Manual Segurança Alimentar

GUIA DOS 12
PONTOS CRÍTICOS
DE SEGURANÇA
ALIMENTAR
GUIA DOS 12 PONTOS CRÍTICOS PADRÃO
Procedimentos de lavagem de
DE SEGURANÇA ALIMENTAR mãos executados corretamente

e de forma consistente.
Pia limpa e adequadamente
abastecida, utilizada apenas
1. Lavagem de Mãos para lavagem das mãos.
Precisa de mais
Por quê? Como Treinar e Ensinar informações?
A lavagem de mãos • Certifique-se que • Ao acessar a área da • Manual de Operações.
inadequada é a maior o papel toalha cozinha. • Guia de Lavagem das
ameaça para servir dispensado está • Antes de iniciar um Mãos.
alimentos com segurança. reservado. turno.
O ser humano é a • A escova para unhas • Depois do descanso.
principal fonte de deve ser retirada da
solução sanitizante • Depois de comer,
doenças transmitidas por beber ou fumar.
alimentos. antes da aplicação de
sabonete (o sabonete • Depois de tocar o
Os microorganismos se quebra a solução cabelo ou partes do
espalham para a comida rapidamente). corpo.
com muita facilidade
• O sabonete bactericida • Depois de realizar
através de mãos sujas.
deve ser aplicado nas tarefas de limpeza.
Você não consegue vê-
mãos e antebraços e • Pelo menos uma vez
los ou senti-los. devem ser ensaboados por hora, durante o
As mãos são a nossa por no mínimo 20 trabalho.
principal ferramenta de segundos.
• Antes de colocar as
preparo de alimentos • A escova para unhas luvas.
– portanto, devem higienizada irá limpar
permanecer limpas. debaixo das unhas e • Antes e após:
A prevenção eficaz ao redor de cutículas e –– Usar o banheiro.
começa quando cada calosidades. –– Preparação de
• As mãos e a escova saladas.
responsável de turno
–– Preparação de
compreende os fatores de para unhas devem ser
enxaguadas. alimentos.
risco que controlam.
–– Manuseio de
Criar uma cultura de bem • A escova para unhas
deve ser retornada para alimentos crus.
estar no seu restaurante.
a solução sanitizante. Observação: Cobrir
A má higiene das mãos
é o que mais contribui • As mãos devem ser feridas ou machucados
para a propagação de secas com o papel com uma atadura
doenças transmitidas por toalha reservado. impermeável. Deve
alimentos. • Se for o caso, a(s) ser usada uma luva
torneira(s) devem ser descartável sobre a
fechadas com o papel atadura.
toalha usado.
• O papel toalha deve
ser descartado no lixo
apropriado, próximo
da pia de lavagem das
mãos.
• Antes de se afastar da
pia, deve ser aplicado
o gel sanitizante para
mãos e deixar secar
ao ar.
• Em caso de manuseio
de alimentos, coloque
as luvas mas mãos
totalmente secas.
Rev 06/15 1
GUIA DOS 12 PONTOS CRÍTICOS Ferramentas e
Equipamentos
DE SEGURANÇA ALIMENTAR (se for o caso)
1. Lavagem de Mãos
Ferramentas/
Equipamentos Expectativas Pedidos Imagens
Pia para lavagem de • Todas as pias de • Em caso de Problemas
mãos, acessível e lavagem de mãos com a pia de lavagem
específica. devem estar livres de de mãos, entre em
caixas, prateleiras, contato com o time de
baldes, etc. manutenção.
Observação: Objetos
que tiverem que ser
deslocados para chegar Constatação
na pia de lavagem de
mãos são obstáculos.
• A base da pia deve
estar limpa e livre de
obstáculos.
• A pia é usada somente
para lavar as mãos.
Constatação
A solução para escova de • Recipiente de 1/6. • Solicite um kit de

unhas. • Rótulo da solução escova e suporte com
sanitizante no o fornecedor aprovado.
suporte, em vez do
recipiente, para maior
durabilidade.
• Se a escova não
estiver em uso deve
ficar na solução
sanitizante. As cerdas
da escova precisam
ficar completamente
imersas no sanitizante.
• O suporte deve ficar
montado próximo ao
sabonete.
2
DE SEGURANÇA ALIMENTAR Equipamentos
(se for o caso)
(cont)
1. Lavagem de Mãos
Ferramentas/
• Sabonete • Sabonete. • Pedidos são feitos via Guia de Lavagem
antibacteriano e Antibacteriano QSR site da Fast & Food. de Mãos
Fitas de
Papel Toalha
teste de
gel sanitizante para KAY® e Gel higiênico • Dispensadores e cloro
mãos aprovados Antibacteriano QSR rótulos devem ser

Sabonete
bacteri-
cida
(Obrigatório). KAY® ou produtos pedidos através da
KAY® equivalentes Ecolab.
são marcas aprovadas Escova para
unhas e
para a América Latina. sanitizante
Gel
Luvas
Apenas para
Papel Toalha
para as Mãos
Lixeira
Identificada
• Lixeira identificada e • Situado na altura da • As lixeiras devem Apenas para Papel Toalha e Luvas
exclusiva para papel pia de lavagem de ser compradas
toalha e luvas mãos (recomendado: pelo fornecedor
descartadas 92cm). homologado.
(Obrigatório). • As etiquetas de
identificação devem
ser trocadas sempre
que necessário.
• Guia de Lavagem de • O guia deve estar • O guia deve ser

Mãos (Obrigatório). afixado a pia de substituído sempre
lavagem de mãos. que necessário.
• Suportes de luvas • Suportes de luvas • Solicitar com

(Obrigatório). montados na pia de fornecedor
lavagem de mãos. homologado.
• Todos os restaurantes
devem possuir no
mínimo 2 suportes de
luvas (para promover
o uso do tamanho de
luva apropriado) em
cada pia de lavagem
de mãos.
3
GUIA DOS 12 PONTOS CRÍTICOS Observações para
DE SEGURANÇA ALIMENTAR principais diferenças
de desempenho
1. Lavagem de Mãos
Constatações Frequentes da Certificação de

