ZEA0567 - Processamento e Tecnologia de 05/07/21

Alimentos

Universidade*de*São*Paulo
Faculdade*de*Zootecnia*e*Engenharia*de*Alimentos
Alimentos desperdiçados
Curso:*Engenharia*de*Alimentos

Processamento e Tecnologia de
Alimentos (ZEA 0567)
! AMBIENTAL
Semana 13: ! SOCIAL
Conservadores Químicos ou Conservantes ! ECONÔMICO
Profa.'Fernanda'M.'Vanin

Pirassununga'2 2021

CONSERVANTES

Conservação de alimentos

CONSERVANTES CONSERVANTES*OU*ADITIVO?

ANTIOXIDANTE AROMATIZANTE

! São substâncias químicas (naturais ou sintéticas) adicionadas ao

produto com o objetivo de aumentar a VDP ESTABILIZANTE CORANTE

! Atuam contra bactérias, fungos, leveduras e reações químicas ADITIVOS

que possam tornar o alimento impróprio para o consumo EDULCORANTE
CONSERVANTE

Conservantes:
" Ações bacteriostáticas: impedem o crescimento de ESPESSANTE
microrganismos ou UMECTANTE ACIDULANTE

" Bactericidas: eliminam os microrganismos

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Alimentos

CONSERVANTES CONSERVANTES

Como escolher um conservante: Importante!!! Sim, de NOVO

! Características FQ do alimento (a w, pH, etc.)8 • Não existe conservante eficaz para todo tipo de
! Tipo de microrganismo a ser inibido; produto.
! Facilidade de manuseio;
Conservante*ideal:*amplo&espectro& • Conservante não melhora a qualidade de matéria
! Impacto sensorial; an-microbiano prima ou produto já deteriorado.
Não&devem&ser&u-lizados&para&
! Custo; mascarar&falhas&ou&problemas&
sanitários&no&processo!!! • Conservante não substitui uma boa sanitinização da
! Eficácia.
planta de processamento.

Influenciada pela presença de outros inibidores do crescimento de

Não podem ser utilizados para
MO: sal, vinagre, açúcar, pH, composição do produto, teor de água,
encobrir falhas no
nível inicial de contaminação. processamento

Quais desses alimentos contém Como escolher o melhor conservante?

conservantes? Tabela 1: Valores mínimos de atividade de água (aw) para o
crescimento e produção de toxina de patógenos de importância
em alimentos.
Aw para.produção
Microrganismos Aw para.crescimento de.toxinas
Salmonella sp. 0,92%0,95 %
Staphylococcus aureus 0,86 0,87%0,90
(Enterotoxina A)
Bactérias:halofílicas 0,75 %
Bolores:xerofílicos 0,65 %
Fungos:osmofílicos 0,60 %
Aspergillus flavus 0,78%0,80 0,83%0,87:
(Aflatoxina)
Clostridium8botulinum 0,95%0,97 0,97

Fonte: Garcia, 2004.

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Alimentos

Como escolher o melhor conservante?

Como escolher o melhor conservante?

Mecanismos de ação:

Tabela-2:-Faixa,de,crescimento,de,alguns,microrganismos,.
• Atuam na membrana celular microbiana, causando
mudança na permeabilidade ou interferência no
transporte
Microrganismo pH-ótimo pH-máximo pH-mínimo
Bactérias 6,5,– 7,5 9,0 4,5
Leveduras 4,0,– 6,5 8,0,– 9,0 1,5,– 3,5
• Interferência em mecanismos genéticos ou inibição da
Bolores 4,5,– 7,0 8,0 – 11,0 1,5,– 3,5 síntese de proteínas.

• Inativação de enzimas

Os conservantes fazem mal à Os conservantes fazem mal à

saúde? (aspectos toxicológicos) saúde? (aspectos toxicológicos)

Não,%desde%que%obedeçam%aos%limites%máximos%de%utilização%já%
estabelecidos%pela%legislação.%Quando%em%excesso,%alguns%conservantes%
podem%levar%à%formação%de%compostos%cancerígenos.

Os conservantes fazem mal à Os conservantes fazem mal à

saúde? (aspectos toxicológicos) saúde? (aspectos toxicológicos)

! JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)

" Estabelece os valores de IDA

Recomendações do JECFA

Deliberações do Comitê Codex de Aditivos Alimentares (CCFA)

Norma Geral de Aditivos Alimentares (GSFA)

Fonte:'Arquete,'2009'(Anvisa).

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Alimentos

Os conservantes fazem mal à Quem faz a fiscalização do uso

saúde? (aspectos toxicológicos) de conservantes no Brasil?

