo_de_observao.html
Foods). Elsevier, 2018.

 Saxena, S. Applied Microbiology. Springer, 2015.