Curso Técnico em Nutrição e Dietética

1º Modulo
Tipos de Micro-organismos

Microbiologia aplicada à
Pequenos seres vivos que só podem ser

vistos com um microscópio.
Alimentação e Nutrição
Patogênicos: podem causar doenças.

Ingestão:

Alimentos contaminados (patogênicos)

Toxinas (veneno)
DTA´s
Disciplina: Higiene dos Alimentos Doenças Transmitidas

por alimentos
Prof.: Carolina e Gabriela

Classificação dos microorganismos de acordo com

Tipos de Micro-organismos sua interação com os alimentos

4 tipos de m.o. que podem contaminar • 1-Microrganismos deteriorantes:

os alimentos e causar doenças de • - Causadores de reações químicas prejudiciais aos
alimentos.
origem alimentar: • - Utilizam o alimento como fonte de energia e

Bactérias provocam alterações de cor, odor, sabor, textura e
aspecto do alimento.

Vírus
• - Esses m.o. podem provocar doenças. Ex: mofo.

Fungos

Vermes e protozoários

(parasitas)

Classificação dos microorganismos de acordo

com sua interação com os alimentos

2-Microorganismos patogênicos:

Apresentam riscos a saúde e provocam
doenças.

Ex: Salmonela, Escherichia coli, vírus da
Hepatite A.

Esses m.o. não tem cheiro nem sabor
pronunciados, passando despercebidos.

Gera grande preocupação no seu controle.

1
Classificação dos microorganismos de acordo
com sua interação com os alimentos

3-Microorganismos benignos:

São aqueles que se encontram no
intestino humano, ajudando a proteger e
evitando doenças. Ex: Lactobacilos.

Classificação dos microorganismos de acordo

com sua interação com os alimentos

4-Microorganismos fermentadores:
fermentadores:

Utilizados na fabricação de alimentos fermentados.

Leite............................. bactérias.............................iogurte
Iogurte.......................... bactérias..............................queijo
Massa.......................... leveduras................................pães
Uva.............................. leveduras...............................vinho
Vinho........................... bactérias.............................vinagre
Arroz............................ leveduras..............................saquê
Malte............................ leveduras............................cerveja

Fontes de contaminação Fontes de contaminação

1-HOMEM: 2-ANIMAL:

Olhos
Produtores de alimentos

Pele

Animais de estimação

Cabelos

Boca e Nariz
Roedores

Mãos e Unhas
Pássaros

Ouvidos e Garganta
Insetos

Trato genital

Intestinos

2
 Fontes de contaminação
3- AMBIENTE:

Ar

Terra

Água
Conceitos Importantes em Higiene
Limpeza:

Operação de remoção de substâncias mineral
e ou orgânicas indesejáveis, tais como: terra,
poeira, gordura e outras sujidades.
Conceitos Importantes em Higiene
Anti-
Anti-sepsia (tecidos vivos):

Operação que visa a redução de m.os. presentes na pele em
níveis seguros, durante a lavagem das mãos.

Pode ser feita com sabonete anti-séptico.

Ou após a lavagem e secagem das mãos com sabonete
tradicional, utilizar algum agente anti-séptico.
Conceitos Importantes em Higiene
Higienizaç
Higienização:
ão:

Operação que compreende duas etapas:

Limpeza

Desinfecção.
Conceitos Importantes em Higiene
Desinfecç
Desinfecção (ambiente) :

Operação de redução, por métodos físicos e ou
agente químico, do número de microrganismos em
nível que não comprometa a qualidade higiênico-
sanitário do alimento.
Conceitos Importantes em Higiene
Controle integrado de vetores e pragas urbanas:

Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas
a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de
vetores e pragas urbanas que comprometem a qualidade
higiênico-sanitária do alimento.
3
Conceitos Importantes em Higiene
Contaminantes:
Contaminantes:

Substâncias ou agentes de origem biológica, químicas
ou físicas, estranhas ao alimento, que sejam
considerados nocivos a saúde humana ou que
comprometam a sua integridade.
Conceitos Importantes em Higiene
Boas Prá
Práticas:

Procedimentos que devem ser adotados
por S.A. a fim de garantir a qualidade
higiênico-sanitário e a conformidade dos
alimentos com a legislação sanitária.
Conceitos Importantes em Higiene
Manipuladores de alimentos:

Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em
contato direto ou indireto com o alimento.
Conceitos Importantes em Higiene
Serviç
Serviços de Alimentaç
Alimentação (S.A):

Estabelecimento onde o alimento é manipulado,
preparado, armazenado e ou exposto a venda,
podendo ou não ser consumido no local.
Conceitos Importantes em Higiene
Manual de Boas Praticas:
Documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo no mínimo:

Os requisitos higiênicos sanitários dos edifícios

Manutenção e higienização das instalações

Dos equipamentos e utensílios

Controle da caixa de água de abastecimento

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Capacitação profissional

Controle de higiene e saúde dos manipuladores

Manejo de resíduos

Controle e garantia de qualidade dos alimentos preparados.
Conceitos Importantes em Higiene
Manipulaç
Manipulação de alimentos:

Operação efetuada sobre a matéria prima para a obtenção e
entrega ao consumo de alimento preparado, envolvendo as
etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte,
distribuição e exposição à venda.
4
Conceitos Importantes em Higiene Conceitos Importantes em Higiene

Medida de controle: Produtos perecí

Procedimento adotado com objetivo de prevenir, reduzir a um
nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico
que comprometa a qualidade higiênico-sanitário do alimento.
perecíveis:

Produtos alimentícios in natura, semi-preparados ou
produtos preparados para o consumo que, pela sua
natureza ou composição necessite de condições
especiais de temperatura para sua conservação.

Conceitos Importantes em Higiene Conceitos Importantes em Higiene

Registro: Resí
Resíduos:

Consiste de anotações em planilha e ou documento,
Materiais a serem descartados, oriundos da
com a data e identificação do funcionário responsável
pelo seu preenchimento. área de preparação e de alimentação.

Conceitos Importantes em Higiene Conceitos Importantes em Higiene

Saneantes: Procedimento operacional padronizado (POP):

Saneantes:

Procedimento escrito de forma objetiva que

Substâncias ou preparações destinadas a estabelece instruções seqüenciais para a realização
higienização, desinfecção em ambientes coletivos e de operações rotineiras e especificas na manipulação
ou públicos, em lugares de uso comum e no de alimentos.
tratamento de água.

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 EXEMPLO EXEMPLO
Tarefa: Higiene Pessoal Tarefa: Higiene Pessoal
1. RESULTADOS ESPERADOS
1.1. Evitar a contaminação dos produtos manipulados. 4. CUIDADOS ESPECIAIS
1.2 Manter um ambiente de convívio agradável. 4.1. Tomar banho diariamente;
4.2. Utilizar desodorante sem perfume;
2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
4.3. Manter unhas aparadas e sem esmalte;
2.1. Produtos utilizados em banho e higiene pessoal diária (Shampoo, sabonete,
creme dental e outros);
4.4 Manter a barba aparada;
2.2. Desodorante;
2.3. Cortador e lixas de unhas; 5. AÇÕES EM CASO DE NÃO CONFORMIDADE
2.4. Uniformes limpos. 5.1. Informar à direçãoo se, por qualquer motivo, necessitar apresentar-se
ao trabalho com uniforme usado e se verificar o não cumprimento de
3. DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES qualquer procedimento supracitado.
3.1. Chegar à cozinha limpo, de banho tomado.
3.2. Fazer a lavagem das mãos de acordo com rotina específica.
3.3. Vestir o uniforme completo e adequadamente limpo.
3.4. Retirar adornos. 6. PERIODICIDADE:
3.5.Fazer a lavagem das mãos de acordo com rotina específica. 6.1. Diária
3.6. Escovar os dentes apos as refeições.