! Exemplo:
! Órgãos responsáveis pela inspeção em níveis
o Ingestão Diária do Sorbato de Potássio = 0,25 mg/kg de peso federal (Serviço de Inspeção Federal-SIF), estadual
corpóreo (Serviço de Inspeção no Estado de São Paulo-SISP)
60 kg (Adultos) " 1500 mg/adulto e municipal (Serviço de Inspeção Municipal-SIM).
28 kg (Crianças) " 700 mg/criança

o Ingestão Diária do Benzoato de Sódio = 5 mg/kg de peso corpóreo

60 kg (Adultos) " 300 mg/adulto
28 kg (Crianças) " 140 mg/criança

Fonte:'Anvisa.

Legislação Legislação
! Controle: Tabela13: Regulamentos&para&a&utilização&de&conservantes&em&alimentos.
" Só pode ser utilizado após processos de aprovação do
ALIMENTOS REGULAMENTOS
Ministério da Saúde; Balas,&confeitos,&bombons,&
Resolução&RDC&nº 201&– 2005&
chocolates&e&similares
Penalidade??)Advertência,-multas,-
Bebidas&alcoólicas&fermentadas Resolução&RDC&nº 25&– 2006&
suspensão-de-atividades-e-interdição-
do-estabelecimento. Bebidas&não&alcoólicas Resolução&RDC&nº 5&– 2007&
Carnes&e&produtos&cárneos Portaria&nº 1004&– 1998
" Fabricante:
Cereais/produtos&à&base de&cereais Resolução&RDC&nº&60&– 2007
Pesquisa # Comprovação ao Governo # Úteis e seguros # Fórmulas&infantis Resolução RDC&nº&46&– 2011&&
ALTO CUSTO $$$ Geléias Resolução&RDC&nº&28&– 2009
Molhos&e&condimentos Resolução&RDC&nº&4&– 2007
Produtos&de&panificação&e&biscoitos Resolução&RDC&nº&383 – 1999&
Snacks (petiscos) Resolução&RDC nº&64&– 2008&
Vinhos Resolução&RDC&nº&123&– 2016&

Como identificar os conservantes ? Como identificar os conservantes ? INS

International Numbering System

! Embalagens " Código de numeração INS (International Sistema(internacional(de(numeração(de(aditivos(

Numbering System ) (Sistema Internacional de Numeração alimentares,(elaborado(pelo(Codex5Alimentarius para(

do Codex Alimentarius FAO/OMS) (International Numbering identificação(dos(aditivos(nas(listas(de(ingredientes,(como(

alternativa(à(declaração(do(nome
System )

ANVISA " Tabela dos códigos com os

respectivos aditivos conservador-INS-202-ou
conservador-sorbato-de-potássio

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Alimentos

Como identificar os conservantes ? Como identificar os conservantes ?

Tabela 4: Número do INS dos conservantes alimentícios.

CONSERVANTE NÚMERO,DO,INS ALIMENTOS,UTILIZADOS

Queijos,&Iogurtes,&Bebidas&não&
Ácido&Ascórbico INS&300
alcóolicas
Picles,&Molhos,&Legumes&em&
Ácido&Acético INS&260
conservas
Fermento&em&Pó,&Maioneses,&
Ácido&Lático INS&270
Margarinas
Ácido&Propiônico INS&280 Margarinas,&Doces,&Farinhas
Pães,&Farinhas,&Doces,&
Benzoato&de&Sódio INS&210
Condimentos&
Bebidas&não&alcóolicas,&picles,&
Dióxido de&Enxofre INS&220
Derivados&de&Frutas
Carnes&Curadas&e&Cozidas&e&
Nitritos INS&249&e&250
produtos&de&Carnes
Bacon,&Presunto,&Queijos(exceto&
Nitrato&de&Sódio INS&251
cheddar)
Nitrato&de&Potássio INS&249 Bacon,&Presunto
Fonte:
Molhos&Cremosos,&Condimentos&e&
Sorbato&de&Potássio INS&202
Pastas&Alimentícias Anvisa.

Atributos do conservante ideal:

! 1 - Atividade antimicrobiana de largo espectro;

! 2 - Não ser tóxico para o homem ou animais;
! 3 - Baixo custo;
! 4 - Não interferir no gosto ou aroma do alimento;
! 5 - Não ser inativado por substâncias presentes no TIPOS DE CONSERVANTES
alimento;
! 6 - Não deve favorecer o aparecimento de cepas
resistentes;
! 7 - Deveria MATAR e não inibir os microrganismos.