Segurança Alimentar Solução
• Procedimentos de lavagem de mãos executados de • Right Trac Training mostra o passo-a-passo da
forma incorreta. lavagem de mãos.
• Gel Sanitizante para mãos não está sendo usado. • Colocar uma lixeira identificada na pia evita que
os colaboradores tenham que se afastar para
descartar papel toalha ou luvas e se esqueçam
de retornar à pia para sanitizar as mãos. O gel
sanitizante tem 99,99% de taxa de mortalidade de
germes e é uma etapa importante antes de vestir
as luvas.
• Guia de Lavagem de Mãos não afixado em cada • Os Guias estão disponíveis em versão eletrônicas;
pia. imprimir sempre que necessário.
• Afixe-os na frente do dispensador de papel toalha
para melhor visibilidade.
• Papel toalha não é dispensado antes da lavagem • Ensine os colaboradores a dispensar o papel
das mãos. primeiro.
• Os colaboradores não lavam as mãos quando • Seja o exemplo e lave as mãos sempre que entrar
entram na cozinha. na cozinha.
• Não lavar as mãos por no mínimo 20 segundos. • Certifique-se de que o relógio esteja posicionado
na pia de lavagem de mãos.
• Colaboradores não lavam suas mãos após o • Explique para sua equipe a importância da
contato com uniforme, rosto ou cabelo. lavagem de mãos para evitar a contaminação. Seja
o exemplo e lave as mãos sempre que entrar em
contato com o rosto, cabelo e uniforme.
Aplicar Sistemas e
Melhorias
Desempenho de Realização
A) Demonstração individual durante a orientação, o quanto necessário – a melhora das práticas de lavagem
de mãos não ocorre de uma só vez. Exige avaliação contínua e rotina disciplinada realizadas pelos
responsáveis de turno.
B) Oriente os colaboradores a consultar o Guia quando lavarem as mãos, para conduzir o conhecimento.
C) Observe de forma frequente e rotineira as práticas de lavagem de mãos para verificar o entendimento e
habilidade.
D) Nomear um Capitão de Lavagem de Mãos para, em cada turno, liderar e monitorar a lavagem de mãos
durante o turno.
E) Ajuste um alarme para cada uma hora e faça um rodízio dos colaboradores da cozinha e do balcão para
garantir que a lavagem de mãos correta aconteça a cada um hora, pelo menos.
F) Utilize o timer para garantir que ao mãos sejam lavadas sempre que necessário.
4
DE SEGURANÇA ALIMENTAR
Todas as infrações críticas da
Inspeção Sanitária, bem como as
não críticas, devem ser corrigidas
imediatamente, em prazo
especificado no relatório ou em
2. Violações a Saúde
10 dias da inspeção, se não for
especificada nenhuma data no
relatório.
Precisa de mais
• Infrações críticas se • Os relatórios de • Como parte do •Serv Safe®.
referem a potenciais inspeção sanitária processo de
riscos à saúde que mais recentes estão Certificação de
podem trazer doenças disponíveis no Segurança Alimentar,
para os colaboradores restaurante com o relatório de inspeção
ou Clientes. a documentação mais recente deve
• Se não forem corrigidas, das ações de estar disponível
as infrações não críticas acompanhamento. para o Auditor para
podem se tornar críticas • Todos os itens, conferência.
com o tempo. críticos e não • Todas as infrações
• Infrações críticas críticos, corrigidos observadas pelo fiscal
podem fazer com que imediatamente (se serão verificados
os fiscais retornem possível), até a data pelo Auditor para
para monitorar visitas especificada ou 10 determinar se a ação
de verificação de dias após a inspeção. corretiva foi tomada
conformidade. Observação: "Até a no tempo necessário
próxima inspeção de e se ainda está em
• As autoridades rotina" não corresponde vigor.
locais podem fechar a uma data específica.
temporariamente o Nesse caso, corrigir
restaurante devido a todas as constatações
infrações graves ou em 10 dias.
recorrentes.
• Armazenar uma cópia
• Notícias que destacam do relatório mais
infrações recorrentes recente na pasta da
têm um efeito adverso REV ou ferramenta
para toda a marca. equivalente.
Ferramentas e Equipamentos
(se for o caso)
Ferramentas/
• Cópia mais recente • Relatório de inspeção • Entre em contato com
do relatório da colocado na Pasta da o administrador local.
vigilância sanitária Rev ou ferramenta
com documentação semelhante, na aba
de todas as ações de Normas/Formulários.
acompanhamento.
• Pasta da REV.
5
de desempenho
2. Violações a Saúde

• Infrações sanitárias não corrigidas no período • Corrigir o que puder no local durante a inspeção
designado. (demonstra ao fiscal sua vontade de resolver
problemas).
• Obedecer o prazo especificado pelo fiscal ou, se
nenhuma data for oferecida, corrigir dentro de 10
dias.
• Fazer uma cópia do relatório de inspeção sanitária
para afixar na Estação de Comando do Gerente e
estar ciente dos prazos.
• Relatório de inspeção sanitária não disponível • Mantenha a cópia original protegida na sala da
mediante pedido. gerência.
• Faça uma copia do relatório e envie para a matriz.
Aplicar Sistemas e
Melhorias
Implantar
A) Ser proativo na abordagem com o departamento de saúde local. A melhor estratégia para uma inspeção
bem sucedida é estar pronto em todos os momentos.
B) Auto-inspeção para verificar a área interna e externa do restaurante. Realize uma reunião de 10 minutos
com a Equipe do restaurante para rever problemas. Isso transmite a importância da segurança alimentar
para toda a Equipe.
C) Suas prioridades nas rotas de inspeção para áreas de preparação alimentar devem incluir: temperatura
dos alimentos, conhecimento de alimentos potencialmente perigosos, tempo de retenção de produtos e
lavagem de mãos.
D) Faça perguntas e dirija-se ao fiscal para saber o que ele/a busca durante as inspeções.
E) Tenha uma abordagem positiva com o fiscal, ele/ela é a fonte de sua educação em segurança alimentar.
F) Caso não entenda alguma infração, peça ao fiscal para explicar.
G) Se não concordar com uma constatação, recorra da decisão pelos canais adequados.
H) Não fique nervoso quando o fiscal chegar. Veja a visita como uma oportunidade de aprendizado que irá
beneficiar toda a Equipe do restaurante.
I) Familiarize-se com os tipos de formulários ou informações que o fiscal pode solicitar (por exemplo,
Política de Exclusões e Doenças e fluxogramas HACCP – ambos encontrados no Manual de OPS).
6
DE SEGURANÇA ALIMENTAR Todas as pias (para
lavagem de mãos ou não)
são funcionais e atendem
os requisitos mínimos de
3. Água Quente temperatura d'água
Por quê? Como Treinar e Ensinar Imagens

É necessária água • As pias para lavagem • Use um termômetro
quente para a higiene das mãos devem estar digital funcional e
adequada da lavagem a no mínimo 100˚F calibrado.
das mãos e preparo (38˚C). • Para medir a
e armazenamento de • As pias não destinadas temperatura, ligue a
alimentos. para lavagem das torneira de água quente
A Anvisa e outras normas mãos devem estar e deixe a água fluir no
locais do país exigem que a no mínimo 110˚F ponto de sensibilidade
o fornecimento de água (43˚C). Inclui a pia de da sonda digital por até
quente seja suficiente para preparação e pia de 3 1 minuto.
satisfazer as demandas compartimentos. OBSERVAÇÃO: Como
de água quente do OBSERVAÇÃO: O parte do processo
restaurante, contínua e em processo de Certificação de Certificação de
horário de pico. de Segurança Alimentar Segurança Alimentar,
O não fornecimento mede apenas a o relatório de inspeção
adequado de água temperatura mínima mais recente deve
quente pode resultar da água quente. estar disponível
no fechamento do Se a temperatura para o Auditor para
restaurante por da água exceder o consideração.
autoridades de saúde máximo no Manual de
locais. OPS de 60ºC, deve
ser imediatamente
ajustada para prevenir
queimaduras.
(se for o caso)
Ferramentas/
• Pia para lavagem de • A torneira deve • No caso de pias com
mãos (restaurante fornecer água quente problemas, entrar em
e quiosque de a no mínimo 38˚C. contato com o time de
sobremesas). • Por razões de manutenção.
segurança, a torneira
não deve estar acima
de 49°C.
• Alças, pés ou pedais • Pia com pedal no joelho.
de joelho devem estar
funcionando.
7
de desempenho
3. Água Quente

