Curso Técnico em Nutrição e Dietética

1º Modulo
HIGIENE PESSOAL
Estética e Asseio:

Técnicas de Higiene





Banho diário
Cabelos protegidos (uso de redes e touca)
Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base

Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes

Maquiagem leve

Não utilização de adornos (colares, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e
anéis, inclusive alianças)

Disciplina: Higiene dos Alimentos

Prof.: Carolina e Gabriela

Uniformização: Uniformização:
Uniformes completos, Os sapatos devem ser
O uso de avental plástico deve
bem conservados e fechados, em boas ser restrito às atividades onde
limpos e com troca diária, condições de higiene e há grande quantidade de água,
de utilização somente nas conservação. Devem ser não devendo ser utilizado
dependências internas do utilizadas meias; próximo ao calor.
estabelecimento;

Não utilizar panos ou sacos
plásticos para proteção do
uniforme.

Uniformização Higiene das Mãos

Não carregar no uniforme: caneta, lápis, a)Freqü

a)Freqüência:
batons, relógios e outros.
Chegar ao trabalho

Utilizar os sanitários

Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada
Tossir, espirrar ou assoar o nariz
dentro da cozinha.
Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza

Fumar

Recolher lixo e outros resíduos

Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos

Tocar em alimentos não higienizados ou crus

Houver interrupção do serviço

Iniciar um novo serviço

Tocar em utensílios higienizados

Colocar Luvas.

1
 Higiene das Mãos O Álcool como Anti-séptico
b) Té
Técnica:
Atua na membrana celular do micro-organismo, promovendo a
desnaturação de proteínas e remoção de lipídios, inclusive dos

Molhar as mãos e antebraç
antebraços com água; envelopes de alguns vírus.

Lavar com sabonete lílíquido anti-

anti-séptico, massagear
Para apresentar sua atividade germicida máxima, o álcool deve
as mãos e antebraç
antebraços por pelo menos 1 minuto; ser diluído em água, que possibilita a entrada do álcool na
membrana celular e ocasionar a desnaturação das proteínas.

Enxaguar bem as mãos e antebraç
antebraços;

A concentração recomendada para atingir maior rapidez

Secar as mãos e antebraç
antebraço com papel toalha microbicida com o álcool etílico é de 70% em peso e com o
isopropílico, entre 60 e 95%.
descartá
descartável branca (não reciclada).

Aplicar anti-
anti-séptico (Á
(Álcool 70% ou Álcool Gel),
deixando secar naturalmente.

Como preparar o álcool a 70%

ÁLCOOL A 70% :

 250 ml de Água em 750 ml de Álcool 92,8°

100 ml de álcool comercial -------- 92,8 % de álcool

x -------- 70% de álcool

Higiene Operacional (Hábitos):

Não é permitido durante a manipulaç

manipulação dos
Alimentos:
Alimentos:

Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, fumar;

Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;

Experimentar alimentos com as mãos;

Tocar o corpo;

Assuar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no

cabelo ou pentear-se;

2
Higiene Operacional (Hábitos): HIGIENE AMBIENTAL

Não é permitido durante a manipulaç

manipulação dos Consideraç
Considerações gerais:

Manter o piso do serviço de alimentação limpo e seco, durante
Alimentos:
Alimentos: todo o horário de atividade;

Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da
Remover o lixo diariamente, mantendo as lixeiras sempre limpas,
vestimenta; forradas com sacos apropriados e tampados;

Manipular dinheiro;
Na lavagem de paredes, evitar molhar tomadas e fiações;

Tocar maçanetas com as mãos sujas;

Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;

Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar
problemas de saúde, como por exemplo, ferimentos e/ou
infecção na pele ou se estiver com resfriados ou com
gastroenterites;

Circular sem uniforme nas áreas de serviço.

HIGIENE AMBIENTAL Periodicidade de limpeza:

Diário:
Consideraç
Considerações gerais:
Pisos, rodapés e ralos;

Cuidar para que os cantos e frestas não fiquem com sujeiras
Todas as áreas de lavagem e de produção, maçanetas, lavatórios (pias),
acumuladas; sanitários, cadeiras e mesas (refeitório), monoblocos;

Recipientes de lixo.

O uso de solução clorada deve ser feito no enxágüe final;
Diário ou de acordo com o uso:

Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação,

Os utensílios e panos de limpeza devem ser borrifadores e saboneteiras.
exclusivos do serviço de alimentação;

Impedir a presença de animais domésticos
no local de trabalho;

Seguir um programa de controle integrado
de pragas.

Periodicidade de limpeza: Etapas obrigatórias no processo de higienização:

Semanal: 1. Lavagem com água e sabão ou detergente neutro;

Paredes, portas e janelas, prateleiras (armários)
2. Enxágüe;

Coifas, geladeiras, freezers e câmaras frias.
Quinzenal: 3. Desinfecção química: deixar o desinfetante em

Estoque e estrados. contato mínimo de 15 minutos;
Mensal: 4. Enxágüe.

Luminárias, interruptores, tomadas e telas.
5. OBS.: Quando utilizar Álcool 70% não enxaguar e
Semestral:

Reservatório de água (caixas d’água).
deixar secar naturalmente.
OBS: teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar 6. No caso de Desinfecção pelo calor: Imergir por 15
condicionado, de acordo com a necessidade ou minutos em água fervente;
regulamentação específica.
7. Não há necessidade de enxágüe.