Ácido sórbico e seus sais Ácido sórbico e seus sais

(INS 200 a 202) (INS 200 a 202)

! Eficiência antimicrobiana
! Ácido sórbico: dificilmente solúvel em água

Células'MO Vários'pontos'de' Enzimas'metabolismo'

ataque carboidratos'e'ciclo'
citratos

! Sal: Sorbato de potássio (solúvel em água)

! Inibidores de bolores e leveduras
! Bactérias: pouca eficácia
! Alimentos com pH 6,5 e valor nutricional

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Ácido sórbico e seus sais Ácido sórbico e seus sais

(INS 200 a 202) (INS 200 a 202)
! 1 g sorbato de potássio/kg de produto
! Dosagem padrão de 0,05% - 0,2%
! Não demonstram sinais de toxicidade

Aplicação
" Imersão
" vaporização
" Adição direta

" Polvilhamento
" Incorporação na embalagem

" Cuidado! Acima de 60ºC é volátil, podendo ser perdido.

Problema se adicionado antes do processamento
térmico.

Ácido sórbico e seus sais Ácido benzóico e seus sais

(INS 200 a 202) (INS210 a 213)
! Primeiro conservante permitido pelo FDA;
! Baixo custo mais utilizados

! Encontrado naturalmente em muitos frutos (cereja,

ameixa, canela, cravo, entre outros.)

! Agente antimicrobiano
! Produtos com pH < 4,2 (melhor 2,5 a 4)

! Combinado com outros conservantes

! Ativo contra os lactobacilos

! Atravessa a célula microbiana – sistema enzimático ou

parede celular
! Impacto sensorial negativo (gosto forte e apimentado)

Ácido benzóico e seus sais Ácido benzóico e seus sais

(INS210 a 213) (INS210 a 213)
• Aplicações:
! Dosagem padrão: 0,05% - 0,1%; • Sucos
• Refrigerantes
! Estudos de toxicidade crônica apresentaram possíveis efeitos
• Picles
teratogênicos; • Margarina
• Molhos para saladas, molho tomate
! Comissão Científica Alimentar " DDA diária de 5 mg/Kg peso corporal; • Pasta de dente;
• Cosméticos;
! Casos mais isolados " urticária e asma
• Medicamentos;
! Ação contra leveduras, bolores e algumas bactérias;

! Absorvido pelo trato GI, metabolizado no fígado e excretado pela urina.

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Ácido benzóico e seus sais

(INS210 a 213)
Toxicidade????
! Alguns estudos sugeriram que em combinação com o ácido
ascórbico, em altas temperaturas, ele pode formar o benzeno ---
cancerígeno---preocupação.

! O conservante, considerado seguro pela OMS desde 2000 e utilizado

em diversos refrigerantes, sucos e outros produtos foi submetido a
investigação em alguns países.

Refrigerantes
com suco de
laranja?? E
sucos??

Ácido benzóico e seus sais Ácido propiônico e seus sais

(INS210 a 213) (INS 280 a 283)
! Descarboxilaça ̃o do ác ido benzóico na presença de ác ido ! Presente naturalmente em queijo suíço;
ascórbico, sob aça ̃o da luz e calor, resulta na formaça ̃o de
benzeno; ! Inibe o crescimento de bolores, pouco eficiente com bactérias e

leveduras;

! Usado na forma de propionatos (sódio, cálcio e potássio);

" Vantagens
" Barato ! Mais efetivo em pH ácido;

! Não demonstra toxicidade aguda nem subcrônica

" Desvantagens:
! Dosagem recomendada não é fixada (geralmente são < 0,4%)
" Toxicidade --- concentração----
" Sabor adstringente

! Aplicações:
•Produtos de panificação, onde normalmente são borrifados
Dióxido de enxofre e derivados
na superfície. (Boa atuação contra Bacillus) (INS 220 a 227)

! Sais " Sulfito de sódio, sulfito de potássio, bissulfito de potássio,

bissulfito de sódio e metabissulfito de potássio e sódio

# Já era utilizado pelos egípcios e romanos na conservação de

• Naturalmente encontrados
• Pães, bolos, biscoitos...
Propionato de+cálcio
em queijos até 1% (fermentação) vinhos;
# Ação antioxidante, evita escurecimento enzimático e não
Propionato de+sódio
enzimático;

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Dióxido de enxofre e derivados

(INS 220 a 227)
! Aplicações: vinhos, frutas e legumes secos, açúcar refinado, batata e
mandioca congelados, sucos, etc.

UFSC

Dióxido de enxofre e derivados Nitrito de sódio e de potássio, e nitrato

(INS 220 a 227) de sódio e de potássio (INS 249 a 252)

! Associados aos processos de cura (maturação) de produtos

cárneos;
! Inibe o crescimento da bactéria Clostridium botulinum;
! Antioxidante

Pigmento)da)carne) Cor)caracterís5ca)da)
(mioglobina) carne)curada

! Toxicidade: formação da metahemoglobina e nitrosaminas

Recomendação: diminuir/eliminar os nitratos, e usar nos agentes
de cura baixos níveis de nitritos, assim como substâncias que
evitam a formação de N-nitrosaminas, como a vitamina C,
tocoferol e eritorbatos.