• Pia para lavagem de mãos a menos de • Todas as manhãs, verifique a temperatura da água
100˚F (38˚C). quente de todas as pias. Como o gerente, você é
responsável por identificar variações no seu turno.
Se a temperatura cair, tome uma medida imediata.
• Pia não destinada para lavagem de mãos a menos • Todas as manhãs, verifique a temperatura da água
de 110˚F (43˚C). quente de todas as pias. Como o gerente, você é
responsável por identificar variações no seu turno.
Se a temperatura cair, tome uma medida imediata.
Aplicar Sistemas e
Melhorias
Implantar
A) Verifique a temperatura da água quente de manhã e registre-a na checklist de temperatura.
B) Regule o registro para que água quente fique no máximo a 60°C. Oriente os colaboradores a não
mexerem no registro.
C) Realize periodicamente a manutenção preventiva do tanque de água por meio de um técnico de
instalações capacitado, que deverá:
1) Drenar o boiler pelo menos uma vez ao ano para retirar o sedimento do fundo do tanque (o
sedimento diminui a transferência de calor e sobre aquece o fundo).
2) Verifique os queimadores (gás) ou elementos de calor (elétrico) para garantir que não estão
quebrados ou queimados .
3) Certifique-se que a ventilação ou a combustão estão desobstruídas e abrem para o exterior.
4) Inspecione a válvula acima do aquecedor de água. Substitua o conjunto do termostato interno se não
estiver funcionando.
5) Isole a linha de água quente com isolante adequado.
D) Se a na pia de lavagem de mãos possuir uma válvula de auto-mistura, a água quente não deve estar a
mais de 120˚F (49˚C) para segurança:
1) Ajuste a válvula de mistura localizada sob a pia para adicionar água fria para reduzir a temperatura.
É importante entender como as linhas da água são canalizadas. Deve haver uma válvula de mistura
grande acima do aquecedor de água quente. Deve haver três linhas separadas de 140ºF (60ºC) saindo
diretamente do aquecedor de água que são canalizadas para pia de 3 compartimentos, a pia de
preparação e a pia de lavagem. As pias de lavagem de mãos são instaladas após a válvula de mistura
com água a 120ºF (49ºC).
2) Se a água estiver muito quente, é possível reduzir o ajuste do termostato do aquecedor de água ou
ajustar a válvula de mistura principal no aquecedor.
3) Somente quando se tem torneira automática, ou seja, quando o colaborador não pode alterar a
temperatura da água, não pode ultrapassar 120ºF (49ºC). Com torneiras individuais, o colaborador
tem controle sobre a temperatura da água quente adicionando água fria para seu conforto na
lavagem das mãos.
E) A equipe gerencial é responsável por fornecer água quente a todo momento. Mesmo quando a água
quente vier de fonte externa, o restaurante precisa garanti-la. Se não houver água quente, o restaurante
não deve funcionar até o fornecimento ser garantido.
8
Não se encontra na Zona de
Risco de Temperatura do
BURGER KING® (entre 40ºF-
140ºF/4ºC-60ºC) e é verificada
4. Controle de Temperatura
usando apenas termômetro
funcional aprovado.
Precisa de mais
Por quê? Como Treinar e Ensinar informações? Imagens
Bactérias se desenvolvem • Verifique a • Produtos congelados: Verifique a • Manual de
mais rapidamente na faixa temperatura do temperatura do produto de uma Operações.
de temperatura entre 40ºF e produto: embalagem aberta. Se não houver –– Noções Básicas.
140ºF (4ºC e 60ºC), dobrando –– Freezer de embalagem aberta, coloque a –– Armazenamento
de número em menos de 20 Especiais. sonda entre dois sacos congelados. de Produtos.
minutos. –– Freezer de –– Temperaturas.
Se o alimento não for Carnes.
mantido na temperatura –– Câmara de
correta, as bactérias podem Congelados.
aumentar a níveis perigosos e
–– Câmara de • Produtos refrigerados: Verifique
causar doenças.
Resfriados. a temperatura de produtos
Práticas seguras de manuseio –– Máquina de potencialmente perigosos como
de alimentos são uma boa Sorvete. tortas descongeladas, vegetais
defesa contra doenças –– Qualquer processados, queijo ou mix de
oriundas de alimentos. unidade de sorvete. A sonda de temperatura
refrigeração. deve ser higienizada sempre.
Para mix de sorvete, coloque o
termômetro entre 2 sacos/pacotes
do produto (ou diretamente no
funil se a mistura está na máquina
de sorvetes). Descarte os produtos
caso não atingiam a temperatura.
–– PHU. • Unidade de Retenção de Produto

(PHU): É fundamental que a
sonda do pirômetro seja lavada e
sanitizada antes de uma medição de
temperatura e entre medições de
produtos diferentes.
–– Mesa principal: Verifique as
temperaturas de todas as carnes
(Whopper, Picanha, HB e PEQ).
–– Mesa de Especiais: Verifique a
temperatura de todos as carnes
(Nuggets, Chicken Crispy,
Chicken Jr e Chicken Sanduich).
(se for o caso)
Ferramentas/
Pirômetro digital aprovado. • Pirômetros operam • Fornecedor aprovado.
adequadamente.
Ver a Lista de Equipamentos
Aprovados para conhecer os • Baterias carregadas.
modelos aprovados. • Pirômetro digital de reserva
disponível.
9
de desempenho
4. Controle de Temperatura

• Unidades de Refrigeração. • NÃO bloqueie o ventilador com produtos ou
–– Estação de Bebidas. recipientes.
–– Todas as outras unidades de refrigeração. • Deixe espaço entre os produtos e os lados do
refrigerador para o máximo fluxo de ar.
• NÃO deixe que o produto permaneça fora do
refrigerador ao estocar – coloque-o no refrigerador
imediatamente.
• Substitua a gaxeta da porta se não vedar
adequadamente.
• Mantenha o refrigerador a no mínimo 15 cm da
parede.
• Limpe os condensadores regularmente para
prevenir o acúmulo de poeira.
• Câmara de Congelados. • Certifique que a porta da câmara seja mantida
• Câmara de Resfriados. fechada quando não estiver em uso. Substitua
a gaxeta da porta quando estiver danificada.
Substitua o termostato do batente quando não
estiver aquecendo.
• Máquina de Sorvete. • Certifique-se que o Mix de Sorvete seja abastecido
a 4°C ou menos.
• PHU. • Monitore os tempos de retenção; descarte o
produto quando vencer; siga a rotação PEPS.
Aplicar Sistemas e
Melhorias
Implantar
A) Realize Verificações de Qualidade quando necessário.
B) Não desligue as câmaras durante as entregas e não deixe as portas abertas.
C) Garanta que as portas estejam corretamente fechadas e estejam com gaxetas novas.
D) Armazene os laticínios na parte mais fria da câmara de resfriados (fundo da câmara).
E) Armazene os produtos que podem ter alguma alteração por temperatura próximos da porta de acesso
(tomates, sucos enlatados, bacon pré-cozido e vegetais).
F) Estoque produto para uso de somente duas horas nos congeladores portáteis para garantir a
temperatura.
10
As soluções sanitizantes atendem o
ppm mínimo mas NÃO ultrapassam
o ppm máximo, em pias e estações
com baldes/frascos de spray
rotulados adequadamente. As
5. Sanitização fitas de teste de sanitizante são