3
 Não é permitido: HIGIENE DOS ALIMENTOS

Varrer a seco nas áreas de manipulação;
A pré lavagem de hortifruti, deve ser feita em água potável e em

Fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos; local apropriado.

Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza;

Uso de esponja e similares de metal, palha de aço, madeira e HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTI
materiais rugosos e porosos;
Fazer a desinfecção da área física, equipamentos e utensílios,
conforme recomendações de higiene ambiental antes do
processo de higienização.

Usar nas áreas de
manipulação, os mesmos
utensílios e panos de
limpeza utilizados em
banheiros.

1 – Higienização de Verduras: SOLUÇÃO CLORADA

1. Selecionar as verduras antes do preparo, eliminando as
porções estragadas; 20 ml de hipoclorito de sódio a 1%
( 2 colheres de sopa rasa) em 1 litro de água.
2. Lavar folha a folha em água corrente;
3. Colocar em cubas ou recipientes adequados e higienizados;
ou
4. Mergulhar em Solução Clorada ( 200 ppm ) por 15 minutos ( as
folhas devem permanecer totalmente imersas); 10 ml de água sanitária a 2,0 – 2,5 %
5. Enxaguar bem em água corrente; (1 colher de sopa rasa) em 1 litro de água.
6. Escorrer, picar ou cortar se necessário usando placas de
polipropileno e facas previamente higienizadas;
7. Porcionar com auxílio de utensílio ou luva descartável.

2 – Higienização de Legumes e Frutas: OBS.: Não necessitam de desinfecção

1. Fazer a seleção, eliminando as porções estragadas;
Frutas, cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja,
mexerica, banana e outras, exceto as que serão utilizadas para
2. Lavar unidade por unidade em água corrente, tomando o suco;
cuidado de retirar o excesso de sujidade (esfregar bem);

Frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor;
3. Mergulhar em solução clorada (200 ppm) durante 15 minutos
(as frutas e legumes devem permanecer imersos totalmente);
Ovos inteiros, tendo em vista que devam ser consumidos após
cocção. (É proibido o seu uso em preparações que não sofram
4. Enxaguar em água corrente; tratamento térmico, os ovos fritos deverão ser servidos com a
gema dura para evitar contaminação).
5. Picar, cortar se necessário;
6. Porcionar, conforme a preparação utilizando utensílios ou luvas
descartáveis.

4
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS

Muitas vezes a limpeza incorreta ou a falta de limpeza
pode provocar acidentes ou danificar o equipamento.
Devemos considerar cada equipamento como um
instrumento de trabalho que deverá ser muito bem
conservado para que não estrague.
FOGÃO:

Diariamente

Limpar bem cantos e fendas

Passar pano úmido com sabão

Passar um pano com água limpa e secar.

Importante: nunca jogar água sobre o fogão.
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
FORNO:

Limpar sempre que for usado

Deixar esfriar e remover a grelha e prateleira para lavar

Raspar com cuidado por dentro se houver alimentos grudados

Passar pano úmido e enxugar.

Importante: nunca jogar água na parte interna do forno.
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
CHAPAS E GRELHAS:

Raspar quando ainda quente com espátula

Espalhar sal grosso ou fino e raspar novamente

Deixar esfriar e retirar o sal

Passar pano úmido com vinagre

Secar

Passar óleo de cozinha, com ajuda de um pincel largo.

Importante: nunca jogar água sobre as chapas.
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
CALDEIRÕES À VAPOR:

Diariamente

Encher de água quente e deixar de molho

Lavar com água quente, sabão e escova de cabo longo

Lavar a parte externa da mesma forma

Enxaguar

Lavar as válvulas com água quente, detergente e escova.

Importante: uma vez por semana, ferver as válvulas em água com
detergente.
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
GELADEIRAS:

Uma vez por semana

Esvaziar a geladeira e degelar

Lavar as prateleiras com água quente, sabão e
escova

Lavar as paredes internas com pano limpo,
água e sabão neutro

Passar um pano úmido limpo, com água e
bicarbonato ( 1 colher de sopa/1 litro de água)

Enxugar.

Importante: para o bom funcionamento da
geladeira, verifique se a porta está bem
fechada, e abrir a porta o menor número de
vezes possível.
5
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS

CÂMARAS FRIGORÍFICAS:

Uma vez por semana

Degelar a câmara, retirando as prateleiras, estrados, ganchos,
etc.

Lavar com água e sabão

Enxaguar

Lavar as paredes internas e piso com água, sabão e escova

Passar pano úmido limpo

Enxugar as paredes e muito bem o piso.

Nota: existem câmaras que possuem um sistema de
descongelamento automático, não sendo necessário desligá-la
para fazer a limpeza.

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS

DEMAIS EQUIPAMENTOS:

DESCASCADOR DE LEGUMES

LIQUIDIFICADOR INDUSTRIAL

BATEDEIRA INDUSTRIAL

FATIADOR DE LEGUMES E FRIOS

MÁQUINAS DE MOER CARNE

SERRA DE CARNES

PASS- TRHU

PICADOR DE LEGUMES; ETC

Devem ser limpos, após o seu uso, utilizando água, sabão e escova.
Alguns equipamentos devem ser desmontados para lavagem das peças.

Importante: sempre devem ser retirados da tomada para fazer a

limpeza.