Nitrito de sódio e de potássio, e nitrato

de sódio e de potássio (INS 249 a 252) Ácido acético e seus sais

! Algumas açougues utilizam nitrato de sódio ! Sequestrantes, acidulantes e agentes flavorizantes

(INS250) para realçar coloração dos produtos;
! Não estão autorizados aditivos para categoria de
carne fresca!!
! Ácido natural " vinagre (Acetobacter)
# Sais de sódio e cálcio:
$ diacetato de sódio e cálcio e ácido dihidroacético

Antimicrobianos mais antigos e

utilizados em alimentos

! Estabiliza a acidez dos alimentos e diluentes para

algumas substâncias corantes
! Dosagem recomendada " 0,1% - 5%

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Ésteres do ácido para- Ésteres do ácido para-

hidroxibenzóico (INS 214 a 219) hidroxibenzóico (INS 214 a 219)
(Parabenos) (Parabenos)

! Gosto desagradável " conservante de alimentos (não utilizado)

Polêmica sobre uso de parabenos

• Um estudo publicado em 2004 (Journal of Applied Toxicology)

Produtos(farmacêu.cos(e(
detectou parabenos em tecidos retirados de tumores mamários de
cosmé.cos($ mulheres que usavam antitranspirante;
# Parabenos: um dos 1º conservantes eleitos pelo FDA
• Questionamento de outros grupos de pesquisa: amostragem
# Atuam em pH 3,0 – 8,0 (ativos em pH ) pequena;
# Metil, propil e heptil parabenos " colocados diretamente no
alimento
# Aplicações: adoçantes, medicamentos, cosméticos, produtos de Polêmica!!! Parabenos x câncer de mama???
higiene pessoal;

Nisina (INS 234) Nisina (INS 234)

! Nisina " antibiótico obtido à partir da cultura de cepas de

Streptococcus lactis
! Conservante natural " aplicações alimentícias restritas

Sem$ação$sobre$as$bactérias$gram nega2vas,$perda$de$a2vidade$
em$pH$4,0$e$$$$$de$20°C,$imobilização$pelas$gorduras$e$outros$
compostos$alimen@cios$

! Atividade antimicrobiana
! Nisina + ácido sórbico e sais " amplo espectro de ação

antimicrobiana

Nisina (INS 234) Natamicina (INS 235)

! Conservação de alimentos em geral

! Natamicina: Antifúngico
! Legislação local " queijos frescos
(bloquear a fermentação lática) ! Isolado pela 1ª vez de um filtrado de Streptomyces natalensis
! Usado somente nas partes não consumidas dos queijos e
# Reconhecida em 3 categorias de alimentos: embutidos cárneos (casca de cera)
$ Queijos afinados e fundidos (até 12,5 mg/kg) ! Dosagem máxima permitida: 5 mg/kg

$ Creme coalhada e mascarpone (10 mg/kg)

$ Pudins de semolina e tapioca (3 mg/kg)

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Alimentos

Outros Outros

Quais desses alimentos contém

conservantes?
Sem)Conservante) Sem)Conservante)

Benzoato de)sódio

Benzoato de)sódio Propionato de)Cálcio

Benzoato de)sódio Sorbato de)potássio
Metabissulfito de)sódio

h"p://g1.globo.com/bemestar/no4cia/2016/01/conservantes:fazem:mal:saude:
entenda:como:eles:agem:no:alimento.html

Propionato de)cálcio Sorbato de)Potássio

Sem)Conservante) Outros)aditivos) Ácido Sórbico

Referências
Davidson P. M. ; Sofos J.N.; Branen A. L. Antimicrobials
in Food.3 Ed. Taylor & Francis Group: London. 2005. 682p.

ANVISA (portarias Referentes a aditivos)

Davidson P. M. ; Sofos J.N.; Branen A. L. Antimicrobials

in Food.3 Ed. Taylor & Francis Group: London. 2005. 682p

James Jay. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Artmed. 2005.711p.

Machado, R.M.D. et al. Sulfitos em alimentos. Brazilian Journal of food technology.4.

p. 265-275, 2006. BORIS, M.; MANDEL, F.S. Foods and additives are
common causes of attention deficit hyperactivity disorder in children.
Ann Allergy 1994; 72:462-8

MACHADO, et al. Presença dos ácidos benzóico e sórbico em vinhos e

sidras produzidos no Brasil. Ciência e Tecnologia de Alimentos, n.27, v.4,
p.847-850, 2007.

Profa. Dra. Fernanda M. Vanin ZEA/FZEA/USP 10