facilmente disponibilizadas e usadas.
Precisa de mais
A limpeza física retira • Mais NÃO é melhor. • Se a solução sanitizante tiver • Manual de OPS
alimentos ou sujeira As soluções menos de 100 ppm, não – Noções Básicas
da superfície. A sanitizantes devem consegue matar os germes. de Limpeza e
sanitização aprofunda ser preparadas • O uso de uma concentração Manutenção.
a limpeza pela corretamente para muito alta pode alterar sabores • Leia o rótulo
redução do número serem eficazes. e aromas de alimentos, corroer da embalagem
de bactérias e demais • Siga as instruções equipamentos, irritar as mãos, de Sanitizante
microorganismos a do rótulo ao preparar gastar recursos e violar os para diluir
níveis seguros. soluções sanitizantes requisitos do departamento de corretamente.
A sanitização pode e verifique a saúde local.
ajudar a prevenir concentração • Ao verificar a solução de cloro,
a transmissão usando fitas de teste teste o sanitizante mergulhando
de doenças, aprovadas. rapidamente a fita de teste na
contaminação e/ou • A solução solução e, em seguida, batendo
deterioração. sanitizantes deve ser em papel toalha. Meça a cor da
A sanitização não sempre preparada fita comparando com o gráfico
substitui a limpeza. para promover a de cores do cloro presente no
Para sanitizar uma troca frequente de recipiente da fita.
superfície de forma soluções sujas. • Para verificar corretamente a
eficaz, esta precisa • Seque com ar após solução de um frasco de spray,
estar limpa. a sanitização. A despeje um pouco da solução do
Por que sanitizar? limpeza ou secagem frasco em um copo (usado para
Superfícies da superfície com calibrar o termômetro) e teste
contaminadas toalhas podem conforme o procedimento acima.
podem contaminar contaminar • Pelo menos um frasco de spray
alimentos. Pesquisas novamente a de solução sanitizante deve ser
mostram que podem superfície ou retirar preparado e, preferencialmente,
ser encontradas a solução sanitizante armazenado em um carrinho
mais bactérias antes de seu efeito para limpeza de banheiros.
em superfícies terminar.
de preparo de
alimentos após • Apenas o Sanitizante
a limpeza devido KAY-5® (embalagem
à contaminação verde) é utilizado
cruzada por pano. para sanitizar a
máquina de sorvetes.
• Todos os • Etiquete novamente ou substitua • Faça o pedido
recipientes devem os recipientes usados para através do site da
ser corretamente armazenar a solução sanitizante. Fast & Food.
rotulados com
"Sanitizante".
• Devem estar
disponíveis fitas de
teste de Sanitizante.
• O gerente deve ser • Para garantir que as fitas de teste
capaz de demonstrar estejam facilmente disponíveis,
o uso adequado das a recomendação é prender com
fitas de teste. velcro o tubo à parede, na pia de
lavagem de mãos.
• Todos os responsáveis de
turno devem ser capazes de
demonstrar o uso adequado das
fitas de teste de cloro.
11
(se for o caso)
5. Sanitização
Ferramentas/
• Fitas de teste de cloro. • Devem ser mantidas • Faça o pedido no site
secas (garanta que da Fast & Food.
a tampa esteja no
tubo quando não for
utilizada).
• Verifique se a validade
de 18 meses não foi
ultrapassada.
• Recipientes Vermelhos • Recipientes aprovados • Faça o pedido
e Azuis de Solução para solução no fornecedor
Sanitizante. sanitizante. homologado.
–– É altamente • Etiquete os recipientes
recomendável novamente com
usar esses tipos máquina etiquetadora
de recipientes, de caso o rótulo impresso
fácil identificação, já se desgastar.
etiquetados.
• Escova para unhas com • A escova deve ser • Faça o pedido

cerdas macias aprovada mantida na solução no fornecedor
(recomendável). sanitizante quando não homologado.
for utilizada.
• Frasco(s) de spray • Use para sanitizar • Faça o pedido através

sanitizante. acessórios e superfícies da Ecolab.
de banheiros. Pode
ser utilizado um frasco
adicional de solução
sanitizante no salão
de refeições durante o
expediente.
• Etiqueta(s) de Solução • Instale no interior da • Faça o pedido
Sanitizante. cuba de sanitizante no fornecedor
para indicar a marca da homologado.
linha de 38 l.
12
de desempenho
5. Sanitização

• Sanitizante em concentração muito baixa. • Certifique-se de misturar a solução na pia para uso
adequado.
• Não dilua solução sanitizante com água acima de
110˚F (43˚C).
• Verifique a solução a cada 1 hora para garantir que
a concentração permaneça acima de 100 ppm.
• Certifique-se de enxaguar completamente os
utensílios antes de colocar na solução sanitizante.
• Sanitizante em concentração muito alta. • Siga as instruções do rótulo para preparar a
solução sanitizante – NUNCA utilize metade da
quantidade de sanitizante necessária para preparar
a solução.
• Verifique se a quantidade de solução sanitizante
está completa na pia de 3 compartimentos (38L) e
se a pia está devidamente rotulada.
• Solução sanitizantes não identificadas. • Substitua o rótulo dos baldes sanitizantes sempre
que saírem ou quando estiverem danificados.
• Solicite as etiquetas sempre que precisar trocar.
• Substitua os baldes de solução sanitizante sempre
que necessário (recomendado a cada 6 meses).
Aplicar Sistemas e
Melhorias
Implantar
A) Ensine os colaboradores a consultar a ficha técnica do sanitizantes se tiverem dúvidas quanto ao
procedimento correto.
B) Organize a pia de 3 compartimentos logo de manhã. Siga as orientações corretas para preparar a
solução sanitizante e mergulhar os recipientes na solução sanitizante recém-preparada. Durante a
organização da cozinha e do salão, certifique-se, antes de tudo, que todas as estações possuem um
balde com sanitizante.
C) Designe um Capitão de Higienização para verificar frequentemente todas as soluções sanitizante
(pelo menos a cada uma hora – a solução sanitizante de cloro dissipa-se rapidamente com grandes
quantidades de sujeira).
D) Regule um alarme para, a cada 1 hora, lembrar a Equipe de verificar as soluções.
E) Inicie o expediente do dia com panos limpos (panos sujos dissipam rapidamente a solução sanitizante).
F) Os recipientes de sanitizante devem ser guardados longe do chão e a distância suficiente de alimentos,
para evitar contaminação (cerca de 30 cm).
13
Estão disponíveis escovas aprovadas
DE SEGURANÇA ALIMENTAR e apropriadas para a máquina de

sorvetes, em condições adequadas,
corretamente armazenadas e
utilizadas para limpar a máquina
diariamente; a máquina de sorvetes
6. Máquina de Sorvetes deve ser lavada e sanitizada com o

Sanitizante KAY-5®
(embalagem verde).
Precisa de mais
Os programas • Verifique se • Retire o tubo carburador • Manual de OPS.
de limpeza e há acúmulo de da parte superior do funil • Manual Taylor.
sanitização de mistura no tubo do que retém mistura para
máquinas de carburador. sorvetes. (Os modelos
sorvetes são 5454 e de tratamento
determinados térmico não possuem tubo
pelas agências carburador removível).
regulatórias Alerte a Equipe que o
estaduais e locais tubo foi retirado e não
e devem ser se deve extrair sorvetes,
cumpridos. se possível, durante a
A limpeza verificação. Lave as mãos
completa e a e coloque luvas. Usando
sanitização eficaz, uma bandeja de plástico,
bem como a retire o tubo carburador
manutenção do funil e coloque sobre
periódica, são a bandeja para evitar
os principais gotejamento. Coloque a
controles tampa de volta no funil
preventivos contra e leve-o para a pia de
contaminação compartimentos. Lave os
da mistura para resíduos do mix do tubo
sorvetes. e segure-o na luz para
verificar se há acúmulo.
Se houver, a máquina
de sorvetes precisará
ser fechada para limpeza
e a mistura deve ser
descartada.
• Todas as escovas • Verifique se todas as
para a máquina de escovas estão presentes,
sorvete exigidas limpas e em boas
pelo fabricante estão condições. Se não
presentes, limpas atenderem o padrão, a
e em condições máquina não poderá ser
adequadas (todas as limpa adequadamente.
escovas fornecidas
precisam de • O responsável do turno
limpeza completa deve ser preparado
e são projetadas para descrever os
especificamente procedimentos de limpeza
para alcançar as corretos e preparar a
passagens de solução sanitizante.
mistura).
• Se não for empregado
• O Sanitizante um armário de aço
(embalagem inoxidável para a máquina
verde) deve estar de sorvetes, as escovas
disponível e o devem ser armazenadas
Gerente deve ser
em um recipiente de
capaz de descrever
os procedimentos plástico aprovado e
de limpeza corretos. exclusivo, ventilado para
a drenagem (por exemplo,
• Avalie as condições com furos na base do
da unidade de recipiente) e contendo
armazenamento ou
uma tampa com o rótulo
armário utilizados
para armazenar "Apenas para Escovas da
escovas da máquina Máquina de Sorvete".
de sorvete.
14
(se for o caso)
6. Máquina de Sorvetes
Expectativas Pedidos
• Escovas em boas condições; cerdas não • Site da Fast & Food.
desgastadas e hastes não oxidadas.
• Escovas armazenadas em recipiente adequado
e protegido para manter as escovas limpas e
higienizadas.
15
de desempenho
6. Máquina de Sorvetes

• Todas as escovas estão presentes, limpas e em • Para desestimular os colaboradores a utilizarem
boas condições. escovas de sorvete em outras tarefas de limpeza,
• Escovas necessárias armazenadas em recipiente forneça um recipiente específico que esteja
limpo ou armário de escovas. corretamente etiquetada, ou um armário de aço
inoxidável aprovado e específico para armazenar
• Sem acúmulo aparente no tubo carburador, após escovas de sorvete.
limpeza do tubo. Observação: As escovas devem ser limpas e secas
antes serem de guardadas.
• As escovas armazenadas em um recipiente de
plástico coberto devem ser armazenadas em
temperatura ambiente ou em prateleira baixa da
câmara de resfriados.
• Afixe a imagem do "guia para escovas" da
máquina de sorvete no armário ou recipiente.
• É recomendável manter uma reserva de escovas.
• A Taylor oferece um envio automático de escovas
e anéis O-ring para incentivar a troca periódica
destes e garantir o melhor desempenho. Entre
em contato com a equipe local para obter mais
informações.
Aplicar Sistemas e
Melhorias
Implantar
A) Para a montagem, use apenas lubrificantes de qualidade alimentar de fornecedores aprovados.
B) Certifique-se que as pingadeiras são cuidadosamente limpas todas as noites.
C) Use uma checklist de abertura/fechamento para monitorar as tarefas de limpeza noturna.
D) Antes de montar a máquina de sorvetes de manhã, segure o tubo carburador na luz e certifique-se que
não há qualquer acúmulo.
E) Máquinas de tratamento térmico precisam ser desmontadas quinzenalmente. A maioria dessas
máquinas possui um visor que indica quando desmontar o aparelho. Mantenha um registro da data de
desmontagem, limpeza e higienização da máquina.
F) Máquinas sem tratamento térmico exigem que o ciclo de mix de sorvetes seja quebrado, descartando o
mix no mínimo duas vezes por semana.
Observação: Pode ser que alguns países ou estados não permitam o emprego do reuso e exijam que o mix
de sorvete seja descartado todas as vezes que a máquina for limpa.
16
O restaurante só deve utilizar
produtos aprovados (alimentos,
embalagens, luvas, produtos
químicos, ferramentas de
limpeza, brindes, equipamentos
7. Produto aprovado e acessórios).
Precisa de mais
São autorizados apenas os • Usar apenas luvas • Verifique periodicamente o • A atual Lista de
produtos, suprimentos e descartáveis homologadas, suprimento de luvas usadas Marcas aprovadas
equipamentos constantes da no preparo de alimentos. para manuseio de alimentos. está disponível no BK®
Lista de Marcas Aprovadas • Todos os alimentos e • Verifique periodicamente os Gateway.
e Lista de Equipamentos embalagens presentes são alimentos e embalagens do
Aprovados, para o uso em • Manual de OPS.
os relacionados na lista de restaurante.
restaurantes, a fim de garantir marcas aprovadas.
que sejam servidos produtos • Verifique se há panos de
seguros, lícitos e de alta • Apenas panos de limpeza limpeza vermelhos, azuis e
qualidade aos seus Clientes. coloridos e aprovados amarelos. Certifique-se que
estão presentes no os colaboradores estejam
Salvo se autorizado pela BKB, restaurante. usando-os corretamente
os produtos só podem ser (verdes são opcionais).
adquiridos de distribuidores Observação: Se você for
aprovados, exceto os itens um estabelecimento de • Mesmo os produtos sendo
especialmente indicados testes de novo produto, recebidos de fornecedores
na lista de marcas e embalagem ou produto de aprovados, o gerente
equipamentos aprovados. limpeza autorizado pelo não é eximido de garantir
BKB, é preciso manter uma que apenas produtos e
cópia do Alerta de OPS ou suprimentos aprovados sejam
Memorando de Exceção usados no restaurante.
para o Auditor avaliar
durante uma visita de
Certificação de Segurança
Alimentar.
• APENAS luvas • Verifique periodicamente para
descartáveis pretas e ter certeza que luvas pretas
de comprimento até o para limpeza estão disponíveis
cotovelo estão presentes e e são usadas.
são usadas nas tarefas de
limpeza.
• Apenas instrumentos de • Consulte o Manual de OPS –
limpeza aprovados pela Noções Básicas de Limpeza e
Burger King® devem Manutenção para obter uma
ser usados salvo se lista de objetos necessários.
especificada aquisição
local pela BKB.
• Todos os produtos • Verifique periodicamente
químicos presentes são os produtos químicos do
os listados na lista de restaurante.
produtos aprovados. • Mantenha um nível apropriado
de estoque para uso imediato
para que produtos de limpeza
não aprovados não sejam
adquiridos localmente.
• Garanta que os fornecedores
NÃO deixem para trás produtos
químicos e de limpeza.
• Mantenha disponíveis
produtos de limpeza em
quantidade suficiente para
os colaboradores fazerem a
limpeza diária, se os produtos
forem armazenados em
armário.
17
(se for o caso)
7. Produto aprovado
Ferramentas/
• Luvas aprovadas • Armazenadas em suportes • Site da Fast & Food.
(Obrigatório). de luvas da pia de lavagem
de mãos.
• Panos vermelhos, azuis, • Utilizados corretamente • Site da Fast & Food.

amarelos e verdes seguindo as Zonas de
aprovados (Obrigatório). Cores.
• Apenas de marcas
aprovadas.
• Luvas descartáveis • Armazenadas no armário • Site da Fast & Food.

aprovadas pretas e até de limpeza.
a altura do cotovelo • Apenas de marcas
(Obrigatório). aprovadas.
• As luvas devem ser
vestidas antes do contato
com o carrinho.
• Utensílios de limpeza • Estação exclusiva para • Site da Fast & Food.

aprovados (Obrigatório). Utensílios de Limpeza • Fornecedor de Equipamentos
na pia de lavagem de Cozinha.
(utensílios organizados e
pendurados).
• Estação exclusiva para
Utensílios de Limpeza na
área da pia (escovas de
raspagem penduradas,
carrinhos organizados).
• Apenas utensílios
aprovados (salvo se
houver instrução para
aquisição local de itens
especializados).
• Alimentos e Embalagens • Armazenados de forma a • Site da Fast & Food.
(Obrigatório). impedir contaminação.
–– 6 polegadas (15 cm)
acima do piso em
prateleiras.
–– Adequadamente
cobertos.
–– Temperatura de
armazenamento
adequada.
• Utensílios de limpeza • Armazenados de forma • Bralimpia
aprovados (Obrigatório). a impedir contaminação
química
• Apenas produtos
aprovados.
18
de desempenho
7. Produto aprovado

• Presença de produtos químicos não aprovados. • Verifique se todos os produtos químicos do
restaurante são homologados; solicite somente
produtos aprovados.
• Presença de utensílios de limpeza não aprovados. • Verifique se todos os utensílios de limpeza do
restaurante são aprovados, salvo se especificada
aquisição local pelo Manual de OPS.
• Luvas descartáveis de marca não aprovada. • Verifique se apenas luvas aprovadas são usadas
no manuseio de alimentos do restaurante.
• Ausência de luvas pretas de comprimento até o • Verifique se o restaurante possui luvas pretas de
cotovelo. comprimento até o cotovelo.
• Presença de alimentos/embalagens não aprovados. • Verifique se todos os alimentos e embalagens
do restaurante estão listados na lista de produtos
aprovados.
• Presença de utensílios não aprovados. • Verifique se todos os utensílios como recipientes
de PHU, tampas, pinças, espátulas, tábuas de
corte, facas e demais equipamentos de preparo
são aprovados.
Aplicar Sistemas e
Melhorias
Implantar
A) Use uma tabela de níveis para fazer pedidos e manter níveis adequados de suprimentos/produtos.
B) Consulte o coordenador de operações para saber como melhorar a gestão de estoque.
C) Envie um e-mail para reclamacao@burgerking.com.br para informar problemas em produtos.
19
Os itens mantidos à
temperatura ambiente devem
indicar o período de retenção
correto e descartados
8. Produto Vencido quando vencerem.
Por quê? Como Treinar e Ensinar

O controle de "Temperatura X • Todo produto mantido à • Oriente os colaboradores a
Tempo" é um controle de saúde temperatura ambiente indica um monitorar os períodos de
pública usado para prevenir o período de retenção adequado retenção ao longo do dia.
desenvolvimento de bactérias e deve ser descartado quando • Garanta a conformidade com
associadas com doenças vencido. todos os períodos de retenção.
veiculadas por alimentos.
• Use o "Sistema de Manutenção
de Produto Fresco e Pronto"
para indicar a data de
vencimento.
(se for o caso)
Ferramentas/
• Quadros de retenção. • Os períodos de • Etiquetas de
• “Fresco e Pronto". descarte estão vencimento devem ser
indicados nos pedidas através do site
–– Etiqueta de tempo de itens mantidos à da Fast & Food.
retenção. temperatura ambiente.
20
de desempenho
8. Produto Vencido

• Queijo, Tomate, Alface e Coberturas são os • Certifique-se que as etiquetas de retenção estejam
produtos que mais são encontrados vencidos. claramente fixadas em todos os itens.
• Retire para uso uma pequena quantidade de
queijo e abasteça sempre que necessário,
respeitando o tempo de retenção. (Troque o
recipiente a cada 4 horas).
• Prepare tomate suficiente para um período de
refeição (tomates fatiados devem ser descartados
após 4 horas).
• Verifique os tempos de retenção sempre que
entrar na cozinha ou realizar uma rota.
• Prepare/retenha APENAS a quantidade mínima de
produto para garantir que seja utilizado durante os
períodos de retenção estabelecidos.
Aplicar Sistemas e
Melhorias
Implantar
A) Alimentos que tenham período de retenção indicado devem ser descartados quando este expirar para
garantir a ingestão segura.
B) Realize verificações de qualidade nas frequências exigidas pelo Manual de OPS para observar se alface,
cebolas e tomates tenham a etiqueta e sejam usados durante o período de retenção permitido.
C) Considere implantar um sistema para monitorar em intervalos definidos, tais como às
6:00, 14:00, 18:00 e 22:00:
• Queijo, alface, tomate ou cebolas.
• Soluções sanitizantes.
• Verificação de temperatura.
• Substituição de pinças, recipientes de PHU, facas e demais utensílios.
21
A contaminação cruzada
não é evidente em
nenhuma estação de
trabalho ou área de
9. Contaminação Cruzada armazenamento.
Precisa de mais
A contaminação • Use sempre uma concha ao • Faça percursos para reforçar os • Serv Safe®.
cruzada pode encher copos com gelo (exceto comportamentos desejados. • Manual de OPS.
ocorrer quando se fornecido automaticamente). • Durante o preparo de alimentos,
bactérias nocivas • Use adequadamente pinças certifique-se que os itens estão
são deslocadas ou coloridas e Lift-N-Grip. sendo preparados separadamente
transferidas de uma para evitar a mistura.
pessoa, objeto ou • NUNCA misture produtos crus e
lugar para outro. cozidos. • Às 10:00, 14:00, 18:00 e 22:00,
• Ingredientes novos e de reserva verifique se os utensílios
A contaminação são lavados, enxaguados e
cruzada é o principal devem ser colocados em
recipientes separados e não sanitizados.
fator de doenças
transmitidas por sobre o produto que está em • O gelo é constantemente
alimentos e possui uso, tão pouco misturados. esquecido e pode ser contaminado
quatro origens • O Responsável do turno deve ser como qualquer outro.
comuns: capaz de explicar o sistema de • Compartimentos de gelo devem
equipamentos, quebra de ciclo cada 4 horas, de estar cobertos quando não
superfícies de pinças, recipientes de PHU, facas estiverem em uso para impedir que
trabalho, alimentos e e demais utensílios. algum corpo estranho caia no gelo.
seres humanos.
(se for o caso)
Ferramentas/
• Pinças. • Todas as pinças necessárias estão disponíveis e são • Solicite novas pinças
• Conchas de gelo. usadas corretamente. via CSO respeitando
• Pinças aprovadas Lift- N- Grip, de cor azul e as datas de pedido.
vermelha, são armazenadas no refrigerador/
congelador quando não estão em uso. Os cabos das
pinças devem ser armazenados de forma a impedir
Constatação
que entrem em contato com qualquer produto
exposto (por ex., caixas de produtos ou sacos).
• Caso o dispenser de gelo automático não for
utilizado, a concha de gelo é usada para encher
copos com gelo.
Constatação
• As conchas de gelo devem ser armazenadas em
recipientes higiênicos e próprios para alimentos,
fora do compartimento de gelo OU, se exigido pelas
normas locais, diretamente no compartimento de
gelo porém sem que o cabo entre em contato com
o gelo.
As pinças DEVEM
ESTAR sobre um
saco ou caixa
• Dispensadores, • Os dispensadores de gelo e bebidas e os
Compartimentos compartimentos de gelo não devem apresentar
de Gelo e qualquer tipo de acúmulo, mofo ou sujeira. Verifique-
Máquinas de Gelo. os regularmente e procure evidências de mofo.
22
de desempenho
9. Contaminação Cruzada

• Cabos de pinças em contato com alimentos. • Cabos de pinças devem ser mantidos sobre
caixas de produtos ou sacos e não devem estar
em contato com produto cru para prevenir
contaminação cruzada das mãos para os cabos
OU dos cabos para as mãos (ou seja, carne crua
que contamina os cabos e, em seguida, as mãos).
• Pinças azuis e Lift-N-Grip armazenadas fora da • Quando pinças azuis e Lift-N-Grip forem utilizadas
unidade de refrigeração. em produtos não cozidos, sempre devem ser
armazenadas no ambiente refrigerado apropriado
quando não estiverem em uso.
• Utensílios e recipientes não lavados, enxaguados e • Lave, enxague e sanitize os utensílios e recipientes
sanitizados a cada quatro horas. a cada quatro horas. Considere seguir intervalos
de tempo tais como 10:00, 14:00, 18:00 e 22:00
como forma de memorização. O importante é
ocorrer a cada quatro horas – então escolha
intervalos que funcionem para o restaurante e
garanta que ocorram.
• Compartimentos de gelo e máquinas de • Lave, enxague e sanitize-os conforme as normas
refrigerante ou gelo não estão limpos e livres de do manual de OPS ou limpe-os conforme
mofo e presença de contaminação física. necessário para impedir desenvolvimento de
mofo. Mantenha tampas fechadas e em boas
condições para impedir a contaminação física de
compartimentos e dispensers de gelo.
Aplicar Sistemas e
Melhorias
Implantar
A) Foco na contaminação cruzada antes de cada período de refeição:
• Verifique se há pinças azuis no freezer de especiais.
• Verifique se há uma pinça Lift-N-Grip em contato com a carne no freezer.
• Verifique se a quantidade de food prep é adequada para o volume estimado de vendas a fim de
desestimular a mistura de produtos antigos e novos.
• Número suficiente de pinças em cada estação de trabalho.
B) Estabeleça uma rotina de trocas e lavagem de utensílios a cada 4 horas. Vincule as trocas com
momentos, tais como final do período de café da manhã, após o almoço, turno da tarde, etc. Escolha
horários que são fáceis de lembrar e previsíveis.
C) As pinças azuis e Lift- N-Grip devem ser mantidas sobre caixas ou sacos de produtos, se possível no
congelador (de qualquer forma, os cabos não devem entrar em contato com o produto). Se tais pinças
forem guardadas fora do congelador ou unidade de refrigeração, as bactérias encontram o ambiente
perfeito para se multiplicarem e desenvolverem nelas e serem transferidas para outras superfícies.
D) Tenha pinças adicionais disponíveis na prateleira para facilitar o acesso durante os períodos de refeições
caso as pinças "em uso" caiam no chão e para troca rápida a cada 4 horas (pinças ou utensílios que
podem ser guardados em um recipiente com tampa).
E) Todos são responsáveis por prevenir a contaminação cruzada, envolva a equipe inteira comunicando
situações recorrentes e como prevenir violação de segurança alimentar.
23
Informar que não há
roedores, insetos ou
atividade de pragas no
Restaurante Padrão.
10. Atividade de Pragas
Precisa de mais
A prevenção e eliminação • Ausência de insetos, • Verifique • Manual de OPS.
de pragas é crucial para roedores vivos ou periodicamente para •Serv Safe®.
operar um restaurante mortos, excrementos garantir que as áreas
seguro, limpo e em visíveis de roedores e dentro do restaurante
conformidade com as ninhos de aves. estejam limpas e a
normas. • Mantenha a janela do vedação em torno das
Roedores e insetos drive-thru fechada portas seja mantida.
espalham germes a quando não estiver em • Um Fornecedor
partir do contato entre uso. de Controle de
suas patas e corpo com • O restaurante deve ser Pragas deve atender
alimentos, utensílios ou mantido de forma que o restaurante
superfícies. elimine o acesso para mensalmente conforme
A inspeção periódica do pragas. as Normas do Manual
fornecedor de controle de OPS. Mantenha
• Não deve haver um arquivo para
de pragas é crucial para acúmulo de sujeira ou
a prevenção eficaz de comprovar tais visitas.
restos de alimento, que
pragas. atraiam pragas. • Previna o acesso e
NÃO deixe as pragas se
estabelecerem não lhes
oferecendo comida e
abrigo.
(se for o caso)
Ferramentas/
• Fornecedor de Controle • Um relatório mensal • Fornecedores Locais de
de Pragas. é arquivado no Controle de Pragas.
restaurante, detalhando • Ecolab.
os serviços realizados,
tipos de tratamentos,
problemas potenciais
e instalação de
armadilhas/iscas e
níveis de atividade
observada no momento
do atendimento.
• Programa contra • Para ajudar a controlar • Ecolab.
moscas - Armadilhas a população de
Luminosas. moscas.
• Fornecedor local de • Para ajudar a controlar a

controle de moscas. população de moscas.
•Cortina de ar. • Para ajudar a controlar

a população de
moscas.
24
DE SEGURANÇA ALIMENTAR Observações para
principais diferenças de
desempenho
10. Atividade de Pragas

• Moscas. • Controle a presença de insetos e outras pragas
OBSERVAÇÃO: A chave para impedir a presença de recebendo o atendimento de um fornecedor de
moscas é higienização. Em geral, isso é suficiente controle de pragas licenciado, mensalmente, ou
ao eliminar locais de reprodução de moscas, ou com maior frequência, conforme necessário.
seja, o material pelo qual são atraídas e põem ovos. • Elimine qualquer água parada.
Sem a higienização completa, os outros métodos de • Mantenha caçambas de lixo limpas e sem gordura
controle são em grande parte ineficazes. para impedir a reprodução de moscas.
• Mantenha a porta dos fundos e janela do drive-
thru fechadas quando não estiverem em uso.
• Verifique se há fluxo de ar no restaurante.
• Baratas • Não guarde caixas de papelão velhas. As baratas
são atraídas pela cola do papelão.
• Uma barata presente à luz do dia é um sinal de
infestação. Entre em contato com o fornecedor de
controle de pragas imediatamente.
Aplicar Sistemas e
Melhorias
Implantar
A) Quando forem observados quaisquer insetos vivos no restaurante, entre em contato com o fornecedor
de controle de pragas imediatamente.
B) Verifique a vedação em todas as entradas das portas para garantir que estejam inteiras.
C) Mantenha todas as tampas de lixo fechadas para que aves e demais animais não sejam atraídos para o
lixo (constitui uma fonte de alimentos).
D) Elimine água parada para evitar mosquitos ou crescimento de larvas.
E) Nunca mantenha as janelas de drive-thru abertas constantemente.
F) Limite a quantidade de tempo que a porta dos fundos é aberta para minimizar a entrada de moscas
(cortinas de ar ou ventiladores na porta também ajudam a evitar a entrada).
G) Imediatamente limpe quaisquer restos de alimentos e armazene os alimentos em suas embalagens
originais, recipientes bem fechados ou embalagens de plástico para evitar pragas.
H) Em caso de necessidade de efetuar solicitação de compras, cancelamentos, posição de entrega,
reclamações e solicitação de visita ligue para ECOLAB- 0800 704 1409.
25
Temperaturas de
preparação/retenção
realizadas corretamente e
11.Check- list de Integridade das consistentemente registradas
no registro adequado.
Carnes
Precisa de mais
A BKB segue os princípios • Os restaurantes não • O Gerente ou • Instruções para o
do Análise de Perigos podem ter registros colaborador check list.
e Pontos Críticos de ausentes no check list de demonstrando a
Controle (APPCC) para temperatura. preparação é encorajado
garantir a produção segura • O Gerente ou a utilizar materiais de
de todos os itens do menu. coordenador treinamento e suporte,
A manutenção precisa de responsável pelo turno como a bandeja de
registros de preparação é capaz de demonstrar check-list ou Manual
é uma parte fundamental a execução correta do de OPS durante a
do programa APPCC check list de carnes. demonstração, se
da BKB. Os registros de necessário.
temperatura fornecem uma
documentação de que
os limites críticos foram
atendidos ou que as ações
corretivas adequadas foram
tomadas, caso não tenham
sido.
(se for o caso)
Ferramentas/
• Check List • Mantenha os registros de check list • Envio automático.
de Carnes organizados no restaurante.
impresso.
• Pirômetro • Calibrado. • Fornecedor local.

aprovado. • No caso de um pirômetro não calibrado,
envie para calibração. Nunca deixe a loja
sem pirômetro.
• Sistema de luzes • Programe a PHU com os tempos de

da PHU. retenção corretos.
• Instruções de • Use como uma ferramenta de treinamento

check list e para certificar que os procedimentos
bandeja para adequados são seguidos consistentemente.
check list de
carnes.
26
de desempenho
11. Check- list de Integridade das
Carnes

• Ausência de registros no check list. • Faça os registros em todos os intervalos exigidos.
• Mantenha os registros em uma pasta organizada
(Pasta REV).
• Justifique no check list a ausência de uma
medição.
• Ação corretiva deve ser observada pelo
responsável pelo próximo turno.
• Gerente incapaz de demonstrar a execução do • Treine toda a equipe gerencial na execução do
check list de carnes. check list de carnes.
• Utilize a bandeja de check list como um guia
durante a demonstração.
Aplicar Sistemas e
Melhorias
Implantar
A) Consulte as instruções na parte superior do check list de carnes.
B) Na demonstração de procedimentos de execução do check list de carnes, saiba o que fazer no caso de
um produto não atender a temperatura exigida, por exemplo, descartar o produto, ajustar o broiler e
repetir as etapas de preparação.
C) Consulte o Manual de Operações sobre a preparação das carnes.
D) Somente a equipe gerencial com certificação no Serv Safe® podem realizar o check list de carnes. Se
uma liderança em treinamento está realizando o check list, ele deve estar sob supervisão de um gerente
certificado.
E) Instale uma cultura de segurança alimentar no seu restaurante. Os check list devem ser feitos para
proteger o Cliente e a marca.
F) Treine a equipe gerencial para que saibam calibrar os tempos no broiler.
27
O restaurante está livre
de outras violações de
segurança alimentar
12. Outras Violações
Precisa de mais
Observação: Esse ponto • Refluxo de esgoto. • No inicio de cada turno, • Manual de OPS
críticos verifica itens que verifique todos os ralos
não foram abordados nas do restaurante para
categorias anteriores. garantir que não haja
refluxo.
• Colaboradores em bom • Observe o • Serv Safe.
estado de saúde (sem comportamento do
doenças transmissíveis). colaborador. Tosses
excessivas, assoar o
nariz com frequência
e idas frequentes ao
banheiro podem ser
indicadores de que um
colaborador não está
bem para trabalhar.
• Área de preparação • Verifique por vazamentos • Serv Safe a Manual
dos alimentos livre de no telhado após chuvas de Operações.
vazamentos no telhado. fortes. Verifique se as
Observação: Toda paredes e telhas tem
manchas, o que pode
a cozinha e área
ser um indicador de um
de estoque seco é
vazamento.
considerada área de
preparação de alimentos.
• Produtos de Limpeza são • Treine os colaboradores
armazenados e rotulados para verificarem se os
corretamente. produtos de limpeza
• Produtos de limpeza estão rotulados
não são armazenados adequadamente e a
próximo a alimentos os verificarem o conteúdo
embalagens. da embalagem antes do
uso.
• Panos de limpeza • Como os colaboradores
amarelos devem ser utilizam panos de
utilizados somente nos limpeza durante todo
banheiros. o dia, certifique-se de
que as cores certas são
usadas em cada zona.
• Outros. • Esteja atento aos outros

pontos críticos de
segurança alimentar
durante todo o dia.
28
(se for o caso)
Ferramentas/
Equipamentos/Recursos Expectativas Pedidos Imagens
• Panos amarelos são • Os panos de cores • Através do site da Fast
utilizados somente nos adequadas são utilizados & Food.
banheiros. na zona designada.
• Rótulos para produtos de • Todas as garrafas • Rótulos de produtos de

limpeza. são rotuladas limpeza são solicitados
adequadamente através da Ecolab.
de acordo com as
exigências.
• Lideranças do • Coordenadores de • Pasta FTP.

Restaurante. Turno e Gerentes de
Negócios devem possuir
o certificado do Serv
Safe®.
• Certificados Serv
Safe® Atuais (cópias
são aceitas) para
todos as lideranças
responsáveis pelo turno
devem ser mantidos
no restaurante e
disponíveis para revisão
mediante solicitação por
autoridades de saúde,
Auditores de Segurança
Alimentar Terceiros.
• Colaboradores. • Certificação de • Cada colaborador deve
Segurança Alimentar ser certificado em
para colaboradores no segurança alimentar.
local. A certificação deve ser
concluída dentro de 2
semanas do primeiro dia
de trabalho. O certificado
deve estar presente
com os arquivos do
colaborador.
29
de desempenho

•Produtos químicos rotulados de modo impróprio. • Verifique se todos os produtos químicos no
restaurante estão rotulados. Use um frasco
apropriado para descarte.
• Produtos químicos armazenados de modo • Verifique se os produtos químicos não estão
impróprio próximos a alimentos. guardados próximo a alimentos ou embalagens.
• Use o DML para guardar produtos que não
estejam em uso.
Aplicar Sistemas e
Melhorias
Implantar
A) Refluxo: Garanta que a gordura das fritadeiras NUNCA seja despejada nos ralos.
B) Verifique os ralos para ter certeza que as tampas estejam presentes e funcionais, para prevenir que
pedaços de alimento, papel ou pano causem entupimento e refluxo.
C) Não deixe que funcionários trabalhem doentes.
D) Repare imediatamente infiltrações no teto que estejam diretamente acima de uma área de preparo de
alimentos. Os alimentos não devem ser preparados em uma área onde vazamentos estejam presentes.
E) Armazene produtos químicos em recipientes apropriadamente rotulados e garrafas de spray. Consulte o
Manual de OPS quanto à limpeza das garrafas de spray.
30
GUIA DOS 12 PONTOS CRÍTICOS
Observações
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Observações
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GUIA DOS 12

DE SEGURANÇA ALIMENTAR mãos executados corretamente

A solução para escova de • Recipiente de 1/6. • Solicite um kit de

mãos aprovados Antibacteriano QSR rótulos devem ser

• Guia de Lavagem de • O guia deve estar • O guia deve ser

• Suportes de luvas • Suportes de luvas • Solicitar com

Constatações Frequentes da Certificação de

Constatações Frequentes da Certificação de

Por quê? Como Treinar e Ensinar Imagens

Constatações Frequentes da Certificação de

–– PHU. • Unidade de Retenção de Produto

Constatações Frequentes da Certificação de

5. Sanitização fitas de teste de sanitizante são

• Escova para unhas com • A escova deve ser • Faça o pedido

• Frasco(s) de spray • Use para sanitizar • Faça o pedido através

Constatações Frequentes da Certificação de

DE SEGURANÇA ALIMENTAR e apropriadas para a máquina de

6. Máquina de Sorvetes deve ser lavada e sanitizada com o

Constatações Frequentes da Certificação de

• Panos vermelhos, azuis, • Utilizados corretamente • Site da Fast & Food.

• Luvas descartáveis • Armazenadas no armário • Site da Fast & Food.

• Utensílios de limpeza • Estação exclusiva para • Site da Fast & Food.

Constatações Frequentes da Certificação de

Por quê? Como Treinar e Ensinar

Constatações Frequentes da Certificação de

Constatações Frequentes da Certificação de

• Fornecedor local de • Para ajudar a controlar a

•Cortina de ar. • Para ajudar a controlar

10. Atividade de Pragas

Constatações Frequentes da Certificação de

• Pirômetro • Calibrado. • Fornecedor local.

• Sistema de luzes • Programe a PHU com os tempos de

• Instruções de • Use como uma ferramenta de treinamento

Constatações Frequentes da Certificação de

• Outros. • Esteja atento aos outros

12. Outras Violações

• Rótulos para produtos de • Todas as garrafas • Rótulos de produtos de

• Lideranças do • Coordenadores de • Pasta FTP.

12. Outras Violações

Constatações Frequentes da Certificação de

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